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Gelatina

A GELATINA E SEUS
BENEFCIOS PARA A
SADE HUMANA
Utilizada h muitos anos no
segmento alimentcio graas s
suas propriedades funcionais, a
gelatina continua a apresentar novas
aplicaes no setor, principalmente
com a maior preocupao no
mercado com produtos de baixos
ndices de colesterol e calorias.

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A origem da gelatina
A gelatina um alimento utilizado h muito tempo. Numerosos
documentos comprovam que muitos
banquetes, j no antigo Egito, eram
coroados com o servio de pratos
usando gelatina, sendo os mais conhecidos, as trutas e as frutas em gelias.
Em 1682, o francs Denis Papin
(1647-1714) descreveu pela primeira
vez um processo de cozimento que
permitia a obteno de uma massa
gelatinosa, a partir de ossos de certos
animais. A utilizao regular da palavra gelatina s ocorreu em torno do
ano de 1700 e deriva do latim gelatus,
que significa firme, rgido, gelado. Em
1754, foi registrada
pela primeira vez,
na Inglaterra, uma
patente relativa
fabricao de gelatina.
O reconhecimento que se outorga hoje gelatina como alimento
de alto valor nutritivo data das guerras napolenicas,
poca durante a
qual o produto foi
largamente utilizado para garantir
s tropas francesas
o aporte protico
necessrio durante
o bloqueio continental.
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Em 1850, Poetevine e Gaudin recomendaram o uso da gelatina como


aglutinante dos sais de prata na emergente indstria fotogrfica. Vinte
anos mais tarde, C. Volt demonstrou
que a gelatina era constituda de
componentes proticos.
A indstria da gelatina apresenta
um desenvolvimento tecnolgico
constante. Hoje, um setor de altssimo nvel tecnolgico, aplicando os
mais rigorosos sistemas de controle
de qualidade. Assim, apesar de sua
venervel antiguidade, a gelatina
um produto moderno e atual, que
utilizado amplamente na indstria
alimentcia, bem como em outros
setores industriais.
A gelatina uma protena derivada da hidrlise parcial do colgeno,
que o principal constituinte de peles
de animais, ossos, tendes e tecido
conectivo.
Como o colgeno, a gelatina composta por 18 aminocidos diferentes
que esto unidos por ligaes peptdicas na formao da molcula de gelatina, cujo peso molecular mdio varia
entre 20.000 a 250.000, dependendo
do grau de hidrlise do colgeno. A
Tabela abaixo apresenta o contedo
de aminocidos em gelatinas.
AMINOCIDOS (G) POR 100G DE
GELATINA PURA
Aminocidos
Contedo
Alanina
11,3
Arginina
9,0
cido aminosuccnico
6,7
cido glutmico
11,6
Glicina
27,2
Histidina
0,7
Prolina
15,2
Hidroxiprolina
13,3
Hidroxilisina
0,8
Isoleucina
1,6
Leucina
3,5
Lisina
4,4
Metionina
0,6
Fenilalanina
2,5
Serina
3,7
Treonina
2,4
Tirosina
0,2
Valina
2,8

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Tem como caracterstica peculiar o


alto contedo de glicina, hidroxiprolina e prolina e deficincia em aminocidos sulfurados. No uma protena
completa, pois o aminocido essencial
triptofano no est presente; entretanto, um produto nutricionalmente
interessante, podendo ser empregado
como suplemento protico, associado a outras protenas, alm de ser
um ingrediente muito procurado na
obteno de produtos dietticos, de
baixa caloria, sem colesterol e gor
dura reduzida.

primria. Trs das cadeias polipeptdicas assim formadas se agrupam


entre si em forma de espiral esquerda, para dar lugar estrutura
secundria. Na chamada estrutura
terciria, esta espiral se enrola e
dobra-se para formar uma nova espiral direita (trplice hlice). Essa
estrutura forma uma molcula de
configurao alargada, que se denomina protofibrila.
O contedo em aminocidos do
colgeno e, consequentemente, da
gelatina , de maneira geral, de cerca

ESTRUTURA DO colgeno - composio e esquema

As gelatinas comestveis disponveis comercialmente possuem em sua


composio 84% a 90% de protena;
2% a 4% sais minerais; e 8% a 12%
gua. No contm carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e so livres
de qualquer tipo de conservantes.
A gelatina, como todas as protenas, composta de L-aminocidos
unidos por ligaes peptdicas. A
gelatina contm quantidades especficas de 18 aminocidos distintos,
que se unem em sequncia para
formar cadeias polipeptdicas de
aproximadamente 1.050 aminocidos
por cadeia; o que se chama, em
linguagem cientfica, de estrutura

de 27% de glicina, 16% de prolina e


14% de hidroxiprolina; os 43% restantes so compostos por outros 17
aminocidos. Esses nmeros podem
apresentar variaes.
A gelatina apresenta um teor particularmente alto em aminocidos bsicos e
cidos. Dos aminocidos cidos (cidos
asprtico e glutmico), cerca de 1/3 est
presente na formao amida, como glutamina e asparagina. A cistena, bem como
o triptofano so totalmente ausentes; dos
aminocidos contendo enxofre, somente
a metionina est presente e, mesmo assim, em quantidade muito baixa.
A ligao peptdica obtida pela
eliminao de gua, condensando um
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grupo carboxila de um aminocido com


o grupo amina de outro aminocido.
O dipeptdeo obtido possui um grupo
-NH2- livre e um grupo -COOH-; a
condensao pode ser repetida vrias
vezes, levando a cadeias polipeptdicas
que formam macromolculas, chamadas
de protenas. Assim, a gelatina constituda de vrias cadeias polipeptdicas,
as quais podem ser livres ou ligadas
entre si, formando uma macromolcula
polidispersa com peso molecular entre
10.000 e vrias centenas de milhares
(Mw). A distribuio do peso molecular
(mwD) pode ser determinada por anlise
cromatogrfica e depende da matriaprima utilizada e do processo.
No processo de extrao, existe
liberao de monmeros - cadeias :
peso molecular de cerca de 100.000,
mas tambm de dmeros (cadeias ) e
trmeros (cadeias ), bem como de outros
peptdeos.

Fabricao e formas
de apresentao
A gelatina produzida, sobretudo,
a partir do colgeno de mamferos,
sendo que o de peixes e aves tambm
adequado, porm so raramente usados
na produo.

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A gelatina provem de trs matriasprimas animais: pele suna, pele bovina


e pedaos de ossos. As fontes abastecedoras so os curtumes, abatedouros,
processadores de produtos crneos e
similares. O processo de converso do
colgeno em gelatina envolve vrias etapas de lavagem, depurao, tratamento e
outras, as quais culminam na obteno
de um produto alimentcio desidratado
de cor amarelo claro.
A pele suna pode ser fresca, resfriada ou congelada, sendo que, se no
for processada imediatamente, deve ser
armazenada em instalaes frigorficas.
A pele bovina passa, primeiro, por
uma srie de lavagens na indstria de
processamento de pele. Em seguida, a
camada do tecido conectivo, localizada
abaixo da camada de pele, eliminada
com a ajuda de uma mquina e a pele
cortada horizontalmente. A camada intermediria composta, principalmente, de colgeno, ideal para a produo
de gelatina. A pele conservada com sal
ou hidrxido de clcio, evitando a perda
de qualidade at o seu processamento.
O osso fresco um dos subprodutos
resultantes do processamento da carne.
Contudo, antes de ser usado na produo
de gelatina, submetido a um processo

rigoroso de pr-tratamento. Na primeira


etapa, os ossos so reduzidos a unidades
de 5 a 10 mm, desengordurados com
gua quente, secos e classificados de
acordo com o tamanho. A pele, que
eventualmente ainda esteja aderindo ao
osso, eliminada durante o processo de
retirada da gordura. O farelo de osso
resultante armazenado em silos, at
que seja usado para a produo.
O tratamento de pedaos de osso
com cido clordrico, a baixa temperatura, em processo controlado, durante
vrios dias, elimina qualquer quantidade
de fosfato contida nos ossos. Esse processo conhecido como macerao e os
pedaos desmineralizados como ossena.
O excesso de cido eliminado atravs
da lavagem cuidadosa da ossena.
O pr-tratamento da matria-prima
envolve dois procedimentos diferentes
na produo - processo cido e processo alcalino -, os quais se diferenciam
no mtodo empregado para separar as
ligaes de colgeno.
A pele suna , normalmente, a
matria-prima da gelatina do tipo
A (cido), ou seja, utilizada no processo cido. Os sunos so abatidos
em idade relativamente jovem, se
comparados ao gado. Uma vez que
a pele de animais mais jovens no
possui tantas ligaes qumicas, no
h necessidade de um pr-tratamento
alcalino intensivo e longo; assim, um
dia de tratamento cido suficiente
para que o colgeno da pele suna
possa ser diludo em gua quente, condio determinante para o
processo de extrao subsequente.
Aps esse tratamento, o excesso de
cido parcialmente neutralizado e
os sais so eliminados atravs das
diversas trocas de gua. A ossena
tambm pode ser transformada em
gelatina atravs do tratamento cido,
bastando para isso que se regule a
concentrao de cido e o tempo de
tratamento.
J no processo alcalino, a gelatina
do tipo B (alcalina) produzida a
partir da ossena pr-tratada ou da
pele bovina lavada e picada. Nesse
processo, as matrias-primas so
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tratadas durante um perodo de


trs meses com hidrxido de clcio
saturado, que trocado vrias vezes
durante esse perodo. Ao passar por
este processo, as ligaes do colgeno
vo sendo parcialmente separadas e
qualquer protena no-colagnica ou
outras substncias so eliminadas.
Como processo alternativo para a
produo de gelatina a partir da pele
bovina, a matria-prima pode ser
tratada com hidrxido de sdio ao
invs de hidrxido de clcio, durante
um perodo de uma a duas semanas.
Aps este processo, a matria-prima
tratada lavada novamente e neutralizada atravs da adio de cido.
O sal residual eliminado atravs de
intensiva lavagem com gua.
Em ambos os tipos, o processo
continua com uma fase de extrao,
seguida de filtrao/purificao, concentrao e esterilizao, secagem
e, finalmente, moagem, peneirao
e blending.
Na extrao, as matrias-primas
so pr-tratadas por meio de um
processo de extrao contnuo ou de
mltiplos estgios de lavagem com
gua quente.
O material parcialmente extrado submetido
nova lavagem com
gua quente e, novamente, submetido extrao. Este
processo repetido
at que toda a gelatina tenha sido extrada. A primeira
extrao feita com
gua mantida entre
60C e 65C. As extraes seguintes,
geralmente entre
quatro e cinco, so
feitas continuamente em temperaturas cada vez mais
elevadas, at que
se atinja os 100C.
As solues assim
obtidas tem uma
concentrao de
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aproximadamente 5%. As gelatinas


obtidas nas primeiras extraes do
processo de mltiplos estgios e a
temperaturas mais baixas, tem elevado poder de gelificao. Tambm
em relao a outras propriedades,
estas gelatinas demonstram melhores
valores. No processo contnuo, a gua
quente, a 60C a 85C, injetada sem
interrupo dentro dos extratores e
a gelatina extrada tem, em mdia,
maior poder de gelificao.
Os 5% de soluo gelatinosa obtidos na fase de extrao so filtrados
para eliminar eventuais resduos de
gordura ou de fibras. Nessa fase, ou
seja, na fase de purificao/filtrao,
o produto passa por filtros auto limpantes, empregando Kieselgur (terra
diatomcea), seguido de uma passagem por filtros de placas de celulose,
similares aos usados na indstria de
bebidas. O material filtrado passa,
ento, por colunas contendo resinas
para troca inica (ou processo similar), no decorrer do qual a gelatina,
em funo dos requisitos, liberada
de clcio, sdio, resduos cidos e
outros sais.
Na fase de concentrao, so
utilizados evaporadores a vcuo de

mltiplos estgios, com equipamento


de pr-aquecimento, para esterilizar
a soluo de gelatina, em cerca de
140C. No mesmo processo, eliminase parcialmente a gua para chegar
a um concentrado com consistncia
similar ao mel. Essa soluo altamente viscosa passa por novo processo de
purificao em filtros de polimento
(placas celulsicas). Todo e qualquer
resduo , ento, eliminado.
Na fase de secagem, por motivo de
segurana, essa soluo de gelatina
altamente concentrada esterilizada,
resfriada e solidificada. Nessa fase do
processo, a gelatina literalmente
extrusada, produzindo-se assim, um
macarro de gelatina, o qual depositado nas bandejas de um secador. Ao
sair do secador, a gelatina, agora dura
e quebradia, quebrada e moda em
partculas e tamanho uniforme. O
produto estocado temporariamente
dessa forma, at a moagem e mixagem. Os lotes individuais de 1.000 a
2.000 quilos so, ento, sujeitos aos
controles qumicos, fsicos e bacterianos de praxe, antes de seguir para
a fase final.
Nessa ltima etapa do processo
(moagem, peneirao e blending),

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Gelatina
a gelatina preparada para uma
aplicao particular ou para atender
aos requerimentos especficos dos
clientes. Diferentes tipos de moinhos
e misturadores podem ser utilizados
para essa finalidade. Aps a embalagem e liberao pelo laboratrio de
controle de qualidade, a gelatina
despachada para o cliente.
Para o processamento industrial,
alm da gelatina em p padro existem diversas outras formas especiais
de gelatina, como por exemplo, em
folha, produzida a partir da gelatina em p, que dissolvida a vcuo,
sem bolhas, novamente aquecida e
derramada em um tambor rotativo
de superfcie resfriada. Forma-se,
ento, um filme de gelatina, que
cortado em tiras contnuas, as quais
so secas sobre uma rede de ao com
ar seco, filtrado e purificado. No final
deste processo as tiras so cortadas
no tamanho desejado.
Outro exemplo a gelatina instantnea, que resulta de processos que
utilizam secadores do tipo spray ou
cilindro rotativo de superfcie raspada. Com a utilizao destes processos,
a gelatina pode ser seca com ou sem
aditivos. As partculas resultantes
so finas e de estrutura amorfa, uma
vez que no ocorre a fase gelificante
durante o processo de secagem. Os
hidrolisados de gelatina tambm so
um bom exemplo de formas especiais
de gelatinas. Este tipo preparado
basicamente com uma reduo drstica do tamanho molecular da gelatina,
atravs do uso de enzimas. Depois do
reaquecimento, processo que tambm
destri qualquer enzima residual, as
solues concentradas so secas em
spray driers. O p resultante solvel
em gua fria.

Propriedades funcionais
A gelatina uma protena de
origem animal totalmente digestvel.
Seu valor energtico est entre 1.350
e 1.450 KJ para 100 gramas (i.e. entre
350 e 370 Kcal).
O comportamento fsico e qumico
da gelatina determinado, por um

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lado, pela sequncia de aminocidos


das molculas e pela estrutura espacial resultante e, por outro lado,
pelas condies do ambiente, como
pH, fora inica e reaes com outras
molculas.
Assim, muitos problemas podem ser solucionados com o uso
da gelatina, tais como formao de
gis termorreversveis e elsticos;
ajuste da propriedade de fluidez de
emulses; preveno de coalescncia
e separao de fases em diferentes
sistemas de emulso, em que esto
dispersos leos e glbulos de gorduras; preveno da separao de fases
em emulses congeladas ou esterilizadas; preveno da recristalizao;
formao de filmes e revestimentos;
manuteno da aerao em emulses
e cremes; preveno de sinrese; fornecimento de consistncia e textura
em produtos de baixo teor calrico;
aprimoramento da aglutinao de
gorduras em emulses de carne e de
massas; aumento da absoro de gua
em emulses de carne; melhoramento
das propriedades de batimento e de
fuso em sorvetes; e agente aglutinante de ps comprimidos e pastilhas.
Partindo destas propriedades, fica
claro que as principais funes da
gelatina so: texturizao, formao
de gel, ligao de gua e como agente
de efeitos de superfcie, como emulsionante e formadora de espumas.
Solubilidade. Uma das principais caractersticas da gelatina a
sua natureza hidroflica. A gelatina
relativamente insolvel em gua
fria, porm hidrata-se prontamente
em gua quente. Quando adicionado
gua fria, os grnulos de gelatina
intumescem, absorvendo 5 a 10 vezes
seu peso em gua. Aumentando a
temperatura acima de 30C a 35C,
as partculas de gelatina intumescidas
dissolvem-se, formando uma soluo
que geleifica quando resfriada. O ponto at o qual os grnulos de gelatina
incham em gua fria funo do pH,
sendo que o intumescimento mximo
ocorre em valores de pH mais distantes do ponto isoeltrico da gelatina.

O grau de solubilidade depende de


fatores, tais como temperatura, concentrao e tamanho das partculas. A
gelatina no solvel em lcool e nem
na maioria dos solventes orgnicos. A
utilizao de certos agentes, como os
sais de metais e os aldedos, permite
modificar a solubilidade da gelatina.
O formol gera um notvel aumento
de viscosidade, agindo nos grupos
amina da cadeia molecular. Os sais de
cromo agem nos grupos carboxilas,
tornando possvel alcanar uma total
insolubilidade.
Poder gelificante. A gelatina
forma um gel termorreversvel. Aumentando a temperatura acima de
30C a 35C, obtm-se uma soluo.
Ao resfriar a soluo at seu ponto de
solidificao, a estrutura gelatinosa
forma-se novamente. Esse processo
de converso reversvel e pode ser
repetido muitas vezes. O gel da gelatina tem uma caracterstica de derretimento na boca (melt-in-the-mouth),
propiciando uma excelente liberao
do sabor, propriedade altamente desejada em inmeros alimentos.
A gelatina tem capacidade de
formar gis em todos os nveis de pH
encontrados em sistemas alimentcios
nos quais no h sinrese. No incio
do resfriamento h um tremendo
aumento de viscosidade, at que o
gel esteja completamente formado. A
rigidez do gel aumenta com o tempo,
at chegar a um ponto de equilbrio,
o qual ocorre aps cerca de 18 horas
de maturao.
A firmeza da gelatina depende de
sua concentrao e da firmeza intrnseca da gelatina usada, a qual funo, tanto da sua estrutura quanto do
seu peso molecular. A firmeza do gel
independente do pH por uma ampla
faixa de valores acima de aproximadamente 5.0. Isso particularmente
importante em sistemas alimentcios
cidos, tais como os encontrados em
certos produtos de confeitaria, sobremesas gelatinosas base de gua e em
produtos que usam culturas lcticas,
por exemplo.
Outros fatores que afetam a rigiwww.revista-fi.com

dez do gel so a temperatura, bem


como a presena e concentrao de
eletrlitos, no eletrlitos e outros
ingredientes. Ao contrrio de outros
polissacardeos formadores de gis,
a formao de gelatina no necessita
de presena de outros reagentes,
como sacarose, sais e
ctions divalentes, e
no depende do pH.
As gelatinas so
classificadas e comercializadas em funo
da firmeza expressa
em Bloom. O procedimento padro (AOAC)
usa um aparelho especfico que mede o peso
necessrio para um
cilindro de 12,70 mm
de dimetro, penetrar
a uma profundidade
de 4 mm em um gel de
6,67% de concentrao,
que foi mantido durante 16 horas a uma
temperatura de 10C.
A fora de geleificao
pode variar, em geral,
de 50 a 300 Bloom. As
gelatinas com fora de
geleificao inferior a
120 so consideradas
como de baixo Bloom;
acima de 220 so gelatinas de alto Bloom;
e, entre 120 e 220, so
consideradas como de
mdio Bloom.
A gelatina de alto
Bloom oferece mais
vantagens para boa
parte das aplicaes, por exemplo, as
que envolvem altos pontos de fuso
e solidificao. Permite tambm um
tempo mais curto de secagem para o
produto final, sendo usada em quantidades menores.
Viscosidade. Sendo um polmero,
a natureza macromolecular da gelatina produz viscosidade em solues
que, para muitas temperaturas e concentraes, apresentam propriedades
reolgicas de natureza Newtonianas.
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As caractersticas de viscosidade
apresentadas por uma determinada
gelatina dependem, primeiramente,
da distribuio do peso molecular das
molculas da gelatina.
A viscosidade das solues de
gelatina aumentam com concentra-

o crescente e com temperatura


decrescente. Em solues isentas de
sal, a viscosidade mnima ocorre no
pH do ponto iso-inico da gelatina.
Mudanas na frmula molecular e na
distribuio da carga resultam em alteraes na viscosidade em diferentes
valores de pH.
A viscosidade da gelatina tem
papel significativo em certos sistemas alimentcios. Um exemplo
disto so as aplicaes em confeitos

de amidos moldados, nos quais a


alta velocidade de trabalho dos modernos equipamentos de produo
requer o uso de uma gelatina com
baixa viscosidade para prevenir a
formao de tails junto com a rpida
distribuio nos moldes.
A viscosidade da
gelatina tambm afeta
as propriedades do gel,
incluindo o ponto de
fuso e de solidificao.
Gelatinas com alta viscosidade resultam em
gis com maior ponto
de fuso e solidificao
do que gelatinas com
menor viscosidade.
Para estabilizar certas
emulses prefervel usar gelatina com
maior viscosidade.
Em geral, as gelatinas alcalinas (tipo
B) apresentam maior
viscosidade do que as
do tipo A (tratamento
cido).
Propriedades
anfotricas. Tal como
outras protenas, a gelatina apresenta caractersticas anfotricas,
tendo tanto grupos de
aminocidos acdicos
(carboxila) quanto bsicos (amina, guanidina).
Em um determinado valor de pH, a
gelatina possui um nmero igual de cargas
positivas e negativas em sua molcula. Nas solues isentas de sais, o
pH para o qual no existe nenhuma
carga na molcula, chamado de
ponto iso-isnico ou pi. Em solues
gelatinosas que contm sais ou outros
eletrlitos, o pH para o qual a carga
na molcula zero e nenhum movimento ocorre em um campo eltrico,
chamado de ponto isoeltrico ou IEP.
Em solues deionizadas, pi e IEP so
virtualmente iguais.
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Gelatina
A gelatina do tipo A tem pi em pH
7,0 a 9,0, enquanto que a gelatina do
tipo B tem pi em pH 4,8 a 5,2. Independente do pH, a gelatina do tipo A
possui cargas positivas em todos os
sistemas alimentcios, ao passo que a
gelatina do tipo B pode possuir cargas
positivas ou negativas.
O pi controla a densidade da carga e a carga na molcula da gelatina
como uma funo do pH do sistema
alimentcio, no qual a gelatina est
sendo utilizada. A carga sobre a
gelatina, bem como sua intensidade
iro determinar se a gelatina ficar
compatvel com as outras substncias
presentes na formulao como ingredientes. Os polissacardeos de cargas
negativas, como a goma xantana, as
carragenas e os alginatos, podero,
se as condies para tal forem favorveis, ocasionar reaes, resultando na
remoo de uma parte da gelatina do
sistema e em uma consequente perda
de funcionalidade. Quando em certas
aplicaes combina-se polissacardeos
de carga negativa com gelatina, deve
ser usada gelatina do tipo B para assegurar compatibilidade e para evitar
essa perda de funcionalidade.
Isto mostra claramente como
o critrio mais importante para a
escolha do tipo certo de gelatina o
valor de pH do produto, uma vez que
este determina a carga da molcula de
gelatina. Se alm da gelatina tambm
forem usados outros hidrocolides,
preciso tomar cuidado de que estes
tenham uma carga semelhante, caso
contrrio, pode-se provocar reaes
indesejadas, como turvao e precipitao.
Turbidez/clareza. A clareza de
uma soluo de gelatina um fator crtico em uma ampla gama de
aplicaes, sejam elas tcnicas ou
alimentcias. tambm um indicador
da eficincia do processo de filtrao.
As solues de gelatina tornam-se
mais turvas medida que o pH da
soluo aproxima-se do ponto isoeltrico. Os modernos processos de
fabricao possibilitam a produo
de uma gelatina cristalina e brilhante.

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Com Bloom elevado, a cor amarelada,


tpica da gelatina, diminui. Este tipo
de gelatina de alto Bloom utilizado
sempre que uma interferncia de
cores for desejada.
Capacidade de aerao. Dependendo da rea de aplicao, pode-se
necessitar de uma gelatina com mais
ou menos habilidade de formao de
espuma e propriedade de aerao.
Sendo assim, o importante escolher
o tipo de gelatina adequado e com
as propriedades desejadas para a
aplicao.
Estabilizante de superfcies. A
gelatina tem a capacidade de estabilizar superfcies atravs da formao
de filme, uma caracterstica muito
importante para proteger uma fase
dispersa em um determinado meio.
Estes efeitos so muito teis para a
produo e estabilizao de espumas
e emulses. A tenso superficial de
sistemas aquosos pode ser reduzida
com a ajuda da gelatina.
Variedade de granulometria. O
tamanho dos gros muito importante para o processo de fabricao. Os
gros mais grossos so recomendados
para solues altamente concentradas, uma vez que tendem menos a
unir-se e formar grumos. A granulometria mais grossa absorve a gua
mais lentamente e no se dissolvem
to rapidamente como os gros mais
finos. O tamanho ideal dos gros pode
ser ajustado s tcnicas de processo
e s aplicaes individuais.

A gelatina como
alimento funcional
O consumidor de hoje em dia est
mais informado do que nunca e deseja,
acima de tudo, alimentos saudveis
e naturais.
Sempre o consumidor quem decide finalmente a tendncia da alimentao. Mas quais os itens que o consumidor moderno leva em considerao
para a escolha do alimento? O sabor,
o preparo rpido e fcil, o carter
natural e fresco do produto e o preo
so fatores decisivos. Os aspectos
de sade tambm desempenham

um papel cada vez mais importante


nessa escolha. Cada vez mais se opta
pelos alimentos funcionais, os quais
oferecem a vantagem de um timo
fornecimento de vitaminas, protenas
e carboidratos. Os itens chaves em
matria de sade so, entre outros,
o valor calrico, fornecimento de nutrientes para ossos e articulaes, menor carga no intestino e relaxamento.
A gelatina um alimento natural
que pode desempenhar um papel
muito importante na alimentao
funcional. A gelatina permite a criao de novos e inovadores produtos
funcionais, que seguem a tendncia
apontada pelo consumidor.
Os alimentos que contm gelatina,
sejam doces ou salgados, oferecem
um beneficio adicional sade, uma
vez que a gelatina se constitui em
uma tima fonte de protenas, contm
os aminocidos glicina e prolina em
elevada concentrao e, portanto,
exercem efeito benfico nos ossos e
nas articulaes.
A gelatina no possui gordura ou
carboidratos. Alm disso, a gelatina
refora o tecido conjuntivo, d brilho
ao cabelo e firmeza as unhas, melhora
o equilbrio hdrico da pele e ajuda a
reduzir, notadamente, a profundidade
das rugas.
Os alimentos funcionais que contm gelatina oferecem, portanto,
novas possibilidade para uma alimentao saudvel.
Ossos e articulaes. Muitas pessoas sofrem um aporte insuficiente de
aminocidos sem sab-lo. Os aminocidos glicina e prolina criam estruturas conjuntivas no corpo humano,
assumindo assim uma importante
funo. O aporte insuficiente desses
aminocidos pode originar dores nas
articulaes, unhas quebradias e
cabelos frgeis.
A protena natural da gelatina
desempenha um importante papel no
fornecimento para o corpo humano
desses aminocidos, ou seja, de glicina e prolina. Diferencia-se muito de
outras protenas por conter ambos os
aminocidos em concentraes entre
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10 e 20 vezes mais altas.


Pesquisas realizadas em nvel
internacional confirmam que a gelatina possui efeito preventivo e regenerador sobre o aparelho locomotor,
principalmente sobre os ossos, cartilagem, tendes e ligamentos.
Estudos com pacientes que sofrem de artrite e que
so tratados com gelatina confirmam o efeito
benfico desse alimento natural sobre as
articulaes.
Em um estudo duplo cego, pacientes receberam gelatina e um
placebo. Os pacientes
tratados durante um
perodo de dois meses
com gelatina relataram
um grande alivio no
seu desconforto. Os
pacientes que ingeriram o placebo no
apresentaram nenhuma melhora. Estudos
posteriores utilizaram
peptdeos (compostos
estruturados a partir
de aminocidos que
se formam na diviso
de uma molcula de
protena) no tecido
conjuntivo. Durante
os estudos foram detectados depsitos de
peptdeos de protena
na cartilagem depois
de somente seis horas.
O resultado mostra
que a gelatina possui
efeito preventivo contra o desgaste
da cartilagem e explica seu efeito
benfico.
Muitos mdicos e nutricionistas
conhecem o efeito benfico da gelatina. Quando se ingere ao mesmo tempo gelatina, medicamento contra reumatismo e analgsicos, por exemplo,
em um caso de artrite crnica, podese alcanar um efeito de alivio da dor
com um quarto da dose diria habitual
de medicamentos.
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A potencializao do efeito de alivio da dor desta combinao oferece


uma maior mobilidade das articulaes e uma melhora das capacidades
corporais em geral.
Fonte de protenas. No existe
nenhum outro alimento que rena
tantas propriedades benficas como

protena, para reduzir o contedo de


carboidratos e como suporte para as
vitaminas.
Alm disso, a gelatina permite
reduzir a quantidade de sal nos alimentos. Muitos produtos crneos e
de delicatessen, assim como as refeies prontas, possuem um elevado
contedo de sal. Com o
emprego de hidrolisado de gelatina pode-se
alcanar uma reduo
considervel do contedo de sal, sem que
esses produtos percam
o sabor.
A gelatina tambm
muito importante
quando se trata de perder peso. Graas a sua
capacidade de formao de gel, substitui em
muitos produtos uma
parte do contedo de
gordura. Os produtos
com contedo reduzido de gordura, como
a margarina, queijos
e iogurtes, com baixo
teor de gordura, denominados de light,
conservam todo o seu
aroma e aspecto apetitoso graas a adio
de gelatina.

A gelatina nos
alimentos

a gelatina, que fonte de alto valor


protico e que est livre de colesterol,
acar e gordura.
A gelatina reconhecida oficialmente como alimento, de fcil digesto, pode ser degradada totalmente
pelo corpo humano e tem potencial
alergnico.
Graas as suas qualidades, a
gelatina ocupa uma posio de destaque na alimentao humana, sendo
utilizada para enriquecimento com

Devido sua capacidade natural de


melhorar a aparncia,
a consistncia e o sabor
dos alimentos, a gelatina comestvel
utilizada em numerosas aplicaes industriais. Suas principais funes so
como agente gelificante, estabilizante, emulsificante, aerador, formador
de filmes, espessante, para preveno
de sinrese e para dar cremosidade
aos mais diferentes produtos. Alm
disso, a gelatina pode ser utilizada
para concentrar protena e reduzir
o teor calrico e de carboidratos. A
fabricao de vrios produtos com
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Gelatina
baixo teor calrico e light no seria
possvel sem a ajuda da gelatina.
Os benefcios de sua aplicao
incluem formao de gis termorreversveis para a produo de gomas,
por exemplo; produo de emulses e
ajuste das propriedades de viscosidade; impedimento de recristalizao do
acar em gomas de mascar, por exemplo; estabilizao de recheios, coberturas e glacs em produtos de panificao;
formao de espuma
em marshmallows e
mousses; otimizao
da estrutura cristalina de sorvetes; preveno de sinrese
em produtos lcteos;
manuteno da textura em produtos de
baixa caloria; aumento da propriedade de
liga da gordura em
emulses de carne e
pats; e retirada de
agentes de turvao
e de adstringentes de
bebidas.
A gelatina comestvel amplamente
utilizada pelos mais
diversos setores da
indstria alimentcia.
No segmento de
confeitos e doces
usada devido s suas
propriedades de formao de gel, formao e estabilizao
de espuma, textura,
agente emulsificante
e agente ligante de gua. Na fabricao de caramelos e alguns doces, a
gelatina extremamente importante
para a definio da textura desejada,
conferindo uma tima sensao na
boca. Na produo de pastilhas, a gelatina a responsvel pela estrutura
elstica e as excelentes propriedades
de fuso. A substituio de carboidratos por gelatina permite a produo de gomas sem uso de acares,
ideais para o consumo de diabticos.

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Pela sua alta transparncia e


brilho, a gelatina promove uma aparncia atraente s gomas, tais como
os famosos ursinhos, embaixadores
mundiais da gelatina, alm de fornecer textura e elasticidade caractersticas, mantendo a estrutura e evitando a cristalizao dos acares.
O tipo de gelatina a ser empregado
depende da textura final desejada,

recomendando-se gelatinas de alto


poder de gelificao.
As gelatinas de baixo poder de
gelificao so empregadas para
fabricao de caramelos e balas
mastigveis, com a funo de emulsionar as gorduras e ligar a gua do
produto, conferindo-lhe uma textura
macia e menos aderente aos dentes e
embalagem.
Por sua capacidade de incorporar ar e formar espumas estveis, a

gelatina empregada numa srie de


confeitos aerados. Dentre os representantes desta classe de produtos
encontram-se os marshmallows de
vrios tipos, como extrusados, depositados e moldados em amido; os
produtos como torrone, suspiro e
maria-mole, alm de cobertura para
bolos e recheios de biscoitos. A qualidade da gelatina a ser empregada
definida em funo
do produto e tipo de
equipamentos utilizados na fabricao
do confeito
Em panificao
a gelatina usada
em produtos em
suas mais variadas
formas, ou seja, em
p, em folhas e instantnea. Sua funo de aglutinao,
gelificao e estabilizao de recheios
e cremes. Alm de
conferir mais estabilidade a recheios e
coberturas, a adio
de gelatina tambm
melhora a sensao
do produto na boca.
Em produtos crneos e embutidos
usada para a produo de produtos
embutidos. Alguns
tipos de gelatina tambm encontram aplicao na produo de
molhos para aperitivos, uma vez que
fornecem a adeso ideal para estes
produtos. A gelatina hidrolisada ajuda a otimizar alguns parmetros de
qualidade, como reduo de resduos
de gelificao e de gorduras em enlatados; melhora na espalhabilidade e
maciez em pats emulsificados; agente de batido para pats com baixo teor
calrico; melhora na homogeneidade
da emulso em produtos do tipo corned beef; rpida reduo dos valores
de atividade de gua (aw) e menos
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tempo de maturao em preparaes


para embutidos; e estabilizao de
emulses, disperses e suspenses.
Alm destes fatores, conseguem-se
melhorias tambm na cor, sabor e
aroma. Entra no balano protico,
agindo como ligante de gua
No setor de bebidas, a principal
aplicao da gelatina est na clarificao de vinhos e sucos. O carter
anfotrico da gelatina utilizado para
remover compostos polifenlicos instveis e indesejveis, bem como para
evitar a formao de turbidez e sedimentao na estocagem e o aparecimento de um sabor adstringente. As
molculas de gelatina positivamente
carregadas reagem com os compostos
polifenlicos (taninos) negativamente
carregados, formando flocos facilmente removveis pelas tcnicas de
filtrao. frequentemente usada
junto com outros agentes de polimento, tais como a betonita e a slica.
O setor de laticnios e lcteos se
beneficia do uso da gelatina devido
a sua estrutura molecular, que se

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associa perfeitamente casena, promovendo a estabilizao do sistema


lcteo. As gelatinas de alto Bloom
so as mais efetivase utilizadas em
vrios produtos derivados do leite. A
gelatina fornece a textura ideal para
produtos lcteos. Muitas caractersticas destes produtos so definidas
pela quantidade utilizada e pelo tipo
de gelatina. Em iogurtes, a gelatina
atua como um protetor coloidal, prevenindo a sinrese e ajustando a consistncia, de cremosa at quase slida.
Os queijos fundidos podem ser ajustados, tanto para serem espalhados
como fatiados. Os queijos moles tm
a sua textura e plasticidade melhoradas pela introduo da gelatina e,
em sobremesas lcteas como flan,
pudim e leite gelificado, age como
gelificante e estabilizante, conferindo textura lisa e macia alm de ser
empregada como agente aerante em
mousses.Os cremes batidos podem
ser estabilizados para manter sua
forma. Os cremes de leite mantm sua
consistncia e capacidade de boa fu-

so. Produtos lcteos com baixo teor


calrico utilizam a capacidade da gelatina de ligar gua, formar emulses
e manter a estabilidade. O ponto de
fuso do sorvete substancialmente
melhorado atravs da adio da gelatina, devido ao aumento da emulso e
uma melhor estrutura dos cristais. A
gelatina frequentemente combinada
com outros hidrocolides.
Em sobremesas a gelatina pode
ser apresentada na forma de p,
tabletes ou produto pronto para o
consumo. A gelatina tem a funo de
agente gelificante, recomendando-se
os tipos de alto Bloom que gelificam
mais rpido e possuem uma maior
resistncia fuso, caractersticas
particularmente desejveis para
os produtos destinados ao mercado
institucional.
Em cremes vegetais a gelatina
empregada em produtos emulsionados de teor graxo reduzido, tendo
funo estabilizante, conferindo ao
produto plasticidade e caractersticas
sensoriais requeridas.

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