Marco Teoric de Trucha LOLO

ELABORACI
ON DE HOT
DOG DE
TRUCHA
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS

GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PESQUERIA

Y ALIMENTOS
ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA
I.- INTRODUCCION:
De cuerpo alargado, con pinceladas azules en el dorso, plateado a los lados y color crema en el vientre,
este pez, de aguas limpias y puras, fras y libres de toxinas, lleg al Per en 1925, cuando la empresa
minera Cerro de Pasco Cooper Corporation introdujo la especie Arco Iris -pez originario de los ros del
sur de Alaska hasta los del sur de California- para ser criado en la zona de Concepcin del departamento
de la Sierra Central del Per, Junn.
Muy pocos lo saben, vino del norte, ms all de nuestras fronteras, se habitu, se acostumbr a nuestras
fras aguas, a nuestro clima, a nuestro modo de vivir y se qued entre nosotros, en nuestras mesas,
haciendo de los paladares peruanos el trampoln que la ha situado en el lugar en que hoy se encuentra:
La trucha
Fue as que el tambin llamado Salmn del Per empez a crecer y reproducirse en nuestros territorios,
brindndonos ms de un beneficio alimenticio y entrando a formar parte de nuestro legajo cultural. Pez de
crecimiento rpido desde que nace hasta que inicia su reproduccin, la trucha luego se desarrolla
lentamente hasta el momento en que alcanza la adultez plena. La temperatura del agua donde vive,
acompaada del alimento balanceado y lo suficientemente completo en protenas, grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales que ingiere, le permiten alcanzar la talla y peso ptimos en un tiempo determinado,
previamente fijado por sus criadores.
Esta especie es criada principalmente en los departamentos de Junn, Pasco, Huancavelica,

Ayacucho, puno, Arequipa, Tacna y cusco, regiones que tienen una gran parte de poblacin en
situacin de pobreza. Por lo que su cultivo se puede convertir en un importante elemento de
desarrollo, adems de mejorar la nutricin de la poblacin menos consumidora de pescado.
Por ello el propsito de este trabajo es, dar a conocer a la poblacin un manual para la elaboracin
de productos crnicos, utilizando como materia prima la carne de trucha, con el fin de aprovechar una
especie: prolifera, masa, de fcil adaptacin al medio, con una carne de alto valor biolgico. La cual
permite elaborar productos de calidad, higinicos, nutritivos, con el fin de, consumirlos,
comercializarlos, de forma distinta (hot dog) a la tradicional y obtener as mayores ingresos.
II. MARCO TERICO:

EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado
opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido,
etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe fluctuar entre 75 85
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
C. Los productos elaborados con fculas se secan con una tempera inferior de 72 75 C y sin
fcula de 70 72 C.
Se prefiere carne recin sacrificada de animales jvenes y magros, fcilmente aglutinables y
trabable. La carne obtenida debe de estar en pH de 6.5 a 6.8 y una capacidad alta de fijacin de
agua.
PROCESO DE ELABORACION
RECEPCION DE
CARNE
PREPARACION
DE LA CARNE
PESADO Y
CORTE DE LA
MOLIENDA Y
MEZCLA
EMULSION
EMBUTIDO
ATADO
COCIDO
ENFRIADO
ALMACENA
DO
HOT DOG
Es el producto crnico procesado que se clasifica como embutido escaldado y en su elaboracin se
pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. La carne a utilizar
posee fibra tierna, se aglutina y amarra fcilmente. Adems, es capaz de fijar gran cantidad de agua.
Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das de
refrigeracin)
CARNE DE TRUCHA
LA TRUCHA ES EL NOMBRE con el que se conocen a diferentes especies que pertenecen al mismo
gnero que el salmn, las cuales reciben la denominacin de salmn.
Entre las diferentes especies ms conocidas de truchas, destacamos la trucha comn (o trucha
de ro), la trucha de lago, la trucha de mar (muy parecida al salmn) y la denominada
como trucha arco iris.
En mercados y pescaderas podemos encontrarla durante todo el ao, lo que significa que no
existe un mes determinado de temporada.
La trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por 100 gramos de
carne. Contiene protenas de alto valor biolgico, pero en cantidades inferiores a otros pescados, as
como de vitaminas y minerales.
Las truchas son un pescado especialmente rico en cidos grasos omega 3, los cuales ayudan a
prevenir enfermedades cardiovasculares al reducir la hipertensin y el colesterol LDL y aumentar
el colesterol HDL.
VALOR NUTRITIVO
Su carne supone un aporte interesante de potasio y fsforo; y moderado de sodio, magnesio, hierro
y cinc, comparado con el resto de pescados frescos. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B3,
la B1 y la B2. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con
otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde,
carnes).
La trucha contiene en cantidades significativas vitamina A, que acumula en su hgado y su msculo.

Dicha vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros
tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del
sistema nervioso y para la visin nocturna. Interviene en el crecimiento seo y participa en la
produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
PRODUCTOS DERIVADOS DE TRUCHA

Conserva de trucha ( filete, medalln y grate)
Embutidos
Ovas y caviar
Nuggets y hamburguesas
Pate y mousse de trucha ahumada
MATERIA PRIMA E INGRDIENTES
Carne de trucha
Condimentos
Azcar
Sal comn
Sal de cura
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones:
Las instalaciones deben ser de construccin slida, contar con ventilacin adecuada buena
iluminacin natural o artificial, poderse limpiar con facilidad y habr de mantenerse en buen estado.
Todos los materiales de construccin deben ser tales que no transmitan ninguna sustancia
indeseable a la carne, aditivos, ingredientes y equipos.
El local debe ser lo suficiente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima,
proceso, empaque, cmara de frio, bodega, laboratorio, oficina, servicio sanitario y vestidor. La
construccin debe de ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared
para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubierto de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage, los techos de estructura metlica, con zinc y cielo raso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanas de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
EQUIPOS Y UTENCILIOS
Molino para carne

Mezcladora (cutters)
Embutidora
Generador de humo
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillo
balanza
FORMULACION DEL HOT DOG DE TRUCHA

FORMULACION
KILOGRAMOS
CARNE DE TRUCHA
7000
GRASA DORSAL
2940
HIELO
5810
EMULSION
1736
MAIZENA
994
FOSFATO
50.4
SAL
280
AJOS
40.6
PIMIENTA
23.8
COMINO
23.8
AJINOMOTO
29.4
NUEZ MOSCADA
8.9
POLVO DE PRAGA
40.6
SABOR A HOT DOG

16.8
SABOR A HUMO
4.06
COLORANTE ROJO FRESA
2.1
COLORANTE NARANJA
60.2
DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA DIAGRAMA DE
METODO: ACTUAL
DIAGRAMA N
:1
FECHA : 15/06/15
DIAGRAMADO POR
: DAVALOS CHUQUICHANCA LOLO MARCOS
TIEMPO
DESCRIPCION
SIMBOLO
14 min
inspeccin (carne/grasa)
7 min
peso
8.4 min
Trozado
8.4 min
Molido
14 min
Emulsionado
22.4 min
Embutido
42 min
Escaldado
9.8 min
Enfriado
7 min
Inspeccin(producto terminado )
9.8 min
Empacado/embolsado
9
RESUME
N
EVENTO
NUMER
O
OPERACIO
9
NES
INSPECCIO 2
N
TIEMP
O
121.8
Refrigerado
21
DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA
DIAGRAMA N : 1
DIAGRAMA DE METODO : ACTUAL
FECHA
: 15/06/15
TIEMPO
UNITARI
O (min)
SIMBOLO
DESCRIPCION
DEL PROCESO
14
inspeccin de la
carne y grasa
8.4
8.4
4.2
14
22.4
42
9.8
se pesa la carne
y grasa en una
balanza
automtica
trozado de la
carne en una
maquina
trazadora
de
carne
se
muele
carne/grasa
un molino
carne
la
en
de
TIEMPO
UNITARI
O (min)
SIMBOLO
9.8
2.8
4.2
Se embute la
pasta en una
embutidora
hidrulica.
Se
hace
el
escaldado
durante
30
min/80c,
Se agrega el
colorante.
Se hace un control
de
calidad
del
producto
terminado
Se empaca
bolsa
polietileno
en
de
Se refrigera de 38c
Se espera
continuar
empacado
para
el
Se procede a la
comercializacin
hay un retraso
despus
del
molido
emulsin,
se
agrega
los
ingredientes
requeridos (T =
12c)
DESCRIPCION
DEL PROCESO
RESUMEN
TIEMP
O
NUMERO
EVENTOS
121.8
Operaciones
14
Inspeccin
Actividad
combinada
4.2
Transporte
Almacenamiento
Retrasos
Se deja enfriar
1
0
durante 7 min/
a ms de 10c
BALANCE DE MATERIA
Base un da de produccin: 9940 kg de carne de trucha y grasa
1
INSPECCION: carne de trucha +

grasa 9940 kg (100%)
PESADO: 9940 Kg de carne +

grasa (100 %)
0.15% (14.91
kg)
TROZADO: 9925.09 Kg de
carne (99.85%)
0.07% (6.96
kg)
MOLIDO: 9918.13 Kg de carne

(99.78%)
CUTERIZADO: 19038.29 Kg de
carne e ingredientes
(191.53%)
RETIRADO CUTTER: 19031.33

Kg de carne e ingredientes
(191.46%)
EMBUTIDO: 19021.39 Kg de
(191.36%)
ESCALDADO: 19021.39 Kg de
(191.36%)
Especias y
conservantes 91.75%
(9120.16 kg)
0.07% (6.96
kg)
0.10% (9.94
kg)
ENFRIADO: 19021.39 Kg de
(191.36%)
1
1
INSPECCION: 19021.39 Kg de
carne e ingrediente
(191.36%)
EMPACADO: 19021.39 Kg de
carne e ingrediente
(191.36%)
CALCULO DE CAPACIDAD DE EQUIPOS

trozadora de carne (CT)
Segn el balance de materia: se trozara 9940 kg entre carne de trucha y grasa
dorsal
CT = 9940 Kg/ da x 1 da/ 10 h
CT = 994 kg / h
molido de carne ( CM)

Segn el balance de materia: se molera 9925.09 kg entre carne de trucha y grasa
CM = 9925.09 Kg / da x 1 da /10 h
CM = 992.509 Kg / h
Pero: 1 batch = 3.50 minutos, entonces
CM = 992.509 Kg /h x 1h / 60 min x 3.50 min / 1 batch
CM = 57 Kg / batch
cutter (CC)
Segn el balance de material: se emulsionara 19038.29 kg de carne de trucha y
grasa
1
2
CC = 19038.29 Kg / da x 1 da / 10 h
CC = 1903.829 Kg / h
Pero: 1 batch = 3.00 min, entonces
CC= 1903.829 Kg /h x 1h / 60 min x 3.00 min / 1 batch
CC = 95.19 Kg / batch
Embutidor (CE)
Segn el balance de material: se embutir 19031.33 kg de la mezcla total.
CE = 19031.33 Kg / da x 1 da/10h
CE = 1903.133 Kg / h
Pero: 1 batch = 3.20 min. Entonces:
CE = 1903.133 Kg / h x 1 h / 60 min x 3.20 min / 1 batch
CE = 101.5 Kg / batch
Cmara de Vapor (CC)

Segn el balance de la materia: se escaldar 19021.39 kg de producto terminado
CC = 19021.39 kg / da x 1 da / 10h
CC = 1902.139 Kg / h
Pero: 1 batch = 35 min. Entonces:
CC = 1902.139 Kg /h x 1 h / 60 min x 35 min / 1 batch
CC = 1109.58 Kg / batch
1
3
SELECCION DE MAQUINARIAS
TROZADORA DE CARNE
Se elegir:
01 trozadora de carne
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: W42 L / W130 L
Capacidad: 1300 / 1700 kg /h
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 7.5 Hp, 5.5 Kw, trifsico
Caracterstica: rebana mnimo de carne deshuesada de 3 cm y carne sin
deshuesar 10 cm, corte de filetes perfectamente paralelos, fcil limpieza.
Peso aproximado: 200 kg
Medidas:
Largo: 105 cm
Ancho: 64cm
Alto:125cm
MOLINO DE CARNE
Se elegir:
01 picadora de carne
Modelo: W42 L / W 130 L
Capacidad de bandeja: 78 lts ( 1300 /1700
kg)

1
4
Motor elctrico: 7.5 Hp, 5.5 kw, trifsico

Caractersticas: sistema de corte especial UNGER. Con grupo de boca
exterior que evita la transmisin de calor a la carne y fcil de desmontar
para su limpieza, salida uniforme y contina de la carne.
Medidas:
Largo: 0.94 m
Ancho: 0.64m
Alto: 1.25 m
CUTTER
Se elegir:
01 Cutter
Modelo: k120
Capacidad: 120 lts ( 20 /90 kg )

Motor elctrico: 23.8 Hp, 17.5 kw, 2 3 motores independientes
Caractersticas: posee 6 cuchillas y un tazn de velocidad de 9/18 rpm, se
destaca su corte fino, presenta termmetro elctrico digitaly tapa
antisonora.
Medidas:
Largo: 1.35 m
Ancho: 1.20 m
Alto: 1.54 m
EMBUTIDORA HIDRAULICA
Se elegir:
01 embutidora hidrulica
Marca: RISCO (procedencia italiana)
Modelo RS 205 / 165
1
5
Capacidad de depsito: 165 lts

Motor elctrico: 4.75 kw
Caractersticas: eliminacin optima de aire del producto, se extrae aire del
producto a travs de toda la unidad de alimentacin.
Medidas:
Largo : 1.0 m
Ancho: 0.9 m
Alto: 1.3 m
CAMARA DE VAPOR
Se elegir:
02 cmara de vapor o cuarto de vapor
Marca: CI TALSA (procedencia Mexicana)
Modelo: T 240 G
Capacidad de depsito: 600 lts
Motor elctrico: 28.82 Hp, 21.5 Kw
Caractersticas: diseo de fcil limpieza y mantenimiento, tapa que
garantiza sello y durabilidad de timpo.
Medidas:
Largo : 1.75 m
Ancho: 1.20 m
Alto: 1.12 m
1
6
C ALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS

%
hr/da
Cmara de refrigeracin de materia prima

Tiempo de funcionamiento
24
Cmara de congelacin de materia prima

Tiempo de funcionamiento
24
100
Trozadora de carne:
9940 kg / da
100
/ 1300kg / h = 7.65h/da
Molino de carne:
9925.09kg/da x 1batch/78kg x 3.50min/1 batch x 1h/60 min = 7.4 h/da
1
7
Cutter:
19038.29 kg/da x 1 batch/ 120kg x 3min/ 1 batch x 1h/60min =7.93 h/da
Embutidora:
19031.33 kg/ da x 1 batch/ 165 kg x 3.20 min/ 1 batch x 1h/60 min = 6.15 h/ da
Camara de vapor:
19021.39 kg/da x 1 batch/ 600*2 kg x 35min/ 1 batch x 1h/ 60min = 9.25 h/da
ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA
Zona de abastecimiento
recepcin
Balanza
(plataforma)
Cmara de
refrigeracin de M.P
Cmara de
congelacin M.P
Almacn
Zona de trozado
Zona de procesamiento
emulsionado, mezcla
trozado
molido,
Llenado o
embutido
Zona de escaldado
cmara de vapor
1
8
Zona de acabado
enfriamiento
Zona de conservacin
refrigeracin
cmara de
Producto
terminado
Zona de servicios complementarios
laboratorio (qumico,
Microbiolgico y
sensorial)
Servicios
higinicos
Vestuario
Taller
Zona de administracin
administracin y
oficina de
Contabilidad
Zona de circulacin
salida:
vas de ingreso y
Camiones a
planta
Vas de ingreso y
salida
rea de servicio
a planta
Campo de futsal
DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE LA
PLANTA
La planta de procesamiento debe estar diseada adecuadamente, para tal modo
pueda existir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad ante los
ambientes.
Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones
especficas y procesamiento empleados en la produccin.
ZONA DE ABASTECIMIENTO:
1
9
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas

materias primas e insumos utilizados en la elaboracin del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:
Recepcin
En esta rea consta de una sala que se realizara para las respectivas
inspecciones a la materia prima e insumos que ingresa, para obtener productos
que tengan buenas condiciones sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 6.5 m de largo x 5.5 de ancho x 3 m de
alto y el rea ser de 35.75 m2.
Cmara de refrigeracin de la materia prima
Esta cmara tendr una rea de 6.5 m de largo x 4.5 m de ancho x 3 m de alto.
La finalidad de la cmara es de conservar en buen estado la materia prima para
ello contara con congeladores galvanizados para una mejor distribucin dentro de
la cmara de T entre 0 3c.
Su rea ser de 29.25 m2.
Cmara de congelacin
En este lugar se almacenara la carne y grasa que van a utilizar en el proceso de

elaboracin de hot dog. Sus dimensiones sern: 7.5 m de largo x 5.5 m de ancho
x 3 m de alto, T debe mantenerse a -30c.
El rea de esta seccin ser de 41.25 m2.
Almacn de insumos
Se almacenaran los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc.se
mantendr en sistemas de estantera y casilleros que permitan una adecuada
distribucin.
Las dimensiones sern de 5.5 m de largo x 3.5 m de ancho x 3 m de alto. Su rea
ser de 19.25 m2.
El rea total de abastecimiento ser 125.5 m2.
ZONA DE TROZADO
En esta zona se realizara el trozado de la materia prima en la elaboracin del
embutido
Trozado
2
0
Aqu se trozara la materia prima destinada al proceso de la elaboracin.

Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y
otros como cuchillos y cajas industriales.
Las dimensiones son de 10 m de largo x 6 m de ancho x 3 m de alto. Su rea ser
de 60 m2.
ZONA DE PROCESAMIENTO:
Esta zona ser la ms amplia debido a que se van a realizar operaciones
intermedias en el procesamiento.
Cuenta con 2 secciones:
Mezcla o emulsionado
En esta seccin se prepara en la maquina Cutter la mesa o pasta del embutido,

adems se necesita una balanza, moledora de carne.
Sus dimensiones sern 16 m de largo x 8 m de ancho x 3 m de alto, siendo su
rea 128 m2.
(Balanza, Cutter y mezcladora) tienen 5.5 m de largo x 6.5 m de ancho x 3 m de
alto siendo su rea de 35.75 m2.
El rea total ser de esta seccin de 163.75 m2.
Llenado o enfundado
En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual

es primordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero
inoxidable sus dimensiones son: 9 m de largo x 6 m de ancho x 3 m de alto,
siendo su rea de 54 m2.
-.El rea total ser 217.75 m2.
ZONA DE ESCALDADO:
En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara:
2
1
Coccin cmara de vapor
Se llevara a cabo en la cmara de vapor de acero inoxidable de 600 x 2 litros de

capacidad, se contara con 2 cmaras de vapor que ocupa una rea de 4.2 m 2. Sus
dimensiones son: 7.5 m de largo x 7.5 de ancho x 3 m de alto.
El rea total es de 56.25 m2.
ZONA DE ACABADO:
Enfriamiento
en esta zona se realizara a una T ambiente. Las dimensiones de esta seccin

ser: 12 m de largo x 7 m de ancho x 3 m de alto y su rea ser de 84 m2.
ZONA DE CONSERVACION:
Esta zona comprende de:
cmara de refrigeracin de producto terminado
Lugar donde se almacenan los productos terminados. Sus dimensiones son de 9

m de largo x 5 m de ancho x 3 m de alto con una capacidad de 6 toneladas.
Debe tener una temperatura de 0- 8c.
- el rea total es de 45 m2.
ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS:
laboratorio
La planta contara con un laboratorio microbiolgico, qumico y anlisis sensorial.

Las dimensiones del laboratorio sern de 7 m de largo x 5 m de ancho x 3 m de
alto.
- El rea total ser de 35 m2.
Servicios higinicos
Para la comodidad de los usuarios se consider 2 baos: 8waters, 6 urinarios y
tres labotorios. Su rea es de 7m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
- El rea total ser de 35 m2 x 2 = 70
Taller mecnico
Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de
repuestos, su rea ser: 4.5 m de largo x 3.5 m de ancho x 3 m de alto.
2
2
El rea total ser de 15.75 m2
Vestuario
En esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la

planta para ello se debe de contar con 2 casilleros en donde se va a guardar los
implementos requeridos por el personal, tanto para hombre como para mujeres.
Sus dimensiones son de 5 m de largo x 4 m de ancho x 3 m de alto, teniendo en
cuenta su rea total es de 20 m2. X 2 = 40 m2.
-
El rea total de la zona de servicios es de 160.75 m2
ZONA DE ADMINISTRACION:
En esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo.
Comprende:
oficina de contabilidad y administracion
rea de esta es de 7m de largo x 5 m de ancho x 3 m de alto. El rea total ser

de 35 m2.
ZONA DE CIRCULACION
ingreso y salida : camiones planta
Esta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del

producto, permitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de 16
m de largo x 6 m de ancho x 3 m de alto, siendo su rea de 96 m2.
Ingreso y salida : rea de servicio planta
Las dimensiones sern de 4.5 m de ancho y 28 de largo x 3 m de alto, el rea

ser de 126 m2.
- El rea de la zona de circulacin ser de 222 m2.
ZONA DE AREAS VERDES
En esta zona es de recreacin del personal que labora en dicha planta
Campo de fotsal
El rea de esta ser de 15 m de largo x 7m de ancho, el rea total ser de 115

m2 .
2
3
laboratorio
SERVICIOS
servicios higinicos
COMPLEMENTARIOS vestuarios
taller mecnico
ADMINISTRACION
oficina de administracin y contabilidad
vas de ingreso y salida (camin-planta)
CIRCULACION
vas de ingreso y salida (servicios-planta)
AREAS VERDES
campo de fotsal
TOTAL

1
1
2(35)
2(20)
1
1
35
70
40
15.75
35
96
126
115
115
1121.25
222
160.75
35
REQUERIMIENTODELESPACIODELAPLANTA
ZONA
SECCION
MAQUINAS Y EQUIPOS
NDE MAQ. Y EQUIPOS A. PARCIAL (m2) A. TOTAL (m2) A. REQUERIDA (m2)
recepcin
balanza de plataforma
1
35.75
cmara de
condensador 6 Hp
2
29.25
evaporador
30000
Btu
2
refrigeracin
ABASTECIMIENTO
125.5
condensador 9 Hp
1
cmara de
41.25
1
conservacin evaporador 45000 Btu
almacn
balanza electrnica
2
19.25
mesa de acero inoxidable
5(2.5x 1.5)
18.75
TROZADO
trozado
60
60
trozado de carne
1(1.05x 0.64)
0.672
balanza de plataforma
1
molino de carne
1(0.94 x 0.64)
0.6016
emulsionado Cutter
1(1.35x 1.20)
1.62
163.75
PROCESAMIENTO
cajas industriales 20 lt
8(0.4x 0.3)
0.96
217.75
10(0.8 x 0.5)
4
embutidora hidrulica
1(1.10x 1.0)
1.1
enfundido
54
2(2.5x 1.3)
6.5
COCCION
coccin
cmara de vapor
2(1.75 x 1.20)
4.2
56.25
56.25
2(2.5 x 1.3)
6.5
ACABADO
enfriado
84
84
otros
1
condensador 5 Hp
2
cmara de
evaporador 25000 Btu
2
CONSERVACION
45
45
congelacin
20(0.4 x 0.3 )
2.4
40(0.8x 0.5)
16
2
4
2
5
2
6
LOCALIZACION DE LA PLANTA
La localizacin ptima de mi proyecto es la que contribuye en mayor medida a
que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u
obtener el costo unitario mnimo (criterio social).
El rea de proyecto se encuentra en el departamento de Ica especficamente en
la zona de pisco
Al desarrollar este proyecto se seleccion previamente como macro localizacin
a la ciudad de Ica dado que en esta ciudad se encuentra nuestro pblico objetivo.
DETERMINACION DE LOS FACTORES DE LOCALIZACION
El presente estudio consta de 7 factores para determinar la seleccin de la micro
localizacin de la planta a saber:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Disponibilidad del terreno

Costo del terreno
Suministro de agua (sumamente necesaria)
Disponibilidad de desage
Disponibilidad de vas de acceso
Cercana a los puntos de venta
Ubicacin estratgica respecto al conocimiento urbano
Existen otros factores tales como: disponibilidad de energa elctrica, clima

estructuras tributarias, leyes y reglamentos, etc. Que son muy similares en todos
los distritos de Ica por lo tanto, son factores que de ser considerados no
cambiaran la evaluacin desarrollada.
Disponibilidad de terreno.- se le asign el mximo valor de 5 a aquel

distrito que cuente con mayor disponibilidad de terreno y que estos
terrenos se encuentran rodeados por establecimiento no perjudiciales a
actividad propias de una empresa de alimentos. De acuerdo con lo
expuesto los distritos de INDEPENDENCIA, PISCO, SAN ANDRES y TUPAC
AMUARU INCA cuentan con pocos espacios hbiles para la industria,
mientras que en SAN CLEMENTE existe muy buena disponibilidad de
terrenos adecuados para la actividad industrial.
Costo del terreno.- se le asign el valor mximo de 5 a aquel distrito que

cuente con el menor precio de terreno en dlares el m 2 de acuerdo con la
sociedad de bienes races, se tiene que los distritos de: INDEPENDENCIA,
SAN CLEMENTE Y SAN ANDRES los de menor precio; y el distrito de PISCO
como uno de los ms caros.
2
7
Suministro de agua.- se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito

que cuente con disponibilidad de agua desde un pozo cercano a la red
pblica, la provincia que cuenta con la mayor y menor disponibilidad de
agua es INDEPENDENCIA, SAN ANDRES, PISCO Y TUPAC AMARU INCA.
Disponibilidad de desage.- se le asigna el mximo valor de 5 a aquel
distrito que cuenta con terrenos industriales cuyo sistema de alcantarillado
se encuentra hbil para el uso correspondiente, siendo INDEPENDENCIA,
SAN CLEMENTE Y PISCO pueblos que cuentan con buena disponibilidad de
desage.
Disponibilidad de vis de acceso.- se le asigna el mximo valor de 5 a

aquel distrito que cuenta con vas de acceso de poco trfico o vas que se
encuentran en buen estado por las cuales se podrn transitar con facilidad
y sin demora hacia los puntos de venta, siendo los distritos de
INDEPENDENCIA, SAN CLEMENTE, PISCO Y TUPAC AMARU INCA los que
cuentan con mejor disponibilidad de vas de acceso.
Cercana a los puntos de venta.- se la asigno el mximo nmero de 5 a

aquel distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los
productos sea el menor en funcin al radio que se tiene desde cada distrito
analizado, TUPAC AMARU INCA, SAN CLEMENTE Y PISCO son los distritos
ms cntricos desde el cual se puede realizar una mejor distribucin con un
mejor aprovechamiento de tiempo hacia los puntos de venta.
Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano.- se le asign

el mximo nmero de 5 a aquel distrito desde el cual el costo y el tiempo
de distribucin de los productos (hacia los distritos de inters para el
proyecto) sea el menor. El distrito que contara con mayor nmero
poblacional ser el distrito de PISCO, siendo este escogido para una planta
de embutidos por presentar el mayor nmero de familias.
Micro-localizacin por el mtodo del ranking de los factores.- en el

cuadro se aprecia el puntaje obtenido para cada distrito analizado y se
concluye que dadas las condiciones actuales del proyecto, el distrito de
SAN CLEMENTE es la mejor opcin seleccionada para la instalacin de la
planta de embutidos escaldados (HOT DOG).
2
8
2
9
3
0
ILUMINACION DE LA PLANTA
ILUMINACION DE LAS AREAS PRINCIPALES
ZONAS
AREAS (m2)
Zona de trozado
60.00
Zona de procesamiento
217.75
Zona de coccin
56.25
Zona de acabado
84.00
Zona de administracin
35.00
TOTAL
453.00
Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:
453 m2 x 10 watts / m2 = 4530 watts = 4.530 Kw
ILUMINACION ADICIONAL
ZONAS
AREAS (m2)
Zona de abastecimiento
125.50
Zona de conservacin
45.00
Zona de servicios complementarios
160.75
Zona de circulacin
222.00
Zona de reas verdes
115.00
3
1
TOTAL
668.25
Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:
668.25 m2 x 5 watts / m2 =3341.25 watts = 3.341 Kw
Entonces la energa de iluminacin de la planta ser:

4.530 Kw + 3.341 Kw = 7.871 Kw
Pero se tiene un total de horas de iluminacin de (10 horas), de all
se obtiene que:
7.871 Kw x 10 hr /da =78.71 Kw- hr/da
Por lo tanto la energa de iluminacin de la planta ser:
78.71 Kw - hr / da
3
2
5.5
17.5
4.75
21.5
MOLINO DE CARNE
CUTTER
EMBUTIDO HIDRAULICO
ESCALDADOR
TOTAL
0.6825
5.319
5.5
UNIDADES
0.819
ENERGIAELECTRICA
(Kw)
TROZADO DE CARNE
CAMARA DE REFRIGERACION DE
MATERIA PRIMA
CAMARA DE CONGELACION DE
MATERIA PRIMA
CAMARA DE REFRIGERACION DE
PRODUCTO TERMINADO
MAQUINARIA
38.54
25.63
33.04
30.83
31.87
100
100
100
9.25
6.15
7.93
7.4
7.65
24
24
24
TIEMPODE
FUNCIONAMIENTO
(%)
(Hr)/da
ENERGIACONSUMIDAPORLASMAQUINAS
BALANCEDEENERGIAELECTRICA
613.3295
198.875
29.2125
138.775
40.7
42.075
16.38
127.656
19.656
CONSUMODIARIO
(Kw- Hr/da)
3
3
BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA

CONSUMO DIARIO DE ENERGIA ELECTRICA
1. Consumo de energa en la planta por las maquinas ser:
613.329 Kw Hr / da
2. El consumo de energa por arranque (10 % del mtotal de energa
consumida por las maquinarias) ser:
61.3329 Kw Hr / da
3. El consumo de energa por imprevisto ser: (ESCALDADOR)
198.875 Kw Hr / da
4. La energa necesaria para la iluminacin de la planta ser:
78.71 Kw Hr / da
5. Por lo tanto la energa total consumida es:
Maquinarias
613.3290 Kw Hr / da
Arranque
61.3329 Kw Hr / da
Imprevisto
198.8750 Kw Hr / da
Iluminacin
78.7100 Kw Hr / da
TOTAL
952.2469 Kw Hr / da
BIBLIOGRAFA
3
4
A.2011 innovacin sostenible de la acuicultura continental. Disponible

en: http://www.is-ac.es/noticias/los-beneficios-nutricionales-de-latrucha
Pescados y marisco. Disponible en:
http://pescadosymariscos.consumer.es/trucha/propiedades-nutritivas
Natursan (trucha: beneficios y propiedades). Disponible en:
http://www.natursan.net/trucha-beneficios-y-propiedades/
La Demanda de la Carne de Trucha (monigrafias.com). Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos58/demanda-carne-detrucha/demanda-carne-de-trucha.shtml
3
5

Marco Teoric de Trucha LOLO

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ELABORACI

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS

FACULTAD DE INGENIERIA DE PESQUERIA

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

Esta especie es criada principalmente en los departamentos de Junn, Pasco, Huancavelica,

II. MARCO TERICO:

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

La trucha contiene en cantidades significativas vitamina A, que acumula en su hgado y su msculo.

PRODUCTOS DERIVADOS DE TRUCHA

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

Molino para carne

FORMULACION DEL HOT DOG DE TRUCHA

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

SABOR A HOT DOG

COLORANTE ROJO FRESA

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

INSPECCION: carne de trucha +

PESADO: 9940 Kg de carne +

MOLIDO: 9918.13 Kg de carne

RETIRADO CUTTER: 19031.33

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

CALCULO DE CAPACIDAD DE EQUIPOS

molido de carne ( CM)

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

Cmara de Vapor (CC)

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

Material de construccin: acero inoxidable

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

Motor elctrico: 7.5 Hp, 5.5 kw, trifsico

Material de construccin: acero inoxidable

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

Capacidad de depsito: 165 lts

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

C ALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS

Cmara de refrigeracin de materia prima

Cmara de congelacin de materia prima

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas

Cmara de refrigeracin de la materia prima

En este lugar se almacenara la carne y grasa que van a utilizar en el proceso de

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA

Aqu se trozara la materia prima destinada al proceso de la elaboracin.

En esta seccin se prepara en la maquina Cutter la mesa o pasta del embutido,

En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual

ELABORACION DE HOT DOG DE TRUCHA