Preparao do Mosto

O melado apresentou um Brix inicial de 75,3. Para a fermentao, este foi diludo at
uma concentrao de 20 Brix, no sendo necessria a adio de sacarose. Para isto, utilizouse o clculo abaixo. O volume inicial de melado era de 1,5 L. Foi necessrio a adio de de
5,15L. No entanto, o volume utilizado para o processo de fermentao foi de 5L.
Diluio:

C=

C A V A +C B V B
V A +V B

Onde:
C = concentrao final do mosto; CA = concentrao inicial do mosto; CB = concentrao do
diluente; VA = volume inicial do mosto; VB = volume do diluente a ser adicionado.
CVA + CVB = CAVA + CBVB
CVB CBVB = CAVA CVA
VB (C CB) = VA (CA C)

VB =

VA (CAC )
CCB gua

Adio das leveduras

Colocou-se 20 g/L do inculo (mesmo fermento utilizado na fabricao de pes) ao mosto.
Esse procedimento foi realizado com a ativao das Saccharomyces cerevisiae, por agitao
dessas leveduras adicionadas a uma poro de mosto diludo em gua na quantidade de
aproximadamente 200 mL.

Fermentao
A fermentao ocorreu em vasilhames plsticos de 6 litros devidamente lacrados,
utilizando-se 3/4 de sua capacidade. Na poro superior dos vasilhames foram acopladas
mangueiras como suspiro, submersas em gua, para liberao de CO2 e para evitar
contaminao por entrada de ar. Alm disso, foram acopladas torneiras para realizao das
trasfegas e retirada de amostras.
As fermentaes foram iniciadas logo aps a adio do inculo ao mosto, a uma
temperatura variando entre 22,5C e 27C.
Em um intervalo de tempo de 3 h (estudo cintico), mediu-se o Brix, a temperatura, a
concentrao de lcool e contagem de clulas, at que o Brix chegasse prximo de oito. A
fermentao teve uma durao de 18 horas.

Contagem de clulas por gravimetria

Peso Inicial (A)

Tempo 1: A1R1- 0,7743; A1R2 - 0,7464; A1R3 - 0,7533

Tempo 2: A2R1- 0,7662; A2R2 - 0,7818; A2R3 - 0,7248
Tempo 3: A3R1- 0,7790; A3R2 - 0,7239; A3R3 - 0,7382
Tempo 4: A4R1- 0,7440; A4R2 - 0,7534; A4R3 - 0,7563
Tempo 5: A5R1- 0,7365; A5R2 - 0,7269; A5R3 - 0,7229
Tempo 6: A6R1- 0,7555; A6R2 - 0,7797; A6R3 - 0,7582

Peso Final (B)

Tempo 1: A1R1- 0,7843; A1R2 - 0,7526; A1R3 - 0,7613

Tempo 2: A2R1- 0,7819; A2R2 - 0,7918; A2R3 - 0,7343

Tempo 3: A3R1- 0,7940; A3R2 - 0,7363; A3R3 - 0,7468

Tempo 4: A4R1- 0,7570; A4R2 - 0,7647; A4R3 - 0,7747
Tempo 5: A5R1- 0,7506; A5R2 - 0,7392; A5R3 - 0,7398
Tempo 6: A6R1- 0,7737; A6R2 - 0,7926; A6R3 - 0,7741

Frmula da obteno da Concentrao de Clulas

Concentrao de clula ( g / L )=

massa seca(g)
( BA )
=
Vol . alquota( L) Vol. alquota(L)

Aplicando esses dados na frmula acima, obteve-se os seguintes resultados:

Anlise
1
2
3
4
5
6

Concentrao de Clulas (g/L)

10,7
11,7
12,0
14,2
14,4
15,6

Caractersticas Fsico-Qumicas do Fermentado de Melado

Tempo (h)
1
2
3
4
5
6

Brix
17,7
17,3
14,4
12,5
10,8
10,6

pH

Acidez Total (g de c.

Teor alcolico

4,1
3,9
3,8
3,5
3,7
3,9

Actico por 100mL)

0,19
0,33
0,33
0,33
0,34
0,39

(%)
1
3,2
4,5
5,9
6,6
8

Brix X Tempo
25
20
15
Brix

10
5
0
0

12

15

18

21

Tempo (h)

Analisando os resultados obtidos, verifica-se que durante todo o processo de

fermentao houve decaimento no Brix, em decorrncia do consumo do substrato pelo
microrganismo, at atingir nveis prximos de 10 Brix, metade do valor inicial, o que j era
esperado.

pH X Tempo
4.2
4
3.8
pH

3.6
3.4
3.2
0

12

Tempo (h)

15

18

21

O grfico mostra as variaes de pH durante o processo fermentativo.

Pode-se

constatar que o pH decresceu de 4,1 para 3,6 nas primeiras 12 horas. Depois deste tempo, os
valores de pH aumentaram. Durante a fermentao, a acidez total aumenta, enquanto que o
pH decresce, motivado pela produo de cidos orgnicos pelas leveduras. As variaes
anormais da acidez total e do pH so devidas presena de contaminantes.

Acidez Total X Tempo

0.5
0.4
0.3
Acidez Total (g/L)

0.2
0.1
0
0

12

15

18

21

Tempo (h)

O aumento da acidez total e, conseqentemente, a reduo no pH ao longo do processo

fermentativo

so

decorrentes da produo de cidos orgnicos,

como cido ltico, actico e

succnico.

Temperatura X Tempo

Temperatura (C)

12

Tempo (h)

15

18

21

Teor alcolico X Tempo

10
8
6
Teor alcolico (%)

4
2
0
0

12

15

18

21

Tempo (h)

Como mostra o grfico, o teor alcolico desejado (8%) foi obtido com 18h de fermentao.

Concentrao de Clulas X Tempo

20
15
Concentrao de Clulas (g/L)

10
5
0
0

12

15

18

21

Tempo (h)

Analisando a concentrao de clulas, percebe-se que durante todo o processo de

fermentao houve um crescimento celular. Dessa forma, a utilizao de leveduras
(Saccharomyces cerevisiae), em uma concentrao de 20 g/L, mostrou-se adequada para
obteno de teores alcolicos dentro dos padres exigidos para uma fermentao alcolica.