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Manual de Formação 3 .

Confecção folhadas de massas FICHA TÉCNICA: Entidade promotora: Associação de S. José Curso: Fundamentos Práticos de Pastelaria/Panificação Área de Formação (De acordo com o Referencial do Curso): 811-Hotelaria e Restauração Objectivo Geral do Módulo (De acordo com o Referencial do Curso): 4 .

O Manual é um Complemento da Formação e do Módulo.Modalidade de formação (De acordo com o Referencial do Curso): 6. Pretende-se que seja usado como elemento de Estudo e de apoio ao tema Abordado.1 Formação para a Inclusão Ano: 2011 Formador(a): António Freitas DURAÇÃO 50 horas OBJECTIVOS: Preparar e confeccionar diversos tipos de massas folhadas. não substitui os objectivos das Sessões de Formação mas sim complementa-as. 1. 5 . Objectivo do Documento: Este Manual foi concebido pelo Formador(a) do Módulo referenciado.

........................................................ 15 Receita do bolo mil Folhas................................................................................................. 7 Receita de Jesuítas............................................................................................................................................................................. 5 Palmiers de Canela.................................................................. 10 BOLOS DE PORTUGAL. 9 Recheio de Ovos Moles:...........15 Doces de Natal Filhós...13 Russo Folhado................... 14 Disco...........................................................2.......... 12 Alguns bolos que se fazem massa folhada...................................................................................... Condições de utilização: Este Manual não pode ser reproduzido...... 15 6 ............................................................................................................................................................... sob qualquer forma...................................................................... sem a autorização Indice Massa Folhada....................................

.. 17 1....)  2....................................................)  sal (10 grs..................................... de manteiga ou de margarina de pacote  2 gemas de ovos (fac....ª Massa Folhada Ingredientes: 2....... de farinha  425 grs.......................5 dl de água fria (aprox................ aprox........) .........ª 7  500 grs..16 Bibliografia....Receita de Bolachas Húngaras..........

Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos. a dobragem. Amasse rapidamente.ª voltas. Deve repousar no mínimo 10 minutos. Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base. dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira. 3. Não se bate. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas. Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido. Adição da gordura: Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos. A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base. Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal. .Confecção: 3.ª 8 Peneire a farinha sobre a mesa. Massa de base: Pode ser feita só com farinha. junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte. Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina. e 5.ª.ª 5. pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -. amassa-se com as mãos. a adição da gordura.ª. água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos. Dobre a massa em três partes. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras.1. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho). o corte e a cozedura. Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada. a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base. num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir. A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade. molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos.ª 4. Qualquer que seja o método seguido.

citava claramente a pasta sfoglia.[2] 9 . levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio. estende-se numa tira comprida. já em 1525. seu uso teria sido desenvolvido em Roma.ª volta pode ser dada em livro.[1] Mas. Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo. Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte. Tem sua origem provável no Egito. No Ocidente. que trabalhou como cozinheiro. em 1635. feita em várias camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente margarina ou gordura vegetal). antes de se tornar um pintor célebre. Isto é. segundo outras fontes. nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis. Corte: Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa. Massa Folhada é uma massa leve. Nos desenhos. um decreto do Conselho de Veneza. É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro. A 6. à época do Império Novo. não fermentada. Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado. usado em doces e salgados. Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente. pelo francês Claude Lorrain. para a esquerda de quem prepara a massa. Cozedura: A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria. ficando 4 folhas. A temperatura deve ser geralmente forte. entre 220ºC e 240ºC.Dobragem: Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa.

Palmiers de Canela Ingredientes:  1 receita de massa folhada. Reserve. ou um pacote de massa pronta congelada  2 xícaras de açúcar  2 colheres de sopa de canela em pó (ou a gosto) Unte e polvilhe com farinha de trigo duas assadeiras grandes. 10 . Misture o açúcar e a canela.

Dobre duas abas que se encontram no centro do retângulo. 2. para que se encontrem novamente no centro do retângulo. Corte em fatias e passe cada uma por mais açúcar e canela. Pressione bem com as mãos. Abra a massa folhada em retângulo. como na foto. 5. Vire os biscoitos e asse até dourar. Polvilhe mais açúcar e canela. Dobre cada aba ao meio. Polvilhe uma superfície de trabalho com bastante açúcar e canela. Pode ser de qualquer tamanho. o mais fininho que conseguir.1. ou ao congelador por 20 minutos. Retire-os 11 . Pressione bem. Pressione novamente para aderir. 3. 6. Dobre a massa ao meio. Apare as bordas para deixar bem retinho. Arrume na assadeira preparada e asse por 10 minutos. Pode dar uma achatadinha que não tem problema. e 4. e também a massa. Aproveite para preaquecer o forno a 180°C. aproximadamente 10 minutos. embale em plástico e leve à frigorifico por pelo menos 1 hora. mas tenha em mente que quanto mais largo for seu retâmgulo.maior será seu palmier.

b.b. O forno tem que estar bem quente por igual (200ºC). O passo seguinte é a preparação da cobertura: 1. colocam-se os triângulos sem recheio em cima dos que têm o recheio. brilhante e que depois de colocada sobre a massa folhada não escorra. e corte cada uma delas em 8 triângulos iguais (ficamos com 16 triângulos). 3. mas desta vez coloquei recheio de ovos moles.) opcional  Receita de ovos moles. ver no fim da pagina.  1 clara de ovo  Doce para o recheio q. 2. Receita de Jesuítas Ingredientes para 8 jesuítas:  2 Embalagens de uma boa massa folhada (redonda)  Açúcar em Pó q. Eu tive que fazer varias tentativas até acertar. Descongele as 2 embalagens de massa folhada redonda à temperatura ambiente. para não grudar. até se obter uma consistência suave. Pode fazer os jesuítas sem qualquer recheio. e vai a forno bem quente até crescerem e ficarem douradinhos. de maçã. Dicas: Na minha opinião há dois "segredos" que podem fazer a diferença. Numa tigela coloca-se a clara de 1 ovo e vai-se misturando açúcar em pó (tem mesmo que ser em pó) aos poucos. Preparação: 1. Em seguida.  Pode ser de (ovos moles. 2.da assadeira ainda quente. Espalha-se a cobertura sobre os jesuítas. ora a massa não subia. 12 . e coloque sobre uma grade para esfriar. etc. por volta de uns 20 minutos.

Tambem pode fazer com:  Cobertura de Amêndoa e Açúcar em Pó  Cobertura de Amêndoa  Cobertura Açúcar Glacé Recheio de Ovos Moles:  500 g de Açúcar  1. até engrossar. por isso não se assustem. até atingir ponto de fio fraco.ora ficava queimada. tendo o cuidado de não deixar nenhum pedaço de claras.5 dl de natas 13 . Separe as gemas. Adicione as gemas ao açúcar em ponto e leve a lume brando. com a ajuda de uma colher de pau. Deixe ferver durante cerca de três minutos. A cobertura.5 dl de Agua  15 Gemas Preparação: Leve o açúcar ao lume com água. também tem que ficar bem consistente. pois leva bastante açúcar em pó. Pasteis de Nata Ingredientes: • 500 grs de massa folhada congelada • Farinha • 2. mexendo sempre. JESUÍTA – É Um pastel com mais de 115 Anos de existência Bom Apetite.

previamente passadas por água fria. deite o creme nas caixas de massa. molhados. Quando estiver morno. mexendo sempre. Forre as forminhas. Coloque as forminhas sobre um tabuleiro e Leve a cozer em forno bem quente (250º C) cerca de 15 minutos. a colher de chá de farinha e o açúcar. voltada para cima. CROISSANT(FOLHADO) 25 gramas fermento FRESCO 400 gramas de margarina de folhados 600 gramas de leite frio 80 gramas de açúcar 15 gramas de sal fino 1 quilo de farinha 14 . Retire do calor e deixe arrefecer. - Sugestões AdicionaisOs pasteis de nata podem ser servidos mornos ou frios. estenda-a com a ajuda de Um rolo e de farinha. espalhando a massa com os polegares. Enrole de modo a obter um rolo comprido com cerca de 5 cm de diâmetro. Com a secção cortada.• 4 gemas • 1 Colher de chá de farinha • 100 grs de açúcar Preparação: Quando a massa estiver descongelada. Corte em fatias de 2 cm de espessura. o mais finamente possível. Leve a lume brando até levantar fervura. polvilhados com a canela em pó e o açúcar em pó. Misture as natas com as gemas. Deixe repousar enquanto prepara o creme. Coloque as fatias de massa em Forminhas de pastéis.

sempre da mesma forma. ou das exóticas especialidades asiáticas. Bolo de Arroz. Bábá. Brisa. mas que reconhecemos imediatamente. os quais nos oferecem a maior. mas os seus resultados são acessíveis a todos nós — nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu. nas estações de comboio e aeroportos. nenhum outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de “pastelaria quotidiana”. Formas e conteúdos são produzidos todas as madrugadas em dezenas de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o país. Bola de Berlim. Mil Folhas. Jesuíta. Xadrez. uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café. Acrescente o fermento e deixe envolver bem. Sabemos também sempre onde os podemos encontrar. Queque. Josefina. não há nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os nossos dias em Portugal. a resposta é pronta – mesmo que se possa sempre mudar de ideias. Neste ponto faça como é indicado para a massa folhada. Palmier. numa perpetuação de um molde ou receita que desconhecemos. o sal fino na batedeira e junte tudo muito bem a seco. É um fenómeno exclusivo do nosso país. Não vale a pena o esforço. Caracol. RECHEIE A GOSTO enrole. Depois ir juntando pouco a pouco o leite frio até formar uma bola elástica. Deixe descansar até a massa dobrar o seu volume. todos os dias. Rim. no café de esquina. Duchesse… Quando se pergunta a um português qual é o seu bolo favorito. por todo o país. No final estenda a massa até 0. a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses mesmos bolos. Estes nossos bolos de eleição não os fazemos em casa. e ainda identificar os verdadeiros “mitos urbanos” nas cidades em que vivemos.5Cm de espessura. Parra. Esquimó. e nem as nossas mães ou avós o sabem fazer — não nos arriscamos a tal. Tíbia. Corte peças em triangulo. As receitas podem ser secretas. Ao contrário da “alta pastelaria” francesa e do centro da Europa. ou seja. Alsaciano. Orelha. Travesseiro. Bom Bocado. estenda a massa com o rolo e coloque as 400 gramas de margarina folhados e dê 3 voltas simples. 15 .RECHEIO Á GOSTO Coloque a farinha. Pata de Veado. Napoleão. Deixe FERMENTAR bem e asse em forno previamente aquecido à 210-220ºC. BOLOS DE PORTUGAL Pastel de Nata. A pastelaria semi-industrial portuguesa é uma componente única do nosso património gastronómico. o açúcar.

Queremos descobrir o que está por trás das formas. primeiro com o nosso olhar. E esta é uma realidade que facilmente nos passa ao lado. e depois com o nosso paladar. onde uma forma antiga ganha uma nova interpretação. e passem a olhar para um elemento quotidiano da sua vida de outra maneira. Estamos perante um clássico exemplo de “redesign”. como o resultado de um processo de natureza projectual que caracteriza esta disciplina. quando olhamos para os bolos portugueses. matéria do seu “contentor”. como designers. elegemos o Pastel de Nata. Fazem. de Angra do Heroísmo ao Chiado.Não falamos de especialidades e doçarias regionais (sem no entanto ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponíveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso café. Um Pastel de Nata. dos nomes. passa a ser um Bom Bocado apenas por substituímos a massa folhada. Vemo-los como objectos de design de pleno direito. dos ingredientes. não só parte da nossa paisagem alimentar. E queremos ainda. dentro e fora do nosso país. mas também material. o mais célebre e exportado bolo português. O mesmo acontece quando um Napoleão se torna uma Josefina: a sua cobertura muda de chocolate de leite para chocolate branco mudando consequentemente a cor e nome do bolo. método e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final. poder contribuir para enriquecer o nosso património pasteleiro que partilhamos com o resto do Mundo. por massa quebrada. ingredientes. 16 . das histórias de cada bolo que descobrimos. E é esse o nosso ponto de vista. como designers. Como exemplo dessa abordagem. em todo o território nacional. originado no mítico Pastel de Belém. dos conteúdos. são os mesmos de Braga a Tavira. Queremos ainda que outras pessoas. onde forma. materiais. façam também essa descoberta. galão ou copo de leite.

17 Bispo . Delicia .Alguns bolos que se fazem massa folhada Mil Folhas .

Russo Folhado Napoleão 18 .

bate até ficar em castelo e depois junta a gelatina e monta o preparado sobre as placas de folhado uma por baixo e outra por cima pressiona e alisa dos lados mete no congelador ou no frio e depois é só cortar por açucar em pó e canela tá pronto … Doces de Natal Filhós Ingredientes: • 1 kg de farinha • 8 a 10 ovos • 2 colheres de chá de fermento • 1 copa de aguardente (pequeno) 19 . Depois de este preparado tar pronto bate-se 2litros de claras com 1800 de açucar e se quiser pode pôr um pouco de ensência de baunilha para lhe dar gosto. depois de a gelatina tar pronta deixa-se arrefecer sem que ganhe pele em cima para isso deve-se mexer de vez em quando para ela não secar.Disco Receita do bolo mil Folhas Primeiro prepara-se um litro de agua ao lume quando este tiver a ferver junta-se 300gr de gelatina 250gr de açucar e 250gr de farinha previamante já mexido mexe-se durante um minuto ou dois.

lentamente. coloque-a sobre uma superfície enfarinhada estique-a de forma a não ficar nem muito fina nem demasiada grossa (as bolachas crescem um pouco ao ir ao forno). Receita de Bolachas Húngaras Ingredientes:  300g de farinha  250g de manteiga amolecida  100g de açúcar  2 ovos grandes  1 colher de chá de fermento em pó  Chocolate branco/preto/granulado de chocolate (para decorar) Preparação: Num recipiente junte a farinha com a manteiga amolecida. Continue a amassar durante dois minutos. trabalhe bem a massa molhando as mãos em azeite até a massa se despegar do alguidar. Faça pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. o fermento e o açúcar. Quando estiver tudo envolvido. Continuando a amassar. em seguida deite a aguardente e o leite. Comece a amassar com as mãos.• 1/2 chávena de leite • 1 pitada de sal • Azeite Preparação: Coloque a farinha num alguidar e o fermento no meio da farinha com a pitada de sal. Faça uma bola de massa. um a um. Mexa muito bem e amasse (ou use a batedeira) até obter uma massa homogénea. Deixe levedar durante duas horas. deitam-se os ovos. No fim polvilhe as filhós com açúcar e canela.Neste momento use 20 . os ovos.

só com chocolate branco/negro (podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) . Depois das bolachinhas feitas. Bibliografia  “A Cozinha Ideal”. Retire as bolachas do forno e deixe-as arrefecer. À parte derreta.basta usar a imaginação. Ao mesmo tempo que vai mergulhando as bolac(podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) has em chocolate deve coloca-las.. a secar sobre papel de alumínio e levar um pouco ao frigorifico para secarem completamente.cortadores de biscoitos ou um copo. Edição Instituto Nacional de Formação Turística   21 O Livro de Pantagruel Autor:Berta Rosa-Limpo  .com granulado de chocolate sobre chocolate (podendo estar todas cobertas ou só algumas partes da bolacha) -. . Leve ao forno a 200º C por 10-15 minutos ou até aparentarem um ligeira cor dourada. coloque papel vegetal untado num tabuleiro e nele distribua as bolachinhas com algum espaço entre si. E decore a gosto podendo fazer. Ferreira. em banho-maria (ou microondas) e em recipientes diferentes. Mergulhe as bolachas no chocolate da forma como preferir.. Manuel . INFTUR. Editorial Domingos Barreira NOBAR  “Tratado de hotelaria”. após decoradas.uma espécie de marmoreado usando chocolate branco e escuro . chocolate negro e branco.

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