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Manual de Formação 3 .

José Curso: Fundamentos Práticos de Pastelaria/Panificação Área de Formação (De acordo com o Referencial do Curso): 811-Hotelaria e Restauração Objectivo Geral do Módulo (De acordo com o Referencial do Curso): 4 .Confecção folhadas de massas FICHA TÉCNICA: Entidade promotora: Associação de S.

Pretende-se que seja usado como elemento de Estudo e de apoio ao tema Abordado. 5 .Modalidade de formação (De acordo com o Referencial do Curso): 6. 1. Objectivo do Documento: Este Manual foi concebido pelo Formador(a) do Módulo referenciado. O Manual é um Complemento da Formação e do Módulo. não substitui os objectivos das Sessões de Formação mas sim complementa-as.1 Formação para a Inclusão Ano: 2011 Formador(a): António Freitas DURAÇÃO 50 horas OBJECTIVOS: Preparar e confeccionar diversos tipos de massas folhadas.

........................................................... 9 Recheio de Ovos Moles:............................. 12 Alguns bolos que se fazem massa folhada............................................................................... 15 Receita do bolo mil Folhas........................................ 7 Receita de Jesuítas.............................................15 Doces de Natal Filhós......................................................................................................... 15 6 ........................................... sem a autorização Indice Massa Folhada................................................................................... 14 Disco................. 10 BOLOS DE PORTUGAL............................13 Russo Folhado........................................................................................ sob qualquer forma..................................................................................................................................................................................... Condições de utilização: Este Manual não pode ser reproduzido.2......................................... 5 Palmiers de Canela.............

...................Receita de Bolachas Húngaras...........................16 Bibliografia... aprox......................................ª 7  500 grs. 17 1.............. de farinha  425 grs.ª Massa Folhada Ingredientes: 2............ de manteiga ou de margarina de pacote  2 gemas de ovos (fac.......................)  2.)  sal (10 grs....................5 dl de água fria (aprox.............) ......

Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos. num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir. Adição da gordura: Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos. Qualquer que seja o método seguido. Não se bate. Amasse rapidamente. Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido. junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte. água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas.ª 5.ª 4. Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina. e 5. . Dobre a massa em três partes. amassa-se com as mãos. Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base. A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade. A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base. a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base. molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos. a adição da gordura.ª. o corte e a cozedura. Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada. Deve repousar no mínimo 10 minutos. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).1. pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -. 3.Confecção: 3. Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal. a dobragem. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras.ª 8 Peneire a farinha sobre a mesa.ª voltas. Massa de base: Pode ser feita só com farinha. dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira.ª.

Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo. usado em doces e salgados. citava claramente a pasta sfoglia.[1] Mas. No Ocidente. Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado. um decreto do Conselho de Veneza. levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio. Massa Folhada é uma massa leve. que trabalhou como cozinheiro. Cozedura: A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria.Dobragem: Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa. para a esquerda de quem prepara a massa. ficando 4 folhas. pelo francês Claude Lorrain. A 6. segundo outras fontes. nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis. A temperatura deve ser geralmente forte.ª volta pode ser dada em livro. Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente. Nos desenhos. já em 1525. Corte: Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa.[2] 9 . feita em várias camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente margarina ou gordura vegetal). estende-se numa tira comprida. não fermentada. em 1635. antes de se tornar um pintor célebre. à época do Império Novo. É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro. Tem sua origem provável no Egito. seu uso teria sido desenvolvido em Roma. entre 220ºC e 240ºC. Isto é. Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.

ou um pacote de massa pronta congelada  2 xícaras de açúcar  2 colheres de sopa de canela em pó (ou a gosto) Unte e polvilhe com farinha de trigo duas assadeiras grandes. Misture o açúcar e a canela. 10 .Palmiers de Canela Ingredientes:  1 receita de massa folhada. Reserve.

embale em plástico e leve à frigorifico por pelo menos 1 hora. Pressione novamente para aderir. 2. Abra a massa folhada em retângulo. e também a massa. Polvilhe mais açúcar e canela.1. Dobre cada aba ao meio. Arrume na assadeira preparada e asse por 10 minutos. como na foto. Dobre duas abas que se encontram no centro do retângulo. Retire-os 11 . Polvilhe uma superfície de trabalho com bastante açúcar e canela. mas tenha em mente que quanto mais largo for seu retâmgulo.maior será seu palmier. o mais fininho que conseguir. Aproveite para preaquecer o forno a 180°C. Pode dar uma achatadinha que não tem problema. Pressione bem com as mãos. Corte em fatias e passe cada uma por mais açúcar e canela. 6. ou ao congelador por 20 minutos. Pressione bem. Dobre a massa ao meio. 5. para que se encontrem novamente no centro do retângulo. aproximadamente 10 minutos. e 4. Vire os biscoitos e asse até dourar. Apare as bordas para deixar bem retinho. 3. Pode ser de qualquer tamanho.

ora a massa não subia. Eu tive que fazer varias tentativas até acertar. até se obter uma consistência suave. Em seguida. e coloque sobre uma grade para esfriar. para não grudar. Dicas: Na minha opinião há dois "segredos" que podem fazer a diferença. Pode fazer os jesuítas sem qualquer recheio. 2. Numa tigela coloca-se a clara de 1 ovo e vai-se misturando açúcar em pó (tem mesmo que ser em pó) aos poucos. O forno tem que estar bem quente por igual (200ºC). Receita de Jesuítas Ingredientes para 8 jesuítas:  2 Embalagens de uma boa massa folhada (redonda)  Açúcar em Pó q. brilhante e que depois de colocada sobre a massa folhada não escorra.da assadeira ainda quente. 3. etc. 12 . mas desta vez coloquei recheio de ovos moles. e corte cada uma delas em 8 triângulos iguais (ficamos com 16 triângulos).  1 clara de ovo  Doce para o recheio q.) opcional  Receita de ovos moles. O passo seguinte é a preparação da cobertura: 1. Descongele as 2 embalagens de massa folhada redonda à temperatura ambiente. ver no fim da pagina. Espalha-se a cobertura sobre os jesuítas. 2.  Pode ser de (ovos moles. de maçã. colocam-se os triângulos sem recheio em cima dos que têm o recheio. Preparação: 1.b. e vai a forno bem quente até crescerem e ficarem douradinhos.b. por volta de uns 20 minutos.

até atingir ponto de fio fraco. pois leva bastante açúcar em pó. por isso não se assustem. JESUÍTA – É Um pastel com mais de 115 Anos de existência Bom Apetite. Pasteis de Nata Ingredientes: • 500 grs de massa folhada congelada • Farinha • 2. tendo o cuidado de não deixar nenhum pedaço de claras. mexendo sempre. Adicione as gemas ao açúcar em ponto e leve a lume brando.5 dl de Agua  15 Gemas Preparação: Leve o açúcar ao lume com água. com a ajuda de uma colher de pau.ora ficava queimada. A cobertura. Separe as gemas. Deixe ferver durante cerca de três minutos. até engrossar.5 dl de natas 13 . também tem que ficar bem consistente. Tambem pode fazer com:  Cobertura de Amêndoa e Açúcar em Pó  Cobertura de Amêndoa  Cobertura Açúcar Glacé Recheio de Ovos Moles:  500 g de Açúcar  1.

Forre as forminhas. a colher de chá de farinha e o açúcar. polvilhados com a canela em pó e o açúcar em pó.• 4 gemas • 1 Colher de chá de farinha • 100 grs de açúcar Preparação: Quando a massa estiver descongelada. Enrole de modo a obter um rolo comprido com cerca de 5 cm de diâmetro. Coloque as fatias de massa em Forminhas de pastéis. molhados. Corte em fatias de 2 cm de espessura. voltada para cima. mexendo sempre. estenda-a com a ajuda de Um rolo e de farinha. previamente passadas por água fria. Misture as natas com as gemas. CROISSANT(FOLHADO) 25 gramas fermento FRESCO 400 gramas de margarina de folhados 600 gramas de leite frio 80 gramas de açúcar 15 gramas de sal fino 1 quilo de farinha 14 . Com a secção cortada. espalhando a massa com os polegares. Leve a lume brando até levantar fervura. - Sugestões AdicionaisOs pasteis de nata podem ser servidos mornos ou frios. Quando estiver morno. o mais finamente possível. Retire do calor e deixe arrefecer. Deixe repousar enquanto prepara o creme. deite o creme nas caixas de massa. Coloque as forminhas sobre um tabuleiro e Leve a cozer em forno bem quente (250º C) cerca de 15 minutos.

Pata de Veado. Ao contrário da “alta pastelaria” francesa e do centro da Europa. 15 . Travesseiro. Brisa. Acrescente o fermento e deixe envolver bem. ou seja. Bábá. o açúcar. estenda a massa com o rolo e coloque as 400 gramas de margarina folhados e dê 3 voltas simples. sempre da mesma forma. Formas e conteúdos são produzidos todas as madrugadas em dezenas de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o país. Tíbia. Esquimó. por todo o país. Bola de Berlim. mas os seus resultados são acessíveis a todos nós — nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu. Parra.RECHEIO Á GOSTO Coloque a farinha. Caracol. mas que reconhecemos imediatamente. Duchesse… Quando se pergunta a um português qual é o seu bolo favorito. Não vale a pena o esforço. As receitas podem ser secretas. Alsaciano. numa perpetuação de um molde ou receita que desconhecemos. a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses mesmos bolos. Deixe descansar até a massa dobrar o seu volume. Jesuíta. Orelha. Corte peças em triangulo. Depois ir juntando pouco a pouco o leite frio até formar uma bola elástica. A pastelaria semi-industrial portuguesa é uma componente única do nosso património gastronómico. no café de esquina. Napoleão. Palmier. Queque. a resposta é pronta – mesmo que se possa sempre mudar de ideias. Mil Folhas. nenhum outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de “pastelaria quotidiana”. e nem as nossas mães ou avós o sabem fazer — não nos arriscamos a tal. RECHEIE A GOSTO enrole. os quais nos oferecem a maior. Josefina. Sabemos também sempre onde os podemos encontrar. o sal fino na batedeira e junte tudo muito bem a seco. Xadrez. e ainda identificar os verdadeiros “mitos urbanos” nas cidades em que vivemos. ou das exóticas especialidades asiáticas. Bom Bocado. Neste ponto faça como é indicado para a massa folhada. É um fenómeno exclusivo do nosso país. Bolo de Arroz. todos os dias. Rim. uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café. nas estações de comboio e aeroportos.5Cm de espessura. não há nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os nossos dias em Portugal. BOLOS DE PORTUGAL Pastel de Nata. Deixe FERMENTAR bem e asse em forno previamente aquecido à 210-220ºC. No final estenda a massa até 0. Estes nossos bolos de eleição não os fazemos em casa.

façam também essa descoberta. dos nomes. como o resultado de um processo de natureza projectual que caracteriza esta disciplina. originado no mítico Pastel de Belém. de Angra do Heroísmo ao Chiado. método e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final. e passem a olhar para um elemento quotidiano da sua vida de outra maneira. E queremos ainda. não só parte da nossa paisagem alimentar. mas também material. dentro e fora do nosso país. Queremos ainda que outras pessoas. o mais célebre e exportado bolo português. dos ingredientes. galão ou copo de leite. dos conteúdos. Como exemplo dessa abordagem. primeiro com o nosso olhar. materiais. onde forma. e depois com o nosso paladar. em todo o território nacional. Estamos perante um clássico exemplo de “redesign”. E esta é uma realidade que facilmente nos passa ao lado. quando olhamos para os bolos portugueses. Queremos descobrir o que está por trás das formas. ingredientes. Fazem. O mesmo acontece quando um Napoleão se torna uma Josefina: a sua cobertura muda de chocolate de leite para chocolate branco mudando consequentemente a cor e nome do bolo. 16 . matéria do seu “contentor”. das histórias de cada bolo que descobrimos. por massa quebrada.Não falamos de especialidades e doçarias regionais (sem no entanto ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponíveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso café. elegemos o Pastel de Nata. como designers. Um Pastel de Nata. poder contribuir para enriquecer o nosso património pasteleiro que partilhamos com o resto do Mundo. onde uma forma antiga ganha uma nova interpretação. E é esse o nosso ponto de vista. como designers. passa a ser um Bom Bocado apenas por substituímos a massa folhada. Vemo-los como objectos de design de pleno direito. são os mesmos de Braga a Tavira.

Delicia .Alguns bolos que se fazem massa folhada Mil Folhas . 17 Bispo .

Russo Folhado Napoleão 18 .

Depois de este preparado tar pronto bate-se 2litros de claras com 1800 de açucar e se quiser pode pôr um pouco de ensência de baunilha para lhe dar gosto. bate até ficar em castelo e depois junta a gelatina e monta o preparado sobre as placas de folhado uma por baixo e outra por cima pressiona e alisa dos lados mete no congelador ou no frio e depois é só cortar por açucar em pó e canela tá pronto … Doces de Natal Filhós Ingredientes: • 1 kg de farinha • 8 a 10 ovos • 2 colheres de chá de fermento • 1 copa de aguardente (pequeno) 19 . depois de a gelatina tar pronta deixa-se arrefecer sem que ganhe pele em cima para isso deve-se mexer de vez em quando para ela não secar.Disco Receita do bolo mil Folhas Primeiro prepara-se um litro de agua ao lume quando este tiver a ferver junta-se 300gr de gelatina 250gr de açucar e 250gr de farinha previamante já mexido mexe-se durante um minuto ou dois.

Deixe levedar durante duas horas.• 1/2 chávena de leite • 1 pitada de sal • Azeite Preparação: Coloque a farinha num alguidar e o fermento no meio da farinha com a pitada de sal. Comece a amassar com as mãos. Continue a amassar durante dois minutos. trabalhe bem a massa molhando as mãos em azeite até a massa se despegar do alguidar. coloque-a sobre uma superfície enfarinhada estique-a de forma a não ficar nem muito fina nem demasiada grossa (as bolachas crescem um pouco ao ir ao forno). um a um. os ovos. Mexa muito bem e amasse (ou use a batedeira) até obter uma massa homogénea. Faça uma bola de massa. Receita de Bolachas Húngaras Ingredientes:  300g de farinha  250g de manteiga amolecida  100g de açúcar  2 ovos grandes  1 colher de chá de fermento em pó  Chocolate branco/preto/granulado de chocolate (para decorar) Preparação: Num recipiente junte a farinha com a manteiga amolecida. Quando estiver tudo envolvido. Continuando a amassar. Faça pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. o fermento e o açúcar. lentamente. No fim polvilhe as filhós com açúcar e canela.Neste momento use 20 . deitam-se os ovos. em seguida deite a aguardente e o leite.

Manuel ..basta usar a imaginação. após decoradas. Editorial Domingos Barreira NOBAR  “Tratado de hotelaria”. a secar sobre papel de alumínio e levar um pouco ao frigorifico para secarem completamente. Ferreira. E decore a gosto podendo fazer.cortadores de biscoitos ou um copo. coloque papel vegetal untado num tabuleiro e nele distribua as bolachinhas com algum espaço entre si. Retire as bolachas do forno e deixe-as arrefecer. chocolate negro e branco. Leve ao forno a 200º C por 10-15 minutos ou até aparentarem um ligeira cor dourada. em banho-maria (ou microondas) e em recipientes diferentes. INFTUR. Edição Instituto Nacional de Formação Turística   21 O Livro de Pantagruel Autor:Berta Rosa-Limpo  .uma espécie de marmoreado usando chocolate branco e escuro . Mergulhe as bolachas no chocolate da forma como preferir. À parte derreta. Bibliografia  “A Cozinha Ideal”. Depois das bolachinhas feitas.só com chocolate branco/negro (podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) .com granulado de chocolate sobre chocolate (podendo estar todas cobertas ou só algumas partes da bolacha) -. . Ao mesmo tempo que vai mergulhando as bolac(podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) has em chocolate deve coloca-las..

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