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Manual de Formação 3 .

José Curso: Fundamentos Práticos de Pastelaria/Panificação Área de Formação (De acordo com o Referencial do Curso): 811-Hotelaria e Restauração Objectivo Geral do Módulo (De acordo com o Referencial do Curso): 4 .Confecção folhadas de massas FICHA TÉCNICA: Entidade promotora: Associação de S.

não substitui os objectivos das Sessões de Formação mas sim complementa-as. Objectivo do Documento: Este Manual foi concebido pelo Formador(a) do Módulo referenciado. 5 . Pretende-se que seja usado como elemento de Estudo e de apoio ao tema Abordado. O Manual é um Complemento da Formação e do Módulo.1 Formação para a Inclusão Ano: 2011 Formador(a): António Freitas DURAÇÃO 50 horas OBJECTIVOS: Preparar e confeccionar diversos tipos de massas folhadas. 1.Modalidade de formação (De acordo com o Referencial do Curso): 6.

.......................................2.......................................................................................................................15 Doces de Natal Filhós........................................................................................................... Condições de utilização: Este Manual não pode ser reproduzido............................................................................................................................................................................ 9 Recheio de Ovos Moles:........................................................................................................................ 15 Receita do bolo mil Folhas................ sem a autorização Indice Massa Folhada........... 7 Receita de Jesuítas........................................... 14 Disco..................................................... 15 6 ........................................... 5 Palmiers de Canela................13 Russo Folhado........ 10 BOLOS DE PORTUGAL................................. sob qualquer forma...................................... 12 Alguns bolos que se fazem massa folhada..................................

........)  2................ de manteiga ou de margarina de pacote  2 gemas de ovos (fac.........Receita de Bolachas Húngaras........... aprox............................ de farinha  425 grs...........................5 dl de água fria (aprox........................16 Bibliografia......ª Massa Folhada Ingredientes: 2.........ª 7  500 grs.....................)  sal (10 grs.... 17 1..) .............

ª 4. Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base. Não se bate.ª 5. Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido. amassa-se com as mãos. Amasse rapidamente. 3. junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte. Qualquer que seja o método seguido.ª. a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base. Deve repousar no mínimo 10 minutos. água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos. Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos. A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base. e 5. Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada. pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -. o corte e a cozedura.Confecção: 3. Adição da gordura: Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos. molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos.ª 8 Peneire a farinha sobre a mesa. num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir. Massa de base: Pode ser feita só com farinha. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas.1. Dobre a massa em três partes. Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal. . A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade. a dobragem. dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).ª. a adição da gordura. Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.ª voltas.

Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo. A temperatura deve ser geralmente forte. usado em doces e salgados. antes de se tornar um pintor célebre. entre 220ºC e 240ºC.[1] Mas. É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro. No Ocidente. Isto é. que trabalhou como cozinheiro. Corte: Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa.Dobragem: Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa. para a esquerda de quem prepara a massa. Tem sua origem provável no Egito. Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.[2] 9 . um decreto do Conselho de Veneza. ficando 4 folhas. segundo outras fontes. Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado. não fermentada. citava claramente a pasta sfoglia. já em 1525. em 1635.ª volta pode ser dada em livro. nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis. feita em várias camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente margarina ou gordura vegetal). seu uso teria sido desenvolvido em Roma. Cozedura: A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria. Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente. pelo francês Claude Lorrain. levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio. Massa Folhada é uma massa leve. Nos desenhos. à época do Império Novo. A 6. estende-se numa tira comprida.

Palmiers de Canela Ingredientes:  1 receita de massa folhada. ou um pacote de massa pronta congelada  2 xícaras de açúcar  2 colheres de sopa de canela em pó (ou a gosto) Unte e polvilhe com farinha de trigo duas assadeiras grandes. Misture o açúcar e a canela. Reserve. 10 .

Abra a massa folhada em retângulo. Pressione bem. Polvilhe mais açúcar e canela. para que se encontrem novamente no centro do retângulo. e também a massa. embale em plástico e leve à frigorifico por pelo menos 1 hora. Apare as bordas para deixar bem retinho. e 4. Dobre duas abas que se encontram no centro do retângulo. 6. mas tenha em mente que quanto mais largo for seu retâmgulo. 3. Retire-os 11 . Pode dar uma achatadinha que não tem problema. Dobre a massa ao meio. Aproveite para preaquecer o forno a 180°C. Polvilhe uma superfície de trabalho com bastante açúcar e canela. Pode ser de qualquer tamanho.maior será seu palmier. 2. o mais fininho que conseguir. 5. Pressione bem com as mãos. Vire os biscoitos e asse até dourar. Corte em fatias e passe cada uma por mais açúcar e canela. como na foto. aproximadamente 10 minutos. ou ao congelador por 20 minutos. Arrume na assadeira preparada e asse por 10 minutos. Dobre cada aba ao meio.1. Pressione novamente para aderir.

e vai a forno bem quente até crescerem e ficarem douradinhos. Dicas: Na minha opinião há dois "segredos" que podem fazer a diferença.da assadeira ainda quente. 2.  1 clara de ovo  Doce para o recheio q. e corte cada uma delas em 8 triângulos iguais (ficamos com 16 triângulos). 12 . Pode fazer os jesuítas sem qualquer recheio. Preparação: 1. por volta de uns 20 minutos.) opcional  Receita de ovos moles. ver no fim da pagina. até se obter uma consistência suave. Descongele as 2 embalagens de massa folhada redonda à temperatura ambiente. de maçã. colocam-se os triângulos sem recheio em cima dos que têm o recheio.  Pode ser de (ovos moles. brilhante e que depois de colocada sobre a massa folhada não escorra. mas desta vez coloquei recheio de ovos moles. Receita de Jesuítas Ingredientes para 8 jesuítas:  2 Embalagens de uma boa massa folhada (redonda)  Açúcar em Pó q. 2. Eu tive que fazer varias tentativas até acertar. e coloque sobre uma grade para esfriar. Numa tigela coloca-se a clara de 1 ovo e vai-se misturando açúcar em pó (tem mesmo que ser em pó) aos poucos. Espalha-se a cobertura sobre os jesuítas. Em seguida. O passo seguinte é a preparação da cobertura: 1. 3.b. ora a massa não subia. O forno tem que estar bem quente por igual (200ºC).b. para não grudar. etc.

Tambem pode fazer com:  Cobertura de Amêndoa e Açúcar em Pó  Cobertura de Amêndoa  Cobertura Açúcar Glacé Recheio de Ovos Moles:  500 g de Açúcar  1.5 dl de Agua  15 Gemas Preparação: Leve o açúcar ao lume com água. por isso não se assustem. até atingir ponto de fio fraco. tendo o cuidado de não deixar nenhum pedaço de claras. JESUÍTA – É Um pastel com mais de 115 Anos de existência Bom Apetite. Adicione as gemas ao açúcar em ponto e leve a lume brando. pois leva bastante açúcar em pó. também tem que ficar bem consistente. Separe as gemas.5 dl de natas 13 . Pasteis de Nata Ingredientes: • 500 grs de massa folhada congelada • Farinha • 2. com a ajuda de uma colher de pau. Deixe ferver durante cerca de três minutos.ora ficava queimada. até engrossar. mexendo sempre. A cobertura.

Coloque as fatias de massa em Forminhas de pastéis. espalhando a massa com os polegares. Quando estiver morno. CROISSANT(FOLHADO) 25 gramas fermento FRESCO 400 gramas de margarina de folhados 600 gramas de leite frio 80 gramas de açúcar 15 gramas de sal fino 1 quilo de farinha 14 . voltada para cima. polvilhados com a canela em pó e o açúcar em pó. Retire do calor e deixe arrefecer.• 4 gemas • 1 Colher de chá de farinha • 100 grs de açúcar Preparação: Quando a massa estiver descongelada. Coloque as forminhas sobre um tabuleiro e Leve a cozer em forno bem quente (250º C) cerca de 15 minutos. Enrole de modo a obter um rolo comprido com cerca de 5 cm de diâmetro. estenda-a com a ajuda de Um rolo e de farinha. o mais finamente possível. Leve a lume brando até levantar fervura. Forre as forminhas. - Sugestões AdicionaisOs pasteis de nata podem ser servidos mornos ou frios. Com a secção cortada. molhados. mexendo sempre. previamente passadas por água fria. Corte em fatias de 2 cm de espessura. Deixe repousar enquanto prepara o creme. a colher de chá de farinha e o açúcar. Misture as natas com as gemas. deite o creme nas caixas de massa.

Bolo de Arroz. Bábá. RECHEIE A GOSTO enrole. Neste ponto faça como é indicado para a massa folhada. ou seja. Bom Bocado. Brisa. por todo o país. Ao contrário da “alta pastelaria” francesa e do centro da Europa. o açúcar. mas que reconhecemos imediatamente. 15 . ou das exóticas especialidades asiáticas. uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café. Acrescente o fermento e deixe envolver bem. sempre da mesma forma. Alsaciano. No final estenda a massa até 0. Sabemos também sempre onde os podemos encontrar. mas os seus resultados são acessíveis a todos nós — nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu. e ainda identificar os verdadeiros “mitos urbanos” nas cidades em que vivemos. Parra. As receitas podem ser secretas. Não vale a pena o esforço. Esquimó. não há nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os nossos dias em Portugal. Deixe FERMENTAR bem e asse em forno previamente aquecido à 210-220ºC. Rim. A pastelaria semi-industrial portuguesa é uma componente única do nosso património gastronómico. os quais nos oferecem a maior. Napoleão. Jesuíta. É um fenómeno exclusivo do nosso país. Formas e conteúdos são produzidos todas as madrugadas em dezenas de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o país. Deixe descansar até a massa dobrar o seu volume. Queque.RECHEIO Á GOSTO Coloque a farinha. Duchesse… Quando se pergunta a um português qual é o seu bolo favorito. Tíbia. Bola de Berlim. BOLOS DE PORTUGAL Pastel de Nata. Travesseiro. nas estações de comboio e aeroportos. Caracol. Pata de Veado. e nem as nossas mães ou avós o sabem fazer — não nos arriscamos a tal. Palmier. Xadrez. a resposta é pronta – mesmo que se possa sempre mudar de ideias. todos os dias. Orelha. nenhum outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de “pastelaria quotidiana”. Mil Folhas. Josefina. no café de esquina. Corte peças em triangulo. a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses mesmos bolos. Depois ir juntando pouco a pouco o leite frio até formar uma bola elástica. numa perpetuação de um molde ou receita que desconhecemos. Estes nossos bolos de eleição não os fazemos em casa. estenda a massa com o rolo e coloque as 400 gramas de margarina folhados e dê 3 voltas simples.5Cm de espessura. o sal fino na batedeira e junte tudo muito bem a seco.

e passem a olhar para um elemento quotidiano da sua vida de outra maneira. poder contribuir para enriquecer o nosso património pasteleiro que partilhamos com o resto do Mundo. são os mesmos de Braga a Tavira. Fazem. E é esse o nosso ponto de vista. como designers. O mesmo acontece quando um Napoleão se torna uma Josefina: a sua cobertura muda de chocolate de leite para chocolate branco mudando consequentemente a cor e nome do bolo. das histórias de cada bolo que descobrimos. dos ingredientes. e depois com o nosso paladar. método e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final. como o resultado de um processo de natureza projectual que caracteriza esta disciplina. dos nomes. por massa quebrada. 16 . dentro e fora do nosso país. elegemos o Pastel de Nata. E queremos ainda. materiais. o mais célebre e exportado bolo português. originado no mítico Pastel de Belém. Um Pastel de Nata. Vemo-los como objectos de design de pleno direito. como designers. ingredientes. primeiro com o nosso olhar. mas também material. onde uma forma antiga ganha uma nova interpretação. galão ou copo de leite. Queremos descobrir o que está por trás das formas. façam também essa descoberta. Estamos perante um clássico exemplo de “redesign”. onde forma. Como exemplo dessa abordagem. quando olhamos para os bolos portugueses. passa a ser um Bom Bocado apenas por substituímos a massa folhada. não só parte da nossa paisagem alimentar. Queremos ainda que outras pessoas. dos conteúdos.Não falamos de especialidades e doçarias regionais (sem no entanto ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponíveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso café. matéria do seu “contentor”. E esta é uma realidade que facilmente nos passa ao lado. de Angra do Heroísmo ao Chiado. em todo o território nacional.

Delicia .Alguns bolos que se fazem massa folhada Mil Folhas . 17 Bispo .

Russo Folhado Napoleão 18 .

depois de a gelatina tar pronta deixa-se arrefecer sem que ganhe pele em cima para isso deve-se mexer de vez em quando para ela não secar. bate até ficar em castelo e depois junta a gelatina e monta o preparado sobre as placas de folhado uma por baixo e outra por cima pressiona e alisa dos lados mete no congelador ou no frio e depois é só cortar por açucar em pó e canela tá pronto … Doces de Natal Filhós Ingredientes: • 1 kg de farinha • 8 a 10 ovos • 2 colheres de chá de fermento • 1 copa de aguardente (pequeno) 19 . Depois de este preparado tar pronto bate-se 2litros de claras com 1800 de açucar e se quiser pode pôr um pouco de ensência de baunilha para lhe dar gosto.Disco Receita do bolo mil Folhas Primeiro prepara-se um litro de agua ao lume quando este tiver a ferver junta-se 300gr de gelatina 250gr de açucar e 250gr de farinha previamante já mexido mexe-se durante um minuto ou dois.

Faça pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. Deixe levedar durante duas horas. Quando estiver tudo envolvido. Continuando a amassar. Mexa muito bem e amasse (ou use a batedeira) até obter uma massa homogénea. lentamente.Neste momento use 20 . No fim polvilhe as filhós com açúcar e canela. em seguida deite a aguardente e o leite. Faça uma bola de massa. coloque-a sobre uma superfície enfarinhada estique-a de forma a não ficar nem muito fina nem demasiada grossa (as bolachas crescem um pouco ao ir ao forno). Comece a amassar com as mãos. trabalhe bem a massa molhando as mãos em azeite até a massa se despegar do alguidar. Receita de Bolachas Húngaras Ingredientes:  300g de farinha  250g de manteiga amolecida  100g de açúcar  2 ovos grandes  1 colher de chá de fermento em pó  Chocolate branco/preto/granulado de chocolate (para decorar) Preparação: Num recipiente junte a farinha com a manteiga amolecida. deitam-se os ovos. os ovos. um a um. Continue a amassar durante dois minutos. o fermento e o açúcar.• 1/2 chávena de leite • 1 pitada de sal • Azeite Preparação: Coloque a farinha num alguidar e o fermento no meio da farinha com a pitada de sal.

uma espécie de marmoreado usando chocolate branco e escuro . Manuel . após decoradas.com granulado de chocolate sobre chocolate (podendo estar todas cobertas ou só algumas partes da bolacha) -. chocolate negro e branco. Leve ao forno a 200º C por 10-15 minutos ou até aparentarem um ligeira cor dourada.. Editorial Domingos Barreira NOBAR  “Tratado de hotelaria”.basta usar a imaginação. E decore a gosto podendo fazer. INFTUR. Retire as bolachas do forno e deixe-as arrefecer. em banho-maria (ou microondas) e em recipientes diferentes. a secar sobre papel de alumínio e levar um pouco ao frigorifico para secarem completamente. Mergulhe as bolachas no chocolate da forma como preferir.cortadores de biscoitos ou um copo.. Ao mesmo tempo que vai mergulhando as bolac(podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) has em chocolate deve coloca-las. Edição Instituto Nacional de Formação Turística   21 O Livro de Pantagruel Autor:Berta Rosa-Limpo  . Depois das bolachinhas feitas. Ferreira. À parte derreta. Bibliografia  “A Cozinha Ideal”.só com chocolate branco/negro (podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) . coloque papel vegetal untado num tabuleiro e nele distribua as bolachinhas com algum espaço entre si. .

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