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Manual de Formação 3 .

Confecção folhadas de massas FICHA TÉCNICA: Entidade promotora: Associação de S. José Curso: Fundamentos Práticos de Pastelaria/Panificação Área de Formação (De acordo com o Referencial do Curso): 811-Hotelaria e Restauração Objectivo Geral do Módulo (De acordo com o Referencial do Curso): 4 .

5 . 1. Objectivo do Documento: Este Manual foi concebido pelo Formador(a) do Módulo referenciado. Pretende-se que seja usado como elemento de Estudo e de apoio ao tema Abordado.Modalidade de formação (De acordo com o Referencial do Curso): 6.1 Formação para a Inclusão Ano: 2011 Formador(a): António Freitas DURAÇÃO 50 horas OBJECTIVOS: Preparar e confeccionar diversos tipos de massas folhadas. não substitui os objectivos das Sessões de Formação mas sim complementa-as. O Manual é um Complemento da Formação e do Módulo.

......................15 Doces de Natal Filhós........................................................................... 9 Recheio de Ovos Moles:......................................................................... 15 6 .................................................................................................... sem a autorização Indice Massa Folhada........... 14 Disco........ 5 Palmiers de Canela.................................................................................. 10 BOLOS DE PORTUGAL.......................................................................................................... sob qualquer forma...........................................................................................................................................2..................... 12 Alguns bolos que se fazem massa folhada............................................13 Russo Folhado................ 15 Receita do bolo mil Folhas........................................................................................... Condições de utilização: Este Manual não pode ser reproduzido....... 7 Receita de Jesuítas.........................................................

..... de manteiga ou de margarina de pacote  2 gemas de ovos (fac................ de farinha  425 grs.ª Massa Folhada Ingredientes: 2.....)  2.................... 17 1....... aprox................) ....................5 dl de água fria (aprox........Receita de Bolachas Húngaras....................................................)  sal (10 grs............16 Bibliografia...........ª 7  500 grs.....

ª. . Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada. Não se bate. a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base. amassa-se com as mãos. A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade. Qualquer que seja o método seguido.ª 5.ª voltas. Massa de base: Pode ser feita só com farinha. e 5.ª. água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos.ª 8 Peneire a farinha sobre a mesa.Confecção: 3. a adição da gordura. Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal. Deve repousar no mínimo 10 minutos. Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base. junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte. 3. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras. Adição da gordura: Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos.ª 4. Dobre a massa em três partes. pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -. num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir. o corte e a cozedura. Amasse rapidamente. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas. Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos. molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho). Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina. dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira. A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base. a dobragem.1. Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido.

levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio. Tem sua origem provável no Egito. Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte. à época do Império Novo. usado em doces e salgados.[2] 9 . Massa Folhada é uma massa leve.ª volta pode ser dada em livro. antes de se tornar um pintor célebre.Dobragem: Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa. Isto é. não fermentada. para a esquerda de quem prepara a massa. Corte: Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa. feita em várias camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente margarina ou gordura vegetal). um decreto do Conselho de Veneza. estende-se numa tira comprida. Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo. pelo francês Claude Lorrain. seu uso teria sido desenvolvido em Roma. A 6. A temperatura deve ser geralmente forte. que trabalhou como cozinheiro.[1] Mas. Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado. Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente. citava claramente a pasta sfoglia. segundo outras fontes. entre 220ºC e 240ºC. em 1635. nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis. já em 1525. ficando 4 folhas. Cozedura: A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria. É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro. No Ocidente. Nos desenhos.

ou um pacote de massa pronta congelada  2 xícaras de açúcar  2 colheres de sopa de canela em pó (ou a gosto) Unte e polvilhe com farinha de trigo duas assadeiras grandes. 10 . Misture o açúcar e a canela. Reserve.Palmiers de Canela Ingredientes:  1 receita de massa folhada.

6. Retire-os 11 . e também a massa. 3.1. Apare as bordas para deixar bem retinho. Pressione bem com as mãos. Aproveite para preaquecer o forno a 180°C. aproximadamente 10 minutos. Vire os biscoitos e asse até dourar. e 4. 2. Pressione bem. Abra a massa folhada em retângulo. Pressione novamente para aderir. como na foto. Dobre a massa ao meio. Arrume na assadeira preparada e asse por 10 minutos. para que se encontrem novamente no centro do retângulo. Polvilhe uma superfície de trabalho com bastante açúcar e canela. Polvilhe mais açúcar e canela.maior será seu palmier. Corte em fatias e passe cada uma por mais açúcar e canela. ou ao congelador por 20 minutos. Pode dar uma achatadinha que não tem problema. mas tenha em mente que quanto mais largo for seu retâmgulo. Pode ser de qualquer tamanho. Dobre duas abas que se encontram no centro do retângulo. 5. embale em plástico e leve à frigorifico por pelo menos 1 hora. o mais fininho que conseguir. Dobre cada aba ao meio.

por volta de uns 20 minutos. etc. Dicas: Na minha opinião há dois "segredos" que podem fazer a diferença. 2. brilhante e que depois de colocada sobre a massa folhada não escorra. Eu tive que fazer varias tentativas até acertar.  Pode ser de (ovos moles. até se obter uma consistência suave. Numa tigela coloca-se a clara de 1 ovo e vai-se misturando açúcar em pó (tem mesmo que ser em pó) aos poucos.b. Em seguida. Espalha-se a cobertura sobre os jesuítas.da assadeira ainda quente. Receita de Jesuítas Ingredientes para 8 jesuítas:  2 Embalagens de uma boa massa folhada (redonda)  Açúcar em Pó q. e vai a forno bem quente até crescerem e ficarem douradinhos. Pode fazer os jesuítas sem qualquer recheio. Preparação: 1. 2. mas desta vez coloquei recheio de ovos moles. 12 .  1 clara de ovo  Doce para o recheio q. e corte cada uma delas em 8 triângulos iguais (ficamos com 16 triângulos).) opcional  Receita de ovos moles. 3. e coloque sobre uma grade para esfriar. colocam-se os triângulos sem recheio em cima dos que têm o recheio. de maçã. ora a massa não subia. O passo seguinte é a preparação da cobertura: 1.b. O forno tem que estar bem quente por igual (200ºC). para não grudar. ver no fim da pagina. Descongele as 2 embalagens de massa folhada redonda à temperatura ambiente.

ora ficava queimada.5 dl de natas 13 . Separe as gemas. até atingir ponto de fio fraco. Adicione as gemas ao açúcar em ponto e leve a lume brando. mexendo sempre. Tambem pode fazer com:  Cobertura de Amêndoa e Açúcar em Pó  Cobertura de Amêndoa  Cobertura Açúcar Glacé Recheio de Ovos Moles:  500 g de Açúcar  1. por isso não se assustem. JESUÍTA – É Um pastel com mais de 115 Anos de existência Bom Apetite. tendo o cuidado de não deixar nenhum pedaço de claras. Pasteis de Nata Ingredientes: • 500 grs de massa folhada congelada • Farinha • 2. pois leva bastante açúcar em pó. Deixe ferver durante cerca de três minutos. também tem que ficar bem consistente.5 dl de Agua  15 Gemas Preparação: Leve o açúcar ao lume com água. com a ajuda de uma colher de pau. A cobertura. até engrossar.

Enrole de modo a obter um rolo comprido com cerca de 5 cm de diâmetro. Quando estiver morno. espalhando a massa com os polegares. Deixe repousar enquanto prepara o creme. mexendo sempre. CROISSANT(FOLHADO) 25 gramas fermento FRESCO 400 gramas de margarina de folhados 600 gramas de leite frio 80 gramas de açúcar 15 gramas de sal fino 1 quilo de farinha 14 . Corte em fatias de 2 cm de espessura. previamente passadas por água fria. deite o creme nas caixas de massa. voltada para cima. Com a secção cortada. Coloque as fatias de massa em Forminhas de pastéis. Forre as forminhas. Leve a lume brando até levantar fervura.• 4 gemas • 1 Colher de chá de farinha • 100 grs de açúcar Preparação: Quando a massa estiver descongelada. o mais finamente possível. polvilhados com a canela em pó e o açúcar em pó. a colher de chá de farinha e o açúcar. estenda-a com a ajuda de Um rolo e de farinha. - Sugestões AdicionaisOs pasteis de nata podem ser servidos mornos ou frios. Coloque as forminhas sobre um tabuleiro e Leve a cozer em forno bem quente (250º C) cerca de 15 minutos. Misture as natas com as gemas. Retire do calor e deixe arrefecer. molhados.

estenda a massa com o rolo e coloque as 400 gramas de margarina folhados e dê 3 voltas simples. Napoleão. A pastelaria semi-industrial portuguesa é uma componente única do nosso património gastronómico.RECHEIO Á GOSTO Coloque a farinha. Josefina. mas os seus resultados são acessíveis a todos nós — nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu. Alsaciano. ou seja. Bom Bocado. a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses mesmos bolos. uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café. Não vale a pena o esforço. É um fenómeno exclusivo do nosso país. Bolo de Arroz. Palmier. Depois ir juntando pouco a pouco o leite frio até formar uma bola elástica. os quais nos oferecem a maior.5Cm de espessura. Jesuíta. sempre da mesma forma. Acrescente o fermento e deixe envolver bem. Caracol. Bábá. Xadrez. Bola de Berlim. Queque. Rim. nas estações de comboio e aeroportos. Parra. Ao contrário da “alta pastelaria” francesa e do centro da Europa. Esquimó. Orelha. Deixe FERMENTAR bem e asse em forno previamente aquecido à 210-220ºC. BOLOS DE PORTUGAL Pastel de Nata. mas que reconhecemos imediatamente. Corte peças em triangulo. ou das exóticas especialidades asiáticas. por todo o país. o sal fino na batedeira e junte tudo muito bem a seco. Pata de Veado. nenhum outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de “pastelaria quotidiana”. Tíbia. Estes nossos bolos de eleição não os fazemos em casa. RECHEIE A GOSTO enrole. não há nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os nossos dias em Portugal. Mil Folhas. Travesseiro. No final estenda a massa até 0. a resposta é pronta – mesmo que se possa sempre mudar de ideias. e nem as nossas mães ou avós o sabem fazer — não nos arriscamos a tal. todos os dias. o açúcar. Formas e conteúdos são produzidos todas as madrugadas em dezenas de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o país. 15 . e ainda identificar os verdadeiros “mitos urbanos” nas cidades em que vivemos. Deixe descansar até a massa dobrar o seu volume. Neste ponto faça como é indicado para a massa folhada. numa perpetuação de um molde ou receita que desconhecemos. As receitas podem ser secretas. Sabemos também sempre onde os podemos encontrar. Brisa. Duchesse… Quando se pergunta a um português qual é o seu bolo favorito. no café de esquina.

dos nomes. Estamos perante um clássico exemplo de “redesign”. ingredientes. dos ingredientes. método e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final. poder contribuir para enriquecer o nosso património pasteleiro que partilhamos com o resto do Mundo. por massa quebrada. elegemos o Pastel de Nata. galão ou copo de leite. são os mesmos de Braga a Tavira. façam também essa descoberta. materiais. Como exemplo dessa abordagem. dentro e fora do nosso país. originado no mítico Pastel de Belém. Fazem. Vemo-los como objectos de design de pleno direito. 16 . Queremos descobrir o que está por trás das formas. E queremos ainda. O mesmo acontece quando um Napoleão se torna uma Josefina: a sua cobertura muda de chocolate de leite para chocolate branco mudando consequentemente a cor e nome do bolo. primeiro com o nosso olhar. não só parte da nossa paisagem alimentar. dos conteúdos.Não falamos de especialidades e doçarias regionais (sem no entanto ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponíveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso café. de Angra do Heroísmo ao Chiado. como designers. e passem a olhar para um elemento quotidiano da sua vida de outra maneira. Queremos ainda que outras pessoas. mas também material. passa a ser um Bom Bocado apenas por substituímos a massa folhada. onde forma. como designers. e depois com o nosso paladar. quando olhamos para os bolos portugueses. matéria do seu “contentor”. E esta é uma realidade que facilmente nos passa ao lado. E é esse o nosso ponto de vista. em todo o território nacional. o mais célebre e exportado bolo português. onde uma forma antiga ganha uma nova interpretação. das histórias de cada bolo que descobrimos. Um Pastel de Nata. como o resultado de um processo de natureza projectual que caracteriza esta disciplina.

17 Bispo .Alguns bolos que se fazem massa folhada Mil Folhas . Delicia .

Russo Folhado Napoleão 18 .

depois de a gelatina tar pronta deixa-se arrefecer sem que ganhe pele em cima para isso deve-se mexer de vez em quando para ela não secar. Depois de este preparado tar pronto bate-se 2litros de claras com 1800 de açucar e se quiser pode pôr um pouco de ensência de baunilha para lhe dar gosto. bate até ficar em castelo e depois junta a gelatina e monta o preparado sobre as placas de folhado uma por baixo e outra por cima pressiona e alisa dos lados mete no congelador ou no frio e depois é só cortar por açucar em pó e canela tá pronto … Doces de Natal Filhós Ingredientes: • 1 kg de farinha • 8 a 10 ovos • 2 colheres de chá de fermento • 1 copa de aguardente (pequeno) 19 .Disco Receita do bolo mil Folhas Primeiro prepara-se um litro de agua ao lume quando este tiver a ferver junta-se 300gr de gelatina 250gr de açucar e 250gr de farinha previamante já mexido mexe-se durante um minuto ou dois.

coloque-a sobre uma superfície enfarinhada estique-a de forma a não ficar nem muito fina nem demasiada grossa (as bolachas crescem um pouco ao ir ao forno). Deixe levedar durante duas horas. Mexa muito bem e amasse (ou use a batedeira) até obter uma massa homogénea. trabalhe bem a massa molhando as mãos em azeite até a massa se despegar do alguidar.• 1/2 chávena de leite • 1 pitada de sal • Azeite Preparação: Coloque a farinha num alguidar e o fermento no meio da farinha com a pitada de sal. Faça uma bola de massa. Continuando a amassar. deitam-se os ovos.Neste momento use 20 . Receita de Bolachas Húngaras Ingredientes:  300g de farinha  250g de manteiga amolecida  100g de açúcar  2 ovos grandes  1 colher de chá de fermento em pó  Chocolate branco/preto/granulado de chocolate (para decorar) Preparação: Num recipiente junte a farinha com a manteiga amolecida. Comece a amassar com as mãos. No fim polvilhe as filhós com açúcar e canela. Faça pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. Continue a amassar durante dois minutos. os ovos. o fermento e o açúcar. um a um. lentamente. Quando estiver tudo envolvido. em seguida deite a aguardente e o leite.

. Retire as bolachas do forno e deixe-as arrefecer. Bibliografia  “A Cozinha Ideal”. a secar sobre papel de alumínio e levar um pouco ao frigorifico para secarem completamente. INFTUR. coloque papel vegetal untado num tabuleiro e nele distribua as bolachinhas com algum espaço entre si. Ao mesmo tempo que vai mergulhando as bolac(podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) has em chocolate deve coloca-las. Editorial Domingos Barreira NOBAR  “Tratado de hotelaria”. chocolate negro e branco. Ferreira. . Manuel .com granulado de chocolate sobre chocolate (podendo estar todas cobertas ou só algumas partes da bolacha) -. Mergulhe as bolachas no chocolate da forma como preferir.uma espécie de marmoreado usando chocolate branco e escuro . Depois das bolachinhas feitas. Edição Instituto Nacional de Formação Turística   21 O Livro de Pantagruel Autor:Berta Rosa-Limpo  . Leve ao forno a 200º C por 10-15 minutos ou até aparentarem um ligeira cor dourada.cortadores de biscoitos ou um copo.só com chocolate branco/negro (podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) .basta usar a imaginação. À parte derreta.. E decore a gosto podendo fazer. após decoradas. em banho-maria (ou microondas) e em recipientes diferentes.