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Manual de Formação 3 .

Confecção folhadas de massas FICHA TÉCNICA: Entidade promotora: Associação de S. José Curso: Fundamentos Práticos de Pastelaria/Panificação Área de Formação (De acordo com o Referencial do Curso): 811-Hotelaria e Restauração Objectivo Geral do Módulo (De acordo com o Referencial do Curso): 4 .

Pretende-se que seja usado como elemento de Estudo e de apoio ao tema Abordado.1 Formação para a Inclusão Ano: 2011 Formador(a): António Freitas DURAÇÃO 50 horas OBJECTIVOS: Preparar e confeccionar diversos tipos de massas folhadas. O Manual é um Complemento da Formação e do Módulo. 5 . Objectivo do Documento: Este Manual foi concebido pelo Formador(a) do Módulo referenciado.Modalidade de formação (De acordo com o Referencial do Curso): 6. 1. não substitui os objectivos das Sessões de Formação mas sim complementa-as.

............................ 7 Receita de Jesuítas...................................................................... sob qualquer forma................. 5 Palmiers de Canela.....13 Russo Folhado..................................................................... 14 Disco.................................................15 Doces de Natal Filhós............................................................... Condições de utilização: Este Manual não pode ser reproduzido................................................................................................ 10 BOLOS DE PORTUGAL................ 12 Alguns bolos que se fazem massa folhada........................................................ 9 Recheio de Ovos Moles:.......................................................................................................................................... 15 Receita do bolo mil Folhas......................................2......... 15 6 ..................................................................................................................................................................... sem a autorização Indice Massa Folhada.................................

....................... de farinha  425 grs.......ª Massa Folhada Ingredientes: 2.....)  2.. de manteiga ou de margarina de pacote  2 gemas de ovos (fac........)  sal (10 grs..... aprox.....) .................5 dl de água fria (aprox................................Receita de Bolachas Húngaras...........ª 7  500 grs.....16 Bibliografia..................................................... 17 1.....

Dobre a massa em três partes.1. Amasse rapidamente. Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal.ª.ª 4. Adição da gordura: Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos. a adição da gordura. Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido. dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira. a dobragem.ª voltas. água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos. Qualquer que seja o método seguido. pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -.ª 8 Peneire a farinha sobre a mesa. amassa-se com as mãos. junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte.ª 5. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras. A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base. e 5. Deve repousar no mínimo 10 minutos. Não se bate. num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir. A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade. Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.ª.Confecção: 3. Massa de base: Pode ser feita só com farinha. Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada. Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base. a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base. Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho). o corte e a cozedura. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas. 3. molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos. .

levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio. Isto é. A 6.[2] 9 . seu uso teria sido desenvolvido em Roma. não fermentada. em 1635. à época do Império Novo.Dobragem: Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa. estende-se numa tira comprida. Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado. Nos desenhos. nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis. Tem sua origem provável no Egito. pelo francês Claude Lorrain. entre 220ºC e 240ºC. antes de se tornar um pintor célebre. Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte. No Ocidente.ª volta pode ser dada em livro. É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro. usado em doces e salgados. Massa Folhada é uma massa leve. um decreto do Conselho de Veneza. Cozedura: A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria. A temperatura deve ser geralmente forte. para a esquerda de quem prepara a massa. Corte: Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa. citava claramente a pasta sfoglia.[1] Mas. feita em várias camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente margarina ou gordura vegetal). já em 1525. Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente. que trabalhou como cozinheiro. Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo. segundo outras fontes. ficando 4 folhas.

10 . ou um pacote de massa pronta congelada  2 xícaras de açúcar  2 colheres de sopa de canela em pó (ou a gosto) Unte e polvilhe com farinha de trigo duas assadeiras grandes. Reserve.Palmiers de Canela Ingredientes:  1 receita de massa folhada. Misture o açúcar e a canela.

Polvilhe mais açúcar e canela. Polvilhe uma superfície de trabalho com bastante açúcar e canela. e 4. Pressione novamente para aderir. Vire os biscoitos e asse até dourar. Pode ser de qualquer tamanho. 3. para que se encontrem novamente no centro do retângulo. Dobre cada aba ao meio. e também a massa.maior será seu palmier. Corte em fatias e passe cada uma por mais açúcar e canela. Pode dar uma achatadinha que não tem problema. Abra a massa folhada em retângulo. 2. Dobre a massa ao meio. Dobre duas abas que se encontram no centro do retângulo. mas tenha em mente que quanto mais largo for seu retâmgulo. Arrume na assadeira preparada e asse por 10 minutos. 6. como na foto. aproximadamente 10 minutos. Aproveite para preaquecer o forno a 180°C. embale em plástico e leve à frigorifico por pelo menos 1 hora. 5. ou ao congelador por 20 minutos. Pressione bem.1. Retire-os 11 . Pressione bem com as mãos. Apare as bordas para deixar bem retinho. o mais fininho que conseguir.

ver no fim da pagina. 12 . mas desta vez coloquei recheio de ovos moles. e corte cada uma delas em 8 triângulos iguais (ficamos com 16 triângulos).da assadeira ainda quente. para não grudar. e coloque sobre uma grade para esfriar. até se obter uma consistência suave. brilhante e que depois de colocada sobre a massa folhada não escorra. Em seguida. de maçã. por volta de uns 20 minutos. colocam-se os triângulos sem recheio em cima dos que têm o recheio. Preparação: 1. Dicas: Na minha opinião há dois "segredos" que podem fazer a diferença. Numa tigela coloca-se a clara de 1 ovo e vai-se misturando açúcar em pó (tem mesmo que ser em pó) aos poucos. Descongele as 2 embalagens de massa folhada redonda à temperatura ambiente. ora a massa não subia. O passo seguinte é a preparação da cobertura: 1. Eu tive que fazer varias tentativas até acertar. 2. 3. etc. Espalha-se a cobertura sobre os jesuítas. Pode fazer os jesuítas sem qualquer recheio.) opcional  Receita de ovos moles. Receita de Jesuítas Ingredientes para 8 jesuítas:  2 Embalagens de uma boa massa folhada (redonda)  Açúcar em Pó q. e vai a forno bem quente até crescerem e ficarem douradinhos. O forno tem que estar bem quente por igual (200ºC).b. 2.  1 clara de ovo  Doce para o recheio q.b.  Pode ser de (ovos moles.

5 dl de natas 13 . Adicione as gemas ao açúcar em ponto e leve a lume brando. até engrossar. também tem que ficar bem consistente. Pasteis de Nata Ingredientes: • 500 grs de massa folhada congelada • Farinha • 2. por isso não se assustem. JESUÍTA – É Um pastel com mais de 115 Anos de existência Bom Apetite. mexendo sempre. até atingir ponto de fio fraco. A cobertura.ora ficava queimada. Tambem pode fazer com:  Cobertura de Amêndoa e Açúcar em Pó  Cobertura de Amêndoa  Cobertura Açúcar Glacé Recheio de Ovos Moles:  500 g de Açúcar  1. Deixe ferver durante cerca de três minutos.5 dl de Agua  15 Gemas Preparação: Leve o açúcar ao lume com água. com a ajuda de uma colher de pau. pois leva bastante açúcar em pó. tendo o cuidado de não deixar nenhum pedaço de claras. Separe as gemas.

Com a secção cortada. Forre as forminhas. Leve a lume brando até levantar fervura. CROISSANT(FOLHADO) 25 gramas fermento FRESCO 400 gramas de margarina de folhados 600 gramas de leite frio 80 gramas de açúcar 15 gramas de sal fino 1 quilo de farinha 14 . Coloque as fatias de massa em Forminhas de pastéis. Deixe repousar enquanto prepara o creme. Corte em fatias de 2 cm de espessura. Quando estiver morno. Retire do calor e deixe arrefecer. molhados. Enrole de modo a obter um rolo comprido com cerca de 5 cm de diâmetro. - Sugestões AdicionaisOs pasteis de nata podem ser servidos mornos ou frios. mexendo sempre. espalhando a massa com os polegares.• 4 gemas • 1 Colher de chá de farinha • 100 grs de açúcar Preparação: Quando a massa estiver descongelada. estenda-a com a ajuda de Um rolo e de farinha. voltada para cima. polvilhados com a canela em pó e o açúcar em pó. deite o creme nas caixas de massa. a colher de chá de farinha e o açúcar. previamente passadas por água fria. o mais finamente possível. Coloque as forminhas sobre um tabuleiro e Leve a cozer em forno bem quente (250º C) cerca de 15 minutos. Misture as natas com as gemas.

Orelha. o açúcar. por todo o país. o sal fino na batedeira e junte tudo muito bem a seco. Mil Folhas. uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café. sempre da mesma forma. ou seja. Brisa. 15 . Estes nossos bolos de eleição não os fazemos em casa. As receitas podem ser secretas. os quais nos oferecem a maior.5Cm de espessura. Pata de Veado. Tíbia. Acrescente o fermento e deixe envolver bem. ou das exóticas especialidades asiáticas. Parra. Jesuíta. Josefina. Bola de Berlim. Neste ponto faça como é indicado para a massa folhada. Deixe descansar até a massa dobrar o seu volume. Xadrez. todos os dias. Formas e conteúdos são produzidos todas as madrugadas em dezenas de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o país. e ainda identificar os verdadeiros “mitos urbanos” nas cidades em que vivemos. não há nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os nossos dias em Portugal. Bolo de Arroz. mas que reconhecemos imediatamente. a resposta é pronta – mesmo que se possa sempre mudar de ideias. BOLOS DE PORTUGAL Pastel de Nata. Bábá. Deixe FERMENTAR bem e asse em forno previamente aquecido à 210-220ºC. estenda a massa com o rolo e coloque as 400 gramas de margarina folhados e dê 3 voltas simples. No final estenda a massa até 0. Queque. Duchesse… Quando se pergunta a um português qual é o seu bolo favorito. e nem as nossas mães ou avós o sabem fazer — não nos arriscamos a tal. mas os seus resultados são acessíveis a todos nós — nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu.RECHEIO Á GOSTO Coloque a farinha. A pastelaria semi-industrial portuguesa é uma componente única do nosso património gastronómico. Alsaciano. Palmier. Rim. Napoleão. Depois ir juntando pouco a pouco o leite frio até formar uma bola elástica. Ao contrário da “alta pastelaria” francesa e do centro da Europa. Travesseiro. a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses mesmos bolos. Não vale a pena o esforço. nas estações de comboio e aeroportos. Esquimó. numa perpetuação de um molde ou receita que desconhecemos. Corte peças em triangulo. Caracol. nenhum outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de “pastelaria quotidiana”. Sabemos também sempre onde os podemos encontrar. no café de esquina. É um fenómeno exclusivo do nosso país. Bom Bocado. RECHEIE A GOSTO enrole.

matéria do seu “contentor”. como designers. em todo o território nacional. originado no mítico Pastel de Belém. O mesmo acontece quando um Napoleão se torna uma Josefina: a sua cobertura muda de chocolate de leite para chocolate branco mudando consequentemente a cor e nome do bolo. façam também essa descoberta. são os mesmos de Braga a Tavira. dentro e fora do nosso país. Vemo-los como objectos de design de pleno direito. o mais célebre e exportado bolo português. Queremos descobrir o que está por trás das formas. passa a ser um Bom Bocado apenas por substituímos a massa folhada. dos conteúdos. E esta é uma realidade que facilmente nos passa ao lado. método e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final.Não falamos de especialidades e doçarias regionais (sem no entanto ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponíveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso café. materiais. galão ou copo de leite. mas também material. ingredientes. Queremos ainda que outras pessoas. Fazem. por massa quebrada. primeiro com o nosso olhar. de Angra do Heroísmo ao Chiado. Estamos perante um clássico exemplo de “redesign”. e passem a olhar para um elemento quotidiano da sua vida de outra maneira. como designers. e depois com o nosso paladar. das histórias de cada bolo que descobrimos. onde uma forma antiga ganha uma nova interpretação. Como exemplo dessa abordagem. poder contribuir para enriquecer o nosso património pasteleiro que partilhamos com o resto do Mundo. E queremos ainda. Um Pastel de Nata. elegemos o Pastel de Nata. E é esse o nosso ponto de vista. como o resultado de um processo de natureza projectual que caracteriza esta disciplina. quando olhamos para os bolos portugueses. 16 . dos ingredientes. dos nomes. onde forma. não só parte da nossa paisagem alimentar.

Alguns bolos que se fazem massa folhada Mil Folhas . 17 Bispo . Delicia .

Russo Folhado Napoleão 18 .

Depois de este preparado tar pronto bate-se 2litros de claras com 1800 de açucar e se quiser pode pôr um pouco de ensência de baunilha para lhe dar gosto. depois de a gelatina tar pronta deixa-se arrefecer sem que ganhe pele em cima para isso deve-se mexer de vez em quando para ela não secar. bate até ficar em castelo e depois junta a gelatina e monta o preparado sobre as placas de folhado uma por baixo e outra por cima pressiona e alisa dos lados mete no congelador ou no frio e depois é só cortar por açucar em pó e canela tá pronto … Doces de Natal Filhós Ingredientes: • 1 kg de farinha • 8 a 10 ovos • 2 colheres de chá de fermento • 1 copa de aguardente (pequeno) 19 .Disco Receita do bolo mil Folhas Primeiro prepara-se um litro de agua ao lume quando este tiver a ferver junta-se 300gr de gelatina 250gr de açucar e 250gr de farinha previamante já mexido mexe-se durante um minuto ou dois.

Faça pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. os ovos. Deixe levedar durante duas horas. Comece a amassar com as mãos. No fim polvilhe as filhós com açúcar e canela. um a um. Mexa muito bem e amasse (ou use a batedeira) até obter uma massa homogénea. Continue a amassar durante dois minutos. Continuando a amassar. lentamente. Receita de Bolachas Húngaras Ingredientes:  300g de farinha  250g de manteiga amolecida  100g de açúcar  2 ovos grandes  1 colher de chá de fermento em pó  Chocolate branco/preto/granulado de chocolate (para decorar) Preparação: Num recipiente junte a farinha com a manteiga amolecida.• 1/2 chávena de leite • 1 pitada de sal • Azeite Preparação: Coloque a farinha num alguidar e o fermento no meio da farinha com a pitada de sal. o fermento e o açúcar. deitam-se os ovos. trabalhe bem a massa molhando as mãos em azeite até a massa se despegar do alguidar. Quando estiver tudo envolvido.Neste momento use 20 . coloque-a sobre uma superfície enfarinhada estique-a de forma a não ficar nem muito fina nem demasiada grossa (as bolachas crescem um pouco ao ir ao forno). Faça uma bola de massa. em seguida deite a aguardente e o leite.

Ao mesmo tempo que vai mergulhando as bolac(podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) has em chocolate deve coloca-las. Ferreira. Depois das bolachinhas feitas. Manuel . em banho-maria (ou microondas) e em recipientes diferentes. E decore a gosto podendo fazer. Mergulhe as bolachas no chocolate da forma como preferir. após decoradas. Leve ao forno a 200º C por 10-15 minutos ou até aparentarem um ligeira cor dourada.uma espécie de marmoreado usando chocolate branco e escuro . Retire as bolachas do forno e deixe-as arrefecer.só com chocolate branco/negro (podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) .com granulado de chocolate sobre chocolate (podendo estar todas cobertas ou só algumas partes da bolacha) -. a secar sobre papel de alumínio e levar um pouco ao frigorifico para secarem completamente. INFTUR. .basta usar a imaginação. À parte derreta. Edição Instituto Nacional de Formação Turística   21 O Livro de Pantagruel Autor:Berta Rosa-Limpo  . chocolate negro e branco. coloque papel vegetal untado num tabuleiro e nele distribua as bolachinhas com algum espaço entre si.. Editorial Domingos Barreira NOBAR  “Tratado de hotelaria”. Bibliografia  “A Cozinha Ideal”..cortadores de biscoitos ou um copo.