Você está na página 1de 21

1

Manual de
Formao

Confeco
folhadas

de massas

FICHA TCNICA:
Entidade promotora: Associao de S. Jos
Curso: Fundamentos Prticos de Pastelaria/Panificao
rea de Formao (De acordo com o Referencial do Curso):
811-Hotelaria e Restaurao
Objectivo Geral do Mdulo (De acordo com o Referencial
do Curso):
4

Modalidade de formao (De acordo com o Referencial do


Curso): 6.1 Formao para a Incluso

Ano: 2011
Formador(a): Antnio Freitas
DURAO 50 horas
OBJECTIVOS:
Preparar e confeccionar diversos tipos de massas folhadas.

1.

Objectivo do Documento:

Este Manual foi concebido pelo


Formador(a) do Mdulo referenciado.
Pretende-se que seja usado como
elemento de Estudo e de apoio ao tema
Abordado. O Manual um Complemento
da Formao e do Mdulo, no substitui os
objectivos das Sesses de Formao mas
sim complementa-as.
5

2.

Condies de utilizao:

Este Manual no pode ser reproduzido, sob


qualquer forma, sem a autorizao

Indice
Massa Folhada................................................................................................ 5
Palmiers de Canela......................................................................................... 7
Receita de Jesutas......................................................................................... 9
Recheio de Ovos Moles:............................................................................... 10
BOLOS DE PORTUGAL................................................................................... 12
Alguns bolos que se fazem massa folhada...................................................13
Russo Folhado.............................................................................................. 14
Disco............................................................................................................ 15
Receita do bolo mil Folhas............................................................................15
Doces de Natal Filhs................................................................................... 15
6

Receita de Bolachas Hngaras.....................................................................16


Bibliografia................................................................................................... 17

1.

Massa Folhada
Ingredientes:

2.

500 grs. de farinha

425 grs. de manteiga ou de margarina de pacote

2 gemas de ovos (fac.)

2,5 dl de gua fria (aprox.)

sal (10 grs. aprox.)

Confeco:

3.

4.

5.

Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de


manteiga macia (trabalhada mo) misture e faa um
monte.
Abra uma cova no meio e deite a as gemas (se as quiser
juntar) e a pouco e pouco a gua onde dissolveu o sal.
Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar
pelo menos 20 minutos.
Estenda a massa em crculo e coloque por cima a gordura
cortada em quadradinhos.
Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola
(embrulho).
Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma
de rectngulo comprido.
Dobre a massa em trs partes, d-lhe meia volta e volte
a estender e a dobrar da mesma maneira.
Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo
assim seis meias voltas e respectivas dobras.
A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou
apenas depois de quatro meias voltas.
Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa
descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a
espessura desejada para o fim a que se destina.
Esta uma das muitas maneiras de como se pode fazer
massa folhada.
Pode dizer-se que a preparao da massa folhada se
divide em cinco etapas: a preparao da massa de base,
a adio da gordura, a dobragem, o corte e a cozedura.
Massa de base:
Pode ser feita s com farinha, gua e sal ou pode levar
um pouco da gordura total e gemas de ovos.
A gua deve estar bem fria e a massa deve ser feita
rapidamente para no ganhar elasticidade.
Deve repousar no mnimo 10 minutos.

Adio da gordura:
Pode fazer-se de vrias maneiras: toda de uma vez
cortada em quadradinhos, num bloco rectangular ou em
bola conforme o mtodo que se est a seguir; pode ainda
ser repartida em 3 partes e adicionar-se massa entre as
dobragens -- 1., 3., e 5. voltas.
Qualquer que seja o mtodo seguido, a gordura deve ter
aproximadamente a consistncia da massa de base.
No se bate, amassa-se com as mos.
A quantidade de gordura sensivelmente metade do
peso da massa base.

Dobragem:
Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a
massa.
H que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo
lado.
Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a
massa.
A 6. volta pode ser dada em livro.
Isto , estende-se numa tira comprida, levam-se as
pontas at ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4
folhas.
Corte:
Depois de estendia com a espessura desejada a massa
cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito
afiado para cortar sem calcar a massa.
Quando no se quer que a massa suba muito (caso de
tartes) pica-se a massa com um garfo.
Geralmente os bordos da massa folhada so golpeados
com pequenos golpes oblquos para evitar qua as folhas
se separem desordenadamente.
Cozedura:
A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros
ligeiramente passados por gua fria, nunca untados com
gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos
indesejveis.
A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220C e
240C.
Quanto maiores forem as peas menos o calor deve ser
forte.
o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por
fora e crus por dentro.

Massa Folhada uma massa leve, no fermentada, feita em


vrias camadas com copiosa adio de gorduras
(normalmente margarina ou gordura vegetal), usado em
doces e salgados. Tem sua origem provvel no Egito,
poca do Imprio Novo.
No Ocidente, seu uso teria sido desenvolvido em Roma, em
1635, pelo francs Claude Lorrain, que trabalhou como
cozinheiro, antes de se tornar um pintor clebre.[1] Mas,
segundo outras fontes, j em 1525, um decreto do Conselho
de Veneza, citava claramente a pasta sfoglia.[2]
9

Palmiers de Canela
Ingredientes:

1 receita de massa folhada, ou um pacote de massa pronta


congelada

2 xcaras de acar

2 colheres de sopa de canela em p (ou a gosto)

Unte e polvilhe com farinha de trigo duas assadeiras grandes.


Reserve.
Misture o acar e a canela.

10

1. Polvilhe uma superfcie de trabalho com bastante acar e canela,


e tambm a massa. Abra a massa folhada em retngulo, o mais
fininho que conseguir. Pode ser de qualquer tamanho, mas tenha em
mente que quanto mais largo for seu retmgulo,maior ser seu
palmier. Apare as bordas para deixar bem retinho.
2. Polvilhe mais acar e canela. Dobre duas abas que se encontram
no centro do retngulo. Pressione bem com as mos.
3. e 4. Dobre cada aba ao meio, para que se encontrem novamente
no centro do retngulo. Pressione novamente para aderir. Pode dar
uma achatadinha que no tem problema.
5. Dobre a massa ao meio, como na foto. Pressione bem, embale em
plstico e leve frigorifico por pelo menos 1 hora, ou ao congelador
por 20 minutos. Aproveite para preaquecer o forno a 180C.
6. Corte em fatias e passe cada uma por mais acar e canela.
Arrume na assadeira preparada e asse por 10 minutos. Vire os
biscoitos e asse at dourar, aproximadamente 10 minutos. Retire-os
11

da assadeira ainda quente, para no grudar, e coloque sobre uma


grade para esfriar.

Receita de Jesutas
Ingredientes para 8 jesutas:

2 Embalagens de uma boa massa folhada (redonda)

Acar em P q.b.

1 clara de ovo

Doce para o recheio q.b.

Pode ser de (ovos moles, de ma, etc.) opcional

Receita de ovos moles, ver no


fim da pagina.

Preparao:
1. Descongele as 2 embalagens de
massa folhada redonda
temperatura ambiente, e corte cada
uma delas em 8 tringulos iguais
(ficamos com 16 tringulos).
2. Pode fazer os jesutas sem
qualquer recheio, mas desta vez coloquei recheio de ovos moles.
3. Em seguida, colocam-se os tringulos sem recheio em cima dos
que tm o recheio.
O passo seguinte a preparao da cobertura:
1. Numa tigela coloca-se a clara de 1 ovo e vai-se misturando acar
em p (tem mesmo que ser em p) aos poucos, at se obter uma
consistncia suave, brilhante e que depois de colocada sobre a massa
folhada no escorra.
2. Espalha-se a cobertura sobre os jesutas, e vai a forno bem quente
at crescerem e ficarem douradinhos, por volta de uns 20 minutos.
Dicas: Na minha opinio h dois "segredos" que podem fazer a
diferena.
O forno tem que estar bem quente por igual (200C).
Eu tive que fazer varias tentativas at acertar, ora a massa no subia,
12

ora ficava queimada.


A cobertura, tambm tem que ficar bem consistente, por isso no se
assustem, pois leva bastante acar em p.
Tambem pode fazer com:

Cobertura de Amndoa e Acar em P

Cobertura de Amndoa

Cobertura Acar Glac

Recheio de Ovos Moles:

500 g de Acar

1,5 dl de Agua

15 Gemas

Preparao:
Leve o acar ao lume com gua. Deixe ferver durante cerca de trs
minutos, at atingir ponto de fio fraco.
Separe as gemas, tendo o cuidado de no deixar nenhum pedao de
claras.
Adicione as gemas ao acar em ponto e leve a lume brando,
mexendo sempre, com a ajuda de uma colher de pau, at engrossar.
JESUTA Um pastel com mais de 115 Anos de existncia
Bom Apetite.

Pasteis de Nata

Ingredientes:
500 grs de massa folhada congelada
Farinha
2,5 dl de natas
13

4 gemas
1 Colher de ch de farinha
100 grs de acar
Preparao:
Quando a massa estiver descongelada, estenda-a com a ajuda de
Um rolo e de farinha, o mais finamente possvel.
Enrole de modo a obter um rolo comprido com cerca de 5 cm de
dimetro.
Corte em fatias de 2 cm de espessura. Coloque as fatias de massa em
Forminhas de pastis, previamente passadas por gua fria,
Com a seco cortada, voltada para cima.
Forre as forminhas, espalhando a massa com os polegares, molhados.
Deixe repousar enquanto prepara o creme.
Misture as natas com as gemas, a colher de ch de farinha e o acar.
Leve a lume brando at levantar fervura, mexendo sempre.
Retire do calor e deixe arrefecer.
Quando estiver morno, deite o creme nas caixas de massa.
Coloque as forminhas sobre um tabuleiro e
Leve a cozer em forno bem quente (250 C) cerca de 15 minutos.
-

Sugestes AdicionaisOs pasteis de nata podem ser servidos mornos


ou frios, polvilhados com a canela em p e o acar em p.
CROISSANT(FOLHADO)

25 gramas fermento FRESCO


400 gramas de margarina de folhados
600 gramas de leite frio
80 gramas de acar
15 gramas de sal fino
1 quilo de farinha
14

RECHEIO GOSTO
Coloque a farinha, o acar, o sal fino na batedeira e junte tudo muito
bem a seco. Depois ir juntando pouco a pouco o leite frio at formar
uma bola elstica. Acrescente o fermento e deixe envolver bem.
Deixe descansar at a massa dobrar o seu volume. Neste ponto faa
como indicado para a massa folhada, ou seja, estenda a massa com
o rolo e coloque as 400 gramas de margarina folhados e d 3 voltas
simples. No final estenda a massa at 0,5Cm de espessura. Corte
peas em triangulo, RECHEIE A GOSTO enrole. Deixe FERMENTAR bem
e asse em forno previamente aquecido 210-220C.

BOLOS DE PORTUGAL
Pastel de Nata, Palmier, Jesuta, Alsaciano, Bolo de Arroz,
Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa,
Esquim, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tbia, Caracol, Bb,
Napoleo, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse
Quando se pergunta a um portugus qual o seu bolo favorito, a
resposta pronta mesmo que se possa sempre mudar de ideias.
Estes nossos bolos de eleio no os fazemos em casa, e nem as
nossas mes ou avs o sabem fazer no nos arriscamos a tal.
No vale a pena o esforo, uma vez que podemos confiar no talento e
mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balco e
montra de pastelaria ou caf, por todo o pas, todos os dias. Sabemos
tambm sempre onde os podemos encontrar, e ainda identificar os
verdadeiros mitos urbanos nas cidades em que vivemos, os quais
nos oferecem a maior, a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa
variante desses mesmos bolos.
A pastelaria semi-industrial portuguesa uma componente nica do
nosso patrimnio gastronmico. Formas e contedos so produzidos
todas as madrugadas em dezenas de pastelarias e pequenas
unidades industriais espalhadas por todo o pas, sempre da mesma
forma, numa perpetuao de um molde ou receita que
desconhecemos, mas que reconhecemos imediatamente. um
fenmeno exclusivo do nosso pas; nenhum outro tem uma riqueza
igual no que caracterizamos de pastelaria quotidiana. Ao contrrio
da alta pastelaria francesa e do centro da Europa, ou das exticas
especialidades asiticas, no h nada de sofisticado nesta pastelaria
que alimenta os nossos dias em Portugal. As receitas podem ser
secretas, mas os seus resultados so acessveis a todos ns nas
pastelarias mais finas e nos bares de liceu, nas estaes de comboio
e aeroportos, no caf de esquina.
15

No falamos de especialidades e doarias regionais (sem no entanto


ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos
disponveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que
escolhemos com o nosso caf, galo ou copo de leite, so os mesmos
de Braga a Tavira, de Angra do Herosmo ao Chiado. Fazem, em todo o
territrio nacional, no s parte da nossa paisagem alimentar, mas
tambm material. E esta uma realidade que facilmente nos passa
ao lado. E esse o nosso ponto de vista, como designers, quando
olhamos para os bolos portugueses. Vemo-los como objectos de
design de pleno direito, como o resultado de um processo de natureza
projectual que caracteriza esta disciplina, onde forma, ingredientes,
materiais, mtodo e instrumentos de fabrico se conjugam para
chegar a um produto final.
Como exemplo dessa abordagem, elegemos o Pastel de Nata,
o mais clebre e exportado bolo portugus. Um Pastel de
Nata, originado no mtico Pastel de Belm, passa a ser um
Bom Bocado apenas por substitumos a massa folhada,
matria do seu contentor, por massa quebrada. Estamos
perante um clssico exemplo de redesign, onde uma forma
antiga ganha uma nova interpretao. O mesmo acontece
quando um Napoleo se torna uma Josefina: a sua cobertura muda de
chocolate de leite para chocolate branco mudando
consequentemente a cor e nome do bolo.
Queremos descobrir o que est por trs das formas, dos contedos,
dos ingredientes, dos nomes, das histrias de cada bolo que
descobrimos, primeiro com o nosso olhar, e depois com o nosso
paladar. Queremos ainda que outras pessoas, dentro e fora do nosso
pas, faam tambm essa descoberta, e passem a olhar para um
elemento quotidiano da sua vida de outra maneira. E queremos
ainda, como designers, poder contribuir para enriquecer o nosso
patrimnio pasteleiro que partilhamos com o resto do Mundo.

16

Alguns bolos que se fazem massa folhada

Mil Folhas ,

17

Bispo ,

Delicia

Russo Folhado

Napoleo

18

Disco

Receita do bolo mil Folhas


Primeiro prepara-se um litro de agua ao lume quando este tiver a ferver
junta-se 300gr de gelatina 250gr de aucar e 250gr de farinha previamante
j mexido mexe-se durante um minuto ou dois, depois de a gelatina tar
pronta deixa-se arrefecer sem que ganhe pele em cima para isso deve-se
mexer de vez em quando para ela no secar. Depois de este preparado tar
pronto bate-se 2litros de claras com 1800 de aucar e se quiser pode pr
um pouco de ensncia de baunilha para lhe dar gosto, bate at ficar em
castelo e depois junta a gelatina e monta o preparado sobre as placas de
folhado uma por baixo e outra por cima pressiona e alisa dos lados mete no
congelador ou no frio e depois s cortar por aucar em p e canela t
pronto

Doces de Natal
Filhs
Ingredientes:
1 kg de farinha
8 a 10 ovos
2 colheres de ch de fermento
1 copa de aguardente (pequeno)
19

1/2 chvena de leite


1 pitada de sal
Azeite
Preparao:
Coloque a farinha num alguidar e o
fermento no meio da farinha com a
pitada de sal. Comece a amassar com
as mos, em seguida deite a
aguardente e o leite. Continuando a
amassar, deitam-se os ovos, um a um,
lentamente. Quando estiver tudo envolvido, trabalhe bem a massa
molhando as mos em azeite at a massa se despegar do alguidar.
Continue a amassar durante dois minutos. Deixe levedar durante
duas horas.
Faa pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. No fim
polvilhe as filhs com acar e canela.

Receita de Bolachas Hngaras


Ingredientes:

300g de farinha

250g de manteiga amolecida

100g de acar

2 ovos grandes

1 colher de ch de fermento em p

Chocolate branco/preto/granulado de chocolate (para decorar)

Preparao:
Num recipiente junte a farinha com a manteiga amolecida, os ovos, o
fermento e o acar.
Mexa muito bem e amasse (ou use a batedeira) at obter uma massa
homognea.
Faa uma bola de massa, coloque-a sobre uma superfcie enfarinhada
estique-a de forma a no ficar nem muito fina nem demasiada grossa
(as bolachas crescem um pouco ao ir ao forno).Neste momento use
20

cortadores de biscoitos ou um copo.


Depois das bolachinhas feitas, coloque papel vegetal untado num
tabuleiro e nele distribua as bolachinhas com algum espao entre si.
Leve ao forno a 200 C por 10-15 minutos ou at aparentarem um
ligeira cor dourada. Retire as bolachas do forno e deixe-as arrefecer.
parte derreta, em banho-maria (ou microondas) e em recipientes
diferentes, chocolate negro e branco.
Mergulhe as bolachas no chocolate da forma como preferir.
E decore a gosto podendo fazer;
- uma espcie de marmoreado usando chocolate branco e escuro
- s com chocolate branco/negro (podendo estar todas cobertas por
chocolate ou s algumas partes da bolacha)
- com granulado de chocolate sobre chocolate (podendo estar todas
cobertas ou s algumas partes da bolacha)
-...basta usar a imaginao.
Ao mesmo tempo que vai mergulhando as bolac(podendo estar todas
cobertas por chocolate ou s algumas partes da bolacha) has em
chocolate deve coloca-las, aps decoradas, a secar sobre papel de
alumnio e levar um pouco ao frigorifico para secarem
completamente.

Bibliografia

A Cozinha Ideal; Ferreira, Manuel ; Editorial Domingos Barreira


NOBAR

Tratado de hotelaria; INFTUR; Edio Instituto Nacional de


Formao Turstica

21

O Livro de Pantagruel
Autor:Berta Rosa-Limpo