1

2

Manual de Formação 3 .

José Curso: Fundamentos Práticos de Pastelaria/Panificação Área de Formação (De acordo com o Referencial do Curso): 811-Hotelaria e Restauração Objectivo Geral do Módulo (De acordo com o Referencial do Curso): 4 .Confecção folhadas de massas FICHA TÉCNICA: Entidade promotora: Associação de S.

1.Modalidade de formação (De acordo com o Referencial do Curso): 6. Pretende-se que seja usado como elemento de Estudo e de apoio ao tema Abordado. não substitui os objectivos das Sessões de Formação mas sim complementa-as. O Manual é um Complemento da Formação e do Módulo. Objectivo do Documento: Este Manual foi concebido pelo Formador(a) do Módulo referenciado.1 Formação para a Inclusão Ano: 2011 Formador(a): António Freitas DURAÇÃO 50 horas OBJECTIVOS: Preparar e confeccionar diversos tipos de massas folhadas. 5 .

...................................................................................................................... 9 Recheio de Ovos Moles:............................................................................... 10 BOLOS DE PORTUGAL................................................................................................................................. 12 Alguns bolos que se fazem massa folhada................................................................................ sem a autorização Indice Massa Folhada.............................................................................................15 Doces de Natal Filhós.............. Condições de utilização: Este Manual não pode ser reproduzido...................... sob qualquer forma.2...... 15 6 ............................................................................................... 7 Receita de Jesuítas......................13 Russo Folhado................... 15 Receita do bolo mil Folhas...................... 14 Disco...................................................... 5 Palmiers de Canela..................................................................................................

........ 17 1...........................ª Massa Folhada Ingredientes: 2..................................)  2...ª 7  500 grs...............................)  sal (10 grs...........) ...5 dl de água fria (aprox................................ aprox. de manteiga ou de margarina de pacote  2 gemas de ovos (fac.....16 Bibliografia.........Receita de Bolachas Húngaras......... de farinha  425 grs.....

3.Confecção: 3. Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras. a dobragem. num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir. Amasse rapidamente. Qualquer que seja o método seguido. o corte e a cozedura. Massa de base: Pode ser feita só com farinha. amassa-se com as mãos. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas. a adição da gordura.1. água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos. a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base. Dobre a massa em três partes. Adição da gordura: Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho). A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base. molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos. junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte. Deve repousar no mínimo 10 minutos. Não se bate.ª. . pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -.ª 8 Peneire a farinha sobre a mesa.ª voltas. Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada. e 5.ª. A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade.ª 4. Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.ª 5. dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira. Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal. Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos. Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido.

A 6. nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis.[2] 9 . Massa Folhada é uma massa leve. Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo. usado em doces e salgados. à época do Império Novo. Nos desenhos. um decreto do Conselho de Veneza. que trabalhou como cozinheiro. É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.Dobragem: Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa. No Ocidente. em 1635. levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio. pelo francês Claude Lorrain. segundo outras fontes. Corte: Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa. Isto é. Cozedura: A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria. seu uso teria sido desenvolvido em Roma. ficando 4 folhas.[1] Mas. Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado. Tem sua origem provável no Egito. antes de se tornar um pintor célebre.ª volta pode ser dada em livro. já em 1525. para a esquerda de quem prepara a massa. Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente. entre 220ºC e 240ºC. citava claramente a pasta sfoglia. não fermentada. A temperatura deve ser geralmente forte. feita em várias camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente margarina ou gordura vegetal). estende-se numa tira comprida. Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.

ou um pacote de massa pronta congelada  2 xícaras de açúcar  2 colheres de sopa de canela em pó (ou a gosto) Unte e polvilhe com farinha de trigo duas assadeiras grandes. Misture o açúcar e a canela. Reserve.Palmiers de Canela Ingredientes:  1 receita de massa folhada. 10 .

Dobre a massa ao meio. 6. Pressione bem. 2. para que se encontrem novamente no centro do retângulo. Pressione novamente para aderir. e também a massa. Pode dar uma achatadinha que não tem problema.1. Apare as bordas para deixar bem retinho. 5. ou ao congelador por 20 minutos. 3. Arrume na assadeira preparada e asse por 10 minutos. mas tenha em mente que quanto mais largo for seu retâmgulo. Vire os biscoitos e asse até dourar. aproximadamente 10 minutos. Polvilhe mais açúcar e canela. Dobre cada aba ao meio. Polvilhe uma superfície de trabalho com bastante açúcar e canela. Aproveite para preaquecer o forno a 180°C. embale em plástico e leve à frigorifico por pelo menos 1 hora. e 4. Pressione bem com as mãos. Corte em fatias e passe cada uma por mais açúcar e canela. Dobre duas abas que se encontram no centro do retângulo. o mais fininho que conseguir.maior será seu palmier. como na foto. Pode ser de qualquer tamanho. Abra a massa folhada em retângulo. Retire-os 11 .

etc. O forno tem que estar bem quente por igual (200ºC). Eu tive que fazer varias tentativas até acertar. para não grudar. 3. de maçã. até se obter uma consistência suave. Descongele as 2 embalagens de massa folhada redonda à temperatura ambiente. O passo seguinte é a preparação da cobertura: 1. e corte cada uma delas em 8 triângulos iguais (ficamos com 16 triângulos). Numa tigela coloca-se a clara de 1 ovo e vai-se misturando açúcar em pó (tem mesmo que ser em pó) aos poucos. e coloque sobre uma grade para esfriar. e vai a forno bem quente até crescerem e ficarem douradinhos. Pode fazer os jesuítas sem qualquer recheio.da assadeira ainda quente. Dicas: Na minha opinião há dois "segredos" que podem fazer a diferença. Espalha-se a cobertura sobre os jesuítas.) opcional  Receita de ovos moles. por volta de uns 20 minutos. Em seguida. colocam-se os triângulos sem recheio em cima dos que têm o recheio. 2. Receita de Jesuítas Ingredientes para 8 jesuítas:  2 Embalagens de uma boa massa folhada (redonda)  Açúcar em Pó q. ora a massa não subia. ver no fim da pagina.b.  Pode ser de (ovos moles.b. 12 . brilhante e que depois de colocada sobre a massa folhada não escorra. 2. Preparação: 1.  1 clara de ovo  Doce para o recheio q. mas desta vez coloquei recheio de ovos moles.

com a ajuda de uma colher de pau.5 dl de natas 13 .5 dl de Agua  15 Gemas Preparação: Leve o açúcar ao lume com água. até atingir ponto de fio fraco. pois leva bastante açúcar em pó. por isso não se assustem. Tambem pode fazer com:  Cobertura de Amêndoa e Açúcar em Pó  Cobertura de Amêndoa  Cobertura Açúcar Glacé Recheio de Ovos Moles:  500 g de Açúcar  1. mexendo sempre.ora ficava queimada. Pasteis de Nata Ingredientes: • 500 grs de massa folhada congelada • Farinha • 2. tendo o cuidado de não deixar nenhum pedaço de claras. também tem que ficar bem consistente. A cobertura. até engrossar. Deixe ferver durante cerca de três minutos. JESUÍTA – É Um pastel com mais de 115 Anos de existência Bom Apetite. Separe as gemas. Adicione as gemas ao açúcar em ponto e leve a lume brando.

deite o creme nas caixas de massa. Retire do calor e deixe arrefecer. polvilhados com a canela em pó e o açúcar em pó. Quando estiver morno. estenda-a com a ajuda de Um rolo e de farinha. espalhando a massa com os polegares.• 4 gemas • 1 Colher de chá de farinha • 100 grs de açúcar Preparação: Quando a massa estiver descongelada. Coloque as forminhas sobre um tabuleiro e Leve a cozer em forno bem quente (250º C) cerca de 15 minutos. Misture as natas com as gemas. Coloque as fatias de massa em Forminhas de pastéis. Forre as forminhas. Corte em fatias de 2 cm de espessura. voltada para cima. Leve a lume brando até levantar fervura. o mais finamente possível. Com a secção cortada. molhados. Enrole de modo a obter um rolo comprido com cerca de 5 cm de diâmetro. CROISSANT(FOLHADO) 25 gramas fermento FRESCO 400 gramas de margarina de folhados 600 gramas de leite frio 80 gramas de açúcar 15 gramas de sal fino 1 quilo de farinha 14 . Deixe repousar enquanto prepara o creme. - Sugestões AdicionaisOs pasteis de nata podem ser servidos mornos ou frios. previamente passadas por água fria. a colher de chá de farinha e o açúcar. mexendo sempre.

sempre da mesma forma. não há nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os nossos dias em Portugal. 15 . a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses mesmos bolos. Bábá. no café de esquina. e ainda identificar os verdadeiros “mitos urbanos” nas cidades em que vivemos. Caracol. Duchesse… Quando se pergunta a um português qual é o seu bolo favorito. Brisa. todos os dias. Acrescente o fermento e deixe envolver bem. Ao contrário da “alta pastelaria” francesa e do centro da Europa. estenda a massa com o rolo e coloque as 400 gramas de margarina folhados e dê 3 voltas simples. Palmier. Josefina. numa perpetuação de um molde ou receita que desconhecemos. e nem as nossas mães ou avós o sabem fazer — não nos arriscamos a tal. No final estenda a massa até 0. uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café. mas os seus resultados são acessíveis a todos nós — nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu. Pata de Veado. a resposta é pronta – mesmo que se possa sempre mudar de ideias. Napoleão. Alsaciano.RECHEIO Á GOSTO Coloque a farinha. ou das exóticas especialidades asiáticas. Deixe descansar até a massa dobrar o seu volume. ou seja. por todo o país. Neste ponto faça como é indicado para a massa folhada. Corte peças em triangulo. Queque. Depois ir juntando pouco a pouco o leite frio até formar uma bola elástica. Bolo de Arroz. É um fenómeno exclusivo do nosso país. nenhum outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de “pastelaria quotidiana”. Tíbia. A pastelaria semi-industrial portuguesa é uma componente única do nosso património gastronómico. BOLOS DE PORTUGAL Pastel de Nata. nas estações de comboio e aeroportos. Parra. RECHEIE A GOSTO enrole. os quais nos oferecem a maior. Jesuíta. Formas e conteúdos são produzidos todas as madrugadas em dezenas de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o país. Esquimó. Travesseiro.5Cm de espessura. Mil Folhas. As receitas podem ser secretas. Estes nossos bolos de eleição não os fazemos em casa. Bom Bocado. Orelha. o açúcar. mas que reconhecemos imediatamente. Sabemos também sempre onde os podemos encontrar. o sal fino na batedeira e junte tudo muito bem a seco. Não vale a pena o esforço. Deixe FERMENTAR bem e asse em forno previamente aquecido à 210-220ºC. Bola de Berlim. Xadrez. Rim.

passa a ser um Bom Bocado apenas por substituímos a massa folhada. 16 . Queremos descobrir o que está por trás das formas. E esta é uma realidade que facilmente nos passa ao lado. poder contribuir para enriquecer o nosso património pasteleiro que partilhamos com o resto do Mundo. Um Pastel de Nata. façam também essa descoberta. como designers. E é esse o nosso ponto de vista. Fazem. galão ou copo de leite. dos conteúdos. Queremos ainda que outras pessoas. materiais. Estamos perante um clássico exemplo de “redesign”. matéria do seu “contentor”. são os mesmos de Braga a Tavira. primeiro com o nosso olhar. quando olhamos para os bolos portugueses. Como exemplo dessa abordagem. mas também material. não só parte da nossa paisagem alimentar. método e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final. originado no mítico Pastel de Belém. em todo o território nacional. por massa quebrada. como o resultado de um processo de natureza projectual que caracteriza esta disciplina. dos ingredientes. E queremos ainda. dentro e fora do nosso país. de Angra do Heroísmo ao Chiado. Vemo-los como objectos de design de pleno direito. o mais célebre e exportado bolo português. e passem a olhar para um elemento quotidiano da sua vida de outra maneira. ingredientes. onde uma forma antiga ganha uma nova interpretação. como designers. das histórias de cada bolo que descobrimos. onde forma. dos nomes.Não falamos de especialidades e doçarias regionais (sem no entanto ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponíveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso café. e depois com o nosso paladar. elegemos o Pastel de Nata. O mesmo acontece quando um Napoleão se torna uma Josefina: a sua cobertura muda de chocolate de leite para chocolate branco mudando consequentemente a cor e nome do bolo.

Alguns bolos que se fazem massa folhada Mil Folhas . 17 Bispo . Delicia .

Russo Folhado Napoleão 18 .

depois de a gelatina tar pronta deixa-se arrefecer sem que ganhe pele em cima para isso deve-se mexer de vez em quando para ela não secar. bate até ficar em castelo e depois junta a gelatina e monta o preparado sobre as placas de folhado uma por baixo e outra por cima pressiona e alisa dos lados mete no congelador ou no frio e depois é só cortar por açucar em pó e canela tá pronto … Doces de Natal Filhós Ingredientes: • 1 kg de farinha • 8 a 10 ovos • 2 colheres de chá de fermento • 1 copa de aguardente (pequeno) 19 .Disco Receita do bolo mil Folhas Primeiro prepara-se um litro de agua ao lume quando este tiver a ferver junta-se 300gr de gelatina 250gr de açucar e 250gr de farinha previamante já mexido mexe-se durante um minuto ou dois. Depois de este preparado tar pronto bate-se 2litros de claras com 1800 de açucar e se quiser pode pôr um pouco de ensência de baunilha para lhe dar gosto.

coloque-a sobre uma superfície enfarinhada estique-a de forma a não ficar nem muito fina nem demasiada grossa (as bolachas crescem um pouco ao ir ao forno). Comece a amassar com as mãos. um a um. os ovos. o fermento e o açúcar. Faça uma bola de massa. Continuando a amassar. Deixe levedar durante duas horas.Neste momento use 20 . Faça pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. Receita de Bolachas Húngaras Ingredientes:  300g de farinha  250g de manteiga amolecida  100g de açúcar  2 ovos grandes  1 colher de chá de fermento em pó  Chocolate branco/preto/granulado de chocolate (para decorar) Preparação: Num recipiente junte a farinha com a manteiga amolecida. Mexa muito bem e amasse (ou use a batedeira) até obter uma massa homogénea. No fim polvilhe as filhós com açúcar e canela. Quando estiver tudo envolvido. trabalhe bem a massa molhando as mãos em azeite até a massa se despegar do alguidar. lentamente. Continue a amassar durante dois minutos.• 1/2 chávena de leite • 1 pitada de sal • Azeite Preparação: Coloque a farinha num alguidar e o fermento no meio da farinha com a pitada de sal. em seguida deite a aguardente e o leite. deitam-se os ovos.

em banho-maria (ou microondas) e em recipientes diferentes. coloque papel vegetal untado num tabuleiro e nele distribua as bolachinhas com algum espaço entre si. Edição Instituto Nacional de Formação Turística   21 O Livro de Pantagruel Autor:Berta Rosa-Limpo  . Ferreira. Depois das bolachinhas feitas. Mergulhe as bolachas no chocolate da forma como preferir. À parte derreta.cortadores de biscoitos ou um copo. após decoradas. INFTUR. chocolate negro e branco.com granulado de chocolate sobre chocolate (podendo estar todas cobertas ou só algumas partes da bolacha) -. Ao mesmo tempo que vai mergulhando as bolac(podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) has em chocolate deve coloca-las. Leve ao forno a 200º C por 10-15 minutos ou até aparentarem um ligeira cor dourada. Retire as bolachas do forno e deixe-as arrefecer. Editorial Domingos Barreira NOBAR  “Tratado de hotelaria”. a secar sobre papel de alumínio e levar um pouco ao frigorifico para secarem completamente.uma espécie de marmoreado usando chocolate branco e escuro . Manuel . E decore a gosto podendo fazer..só com chocolate branco/negro (podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) .. Bibliografia  “A Cozinha Ideal”. .basta usar a imaginação.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful