Você está na página 1de 91

Tcnico em Restaurante e Bar

Segurana do Trabalho
em Servios de
Alimentos e Bebidas
Luisa Muniz

2014

Presidenta da Repblica
Dilma Vana Rousseff

Governador do Estado de Pernambuco


Joo Soares Lyra Neto

Vice-presidente da Repblica
Michel Temer

Secretrio de Educao
Jos Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Ministro da Educao
Jos Henrique Paim Fernandes

Secretrio Executivo de Educao Profissional


Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra

Secretrio de Educao Profissional e


Tecnolgica
Alssio Trindade de Barros

Gerente Geral de Educao Profissional


Luciane Alves Santos Pula
Coordenador de Educao a Distncia
George Bento Catunda

Diretor de Integrao das Redes


Marcelo Machado Feres
Coordenao Geral de Fortalecimento
Carlos Artur de Carvalho Aras

Coordenao do Curso
Annara Perboire
Coordenao de Design Instrucional
Diogo Galvo
Reviso de Lngua Portuguesa
Letcia Garcia
Diagramao
Izabela Cavalcanti

Sumrio
INTRODUO............................................................................................................................ 3
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER AS FUNES E CARACTERSTICAS DOS
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS UTILIZADOS NO SETOR DE A&B (LAYOUT) ............................ 5
1.1 Riscos Ambientais................................................................................................... 5
1.2 Medidas de Preveno dos Riscos ....................................................................... 11
1.3 Riscos Ambientais em um Setor de Alimentos e Bebidas .................................... 13
1.4 Resoluo RDC n 216 .......................................................................................... 22

2.COMPETNCIA 02 | ENTENDER OS CONCEITOS, CAUSAS E CONSEQUNCIAS DOS


ACIDENTES DE TRABALHO ......................................................................................................25
2.1 Histrico da Sade Ocupacional........................................................................... 25
2.2 Legislao sobre Acidente de Trabalho ................................................................ 29
2.3 Comunicao de Acidente de Trabalho (CAT) ...................................................... 34
2.4 Previdncia Social................................................................................................. 37
2.5 Consequncias dos Acidentes de Trabalho .......................................................... 41

3.COMPETNCIA 03 | CONHECER OS EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL


(UNIFORMES, CALADOS, LUVA, PROTETORES AURICULARES, ETC.) ....................................43
3.1 Equipamentos de Proteo Individual (EPI) ......................................................... 43
3.2 Norma Regulamentadora 6 .................................................................................. 49
3.3 Equipamentos de Proteo Individual em Servios de Alimentos e Bebidas ...... 53
3.4 Equipamentos de Proteo Coletiva (EPC)........................................................... 59

4.COMPETNCIA 04 | COMPREENDER OS CONCEITOS E FUNES DA ERGONOMIA ..........64


4.1 Surgimento da Ergonomia.................................................................................... 64
4.2 Classificao da Ergonomia .................................................................................. 67
4.3 Risco Ergonmico ................................................................................................. 69
4.4 Norma Regulamentadora 17 Ergonomia .......................................................... 71
4.5 Anlise Ergonmica de Trabalho (AET) ................................................................ 79

REFERNCIAS ..........................................................................................................................83
MINICURRCULO DO PROFESSOR ...........................................................................................86

INTRODUO
Caro (a) cursista, vamos seguir juntos nesta jornada e aproveitar este
momento de interao para aprender um pouco sobre Segurana do Trabalho
em Servios de Alimentos e Bebidas. Entenderemos qual a importncia desta
disciplina na prtica diria do tcnico de Restaurante e Bar, e como os
conhecimentos dela iro dar consistncia e facilitar as aes a serem
realizadas por este profissional.
Podemos destacar vrios questionamentos que ao longo da disciplina vamos
responder, como por exemplo:
Quais so os fatores de risco ambientais e por que a necessidade de identificlos? Quais os cuidados que devemos tomar ao elaborar as medidas de
preveno em um local de trabalho? Quando podemos considerar que um
acidente acidente do trabalho? Quais as causas e consequncias dos
acidentes de trabalho? O que so equipamentos de proteo individual e qual
a importncia deles nos ambientes laborais? Quando surgiu a ergonomia e
como ela se classifica?
Pretendemos esclarecer e discutir todas essas perguntas acima e acreditamos
que ao fim da disciplina voc, prezado (a) cursista, estar apto a respond-las.
Ao final, o aluno tambm poder obter o conhecimento terico, ser capaz de
identificar os riscos ambientais existentes em locais de trabalhos diversos e
saber elaborar e colocar em prtica medidas de preveno contra esses
agravos.
Dessa forma, vamos comear a 1 competncia conhecendo os riscos
ambientais detalhadamente. Depois, aprenderemos a identificar esses riscos.
Comearemos a pensar em medidas para preveni-los e deixar o local de
trabalho o mais saudvel possvel.
Na 2 competncia, faremos um apanhado histrico geral da sade

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

ocupacional e conheceremos a legislao que trata dos acidentes


ocupacionais. Alm disso, sero abordados a Previdncia Social e os seus
benefcios e as causas e consequncias dos acidentes de trabalho para o
indivduo e a sociedade como um todo.
J a terceira competncia vem para falar especificamente dos equipamentos
de proteo individual. Eles sero apresentados e conheceremos suas
utilidades e importncia. Tambm comentaremos um pouco sobre os
equipamentos de proteo coletiva.
Encerraremos esta disciplina na 4 competncia onde ser abordada uma
cincia denominada de Ergonomia. Vamos aprender onde ela surgiu, qual a
sua importncia, classificao e campo de aplicao. Por fim, iremos
compreender como realizar uma anlise ergonmica do trabalho e qual a sua
importncia e utilidade.
Vamos l?

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER AS FUNES E
CARACTERSTICAS DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS UTILIZADOS
NO SETOR DE A&B (LAYOUT)
As doenas ocupacionais so adquiridas pelo trabalhador atravs da
exposio a agentes qumicos, fsicos, biolgicos, ergonmicos e mecnicos
(ou de acidentes). Algumas vezes, elas s ocorrem aps vrios anos de
exposio ou depois que o trabalhador se afasta do agente causador. Nesta
primeira competncia, vamos conversar um pouco sobre os tipos de risco
ambientais e as medidas de preveno e correo para evitar tais agravos.
Iniciaremos com uma abordagem geral desses conceitos e depois vamos
enquadr-los de forma mais especfica em servios de alimentos.
1.1 Riscos Ambientais
Consideram-se riscos ocupacionais os agentes existentes nos ambientes de
trabalho capazes de causar danos sade do empregado. Os ambientes de
trabalho pela natureza das atividades desenvolvidas e/ou pelas caractersticas
de organizao podem comprometer a sade do trabalhador em curto, mdio
e longo prazo, gerando leses imediatas, doenas ou a morte, alm de
prejuzos de ordem legal e patrimonial para a empresa.
No intuito de minimizar esses danos torna-se necessrio a investigao dos
riscos no local de trabalho para conhecer a que fatores os funcionrios esto
expostos e que possveis medidas de proteo so passveis de serem
aplicadas. Ressaltando que no apenas a presena de um agente nocivo no
ambiente laboral que suficiente para causar transtornos. O que ser
prejudicial a presena do fator de risco somada a sua alta concentrao,
forma de apresentao (lquido, slido, gasoso), ao seu nvel de toxidade e ao
tempo de exposio do trabalhador.

O Ministrio da
Sade elaborou um
manual de
procedimentos para
os servios de
sade onde consta
lista das doenas
relacionadas ao
trabalho. Confira no
link abaixo este
material na ntegra.
www.medtrab.ufpr.
br/arquivos%20par
a%20dowload%202
011/Disciplina%20D
oencas%20do%20Tr
abalho/Manual%20
DO%20Min%20Sau
de.pdf

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 01

Figura 1 Ambiente de Trabalho


Fonte: www.sgap.al.gov.br/sala-deimprensa/noticias/servidores-da-sgap-participamde-capacitacao-em-servicos-de-alimentacao (2012)

A portaria n 3214, de junho de 1978, do Ministrio do Trabalho e Emprego


(MTe), foi responsvel pela criao das Normas Regulamentadoras (NR) que
se referem segurana e medicina do trabalho. Essas normas foram criadas
com o objetivo de obrigar as empresas a observar os aspectos relacionados
sade de seus trabalhadores.
Uma dessas normas traz o entendimento de que o desencadeamento das
doenas ocupacionais tambm est diretamente relacionado ao limite de
tolerncia (LT) dos agentes ambientais a que o trabalhador fica exposto. A NR15 (Atividades e Operaes Insalubres) define limite de tolerncia como a
concentrao ou intensidade mxima ou mnima relacionada com a natureza
e o tempo de exposio ao agente que no causar dano sade do
trabalhador durante sua vida laboral.
J a NR-9, Programa de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA) considera
como riscos ambientais os agentes fsicos, qumicos e biolgicos existentes
nos ambientes de trabalho.
Os riscos fsicos so as diversas formas de energia, as quais os trabalhadores
podem estar expostos. Os agentes geradores desse risco possuem a
capacidade de alterar as caractersticas fsicas do meio ambiente, exigem um
meio de transmisso para propagar sua nocividade e agem at mesmo sobre
indivduos que no tm contato direto com a fonte de risco. So

Podemos avaliar os
riscos ambientais
existentes em um
ambiente de
trabalho de duas
formas:
#Avaliao
qualitativa a
forma mais simples e
tambm conhecida
como forma
preliminar.
utilizada apenas a
sensibilidade do
trabalhador que
identifica a presena
do risco.
Ex: percepo do
cheiro de vazamento
de gs.
#Avaliao
quantitativa
utilizada para medir,
comparar e
estabelecer.
necessrio o uso de
um mtodo
cientfico e a
utilizao de
instrumentos e
equipamentos
destinados
quantificao do
risco.
Ex: Medir atravs de
aparelho especfico
(dosmetro) o nvel
de rudo do
ambiente.

Ficou curioso para


saber as outras
informaes da NR9? Acesse o link
abaixo:www81.data
prev.gov.br/sislex/pa
ginas/05/mtb/9.htm

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
representados por fatores ou agentes existentes no ambiente de trabalho que
podem afetar a sade dos trabalhadores, como: rudos, vibraes, radiaes,
frio, calor, presses anormais e umidade.

Figura 2 - Trabalhador exposto ao risco fsico umidade


Fonte: http://supershe.zip.net/arch2009-05-24_2009-05-30.html (2012)

Os riscos qumicos so identificados pelo grande nmero de substncias que


podem contaminar o ambiente de trabalho e provocar danos integridade
fsica e mental dos trabalhadores, a exemplo de poeiras, fumos, nvoas,
neblinas, gases, vapores, substncias, compostos ou outros produtos
qumicos. So substncias que podem penetrar no organismo pela via
respiratria, pela via cutnea (atravs do contato com a pele) ou atravs do
trato gastrointestinal (digesto). Pode ter ao localizada, quando atua
somente na regio de contato, e ao sistmica, quando so absorvidos e
distribudos dentro do organismo, afetando diferentes rgos e tecidos.

Figura 3 - Trabalhador exposto ao risco qumico


Fonte: www.nrfacil.com.br/blog/?p=3543 (2012)

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 01
Os riscos biolgicos compreendem microrganismos incluindo os
geneticamente modificados ou no, as culturas de clulas, os parasitas, as
toxinas e os prons, capazes de provocar infeces, alergias ou toxidades em
seres humanos. Ainda podemos incluir as bactrias, os vrus, os fungos e ainda
mordidas e ataques por animais peonhentos, domsticos e selvagens.

Figura 4 - Trabalhador exposto ao risco biolgico


Fonte: http://profjabiorritmo.blogspot.com.br/2010/08/niveis-debiosseguranca.html (2012)

Outros agentes existentes nos ambientes laborais e que so passveis a causar


danos aos colaboradores so os riscos ergonmicos e de acidente ou
mecnicos.
Os riscos ergonmicos esto ligados execuo de tarefas, organizao e s
relaes de trabalho, ao esforo fsico intenso, levantamento e transporte
manual de peso, mobilirio inadequado, posturas incorretas, controle rgido
de tempo para produtividade, imposio de ritmos excessivos, trabalho em
turno diurno e noturno, jornadas de trabalho prolongadas, monotonia e
repetitividade. Engloba tambm os fatores psicossociais. Entre eles, as
situaes causadoras de estresse e o relacionamento interpessoal entre o
trabalhador e seus colegas de trabalho ou a chefia.

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01

Figura 5 Trabalhador exposto ao risco ergonmico


Fonte: http://luizsms.blogspot.com.br/2011/08/simples-questao-deergonomia.html (2012)

Os riscos de acidente ou mecnicos so muito diversificados e esto presentes


no arranjo fsico inadequado, pisos pouco resistentes ou irregulares, material
ou matria-prima fora de especificao, mquina e equipamentos sem
proteo, ferramentas imprprias ou defeituosas, iluminao excessiva ou
insuficiente, instalaes eltricas defeituosas, probabilidade de incndio ou
exploso, armazenamento inadequado, animais peonhentos e outras
situaes de risco que podero contribuir para a ocorrncia de acidentes.

Figura 06 Trabalhadores expostos ao risco de acidente


Fonte: www.diariodasaude.com.br/news.php?article=acidentes-detrabalho-causam-3-mil-mortes-por-ano-no-brasil (2012)

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 01

Caro (a) cursista,


caso voc tenha
interesse em
conhecer a NR-5 e a
NR-9 por inteiro,
acesse o link
abaixo:www81.data
prev.gov.br/sislex/p
aginas/05/mtb/9.ht
m

Figura 7 Classificao dos fatores de risco


Fonte: http://blogsegurancatotal.blogspot.com.br/2012/03/o-mapa-de-risco-foi-criadoatraves-da.html (2012)

Cada fator de risco identificado por uma cor diferente! Sendo assim, quando
formos representar um risco ambiental podemos simplesmente colocar a sua
cor correspondente.

Imagem 08-Cores dos fatores de risco


Fonte: http://valoreseatitudes.blogspot.com.br/2011/07/mapa-de-riscos_11.html (2012)

10

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
1.2 Medidas de Preveno dos Riscos
fundamental criar dentro das empresas um clima de sensibilizao dos
funcionrios, visando proteo contra todos os tipos de riscos presentes no
ambiente de trabalho. Quando se cria uma conscientizao coletiva referente
ao respeito integridade fsica dos trabalhadores e melhoria contnua dos
ambientes de trabalho, os acidentes, doenas e custos so prevenidos e
reduzidos.
Caro (a) cursista, queremos deixar bem claro que o risco ao trabalhador ser
maior sempre que o tempo de exposio ou de contato com a fonte de
perigo, a frequncia de exposio ao perigo e a proximidade da fonte de
perigo for maior.
Para podermos elaborar estratgias de preveno de riscos precisamos
inicialmente realizar uma anlise preliminar das condies de trabalho:
Elaborar um diagnstico inicial das caractersticas da empresa, dos
trabalhadores e dos ambientes de trabalho, ou seja, identificar qual o ramo de
atividade desta empresa, quem so os seus trabalhadores (idade, sexo) e a
situao estrutural dos setores de trabalho;
Fazer um mapeamento dos processos de produo e atividades
relacionadas, ressaltando as principais etapas. Dessa forma, estaremos
identificando as condies de risco;
Caracterizar a exposio atravs da avaliao dos riscos, com a finalidade
de identificar as fontes de perigo, a intensidade, a concentrao e a
quantidade nos quais os mesmos so encontrados;
Discutir e definir as alternativas de eliminao ou controle das condies
de risco e realizar um programa de aes de preveno a serem seguidas,
estabelecendo prioridades e metas claras a serem cumpridas;
Implantar e avaliar as medidas adotadas. Efetivar o controle operacional
atravs de uma avaliao que vise o monitoramento das aes efetuadas e a

11

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 01
comprovao dos resultados alcanados e, caso necessrio, reformulao
das aes e metas.
Agora, ns j sabemos os passos que devemos seguir desde a identificao de
um risco at as medidas de preveno que devem ser tomadas para san-los.
E na hora de criar essas aes de preveno dos riscos, ser que tambm no
necessrio seguir uma ordem lgica que aperfeioe o nosso servio?
A resposta para essa pergunta sim! Vamos conhecer o Princpio da
Tecnologia de Controle proposto pela higiene ocupacional:
Inicialmente deve-se evitar que um agente potencialmente txico ou
perigoso para a sade seja utilizado, formado ou liberado;
Se isso no for possvel, cont-lo de tal forma que no se propague para o
ambiente;
Se isso no for possvel, ou suficiente, isol-lo ou dilui-lo no ambiente de
trabalho;
Em ltimo caso, bloquear as vias de entrada no organismo.
Outro mtodo o Processo para Controle do Risco, que seguindo uma ordem
correlaciona o tipo de medida ao processo:
Medidas construtivas ou de engenharia Devem ser adotadas na fase de
concepo e projeto. Atuam sobre os meios de trabalho (equipamentos,
mquinas e edifcios). Incluem os equipamentos de proteo coletiva (EPC).
Processo Eliminar ou reduzir o risco.
Envolver o risco.
Medidas organizacionais Limitao do nmero de expostos ou do
tempo de exposio.
Processo Afastar o homem.
Medidas de proteo individual ou adicionais Utilizao dos
equipamentos de proteo individual (EPI).
Processo Proteger o homem.

12

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
1.3 Riscos Ambientais em um Setor de Alimentos e Bebidas
Apesar de toda legislao j existente sobre acidente de trabalho e adequao
dos servios e das novas tecnologias que surgiram nas empresas, ainda
muito frequente identificarmos condies de trabalho inadequadas. Fazendo
um rpido levantamento em alguns estabelecimentos podemos observar
instalaes precrias, rudos excessivos, temperaturas elevadas e iluminaes
deficientes nas reas de produo, alm de equipamentos defeituosos e da
ausncia de equipamentos de proteo individual (EPI) especficos.
Acrescido a essas condies desfavorveis, podemos enumerar um ritmo de
trabalho acelerado e uma sobrecarga de trabalho comum dos servios de
alimentao, decorrente do quantitativo diminudo de funcionrios. Esses
fatores somados refletem na queda da produtividade, devido insatisfao e
ao cansao excessivo, e chegam a prejudicar a sade dos trabalhadores, que
ficam mais expostos a acidentes e a doenas ocupacionais.
Ainda podemos citar outros riscos decorrentes desse processo de trabalho,
como a intensa movimentao desses servios, presena de vrios
equipamentos eltricos e frequente inexperincia dos trabalhadores.
Dessa forma, a sade, a segurana e o bem estar dos funcionrios acabam
sendo afetados devido a condies precrias no ambiente de trabalho,
questes especficas de cada ocupao e condies inseguras de trabalho. Em
mdio e longo prazo, quando esses agentes de risco no so controlados, os
empregados podem sofrer acidentes e diversos agravos sade.
Vamos comear a pensar de forma mais especfica em servios de alimentos e
bebidas? Iremos enumerar para cada tipo de riscos os agravos mais comuns
aos trabalhadores deste ramo.

Risco Fsico

Rudo devido utilizao de equipamentos antigos e sem manuteno


preventiva peridica (mquina de serra, processadores, exaustores e

13

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 01
mquinas de lavar), temperaturas extremas (cmaras frigorficas, foges
industriais) e umidade decorrente do desprendimento de vapor no interior
das cmaras frigorficas e na mquina de lavar.

Figura 08 Trabalhador exposto ao risco fsico calor


Fonte: www-fogao.com/fogao-industrial-preco (2012)

Risco Qumico

Produtos qumicos utilizados para a higiene pessoal, dos utenslios,


equipamentos, do ambiente e dos vegetais. Como exemplo, podemos citar a
gua sanitria, a soda custica, os detergentes, os desinfetantes, os
desengordurantes e o hipoclorito de sdio.

Figura 9 Trabalhador exposto ao risco de produtos qumicos.


Fonte: http://papocomsake.blogspot.com.br/2011/09/boa-limpeza-boacomida.html
(2012)

14

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01

Risco Biolgico

muito comum imaginarmos a contaminao de alimentos devido sua


manipulao por trabalhadores contaminados, entretanto o inverso tambm
ocorre. Os funcionrios, durante sua jornada de trabalho podem se
contaminar atravs de microrganismos presentes nos alimentos (fungos,
bactrias e protozorios). Essa contaminao possvel atravs da
manipulao de vegetais, carnes cruas e matrias-primas contaminadas, que
possuem alta carga microbiana e tambm do contato com utenslios,
equipamentos e superfcies contaminados e resduos orgnicos resultantes de
preparo de alimentos.

Figura 10 Trabalhador exposto ao risco biolgico bactrias.


Fonte: http://roqueisquem.blogspot.com.br/2009/08/10072007camarafrigorificamu
nicipal.html (2012)

Risco Ergonmico

Grande perodo de execuo das atividades em p com posturas foradas,


levantamento excessivo de peso, altura insuficiente de bancadas gerando
postura inadequada, presso sobre o ritmo de trabalho, ritmo excessivo
devido ao grande volume de trabalho e presena de movimentos repetitivos
por longos perodos de tempo durante o corte de carnes e vegetais, alm do
processo de fritura, higienizao de panelas e utenslios (pratos, talheres).

15

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 01

Figura 11 Trabalhador exposto ao risco ergonmico posturas foradas.


Fonte: http://pekdek.com/como-faco-para-abrir-um-restaurante/ (2012)

Risco Mecnico ou de Acidente

Arranja fsico inapropriado (piso sem inclinao suficiente levando ao acmulo


de gua, buracos no cho), equipamentos sem proteo e manuteno
(mquina de serra sem trava protetora, cortador de frio sem barra de
segurana) e uso de ferramentas inadequadas (facas sem cortes, carrinhos
com rodas danificadas, conchas e escumadeiras com cabos cortantes).

Figura 12 Trabalhador exposto ao risco mecnico.


Fonte: http://revistaideias.com.br/vicenteferreira/ (2012)

16

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
MEDIDAS DE PREVENO DOS RISCOS EM UM SETOR DE ALIMENTOS E
BEBIDAS
No tpico anterior, listamos e comentamos os vrios riscos ambientais que
podem ser encontrados em um servio de bar e restaurante. Agora, com o
intuito de proteger e preservar a vida dos funcionrios contra acidentes e
doenas ocupacionais, ns iremos pensar e enumerar medidas que eliminem
ou reduzam as condies inseguras nos ambientes laborais.
Risco Fsico Calor:
Insuflao de ar fresco no ambiente (ventiladores e ar condicionado);
Arejar o ambiente atravs da abertura de portas e janelas;
Exausto de vapores de gua (ventiladores ou encanao);
Uso de barreiras refletoras (alumnio polido, ao inoxidvel), colocadas
entre o trabalhador e a fonte geradora de calor;
Realizar exames peridicos;
Reposio hdrica e salina (instalar bebedores em locais estratgicos no
local de trabalho);
Limitar o tempo de exposio do trabalhador;
Equipamentos de proteo individual, vestimentas de tecido leve, cor
clara, que absorva o calor do organismo do funcionrio e com sistema de
ventilao acoplado.
Risco Fsico Frio:
Exames mdicos peridicos;
Alimentao balanceada devido perda grande de energia;
Hidratao adequada;
Evitar trabalhos solitrios;
Evitar trabalhos exaustivos que levem ao suor e consequente
umedecimento das roupas;

17

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 01
Troca das vestimentas midas por secas sempre que necessrio;
Perodos de descanso em locais aquecidos;
Educao continuada atravs de treinamentos;
Reduzir o tempo de exposio;
No conter assentos metlicos nem sistema de ventilao;
Sistema que permita a abertura das portas internamente;
As roupas devem estar sempre limpas e secas e serem compostas de
camadas mltiplas (cala, capote e luvas). As botas devem ser de couro.
Risco Fsico Rudo:
Substituio de equipamento por um mais silencioso;
Manuteno das mquinas (balanceamento e equilbrio das partes
mveis, lubrificao dos rolamentos e regulao dos motores);
Programao das operaes de forma que fique o menor nmero de
mquinas funcionando simultaneamente;
Substituio de engrenagens metlicas por outras de plstico;
Isolar a fonte atravs de barreira isolante e adsorvente de som;
Monitoramento peridico no ambiente de trabalho, atravs de medies;
Realizao dos exames de rotina;
EPIs protetor auricular.

Figura 14 Manuteno em mquina


Fonte: http://servico-reparo.vivastreet.com.br/conserto
reforma+iraja/consertos-de-maquinas-e-equipamentos-de-cozinhascomercial/54003758 (2012)

18

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
Risco Fsico Umidade:

Rodzio de funcionrios;
Horrios destinados ao descanso em ambientes secos;
Exames peridicos;
Utilizao de EPIs impermeveis (luvas, macaces e botas).

Risco Qumico:
Substituio do agente, substncia, ferramenta ou tecnologia de trabalho
por outro mais seguro, menos txico ou lesivo;
Classificao e rotulagem das substncias qumicas;
Equipamentos de proteo ambiental (mscaras, luvas, botas e aventais);
Treinamento. Educao continuada dos funcionrios sobre segurana,
sade, uso adequado dos EPI e desenvolvimento de suas atividades;
Monitoramento individual por meio de exames mdicos.
Risco Biolgico:
Minimizar a proliferao de contaminantes no ambiente atravs de
limpeza, desinfeco, ventilao e controle de vetores;
Todo local onde exista possibilidade de exposio ao agente biolgico
deve ter lavatrio exclusivo para higiene das mos provido de gua corrente,
sabonete lquido, toalha descartvel e lixeira com sistema de abertura sem
contato manual;
Capacitar o trabalhador quanto s normas e procedimentos padronizados;
Diminuir o nmero de trabalhadores expostos;
Fazer uso das precaues padres ou precaues universais. Isso inclui
realizar os procedimentos com segurana, utilizar adequadamente os EPIs,
evitar manipulao desnecessria de material biolgico e utilizar coletor
resistente para descarte dos materiais.

19

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 01
Uso de equipamentos de proteo individual adequados a cada tipo de
exposio (avental, mscara, luva, protetor facial, sapatos fechados, botas e
culos);
Lavagem das mos antes e depois de cada procedimento;
Acompanhamento mdico dos funcionrios;
Nos postos de trabalho, no deve ser permitido o uso de adornos e o
manuseio de lentes de contato, o consumo de alimentos e bebidas, o uso de
calados abertos e nem deixar o local com os equipamentos de proteo
individual.
Risco Ergonmico:
Diminuio da jornada de trabalho;
Aumentar o nmero de turnos ou de equipes;
Analisar as mdias de horas trabalhadas por semana;
Realizar rodzio entre os funcionrios;
Terapias corporais de relaxamento (ex: ginstica laboral), alongamento e
reeducao postural.

Figura 15 Alongamento
Fonte: www.paraisoweb.com.br/noticias/function.php?alongamento-para-aterceira-idade (2012)

Risco Mecnico ou de Acidente:

Promover um ambiente de trabalho confortvel;

20

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
Informar quanto aos riscos existentes na empresa e as formas de prevenilos;
Orientar a importncia de seguir todas as normas de segurana;
Utilizar de forma correta os dispositivos de preveno de acidentes;
Manter o local de trabalho organizado com todos os objetos nos seus
lugares e bem arrumados.

Figura 16 Local de trabalho organizado


Fonte: www.mundodastribos.com/moveis-para-cozinha-de-restaurante.html
(2012)

Antigamente, as empresas muito focadas nos lucros, acreditavam que a


melhoria nas condies de trabalho seria apenas um gasto a mais. Nos dias
atuais, com o aumento da competitividade no ramo alimentcio, exige-se
qualidade com produtividade e o produto final facilmente reproduzido pelos
concorrentes. Neste momento, as pessoas envolvidas no processo produtivo
comearam a ser vistas como um diferencial que deve ser valorizado. Quando
h uma melhora das condies de trabalho ocorre proporcionalmente um
aumento da satisfao dos trabalhadores e isso reflete positivamente em sua
eficincia e produtividade. Ou seja, como funcionrios satisfeitos produzem
mais, as empresas esto procurando melhorar as condies ambientais de
trabalho e fornecer bem-estar e sade para eles.
Na busca de condies seguras e saudveis, necessrio estabelecer um
plano de ao que envolva tanto medidas administrativas, como a
determinao de intervalos durante as jornadas de trabalho e aumento de

21

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 01
quadro funcional, quanto medidas especficas, como o uso de EPI e EPC
(Equipamento de Proteo Coletiva) associado ao treinamento dos
trabalhadores, e ainda a determinao de um plano de manuteno
preventiva dos equipamentos e pequenas reformas nas instalaes.
1.4 Resoluo RDC n 216
Em 15 de setembro de 2004, a ANVISA lanou a resoluo RDC n 216 que
dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de
alimentao. Esta resoluo fala como os funcionrios devem se portar em
um servio de alimentao com o intuito de preservar a sade dos mesmos,
de evitar acidentes e de manter os alimentos isentos de contaminao.
Como o nosso interesse na rea de segurana do trabalho, vamos selecionar
do texto original e listar apenas as situaes referentes a essa rea:
Com o intuito de evitar quedas por tropeos e escorreges, as portas e as
janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes e aos pisos; paredes e
tetos devem ser livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos e
infiltraes.
Na rea de preparao, a iluminao deve proporcionar uma visualizao
adequada e ser protegida contra exploses e quedas acidentais.
As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em
tubulaes externas e ntegras, a fim de evitar acidentes.
Os equipamentos e utenslios devem passar por manuteno programada
e peridica e devem ser mantidos registros dessas operaes.
A presena do risco qumico: gases, fumaa, ps e partculas em
suspenso; deve ser evitada atravs de ventilao que garanta a renovao do
ar.

22

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01

Figura 17 Exaustores
Fonte: www.mundodastribos.com/moveis-para-cozinha-de-restaurante.html
(2012)

Em servios de alimentos muito comum a presena do risco biolgico


devido proliferao de fungos e bactrias. Para evitar esse agravo, torna-se
necessrio: a realizao de desinfeco frequente dos ambientes; a presena
de pisos, paredes e tetos de material liso, impermevel, lavvel e livre de
bolores; a proviso de telas milimetradas para as reas externas; a fcil
remoo e limpeza, que impeam o acesso de vetores e pragas urbanas.

Bolor ou mofo->so
fungos que formam
uma estrutura
semelhante a
cogumelos. Eles
vivem
principalmente em
lugares midos e
escuros e podem
crescer sobre po
velho, frutas
podres, couro,
papel e madeira.

Os manipuladores devem ter seus uniformes trocados, no mnimo,


diariamente, usados exclusivamente nas dependncias internas do
estabelecimento e guardados em local especfico e reservado para esse fim.
As mos devem ser lavadas cuidadosamente ao chegar ao trabalho, antes e
aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar
materiais contaminados, aps utilizar o sanitrio e sempre que se fizer
necessrio.
Os trabalhadores devem ser capacitados periodicamente em higiene
pessoal e em doenas transmitidas por alimentos. Devem ser afixados
cartazes de orientao sobre a correta lavagem e antissepsia das mos e
demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao.
Ainda com a finalidade de diminuir o risco biolgico, os coletores usados
para deposio de resduos devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual e os resduos devem ser coletados e estocados em local

23

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 01
fechado e isolado, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de
vetores e pragas urbanas. J os lavatrios devem estar supridos de produtos
destinados higiene pessoal, como papel higinico, sabonete lquido, toalhas
de papel ou outro sistema higinico de secagem das mos e coletores de
resduos dotados de tampas acionadas sem contado manual.

Figura 18 Coletor de lixo


Fonte: www.maquipel.com.br/mais_detalhes.php?id=2760
(2012)

Em relao ao risco ergonmico importante atentar para que o


quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios
disponveis sejam compatveis com volume, diversidade e complexidade das
preparaes alimentcias.
O risco fsico calor esta muito presente em estabelecimentos com fornos e
cozinhas industriais. Sendo assim, importante que os equipamentos
necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob
temperaturas controladas estejam devidamente dimensionados e em
adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. A temperatura
desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. Os equipamentos e
filtros para climatizao do ambiente devem estar conservados e a
manuteno programada e peridica deve ser registrada e realizada
sistematicamente.

Interessou-se em
conhecer a
resoluo RDC
n216? Acesse o
link abaixo:
www.abima.com.br
/dload/13_20_resol
_216_04_leg_alim_
nac.pdf

24

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02
2.COMPETNCIA 02 | ENTENDER OS CONCEITOS, CAUSAS E
CONSEQUNCIAS DOS ACIDENTES DE TRABALHO
Vamos iniciar essa terceira competncia conhecendo um pouco sobre o
histrico da sade ocupacional e quando e como surgiu a preocupao com os
acidentes de trabalhos no mundo e no Brasil. Posteriormente sero
abordadas as leis existentes sobre acidentes de trabalho. O que um acidente
de trabalho? Que situaes eu posso considerar como sendo acidente de
trabalho? O que Previdncia Social? Quais os benefcios da Previdncia
Social? E por fim comentaremos um pouco sobre as consequncias que o
acidente de trabalho gera tanto para o trabalhador, quanto para a sociedade
como um todo.
2.1 Histrico da Sade Ocupacional
O homem foi percebendo que algumas substncias de origem animal, vegetal
ou mineral, quando manipuladas ou ingeridas, so capazes de produzir
doenas e at mesmo de causar a morte.
H cerca de 400 anos, Paracelso discorreu:
Todas as substncias so txicas. No h uma que no seja veneno. A dose
correta que diferencia um veneno de um remdio.
Atravs dessa reflexo e com os conhecimentos mais atuais podemos concluir
que qualquer substncia presente no ambiente do trabalho pode vir a
produzir algum efeito adverso quando em contado com o organismo humano.

25

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 02

Figura 19 Mineradores
Fonte:http://guayaberamineira.blogspot.com.br/2008_11_01_archive.html (2012)

importante resaltar que diversos fatores em conjunto vo interferir no


desenvolvimento de alguma doena ocupacional, como por exemplo: o tempo
de exposio ao agente, a concentrao das substncias, a quantidade do
agente no ambiente laboral, a intensidade da exposio e a suscetibilidade
individual do trabalhador.
Sendo assim, quanto maior for o tempo de exposio ao agente,
concentrao das substncias, quantidade do agente no ambiente laboral e
a intensidade da exposio; mais vulnerveis ao adoecimento estaro os
trabalhadores. Entretanto, o aparecimento ou agravamento das doenas
ocupacionais sero determinados pela suscetibilidade individual, ou seja,
caractersticas particulares de cada pessoa. Algumas pessoas so mais altas,
outras so magras, umas tem a pele escura, outras, a imunidade mais baixa e
determinados grupos tm uma facilidade maior a adquirir determinadas
doenas quando comparados a outros.
A Revoluo Industrial foi iniciada na Europa (Inglaterra, Frana e Alemanha) e
ocorreu entre 1760 e 1850. Nesta poca, as condies de trabalho eram
precrias, no havia limites nas jornadas de trabalho, o ambiente era fechado
e as mquinas sem nenhuma proteo. Consequentemente as doenas e os
acidentes com mutilaes e bitos eram numerosos e as doenas
infectocontagiosas se disseminaram.

26

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02

Figura 20 Revoluo Industrial


Fonte: www.fisica-interessante.com/aula-historia-e-epistemologia-da-ciencia11-crise-da-fisica-1.html (2012)

Nesse momento, onde a fora de trabalho era explorada de forma desumana


visando apenas produtividade das grandes indstrias, tornou-se necessria
uma interveno, sob a pena de inviabilidade de sobrevivncia dos
trabalhadores. Foi nesse contexto que a medicina do trabalho surgiu na
Inglaterra.
O interesse inicial brotou de um proprietrio de uma fbrica txtil chamado
Robert Dernham que estava preocupado com a sade dos seus trabalhadores,
que no dispunham de nenhum cuidado mdico, alm dos prestados por
instituies filantrpicas.

Figura 21 Crianas trabalhando em fbrica txtil


Fonte: http://profvalquiriahistoria.blogspot.com.br/2009/05/as-muitas-faces-darevolucao-industrial.html (2012)

Dernham procurou o seu mdico particular, Robert Baker, e lhe questionou

27

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 02
qual seria a melhor maneira de resolver a situao. A resposta de Baker foi:
"Coloque no interior da sua fbrica o seu prprio
mdico, que servir de intermedirio entre voc, os seus
trabalhadores e o pblico. Deixe-o visitar a fbrica, sala
por sala, sempre que existam pessoas trabalhando, de
maneira que ele possa verificar o efeito do trabalho
sobre as pessoas. E se ele verificar que qualquer dos
trabalhadores est sofrendo a influncia de causas que
possam ser prevenidas, a ele competir fazer tal
preveno. Dessa forma, voc poder dizer: meu mdico
a minha defesa, pois a ele dei toda a minha autoridade
no que diz respeito proteo da sade e das condies
fsicas dos meus operrios; se algum deles vier a sofrer
qualquer alterao da sade, o mdico unicamente
que deve ser responsabilizado".

Surgiu assim em 1830, quando Robert Dernham contratou Baker para


trabalhar em sua fbrica, o primeiro servio de medicina do trabalho.
Vamos agora reler atentamente a resposta dada por Baker. Se prestarmos
ateno, poderemos observar que em suas palavras despontam os elementos
bsicos das expectativas do capital quando s finalidades de um servio de
medicina do trabalho:
Servios dirigidos por pessoas de inteira confiana do empresrio e que
estivessem dispostas a defend-lo;
Servios que fossem centrados na figura do mdico;
Seria uma tarefa eminentemente mdica a preveno dos danos sade
resultantes dos riscos do trabalho;
Ao mdico cabia a responsabilidade pela ocorrncia de problemas de
sade.
Devido inexistncia ou precariedade dos servios de sade e por contemplar
as expectativas dos empregadores, o modelo acima descrito se difundiu

28

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02
rapidamente entre vrios pases. Os servios de medicina do trabalho
passaram a criar e manter a dependncia do trabalhador e de seus familiares
ao mesmo tempo em que controlava diretamente a fora de trabalho.
Algumas indstrias, em especial nos Estados Unidos, se mantiveram muito
resistentes em prestar uma ateno especial aos problemas de sade de seus
trabalhadores. As primeiras iniciativas em relao a servios mdicos apenas
surgiram a partir do aparecimento da legislao sobre indenizaes em casos
de acidentes de trabalho. Assim, o interesse principal dos empregadores era
reduzir o custo das indenizaes.
Como se deu a evoluo da sade ocupacional aqui no Brasil?
A Amrica Latina, incluindo o Brasil, passou pelo processo da Revoluo
Industrial por volta de 1930, bem mais tarde que os pases norte-americanos
e europeus. Apesar da experincia j vivida pelos demais pases, enfrentamos
as mesmas fases. Em 1970, o Brasil j era considerado o campeo de
acidentes de trabalho.
Aqui no Brasil, os servios mdicos dentro das empresas foram criados por
iniciativa dos empregadores e so razoavelmente recentes. Inicialmente
consistia em assistncia mdica gratuita para os trabalhadores, provenientes
de forma geral do campo. Apesar da OIT (Organizao Internacional do
Trabalho) recomendar servios com carter essencialmente preventivos, os
brasileiros eram eminentemente curativos e assistenciais. Apenas em 1972, o
governo brasileiro baixou a portaria n 3237 e tornou obrigatria a existncia
dos servios mdicos, de higiene e segurana em todas as empresas com mais
de 100 trabalhadores.
2.2 Legislao sobre Acidente de Trabalho
A primeira lei que falou de acidentes de trabalho no Brasil foi o Decreto 3.724
de 1919. Ela define como acidente de trabalho o produzido por uma causa

29

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 02
sbita, violenta, externa e involuntria no exerccio do trabalho,
determinando leses corporais ou perturbaes funcionais, que constituam a
causa nica da morte ou perda total, ou parcial, permanente ou temporria,
da capacidade do trabalho. A molstia contrada exclusivamente pelo
exerccio do trabalho, quando ele por si s caus-la e determinar a morte do
operrio, ou perda total, ou parcial, permanente ou temporria, da
capacidade para o trabalho. Nessas situaes, o empregador ficaria obrigado
a pagar uma indenizao ao operrio ou a sua famlia. Dessa forma, as
doenas decorrentes das condies de trabalho no eram consideradas.

Figura22 Acidente de trabalho


Fonte: www.cabuloso.xpg.com.br/portal/galleries/view/acidente-no-trabalho-2 (2012)

O decreto 24.637, de 1934, ampliou a definio de acidente do trabalho para


toda leso corporal, perturbao funcional, ou doena produzida pelo
exerccio do trabalho ou em consequncia dele, que determine a morte, ou a
suspenso, ou a limitao, permanente ou temporria, total ou parcial, da
capacidade para o trabalho. A lei tambm incluiu como acidente de trabalho
as doenas profissionais que so definidas como as inerentes ou peculiares a
determinados ramos de atividade.
Em 1991, surgiu a Lei 8.213 que dispe sobre os Planos de Benefcios da
Previdncia Social e em 1999 o Decreto 3.048 regulamentou essa lei. No
artigo 19 da referida lei se define como acidente do trabalho o que ocorre
pelo exerccio do trabalho a servio da empresa, provocando leso corporal

Ficou interessado
em ler o decreto
3.724 inteiro?
Acesse o link abaixo
www.acidentedotra
balho.adv.br/leis/D
EC003724/Integral.ht
m

Leso corporal
o dano anatmico,
tal como a ferida, a
fratura, o
esmagamento ou a
perda de um p.
Perturbao
funcional o
prejuzo do
funcionamento de
qualquer rgo ou
sentido, tal como a
perda da viso ou
da movimentao
de um brao.

Ficou curioso para


conhecer o texto do
decreto 24.637 na
ntegra?
Acesse o link abaixo
www2.camara.gov.
br/legin/fed/decret
/19301939/decreto24637-10-julho1934-505781publicacaooriginal1-pe.html

30

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02
ou perturbao funcional que cause a morte, a perda ou reduo,
permanente ou temporria, da capacidade para o trabalho.
A empresa passa a ser responsvel pela adoo e uso das medidas coletivas e
individuais de proteo e segurana da sade do trabalho e deve prestar
informaes detalhadas sobre os riscos das atividades realizadas e produtos
utilizados. Caso as empresas deixem de cumprir as normas de segurana e
higiene do trabalho, podem ser punidas com multas.
Caros (as) cursistas importante sabermos que os acidentes de trabalho
podem ser de trs tipos:
Acidente tpico aquele causado ao trabalhador de forma imediata e que
lhe inflige um dano corporal, como uma fratura, contuso, queimadura.

Figura 23 Queimadura em trabalhador


Fonte: www.cabuloso.xpg.com.br/outros/Fotos-de-Queimaduras-1-2-3graus/ (2012)

Acidente de trajeto aquele ocorrido com o trabalhador, quando do seu


deslocamento de casa para o trabalho e do trabalho para casa.

As doenas
decorrentes do
trabalho so
consideradas
acidentes de trabalho
e elas se subdividem
em:
Doena profissional
entendida como a
doena produzida ou
desencadeada pelo
exerccio do trabalho
peculiar a
determinada
atividade. A prpria
atividade laborativa
basta para comprovar
a relao de causa e
efeito entre o trabalho
e a doena.
Ex: silicose
Doena do trabalho
entendida como a
doena adquirida ou
desencadeada em
funo de condies
especiais em que o
trabalho realizado e
que com ele se
relacione
diretamente. Neste
caso, necessita-se
comprovar a relao
de causa e efeito
entre o trabalho e a
doena.
Ex: lombalgia em
profissional de
enfermagem.

Doenas profissionais ou do trabalho geralmente adquiridas por


exposio crnica do trabalhador a agentes nocivos, ou causadas por esforos
repetitivos e esforos superiores aos que teria condies de suportar.
No so consideradas como doenas do trabalho as doenas degenerativas,

31

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 02
inerentes a grupo etrio, que no produzam incapacidade laborativa e as
doenas endmicas adquiridas por segurado, habitante de regies em que ela
se desenvolva, salvo comprovao de que resultante de exposio ou
contato direto, determinado pela natureza do trabalho. Exemplo de doenas
endmicas: malria e febre amarela na regio norte do Brasil.
Equipara-se tambm ao acidente de trabalho, segundo o artigo 21 da Lei
8.213, o acidente ligado ao trabalho que, embora no seja causa nica, tenha
contribudo diretamente para a morte do segurado, para reduo ou perda da
sua capacidade para o trabalho, ou produzido leso que exija ateno mdica
para a sua recuperao e doena proveniente de contaminao acidental do
empregado no exerccio de sua atividade.
Vamos imaginar um profissional da rea de sade que durante a sua jornada
de trabalho estava muito cansado e distrado e ao reencapar uma seringa se
furou. Vamos supor que esta agulha tinha sido utilizada para coletar sangue
de um paciente soropositivo para a hepatite B e posteriormente esse
funcionrio desenvolveu a doena decorrente desta exposio. O exemplo se
enquadra na definio acima de acidente de trabalho.

Figura 24 Acidente com risco biolgico


Fonte: www.intranet.foar.unesp.br/endodontia/index.htm (2012)

Tambm so considerados acidentes de trabalho os sofridos pelo funcionrio


no local e horrio do trabalho, decorrente de: ato de agresso, sabotagem ou
terrorismo praticado por terceiro ou companheiro de trabalho; ofensa fsica
intencional, inclusive de terceiro ou companheiro de trabalho; ato de

Para adquirir mais


conhecimento sobre
as doenas
ocupacionais e os
tipos de acidentes do
trabalho confira no
link abaixo a Seo I
(Das Espcies de
Prestaes) do
Captulo II (Das
prestaes em geral)
da Lei n 8.213, de 24
de julho de 1991.

Negligncia
desleixo, descuido,
desateno,
menosprezo,
preguia,
intolerncia.
Ex: Cirurgio que por
pressa e falta de
ateno acaba
esquecendo uma
pina cirrgica dentro
de um paciente.
Imprudncia ato
contrrio
prudncia, falta de
cautela.
Ex: motorista de
nibus que
ultrapassa o sinal
vermelho, ou anda
pelo acostamento,
mesmo sabendo que
errado.
Impercia
incompetncia,
inexperincia,
inabilidade.
Ex: Enfermeiro que
no sabe a tcnica
correta para retirada
de um dreno torcico
e mesmo assim
resolve realizar o
procedimento.

32

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02
imprudncia, negligncia ou impercia de terceiro ou de companheiro de
trabalho; ato de pessoa privada do uso da razo; desabamento, inundao,
incndio e outros casos fortuitos ou decorrentes de fora maior.
As situaes onde o funcionrio sofre um acidente, ainda que fora do local e
horrio de trabalho, so equiparadas a acidente de trabalho quando: na
execuo de ordem ou na realizao de servio sob a autoridade da empresa;
em viagem a servio da empresa, inclusive para estudo quando financiada por
esta, dentro de seus planos, para melhor capacitao da mo de obra,
independente do meio de locomoo utilizado, inclusive o veculo de
propriedade do funcionrio; no percurso da residncia para o local de
trabalho ou deste para aquela, qualquer que seja o meio de locomoo,
inclusive veculo de propriedade do funcionrio; na prestao espontnea de
qualquer servio empresa para lhe proporcionar proveito ou evitar prejuzo.
Lembrando que nos perodos destinados refeio ou ao descanso, ou por
ocasio da satisfao de outras necessidades fisiolgicas, no local do trabalho
ou durante este, o empregado considerado no exerccio do trabalho.
Sendo assim, se um empregado, em seu dia de folga, passa pela empresa que
trabalha e observa que existe um problema em sua cobertura, e que a chuva
est molhando o seu interior, e na busca de reparar esta situao, se acidenta,
ser essa situao considerada como acidente de trabalho.

Figura 25 Situao de risco para acidente de trabalho.


Fonte:http://g1.globo.com/sp/bauru-marilia/noticia/2012/09/vaca-fica-presaem-telhado-de-casa-em-jau-sp.html (2012)

Vamos conhecer a
Lei 8.213, de 24 de
julho de 1991 por
inteiro? Acesse o
link abaixo:
www.planalto.gov.b
r/ccivil_03/leis/l821
3cons.htm

33

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 02
Outra situao a de um trabalhador que est se deslocando, mesmo que em
veculo prprio para outra cidade, fora do horrio de trabalho, para executar
servio da empresa, e sofre um acidente, ocorrer tambm o enquadramento
como acidente de trabalho.

Figura 26 Acidente de trajeto


Fonte: http://noticias.r7.com/cidades/noticias/chuva-causa-transtornos-notransito-em-porto-alegre-20100518.html (2012)

2.3 Comunicao de Acidente de Trabalho (CAT)


Todo acidente de trabalho ou doena profissional dever ser comunicado pela
empresa, devendo esta pagar multa aplicada e cobrada pela Previdncia
Social em casos de omisso.
A CAT um formulrio que a empresa dever preencher informando o
acidente de trabalho, ocorrido com seu empregado, havendo ou no
afastamento. A empresa fica obrigada a comunicar o acidente do trabalho
Previdncia Social at o primeiro dia til seguinte ao da ocorrncia e, em caso
de morte, de imediato.
Tipo de CAT:
CAT inicial refere-se primeira comunicao do acidente ou doena do
trabalho.
CAT reabertura quando houver reinicio de tratamento ou afastamento
por agravamento da leso (acidente, ou doena j comunicado

A Norma Brasileira
de
Responsabilidade
(NBR) 14.280 da
Associao
Brasileira de
Normas Tcnicas
(ABNT) detalha
alguns conceitos.
Vamos aprender?
Acidente de
trabalho a
ocorrncia
imprevista e
indesejvel,
instantnea ou no,
relacionada com o
exerccio do
trabalho que
provoca leso
pessoal ou de que
decorre risco
prximo ou remoto
dessa leso.
Acidente sem leso
pessoal o que
no apresenta leso
pessoal como
consequncia do
acidente, ou seja,
houve o acidente,
mas no houve
leso pessoa.
Acidente impessoal
aquele cuja
caracterizao
independe de
acidentado (no h
acidentado).
Acidente inicial
o acidente
impessoal
desencadeador de
um ou mais
acidentes.
Continua (...)

34

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02
anteriormente).
CAT comunicao de bito refere-se comunicao do bito, em
decorrncia de acidente do trabalho, ocorrido aps emisso da CAT inicial.
Dever ser anexada a cpia da certido de bito e, quando houver, do laudo
de necropsia.
Obs: Acidentes com morte imediata devero ser comunicados em CAT
inicial.
de obrigao das empresas emitirem a CAT, essa atribuio geralmente do
setor de pessoal da empresa, mas pode tambm ficar sob a responsabilidade
do setor de segurana e medicina do trabalho. Em situaes onde a empresa
no emita o formulrio, ele pode ser gerado pelo sindicato, mdico que
assistiu a vtima, funcionrio ou dependente e autoridade pblica. Nesses
casos, no prevalecem os prazos de emisso.

(...) Continuao
Acidente pessoal
aquele que
depende de existir
acidentado.
Agente do acidente
a coisa, matria,
substncia ou
energia que
determinou o incio
do processo que ir
resultar em leso, ou
seja, que
desencadeou o
acidente. Ex:
martelo que quebra
um vidro, que por
sua vez corta uma
pessoa (o martelo
o agente).

A Comunicao de Acidente de Trabalho deve ser preenchida em formulrio


padronizado pela Previdncia Social e emitida em seis vias, as quais sero
enviadas para:

1 via: ao Instituto Nacional do Seguro Social (INSS);


2 via: empresa;
3 via: ao funcionrio ou dependente;
4 via: ao sindicato de classe do trabalhador;
5 via: ao Sistema nico de Sade (SUS);
6 via: Delegacia Regional do Trabalho (DRT).

O formulrio tem trs campos distintos:


Emitente contm dados da empresa, do trabalhador (segurado) e do
acidente.
Atestado Mdico preenchido pelo mdico, contm dados da leso com
sua caracterizao.

35

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 02

INSS informaes prprias do INSS, a quem cabe preencher.

Figura 27 CAT
Fonte: http://blogsegurancatotal.blogspot.com.br/2012/06/cat-comunicacao-de-acidente-detrabalho.html (2012)

Quando falamos em
Acidente e Doenas
Ocupacionais, h dois
conceitos que no
podem deixar de ser
abordados:
Anamnese o
histrico da vida do
funcionrio, que
geralmente colhido
por meio de um
questionrio com
perguntas. Est
subdividida em
anamnese
ocupacional, quando
as perguntas se
referem ocupao
atual ou anterior do
trabalhador, e em
anamnese clnica,
quando as perguntas
se referem aos hbitos
de vida, histria
familiar e aos agravos
pregressos.
Nexo Causal
Tambm conhecido
como Nexo Tcnico,
a relao entre o
agravo (adoecimento
ou acidente) e a
situao de trabalho.
Ou seja, quando se
consegue fazer a
ligao entre a causa e
o efeito, entre os
fatores de risco do
ambiente laboral que
estariam levando o
trabalhador ao
adoecimento ou a se
acidentar. No
simples, uma vez que
tal processo
especfico para cada
indivduo, envolvendo
sua histria de vida e
de trabalho.

Continua(...)

36

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02
2.4 Previdncia Social
um seguro que, em caso de doena, acidente, gravidez, priso, morte e
velhice, garante a renda do contribuinte e a de sua famlia. Para que o
trabalhador tenha essa proteo, necessrio que ele se inscreva e contribua
todos os meses.

Figura 28 Previdncia social


Fonte:www.governofederal.com.br/v2/index.php?option=com_content (2012)

(...) continuao
Para estabelecer o
nexo, torna-se
fundamental a
descrio detalhada
da situao de
trabalho quanto ao
ambiente,
organizao e
percepo da
influncia do
trabalho no
processo de
adoecer. Muitas
vezes, tambm se
torna necessrio
complementar as
informaes com
resultado de
exames clnicos
(fsico e mental) e
complementares
(exame de sangue,
de fezes, de urina,
de imagem, etc.).

So vrios os benefcios ofertados. Juntos, eles vo garantir tranquilidade


quanto ao presente e um rendimento seguro em relao ao futuro. Os
benefcios so:

Aposentadoria por Invalidez

concedido ao funcionrio quando, em caso de acidente ou de doena, ele


for considerado pela percia mdica da Previdncia Social incapacitado para
exercer suas atividades ou outro tipo de servio que lhe garanta o sustento.
Em casos de doena existe uma carncia para o contribuinte receber o
benefcio. Ou seja, para ter direito ao benefcio o trabalhador tem que ter
contribudo para a Previdncia Social por, no mnimo, doze meses. Em
situaes de acidente esse prazo no cobrado, sendo apenas necessrio o
funcionrio estar inscrito na Previdncia Social.

37

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 02
Os trabalhadores que j recebem a aposentadoria por invalidez devem se
submeter percia mdica de dois em dois anos para que o benefcio no seja
suspenso. A aposentadoria deixa de ser paga no momento em que o segurado
recupera a capacidade e volta ao trabalho.
A aposentadoria por invalidez no ser concedida, de direito, para as pessoas
que ao se filiarem j tenham alguma doena ou leso que geraria este
benefcio. A exceo quando a incapacidade resultar no agravamento da
enfermidade.

Aposentadoria Especial

um benefcio concedido aos funcionrios que trabalharam em condies


prejudiciais sade ou integridade fsica. Dever ser comprovado o tempo
de trabalho, a efetiva exposio aos agentes nocivos qumicos, fsicos e
biolgicos ou a associao de agentes prejudiciais pelo perodo exigido para a
concesso do benefcio, esse tempo ser de 15, 20 ou 25 anos, dependendo
da profisso.
No caso de pessoas que exerceram sucessivamente duas ou mais atividades
em condies prejudiciais sade ou integridade fsica e em nenhuma delas
completou o prazo mnimo para ter direito aposentadoria especial, poder
ser somado os perodos das duas atividades para, assim, receber o benefcio.

Para saber mais


sobre a
aposentadoria
especial acesse o
link abaixo:
www.conatig.org.br
/doc/Aposentadoria
_Especial.pdf

Figura 29 Benefcios da Previdncia Social.


Fonte:www.spbarueri.com.br/previdencia-social-de-barueri-telefone-e-endereco
.html (2012)

38

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02

Auxlio Acidente

concedido ao trabalhador que aps um acidente fica com sequelas que


diminuem sua capacidade de trabalho. pago ao funcionrio que recebia
auxlio doena.
Esse auxlio tem carter de indenizao e, por isso, pode ser acumulado com
outros benefcios pagos pela Previdncia Social, exceto a aposentadoria.
Quando o trabalhador se aposenta, ele deixa de ter direito ao auxlio
acidente.

Auxlio Doena

Quando o trabalhador fica impedido de trabalhar por mais de 15 dias


consecutivos, seja por motivo de doena ou acidente. A Previdncia Social s
passa a pagar a partir do 16 dia de afastamento do funcionrio, os primeiros
15 dias so pagos pelo empregador.
Para ter direito a esse benefcio, o trabalhador tem que ter contribudo para a
Previdncia Social por, no mnimo, doze meses. Em situaes de acidente de
qualquer natureza (por acidente de trabalho ou fora do trabalho) ou de
doena profissional ou do trabalho, esse prazo no ser exigido.
Ter direito ao benefcio sem a necessidade de cumprir o prazo mnimo de
contribuio e desde que esteja inscrito na Previdncia Social quando do
incio da incapacidade, o trabalhador acometido de tuberculose ativa,
hansenase, alienao mental, neoplasia maligna, cegueira, paralisia
irreversvel e incapacitante, cardiopatia grave, doena de Parkinson,
espondiloartrose anquilosante, nefropatia grave, doena de Paget em estgio
avanado (ostete deformante), sndrome da imunodeficincia adquirida
(AIDS), contaminao por radiao (comprovada em laudo mdico) ou
hepatopatia grave.

39

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 02
O auxlio no ser de direito para as pessoas que quando se filiarem j tenham
alguma doena ou leso que geraria esse benefcio. A exceo quando a
incapacidade resultar no agravamento da enfermidade.
O trabalhador que est recebendo o auxlio doena dever realizar exame
mdico peridico. Em situaes onde no possvel o retorno atividade
habitual, o empregado dever participar do programa de reabilitao
profissional para o exerccio de outra atividade. O programa ser prescrito e
custeado pela Previdncia Social e o trabalhador que no se submeter a ele
pode ter o benefcio cortado.
Esse auxlio deixa de ser pago no caso do funcionrio recuperar a capacidade
e retornar ao trabalho ou quando se transforma em aposentadoria por
invalidez.

Penso por Morte

um benefcio pago famlia do empregado quando ele morre. No existe


tempo mnimo de contribuio para a concesso desse auxlio, entretanto a
morte tem que ter ocorrido enquanto o trabalhador estava contribuindo.
Poder receber a penso por morte um irmo ou filho maior de idade do
trabalhador, desde que seja invlido. Essa invalidez tem que ser comprovada
mediante exame mdico pericial anterior ou simultneo ao bito.
A penso por morte ser rateada em partes iguais no caso de existir mais de
um pensionista. A parte daquele cujo direito penso cessar ser revertida a
favor dos demais dependentes.
Em algumas situaes, a cota individual do benefcio deixa de ser paga; so
elas: pela morte do pensionista; para o filho ou irmo que se emancipar, ainda
que invlido, ou ao completar 21 anos de idade, salvo se invlido; quando
acabar a invalidez (no caso de pensionista invlido). No ser considerada a

40

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02
emancipao decorrente de colao de grau cientfico em curso de ensino
superior.
2.5 Consequncias dos Acidentes de Trabalho
As doenas e os acidentes decorrentes do trabalho geram diversos fatores
negativos tanto para o trabalhador acidentado, quanto para as empresas e a
sociedade. Os custos e prejuzos humanos, sociais e econmicos so muito
altos e algumas vezes irreparveis.
O ndice de trabalhadores mortos prematuramente ou que ficam
incapacitados alarmante. Os funcionrios que conseguem fugir de tais
infortnios ainda podem ser atingidos pelo sofrimento fsico e mental
(depresso e traumas) e pelo desemprego. Podem ter a necessidade de
cirurgias, prteses, assistncia mdica e psicolgica, fisioterapia e remdios. E
ainda depender de terceiros para acompanhamento e locomoo, sem falar
na diminuio do poder aquisitivo e do preconceito.

Figura 30 Trabalhador acidentado.


Fonte: http://jornalesp.com/doc/3781

As empresas tambm so atingidas fortemente pelas consequncias de


acidentes e doenas ocupacionais. Elas ficam responsveis pelo pagamento do
salrio do trabalhador nos primeiros 15 dias aps o acidente, pelo transporte
e assistncia mdica de urgncia, pela investigao das causas do acidente e
correo da situao. Em algumas circunstncias, necessria a paralisao

41

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 02
de mquinas, equipamentos e setores com consequente interrupo da
produo. Em outros, ocorrem prejuzos como a destruio de mquinas,
veculos e equipamentos ou danificao de produtos, matria prima e outros
insumos. importante resaltar que dificilmente a empresa consegue manter o
mesmo conceito e imagem no mercado.
E em relao sociedade? Como ser que acidentes e doenas gerados no
ambiente laboral podem vir a interferir na vida cotidiana dos cidados? Como
ns estamos sendo afetados?
Segundo os dados estatsticos, a maioria das pessoas que sofre acidente do
trabalho est em uma faixa etria entre 20 e 30 anos. Os jovens
trabalhadores, muitas vezes, so os responsveis pelo sustento das famlias. O
socorro e as medicaes de urgncia, intervenes cirrgicas, leitos nos
hospitais, maior apoio da famlia e da comunidade e de benefcios
previdencirios oneram a sociedade. O pas, de uma forma geral, acaba
prejudicado, visto que, a populao economicamente ativa fica reduzida.

42

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
3.COMPETNCIA 03 | CONHECER OS EQUIPAMENTOS DE
PROTEO INDIVIDUAL (UNIFORMES, CALADOS, LUVA,
PROTETORES AURICULARES, ETC.)
Nesta penltima competncia, iremos entrar em contato com a definio de
equipamento de proteo individual (EPI). Mais do que isso, vamos saber qual
a utilidade e importncia desses materiais para os trabalhadores.
Inicialmente, faremos uma abordagem geral sobre o tema. Depois, um maior
detalhamento dos EPI especficos para os trabalhadores da rea de bar e
restaurante. Por fim, comentaremos um pouco sobre os equipamentos de
proteo coletiva e sua finalidade.
3.1 Equipamentos de Proteo Individual (EPI)
Hoje, a cincia e a tecnologia colocam disposio no mercado uma vasta
quantidade de medidas e equipamentos de proteo. Todas elas visam
minimizar os riscos e evitar as doenas ocupacionais e os acidentes de
trabalho. Os dispositivos de uso individual, destinados proteo da
integridade fsica e da sade de apenas um trabalhador, so os equipamentos
conhecidos pela sigla EPI.
Os EPI formam, em conjunto, um recurso amplamente empregado para a
segurana do trabalhador no exerccio de suas funes. Quando no for
possvel adotar medidas de segurana, de ordem geral, para garantir a
proteo contra os riscos de acidentes e doenas ocupacionais, deve-se
utilizar os equipamentos de proteo individual.
O controle dos riscos atravs do uso de EPI deve ser implantado somente
depois de esgotadas as anlises para eliminao do risco existente em sua
fonte geradora e quando no for possvel a adoo de outras medidas de
proteo coletiva.

43

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 03
So exemplos de EPI luvas, botas, mscara, capacete, jaleco e protetor
auricular.

Figura 31 Equipamentos de proteo individual


Fonte:www.sempretops.com/cursos/cursos-e-treinamentos-de equipamentos-deprotecao-individual/ (2012)

Caro (a) cursista,


fique atento s
quatro
caractersticas
bsicas que um EPI
deve conter:
# Proteo;
# Resistncia;
# Praticidade;
# Facilidade no
manuseio.

Como j foi dito anteriormente, o EPI nunca deve ser a primeira opo, na
verdade ele s deve ser usado em ltimo caso. A sua utilizao ocorre
rotineiramente ou excepcionalmente nas seguintes situaes:
Quando o trabalhador se expe diretamente a riscos no controlveis por
outros meios tcnicos de segurana, ou seja, quando no for possvel eliminar
o risco por outras medidas ou equipamento de proteo coletiva (EPC).
Exemplo: uso de culos, protetores, mscaras e outros EPI em operaes com
aparelhos de soldagem.
Quando o trabalhador se expe a riscos apenas parcialmente controlados
por outros recursos tcnicos, um caso seria quando for necessrio que um
funcionrio alm de utilizar a proteo coletiva faa uma complementao
com o uso de uma proteo individual.
Exemplo: uso de mscaras respiratrias apropriadas em cabines de pintura,
mesmo que ela j seja provida de ventilao.

Para impedir o contato do trabalhador com o fator de risco, em perodo

44

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
de instalao, reparos ou substituio de dispositivos em situaes com
exposio de curto perodo.
Exemplo: Uso de luvas de amianto para a manipulao de peas quentes,
enquanto no se dispe de equipamentos para esse manuseio.
Em trabalhos eventuais e/ou emergenciais, ou seja, quando a rotina do
trabalho quebrada por qualquer anormalidade, exigindo o uso de proteo
complementar e temporria pelos trabalhadores envolvidos.
Exemplo: uso de mscaras respiratrias apropriadas para reparos de
vazamentos de contaminantes.

Os equipamentos
de proteo
individual no
evitam os
acidentes, como
acontece de forma
eficaz com os
equipamentos de
proteo coletiva.
Apenas diminuem
ou evitam leses
que podem
decorrer de
acidentes.

Ser que qualquer trabalhador ser capaz de escolher adequadamente o


melhor equipamento de proteo individual a ser utilizado em determinada
situao? Quem seria o profissional mais indicado?
A padronizao dos EPIs feita de acordo com o estabelecido na legislao,
dentro das necessidades da empresa e com aprovao do Servio
Especializado em Engenharia de Segurana em Medicina do Trabalho (SESMT).
O profissional que ficar responsvel pela seleo do EPI a ser usado deve ter
no mnimo o conhecimento:

Do equipamento;
Das condies em que o trabalho executado;
Do tipo de risco a ser prevenido;
Da parte do corpo a ser atingida;
Das caractersticas e qualidade tcnica do EPI;
Do grau de proteo que o produto deve proporcionar.

O profissional tambm deve possuir o certificado de aprovao (CA) do


Ministrio do Trabalho e Emprego.

45

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 03
A utilizao de Equipamentos de Proteo Individual EPI obrigatria para
todos os trabalhadores, de acordo com as definies feitas pelo SESMT da
Empresa.
Cabe empresa o fornecimento do EPI adequado, entretanto no adianta
apenas providenciar o equipamento ao funcionrio, preciso conscientiz-lo
da importncia do seu uso na preveno de acidentes e doenas e fornecer
informao atravs de capacitaes continuadas sobre a forma correta de
utiliz-los. O empregador deve controlar o uso do EPI adequado ao risco,
conforme a legislao especfica e quando solicitado. Se observar que o
produto no oferece proteo eficiente contra o agente nocivo, o supervisor
ou representante do SESMT deve providenciar a substituio do
equipamento.
Quando a empresa fornece um equipamento de proteo individual a um
funcionrio recomendado que a emisso de uma declarao. Esse
documento vai servir tanto para comprovar que o equipamento foi entregue
ao funcionrio quanto para responsabilizar o mesmo pela guarda e uso
adequado do EPI

46

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03

Figura 32 Termo de responsabilidade pela guarda e uso de EPI


Fonte: Grupo Po de Acar (2012).

Todo EPI deve conter um manual de utilizao. Esse manual deve ser

47

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 03
elaborado pelo SESMT, em conjunto com a engenharia e empregados, e tem
por objetivo apresentar os EPIs padronizados e utilizados na empresa. Nesse
documento possvel encontrar informaes quanto s situaes de uso,
conservao, periodicidade de troca, especificaes aplicveis e cdigos para
requisio, alm de ser utilizado como material de consulta e treinamento
para profissionais do SESMT e usurios.
Como seria um manual de utilizao de um EPI? Voc consegue imaginar?
Vamos dar um exemplo prtico de um avental de raspa para soldador para
podemos entender melhor.
Avental de Raspa para Soldador
Objetivo: Proteo do tronco do usurio contra respingos de materiais em
fuso, operao de solda e agentes cortantes ou escoriantes.
Utilizao: Este avental deve ser utilizado em atividades que envolvam
risco de respingo de materiais em fuso, operao de solda e agentes
cortantes ou escoriantes. necessrio certificar-se de que as mos, corpo e o
avental estejam limpos e secos antes da utilizao. O avental que estiver
impregnado com leo, graxas, produtos qumicos e outros materiais no deve
ser utilizado. O avental deve ser amarrado de forma a cobrir toda a superfcie
do corpo a ser protegida.
Cuidados e conservao: O avental de raspa deve ser inspecionado
visualmente antes de sua utilizao; ao final das atividades deve ser guardado
em local adequado, seco e distante de umidade. No deixar o avental mal
acondicionado, impregnado de substncias agressivas ou exposto a
intempries, como a chuva.
Periodicidade de troca: Dever ser substitudo quando apresentar rasgo
ou qualquer tipo de dano que possa prejudicar a proteo do usurio.

48

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
Especificaes: O avental de raspa comum deve atender Padronizao
xxxxxxx e o avental com manga e pala para soldador deve atender
Padronizao XXXXXXXX.
3.2 Norma Regulamentadora 6
A Norma Regulamentadora 6 (NR-6) fala exclusivamente sobre os
equipamentos de proteo individual. Ela os define como sendo todo
dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado
proteo de riscos suscetveis de ameaar a segurana e a sade no
trabalho.
Seja o EPI de fabricao tanto nacional quanto importado, ele s poder ser
colocado venda ou em uso com a indicao do Certificado de Aprovao
(CA). Esse documento deve ser expedido pelo rgo nacional competente em
matria de segurana e sade no trabalho do Ministrio do Trabalho e
Emprego.
A presena do CA uma prova de que o EPI foi avaliado e testado por rgos
competentes do governo, e consequentemente, serve para a atividade que
lhe foi determinada, ou seja, ele atesta que o equipamento de proteo
individual realmente vlido para uma determinada atividade.

Segundo NR-6,
entende-se como
equipamento
conjugado de
proteo individual
todo aquele
composto por
vrios dispositivos
que o fabricante
tenha associado
contra um ou mais
riscos que possam
ocorrer
simultaneamente e
que sejam
suscetveis de
ameaar a
segurana e a sade
no trabalho.

49

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 03

Figura 33 Exemplo de Certificado de Aprovao


Fonte: www.audicare.com.br/07-10-11_certificado.aspx (2012)

O Certificado de Aprovao concedido aos EPI, para fins de comercializao,


ter validade de cinco (5) anos, podendo ser renovado. SSMT (Servio de
Segurana e Medicina do Trabalho) fica reservado o direito de estabelecer
prazos inferiores aos citados acima, desde que as caractersticas do EPI assim
exijam.
Os EPI devem apresentar em letras bem visveis o nome comercial da empresa
fabricante, o lote de fabricao e o nmero do CA e, no caso de EPI
importado, o nome do importador, o lote de fabricao e o nmero do CA. No
caso de impossibilidade em realizar esta gravao no EPI, o rgo competente
em matria de segurana e sade no trabalho poder autorizar uma forma

50

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
alternativa de gravao, a ser proposta pelo fabricante ou importador,
devendo esta constar do CA.

Figura 34 Certificado de Aprovao


Fonte: www.mmed.com.br/certificado.html (2012)

de obrigao das empresas fornecerem gratuitamente, aos empregados, o


EPI adequado para determinada funo, atentando as peculiaridades de cada
atividade profissional, e em perfeito estado de conservao e funcionamento.
Fica de responsabilidade do SESMT, aps ter ouvido a opinio da Comisso
Interna de Preveno de Acidentes (CIPA) e dos trabalhadores usurios,
recomendar ao empregador o uso de determinado EPI adequado ao risco
existente em determinada atividade.
Caso a empresa esteja por lei desobrigada a constituir SESMT, cabe ao
empregar escolher o EPI adequado ao risco, mediante orientao de
profissionais tecnicamente habilitados. Ouvir a CIPA ou, na falta desta, o
profissional designado e trabalhadores usurios.
Segundo a Norma Regulamentadora 6, o empregado, o empregador e o
fabricante nacional ou importado do EPI teriam algumas obrigaes quanto ao
equipamento de proteo individual.
Cabe ao Empregador:

Adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade;

No link abaixo, voc


encontrar
informaes sobre
a CIPA e preveno
de acidentes no
ambiente de
trabalho.
www.unifenas.br/e
xtensao/cartilha/Ap
ostilaCipa.pdf

Designado
Quando um
estabelecimento
no obrigado por
lei a estabelecer
uma CIPA, a
empresa designar
um responsvel
pelo cumprimento
dos objetivos da
CIPA. O designado
ser o funcionrio
que ter essa
responsabilidade e
exercer esse
papel.

51

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 03
Exigir dos trabalhadores o seu uso;
Fornecer aos funcionrios apenas EPI que sejam aprovados pelo rgo
nacional competente em matria de segurana e sade no trabalho;
Orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e
conservao;
Responsabilizar-se pela higienizao e manuteno peridica;
Comunicar ao Ministrio do Trabalho e Emprego qualquer irregularidade
observada;
Registrar o fornecimento do EPI ao trabalhador, podendo ser adotados
livros, fichas ou sistema eletrnico.
Cabe ao Empregado:
Utilizar o EPI apenas para a finalidade a que ele se destina;
Responsabilizar-se pela guarda e conservao;
Comunicar ao empregador qualquer alterao que o torne imprprio para
uso;
Cumprir as determinaes do empregador sobre o uso adequado.
Cabe ao Fabricante e ou Importadores:

A norma
regulamentadora 4
fala sobre o Servio
Especializado em
Engenharia de
Segurana e
Medicina do
Trabalho (SESMT) e
a norma
regulamentadora 5
sobre Comisso
Interna de
Preveno de
Acidentes (CIPA).
Nos links abaixo
voc pode acessar
essas NRs na
ntegra:
SESMT
www010.dataprev.
gov.br/sislex/pagina
s/05/mtb/4.htm
CIPA
www.guiatrabalhist
a.com.br/legislacao
/nr/nr5.htm

Cadastrar-se junto ao rgo nacional competente em matria de


segurana e sade no trabalho;
Solicitar a emisso do Certificado de Aprovao;
Solicitar a renovao do CA quando vencido o prazo de validade
estipulado pelo rgo competente;
Solicitar novo CA quando houver alterao das especificaes do
equipamento aprovado;
Responsabilizar-se pela manuteno da qualidade do EPI que deu origem
ao CA;
Apenas comercializar e colocar a venda EPI portador de CA;
Comunicar ao rgo competente qualquer alterao dos dados cadastrais
fornecidos;

52

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
Comercializar o EPI com instrues tcnicas no idioma nacional,
orientando sua utilizao, manuteno, restrio e demais referncias ao seu
uso;
Fazer constar do EPI o nmero do lote de fabricao;
Providenciar a avaliao da conformidade do EPI no mbito do Sistema
Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (SINMETRO),
quando for necessrio;
Fornecer as informaes referentes aos processos de limpeza e
higienizao de sues EPI, indicando, quando for o caso, o nmero de
higienizaes e quando necessrio proceder reviso ou substituio do
equipamento, a fim de garantir que os mesmos mantenham as caractersticas
de proteo original.

Para conhecer a NR
6 por completo e o
seu anexo, que lista
os equipamentos
de proteo
individual, clique no
link
abaixo:http://portal
.mte.gov.br/data/fil
es/8A7C816A33EF4
5990134335D0C415
AD6/NR06%20(atualizada)%
202011.pdf

O anexo da NR 6 lista todos os tipos de EPI existentes, eles se subdividem em:

Proteo da cabea e do crnio;


Proteo do olho e face;
Proteo auditiva;
Proteo dos membros inferiores;
Proteo dos membros superiores;
Proteo do tronco;
Proteo do corpo inteiro;
Proteo das mos;
Proteo dos ps;
Proteo respiratria;
Proteo contra quedas.

3.3 Equipamentos de Proteo Individual em Servios de Alimentos e


Bebidas
Ol, querido (a) cursista! Agora que j conhecemos a Norma
Regulamentadora 6, que fala sobre os equipamentos de proteo individual, e
conhecemos de uma forma geral quem so os EPI e qual a importncia deles

53

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 03
na minimizao dos acvidentes, vamos agora ter um contato maior com os EPI
mais utilizados em servios de alimentos e bebidas.

culos Incolores com Proteo Lateral

Para operao onde seja borrifada soluo e feita higienizao em geral, para
retirada de pes do forno.

Figura 35 culos com proteo lateral


Fonte:www.nilton.com.br/canais/produtos/detalhes.asp?codProduto=93
(2012)

Luva de Malha de Ao

Para uso de faca durante corte.

Figura 36 Luva de malha de ao


Fonte: www.nei.com.br/produto/2009/01/luvas%20de%20malha%20de%
20aco%20inox%20los%20angeles%20artigos%20de%20protecao%20ltda.h
tml (2012) Luva nitrlica

54

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03

Luva Anitrlica

Para utilizao de produtos de limpeza e manipulao de alimentos.

Figura 37 Luva anitrlica


Fonte: http://rinserbor.com.br/luva-nitrilica/ (2012)

Luva para Cmara Fria

Para manipulao de congelados e utilizao no congelador.

Figura 38 Luva para cmara fria


Fonte: http://danny.com.br/luvas-de-seguranca/luva-pvc-baixatemperatura.html (2012)

Luva para Fornos

Para retirar produtos quentes de dentro do forno.

55

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 03

Figura 39 Luva para fornos


Fonte: www.grupobt.com.br/index.php?Fuseaction=Produtos (2012)

Avental Impermevel

Uso na rea de preparao e higienizao.

Figura 40 Avental impermevel


Fonte: www.wbsembalagens.com.br/aventais.html (2012)

Avental para Alta Temperatura

Retiradas de matrias do forno, manipulao de produtos quentes.

56

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03

Figura 41 Avental para altas temperaturas


Fonte: www.patavo.com.br/av.050.htm (2012)

Japona Trmica

Utilizado para entrar nas cmaras frias.

Figura 42 Japona trmica


Fonte:www.protesil.com.br/loja/products/JAPONA-TIPO-FRIGORIFICAMARCA-GANIRIS-CA-15155-.html (2012)

Cala Trmica

Utilizadas em casos de tempos prolongados em cmara fria.

57

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 03

Figura 43 Cala trmica


Fonte: www.dalmoro.com.br/produtos/268 (2012)

Meia Trmica

Atividades em ambientes frios

Figura 44 Meia trmica


Fonte:www.lojasksi.com.br/produto/2382781/Meia-Termica-Nylon-TipoBotina-Qualiflex (2012)

Botina de PVC

Para higienizao e limpeza da sesso.

58

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03

Figura 45 Botina de PVC


Fonte: www.cekuniformes.com.br/produtos_epi_cat.php?cat=37 (2012)

Botina Hidrofugada

Para manipulao de alimentos

Figura 46 Botina hidrofugada


Fonte:http://calcadosprofissionais.blogspot.com.br/p/linha-branca.html (2012)

3.4 Equipamentos de Proteo Coletiva (EPC)


Os equipamentos que protegem vrios trabalhadores ao mesmo tempo e
melhoram o ambiente de trabalho so denominados de equipamentos de
proteo coletiva e so conhecidos pela sigla EPC. Eles neutralizam o risco na
fonte, dispensando, em determinados casos, o uso dos equipamentos de
proteo individual.
Os EPC so dispositivos utilizados no ambiente laboral com o objetivo de
proteger os trabalhadores dos riscos inerentes aos processos. Normalmente,

Como vimos na
primeira
competncia,
quando falamos no
princpio da
tecnologia de
controle, a
prioridade vai ser
conter o agente de
tal forma que ele
no se propague
para o meio
ambiente (atravs
do uso de EPC) e
apenas em
situaes onde isso
no for possvel
que devemos em
ltimo caso
bloquear as vias de
entrada no
organismo (atravs
do uso de EPI).

59

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 03
os equipamentos de proteo coletiva envolvem facilidades para os processos
industriais colaborando no aumento da produtividade e minimizando os
efeitos de perdas em funo de melhorias nos ambientes de trabalho.
Exemplos de EPC isolamento de mquinas, corrimo e pastilhas
antiderrapantes em escadas, extintor de incndio, chuveiros, pias, iluminao
adequada, limpeza do local de trabalho, sistema de exausto e alarmes.

Figura 47 Equipamentos de proteo coletiva


Fonte: www.anuncios.gigao.com.br/equipamentos-de-proteco-coletiva-epcgigao-web-8797 (2012)

Os equipamentos de proteo coletiva devem ser mantidos nas condies que


os especialistas em segurana estabelecerem, devendo ser reparados sempre
que apresentarem qualquer deficincia. Agora, vamos observar alguns
exemplos de aplicao de EPC:
Sistema de exausto que elimina gases, vapores ou poeiras do local de
trabalho;
Enclausuramento, ou seja, fechamento de mquina barulhenta para
limpeza do rudo excessivo do ambiente;
Cabo de segurana para conter equipamentos suspensos sujeitos a
esforo, caso venham a se desprender;
Comando bi-manual, que mantem as mos ocupadas fora da zona de
perigo durante o ciclo de uma mquina.

60

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
Os EPC quando adequadamente escolhidos e instalados no prejudicam a
eficincia do trabalho. Para serem perfeitamente adequados eles devem
respeitar os seguintes critrios:
Ser do tipo apropriado em relao ao risco que vai neutralizar;
Depender o menos possvel da atuao do homem para atender suas
finalidades;
Ser resistente s agressividades de impactos, corroso e desgastes a que
estiverem sujeitos;
Permitir servios e acessrios como limpeza, manuteno e lubrificao;
No criar outros tipos de riscos, principalmente mecnicos, como
obstrues de passagens, cantos vivos, etc.
Uma das maiores vantagens dos EPC , alm de proteger a coletividade dos
trabalhadores, no provocar desconforto no seu uso. Os dispositivos de
segurana em mquinas tm a finalidade principal de proteger a integridade
fsica das pessoas, quer sejam operadores ou outros trabalhadores presentes
nas reas de processo.
Vamos ver alguns exemplos atravs de imagens?

Modeladora

Botoeiras de parada de emergncia;


Grade de proteo;
Esteira para conduzir a massa.
Figura 48 EPC em modeladora
Fonte: http://setcamar.org.br/noticias.php?id=105 (2012)

61

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 03
Batedeira

Botoeiras de parada de emergncia;


Grade de proteo frontal;

Grade de proteo de trs.


Figura 49 EPC em batedeira
Fonte: http://setcamar.org.br/noticias.php?id=105 (2012)

Figura 50 EPC em masseira


Fonte: http://setcamar.org.br/noticias.php?id=105 (2012)

62

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
Masseira

Figura 51 Sistema de proteo (PVC) ligado a dispositivo eletrnico de parada


automtica.
Fonte: http://setcamar.org.br/noticias.php?id=105 (2012)

Cilindro de massa

Figura 52 EPC em cilindro de massa


Fonte: http://setcamar.org.br/noticias.php?id=105 (2012)

63

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 04
4.COMPETNCIA 04 | COMPREENDER OS CONCEITOS E FUNES
DA ERGONOMIA
Nesta competncia, vamos detalhar o risco ergonmico e conhecer e nos
aprofundar um pouco nesta cincia que denominada Ergonomia. Saber
como ela surgiu, qual o seu campo de atuao e a sua importncia para a
melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores e minimizao de acidentes
e doenas relacionados ao trabalho.
4.1 Surgimento da Ergonomia
Na segunda competncia, estudamos sobre o histrico da sade ocupacional
e as doenas e acidentes ocupacionais. Vimos que o processo da Revoluo
Industrial foi muito acelerado e que os trabalhadores se encontravam em
pssimas condies para exercer seus ofcios. Os empresrios eram alheios
aos problemas dos homens, estavam apenas preocupados com o aumento da
produo e dos lucros.
Entretanto, chegou uma fase onde os ndices de acidentes, adoecimentos e
morte dos trabalhadores eram alarmantes. Muitos funcionrios tinham ficado
invlidos ou tinham ido a bito e a escassez de mo de obra comeou a ser
sentida e a se tornar preocupante. Somou-se a essa realidade os
conhecimentos cientficos e tecnolgicos que foram aplicados na Segunda
Guerra Mundial como o desenvolvimento de avies, submarinos, tanques,
radares e armas. Os soldados precisavam de muita habilidade para oper-los e
as condies ambientais eram bastante desfavorveis o que gerou na poca
diverso erros e acidentes fatais.

64

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04

Figura 53 Segunda Guerra Mundial


Fonte:http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-233623968-foto-segundaguerra-tanque-com-soldados-da-feb-italia-1945-_JM (2012)

Logo aps a guerra, j havia vrios profissionais envolvidos em projetos que


visavam adaptar os instrumentos s caractersticas e capacidade dos soldados
que operavam as mquinas. Em 12 de julho de 1949, na Inglaterra, essas
pessoas se reuniram e nasceu oficialmente a ergonomia. Na mesma poca,
nos Estados Unidos, a marinha e a fora area, juntas, montavam um
laboratrio de pesquisa de ergonomia com o objetivo de aperfeioar
aeronaves e submarinos. Por fim, a ergonomia ganhou impressionante avano
e enorme desenvolvimento tecnolgico, disseminando-se rapidamente pela
Amrica e Europa, aps a Corrida Espacial e a Guerra Fria.
Caro (a) cursista, voc saberia dizer o significado da palavra ergonomia?
Ela vem do grego, onde ergon significa trabalho e normos significa normas,
regras, leis. Sendo assim, a ergonomia o estudo da adaptao do trabalho s
caractersticas dos indivduos, de modo a lhes proporcionar um mximo de
conforto, segurana e bom desempenho de suas atividades no trabalho.
A ergonomia surge como uma nova cincia, mediante a contribuio de
diversas disciplinas cientficas como antropomtrica, biomecnica
ocupacional, anatomia, fisiologia do trabalho, psicologia do trabalho, desenho
industrial, toxicologia e informtica, que visam humanizar o trabalho e tornar
mais produtivo os seus resultados.

Alguns estudiosos
creditam o
surgimento da
ergonomia ao homem
primitivo que, com a
necessidade de se
proteger e sobreviver,
sem querer, comeou
a aplicar os princpios
da ergonomia,
buscando meios de
tornar seus trabalhos
mais fceis e menos
penosos.

Antropometria o
espao onde o
trabalho
desenvolvido
(equipamentos,
mquinas), devendo
considerar os
movimentos e
dimenses do corpo
humano. So feitos
estudos das medidas
das vrias
caractersticas do
corpo como
dimenses lineares,
dimetros e pesos e
tambm pesquisas
para o homem parado
e em movimento
(antropometria
esttica e dinmica).
Biomecnica Se
refere a aspectos
mecnicos do
movimento humano,
incluindo
consideraes de
alcance, fora e
velocidade dos
movimentos do corpo.

65

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 04
O homem se torna o centro das atenes e cuidados, ele agora a pea
fundamental do sistema de produo. Os conceitos foram invertidos. Se antes
o homem tinha que se adaptar ao meio laboral, agora o trabalho, os
equipamentos e o meio que tm de se moldar ao homem. A constituio, o
potencial e as limitaes humanas so analisados e no ser exigido alm da
capacidade individual de cada pessoa.
O trabalho deve ser motivador e permitir a satisfao fsica e mental do
funcionrio e no ser encarado apenas como um meio de sobrevivncia.
Existe uma preocupao com as consequncias sanitrias e psicolgicas do
ambiente, procurando torn-lo agradvel e so.
Vrios aspectos so estudados na ergonomia como, por exemplo, postura e
movimentos corporais (trabalho sentado, trabalho em p, movimentao de
cargas e levantamento de peso), informaes captadas pela viso e audio,
controle (relao de mostradores e controles) e cargos e tarefas.

Figura 54 Trabalhadores movimentando cargas


Fonte:www.hotfrog.com.br/Empresas/COOPLABORr-Cooperativa-de-Trabalho
(2012)

Voc sabia que a Ergonomia se divide em trs fases distintas? So elas:


Primeira fase ou Ergonomia tradicional Nesta fase, os cientistas tinham
como objetivo redimensionar os postos de trabalho e dessa forma possibilitar
um melhor alcance motor e visual dos funcionrios. Os estudos ficaram

66

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04
centrados nas caractersticas fsicas e perceptivas do ser humano e na
aplicao de dados no design de controles, displays e arranjos de interesse
militar.
Segunda fase ou Ergonomia do meio ambiente Passa a se entender a
relao do homem com o meio ambiente, os postos de trabalho so
projetados de tal forma que isolam o trabalhador do ambiente industrial
agressivo. Surge a preocupao com os efeitos que a temperatura, o rudo, a
vibrao, a iluminao e os aerodispersides podem causar ao homem. Nessa
fase, as dimenses do trabalho e o ambiente passam a ser adequados ao
homem.
Terceira fase ou Ergonomia de software ou cognitiva A ergonomia
comea a operar em outro ramo cientfico, estudando e elaborando sistemas
de transmisso de informao mais adequados capacidade mental do
homem, muito comum informtica e ao controle automtico de processos
industriais. Nessa fase, a nfase no processo cognitivo do ser humano.

Figura 55 Trabalhador de digitao


Fonte: http://www.grupoisastur.com/manual_isastur/data/pt/1/1_9.htm (2012)

4.2 Classificao da Ergonomia

Ergonomia de Concepo ou Ergonomia Proativa

J na fase de planejamento e concepo dos locais, postos e instrumentos de

67

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 04
trabalho se realizam intervenes ergonmicas. o tipo mais indicado, pois j
se pensa em ambientes de trabalho adequados antes mesmo de os
trabalhadores comearem suas atividades, no sendo necessrio estabelecer
alteraes em situaes previamente estabelecidas. Ou seja, antes de se abrir
uma empresa e at mesmo de comear a construo de instalaes e a
compra de mquinas e equipamentos, realizado um estudo de base para
que se faam essas aes da maneira mais ergonomicamente correta para os
trabalhadores.
Entretanto, no a maneira mais fcil de trabalhar, visto que as decises
sero tomadas baseadas em situaes no reais simuladas em computadores
e modelos virtuais. Sendo assim, exigida uma maior carga de conhecimento
e experincia de quem for coloc-la em prtica.

Ergonomia de Correo ou Ergonomia Reativa

Aqui, as aes sero realizadas em ambientes reais, onde as atividades


laborais j so efetuadas. quando se identificam problemas ergonmicos em
algumas funes e so necessrias medidas para san-las. Em algumas
situaes, a sade e a segurana dos trabalhadores est sendo colocada em
risco e em outras os problemas esto interferindo diretamente na produo.
Nos dois casos, os problemas tm que ser resolvidos. As solues adotadas
muitas vezes no so completamente satisfatrias, exigindo custo elevado de
implantao.

Ergonomia de Conscientizao

Neste tipo de ergonomia, a abordagem um pouco diferente. Os


trabalhadores so capacitados por meio de treinamentos de reciclagem
individuais ou coletivos, para que eles mesmos sejam capazes de identificar e
corrigir problemas que possam surgir no dia a dia do trabalho.

68

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04

Ergonomia de Participao

O usurio do sistema passa a ser envolvido na soluo de problemas


ergonmicos. Parte-se do princpio bsico de que o usurio detm o
conhecimento prtico que muitas vezes acaba passando despercebido pelo
projetista na ergonomia de concepo. Por usurio, devemos entender o
prprio trabalhador, quando se trata de alteraes no posto de trabalho, e o
consumidor, quando se trata do produto de consumo.
4.3 Risco Ergonmico
Vamos relembrar um pouco do assunto?
Na primeira competncia, listamos e comentamos alguns riscos ergonmicos
encontrados com frequncia nos ambientes de trabalho.
So eles: relaes desgastadas de trabalho, esforo fsico intenso,
levantamento e transporte manual de peso, mobilirio inadequado, posturas
incorretas, controle rgido de tempo para a produtividade, imposio de
ritmos excessivos, trabalho em turno e noturno, jornadas de trabalho
prolongadas, monotonia, repetitividade e outras situaes causadoras de
estresse fsico e /ou psquico.

Figura 56 Trabalho em ritmo excessivo


Fonte: www.ufma.br/noticias/noticias.php?cod=4584 (2012)

69

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 04
Podemos enumerar diversas medidas de controle a serem implantadas em um
ambienta de trabalho com o objetivo de eliminar ou reduzir os riscos
ergonmicos. Como exemplo, podemos citar:
Diminuio da jornada de trabalho;
Aumentar o nmero de turnos ou de equipes;
Analisar as mdias de horas trabalhadas por semana;
Realizar rodzio entre os funcionrios;
Estabelecer pausas para descanso durante a jornada de trabalho;
Proporcionar assistncia mdica e exames periodicamente;
Ao carregar peso, fazer uso da mecnica corporal (deixar os ps
totalmente apoiados no cho e mant-los afastados, manter as costas eretas
o mximo possvel, flexionar os joelhos e no curvar a coluna) e utilizar
vestimentas que permitam liberdade de movimentos e sapatos fechados e
antiderrapantes;
Terapias corporais de relaxamento (ex: ginstica laboral), alongamento e
reeducao postural;

Figura 57 Ginstica laboral


Fonte: www.saude.al.gov.br/categorias/atencaoasaude/assistenciahospitalare
de0?page=5 (2012)

Psicoterapia, hidroterapia, acupuntura e massoterapia;


Diminuio da competitividade no ambiente de trabalho;
Busca de metas coletivas;
Diminuio da intensidade do trabalho;

70

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04
Orientar hbitos saudveis de vida, como alimentao balanceada,
exerccios fsicos regulares, manter o sono dirio de, no mnimo, seis horas;
No preencher o tempo livre com mais trabalho e sim utiliz-lo para
atividades agradveis;
Dedicar um tempo para habilidades que sempre quis aprender ou
desenvolver, como pintura, msica, dana de salo ou outra que venha a
trazer satisfao pessoal;
Saber administrar tempo levando em considerao, alm das questes do
trabalho, o cuidado pessoal e o lazer;
Cultivar o relacionamento interpessoal, buscando um bom
relacionamento com colegas de trabalho, familiares e amigos.

Figura 58 Ambiente de trabalho saudvel


Fonte:www.mundodastribos.com/curso-de-cozinheiro-profissional-2011-gratis-cursode-cozinha-gratuito-sp.html (2012)

4.4 Norma Regulamentadora 17 Ergonomia


Esta NR tem como objetivo definir parmetros que permitam a adaptao das
condies de trabalho s caractersticas psicolgicas e fisiolgicas dos
trabalhadores, dessa forma, proporcionando um mximo de conforto,
segurana e desempenho eficiente. Essas condies de trabalho incluem
aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de materiais,
ao mobilirio, aos equipamentos e s condies ambientais do posto de
trabalho e prpria organizao do trabalho.

71

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 04

Figura 59 Profissional levantando peso de forma incorreta


Fonte: www.escoladepostura.com.br/main.asp?link=noticia (2012)

A norma define transporte manual de carga como sendo todo transporte no


qual o peso da carga suportado inteiramente por um s trabalhador,
compreendendo o levantamento e a deposio da carga. J o transporte
manual regular de cargas seria toda atividade realizada de maneira contnua
ou que inclua, mesmo de forma descontnua, o transporte manual de cargas.
Na CLT podemos extrair sobre o transporte manual de cargas:
Artigo 390: Ao empregador, vedado empregar a mulher em servios que
demandem o emprego de fora muscular superior a 20 kg para o trabalho
contnuo, ou 25 kg para o trabalho ocasional.
Pargrafo nico: No est compreendida na determinao deste artigo a
remoo de material feita por impulso ou trao de vagonetes sobre trilhos,
de carros de mo ou qualquer aparelhos mecnicos.
Quando o transporte manual de cargas ficar a encargo de mulheres ou de
trabalhadores jovens (idade inferior a dezoito anos e maior de quatorze anos),
visando o no comprometimento de sua sade ou segurana, o peso mximo
das cargas deve ser nitidamente menor que quele admitido para os homens.
Para trabalhador cujo peso seja suscetvel de comprometer sua sade ou sua
segurana no dever ser exigido nem admitido o transporte manual de
cargas.

72

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04
Com o intuito de manter a sade e prevenir os acidentes entre os
trabalhadores designados para o transporte manual regular de cargas pesadas
so necessrios treinamento e instrues quanto aos mtodos de trabalho a
serem utilizados. Meios tcnicos apropriados devem ser utilizados para limitar
ou facilitar o transporte manual de cargas.
O transporte e a descarga de materiais feitos por impulso ou trao de
vagonetes sobre trilhos, carros de mo ou qualquer outro aparelho mecnico,
e o trabalho de levantamento de material feito com equipamento mecnico
de ao manual devero ser executados de forma que o esforo fsico
realizado pelo trabalhador seja compatvel com sua capacidade de fora e no
comprometa a sua sade ou a sua segurana.

Figura 60 Transporte de carga


Fonte: www.portal.ufpa.br/imprensa/noticia.php?cod=5672 (2012)

Sempre que o ofcio puder ser executado na posio sentada, o posto de


trabalho deve ser planejado ou adaptado para essa posio. No caso de
atividades nas quais os trabalhos devam ser realizados sentados, a partir da
anlise ergonmica do trabalho, poder ser exigido suporte para os ps, que
se adapte ao comprimento da perna do trabalhador. J nas atividades nas
quais os trabalhos devam ser realizados de p, devem ser colocados assentos
para descanso em locais em que possam ser utilizados por todos os
trabalhadores durante as pausas.

73

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 04

Figura 61 Equipamentos de trabalho ergonomicamente corretos


Fonte: http://moveisparaescritorio.com.br/tags/ergonomia-no-trabalho/
(2012)

No trabalho manual, tanto sentado quanto em p, as bancadas, mesas,


escrivaninhas e os painis devem proporcionar ao trabalhador condies de
boa postura, visualizao e operao. Alguns requisitos mnimos devem ser
atendidos, como ter altura e caractersticas da superfcie de trabalho
compatveis com o tipo de atividade, com a distncia requerida dos olhos ao
campo de trabalho e com a altura do assento, ter rea de trabalho de fcil
alcance e visualizao pelo trabalhador e ter caractersticas dimensionais que
possibilitem posicionamento e movimentao adequados dos segmentos
corporais.
Em trabalho que necessite da utilizao tambm dos ps, os pedais e demais
comandos para acionamento pelos ps devem ter posicionamento e
dimenses que possibilitem fcil alcance, bem como ngulos adequados entre
as diversas partes do corpo do trabalhador, em funo das caractersticas e
peculiaridades do trabalho a ser executado.
Os assentos utilizados nos postos de trabalho devem atender alguns
requisitos mnimos de conforto, como altura ajustvel estatura do
trabalhador e natureza da funo exercida, caractersticas de pouca ou
nenhuma conformao na base do assento, borda frontal arredondada e
encosto com forma levemente adaptada ao corpo para proteo da regio
lombar.

74

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04

Figura 62 Assento ergonmico


Fonte: GONALVES, F.M. (2008)

Algumas medidas so necessrias na realizao de atividades que envolvam


leitura de documentos para digitao, datilografia ou mecanografia, entre elas
o fornecimento de suporte adequado para documentos que possa ser
ajustado proporcionando boa postura, visualizao e operao, evitando
movimentao frequente do pescoo e fadiga visual e a utilizao de
documento de fcil legibilidade, sempre que possvel, sendo vedada a
utilizao do papel brilhante, ou de qualquer outro tipo que provoque
ofuscamento.

Todos os
equipamentos, as
condies
ambientais e a
organizao do
trabalho devem
estar adequados
s caractersticas
psicofisiolgicas
dos trabalhadores
e natureza do
trabalho a ser
executado.

Observem que os equipamentos utilizados no processamento eletrnico de


dados com terminais de vdeo devem seguir as seguintes regras:
Condies de mobilidade suficientes para permitir o ajuste da tela do
equipamento iluminao do ambiente, protegendo-a contra reflexos, e
proporcionar corretos ngulos de visibilidade ao trabalhador;
O teclado deve ser independente e ter mobilidade, permitindo ao
trabalhador ajust-lo de acordo com as tarefas a serem executadas;
A tela, o teclado e o suporte para documentos devem ser colocados de
maneira que as distncias olho-tela, olho- teclado e olho-documento sejam
aproximadamente iguais;
Ser posicionados em superfcies de trabalho com altura ajustvel.

75

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 04

Figura 63 Teclado ergonmico


Fonte: GONALVES, F.M. (2008)

Figura 64 Mouse ergonmico


Fonte: GONALVES, F.M. (2008)

Em ambientes de trabalho onde so executadas atividades que exijam


solicitao intelectual e ateno constantes (salas de controle, laboratrios,
escritrios, salas de desenvolvimento ou anlise de projetos, etc.) condies
de conforto so recomendadas, tais como nveis de rudo de acordo com o
estabelecido em normas, ndice de temperatura efetiva entre 20 e 23C,
velocidade do ar no superior a 0,75m/s e umidade relativa do ar no inferior
a 40%.
A iluminao, seja ela natural ou artificial, geral ou suplementar, deve ser
apropriada natureza da atividade em todos os locais de trabalho. A
iluminao geral deve ser uniformemente distribuda e difusa. A iluminao
geral ou suplementar deve ser projetada e instalada de forma a evitar
ofuscamento, reflexos incmodos, sombras e contrastes excessivos.

76

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04
Quando nos referimos organizao do trabalho devemos estar atentos s
normas de produo, ao modo operatrio, exigncia de tempo,
determinao do contedo de tempo, ao ritmo de trabalho e ao contedo das
tarefas.
Nas atividades que exijam sobrecarga muscular esttica ou dinmica do
pescoo, ombros, dorso e membros superiores e inferiores devem ser
includas pausas para descanso e, quando do retorno do trabalho, aps
qualquer tipo de afastamento igual ou superior a 15 dias, a exigncia de
produo dever permitir um retorno gradativo aos nveis de produo
vigentes na poca anterior ao afastamento.

Figura 65 Descanso no ambiente de trabalho


Fonte: www.pequenoguru.com.br/tag/produtividade/page/2/ (2008)

Em atividades de processamento eletrnico de dados, deve-se ficar atento a


algumas questes:
Fica vetada ao empregador promover qualquer sistema de avaliao dos
trabalhadores envolvidos nas atividades de digitao, que se norteie no
nmero individual de toques sobre o teclado, para efeito de remunerao e
vantagens de qualquer espcie;
O nmero mximo de toques reais (cada movimento de presso sobre o
teclado) exigidos pelo empregador no deve ser superior a 8.000 por hora
trabalhada;

77

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 04
O tempo efetivo de trabalho de entrada de dados no deve exceder o
limite mximo de 5 horas, sendo que, no perodo de tempo restante da
jornada, o trabalhador poder exercer outras atividades, desde que no
exijam movimentos repetitivos, nem esforo visual;
Nas atividades de entrada de dados deve haver, no mnimo, uma pausa de
10 minutos para cada 50 minutos trabalhados, no deduzidos da jornada
normal de trabalho;
Quando do retorno ao trabalho, aps qualquer tipo de afastamento igual
ou superior a 15 dias, a exigncia de produo em relao ao nmero de
toques dever ser iniciado em nveis inferiores aos 8.000 por hora trabalhada.
O Anexo I referente ao trabalho dos operadores de checkout. Aplica-se aos
empregadores que desenvolvem atividades comerciais utilizando sistema de
autosservio e checkout, como supermercados, hipermercados e comrcio
atacadista. Contm exigncias a serem cumpridas em relao aos postos de
trabalho, manipulao de mercadorias, organizao do trabalho, aos
aspectos psicossociais do trabalho, e informao e formao dos
trabalhadores.
J o Anexo II referente ao trabalho em teleatendimento / telemarketing.
Aplica-se a todas as empresas que mantm servio de teleatendimento /
telemarketing nas modalidades ativo ou receptivo em central de atendimento
telefnico e/ou centrais de relacionamento com clientes, para prestao de
servios, informao e comercializao de produtos. Contm exigncias a
serem cumpridas em relao ao mobilirio, equipamentos dos postos de
trabalho, capacitao dos trabalhadores, condies sanitrias de conforto,
programa de sade ocupacional e de preveno de riscos ambientais.

78

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04

Figura 67 Trabalhadores de teleatendimento / telemarketing


Fonte: http://revistabahia.com.br/2010/02/07/setor-de-telemarketing-e-lider-nasofertas-de-emprego-no-pais/ (2012)

Para ter acesso a


todos os anexos
da norma
regulamentadora
17 e seu texto na
ntegra, clique no
link abaixo:
www.guiatrabalhi
sta.com.br/legisla
cao/nr/nr17.htm

4.5 Anlise Ergonmica de Trabalho (AET)


considerada uma ergonomia de correo e foi desenvolvida por
pesquisadores franceses. Com o intuito de avaliar a adaptao das condies
de trabalho s caractersticas psicofisiolgicas dos trabalhadores, cabe ao
empregador realizar a anlise ergonmica do trabalho. Atravs da aplicao
dos conhecimentos da ergonomia se faz a anlise, o diagnstico e a correo
de uma situao real do ambiente de trabalho.
Sendo assim, inicialmente se compreende as atividades dos trabalhadores,
posteriormente se identifica um problema ou uma situao complicada e, por
fim, realiza-se um diagnstico que relaciona os diversos determinantes das
atividades e suas consequncias, tanto para os trabalhadores quanto para o
sistema. Podemos concluir que a AET no pode ser realizada para toda a
empresa, ela deve ter uma elaborao localizada para cada setor da empresa.
So feitas anlises de uma situao de trabalho com o intuito de adaptar o
homem:
Condies tcnicas estruturas gerais do sistema de produo, fluxo de
produo, sistemas de controle, etc.;
Condies ambientais estuda-se o layout, mobilirio, rudo, iluminao,
temperatura;

79

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 04
Condies organizacionais horas de trabalho, turnos, ndice de
retrabalho, dificuldades operacionais ambientais e organizacionais;
Condies cognitivas so as exigncias na realizao do trabalho,
controle, qualidade e inspeo;
Condies de regulao no trabalho pausas, flexibilidade, paradas,
ginstica pr-laboral.
A AET se divide em cinco etapas, so elas: a anlise de demanda, a anlise da
tarefa, a anlise da atividade, o diagnstico e as recomendaes.

Anlise de Demanda

o momento inicial da anlise ergonmica. Aqui se busca entender a empresa


e levantar os problemas existentes que precisam ser sanados. Para obter os
dados necessrios preciso buscar fontes e meios seguros de informaes
sobre a demanda, fazendo consultas a alguns servios da empresa, como os
servios de medicina e segurana do trabalho, departamento de recursos
humanos e departamento de engenharia industrial. A procura por dados
estatsticos referentes a doenas ocupacionais, acidentes, taxas de
absentesmo e de rotatividade, ndices de rotatividade e organogramas.
realizada uma visita para reconhecimento da situao de trabalho. Entanto,
antes, deve-se fazer uma preparao que consiste em informar os
trabalhadores da visita e do estudo ergonmico que ser realizado, conhecer
previamente o funcionamento da instituio, verificar a importncia do
problema formulado e prever visitas complementares em empresas do
mesmo grupo ou ramo de atividade.

Anlise da Tarefa

Refere-se a um planejamento do ofcio e pode estar contida em documentos


formais, como procedimentos operacionais e descrio de cargos.

80

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04
Nessa fase, so analisadas as tarefas prescritas, cujos objetivos e mtodos so
definidos por instrues, e a tarefa real, ou seja, todos os processos do
trabalho prescrito so avaliados e o trabalho executado tambm. Uma maior
nfase dada anlise do trabalho real, o intuito principal levantar as
diferenas entre os dois tipos de tarefas. Dessa forma, so identificados os
diferentes aspectos da realidade do trabalho e as dificuldades so salientadas.

Anlise da Atividade

Aqui ser feita uma avaliao de como o homem se comporta no ambiente de


trabalho. o passo a passo que o indivduo executa para alcanar os objetivos
de produo. As atividades que os trabalhadores exercem so influenciadas
por fatores internos e externos. Entre os fatores internos podemos citar as
caractersticas do trabalhador quanto formao, experincia, idade, sexo,
medidas antropomtricas, disposies momentneas como motivao, sono /
viglia e fadiga. J os fatores externos fazem referncia s condies em que
as atividades so executadas, como as condies ambientais de trabalho
(rudo, calor, vibrao, iluminao, gases e poeiras), as condies tcnicas do
trabalho (materiais, mquinas, ferramentas, documentos, softwares) e as
condies organizacionais de trabalho (trabalho noturno, pausas, horrios e
ritmo de trabalho).

Diagnstico

Nesta fase, realiza-se a sntese da anlise ergonmica do trabalho. Atravs de


vrios fatores relacionados ao trabalho e empresa, que podem influenciar o
trabalho, vamos evidenciar as causas que provocam o problema que foi
descrito na anlise de demanda. Por exemplo: acidentes podem ser causados
por iluminao inadequada, equipamentos sem manuteno e sinalizao
incompleta, j a taxa de absentesmo em operadores de telemarketing pode
ser devida presso da chefia e ambiente de trabalho competitivo.

81

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Competncia 04

Recomendaes

Inicialmente, feito um levantamento dos problemas existentes no ambiente


laboral e posteriormente avaliada a populao dos trabalhadores, com suas
caractersticas peculiares, e as tarefas prescritas, as reais e o comportamento
do homem no trabalho. A partir desses dados levantados, so estabelecidos
diagnsticos situacionais, os quais se tornam norteadores no processo de
elaborao de um plano de ao de interveno. Quando as recomendaes
j esto definidas, no deve esquecer-se de determinar metas a serem
alcanadas e prazos para serem cumpridos.
A realizao de uma interveno ergonmica tem por finalidade transformar a
situao de trabalho e permitir um melhor conhecimento sobre a atividade
real do trabalhador. Ao se identificar os pontos de desequilbrio entre o
ambiente de trabalho e o homem, possvel questionar as relaes
sade/trabalho e suas consequncias negativas, como doenas profissionais e
do trabalho e os acidentes de trabalho e tambm as exigncias da produo
quanto quantidade e qualidade. Com todo esse levantamento, as medidas
de proteo adequadas podem ser pensadas e colocadas em prtica.
Dentre os benefcios gerados pela ergonomia podemos citar: aumento da
produtividade e qualidade do produto, reduo das faltas dos trabalhadores
devido a acidentes e doenas ocupacionais, satisfao, motivao e conforto
do trabalhador e reduo da rotatividade dos empregados.

82

Tcnico em Restaurante e Bar

REFERNCIAS
Anvisa. Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Braslia, 3
edio, 2004.
BARBOSA, L.N; ALMEIDA, F.Q.A. Relato de experincia sobre a avaliao dos
riscos ambientais em mapeamento em uma unidade de alimentao e
nutrio (UAN) para a promoo da segurana no trabalho. Rev. SimbioLogias, v. 1, n. 2, Nov, 2008.
BRASIL, Ministrio da Sade. Doenas relacionadas ao trabalho. Manual de
procedimentos para os servios de sade. Srie A. Normas e manuais
tcnicos; n.144. Braslia, 2001
DANTAS, J. Trabalho e Corao Saudveis. Aspectos psicossociais. Impactos na
promoo da sade. Belo Horizonte: ERGO Editora, 2007.
Declarao de Luxemburgo. Disponvel em: http://amimt.org.br/downloads
/Luxemburgo_declaracao.pdf
Equipamento de proteo individual. Disponvel em: www.dem.ufcg.edu
.br/sst/epiepc2.htm
Evoluo histrica da engenharia de segurana do trabalho. Disponvel em:
www.eps.ufsc.br/disserta96/anete/cap2/cap2_ane.htm
FERRARI, M. Curso de segurana, sade e higiene no trabalho. 1. ed. Bahia:
podivm, 2010.
GONALVES, F.M. Ergonomia. Instituto politcnico de Coimbra. Instituto
superior de engenharia de Coimbra. Departamento de engenharia qumica e
biolgica. Gesto de recursos humanos. Dezembro, 2008.

83

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

IIDA, I. Ergonomia: projeto e produo. 2. ed. rev. e ampliada. So Paulo:


Edgard Blucher, 2005.
Lei n 8213, de 24 de julho de 1991. Disponvel em: www.planalto.gov.br/
ccivil_03/leis/l8213cons.htm
MELO, F.F.C; CARVALHO, L.R. Anlise qualitativa dos riscos ocupacionais em
uma unidade produtora de refeies. VIII congresso nacional de excelncia
em gesto, 2012.
MENDES, R.; DIAS, E.C. Da medicina do trabalho sade do trabalhador. Rev.
Sade Pblica. So Paulo, 25(5): 341-9, 1991.
MORAES, M.V.G. Doenas Ocupacionais, agentes: fsico, qumico, biolgico,
ergonmico. 1. ed. So Paulo: itria, 2010.
Norma regulamentadora 04. Disponvel em: http://portal.mte.gov.br/
data/files/8A7C812D308E21660130D26E7A5C0B97/nr_04.pdf
Norma regulamentadora 05. Disponvel em: http://portal.mte.gov.br/data
/files/8A7C812D308E21660130D26E7A5C0B97/nr_04.pdf
Norma regulamentadora 06. Disponvel em: http://portal.mte.gov.br/data
/files/8A7C816A33EF45990134335D0C415AD6/NRNorma regulamentadora 09. Disponvel em: www81.dataprev.gov.br/sislex/
paginas/05/mtb/9.htm
Norma regulamentadora 17. Disponvel em: www.guiatrabalhista.com.br
/legislacao/nr/nr17.htm
Portal da Sade. Disponvel em: www.min-saude.pt/portal/conteudos
/enciclopedia+da+saude/prevencao/AcidentesTrabalho.htm

84

Tcnico em Restaurante e Bar

Recomendao nmero 112. Disponvel em: www.ebah.com.br/content/


ABAAAA68sAK/recomendacao-n-112
Resoluo RDC Anvisa n216. Disponvel em: www.anvisa.gov.br/legis
/resol/2004/rdc/216_04rdc.htm
SESI, SEBRAE. Dicas de preveno de acidentes e doenas no trabalho.
Braslia, 2005.
TOSTES, M.G.V. Segurana no trabalho em unidades de alimentao e
nutrio treinamentos e dinmicas. Universidade de Braslia. Centro de
excelncia em turismo. Braslia, DF, janeiro, 2003.
VIDAL, M.D. Introduo ergonomia. GENTE - Grupo de ergonomia e novas
tecnologias CESERG Curso de Especializao Superior em Ergonomia. Rio de
Janeiro.

85

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

MINICURRCULO DO PROFESSOR
Dados Pessoais

Nome: Maria Lusa Corra Muniz


Email: luisa__muniz@hotmail.com

Formao
Mestrado: Sade Coletiva com foco em epidemiologia em andamento
Universidade Federal de Pernambuco - UFPE
Ps- graduao: Enfermagem do trabalho - 2010
Espao enfermagem
Residncia: Sade da Mulher 2010
Instituto de Medicina Integrada Professor Fernando Figueira (IMIP)
Graduao: Enfermagem (Bacharel e Licenciada) - 2008
Universidade Federal de Pernambuco UFPE
Experincias Profissionais
Escola Tcnica Estadual Almirante Soares Dutra (ETEASD)
Docente do curso de Tcnico de Segurana do Trabalho, Anlises Clnicas,
Prtese Dentria e Enfermagem
Perodo: Fevereiro de 2010 at a presente data
Instituto de Medicina Integrada Professor Fernando Figueira (IMIP)
Residente em Sade da Mulher
Perodo: Fevereiro de 2009 at janeiro de 2011
Escola Wilton de Meira Pacheco (ESEMP)
Docente do curso de Tcnico de Enfermagem
Perodo: Maro de 2009 at maro de 2010
Unidade Mista de Tejucupapo
Enfermeira assistencial

86

Tcnico em Restaurante e Bar

Perodo: Outubro de 2011 at a presente data


Secretaria Estadual de Educao
Professora pesquisadora da Educao distncia
Perodo: Maio de 2012 at a presente data

87

Segurana do Trabalho em Servios de Alimentos e Bebidas

Você também pode gostar