CAPITULO III

ESTADO DE LA MATERIA PRIMA

3.1 GENERALIDAD

Nombre comn o vulgar: Haba, Habas verdes

Nombre cientfico o latino: Vicia faba
Familia: Leguminosas.
Origen: Oriente Prximo.
Descripcin de la haba
La haba es tolerante a Las heladas y se adapta a altura de hasta 3000
metros sobre el nivel del mar.
Todo el follaje de la haba se deja en el terreno como restos de cultivo para
incorporar en la
prxima temporada.
La haba es una planta anual de crecimiento arbustivo considerada como la
cuarta leguminosa de mayor cultivo en el mundo, especialmente en la
zona del mediterrneo'. Su crecimiento es recto y puede llegar hasta 1
metro o ms, dependiendo de la variedad utilizada. Es muy resistente a
Las heladas y se adapta a alturas de mas de 3000 msnm. No es tolerante
a condiciones secas y en temperaturas mayores a Los 28 grades
centgrados no hay formacin de semillas.
Existe una diversidad de variedades en Las habas. Por ejemplo, en
Chimaltenango, Guatemala se cultiva ampliamente la haba criolla y la
haba francesa, teniendo como diferencia el ciclo de cultivo que es en
promedio 4 y 6 mesas respectivamente.
3.2 MATERIA PRIMA
Materia Prima Principal: harina de habas

Harina de haba

El haba en relacin a otras especies de leguminosas de grano es

considerada de alta calidad nutricional debido a su contenido protenico y
por la cantidad de grasa que presenta. Es rica en lisina, factor que permite
el complementar la protena contenida en aquellos alimentos carentes de
aminocido, como los cereales; adicionalmente es una fuente de vitamina
complejo B, ya que contiene Tiamina, Niacina y Folatas.
La harina de haba se ofrece en el mercado como un producto de gran
salida ya que es un producto elaborado con granos seleccionados de alta
calidad y pureza, obteniendo as un producto de excelentes condiciones de
las fabricas productoras de alimentos para consumo humano como
materia prima para la elaboracin de sopas, galletas, fideos, y pan entre
otros

3.2.1 Datos histricos

Los orgenes de las Habas estn en Jeric, en la era cristiana. Como
tambin existe constancia en los libros y en escritos encontrados, que ya
se consuma en el Antiguo Egipto, Grecia y Roma.
Los romanos, por ejemplo, lo coman para potenciar su virilidad.

La costumbre, que ha existido siempre del Roscn de Reyes, lo hemos

heredado de los Romanos y fueron ellos quienes idearon lo de poner una
haba dentro del roscn y al que le tocaba era el rey de la fiesta.
Pertenece a la familia de las leguminosas, y a la subfamilia de las
fabceas. Se consumen en invierno, de enero a junio.

El haba en relacin a otras especies de leguminosas de grano es

considerada de alta calidad nutricional,por su elevado contenido protenico
y por la cantidad de grasa que presenta. Es rica en lisina, factor que
permite el complementar la protenas contenida en aquellos alimentos
carentes de aminocido, como los cereales; adicionalmente es una fuente
de vitaminas de complejo B, ya que contiene Tiamina, Niacina y Folatas.
Se ofrece al mercado como uno de sus principales productos la harina de
haba, producto elaborado con granos seleccionados de alta calidad y
pureza, obteniendo as un producto de excelentes de aceptacin y calidad.
3.2.2 Aspectos agronmicos
A partir del haba seca como materia prima se obtiene la harina de haba,
la cual mantienen las cualidades alimenticias y proteicas del haba seca,
por lo que se convierte en un producto ideal para el consumo en
panadera, repostera y sopas.
CULTIVO DE HABAS
Temperaturas:
Aunque no es de las ms exigentes prefiere temperaturas uniformes
templado-clidas y los climas martimos mejor que los continentales.
Temperatura ptima 15-22 C.
Sufre ante calores rigurosos.
Suelo:
El haba comn se puede cultivar en cualquier suelo bien drenado.
Es poco exigente en suelo, aunque prefiere suelos arcillosos o silceos y
arcillosos calizos ricos en humus, profundos y frescos.
Le perjudican los suelos hmedos mal drenados.
El pH ptimo oscila entre 7,3 y 8,2.
Preparacin del terreno:
La preparacin del suelo requiere de una labor de 25-40 cm de
profundidad, aprovechando para estercolar y enterrar el abonado de
fondo.

Posteriormente las labores se limitan a 1 2 escardas, con especial

cuidado, dada la fragilidad de las plantas.
Siembra:
En climas fros su siembra se realiza en primavera.
Hileras de 60 cm de distancia y 20 cm entre planta y planta.
La poca de siembra est ligada al clima y se realiza desde agostoseptiembre en cultivos precoces hasta noviembre y en las zonas de
interior se ponen en primavera.

3.2.3 Aspectos botnicos

3.2.4 Composicin qumica de harina de haba
Haba seca tiene gran potencial
El valor alimenticio de las habas depende de si son secas o frescas. En las
primeras es enorme su potencial. Por haber perdido gran cantidad de
agua, su contenido en caloras, azcares y sobre todo en protenas es
elevado. Las habas tiernas, por el contrario, slo aportan 100 caloras por
cada 100 gramos.
El alimento es una hortaliza de gran valor nutritivo, rica en glcidos y
protenas y con un ndice energtico superior al de otros productos de
huerta. Posee tambin minerales como el calcio y vitaminas muy
requeridas como la A, B1 y B2.

Composicin qumica de las habas verdes:

Agua 77%
Hidratos de carbono 12% (fibra 3%)
Protenas 9%
Grasas 0, 7%
Sodio 100 mg/100 g
Potasio 1000 mg/100 g
Calcio 18 mg/100 g
Hierro 2 mg/100 g
Fsforo 217 mg/100 g
Vitamina C 20 mg/100 g
Vitamina A 15 mg/100 g
Vitamina B1 0, 3 mg/100 g
Vitamina B2 0, 2 mg/100

3.2.5 Variedades
Las variedades altas pueden crecer hasta cerca de 1.2 m de altura y en
general hay que poner tutores.

Variedades de habas verdes:

- Aguadulce (Sevillana) (semitemprana, tallos violetas, vainas grandes
alargadas, granos de color crema tostada).
- Muchamiel (muy precoz, planta de porte medio, tallos rojizos, vainas
colgantes, grano color crema tostada).
- Reina Blanca (menos precoz que Muchamiel, granos color blanco
grisceo).
- Granadina (semillas claras).
- Reina Mora (semillas prpura).
- Arbo (tambin llamada Blanca erguida, granos blancos, tallos verdes).
- Mahn (dos modalidades blanca y morada, la blanca tiene granos rojizos
y la morada, violceos; porte medio, semi-erguido).
Tipos de habas.

Los orgenes de esta planta se sitan en Jeric en la era cristiana. Tambin

existe constancia en libros y escritos encontrados donde se demuestra
que ya se consuman en el antiguo Egipto, en Grecia y en Roma. Se
consumen habas durante todo el ao tanto tiernas como secas,
preparndolas estofadas, rehogadas, salteadas con tocino o con jamn, en
menestra, o bien crudas como aperitivo y en algunas ensaladas.

Hay tres variedades principales de haba que se distinguen sobre todo por
el tamao de sus semillas. Todas se cultivan indistintamente.

En Vicia faba var. minor las semillas son pequeas, pesando

entre 0,3 y 0,7 gramos cada una, y de forma elipsoidal. La
vaina es cilndrica y alcanza los 15 cm de largo.

En Vicia faba var. equina las semillas son de tamao mediano

y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas son
moderadamente dehiscentes..

En Vicia faba var. major, la ms usada para consumo fresco,

las semillas pesan entre 1,2 y 1,8 g. La vaina es indehiscente y
alcanza los 35 cm de largo. El cultivar ms extendido, el
llamado aguadulce, pertenece a esta variedad.Tambin estn
las Muchamiel que son las ms precoces, las Reina Blanca,
Reina Mora y Mahn. En la imagen vemos tres variedades de
Vicia fava major destinadas a su consumo en fresco.

3.2.6 Usos y aplicaciones

Dos son las razones que aconsejan la inclusin de las legumbres en la
dieta habitual: su bajo contenido en grasa (inferior al de cualquier otro
alimento proteico) y su gran riqueza en fibras.
Por su alta proporcin de hidratos de carbono y protenas, las legumbres
constituyen un alimento indicado para quienes desarrollan habitualmente
una actividad fsica intensa. Las lentejas, por su parte, estn indicadas en
los casos de anemia y en los perodos de convalecencia. Por el contrario, a
causa de su alta concentracin proteica, estn contraindicadas en
afecciones como artrosis, gota, reuma y arteriosclerosis, as como en la
dieta de personas de edad avanzada, ya que el exceso de protenas
produce sustancias txicas que necesariamente se acumulan de forma
perjudicial en el organismo.
En razn de su alto contenido calrico, las legumbres deben ser
consumidas con moderacin por los nios y por quienes se dedican a
actividades sedentarias, y su consumo est contraindicado para obesos y
diabticos, y para quienes adolecen de un aparato digestivo dbil.

3.2.7 Disponibilidad de materia prima

Bibliografa

http://www.vevica.com/es/productos/bolivia/REF%203/Harina
%20de%20haba%20y%20harina%20compuesta.pdf
http://www.harinayharinas.com/cat/harina-de-haba/19
http://www.albertico.narod.ru/comelegumbre/variedadeslegumbre
4.html