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PRACTICA N 4

ELABORACION DE QUESO

I.

OBJETIVOS
Conocer el procedimiento para la elaboracin de queso.
Conocer los parmetros y formulaciones adecuados para la elaboracin de
Queso.
Aplicar la metodologa de anlisis sensorial organolptico para especificar
las caractersticas sensoriales del queso.
Realizar balance de costos y balance de materia, para poder obtener los
rendimientos en la elaboracin de este producto lcteo.

II.

INTRODUCCION

La elaboracin de queso se remonta en la historia posiblemente a los principios del


inicio de la domesticacin del ganado.
Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del
medio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado,
difundido y desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 aos antes de la era
cristiana, se tiene claras muestras de su difusin y desarrollo, encontrndose
vestigios de moldes y otros utensilios empleados en su elaboracin.
La definicin que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el
queso fresco, es la siguiente: El queso fresco es el producto blando no madurado
obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche
pasteurizada.
Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaos, siendo
algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el
queso fresco es el ms conocido y difundido en nuestro pas, por mltiples razones.
Las mas importantes; por su sabor, facilidad en la elaboracin, costumbre de
consumo y facilidad de utilizacin.
Su composicin qumica promedio es la siguiente:
AGUA 60,0%
GRASA 19,0%
PROTENA 17,0%
CARBOHIDRATOS 2,0%
SALES MINERALES 2,0%

III. MARCO TEORICO


Historia
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la
historia escrita. Su fabricacin se extendi por Europa y se haba convertido en
una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay,
surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su
cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde
entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su
facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas,
calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms
tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden
establecerse cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche
ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena conservacin
del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o
necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al
contrario de lo que ocurre con la produccin de leche.

Orgenes

Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos.


Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar
con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando
se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que,
mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la
alta temperatura del desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se
conoca en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.

Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la leche,


aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al
comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms
slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso
se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el
2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendran un fuerte sabor y
estaran intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o
requesn.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se cuidaban
vacas y se les ordeaban para tener la leche por lo que es lgico pensar que
tambin haran quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cermica
porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos limpios, la leche fermentaba
con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para
elaborar algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y cido. 2
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron
en Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos cantidades de sal para la
conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti en un ambiente
propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico.

Produccin y consumo en el mundo

El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Segn la


Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas,
en 2004 se produjeron en el mundo ms de 18 millones de toneladas. Esta cantidad
es superior a la produccin anual de granos de caf, hojas de t, granos de cacao y
tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30
por ciento de la produccin mundial, seguido de Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor valor monetario de ellas es
Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez
mayores pases exportadores, slo Irlanda, Nueva Zelanda, Pases Bajos y
Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por
ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. 6 A pesar de ser Francia
el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de produccin es exportada. Y la de
los Estados Unidos, el mayor productor, es prcticamente despreciable, ya que la
mayor parte de su produccin es para el mercado domstico. Los pases que ms
queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.7
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking
mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres
cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24
kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos ms comunes.
En tercera posicin se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados
Unidos el consumo se est incrementando rpidamente, habindose triplicado

prcticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanz en 2003 los
14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente bsico de la pizza) el queso favorito de
los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

Tipos de queso

Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de
quesos existentes.
Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el
contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco.
Segn sea el proceso de elaboracin:

Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que est listo para
consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso
fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado
requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de
queso) a una temperatura y dems condiciones para que puedan generarse
ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa


semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25%
semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%
graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60%
extragraso: con un contenido mnimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa.


Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico en
grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15% de
grasa, excepto que elijamos alguna versin Light.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o
hipertensin, deben controlar su consumo.
A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales)


por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
por pases:
o Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere
o Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
o Suiza: Emmental
o Holanda: Gouda, Edad

o
o

Inglaterra: Cheddar, Stilton


Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon,
Idiazabal.

Propiedades nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto
que contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica
de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y
fsforo, necesarios para la remineralizacin sea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que
se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales
influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o
sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con
moderacin.
La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas,
requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para
adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso,
pero no el resto de vitaminas y minerales.
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
Tipos de
queso

Grasa
Grasa
Grasa
Energa Protenas Grasa
Colesterol Carbohidratos
saturada monoinsaturada poliinsaturada
(Kcal) (g)
total(g)
(mg)
(g)
(g)
(g)
(g)

Queso
blanco
desnatado

78

13.3

1.4

0.9

0.4

trazas

3.3

Queso azul

353

21

29.5

18.5

8.6

0.9

88

0.7

Queso Brie

329

20

27.5

17.5

0.8

80

trazas

Queso
Camembert

297

20

24

15

6.5

0.6

92

0.4

Queso
Cheddar

414

26

34

21.5

9.4

1.4

110

trazas

Queso de
Bola

350

29

25

14.8

7.2

0.6

85

Queso de
Burgos

203

15

15

8.8

4.3

0.9

14.5

2.5

Queso de

390

21

33

17

9.5

0.83

Cabrales
Queso
Emmental

380

28

30

18.4

9.2

1.3

100

0.2

Queso
Gallego

350

23

28

15

0.7

85

Queso
Gruyere

268

25

Queso
Manchego
curado

467

36

36

19

8.4

6.2

74.4

0.5

Queso
Manchego
fresco

332

26

25

13.6

7.2

0.7

trazas

Queso
Manchego
semicurado

392

29

30

19

0.7

87

0.5

Queso
Parmesano

420

40

29

17.2

8.5

1.1

100

trazas

Queso
Roquefort

370

19

33

20.7

1.5

100

trazas

Queso
Villaln

490

17.5

1.9

97

13.6

2.5

0.1

19

1.8

Requeson
(ricota)

Elaboracin del queso

Preparacin de la leche
La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche
se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del
ordeo de una o ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de
leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos.

La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o


total de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la
eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin
de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos.
El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en
calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego
enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego
enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe
realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de
funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.
Adicin de cultivos lcticos
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto
microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a la
contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan
cultivos lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen
cido lctico y compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles,
provenientes de la fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la
leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte
los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con leches
crudas.
Coagulacin de la leche
La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo,
fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de
los mamferos. Acta sobre la casena de la leche (protena soluble),
transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que
precipita formando el cogulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La
temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C.
Corte de cuajada y desuero
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas
adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin
de calcio, la concentracin de enzima y la temperatura.
La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin
precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los
cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no
desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de
conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica, etc.

Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para
disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con
humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para
que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos
casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
Salado
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la
fermentacin y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la
humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en
la salmuera
Moldeo y prensado
Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero
inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la
consistencia necesaria.
Almacenamiento
Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til. El
tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el
producto final.

El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de


su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy
limpio y no muy iluminado.
IV.

MATERIALES Y METODOS

Leche
Cl Ca
Cuajo
Sal
Ollas
Cocina industrial
Moldes
Lira para queso

Diagrama de flujo para la elaboracin de queso:

Recepcin
Se debe tomar en consideracin la evaluacin de la calidad de la materia prima, por
lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de grasa,
etc.
Pasteurizacin
Se efectuar a 72C por 15 segundos.
Adicin de insumos
La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este
momento. Como ltimo elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua
pasteurizada fra y sal.
Coagulacin
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar hasta llegar
a su punto ptimo (45 minutos)

Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizar de modo homogneo para evitar prdidas por
efecto de ruptura mecnica y deficiente sinresis.
Primer batido
El primer batido se efectuar de manera muy lenta para evitar la ruptura del
grano.
Primer desuerado
Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.
Segundo batido y calentamiento
Se calienta la cuajada a 38C con agua a 75 C. El batido se efectuar en forma
mas enrgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de
humedad para finalizar el trabajo de agitado.
Segundo desuerado
Se elimina todo el suero hasta dejar slo los granos.
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a
1,8% de sal.
Moldeado y auto prensado
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por
simple presin del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto
prensado.
Refrigeracin
Se lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y presentacin (12 horas aproximadamente).
Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
Se realiza en refrigeracin a 4C

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Leche a:
pH= 7.39
densidad= 1.022 g/ml
T= 15C
Brix= 7
Acidez : 6.3
Leche b:
pH= 7.28
Densidad= 1.023 g/ml
T= 14C
Brix= 8
Acidez : 6.4
Leche mezclada:
ph= 7.28
Densidad= 1.022 g/ml
T= 15C
Brix= 8
Acidez : 6.5
Insumos:
Leche inicial= 38 Litros
ClCa= 5,7 g
Cuajo= 1,5 g
Sal= 250 g
Peso final= 4,350 Kg

Balance da masa del queso

Leche inicial= 38 Litros


Cl Ca= 5,7 g
Cuajo= 1,5 g
Sal= 250 g

PROCESO

Rendimiento = entradas * 100 =


Salidas

QUESO
4,350 Kg

4057.2 * 100 = 93 %
4350

Balance de costos

Insumo
Leche
Cl Ca
Sal
Cuajo
TOTAL

Cantidad
38 lts
5.7 g
250 g
1.5 g

Precio (S/.)
49.40
0.20
0.30
0.50
50.40

Se obtuvo 4.350 Kg. de producto final obtenido (QUESO), teniendo como costo
total S/.50.40 soles.
El costo unitario por cada kilogramo de producto obtenido fue de S/. soles
C.U. = 50.40=

S/.11.60

4350
Ahora tomando como referencia el queso que expenden en los supermercados a un
precio de s/.15.00; nuestro kg. queso costo de S/.11.60 nuevos soles, comparado
con nuestro producto se puede observar que existe una ganancia de soles.
Ganancia= S/. 15.00 S/. 11.60 = S/. 3.40 por kilogramo

Por lo que podemos observar que nuestro producto es rentable y puede ser favorable su
expendio al mercado.

Anlisis sensorial organolptico

El queso que elaboramos cumpli con las norma que establecen el color que
nos salio un color blanco, el sabor era caracterstico a queso, olor tambin
era caracterstico a queso y en apariencia general fue buena teniendo gran
acojida por nuestros panelistas.

VI.

CONCLUSIONES

Se logro la Elaboracin de queso de acuerdo a los parmetros


del procedimiento establecidos en la prctica realizada; tales
como proporcin de ingredientes, temperatura de coccin y
cuidado de los pasos en el proceso de elaboracin.
Se determin los costos de produccin y el rendimiento de
nuestro producto elaborado mediante un anlisis de costos y el
respectivo clculo de las mermas y prdidas de nuestro
producto final durante el proceso de elaboracin determinando
el rendimiento de nuestro producto como resultado un 93 % de
rendimiento, ya que de 4057.2 g. que ingres de masa total se obtuvo
4350 g. de producto final queso.
Nuestro producto tendra un costo por kilogramo S/.11.60 con una
ganancia de S/3.40.por kilogramo, de acuerdo al costo del queso que
venden en los supermercados, que tiene un costo por Kg. de morcilla
de cerdo de S/. 15.00 Kg.
Se realizo una evaluacin sensorial de anlisis organolptico de
nuestro producto final estableciendo que el color fue blanco un poc o
amarillento, el olor caracterstico a queso sabor caracterstico y aspecto
general bueno.

VII. RECOMENDACIONES
Muy poca acidez hace una cuajada dbil y mucha acidez puede producir un
queso agrio, con sabor amargo.

Poco cuajo no permite una buena coagulacin de la leche y mucho hace que el
queso sepa amargo.

Con el calentamiento de la cuajada, el cido lctico producido por bacterias


del cultivo iniciador incremento el nivel de cido en la cuajada y el suero. Se
debe calentar suficiente la cuajada para que se produzca la cantidad
correcta de cido lctico. Si se produce mucha acidez da quesos agrios y
amargos con una textura hmeda suave. Si se produce poca acidez se
obtendr un queso con poco sabor.

Cuando hay mucha humedad en la cuajada, se puede elevar la temperatura de


sta para perder humedad, pero para la mayora de los quesos no es conveniente
elevar la temperatura ms de 1 C cada cinco minutos.

VIII. BIBLIOGRAFIA
FRANKEL, A. 1986. Industrializacin casera del queso, Editorial Albatros.
102 p.

Manuales, para educacin a agropecuaria. Elaboracin de productos lcteos.


rea: Industrias rurales. Editorial Trillas. .122 p.

Rebecca Buckman (2003). "Let Then Eat Cheese" (Dejmosles comer


queso). Far Eastern Economic Review 166 n. 49: 41. Datos nutricionales del
queso.