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Contaminacin de Alimentos con Micotoxinas

Las micotoxinas son metabolitos secundarios txicos producidos por una amplia gama de hongos que infectan el alimento. Los hongos
productores de micotoxinas por lo general pertenecen a los gneros Fusarium, Aspergillus y Penicillium. La misma toxina puede ser
elaborada por diversas especies fngicas, pero no obligatoriamente por todas las cepas que pertenecen a una misma especie. De
forma similar, en ciertos casos, una misma especie de hongos puede producir varias micotoxinas.
Las micotoxinas se encuentran en diversos alimentos y piensos en concentraciones que se extienden de microgramo al miligramo por
kilogramo. Pueden ser producidas tanto en el campo as como durante el almacenaje del alimento y se han relacionado con diversas
enfermedades de animales y personas.
Existen miles de micotoxinas pero solamente algunas presentan problemas en la seguridad del alimento. Se ha demostrado que las
micotoxinas que causan riesgos en la salud humana y animal son las aflatoxinas B1, B2, G1, G2, la ocratoxina A, los tricotecenos
(principalmente nivalenol, deoxynivalenol, diacetoxyscirpenol, toxina de t-2, toxina HT-2), la zearalenona, las fumonisinas B1, B2, B3 y
la patulina.
Las aflatoxinas pueden encontrarse en productos primarios tales como cereales (trigo, maz, cebada, avena, centeno), especias y
frutas. Los cereales y los productos de cereal tambin pueden ser fuentes dietticas principales de la ocratoxina A. Otros productos
posibles que pueden ser afectados por esta micotoxina son el caf, las habas, la fruta secada, la cerveza y las especias. Tambin se
pueden encontrar niveles peligrosos de tricotecenos o de zearalenona en varias cosechas de cereales tales como trigo, maz, cebada,
avena o centeno. La fumonisinas pueden ser fuentes de contaminacin en maz, tomates, esprragos y ajos. La patulina puede
aparecer principalmente en frutas mohosas, granos y otros alimentos, pero las fuentes principales de contaminacin por patulina son
hasta ahora las manzanas y sus productos derivados.
Las estructuras qumicas de estas micotoxinas son muy diversas, al igual que las caractersticas de la micotoxicosis que pueden
causar. Sus efectos txicos son extremadamente variables, dependiendo del nivel del producto, duracin de la exposicin, la especie
animal, edad, sexo, estado fisiolgico, y el sinergismo eventual que pudiera haber entre las micotoxinas que estn simultneamente
presentes en el alimento.
La exposicin a micotoxinas puede producir toxicidad tanto aguda como crnica, con resultados que van desde la muerte a efectos
nocivos en el sistema nervioso central, cardiovascular y respiratorio, y en el aparato digestivo. Las micotoxinas pueden tambin ser
agentes cancergenos, mutgenos, teratgenos e inmunodepresores. Actualmente est muy extendida la opinin de que el efecto ms
importante de las micotoxinas, particularmente en los pases en desarrollo, es la capacidad que tienen algunas de obstaculizar la
respuesta inmunitaria y, por consiguiente, de reducir la resistencia a enfermedades infecciosas. En trminos de la exposicin y
severidad de la enfermedad crnica, especialmente cncer, las micotoxinas tienen actualmente un riesgo ms alto que los
contaminantes antropognicos como los pesticidas y los aditivos alimenticios. Generalmente la posible toxicidad crnica de muchas
micotoxinas en dosis bajas provoca mayor preocupacin que la toxicidad aguda.
Dado el carcter toxico de las micotoxinas la Comision Europea ha establecido unos lmites tolerables mximos en alimentos para este
tipo de compuestos (Commission Regulation (EC) No 1881/2006).
As mismo, para establecer un control para asegurarnos que los niveles presentes en los alimentos no representan una amenaza para
la salud de los consumidores se han desarrollado varios mtodos analticos para la deteccin y la determinacin de micotoxinas en
alimentos, todos con mtodos similares de extraccin y de limpieza pero con diversas tcnicas analticas de deteccin.
Adems de constituir una fuente de sustancias txicas y peligrosas para el ser humano las micotoxinas causan una prdida de
viabilidad en las semillas de las plantas, reducen la calidad y la aceptabilidad de todos los tipos de productos, y disminuyen la calidad

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alimenticia de los alimentos. Por lo tanto, las micotoxinas se consideran un problema mundial importante en trminos de salud
pblica, agricultura, y economa.
Son varias las medidas o tratamientos que se aplican antes de la cosecha, inmediatamente despus de la cosecha o durante el
almacenamiento.
La prevencin antes de la cosecha mediante unas buenas prcticas agrcolas tales como la rotacin o la modificacin gentica de la
cosecha, son el mejor mtodo para controlar la contaminacin de las micotoxinas, sin embargo si todava ocurriera la contaminacin,
se pueden utilizar procedimientos de descontaminacin despus de la cosecha para reducir cantidades de la toxina en los productos
agrcolas contaminados con niveles inaceptables.
Las estrategias divulgadas para la descontaminacin de granos contaminados conllevan tratamientos de tipo fsico, qumico y biolgico
dependiendo de las materias a tratar:
- Mtodos fsicos: Mediante la separacin mecnica o la segregacin de la densidad se puede reducir el contenido de micotoxinas en
los granos. Dentro de este tipo de mtodos de descontaminacin tambin se puede incluir el uso de materiales adsorbentes con la
capacidad de inmovilizar las micotoxinas en el aparato gastrointestinal de los animales, reduciendo as la biodisponibilidad de la toxina.
- Mtodos qumicos: Una amplia variedad de productos qumicos como el bisulfito de sodio, el ozono hmedo y seco, el cloro y sus
derivados, el perxido de hidrgeno o el cido ascrbico, entre otros, se han encontrado eficaces en diversos grados para la
descontaminacin de varias micotoxinas.
- Mtodos microbiolgicos: Este tipo de mtodos se basan en el empleo de microorganismos para la inhibicin del crecimiento de
mohos.
Sin embargo, cada tratamiento tiene sus limitaciones, puesto que los productos tratados deben ser seguros e inafectados por los
productos qumicos usados, y su valor nutritivo esencial no debe ser alterado. Por lo tanto, la eficacia total de estos mtodos no puede
ser determinada hasta que la investigacin establezca que ningn producto txico nuevo resulta de tales tratamientos.
Actualmente, aunque existen tcnicas preventivas apropiadas y deben ser aplicadas, la contaminacin de las micotoxinas es a veces
ineludible.
Fuente:
AZTI
Enero 28, 2008.

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