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Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos,
pescado, carne de res, carne de ave o cualquier combinacin de estos elementos se deben
cocinar lo suficiente hasta que todos los grmenes potencialmente peligrosos sean
destruidos. La temperatura interna mnima a la que los agentes patgenos son destruidos
depende del tipo de alimentos que se cocinan.
Palabra clave: pollo, procesamiento trmico, coccin, recipiente de vidrio.
INTRODUCCIN
Los consumidores actuales exigen cada vez ms alimentos de mejor calidad, esto conlleva
entonces a la necesidad de optimizar el procesamiento trmico. La optimizacin del
procesamiento trmico de alimentos significa realizarlo en condiciones de mnimo abuso
trmico, es decir, regular la temperatura y el tiempo para conseguir la coccin y destruccin
de
microorganismos,
tratando
de
conservar
sus
caractersticas
organolpticas
OBJETIVO GENERAL
Investigar las modificaciones qumicas que sufre la pechuga de pollo cocida mediante
tratamiento trmico al aplicar un mtodo tradicional como es el cocinado y la aplicacin
de esterilizacin en autoclave, evaluando el grado de aceptacin y las caractersticas
organolpticas de las mismas.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Evaluar las caractersticas organolpticas de la pechuga de pollo sometida a la coccin
tradicional.
Determinar la prdida de peso por coccin en el alimento sometido a la coccin de
tcnica convencional.
Prolongar el tiempo de vida til del musculo del pollo.
MARCO TERICO
Conserva de alimentos
Una conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo. El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de
la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de
los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy
superior al que tendran si la conserva no existiese.
Tipos de conservas
Conserva animal. Definicin
Los productos envasados y tratados por el calor sern sometidos a una temperatura y por
un perodo de tiempo tales que aseguren su conservacin en las condiciones ordinarias de
transporte y almacenamiento.
Temperatura de esterilizacin
El tratamiento por calor del contenido de los envases se har a diferentes temperaturas y
presin, segn sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a
tratar. Fuente: CAPITULO XVII CONSERVAS.
METODOLOGIA
RESULTADOS
CONCLUSIONES
DISCUSIONES
Segn Decreto 4238-1968. SENASA: El tratamiento por calor del contenido de los
envases se har a diferentes temperaturas, presin, y durante un periodo de tiempo,
segn sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a
tratar.
En la conserva realizada en el laboratorio se utiliz como materia prima pollo en
trozos y el material del envase utilizado fue vidrio, por ello, fue muy importante
controlar el proceso de esterilizacin, el cual fue realizado en un tiempo corto (30
minutos), a una temperatura de 120C. Adems se tuvo un especial control en la
presin, esto se realiz para evitar que la conserva de vidrio sufriera rajaduras o
explotar debido a un exceso de presin.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
DIGESA. (2001). Manual de anlisis microbiolgico de alimentos. Lima: Ministerio de Salud.
Decreto 4238-1968. CAPITULO XVII CONSERVAS. Disponible en:
http://www.aviculturaargentina.com.ar/normativas/34-decreto_4238-1968_capitulo17.pdf
CUESTIONARIO
LIMPIEZA
ESCURRIDO
PRE COCCION
Adicin del lquido de gobierno
Agua 500 mL 7 g sal
CORTE EN TROZOS
ENVASADO
90 C
SEMI TAPADO
ESTERILIZACION EN AUTOCLAVE
ENFRIADO
120 C / 90min
http://alimentaria.pe.tripod.com/t-estable.pdf
https://books.google.com.pe/books?id=ec2_Zj-VIQC&pg=PA54&lpg=PA54&dq=transferencia+de+calor+por+conduccion+para+alimentos+s
olidos&source=bl&ots=_YHOxqafVI&sig=c-Y8X7H8IGQcicRRPydmzWjxhrQ&hl=es419&sa=X&ei=MvGRVfyJNML2AGBxY94&ved=0CDQQ6AEwBQ#v=onepage&q=transferencia%20de%20calor%20por
%20conduccion%20para%20alimentos%20solidos&f=false
http://ing.unne.edu.ar/pub/fisica2/U05.pdf