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Postres:
Primer grupo: de Cocina (repostera), (mermeladas, natillas, flanes, etc.)
Segundo grupo: dulces en almbar (cascos de guayaba, coco rayado, etc.)
Tercer grupo: pastelera (pasteles, seoritas, dobos, etc.)
Cuarto grupo: especialidades de helados (sundae, jimaguas, copa Lolita, etc.)
Quinto grupo: postres flameados (Baked Alaska).
1.
2.
3.
4.
Servicio de Vinos.
Lo realiza el Somelier, el J` de Saln o el Capitn.
Copas:
Vinos blancos, 6 onzas.
Vinos tintos, 8 onzas
Vinos espumosos, 4 5 onzas.
Cervesas, 12 14 onzas.
Otros vinos, 2 onzas.
Se sirven por la derecha del comercial
No agitar las botellas con vino.
Antes de abrir la botella, se le muestra al cliente para que compruebe su solicitud.
Las botellas se descorchan a la vista del cliente. Limpiar el pico e la botella.
Se manipulan con la mano derecha, con la servilleta doblada, evitando tapar la etiqueta.
Se sirven los vinos antes que os alimentos.
Los vinos tintos de reserva, se sirven en cestas y los blancos y espumosos en cubetas con agua y
hielo
No se apoya el pico de la botella en la copa.
Se sirven lentamente. La botella se mantiene a la vista del cliente, pero el somelier es el
encargado de rellenar las copas.
Cuando el cliente solicite otra botella de vino, aunque sea del mismo, se cambian las copas.
Relacin entre vinos y platos
Vinos
Jerez seco
Blancos secos
Blancos semisecos
Blancos semidulces
Blancos dulces
Tintos suaves (Burdeos)
Platos
Consom, mariscos.
Mariscos, huevos, pescados.
Pescados y salsas blancas
Pescados en salsas y a la crema, guisantes, etc.
Postres
Carnes blancas, aves, arroces, quesos, legumbres,
Verduras, etc.
Tintos fuertes (Borgoa) Carnes rojas fuertes, aves de corral en salsa,
Quesos fuertes.
Rosados
Acompaan cualquier manjar
Espumosos
Acompaan cualquier manjar
Modalidades del servicio de alimentos
A la rusa: el cliente se sirve de a fuente o sopera
Francesa con carro auxiliar: se trincha y platea a la vista del cliente
Francesa: el dependiente pasa alimentos de fuentes a platos.
Simple o plateado: los alimentos salen servidos de la cocina.
Espaola (criolla): los alimentos en fuentes sobre a mesa.
Temperatura
13 150
10 - 120
10 - 120
8 - 100
8 - 100
13 - 150
15 - 180
8 - 90
6 - 80
La taza para caf con leche no se sita previamente, pero si es necesario se coloca a la derecha del
cuchillo. Se sirve parte de leche caliente y el caf al gusto. El plato con alimentos se sita al frente
del cliente. Si la oferta es con panes no se marcan los cubiertos para asado.
Men: jugos y frutas naturales. Panes, pasteles, etc., mantequilla y confituras, bebidas calientes.
Platos fuertes: huevos, jamn, salchichas, etc.
Servicios en cafeteras. Meriendas.
Comidas ligeras, se sirven alimentos variados: jugos, refrescos, batidos, emparedados, pastelera,
helados, fiambres, etc.
Montajes de mesas y canchas:
doyles
servilletero
palillero(ambos cada 4 persona)
cenicero
vasos
azucarera (c/rosca) cuando piden jugos, caf, etc.
Cubiertos (se ponen cuando se piden alimentos para os cuales son necesarios Ej. Hamburguesa
al plato)
Autoservicio: Establecimientos donde los alimentos son exhibidos en torres para que los clientes
seleccionen los de su agrado. Se ubican en zonas con mucha afluencia de personas. Ej. Terminales de
transporte, carreteras, hospitales, industrias, etc. Es un servicio rpido.
Montaje:
Mueble bandejero y cubertero (al inicio de la lnea).
Mueble neutro (varios tipos de alimentos)
Mueble para platos calientes (con calentadores)
Mueble refrigerado (alimentos fros y bebidas)
Corredera (barra para deslizar la bandeja)
Caja registradora.
Los clientes pagan y pasan a las mesas dispuestas en el saln con o sin sillas, puerta de salida opuesta a
la entrada.
La oferta incluye desayuno, merienda, almuerzo, cena, de alimentos variados segn caractersticas,
demanda y actividad.
Uso
Straigh
Agua
Sobre las rocas
Ccteles (Hab. Especial, Tours)
Refrescos, High balls
Collins
Limonadas, jugos de frutas, ponches
Bull, sangras
12
2
34
56
Copas
Cremas, licores
Ccteles digestivos
Ccteles batidos a mano, revueltos, frapp
Sidra, Ccteles frappeados
68
8 10
Ccteles espumosos
Ccteles refrescantes, entretiempo
Materias primas:
Productos bsicos: Alcohlicos Ej: rones, Coac, licores, cremas.
Productos complementarios: El resto de ingredientes. Ej: jugos, azcar, hielo.
Normativas servicio de bebidas: 1 onza= 30 ml
Portavasos, revolvedores, absorbentes, palillos, servilletas de papel, platos, cubiertos, ceniceros.
Utensilios de trabajo (uso del barmang)
Coctelera
Exprimidores
Cuchara (Espiral, etc.)
Embudos
Azucarera
Palo madera
Vaso de composicin
Medidores
Cuchillos
Fuentes (frutas)
Pinchos
Salera, pimentero
Batidora
Coladores
Abridores
Bolos (hielo)
Pala (hielo)
Pomos gotero.
Aperitivos
Digestivos
Alimentarios
Nocturnos
Atpicos
Sobremesas
IBA: Cortos hasta 90 ml
Medianos hasta 130 ml
Productos naturales
Gran volumen de alcohol
Productos alimenticios
Alejados de las comidas
Cualquier hora
Despus de las comidas (caf)