UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

RUMBO A LA ACREDITACION

TEMA:
Jamonada de pescado
CURSO:
Tecnologa de productos hidrobiolgicos
DOCENTE:
Ing. Grettel Dios Castro
ALUMNOS:

Maza Rivas, German

CICLO:
IX
TUMBES PERU
I.

INTRODUCCIN

La produccin de embutidos a partir de materias primas hidrobiolgicas se inici

antes de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin tratamiento.
obstante, estos desarrollos

No

no tuvieron en buen resultado debido a que el

consumidor presento un rechazo por su fuerte sabor, olor y por la poca estabilidad

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durante su almacenamiento. A mediados de los aos 50 del siglo pasado los

japoneses utilizaron la pulpa o carne lavada, lo cual caus aceptacin por parte del
consumidor e iniciaron la produccin a pequea escala. Y fue a partir de 1961 que se
descubri el Surimi congelado, al que se atribuye un gran avance tecnolgico e
industrial en materia de embutidos.
Cada vez es ms frecuente encontrar el pescado como materia prima para la
produccin de una gran cantidad de alimentos. Esto se debe, por un lado a su buen
sabor y a que brinda nutrientes necesarios para la alimentacin del ser humano y
por otro lado, a que el pescado hace parte de la dieta tradicional de un buen nmero
de

ciudades del pas y la regin latinoamericana.

En consecuencia, la industria

pesquera ha venido creciendo a la par con nuevos productos, vale mencionar

algunos alimentos procesados como las hamburguesas de pescado, nuggets, el
chorizo y salchicha a base de pescado, entre otras innovaciones que parten de esta y
otras materias primas de origen hidrobiolgico.
Esta es una novedosa alternativa de productos que plantean sus pilares importantes
en las condiciones bsicas funcionales que se obtienen de la materia prima natural y el
beneficio que estas otorgan a los consumidores al brindarles comidas de alto valor
nutricional, rpida preparacin, diversificacin en las formas de preparacin y de
consumo frecuente.

II.

OBJETIVOS:
II.1.

OBJETIVOS GENERALES

Conocer las operaciones unitarias que comprenden la elaboracin de

embutidos de pescado.
Obtener un embutido de pescado de buena calidad

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II.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar y conocer el proceso de jamonada de pescado (surimi).

III.

FUNDAMENTOAS

Se entiende por embutido de pescado, el producto elaborado sobre la base de

pescados curados o no, cocidos o no, ahumados o desecados o no, introducidos a
presin en un fondo de saco de origen orgnico o inorgnico aprobado a ese fin,
aunque en el momento de su expendio y/o consumo carezca de continente. En su
preparacin debern cumplirse en cuanto sean aplicables todas las exigencias
relativas a los embutidos crneos.
Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los
resultados han sido muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro
lado, se han efectuado pruebas para desarrollar otros productos como jamonada. La
metodologa para lograr estos productos es la misma que se utiliza para los productos
crnicos. Por lo tanto, para mayor informacin, revise el punto seis de esta cartilla.
La carne de pescado en la produccin de embutidos se puede emplear tambin en
mezclas con carne de res o cerdo.
Es un producto esterilizado que se fabrica a partir de surimi de pescado y se presenta
como un embutido de peso variable en mangas de resina sinttica. El producto es bajo
en caloras y altamente proteico y es sensorialmente similar a otros productos
embutidos tradicionales.

IV.

PERTE EXPERIMENTAL

IV.1.

MATERIALES:
2 a 3 kilogramos de surimi de pescado
Cutter o mezcladora
Ph metro
Termmetro
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Embutidora

Ingredientes

surimi
Carne de cerdo
Sal comn
Pabilo
Almidn de papa
Trifosfato de sodio
IV.2.
Glutamato monosdico
Grasa
Pimienta molida
Sal
Ajos

Condimiento para jamonada

sdico
Polvo Praga
Hielo
Azcar

Agua helada o hielo

Surimi de pescado
Grasa dura de porcino
Polvo
Maicena
V.

Cantidad (gr)
1050
70
724.5
120.5
3.5
10.5
5.4
24.5
2.7
5.7
560
770
700
87.5

Refrigerador
Fundas
para
embutidoras

INSUMOS
dura de cerdo
Glutamato mono

Especias
Almidn de papa
(chuo)
Praga

PROCEDIMIENTO
Materia

prima.-

El

organolpticamente.
Descongelado.- El

surimi
surimi

de

ser

pescado

previamente

descongelado

en

evaluado

condiciones

de

refrigeracin (8 a 10 C) el tiempo depende del bloque preparado.

Mezclado y homogenizado.- Esta operacin es realizado en la Cutter, la
pulpa de pescado es mezclado con los diversos ingredientes, los que
dependen a su vez del producto final. El tiempo de mezclado y
homogenizado est entre 10 a 15 min, la temperatura mxima no debe
superar los 12 C y el pH de la masa debe encontrarse entre 5.8 a 6.5 (lo
ideal es la neutralidad).
Embutido.- Sera realizado en la embutidora y se le har el posterior atado.
Ahumado.- se realiza con la finalidad de mejorar su presentacin y encubrir
el color y sabor a pescado que aun pudiera conservar la carne, este se
realiza a (45 a 75 C) depende de las dimensiones del producto

Formulacin para el procesamiento de jamonada de pescado

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Trabajo en clase
Conclusiones
Discusiones
o

El procesamiento de carne y pescado corresponde a una etapa terminal

dentro de la lnea de integracin, produccin beneficio procesamiento.
Pero la produccin y beneficio tienen una incidencia directa sobre el
procesamiento, pues las unidades de produccin (pecuarias y pisccolas)
generan el tipo de animales y pescado a beneficiar cuya calidad
asociado a las condiciones tecnolgicas e higinicas del beneficio
determinan la calidad de la carne y pescado a procesar y su contribucin
es a su vez determinante de la calidad de los productos elaborados por
la va del procesamiento, (Carballo, 1991).

o
o

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