Novas Tecnologias de Cozinha

N
O
V
A
S
Tcnico/a de Cozinha/Pastelaria
UFCD: 4684 Novas tecnologias de cozinha
UFCD 4684
Novas tecnologias de cozinha
Janeiro 2015
Introduo
Cozinha o local reservado confeco de alimentos.

Os primeiros vestgios de cozinha(compartimento distinto da casa) aparecem
por volta do sculo V A. C.
Na Antiguidade, o local onde se comiam as carnes e os legumes tambm um
altar de culto dos deuses domsticos.
As cozinhas Romanas eram constitudas por grandes compartimentos bem
equipados, com cisternas, pias de despejos, forno para o po, cavidades
adaptadas como mesa de trabalho, trips, etc...
Na Idade Media, a cozinha era constituda por compartimentos enormes e bem
apetrechados, com uma ou mais chamins; tinham tambm imensos anexos.
Nas casas burguesas e nas quintas a cozinha era o local onde se comia.
A Renascena trouxe arte culinria uma verdadeira revoluo,
nomeadamente no reinado de Lus XV. As cozinhas das casas mais importantes
eram luxuosas, onde imperava a ordem e a limpeza.
No sculo XIX, com o surgimento do trem de cozinha e do fogo
principalmente, as cozinhas foram sendo transformadas em verdadeiros
laboratrios. um compartimento isolado do resto da habitao com entrada
prpria.
Com o sculo XX o progresso da iluminao e o aparecimento dos aparelhos
refrigeradores e de conservao vai revolucionar a cozinha.
Desenvolvimento
O objectivo das novas cozinhas o fornecimento de uma refeio equilibrada e
segura, com a promoo de aces para que as refeies sejam processadas
de forma mais sustentvel. Trabalhar com as novas tecnologias que surgiram
no mercado ter a capacidade de usar o conhecimento tcnico, a
biodisponibilidade do alimento e as tcnicas de preparao como instrumentos
para compreender e propor solues prticas, seguras e economicamente

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viveis aos clientes. Nesse contexto e para atender a estas expectativas, o
mercado tem vindo a utilizar novas tecnologias tais como: o Sistema de
Produo Antecipada dos Alimentos, que inclui os seguintes processos:
Cook Chill (cozinhar e resfriar);
Cook Freeze (cozinhar e congelar);
Sous Vide Chill (cozinhar sob vcuo e resfriar);
Sous Vide Freeze (cozinhar sob vcuo e congelar).
Equipamentos e utenslios de cozinha

Abre-Latas
Pode ter diversas formas e serve para abrir recipientes ou

embalagens de folha metlica.
Almofariz
Pea geralmente de pedra com um mao de madeira para pisar

alimentos e outros materiais.
Amassador de varas
Utenslio extremamente prtico, composto por varas de metal

arqueadas, paralelas e ligadas por um punho, que serve para
cortar a gordura dentro da farinha, na feitura de massas
quebradas e areadas. Os ingleses chamam-lhe pastry blender.
Aparadeira
Tabuleiro para aparar o pingo de peas a assar no espeto. O

mesmo que pingadeira.
Aquecedor de pratos
Espcie de pequeno cobertor eltrico que, ligado corrente,

aquece, como o nome indica, os pratos em que se embrulha.
Arrefecedor Rpido
Clula relativamente moderna permite encaixar tabuleiros

proform (gastrnomos) de modo a que a dita, com o seu
processo de arrefecimento rpido e que atinge temperaturas
negativas muito depressa, os arrefea. Tambm pode ser usada
para congelaes rpidas.
Balana
Permite quantificar o peso de alimentos. Apresenta-se com

capacidades variveis, de ponteiros e digital.
Banho-Maria.
Utenslio que serve para manter os alimentos quentes durante o

servio. Os alimentos postos em Banho-maria devem ser
depositados em recipientes altos e estreitos. No deve ter
potncia excessiva de modo a que a gua ferva.
Barbecue
Grelhador de jardim que tanto pode ser de lenha como de

carvo.
Basculante
Mquina onde se confecionam alimentos das mais diversas

maneiras (fritar, estufar, cozer, etc.), por meio de gs ou
eletricidade. inclinvel atravs de uma manivela.
Batedeira
Utiliza-se para misturar, amassar ou bater diferentes alimentos,

preparar molhos frios, cremes, massas de cozinha, pastas, etc.
Tem vrios braos adaptveis sendo os mais comuns: o batedor,
o misturador e o amassador.
Batedeira elctrica
Utenslio que executa com rapidez e perfeio variadssimos

trabalhos de outra forma morosos e complicados.
Batedor de arame
Utenslio composto por um grosso arame em espiral cnica,

rematado por um punho.
Batedor de madeira
formado por um cabo terminado por quatro ps de madeira

dispostas em cruz. Utiliza-se em certas localidades, para bater
po-de-l, rolando o cabo entre as mos para trs e para a
frente.
Batedor de rodas
Aparelho manual para bater ou emulsionar elementos, composto

por um punho, manivela e garfos fechados, que giram em
direes opostas.
Batedor de varas
Aparelho composto por diversas varetas de metal em U, cujas

pontas encaixam numa empunhadura.
Bicos
Pequenos tubos cnicos com recortes diversos na extremidade

mais estreita e que se aplicam no saco de pasteleiro ou na
seringa para obter efeitos decorativos diversos. Tambm se
aplica o termo aos lumes de gs.
Bouches
Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de
espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma

tampa com um corta-massas mais pequeno. Cozer em forno
quente. Retirar a tampa e rechear.
Cataplana
Tacho largo e baixo, constitudo por duas calotes esfricas, que

se ajustam por intermdio dumas fivelas ou ganchetas.
Recipiente metlico de duas meias partes que se fixam
hermeticamente para cozinhar alimentos.
Centrifugador
Aparelho para extrair sumos por intermdio de fora centrifuga.
Centrifugadora
Mquina que separa a polpa do suco dos alimentos (fruta e

legumes).
Chaves
Carimbos com motivos decorativos para gravar em bolachas e

biscoitos.
Chines
Passador de forma cnica.
Cilindro de bicos
Cilindro de metal montado na ponta de um cabo e com bicos

como um ralador. Rola-se em vaivm sobre bifes para os tornar
tenros.
Cincho
Forma cilndrica, sem fundo, em que se moldam os queijos, e se

cozem no forno, entre outros, os scones.
Coador
Passador em miniatura, para coar folhas de ch, natas de leite,

etc.
Coador Chins
Passador grande, de forma cnica. Tambm se chama passador

chins.
Cocotte
Pequeno recipiente para cozer no forno preparaes em

quantidades individuais, geralmente ovos.
Congelador
Permite guardar alimentos a temperaturas inferiores a -18c.

Permite tambm congelar os alimentos, mas, deve-se a ateno
que este congelamento lento e depende do peso do alimento.
Conserva certos alimentos at 12 meses.
Copo de mistura
Copo grande, regra geral graduado e com um bico lateral, no

qual se misturam lquidos para uma bebida que no pode ser
batida no shaker.
Corta-massas
Instrumento de folha, dos mais variados desenhos, para recortar

massas estendidas.
Cozedor de Massas
Equipamento idntico ao Banho-maria, diferencia-se desta por

ter um cesto de rede e por alcanar ebulio forte. Apesar do seu
nome tambm pode bringir legumes.
Cutelo
Facalho alto, curto e pesado para cortar ossos.
Descaroador
Alicate ou instrumento pontiagudo para extrair caroos de

azeitona, de cereja, etc.
Descarolador
Utenslio prprio para descarolar frutos, tais como a ma, a

pera, etc.
Descascador de Batatas
Mquina que atravs de lixas, gua e rotatividade, desgasta por

completo a pele da batata.
Escavador de bolas
Espcie de colher semiesfrica com que se escavam bolas em

meles, melancias, cenouras cozidas, batatas, etc.
Escumadeira
Grande colher achatada, de rede ou de metal transfurado.
Esptula
Faca delgada e flexvel de madeira. Utenslio composto por uma

lmina de borracha, em que se encaixa um cabo de madeira e a
que tambm se chama rapa-tachos.

Espeto
Vara de madeira ou de metal, em que se enfiam peas para

assar. Grande alfinete, com pega decorativa, para enfiar
acepipes e guarnies em pratos armados. Espicha.
Espicha
Espeto decorativo de madeira, marfim ou qualquer metal para ir

mesa.
Espremedor
Serve para espremer citrinos (laranja, taranja, tangerina, etc.)
Estufas
Mquinas onde se coloca alimentos para manter temperatura, ou

para sec-los. Estas possuem um termstato que permite manter
a temperatura desejada. H estufas que servem s para manter
a loia quente e outras para levedar massas.
Fiambreira
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Mquina usada para cortar alimentos semiduros. A espessura do

corte pode ser regulada (fiambre, queijo, mortadela, carne
assada, etc.)
Flauta
Copo alto para champanhe.
Flute
Copo alto e estreito para champanhe ou cocktails.
Foges
Equipamentos a gs ou eletricidade que permitem confecionar

comida, porque dispe de bocas de calor, que no caso dos a gs
a fora regulada atravs de botes, e nos a eletricidade por
termstatos. Normalmente apresentam-se com forno na parte de
baixo. Requerem a utilizao de material especfico (tachos,
panelas, sauts, etc.).
Formas
Recipientes para executar quaisquer iguarias moldadas, qualquer

que seja o tamanho. Existem vrios tipos de formas.
Forno a lenha
Regra geral, um forno feito de tijoleira apropriada (aguenta altas
temperaturas e conserva as mesmas). usado para cozer po

tipo caseiro, pizzas, bolas, pratos tradicionais, etc. A sua
combusto feita a partir de lenha.
Forno de alta presso
Forno que permite cozinhar em menos tempo que qualquer outro

uma vez que o processo semelhante a uma panela de presso.
Forno de pastelaria
Forno que atinge altas temperaturas e que coze apenas a seco,

dispe de uma placa em pedra no seu interior o que faz com que
o calor se aguente mais tempo dentro do forno.
Forno de pizzas
Forno idntico ao de pastelaria, de dimenso mais reduzida e

que permite cozer pizzas diretamente em cima da pedra ou
dentro de uma forma.
Fornos Convetores
Fornos modernos equipados por pequenos computadores que

permite vrias confees e de diferentes tipos. Trabalha tambm
a vapor inclusive com vrias percentagens de humidade. Alcana
rapidamente a temperatura mxima de 400c e tem um programa
de autolimpeza.
Fornos convencionais
Apresenta-se a gs ou a eletricidade normalmente de pequeno

porte e alcana temperaturas mximas de 250c, unicamente a
seco.
Frigorfico
Unidade de refrigerao que permite guardar alimentos em

temperaturas compreendidas entre os 12c e 0c. Este processo
garante uma vida curta aos alimentos frescos.
Fritadeira
Prepara alimentos fritos em banho de gordura como: carnes,

peixe, legumes, etc. A temperatura do banho de gordura
regulvel, mediante termstato (90c a 180c).
Garfo de Fritos
Garfo-escumadeira, com um cabo comprido e dentes abertos

numa p de metal.
Grelhador
Aparelho de cozinha composto por uma ou mais grelhas, que

permite a confeo de alimentos atravs da irradiao de calor.
Pode ser alimentado por gs ou eletricidade. O grelhado faz
parte de uma alimentao saudvel, sempre que confecionado
de forma natural, (sem chama nem libertao de gases txicos),
e os alimentos no so carbonizados, ou seja no h formao
de benzopirenos (substncia animal ou vegetal carbonizada).
Laminadora
Mquina composta por tapetes rolantes com dois rolos centrais

regulveis em espessura. Faz com que as massas passadas na
laminadora fiquem com a espessura desejada.
Liquidificador
Esta mquina transforma alimentos semi-moles em lquidos. Tem

a configurao de um copo com um hlice no fundo. indicada
para sumos, cocktails e batidos.
Termo por que no Brasil conhecido o triturador, ou copo
misturador.
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Mao de madeira
Utenslio com o feitio de uma larga mo de almofariz.
Mquina de gelo
Mquina que produz gelo em cubos, flocos ou blocos.
Mquina de vcuo
Esta mquina permite retirar at 99% do ar de sacos prprios ou

de embalagens de maneira a prolongar a conservao do
alimento.
Mquina de Waffles
Mquina idntica a uma tostadeira s que as chapas so

quadriculadas. E servem para fazer waffles.
Marmita
Recipiente destinado a cozer alimentos.
Martelo de Carnes
Martelo de faces laterais lisas e extremidades com bicos. Para

bater carnes com a finalidade de as amaciar.
Meia-lua
Faca para picar e que, como o nome indica, possui o feitio duma
meia-lua.
Micro-Ondas
(electrodomstico)
Mquina que como o nome indica transmite micro-ondas de calor

que penetram facilmente no corao dos alimentos. bastante
prtico e fcil de usar, uma vez que se presta a confees
bastantes rpidas e para reaquecer iguarias, mas tambm para
descongelar alimentos.
Mostardeira
Recipiente em que se serve a mostarda.
Paellera
Frigideira larga e baixa, em que se cozinha a paella valenciana.
Palangana
Grande tigela ou tabuleiro de assados para ir mesa.
Panela de carne
Marmita ou panela de paredes altas onde se prepara o caldo

branco de carne que serve de base a muitas preparaes.
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Panela de presso
uma panela fechada hermeticamente, que contm uma vlvula

que regula a presso interior, deixando sair o vapor necessrio.
um precioso auxiliar na cozinha, diminuindo o tempo de
cozimento dos alimentos.
Papel absorvente
Papel espesso e poroso, como o papel pardo, imprescindvel

para desengordurar fritos.
Papel de alumnio
Papel de alumnio, quase to fino como o papel de estanho dos

chocolates. Criado pelos Americanos, que lhe chamam alumnio
Vende-se em rolos.
Papel de filtro
De uso corrente em farmcia. Essencial para filtrar licores e

outras bebidas.
Papelotes
Punhos decorativos de papel para enfeitar pernas de aves

assadas, nos ossos de costeletas armadas em coroa, etc.
Passador chins
Passador em forma de cone e que serve para passar molhos. A

ponta ligeiramente arredondada e fechada para permitir o
depsito dos resduos.
Passe-vite
Passador com esmagador-prensa

manivela. Passa-pur.
Peixeira
Tabuleiro oblongo e alto com tampa

desmontvel, para cozer peixes inteiros.
Peneira
Utenslio composto por um aro circular com fundo de rede fina.

Deitando-lhe dentro a farinha inteira e agitando-o, separa a
farinha flor do rolo e das smeas.
Pesa-xaropes
Instrumento tipo termmetro, para medir o grau das caldas de

acar, deveria de chamar-se pesa-caldas.
giratrio
acionado
grelha
por
interior
12
Pingadeira
O mesmo que aparadeira.
Placas de Induo
relativamente moderna no nosso pas, permite que uma

quantidade de lquido especfico ferva em menos de 30
segundos. Implica obrigatoriamente a utilizao de utenslios
adequados tais como: tachos, panelas, sauts de fundo duplo
que aciona a placa. Trabalha exclusivamente a eletricidade e tem
um preo elevado mas que comparativamente com os mesmos a
gs e a mdio prazo se apresentam mais viveis.
Placas Vitrocermicas
Placas que funcionam a eletricidade e feitas de material que lhes

confere o nome. Diferencia-se da placa de induo por transmitir
calor ambiente e por se adequar a grande parte do material de
cozinha como: (tachos, panelas, sauts etc.) semelhante a
uma placa eltrica vulgar, salvo a sua esttica.
Porta copos
Proteo de grade, com pega, para copos com bebidas muito

quentes.
Ralador
Instrumento com furos de rebarbas cortantes para ralar.
Salamandra
Mquina que permite gratinar e tostar, pois o seu calor (eltrico

ou a gs) direcionado pela parte de cima e regulvel em
altura.
Seringa
Para finalidade idntica do saco de pasteleiro, mas com mais

capacidade.
Sert
Termo pelo qual tambm se pode denominar a frigideira.
Shaker
Vasilha para emulsionar, por agitao, diversas bebidas

compostas, mas em que no entre nenhum elemento gasoso,
tipo champanhe.
Tarteira
Forma para cozer tartes.
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Torradeira
Mquina eltrica que torra fatias de po.
Tostadeira
Mquina que permite fazer tostas por meio de calor e presso.
Trincha
Pincel espalmado geralmente utilizado, na cozinha, para pincelar

(temperar) os alimentos com determinado ingrediente lquido,
com o objetivo de lhes dar cor, ou apenas para espalhar o
tempero sobre o mesmo.
Triturador
Tambm conhecido como cutter ou simplesmente 1, 2, 3, se bem

que este ltimo tem uma configurao diferente. Serve para
triturar alimentos tais como: especiarias em gro, carnes e
peixes, fazer purs de legumes ou triturar cebolas, alhos, etc.
Tumblers
Copos cilndricos sem p, para servir bebidas frescas, tipo long

drinks, ou quentes, os chamados hot drinks.
Varinha Mgica
Utenslio comprido com uma lmina na ponta destinado a triturar

alimentos submersos em lquido. Utiliza-se muito para triturar
sopas e molhos.
Modo de funcionamento dos equipamentos:

1. Fogo
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O fogo o equipamento mais bsico de uma cozinha. Regra geral tem, no mnimo 2 pontos de
queima e, no mximo 8, podendo ser fabricado em combinao com outro equipamentos com o
caso do forno esttico, da placa lisa ou da plana de grelhados (canelada). Os pontos superiores
de queima so denominados de bicos, podendo ser a gs, e eltricos. No captulo dos bicos
eltricos estes podem ser em placa vitrocermica ou em placa de induo (tecnologia mais
recente e mais eficiente). O forno esttico um complemento que poder ou no ser integrado no
fogo. Trata-se de um forno com queimadores a gs ou aquecimento eltrico mas com um uso
cada vez menor, devido ao franco desenvolvimento que os fornos de conveco tm apresentado
no decurso dos ltimos anos, superiorizando os fornos estticos em performance, eficincia,
funcionalidade e versatilidade.
2. Forno Convector
O forno convetor o tipo de forno que utilizar a transmisso de calor por conveco para os
alimentos de uma forma mais eficiente que os fornos estticos devido, principalmente
homogeneidade de calor obtida em qualquer ponto da cmara de confeo. A este tipo de forno
geralmente associada a cozinha a vapor por meio de controlo manual/automtico da humidade
presente no interior da cmara.
Assim possvel cozinhar em modo:
Conveco, quando s necessrio o calor;
Conveco com Vapor ou misto, para cozinhar com a presena de uma atmosfera humedecida;
Vapor, para cozinhar com 100% de humidade relativa.
Todos estes modos de confeo so perfeitamente controlados atravs da temperatura, tempo e
grau de humidade presentes na cmara de confeo, garantindo uma perfeita cozedura dos
alimentos, permitindo at cozinhar diferentes tipos de alimentos sem que os sabores se misturem.
Associada a esta versatilidade junta-se um acessrio extra que a sonda de corao. Esta sonda
introduzida no alimento e permite obter a perfeita confeo dos alimentos pela simples garantia
de ser atingida, no centro geomtrico dos alimentos, uma temperatura de confeo determinada.
3. Abatedor de temperatura
Trata-se de uma inovao relativamente recente no campo da conservao/congelao. Este
equipamento foi concebido para refrigerao/congelao de alimentos atravs da sua diminuio
rpida de temperatura aps confeo, de forma a preservar as suas qualidades e caractersticas
nutritivas iniciais, garantindo a sua conservao por vrios dias. Estes equipamentos conseguem
baixar a temperatura dos alimentos ps confeo, dos 70C para os +2C (para conservao) ou
-18C (para congelao) em 90 minutos, perodo durante o qual no h possibilidade de
contaminao e proliferao bacteriolgica. O mesmo no se passa com os armrios frigorficos
que, para atingir as mesmas temperaturas levam cerca de 18 horas, podendo tornar uma
confeo segura (segundo os parmetros HACCP) em confeo de alto risco.
4. Mquina de vcuo
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Outra introduo no ramo o recurso cada vez mais divulgado ao embalamento em vcuo. No
mais que uma vulgar bomba de vcuo, com os devido filtros que aspira o ar do interior de uma
embalagem, podendo substitu-lo durante o processo por azoto (elemento inerte). Esta tecnologia
permite conservar os alimentos confecionados ou no, em embalagens prprias para o efeito por
maiores perodos de tempo dada a ausncia quase total de oxignio. igualmente possvel
cozinhar os alimentos submetidos a vcuo, diminuindo em 40% as perdas de peso por confeo.
5. Marmita
Este equipamento vulgarmente usado para confeo de sopas, podendo ser usado (com
modelos mais pequenos) para confeo de caf, podendo trabalhar como panela de presso caso
seja autoclave (com sistema de fechos por presso). Trata-se de uma panela grande em inox que
aquecida por meio de queimadores a gs ou resistncias eltricas em seu redor, garantindo
uma temperatura uniforme a qualquer altura da panela. A transmisso de calor poder ser direta
se for feita diretamente na cuba, ou indireta caso a cuba disponha de um duplo fundo. Este duplo
fundo encerra um lquido que melhora e homogeneza a transmisso de calor
6. Basculante
Este equipamento no mais que um tacho de grandes dimenses para um volume grande de
confeo, normalmente aplicado em hotis ou refeitrios, podendo ser ainda usada como
fritadeira de grande capacidade. A sua fonte de aquecimento poder ser a gs ou eltrica,
dependendo das pretenses do cliente e disponibilidade das instalaes.
7. Fritadeira mergulhante
o retrato de uma fritadeira normal onde os alimentos, acondicionados num cesto, so
mergulhados em leo previamente aquecido. A sua fonte de aquecimento poder ser a gs ou
eltrica, dependendo das pretenses do cliente e disponibilidade das instalaes.
8. Placa grelhadora
Trata-se de uma placa metlica sujeita a aquecimento com recurso a queimadores a gs ou
resistncias eltricas para grelhados, podendo ser lisa ou canelada dependendo do tipo de
alimentos que iro ser confecionados.
16
9. Grelhador de pedra lvica

O grelhador de pedra lvica um grelhador que recorre pedra vulcnica como fonte intermdia
de transmisso de calor. O seu princpio de funcionamento bastante simples. Os queimadores
do aparelho aquecem a pedra depositada acima destes. A pedra, por sua vez, transmite o calor de
uma forma homognea, por radiao aos alimentos aplicados sobre as grelhas.
10. Grelhador de carvo

Este equipamento composto por uma cmara com uma base em pedra refratria, sobre a qual
queimado carvo como fonte de calor para a confeo de grelhados. O grelhador a carvo um
equipamento cuja aplicabilidade tem diminudo muito devido aos fumos de combusto pesados
que liberta, por isso mais densos, que responsveis por muita sujidade nas instalaes, obrigando
aplicao de equipamentos especiais de tratamento de ar, quando aplicados em reas interiores
da cozinha profissional.
11. Grelhador de irradiao
Trata-se de um grelhador mais eficiente que os anteriores porque, embora recorra radiao
como meio de transmisso de calor, f-lo no na vertical (de baixo para cima), mas na diagonal,
conseguindo um bom coeficiente de radiao, sem gorduras queimadas uma vez que estas no
caem sobre os queimadores, mas sim num recipiente com gua eliminando ainda a libertao de
fumos resultantes da carbonizao da matria orgnica, evitando assim a produo de
benzopirenos. Os queimadores a gs esto alojados lateralmente, aquecendo uma malha porosa
(processo cataltico) que irradia o calor necessrio confeo.
12. Fornos de pastelaria e padaria

Os fornos para padaria e pastelaria podero ser de lares (com bases em chapa de ao ou
material refratrio) com cmaras sobrepostas ou de conveco, onde possvel sobrepor
diversos tabuleiros economizando energia e cozendo todos uniformemente mesma temperatura.
Em qualquer dos modelos, cmara de confeo aquecida e mantida a uma temperatura
uniforme em todos os pontos para uma cozedura completa, sendo inserido vapor na cmara
quando necessrio.
13. Cmara de fermentao/congelao

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Estas cmaras tm por finalidade parar o processo de fermentao das massas para padaria e
pastelaria durante um determinado tempo. Este efeito conseguido baixando a temperatura das
massas para os -2C, para parar a fermentao e aquecendo as massas aos 30C, para reactivar
o processo de fermentao.
Formas de conservao dos equipamentos/utenslios de cozinha:

A manuteno uma atividade paralela a todas as outras que tem por objetivo primeiro garantir o
funcionamento de um dado aparelho ou instalao de forma contnua e regular sem avarias ou
interrupes foradas das tarefas a desenvolver. Tomando por base este conceito torna-se
evidente que na atividade hoteleira, a manuteno preventiva tem um papel fulcral na garantia de
uma explorao eficiente, bem controlada e contnua de um estabelecimento deste ramo. Como
conceito intrinsecamente ligado manuteno temos a limpeza dos equipamentos, mobilirios e
infraestruturas. Uma limpeza bem-feita j meio caminho percorrido para eliminar 50% dos
problemas e avarias que os equipamentos hoteleiros sofrem, garantindo igualmente um
desenvolvimento da atividade hoteleira em meio salutar e higinico, fatores que contribuem
largamente para o sucesso e bom nome de uma instalao. As operaes de manuteno e
limpeza sobre qualquer equipamento devem sempre comear por uma leitura atenta dos
respetivos manuais, para evitar procedimentos menos corretos ou at errados, assim como a
utilizao de acessrios e produtos desaconselhados (e.g.: em chapa de ao inox no deve ser
aplicado qualquer produto de limpeza cido com base em cloro ou hipoclorito pois este
mancha e desgasta o ao inox).
A ttulo indicativo aconselha-se a efetuar:
Diariamente:
- Limpeza, lavagem e desinfeo do equipamento usado, no esquecendo de desligar a
alimentao eltrica e de gs para evitar qualquer acidente;
- Limpeza, lavagem e desinfeo das partes que estiveram em contacto
18
- Lubrificao (se aplicvel);
Semanal:
- Limpeza, lavagem e desinfeo sobre equipamentos que apenas necessitem de uma limpeza
manual, ou cuja limpeza diria no pode ser feita de forma mais aprofundada;
Mensal:
- Limpeza, lavagem e desinfeo geral dos armrios de frio;
A par destas operaes, dever decorrer a manuteno feita por quem presta assistncia tcnica
aos equipamentos, de forma a:
Reparar pequenas falhas atempadamente;
Efetuar ajustes nas afinaes dos equipamentos;
Substituir consumveis;
Efetuar limpeza especializada (e.g.: sistemas de ventilao)
19
Bibliografia:
Manual de boas prticas de conceo na restaurao; Mundotel equipamentos
hoteleiros, Lda.
Manual do Mdulo Formadora Slvia
Web grafia:
http://www.equipamento-de-cozinha.net
20

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Cozinha o local reservado confeco de alimentos.

O objectivo das novas cozinhas o fornecimento de uma refeio equilibrada e

segura, com a promoo de aces para que as refeies sejam processadas

de forma mais sustentvel. Trabalhar com as novas tecnologias que surgiram

no mercado ter a capacidade de usar o conhecimento tcnico, a

biodisponibilidade do alimento e as tcnicas de preparao como instrumentos

para compreender e propor solues prticas, seguras e economicamente

viveis aos clientes. Nesse contexto e para atender a estas expectativas, o

mercado tem vindo a utilizar novas tecnologias tais como: o Sistema de

Produo Antecipada dos Alimentos, que inclui os seguintes processos:

Cook Chill (cozinhar e resfriar);

Cook Freeze (cozinhar e congelar);

Sous Vide Chill (cozinhar sob vcuo e resfriar);

Sous Vide Freeze (cozinhar sob vcuo e congelar).

Equipamentos e utenslios de cozinha

Pode ter diversas formas e serve para abrir recipientes ou

Pea geralmente de pedra com um mao de madeira para pisar

Utenslio extremamente prtico, composto por varas de metal

Tabuleiro para aparar o pingo de peas a assar no espeto. O

Espcie de pequeno cobertor eltrico que, ligado corrente,

Clula relativamente moderna permite encaixar tabuleiros

Permite quantificar o peso de alimentos. Apresenta-se com

Utenslio que serve para manter os alimentos quentes durante o

Grelhador de jardim que tanto pode ser de lenha como de

Mquina onde se confecionam alimentos das mais diversas

Utiliza-se para misturar, amassar ou bater diferentes alimentos,

Utenslio que executa com rapidez e perfeio variadssimos

Utenslio composto por um grosso arame em espiral cnica,

formado por um cabo terminado por quatro ps de madeira

Aparelho manual para bater ou emulsionar elementos, composto

Aparelho composto por diversas varetas de metal em U, cujas

Pequenos tubos cnicos com recortes diversos na extremidade

Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de

espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma

Tacho largo e baixo, constitudo por duas calotes esfricas, que

Aparelho para extrair sumos por intermdio de fora centrifuga.

Mquina que separa a polpa do suco dos alimentos (fruta e

Carimbos com motivos decorativos para gravar em bolachas e

Passador de forma cnica.

Cilindro de metal montado na ponta de um cabo e com bicos

Forma cilndrica, sem fundo, em que se moldam os queijos, e se

Passador em miniatura, para coar folhas de ch, natas de leite,

Passador grande, de forma cnica. Tambm se chama passador

Pequeno recipiente para cozer no forno preparaes em

Permite guardar alimentos a temperaturas inferiores a -18c.

Copo grande, regra geral graduado e com um bico lateral, no

Instrumento de folha, dos mais variados desenhos, para recortar

Equipamento idntico ao Banho-maria, diferencia-se desta por

Facalho alto, curto e pesado para cortar ossos.

Alicate ou instrumento pontiagudo para extrair caroos de

Utenslio prprio para descarolar frutos, tais como a ma, a

Mquina que atravs de lixas, gua e rotatividade, desgasta por

Espcie de colher semiesfrica com que se escavam bolas em

Grande colher achatada, de rede ou de metal transfurado.

Faca delgada e flexvel de madeira. Utenslio composto por uma

que tambm se chama rapa-tachos.

Vara de madeira ou de metal, em que se enfiam peas para

Espeto decorativo de madeira, marfim ou qualquer metal para ir

Serve para espremer citrinos (laranja, taranja, tangerina, etc.)

Mquinas onde se coloca alimentos para manter temperatura, ou

Mquina usada para cortar alimentos semiduros. A espessura do

Copo alto para champanhe.