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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

CAMPUS CURITIBA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE MECNICA

AUGUSTO KOGA

SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL

CURITIBA
NOVEMBRO - 2014

AUGUSTO KOGA

SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL


MICROCERVEJARIA GIRAMUNDDO

Trabalho apresentado como requisito parcial


aprovao na disciplina de Gesto da
Qualidade e Meio Ambiente, ministrado pelo
Departamento Acadmico de Qumica e
Biologia, do Campus Curitiba, da Universidade
Tecnolgica Federal do Paran.
Orientadora: Prof Lucila Coral

CURITIBA
NOVEMBRO - 2014

SUMRIO
RESUMO
SUMRIO
TERMOS UTILIZADOS
1
2
3
4
5
6
7

INTRODUO
APRESENTAO DA EMPRESA E PROCESSOS
ASPECTOS AMBIENTAIS
POLUENTES GERADOS POR UMA MICROCERVEJARIA
TRATAMENTO DE RESDUOS
DIAGNSTICO AMBIENTAL
CONCLUSES PARCIAIS

5
6
9
10
13
16
20

TERMOS UTILIZADOS:

Brassagem: Processo no qual o malte cozido em diversas rampas de


temperatura, visando extrair os acares fermentveis necessrios para a
produo da cerveja.
Mosto: Estado primitivo da cerveja. O mosto consiste no lquido obtido
atravs da brassagem do malte e fervura deste lquido junto ao lpulo. O
mosto o lquido que ser fermentado pelas leveduras, e ento transformado
em cerveja.
Malte: Cereal utilizado para fabricao da cerveja, o malte consiste nos gros
de cevada que tiveram sua germinao forada atravs de aquecimento.
Trub: Decantao de restos do processo cervejeiro, como lpulo e malte, o
trub causa turbidez na cerveja e portanto deve ser removido sempre que
possvel.
Maturao: Etapa do processo de produo de cerveja posterior
fermentao, realizado em baixas temperaturas, tem por finalidade fazer com
que partculas slidas na cerveja decantem para que possam ser removidas.

Captulo 1 Introduo

1 INTRODUO
O Brasil hoje o 17 pas no ranking de consumo de cerveja per capita,
com 62 litros anuais de consumo, ficando muito atrs da lder Repblica
Tcheca, com um consumo anual de 144 litros anuais por habitante. Segundo
estudos recentes [1], o consumo de at 180 litros anuais de cerveja
(aproximadamente 0,5 litro por dia), traz diversos benefcios para a sade se
respeitados os limites dirios, portanto o Brasil ainda est muito longe de se
atingir este nvel. Porm, o grande est na forma como este consumo feito.
Sabe-se que este limite de 0,5 litros dirios em muito ultrapassado por
uma grande parte da populao. Neste ponto, destaca-se o crescimento do
nmero de microcervejarias no Brasil, com o lema Beba menos, Beba
melhor, incentivando o consumo consciente da bebida, fornecendo sempre
produtos de qualidade, e com uma variedade cada vez maior de produtos.
A cena cervejeira brasileira j destaque mundial, com inmeras
premiaes ao redor do mundo inteiro. Nestas premiaes, destacam-se
cervejarias paranaenses como referncia de inovao e criatividade, como a
Bodebrown e a Way Beer. cervejarias que j so extremamente renomadas
no seu meio, consideradas realmente lderes de inovao e qualidade.
Em 2013, o mercado das cervejas artesanais correspondia a apenas
0,15%, mas, apesar do baixo volume comparado ao total, esta porcentagem
vm num crescimento vertiginoso desde 2007, dobrando seu tamanho de
mercado a cada ano. A previso de que este mercado chegue a 2% do
total do mercado cervejeiro em menos de 10 anos.
Considerando
planejamento

de

perspectiva

entrada

no

de

mercado,

mercado

bem

localizao,

estruturado,

um

est

em

desenvolvimento um plano de negcios para viabilizao da microcervejaria


Giramunddo, a ser implantada na cidade de Curitiba, com volume inicial de
produo previsto em 3 mil litros mensais. Este trabalho contempla a
implementao

de

um

Sistema

de

Gesto

microcervejaria ainda em desenvolvimento.

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Ambiental

sobre

esta

Captulo 2 Apresentao da Empresa e Processos

2 APRESENTAO DA EMPRESA E PROCESSOS


A microcervejaria Giramunddo uma empresa ainda em fase de
desenvolvimento do plano de negcios, com pretenso de produo inicial
de 3 mil litros de cerveja mensais, nos estilos Vienna Lager, Imperial IPA e
Weizen. O projeto da fbrica contempla uma cozinha cervejeira com
capacidade de 200 litros por brassagem, e 6 tanques de fermentao com
capacidade de quinhentos litros cada.
A empresa tem como poltica ambiental:
Desde o seu desenvolvimento, a microcervejaria Giramunddo tem por
objetivo se tornar referncia em sua rea de atuao nas questes
ambientais, comprometendo-se com os seguintes pontos:
1. Cumprir integralmente a legislao ambiental vigente aplicada s
suas atividades e aos seus produtos, tendo meios de se manter
constantemente atualizada em relao s legislaes vigentes;
2. Aprimorar continuamente seus processos, buscando reduzir ao
mnimo possvel seus impactos ao meio ambiente;
3. Levar em considerao todos os impactos ambientais em suas
tomadas de deciso, sejam elas tcnicas em relao aos produtos,
ou gerenciais referentes a planejamento e projetos;
4. Otimizar o consumo de sua matria prima, evitando ao mximo o
desperdcio, e, sempre que possvel, reaproveitando as sobras das
produes para outros fins que no o descarte no meio ambiente;
5. Proporcionar o dilogo com a sociedade interna e externa,
chamando ateno para os impactos ambientais da produo e
consumo de cervejas.

O processo de fabricao de cerveja em uma microcervejaria que


trabalha apenas com maltes de cevada e trigo consiste, basicamente, nas
seguintes etapas:

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Captulo 2 Apresentao da Empresa e Processos

1.Moagem do malte;
2.Brassagem;
3.Fervura;
4.Resfriamento;
5.Fermentao;
6.Maturao;
7.Envase.
Cada uma destas etapas possui suas particularidades que no sero
abordadas neste trabalho. Mas cada processo ser explicado adiante, tendo
em vista apenas o necessrio para que seja feito o levantamento de
impactos ambientais da microcervejaria.
O layout da microcervejaria que pode ser visto na figura 1 foi
desenvolvido com base em um espao j existente, onde ser montada a
fbrica.

Figura 1 Layout Microcervejaria Giramunddo.

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Captulo 2 Apresentao da Empresa e Processos

A figura 2 apresenta um processo simplificado da produo de cerveja.

Figura 2 Processo esquemtico de fabricao de cervejas.

Pode-se ver na figura todos os processos da fabricao de cerveja


dentro de uma microcervejaria. possvel notar tambm, esquerda do
processo, as entradas de matria prima nas determinadas etapas, assim
como as sadas em algumas etapas.

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Captulo 3 Aspectos Ambientais

3 ASPECTOS AMBIENTAIS
Considerando-se os recursos naturais consumidos, as microcervejarias
so grandes consumidoras de gua, utilizada em praticamente todos os seus
processos. E tambm h uma grande vazo de efluentes gerados, com valores
de moderados para altos de carga orgnica e resduos slidos em suspenso.
Assim, possvel dizer que os maiores pontos de preocupao dos
impactos ambientais gerados so provenientes do alto consumo de gua, e da
gerao de resduos slidos das diversas etapas de filtragem.
A gua utilizada na produo da cerveja gira em torno de 1,5 litros para
produo de 1 litro de cerveja, portanto, se considerarmos a produo de 3 mil
litros mensais de cerveja, teremos em torno de 4,5 mil litros de gua apenas
para fabricao da cerveja.
Dentro de uma microcervejaria, h duas formas principais de consumo
de energia: calor empregado no processo e energia eltrica. Considerando
uma microcervejaria que trabalhe com o processo otimizado no que diz
respeito ao calor empregado, h um consumo de 1,5 a 2 MJ por litro de
cerveja. Uma microcervejaria que seja mal operada, ineficiente ou que no
utilize recuperao de calor na caldeira do mosto, pode chegar a consumir at
3 vezes esta quantidade. O calor utilizado principalmente nos processos de
brassagem, fervura, e limpeza e sanitizao de embalagens.
J o consumo de energia eltrica est atrelado principalmente ao
envase, controle de temperatura em cmara fria e rede de ar comprimido.

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Captulo 4 Poluentes Gerados Por Uma Microcervejaria

10

4 POLUENTES GERADOS POR UMA MICROCERVEJARIA


Um dos principais pontos que deve ser abordado a questo de
emisses atmosfricas, que podem ser geradas a partir da emisso de gases
de combusto, provenientes da caldeira de produo de vapor, que a
principal fonte de emisses atmosfricas no processo cervejeiro, composto por
CO, CO2, NOx, SOx, hidrocarbonetos e material particulado. H tambm uma
grande quantidade de emisses de CO2 provenientes da fermentao do
mosto, onde as leveduras produzem cerca de 0,03Kg por litro de cerveja,
haveria ento cerca de 90 quilos de CO2 mensais gerados.
Podemos tambm comentar sobre o odor gerado no processo de
fervura, onde de 6 a 10% do mosto evapora, gerando vapor dgua e outros
compostos orgnicos responsveis pelos odores do processo de fabricao de
cerveja.
H tambm diversos resduos slidos gerados no processo, como
descritos abaixo:
Bagao de Malte: gerado na primeira etapa de filtragem, o bagao deve ser
completamente separado do mosto antes da fervura e ento descartado;
Trub: nome dado aos resduos de lpulo no momento da fervura, composto
principalmente de gordura vegetal e protenas coaguladas;
Excesso de Levedura: Durante o processo de fermentao, as leveduras se
reproduzem em grande quantidade, gerando uma espcie de lama composta
por leveduras mortas ao final do processo de fermentao.
Pasta celulsica: Pasta obtida no processo de lavagem das garrafas, a partir da
remoo de rtulos anteriores de garrafas reutilizadas.
Embalagens diversas: Papelo, plstico, tampas e garrafas danificadas durante
o processo.
Dentre os resduos apresentados acima, um dos que mais gera
preocupao o bagao de malte, pois so utilizados aproximadamente 0,25kg

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Captulo 4 Poluentes Gerados Por Uma Microcervejaria

11

para cada litro de cerveja produzida. Portanto, tem-se um total de 750 quilos de
bagao de malte por ms.
Porm, devido alta carga orgnica agregada, o excesso de levedura
merece ateno especial, pois so produzidos 0,0013Kg de levedura, gerando
4 quilos de leveduras mortas por ms. Apesar de aparentemente ser um
volume baixo, a alta carga orgnica neste resduo faz com que seja um dos
maiores problemas ambientais para uma microcervejaria.
H ainda os efluentes lquidos, gerados em grande quantidade devido
a necessidade constate de operaes de limpeza, seja da limpeza de
equipamentos e da planta fabril, ou da limpeza das garrafas pra envase de
cerveja.
J desconsiderando a gua incorporada ao processo de fabricao (4,5
mil litros mensais j mencionados), h um consumo mdio de microcervejarias
de cerca de 5 litros de gua para cada litro de cerveja produzida. Essa gua
utilizada para os diversos processos de lavagem necessrios, para
resfriamento do mosto aps a fervura, e tambm para uso considerado
domstico, como para sanitrios.
Outro efluente que no pode ser descartada a sua existncia a
prpria cerveja que, por algum motivo de qualidade no produto, algum lote
precise

ser

inteiramente

descartado,

visto

que,

em

microcervejarias,

dificilmente se possvel corrigir algum problema de qualidade a partir da


fermentao, sendo que o principal problema de qualidade que pode gerar um
descarte total da cerveja a contaminao por bactrias.
Deve-se tomar um grande cuidado na caracterizao dos efluentes
lquidos gerados nas diferentes etapas do processo. As etapas de lavagem de
garrafas e resfriamento geram enormes quantidades de efluentes, porm com
baixssima carga orgnica, j a fermentao gera apenas 3% dos efluentes,
mas responsvel por cerca de 97% da carga orgnica total.
Apesar de bastante genricos, os dados apresentados at o momento
nos do uma boa ideia dos resduos gerados por uma microcervejaria, mas

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Captulo 4 Poluentes Gerados Por Uma Microcervejaria

12

para uma anlise mais detalhada temos a tabela 1 abaixo, com as


caractersticas dos efluentes de uma microcervejaria.
Parmetros

Mdia

Faixa de Variao

DBO (mg/L)

1.718

1.611 - 1.784

DBO (Kg/m3 cerveja)

10,4

9,43 - 11,8

RNF (mg/L)

817

723 - 957

RNF (Kg/m3 cerveja)

4,18

3,83 - 4,79

Tabela 1 Caractersticas dos efluentes de uma microcervejaria


A tabela 1 fruto de estudos em microcervejarias j existentes, onde
no h um controle preciso do processo, nem preocupao visvel com os
impactos ambientais, alm dos extremamente bsicos, como separao de
lixo.

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Captulo 5 Tratamento de Resduos

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5 TRATAMENTO DE RESDUOS
Buscando se alinhar com sua poltica ambiental, a microcervejaria
Giramunddo faz o possvel no tratamento de seus agentes poluidores,
comeamos, portanto, com o processo de tratamento de resduos slidos.
O principal resduo gerado pela microcervejaria o bagao de malte,
na ordem de 750kg mensais. Este bagao no descartado como lixo, mas
sim destinado a pequenos stios e fazendas da regio, pois pode ser utilizado
como adubo para plantaes, e tambm como alimento para animais. Uma
pequena parte deste bagao de malte pode ser utilizado dentro da prpria
microcervejaria na produo de pes de malte, proporcionando um produto de
qualidade que pode gerar mais rendimentos empresa.
O trub consiste basicamente em gordura vegetal e protenas
coaguladas, e infelizmente a microcervejaria no apresenta condies de
reutilizar este trub em nenhum outro processo, portanto este resduo
descartado diretamente no lixo orgnico.
A pasta celulsica proveniente da remoo de rtulos de garrafas
reaproveitadas destinada a fbricas de celulose, que possuam condies de
reprocessar esta pasta, transformando em produtos que possam ser mais bem
aproveitados.
As embalagens (vidro, papelo, plstico, etc.) sempre que possvel
sero reaproveitadas, porm o que no for possvel reutilizar ser destinado a
processo de reciclagem, via coleta municipal regular de resduos. A empresa
possuir em diversos pontos de sua planta locais adequados para separao
do lixo de acordo com seu material.
O maior problema da microcervejaria est no correto tratamento do
excesso de leveduras. Os 4kg gerados mensalmente de leveduras mortas
podem ser destinados industria farmacutica, que possui aplicao para este
produto na fabricao de alguns medicamentos. Portanto, a microcervejaria
no despejaria este resduo no meio ambiente, mas dar a ele um destino onde
ainda poder ser aproveitado.

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Captulo 5 Tratamento de Resduos

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Quanto aos efluentes lquidos, pode-se utilizar a gua da lavagem de


garrafas no sistema de resfriamento do mosto, reduzindo consideravelmente o
consumo de gua na planta da microcervejaria. Porm no possvel fazer o
inverso, pois a gua poderia carregar impurezas para dentro das garrafas.
Para possveis levas de cerveja que precisem ser descartadas por
motivo de contaminao, a cervejaria possuir um sistema de captao de
cerveja para direcionamento no sistema de esgoto da prpria cidade, por se
tratar de um evento que raramente dever ocorrer, pois o principal fator que
pode levar a uma situao como esta, que a contaminao, ser minimizado
a chances prximas de zero com procedimentos detalhados para limpeza e
sanitizao de todos os equipamentos que so utilizados no processo de
fabricao da cerveja.
Alm disso, os despejos de microcervejarias podem facilmente ser
biologicamente degradados atravs dos sistemas tradicionais de tratamento,
como tratamento de esgoto municipal.
Como referncia apresenta-se a tabela 2, onde h um comparativo
entre cervejarias que controlam seus efluentes, e uma cervejaria onde no h
nenhum controle do descarte de efluentes.
Parmetro

Despejo Bruto Sem

Despejo Bruto Com

Controle Interno

Controle Interno

DBO (Kg/m3 cerveja)

11,8

2,9

DBO (mg/L)

1.622

825

RNF (Kg/m3 cerveja)

4,8

1,0

RNF (mg/L)

772

280

Tabela 2 Comparao entre cervejarias com e sem controle de efluentes


Na tabela 2, vemos que possvel reduzir consideravelmente a
emisso de poluentes no meio ambiente atravs de um bom controle de
processo.

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Captulo 5 Tratamento de Resduos

15

Apesar de no previsto inicialmente no processo, o CO2 gerado no


processo de fermentao pode ainda ser purificado e utilizado para carbonatar
a cerveja no momento do envase.

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Captulo 6 Diagnstico Ambiental

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6 DIAGNSTICO AMBIENTAL
Considerando-se como metodologia um questionrio sobre o SGA
baseado na norma ISSO 14001, apresenta-se abaixo o resultado das
perguntas com base no apresentado pela empresa.

1. Poltica Ambiental
Situao Ruim
A empresa no

Situao ideal
10%

25%

50%

75%

100%

Poltica

definiu sua

documentada,

poltica de meio

divulgada e

ambiente.

compreendida por
todos os
funcionrios.
Compromisso claro
com o cumprimento
da legislao,
preveno da
poluio e melhoria
contnua.

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Captulo 6 Diagnstico Ambiental

17

2. Aspectos ambientais
Situao Ruim
No existe

Situao ideal
10%

25%

50%

75%

100%

Existe procedimento

levantamento de

formalizado para

aspectos e

identificar e avaliar

impactos

os aspectos e

ambientais nem

impactos ambientais

metodologia de

de todas as

avaliao de sua

atividades, produtos

magnitude.

e servios da
organizao. Foi
feito levantamento
completo e nenhum
processo novo
introduzido sem que
antes sejam
avaliados aspectos
e impactos
ambientais.

ENGENHARIA MECNICA GESTO DA QUALIDADE E MEIO AMBIENTE (2014)

Captulo 6 Diagnstico Ambiental

18

3. Requisitos Legais e Outros


Situao Ruim
Quando

Situao ideal
10%

25%

50%

75%

100%

Existe sistemtica

necessrio, as

para identificar,

informaes

atualizar e informar

sobre legislao

internamente os

ambiental so

requisitos legais

obtidas por meio

aplicveis s

de consulta aos

atividades da

rgos

empresa, bem como

competentes.

outros
compromissos
pertinentes.

4. Objetivos, Metas e Programas


Situao Ruim
No so

Situao ideal
10%

25%

50%

75%

100%

Com base na

estabelecidos

poltica ambiental e

objetivos, metas

nos aspectos

nem programas

ambientais crticos,

para a melhoria

a empresa define,

do desempenho

periodicamente,

ambiental da

objetivos e metas

empresa.

ambientais,
desdobrados em
programas de
gesto para
melhoria do
desempenho
ambiental.

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Captulo 6 Diagnstico Ambiental

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Por se tratar de uma empresa ainda em fase de projeto, no possvel


verificar se os programas so cumpridos em sua totalidade, e se h
entendimento por parte dos funcionrios, portanto os critrios foram pontuados
em sua maioria como 50%, pois o requisito cumprido no planejamento, mas
no possvel se verificar sua eficcia.

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Captulo 7 Concluses Parciais

20

7 CONCLUSES PARCIAIS
Por ainda se tratar de uma empresa em desenvolvimento,
complicado de se avaliar o Sistema de Gesto Ambiental da microcervejaria
Giramunddo, porm possvel perceber uma grande preocupao com os
impactos ambientais gerados, principalmente na tratativa de resduos slidos,
onde a maioria dos resduos destinado a outras empresas que possam fazer
um melhor aproveitamento destes resduos, evitando o descarte de grandes
quantidades de matria orgnica no meio ambiente.
Outro ponto importante o reaproveitamento da gua de lavagem das
garrafas para o resfriamento do mosto aps a fervura, reduzindo em milhares
de litros mensais o consumo de gua na planta.
Por fim, pode-se dizer que a preocupao ambiental est presente
deste o projeto da fbrica, e, portanto, j um grande passo para a
implementao de um Sistema de Gesto Ambiental eficiente.

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