DICAS PARA UM MACARON PERFEITO

Leiam com ateno antes de comprarem os ingredientes e fazerem as receitas em casa!

Sobre os ingredientes
1.
2.

Todos os ingredientes precisam estar em temperatura ambiente.

Nenhum dos objetos e recipientes a serem utilizados podem conter traos de gordura, para

tanto, passe limo em tudo que for usar e lave com detergente em seguida.
3.
No use corantes em gel ou corantes lipossolveis (que se dissolvem na gordura); usem
apenas corantes hidrossolveis (que se dissolvem na gua) e de preferncia em p.
Dica: muito cuidado na hora de colocar o corante; dependendo da marca escolhida ele ficar
menos ou mais fraco na sua preparao e ainda poder acrescentar um sabor residual
indesejado!
4.

As claras devem ser separadas das gemas e guardadas em potes hermeticamente fechados,
dentro da geladeira, por 4 a 8 dias. Quanto mais perto de 8 dias voc conseguir conserv-las
melhor ser a textura do seu macaron, pois a clara vai perdendo a albumina e fica mais lquida,
o que funciona muito melhor para trabalhar a massa do macaron, suspiro e at bolos ;). Ahhh..

mais uma coisa, aquelas claras que vm em caixinha no servem para fazer os macarons.
5.
Nunca processe as amndoas para us-las como farinha, pois elas se transformaro em uma
farinha muito gordurosa, que no serve para o macaron. E quando voc for comprar a farinha de
amndoas, se possvel, passe-a na sua mo e observe se a sua mo fica oleosa e brilhante, se
sua mo ficar oleosa essa no a farinha ideal para voc usar. Procure uma que no deixe sua
mo oleosa, que seja solta e sequinha. Ou se voc tiver um forno eltrico, voc pode coloc-la
no forno a 40C por 15 minutos para que ela seque.
6.
Nosso maior problema ao fazermos os macarons o acar impalpvel. Para quem no sabe
o acar impalpvel uma mistura de acar de confeiteiro e amido de milho. A proporo
desses dois ingredientes deveria vir descrita nas embalagens desse produto, no entanto no o
que acontece e ficamos sem saber que tipo de produto estamos comprando. O ideal para fazer
macaron seria um acar impalpvel com 4% de amido, como fica um pouco difcil descobrir
qual seria a melhor marca a ser utilizada, eu recomendo que vocs faam o seu prprio acar
impalpvel, ou seja, para cada 96 gramas de acar de confeiteiro voc adiciona 4 gramas de
amido de milho.
Sobre o modo de fazer
imprescindvel o uso do termmetro de forno para fazer macarons perfeitos, a no ser que
voc j esteja muito acostumado com o seu forno.
1.

Macaron uma das receitas mais delicadas que existem na confeitaria. Ela no d certo se o
clima estiver mido ou se estiver chovendo. At mesmo grandes empresas como a LeNtre ou
Pierre Herm possuem desumidificadores dentro das salas onde so feitos os macarons,
imagina a gente em casa sem as condies necessrias! Pode ter certeza que no vai dar certo!
Como j disse nos comentrios, espere o clima melhorar e ficar seco e faa o macaron. Eu sei
que frustante mas existem receitas bem temperamentaisessa uma delas!

2.
3.

Acar de confeiteiro no a mesma coisa que acar impalpvel.

O macaron no um suspiro, ele no ir ficar completamente duro por dentro e por fora. O
macaron depois de assado, tem que estar com a casquinha dura e a parte interna macia mas
saindo com facilidade do silpat, sem grudar. E isso no quer dizer que ele estar cru.

4.

Nenhum dos ingredientes das receitas dos posts devem ser substitudos. Essas no so
receitas para se criar em cima. J o recheio voc pode inventar os sabores que quiser! ;D

5.
6.

Os ingredientes das receitas devem ser pesados. A balana aqui imprescindvel.

Para ver se est bom, pingue uma colherzinha da massa em um prato, se a pontinha que se
formar sumir em at 10 segundos porque a sua massa est pronta para ser usada. Se no
sumir, porqu voc ainda tem que mexer mais. Mas cuidado para no mexer muito e a massa

ficar muito mole, pois assim o macaron no ir crescer.

7.
Para que os macarons assem melhor, o ideal seria se voc usasse uma forma dentro da
outra e o silpat por cima, para que o calor do forno chegue mais rpido na parte superior do
macaron, fazendo com que se forme a casquinha e em seguida fazendo com que a parte inferior
suba por completo formando o pezinho, sem estourar a parte de cima. Isso acontece pois a
parte de cima normalmente estoura quando a parte inferior tenta subir antes de ter se formado a
casquinha da parte superior, por um excesso de calor na forma que est em contato direto com
a base inferior.
8.

Se voc quiser decorar o macaron com alguma coisa (ex.: cacau em p, canela, purpurina
comestvel, pistache picadinho, enfim, o que o seu corao estiver pedindo) coloque assim que

terminar de fazer as bolinhas de massa de macaron na forma, antes dele secar.

9.
Sempre que for fazer uma nova fornada de macarons utilize uma forma fria para colocar a
massa, seno ela desandar e voc ter um resultado final ruim e muito diferente do esperado!
A casquinha do macaron no ficar lisinha e sim bastante craquelada e dura!
10.

O macaron nunca deve ser feito em apenas uma forma. Ele deve sempre estar em cima de
duas formas para que o calor asse primeiro a casquinha por cima e s ento esquente as
formas duplas e atinja a base do macaron esquentando a gua presente nos ingredientes, o que
far com que o macaron seja impulsionado para cima. Sendo assim, ele crescer e formar o

11.

to famoso e desejado pezinho! ;D

S a casquinha sem rechear, dura 3 dias em pote hermeticamente fechado na geladeira.

Aps recheados, os macarons duram 2 dias em geladeira.

Macarons para vender. existe algum mtodo para conservar os macarons por mais tempo depois de
congelados? SEGUE RESPOSTA DADA PARA NOSSAS LEITORAS:
Macaron tem que ser fresco, que eu saiba nao existe nenhum truque que d pra fazer depois que
eles forem recheados. Doces franceses so delicados, como o mil folhas que depois de recheado
s dura 4 horas, o macaron ainda dura 2 a 3 dias, uma evoluo praticamente ;D
Esse negcio de ser caseiro e no ser fresco, pra mim vai contra tudo de bom que tem em algo
caseiro e a princpio sem conservantes. Se pra ser caseiro precisa manter a essncia.
Pense que a casquinha do macaron em si, voc pode congelar sem ser recheada e ela dura
congelada por at 3 meses. Ou seja, a qualquer momento que voc tiver uma encomenda voc pode
tirar de l, rechear e vender fresquinho.
Mas sim, a partir do momento que voc entregar para a pessoa, ela tem 3 dias pra comer, pois
depois ele comea a ficar com a casquinha toda mole e mida e consequentemente perde a
crocrncia da casquinha do macaron, o que tira aquela mistura de texturas que ele deve ter: molinho
no meio, grudentinho logo depois e crocante no exterior.
Espero que voc compreenda que essa a essncia de um bom macaron, e que at nas padarias
mais simples que vendem macaron aqui na Frana, eles so recheados no dia de ir para a vitrine.
E mais importante do que quem vende compreender isso, de quem compra tambm! Ento no
adianta comprar mil macarons e querer estocar na geladeira e sim comprar poucos e sempre que
quiser comer, para ter sempre um macaron na medida certa para soborear.

Para quem vende importante explicar isso para o seu cliente, ou melhor que ele compre o
macaron industrializadssimo do McDonalds.