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CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DO PAT DE

TILPIA DO NILO (Oreochromis niloticus), COMPARADO


A PRODUTOS SIMILARES COMERCIAIS
Marcelo Giordani MINOZZO*
Nina WASZCZYNSKYJ**
Luiz Henrique BEIRO***

RESUMO: Pat um produto cozido, com tradies


gastronmicas importantes e com caractersticas
sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros pats
foram feitos com fgado de ganso (foie-grass) e fgado
de porco. Porm, novos produtos foram lanados no
mercado, inclusive o pat de peixe, devido s vantagens
nutricionais que estes produtos detm. Este trabalho
teve como objetivo a elaborao e caracterizao de
pat de fil de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)
e sua comparao produtos similares. O presente
trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Tecnologia
de Alimentos da UFPR - Universidade Federal do
Paran. O pat de tilpia e os de marcas comerciais,
pat de atum e de presunto, foram submetidos s
anlises bromatolgicas, onde se obteve os seguintes
valores: umidade 59,47%, 76,30%, e 52,13%
respectivamente, cinzas 2,20%, 2,96%, e 2,53%,
protenas 8,53%, 6,83% e 9,05%, lipdios 27,41%,
3,49% e 17,72% e carboidratos 2,39%, 10,22% e
18,57% para os pats de tilpia atum e presunto
respectivamente.
PALAVRAS-CHAVE: Caractersticas fsico-qumicas;
pats; tilpia, Oreochromis niloticus.
Introduo
O peixe um dos alimentos mais antigos que faz
parte da nossa alimentao. Ao longo da ltima dcada, a
aqicultura mundial vem demonstrado timo crescimento,
passando de 16,8 milhes de toneladas em 1990, para 48,4
milhes de toneladas em 2001, representando um
incremento de 187,6% na produo, sendo que, as capturas
pesqueiras demonstram no mesmo perodo um aumento de
apenas 7,8%, isto devido a sobrepesca praticada nas ltimas
dcadas8. O Brasil, detentor de aproximadamente 15% da
gua do globo, e com mais de 8000 Km de costa, ocupa
apenas o 19 lugar no ranking dos paises produtores da
aqicultura. Fator este talvez, deve-se a baixa mdia per

capita de consumo de peixe, 6,5 Kg/habitante/ano, inferior


mdia mundial e Sul-americana, de respectivamente 15,8
e 8,5 Kg/habitante/ano 4, 8.
Na nutrio humana, o peixe constitui fonte de
protenas de alto valor biolgico, com um balanceamento de
aminocidos essenciais e rico em lisina, sendo este um
aminocido limitante em cereais como arroz, milho e farinha
de trigo19. Segundo Ogawa19, o msculo do peixe apresenta
teor elevado de protenas miofibrilares e baixo teor de protenas
do estroma, sendo a conjugao destas, menos compacta, razo
por ser mais frgil que os msculos de mamferos. Entretanto,
a vantagem da ingesto do peixe, a maior digestibilidade,
quando comparada a do gado, mas em contrapartida atacada
mais facilmente por bactrias. O teor de protenas das
diferentes espcies de peixes pode variar de 15% a 20%9.
Beiro et al.3 encontraram teores de 17,77% e 20,19% de
protenas em abrtea e cao in natura, respectivamente. A
gua o maior constituinte do pescado apresentando uma
relao inversa com a sua quantidade de gordura. Segundo
Machado 11, a umidade muscular pode variar de 60 a 85%.
Pescados classificados como magro apresentam maior
quantidade de gua (83%) em comparao com pescados
gordos que se encontra em torno de 58% 19, 15, 18.
De acordo com Ogawa 19 e Machado 11, o valor
calrico dos peixes, como alimento, depende do teor de
gordura; assim, tem-se: peixe magro, com menos de 1% de
gordura, bacalhau (0,14%), carpa (0,5%), pescada (0,6%),
truta (0,7%), linguado (0,8%) e outros; peixe meio gordo,
com 7% a 8% de gordura, salmo, arenque, cavala, congrio
e outro; peixe gordo, com mais de 15% de gordura: atum,
enguia e outros.
Nos ltimos anos, todavia tem-se observado uma
mudana no perfil nutricional da populao e a oferta de
pescado de qualidade, no mercado interno, podem direcionar
o consumo, em especial pela oferta de novas formas de
apresentao deste alimento perecvel que no seja a
tradicional forma enlatada.
As emulses crneas so consideradas emulso de
leo em gua, constituindo um sistema de duas fases. A
fase dispersa formada por partculas de gordura slida ou
lquida, e a fase contnua por gua que contm dissolvidas

* Mestrado em Tecnologia de Alimentos-Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos- UFPR-81531-990-Curitiba-PR-Brasil


** Departamento de Engenharia Qumica-Programa de Ps-Graduao-Tecnologia de Alimentos-Universidade Federal do Paran. 81531990-Curitiba-PR-Brasil
*** Departamento de Cincias e Tecnologia de Alimentos-Programa de Ps-Graduao em Cincia dos Alimentos-Universidade Federal de
Santa Catarina-88034-001-Florianpolis-SC-Brasil..

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e suspensas protenas solveis e a gua formam uma matriz


que encapsula os glbulos de gordura, no qual as protenas
da carne atuam como emulsificantes. Em emulses crneas
a fase contnua no simplesmente a gua e sim um sistema
coloidal complexo cujas propriedades so determinadas por
macromolculas de protenas, podendo chegar a 50, alm
de sais e outras substncias dissolvidas na fase aquosa 12, 16.
O Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Animal define como pasta ou pat, o produto crneo
industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos
crneos e/ou midos comestveis, das diferentes espcies
de animais comercializados e transformados em pasta,
adicionado de ingredientes e submetido a um processo
trmico adequado 10.
Pat um produto cozido, com tradies
gastronmicas importantes e com propriedades sensoriais
bastante apreciadas. O primeiro pat foi elaborado com
fgado de ganso (foie-grass) ou fgado de porco.
Recentemente foram lanados no mercado novos produtos,
entre os quais o pat de peixe, devido as vantagens
nutricionais mostrada por este produto. Este fato amplia a
variedade dos pats, permitindo caractersticas sensoriais
diferentes e os benefcios nutricionais obtidos como o uso
do peixe como matria prima. Entretanto, as espcies de
peixe atualmente utilizadas para a elaborao de pat so
de alto valor comercial, como salmo, atum, e anchova 1, 7.
Segundo Schiffner et al.13, a quantidade tima de
gordura em um pat deve estar compreendida entre 20 e
60%, e seus extremos influenciam a qualidade final do
produto. Um pat com menos de 20% de gordura perde sua
untuosidade caracterstica e se resseca, ficando com um
aspecto repulsivo ao ser embutido, e ao ressecar-se, formase uma camada externa cinzenta. Se este contm gordura
suficiente e est bem repartida evita-se a perda de gua e o
pat resiste a longos perodos de conservao sem deteriorarse. A gordura empregada pode ser mole ou dura, e fresca, j
que determina o aroma do produto final.
Segundo Cremades et al. 6 , as pesquisas e
desenvolvimento de novos produtos tm enfoque nos que
ajudam a reduzir doenas relacionadas dieta como,
obesidade, cncer, doena cardiovascular, doenas no fgado
e rins, bem como para pacientes hospitalizados. O presente
trabalho se justifica, pelo aproveitamento e transformao
do fil fora do padro exportao da indstria pesqueira,
em pat de consumo habitual no estado do Paran, desta
forma agregando valor ao pescado e levando-o mesa do
consumidor. O produto elaborado tende a aumentar o
consumo de peixe desde crianas at idosos. Este trabalho
tem como objetivo a elaborao e caracterizao de pat de
tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) e sua comparao
com produtos similares de atum e presunto.

comercio local.
Pat de presunto de marca comercial adquirido no
comercio local.

Material e mtodos

Anlise dos dados

Material

Os dados obtidos foram submetidos a anlise de


varincia (ANOVA) para verificar se havia diferena
significativa entre as amostras e o teste de Tukey a 5% de
significncia. Todos os clculos foram efetuados atravs do
programa estatstico MSTAT-C, verso 2.0.

Fils de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) fora


do padro de exportao.
Pat de atum de marca comercial adquirido no
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Condies e origem da matria prima


A matria prima consistiu em fils de tilpia
(Oreochromis niloticus). Os fils foram adquiridos congelados
de um frigorfico da regio Oeste do Paran, e transportados
ao Laboratrio de Processamento de Alimentos, localizado
na Usina Piloto B, setor de Tecnologia, Universidade Federal
do Paran. Logo aps a chegada, a matria prima foi
armazenada em um freezer -20C2C.
Produo do pat de tilpia
Os fils foram descongelados a 10C1C durante
24 horas e utilizados para preparar o pat. Destes 70% foram
cozidos, para desnaturar as protenas. A temperatura dos
fils foi monitorada utilizando um termopar Hold. Os fils
cozidos (70%) e crus (30%) foram triturados em um
multiprocessador/triturador Walita. Nesta etapa foram
adicionados os demais ingredientes: gua, protena isolada
de soja, sal, sais de cura, gordura hidrogenada, pimenta
branca, alho, eritorbato de sdio, antioxidante e amido. O
fluxograma de produo do pat de tilpia pode ser
observado na Figura 1, e sua formulao na Tabela 1.
Aps a homogeneizao da massa de peixe e demais
componentes, so embutidos em uma embutideira eltrica
Britnia. Para esta finalidade foi usada embalagem de
polietileno (32mm de calibre), e imediatamente
pasteurizados. A pasteurizao foi a 80C por 35 minutos
monitorada por um termopar. Logo a seguir pasteurizao,
o pat foi rapidamente resfriado em um banho de gua e
gelo, e mantidos sob condies de refrigerao (72C), para
posteriores determinaes analticas. Na Figura 2, pode-se
visualizar o pat de tilpia.
Anlises fsico-qumicas
As anlises fsico-qumicas foram realizada no
produto elaborado bem como em duas marcas comerciais,
pat de atum e de presunto, segundo AOAC 2. A umidade
foi realizada determinando a perda de gua por dessecao.
Determinao da cinza segundo a AOAC 2, mtodo 93808
foi realizada por incinerao em mulfla a 550C. Os lipdios
foram determinados pelo mtodo de SOXHLET com ter
de petrleo. Os protdeos foram analisados utilizando-se o
mtodos de KJELDAHL para a determinao de nitrognio
total, aplicando como fator 6,25 para a transformao do
nitrognio em protena, segundo AOAC 2, mtodo 94025.
Todas as anlises foram realizadas em triplicata.

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Fils congelados

Cozimento de 70% dos fils

1 Sal
2 Sais de cura
3 gua

Triturao dos fils


em multiprocessador
Protena Isolada de Soja, Gordura,
Pimenta branca, Alho, Cebola,
Eritorbato de Sdio e Amido

Pat

Tabela 1 - Formulao de pat elaborado a partir de fil de


tilpia do nilo (Oreochromis niloticus)
INGREDIENTES
Pescado
gua
PIS*
Sal
Sais de cura
Gordura hidrogenada
Condimentos
Eritorbato de sdio
Antioxidante
Amido

%
35
30
1,5
Qsp
0,15
25
3,65
0,20
0,20
3,5

* Protena isolada de soja

Embutimento Manual
(embalagens 60mm
termoencolhivel)

Pasteurizao

Resfriamento
(banho de gua + gelo)
Rotulagem
(cdigo da formulao, data)
Refrigerao
(72C)

FIGURA 1 - Fluxograma de produo de pat de tilpia do


nilo (Oreochromis niloticus)
Resultado e discusso
A composio fsico-qumica do pat de tilpia, atum
e presunto so apresentados na Tabela 2.
Dentre as amostras analisadas, constatou-se que
todas as determinaes so estatisticamente diferentes entre
si (p 0,05).
O regulamento tcnico de identidade e qualidade de
pat estabelecido pelo Ministrio da Agricultura, fixa a
identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que
dever apresentar este produto crneo, onde a umidade,
gordura e carboidratos totais mximos so respectivamente,
70%, 32%, 1-10%, e para protdeos o mnimo estabelecido
de 8% 5. O pat de atum no se enquadra na legislao
com relao s determinaes, umidade (76,30%), protdeos
(6,83%) e carboidratos (10,22%), e o pat de presunto passa
do limite mximo de carboidratos chegando a 18,57%, sendo
que as demais determinaes encontram-se dentro da
legislao atualmente em vigor.
A amostra que obteve maior quantidade de lipdios
foi o pat de tilpia com 27,41%, resultando num valor
calrico mais elevado dentre os pats estudados. O pat de
atum possuiu o menor ndice de valor calrico e lipdios 33
kcal/100g, 3,69% respectivamente, isto pode ser explicado
pela sua composio ser base de ricota. Echarte et al.
7
,encontraram em pats de salmo anchova e bacalhau,
26,39%, 16,10% e 13,72% de lipdios respectivamente.
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 101-105, 2004

FIGURA 2 - Emulso do pat de tilpia do nilo


(Oreochromis niloticus)
Aquerreta et al. 1, encontraram em pats de atum, salmo e
anchova, 10,01%, 28,90% e 26,16% de lipdios
respectivamente. Estas diferenas podem ser devido s
propores diferentes de peixe empregadas na formulao,
os contedos diferentes de gordura das espcies e a variao
quantitativa dos demais ingredientes como leo vegetal e
gordura hidrogenada.
O valor de protena encontrado em pat de presunto
por Silva et al. 14, foi em mdia de 13%, no qual analisaram
a adio de plasma sanguneo de bovino. Este valor mais
elevado do que os encontrados neste trabalho, devido
adio de plasma sanguneo segundo a citao do autor j
referido.
conhecido que todas as espcies de peixes possuem
valores de protenas semelhantes, e que estas possuem uma
relao inversamente proporcional ao contedo de gordura
e gua. Foi observada diferena significativa entre todas as
amostras com relao quantidade de protenas, que
variaram de 6,83 a 9,05%. Estes valores de protena resultam
no s das matrias primas, mas tambm de outros
ingredientes, como por exemplo, protena isolada de soja.
Os teores de protenas encontrados neste trabalho se
assemelham aos encontrados por Echarte et al. 7.
O contedo de mineral total (cinzas), variou entre
2,20 a 2,96%. Este tipo de alimento considerado como
uma boa fonte de alguns minerais: sdio, clcio, magnsio
e zinco.
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Tabela 2 Composio fsico-qumica de pats de tilpia, atum e presunto

PAT DE TILPIA
PAT DE ATUM
PAT DE PRESUNTO

Umidade
(%)
59,47b

Cinza
(%)
2,20c

Protdeos
(%)
8,53b

Lipdios
(%)
27,41a

Carboidratos
(*)
2,39

Calorias
kcal/100g
246

76,30a

2,96a

6,83c

3,69c

10,22

33

18,57

159

52,13

2,53

9,05

17,72

* calculado por diferena


Letras diferentes indicam diferena significativa ao nvel de significncia de 5%

Concluso
Os resultados das anlises fsico-qumicas do pat
de peixe demonstraram que ele est dentro dos nveis
estabelecidos pela legislao vigente brasileira, e possui o
maior valor calrico dentre os pats analisados.
O pat de atum no se enquadra na legislao com
relao s determinaes, umidade, protdeos e carboidratos,
e o pat de presunto passa do limite mximo de carboidratos,
sendo que as demais determinaes encontram-se dentro
da legislao atualmente em vigor.

Agradecimentos: Frigorfico Frigopisces

MINOZZO, M.G.; WASZCZYNSKYJ, N.; BEIRO, L.H.


Chemical and physical proprieties of tilapia (Oreochromis
niloticus) pt and from comparable similar commercial
pt. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 101-105, 2004.
ABSTRACT: Pt is a product cooked and has important
gastronomic tradition, good sensory properties. The first
pt was elaborated with liver of goose (foie-grass) or
pig. New products were offered to the consumer, like pt
from first, due the nutritional advantages that they has.
The present work propose to study the physical, chemical
and sensory proprieties of pt elaborated with tilapia
of Nilo fish (Oreochromis niloticus) and your comparison
to similar products. This study was developed in
Universidade Federal do Paran. The pt from tilapia
fish studied were compared with commercial pt from
tuna fish and pork ham, where it was obtained the
following values: moisture (%) 59.47, 76.30 and 52.13;
ash (%) 2.20, 2.96 and 2.53; protein (%) 8.53, 6.83 and
9.05; fat (%) 27.41, 3.49 and 17.72; carbohydrates 2.39,
10.22 and 18.57 dates obtained to pt from tilapia fish,
tuna fish and ham from pork respectively.
KEYWORDS: Chemical and physical proprieties; pt;
tilapia; Oreochromis niloticus.

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