PRACTICA N 03

FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LAS CARNES

1. OBJETIVOS
o Estudiar el efecto del cloruro de sodio y el fosfato de sodio en las propiedades
de cohesin y la calidad final de carne de diferentes especies.
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unin que
pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La seccin helicoidal de
las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas
orientadas al azar, que forman puentes de hidrgeno entre s, as como uniones
inicas.
Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, en consistencia,
en
la
capacidad
de
retencin
de
agua:
TAMAO DE PARTICULA: Acton (1972 a) estudi el efecto de la reduccin de
tamao en la fuerza de cohesin de la carne. Debido a que la cohesividad es una
consecuencia de la interaccin de las protenas, principalmente las solubles en
solucin salinas, cuanto mayor sea la cantidad de protenas extradas se tendr
mayor cohesin. La reduccin de tamao rompe gran cantidad de clulas
musculares, liberando el contenido intracelular.
TEMPERATURA: La cohesin es un proceso iniciado por un aumento de
temperatura (Acton, 1972 b) en el intervalo de temperatura intermedia de 35 a
82C, se observa un aumento considerable en la cohesividad.
GRASA: Al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuerza de cohesin.
A
PH
menor
a
4
no
hay
cohesin.
Aditivos: Debido a que las protenas miofribilares son las responsables de la
cohesibidad al aumentar el NaCl aadido al sistema, aumenta la cohesividad.
Estudiar el efecto el cloruro de sodio y fosfato de sodio en las propiedades de
cohesin y la calidad final y aceptacin de carne de diferentes especies.
3. MATERIAL NECESARIO
o 750 gr. Carne de res Refrigerador
o 750 gr. Carne de pollo Cocedor

o
o
o
o
o
o
o

750 gr. Carne de puerco NaCl

Cuchillos Polifosfatos (hamine, fosjam)
Tablas de corte Platos desechables
Molino Plstico para envolver.
Mezcladora
Balanza
Forjas (Costalitos de manta cielo de 10 x 15 cm).

4. PROCEDIMIENTO.
Se estudiara carne de 3 especies: pollo res y cerdo. A cada uno se aplicaran 4
tratamientos:
1.- control 0% NaCl. 0% polifosfohamine, fosjam).
2.- 0% NaCl. 0.5% polifosfo (hamine, fosjam).
3.- 1% NaCl. 0% polifosfo (hamine, fosjam).
4.- 2% NaCl. 0.5% polifosfo (hamine, fosjam).
Las muestras se preparan de la siguiente manera:
a) Elimine de la carne todo el material extrao, como hueso, cartlago, grasa etc.
Cada muestra debe ser tan hemognea como sea posible. En el caso de la carne de
pollo, combine la carne blanca y la oscura en las proporciones naturales.
b) Corte el 75% de la carne en cubos de 25mm, aproximadamente, y divdalo en
porciones de 750 gr. Muela el 25% restante de cada especie a travs del cedazo
ms pequeo de que disponga. La porcin de carne para cada tratamiento debe
consistir en 75% de carne cortada en cubos y 25% de carne molida. Mezcle
perfectamente la carne con nitrito de sodio (150 ppm) y los aditivos respectivos
para
cada
tratamiento.
c) Coloque cada muestra en una forja etiquetada, y presiones perfectamente.
d)
Pese
cada
forja
con
muestra.
e) Caliente en el cocedor a 177C, durante 3 horas con una temperatura interna de
77C.En el caso de la carne de pollo, caliente hasta a 82C. Cercirese de que todos
los
grupos
coloquen
sus
muestras
en
el
mismo
cocedor.
f) Saque las muestras del cocedor y enfrelas en el refrigerador. Al da siguiente
pese las fojas con la carne cocida, saque la carne de las fojas y envulvala en
plstico. Guardndolas en el refrigerador hasta al siguiente da pesarlas

MUESTRA DESPUES DE LA
ESTUFA

5. RESULTADOS
Muestras:
RES
SAL
FOSFATO
10.0328
(0%)=0
(0%)=0
10.1671
(0%)=0
(0.5%)=0.0508
10.0832 (1%)=0.1008
(0%)=0
10.0987 (2%)=0.2019 (0.5%)=0.0504

POLLO
SAL
FOSFATO
CHANCHO
SAL
FOSFATO
10.1333
(0%)=0
(0%)=0
10.0160
(0%)=0
(0%)=0
10.1575
(0%)=0
(0.5%)=0.0507 10.0140
(0%)=0
(0.5%)=0.0501
10.1610 (1%)=0.1016
(0%)=0
10.0130 (1%)=0.1001
(0%)=0
10.1463 (2%)=0.2029 (0.5%)=0.0507 10.0145 (2%)=0.2003 (00.5%)=0.0500

Carne res (PANELISTA=LIZ MEZARES CARRION)

1.COLOR
2.COHESIVIDAD
3.SABOR
4.SUAVIDAD
5.JUGOSIDAD
6.ACEPTACION
GENERAL
7.NIVEL DE SAL

CONTROL (0%SAL0%FOSFATO)

0% SAL0.5%FOSFATO

1%SAL0%FOSFATO

2%SAL0.5%FOSFATO

4
3
3
5
3

4
3
4
4
4

5
5
5
3
5

6
6
6
6
6

CARNE POLLO (PANELISTA= SHIRLEY CHAMBI CHUCTAYA)

1.COLOR
2.COHESIVIDAD
3.SABOR
4.SUAVIDAD
5.JUGOSIDAD
6.ACEPTACION
GENERAL
7.NIVEL DE SAL

CONTROL (0%SAL0%FOSFATO)
3
3
3
4
2

0% SAL0.5%FOSFATO
3
5
4
4
2

3
4
5
5
2

2%SAL0.5%FOSFATO
4
6
6
4
2

1%SAL-0%FOSFATO

CARNE CHANCHO (PANELISTA= EVELYN SIERRA AYMACHOQUE)

1.COLOR
2.COHESIVIDAD
3.SABOR
4.SUAVIDAD
5.JUGOSIDAD
6.ACEPTACION
GENERAL
7.NIVEL DE SAL

CONTROL (0%SAL0%FOSFATO)
3
4
3
6
2

0% SAL0.5%FOSFATO
4
5
4
4
1

4
5
5
4
1

2%SAL0.5%FOSFATO
6
6
6
3
1

1%SAL-0%FOSFATO

6. CONCLUSIN
o Se observ que al agregar las sustancias qumicas en cada una de la muestras
hubo un cambio de pigmentacin a grisceo a rosado cambiando lo que se le
conoce como propiedades organolpticas, adquiriendo un olor agradable.
o Una prdida del color rojo o rosado de la carne cruda y un acercamiento al
color pardo. La coccin tambin provoca una evaporacin de los jugos
naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son inevitablemente
ms secas y menos jugosas, pero proporcionan una experiencia de gustativa
diferente.

7. CUESTIONARIO
1. Por qu a valores de pH menores a 4 no hay cohesin?
Un pH bajo, prximo al punto isoelctrico de las protenas (escasas cargas que fijan al
dipolo agua), nos dar carnes ms claras, blandas y con menor poder de retencin de
agua (PSE: pale, soft, exudative).
En estos msculos tiene lugar un metabolismo glicoltico rapidsimo, que determina
una velocidad de descenso del pH y de desaparicin del ATP muy rpidos. Las fibras
musculares separadas producen una estructura desordenada con un gran espacio
extracelular y la luz se refleja en mayor proporcin desde la superficie, As el color, la
jugosidad, la textura e incluso el aroma estn directa o indirectamente relacionados
con el pH muscular obtenido tras la maduracin de la carcasa.
2. Cul es el propsito de aadir cloruro de sodio?
La disponibilidad de protena soluble depender de los niveles de sal que sean
agregados, de igual manera afecta la unin de agua, intensidad de sabor y jugosidad.
La adicin de sal realiza un efecto en la fuerza inica, lo que significa que el in cloruro
causa una repulsin electroesttica en las protenas del msculo lo que hace que se
ligue ms agua o esta quede atrapada dentro de las fibras o clulas del msculo por lo
que a menor cantidad de sal adicionada existir ms purga o liberacin de agua.
Al utilizar concentraciones menores del 1 % de sal (NaCl) en productos crnicos se
disminuye la capacidad de retencin de agua, as mismo el aumento de la
concentracin de sal incrementar la cohesividad en la mezcla de los ingredientes
utilizados

3. Cul es el papel de las protenas sarcoplasmaticas en la estabilidad y apariencia

del producto final?
Si bien estas protenas son frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido
a la suposicin de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de
sustancias aadidas y tambin contienen la protena mioglobina, la cual es responsable
del color de la carne. Ellas no son extremadamente beneficiosas en la ligazn de agua o
grasa durante el procesamiento.
4. Por qu es necesario cocer el producto?
Durante la coccin de la protena se da una desnaturalizacin, la nitrosomioglobina se
transforma en nitrosohemocromo, un pigmento relativamente estable
(probablemente disociado de la protena desnaturalizada) que imparte a las carnes
procesadas su deseable color rosado. Para la gelificacin, la desnaturalizacin por
accin de calor va a ayudar a el desprendimiento del colgeno y elastina y reaccionar
con la actina y miosina, para al final por refrigeracin estas se coagulen.
5. existe diferencia entre los tipos de carne respecto a la cohesividad?
Al aumentar la concentracin de TGm de 0,75 al 1% aument la cohesin
significativamente (89,07 vs. 94,90%), independientemente del agregado de plasma,
tipo de carne utilizada y tiempo de reaccin. Finalmente se observ que, al aumentar
el tiempo de reaccin de 12 a 24 h aument la cohesin de 88,10 a 95,90%,
independientemente del tipo de carne, del agregado de plasma o de la concentracin
de TGm utilizada.
6. Adicin de fosfato en los productos crnicos?
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua
de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en productos
embutidos. Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de
purga en productos enlatados y cocidos.
Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente
reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos
ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la
carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de
agua puede mantenerse entre las protenas.
Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto
incrementa, las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones
son ms estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores
estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos crnicos
estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede

desempear una funcin benfica. Los fosfatos son ms efectivos cuando se

incrementa la temperatura final de procesamiento.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.
En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades
lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de
retencin de agua.
7. Es necesario aplicar presin para obtener un producto satisfactorio, porque?
Si, por que en el curado en seco, los aditivos curantes, casi siempre sal, azcar, nitrito
y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este mtodo, los ingredientes
de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve
para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusin.
9.

Comercialmente cmo se procesa un producto curado?

Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a
75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La
carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de
dimetro. Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos,
hielo, sal, mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la
mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando
que la temperatura de la masa no suba ms de 15 C. Embutido: La masa de carne se
embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30
minutos. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn,
nylon o alambre delgado. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar
durante 3 horas en un lugar tibio. Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se
determina cuando el corazn del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre
120 a 150 minutos). Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una
hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeracin.
10.

Cul es la importancia del formato del producto?

Existe una gran variedad de formatos comerciales, algunos resultan ser similares, sin
embargo cada uno de ellos ofrece infinidad de ventajas, como variedad de productos,
precios, marcas, calidad etc. Depende de los consumidores decidir por cul de los
formatos comerciales optan de tal manera que obtengan los mayores beneficios
posibles teniendo en cuenta que el principal objetivo de estos formatos es cumplir con
las necesidades y requerimientos del cliente.

8. BIBLIOGRAFIA
o http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/fisicoquimica_y_cali
dad_de_carne_materia_prima_febrero_2013.pdf
o http://www.ecured.cu/index.php/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica
o http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos
o http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S079822592008000500013&script=sci_arttext
o http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de
_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf