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Prefacio

& C >

Ca
Primera edicin, 1981
Primera reimpresin, 1987

EDITORIAL ALHAMBRA MEXICANA. S.A. de C.V.

Amores 2027
03100 Mxico, D.F.

CNIEM 1031
Reservados todos los derechos. Ni la totalidad, ni parte de
esta publicacin pueden reproducirse, registrarse o
transmirtirse, por un sistema de recuperacin de
informacin, en ninguna forma ni por ningn medio, sea
electrnico., mecnico, fotoqumico, magntico o
electroptico. por fotocopia, grabacin o cualquier otro, sin
permiso previo por escrito del editor

ISBN 968 444 017 0

ESPAA:
28001 Madrid. Claudio Coello. 76

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08008 Barcelona. Enrique Granados, 61

48014 Bilbao. Irurta. 12
15005 La Corufta. Pasadizo de Pernas, 13
18009 Granada. Pza. de las Descalzas. 2
28002 Madrid. Saturnino Calleja. 1
38004 Santa Cruz de Tenerife. General Porlier. 14
41012 Sevilla. Reina Mercedes, 35
46003 Valencia. Cabillers, 5
47013 Valladolid. Julio Ruiz de Alda. 10
50005 Zaragoza. Concepcin Arenal. 25

Representantes:

33006 Oviedo. Librera Lord Book

Baldomero Fernndez. 7

07010 Palma de Mallorca. D. Francisco Molina

Francisco Suau, 14
Composicin tipogrfica y formacin: Redacta. S.A.
Cubierta:
DiseftoiFlora Asnsolo
Dibujo: Laura Almeida

impreso en Mxico

Printed in Mexico

>*;; * '

La creciente demanda de alimentos, medicinas y otros bienes de consumo ha

dado origen a nuevas reas de investigacin y docencia, que por su carcter
multidisciplinario plantean la necesidad de nuevos enfoques y criterios y, por
consiguiente, la preparacin de textos y material basados en la sntesis de diver
sas disciplinas. De manera especial, la produccin de alimentos y la utilizacin
de los recursos naturales renovables han adquirido gran importancia tanto en
el campo de la ciencia como econmica y socialmente, ya que los logros y
avances en estas reas tienen un efecto directo y en ocasiones inmediato en los
diferentes grupos de la poblacin.
Desde un punto de vista tecnolgico, para un pas con las condiciones socio
econmicas de Mxico (abundancia de mano de obra y recursos limitados de
capital), el problema de produccin de alimentos y de utilizacin de recursos
naturales renovables puede ser atacado empleando tcnicas y mtodos microbiolgicos. Sin embargo, para realizar lo anterior es necesario preparar al grupo
cientfico y tcnico que los pueda desarrollar, y en esa preparacin la ingeniera
bioqumica es un elemento importante que debe difundirse ms y ms en los
mbitos acadmico y cientfico.
El presente estudio est basado en las conferencias y notas del curso "Bio
tecnologa industrial", que se imparti en agosto de 1974 en el Instituto de
Investigaciones Biomdicas (IIB), de la Universidad Nacional Autnoma de
Mxico, y constituye un panorama general del campo de actividades y de las
aplicaciones de la ingeniera bioqumica, tambin denominada biotecnologa.
Por ser sta una disciplina de reciente formacin, producto de la fusin de
la bioqumica, la gentica, la ingeniera qumica y la microbiologa aplicadas a
la produccin y utilizacin de los microorganismos y de sus productos, no pre
tende abarcar todos y cada uno de los aspectos importantes de su estudio.
En el mencionado curso se cubrieron los aspectos bsicos de gentica, inge-

G0374

1
niera y microbiologa, haciendo especial hincapi en su aplicacin a la fermen
tacin industrial. En los captulos que siguen se analizan en particular los ele
mentos que deben intervenir, cualitativa y cuantitativamente, para que los resul
tados de las fermentaciones sean ptimos y se sealan los problemas prcticos y
tericos que hoy en da requieren de investigacin y desarrollo tecnolgico. Aun
cuando el enfoque es general, se pone nfasis en lo referente a la ingeniera, por
lo que, en los casos adecuados, se desarrollan las correlaciones empricas o los
modelos matemticos que describen los sistemas biolgicos y los fenmenos
asociados. Se cubren, adems, aspectos tericos, prcticos y econmicos sobre
formulacin de medios de cultivo, esterilizacin, diseo de reactores, escala
miento de fermentaciones, procesos de separacin, etc. De manera particular, se
revisan los procesos de produccin de protena microbiana y la tecnologa
enzimtica.
El material y el mtodo de interpretacin presentados sern de utilidad para
aquellos que estn directamente involucrados en la investigacin bioqumica
y microbiolgica, y para quienes realizan la explotacin comercial de los pro
cesos de fermentacin. El conocimiento adecuado de las caractersticas y posi
bilidades de los sistemas biolgicos que nos brinda la ingeniera bioqumica,
ayudar a resolver de una manera ms racional y menos violenta los problemas
primarios que aquejan a nuestra sociedad.
La realizacin de este estudio fue posible gracias a la cooperacin de varias
personas e instituciones. Agradezco al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa
la ayuda econmica que proporcion, tanto para el desarrollo del curso, como
para la realizacin de mis estudios de posgrado en el rea de fermentacin, y
al 1IB por su amplia colaboracin para que el curso se llevara a cabo, y por
su decidido apoyo para integrar un grupo de investigacin en biotecnologa.
Especial mencin merece la Organizacin de los Estados Americanos, a travs de
cuyo Departamento de Asuntos Cientficos se obtuvo el financiamiento para la
elaboracin de este trabajo. Gracias al M. en C. Luis Cabello, de la Universidad
de Manchester, quien cooper desinteresadamente en el desarrollo de los pro
gramas de computadoras utilizados, y cuyas atinadas sugerencias fueron de gran
valor. Finalmente, mi agradecimiento a la Ing. Bioqum. Hermelinda Carbajal,
por su extraordinaria labor en la revisin tcnica de la obra, durante todo el
proceso de edicin.

R.Q.R.

Indice general
BIBLIOTECA

Prefacio

15
15
17

1 Introduccin
Desarrollo histrico
Proceso de la fermentacin
Microorganismos en la fermentacin
Productos de la fermentacin
Literatura sobre fermentacin

19
21
22
26

Referencias
2 Crecimiento microbiano
Medio de cultivo
Metabolismo microbiano
Fases del crecimiento
Ecuacin de Monod

27
27
28
29
30
31

Concentracin celular
Nomenclatura
Referencias

37
37

3 Cintica de fermentaciones
Cintica de diversos tipos de fermentaciones
Modelos cinticos de crecimiento celular
Modelos para formacin de producto

Nomenclatura
Referencias

39
39

43
50

54

4 Cultivo continuo

Clasificacin de los sistemas de cultivo continuo

57
58

10

Indice general

Indice general

Prerrequisitos de operacin y tcnicas

Teora del quimiostato
Velocidad especfica de crecimiento
Productividad
Comparacin de productividades entre los sistemas
batch y continuo
Limitaciones de la teora del quimiostato
Variacin del rendimiento y energa de mantenimiento
Efecto de la temperatura en cultivo continuo
Diferentes expresiones para /x
Limitacin por oxgeno
Usos del cultivo continuo
Quimiostatos en serie

Nomenclatura
Referencias

5 Transferencia de oxgeno y diseo de fermentadores

Teoras de la transferencia de masa
Correlaciones para estimar kLa
Diseo de fermentadores
Mezclado y patrones de flujo
Tipo de reactor

Configuracin geomtrica
Transferencia de calor en un fermentador
Transferencia de oxgeno y consumo de energa
Nuevos diseos
Nomenclatura
Referencias

59

60
61
64

65
67
68

72
72

72
74
75

77
78

81
84

85
87
87

88
89
90
91
93
95

95

97
98
99

6 Escalamiento de fermentaciones
Control ambiental
Criterios de escalamiento
Desarrollo histrico
Uso del kLa como criterio de escalamiento
Otros problemas de escalamiento
Mtodo de traslacin de operacin a la misma escala
Ejemplos detallados de escalamiento
A. Escalamiento de un tanque agitado
B. Escalamiento de la fermentacin de cido
glutmico
C. Escalamiento de biomasa producida a partir de
H-parafinas
Nomenclatura
Referencias

111
113
113

7 Mtodos de esterilizacin del medio de cultivo y del aire

Esterilizacin del medio
Mortalidad trmica de los microorganismos
Ley logartmica de mortalidad
Expresiones para la tasa de esterilizacin

115
115
116
116
117

103
105

106
106
109
110
111

Efecto de la temperatura en la constante de velocidad

de esterilizacin, k
Diseo de esterilizadores batch o de lote
Diseo de esterilizadores continuos
Efecto combinado de calor y lcali
Limpieza y esterilizacin del aire
Tipos de filtros
Mecanismos de filtracin
Mtodos de diseo
Nomenclatura
Referencias
8 Procesos de separacin y purificacin
Separacin mecnica de las clulas e insolubles del caldo
de fermentacin
Ruptura de las clulas

.
Extraccin
Procedimientos de fraccionamiento preliminar
Etapas de alta resolucin
Utilizacin de membranas

Intercambio inico
Cromatografa
Secuencia de operaciones
Teora y diseo de los principales procesos de separacin
y purificacin
Centrifugacin
Filtracin

Precipitacin con sulfato de amonio

Ultrafiltracin
Cromatografa de filtracin por gel
Interaccin de los procesos de fermentacin y de
separacin
Nomenclatura
Referencias
9 Protena unicelular
Aspectos generales
Microorganismos utilizados
Contenido proteico de las clulas
Perfil de aminocidos (aminograma)
Velocidad de crecimiento para un sustrato
determinado

Toxicidad
Valor calorfico
Eficiencia de conversin del sustrato
Digestibilidad
Seguridad del producto
Sustratos empleados

Precio

11

118
120

121
122
123
125

125
128
130
131
133
134
135
136
136
137
137
138
139
139
139
139

142
145
147
147
148
149

150
153
153

156
156
157

157
157
157
157
158
158

159
1 60

12

Disponibilidad y abundancia
Toxicidad
Eficiencia de conversin
Pretratamiento del sustrato
Condiciones de fermentacin

160
160
161
161
161
162
162
163
163
167
171
172
173

.....
;

Temperatura
pH
Productividad
Procesos de produccin de protena unicelular
Anlisis econmico
Desarrollo futuro
Nomenclatura
Referencias

10 Produccin de protena microbiana a partir de la caa de azcar y

sus subproductos
Azcar
Mieles
Bagazo
Hidrlisis cida
Hidrlisis enzimtica
Fermentacin directa
Anlisis econmico
Nomenclatura

Referencias
11 Tecnologa enzimtica
Enzimas inmovilizadas
Mtodos de inmovilizacin
Nomenclatura
Referencias

223

223
224
224
225
227
227
227
228
230
231

Mtodo B
Nomenclatura
Referencias
B Cintica enzimtica
Introduccin
Efecto del tiempo en la actividad enzimtica

.*

247

195
195
196
218
220

Balance de materia y energa en fermentacin

236
236
240
246
246
246

Nomenclatura
Referencias
Tratamiento de aguas por mtodos biolgicos
Parmetros de medicin
Tratamiento preliminar
Tratamiento primario
Tratamiento secundario
Lagunas de oxidacin
Filtros biolgicos
Lodos activados
Tratamiento terciario
Caractersticas generales de la oxidacin biolgica
Modelos matemticos y sistema de diseo
Otros usos de los lodos activados
Tanques y equipo utilizados en lodos activados
Avances tecnolgicos en el tratamiento secundario
Nomenclatura
Referencias
D Consumo de energa por agitacin y aeracin en sistemas
de fermentacin
Consideraciones tericas
Potencia absorbida en fluidos sin aeracin
Potencia absorbida en fluidos con aeracin
Potencia necesaria para agitar lquidos no newtonianos
Energa transmitida de la fase gaseosa al lquido . ,
Nomenclatura
Referencias
E

233
233
233

Referencias

J.

248
250
250
250
251
251
252
252
252
253
261
263
264
266
267

....
.

Determinacin experimental de la transferencia de oxgeno en una

fermentacin
Medicin indirecta
Oxidacin de sulfito
Tcnica de eliminacin de gas
Medicin directa
Balance de oxgeno en el sistema
Tcnica dinmica (rgimen no estacionario)
Tiempo de respuesta
Nomenclatura

234
234
234

Inhibicin
Otros factores que afectan la actividad enzimtica

1 75
176
176
179
181
186
190
190
192
192

Rendimiento del sustrato (Ys)

Fuente de carbono
Fuente de nitrgeno
Fuente de otros nutrientes
Rendimiento de oxgeno (Y0)
Rendimiento calorfico (Ykcaj)
Mtodo A

Efecto de la temperatura en la actividad enzimtica y

en la actividad inicial
Efecto de la temperatura en la estabilidad de las enzimas
Efecto del pH en la actividad enzimtica
Efecto de la concentracin del sustrato en la actividad
enzimtica
Modelo sin inhibicin

11

Apndices
A

'

Indice generoI

Indico genero!

269
270

272
274
276
277
279

279
281
282
283
283
284
284
286
288

292

Indice general

14

Mtodos de inmovilizacin enzimtica

Va grupo dia/.onio de grupos amino aromticos
Va grupo isotiocianato por tratamiento de grupos con tiofosgeno
Va grupo acil-azida por tratamiento de hidrazina con cido nitroso
Va grupo imido carbonato por reaccin con bromuro de ciangeno
con grupos hidroxilo
Va grupo cloruro activo
Va grupo cido carboxlico activado con N,N,diciclo

hexilcarbodimida

293
294
295
296

......
......
297
298

Va grupo cido carboxlico activado con el reactivo K de

Woodward

299
299
300
300

Va copolmero de etileno y anhdrido maleico

Activacin de soportes por la reaccin de Ugi
Activacin de soportes por sales de metales de transicin
Va grupo carbonatos cclicos introducidos por la reaccin de
cloroformato de etilo con grupos hidroxilo
.\
Va floruro de arilo
Va grupo bromuro de alquil >,
Va grupo cido carboxlico activado con sulfonato de 1-ciclohexil 3-(2-morfolinoetil)-carboimida meto-p-tolueno
Referencias

......

301
302

mm
E. S. Q.

BlBUOTJC|

302
302

305
305
305
306
307
309
310
311

Problemas
Introduccin
Crecimiento microbiano
Cintica de fermentaciones
Cultivo continuo
Transferencia de masa
Escalamiento de fermentaciones
Mtodos de esterilizacin del medio de cultivo y del aire
Procesos de separacin y purificacin
Protena unicelular. Aspectos generales
Protena microbiana a partir de la caa de azcar y sus
subproductos
Tecnologa enzimtica
Balance de materia y energa en fermentacin
Cintica enzimtica
Tratamiento de aguas por mtodos biolgicos
Consumo de energa por agitacin y aeracin en sistemas de
fermentacin
Determinacin experimental de la transferencia de oxgeno en

i!]

Introduccin

301

297

313
314
315

317
318

..

319
320

323

una fermentacin
Mtodos de inmovilizacin enzimtica

324

Indice analtico

327

326

El cultivo de microorganismos, tanto en el laboratorio como en la industria,

ha sido tratado ms como un arte que como una ciencia, y a menudo
empleando la intuicin en lugar de la lgica. Este estudio tiene como fin
fundamental presentar los principios de operacin y control de la fermenta
cin, con objeto de que investigadores y estudiantes del campo tengan un
marco comn, necesario para unificar y facilitar el avance cientfico y
tecnolgico del cultivo microbiano y de sus aplicaciones.
La ingeniera bioqumica ha surgido como resultado de la interaccin de la
bioqumica, la gentica, la microbiologa y la ingeniera qumica, y es a ella a
quien concierne el estudio y la utilizacin de los microorganismos y sus
productos. A Aiba et al. 1 se debe una definicin aceptada de esta disciplina:
"Ingeniera bioqumica es la actividad que se ocupa del procesamiento
econmico de materiales de carcter u origen biolgico con propsitos tiles.
La funcin del ingeniero bioqumico es aplicar en la prctica los conocimien
tos del microbilogo y del bioqumico. Para llevar a cabo esta tarea, el
ingeniero bioqumico debe no solamente tener bases slidas en los principios
bsicos de ingeniera, sino conocer las ciencias biolgicas." Sin embargo, esta
definicin o cualquier otra de las que se han dado, indica nicamente el
contexto general de la ingeniera bioqumica, porque slo a travs de su
estudio se logra conocer sus alcances e importancia. A continuacin se
presentan algunos aspectos generales de la fermentacin, que consideramos
necesario mencionar.
DESARROLLO HISTORICO

Desde hace miles de aos el hombre ha utilizado los mtodos biolgicos para
producir y conservar sus alimentos y tambin para obtener productos que le
han ayudado a mejorar su salud (por ejemplo, antibiticos y vitaminas) o le

1151

16

Introduccin

lian procurado algn gusto (entre otros, saborizantes y bebidas alcohlicas).

Se recomienda revisar los tratados generales de microbiologa y fermenta
cin1-5 a todos aquellos que estn interesados en ese desarrollo histrico.
Los principios de la microbiologa industrial fueron establecidos cuando
Pasteur, a mediados del siglo pasado, demostr indiscutiblemente que la
fermentacin alcohlica era producida por levaduras. Desde ese momento
hasta la segunda guerra mundial se desarrollaron muchos procesos industriales
de fermentacin, fundamentalmente las diferentes fermentaciones alcohlicas y
la produccin de cidos actico, lctico y ctrico, as como la de glicerol,
acetona y butanol. Los procesos tpicos utilizados durante ese perodo fueron:
el cultivo sumergido anaerbico y el cultivo en superficie aerbico. Sin
embargo, debido a la necesidad apremiante de producir antibiticos durante la
guerra,6 hubo que utilizar un proceso industrial ms rpido y eficiente que los
comnmente utilizados; ste fue el cultivo sumergido aerbico en tanques
agitados. No cabe duda de que lo anterior produjo el estmulo necesario para
que surgiera la ingeniera bioqumica, pues se hizo evidente la necesidad y las
posibilidades de aplicar los principios tecnolgicos de ingeniera a la fermenta
cin, y de combinarlos con el conocimiento biolgico.
Entr los decenios cuarenta y cincuenta se lograron grandes avances
tecnolgicos en el cultivo microbiano, y se desarroll el fermentador agitado
con controles automticos para preservar las condiciones adecuadas de la
fermentacin. La mayora de los procesos utilizados en esa poca son
aerbicos y operan de manera discontinua (en forma de lote, o proceso
batch).
El ltimo decenio ha visto el desarrollo y establecimiento de los procesos
aerbicos continuos. Dos han sido las reas que en estos aos han tenido
avances importantes: la produccin de protena microbiana* y la tecnologa
enzimtica. La primera surgi como respuesta a la gran demanda y necesidad
de producir alimentos baratos y a gran escala, y al encontrarse que las
caractersticas microbianas (corto tiempo de duplicacin, alto contenido
proteico y no dependencia de las- condiciones climatolgicas), presentan
grandes ventajas respecto a otras fuentes de protena.
La tecnologa enzimtica ha recibido un gran impulso debido a que sus
posibilidades de aplicacin en el rea mdica y de alimentos son muy
prometedoras. En ambas reas se han registrado importantes avances debido al
gran nmero de investigadores que han dedicado su esfuerzo a resolver los
problemas interdisciplinarios surgidos durante su desarrollo, haciendo de ellas
campos interesantes e intelectualmente atractivas.
Pero la ingeniera bioqumica no slo ha avanzado y tenido xito en
procesos industriales, sino que ha contribuido al mejor entendimiento del
metabolismo microbiano al utilizar la tcnica de cultivo continuo que somete
a un microorganismo a diferentes condiciones ambientales constantes por
largos periodos y estudia los cambios que a nivel celular ocurren cuando el
medio ambiente vara. Los aspectos cinticos han adquirido importancia y, en

* Se denomina indistintamente protena microbiana, protena unicelular o biomasa al

producto que se obtiene del crecimiento de microorganismos (y que son ellos mismos).
Pueden ser bacterias, levaduras u hongos que utilizan para crecer diversos sustratos en un
cultivo aerbico, con fines de alimentacin.

Proceso de la fermentacin

17

particular la cintica enzimtica, que considera los efectos de difusin y de

diseo de reactores, ha permitido un conocimiento ms extenso y profundo
del problema general de la catlisis. Estos son slo dos ejemplos de los logros
cientficos alcanzados; la mejor muestra de la importancia presente y futura
que tiene la fermentacin es la proliferacin de la literatura relacionada y el
establecimiento de grupos de investigacin cientfica e industrial dedicados a
trabajar en el rea. Es muy difcil indicar qu reas se seguirn desarrollando
o surgirn en los prximos aos, pero entre las que parecen ms probables estn:
la aplicacin de la tcnica de cultivo continuo a diferentes tipos de fermenta
ciones, el diseo de mejores procesos de separacin y purificacin (utilizacin
de la protena unicelular por humanos), la fermentacin anaerbica (principal
mente produccin de metano), el desarrollo del cultivo de tejido celular animal y
vegetal (hormonas) a nivel industrial, la aplicacin en la prctica de la ingeniera
gentica, la utilizacin de desperdicios agrcolas e industriales como sustratos de
fermentacin, y la disminucin y control de la contaminacin ambiental.

PROCESO DE LA FERMENTACION

Las industrias de procesos bioqumicos se encargan del aprovechamiento, bajo

condiciones controladas, de materiales biolgicos tales como microorganismos,
tejido celular animal, productos microbianos y enzimas. Los procesos asocia
dos con la produccin de microorganismos y de algunos productos especficos
son importantes comercialmente.
Como todos los seres vivos, los microorganismos crecen, se reproducen y
segregan algunos compuestos bioqumicos de importancia para el hombre.
Estas son las caractersticas en que se ha basado la utilizacin de los
microorganismos como productores de fermentacin, la que de una manera
esquemtica se puede representar as:
CONDICIONES
MICROORGANISMOS
r bacterias

levaduras,

hongos,
tejido celular,

L-etc.

ELEMENTOS NUTRIENTES

C, H, O, N, S, P,
metales,

vitaminas,
etc.

Fermentacin* Microorganismos + CO,

AMBIENTALES
ADECUADAS
pH, temperatura,

viscosidad,

oxgeno disuelto,
etc.

+ Productos (intra y extracelulares)

* Cuando se provee de oxgeno molecular al sistema, la fermentacin se denomina

aerbica y hay desprendimiento de C03 ; cuando el oxgeno molecular est ausente, se deno
mina anaerbica.
Es decir, que para que una fermentacin se realice son necesarios los
siguientes requisitos: tener un microorganismo de caractersticas idneas para
el proceso y/o producto particular, proveer un medio de cultivo adecuado
(que contenga todos los nutrientes esenciales en las proporciones y cantidades
ptimas de produccin) y, finalmente, establecer y controlar las condiciones

18

Introduccin

fisicoqumicas necesarias para el desarrollo de la fermentacin. Como resultado

se obtendr una cantidad de microorganismos mayor que la inicial y diversos
productos (antibiticos, esteroides, enzimas, cidos orgnicos, etc.). Todas
estas variables son las que interaccionan y deben optimizarse para lograr un

proceso adecuado. En el caso de la protena microbiana, por ejemplo, lo que

pretende es obtener la cantidad mxima de clulas y minimizar la
produccin de C02 o de cualquier otro producto extracelular; en la produc
cin de antibiticos, por el contrario, se trata de obtener el mximo de
productos especficos extracelulares.
No debe olvidarse, sin embargo, que un proceso de fermentacin compren
de, en un sentido ms amplio, no slo las reacciones bioqumicas efectuadas
por microorganismos y/o por enzimas sino que adems considera las caracters
ticas fsicas y de operacin del recipiente en donde se lleva a cabo -el
fermentador y las operaciones que se efectan antes y despus de la
fermentacin. La figura 1.1 presenta el diagrama de flujo de una fermentacin
tpica. Se pueden distinguir tres reas principales: laboratorio, fermentacin y
extraccin. Cada una de estas reas ser explicada detalladamente en los
siguientes captulos, pero debe hacerse hincapi en que todas ellas funcionan
se

Microorganismos on lo formtn tmUn

19

como un todo y aunque para su estudio se dividan, al evaluarse una

fermentacin siempre deber tenerse en mente la totalidad del proceso.
Los captulos de este estudio han sido preparados de acuerdo con las
necesidades y los problemas que se presentan en el desarrollo de una
fermentacin a escala de laboratorio e industrial. El captulo dos se refiere a la
preparacin del medio de cultivo y a las condiciones fisicoqumicas necesarias
para obtener un producto deseado con un rendimiento elevado. Los captulos
tres y cuatro analizan la cintica de la fermentacin y de sus productos en sus
formas de operacin ms comunes: batch y continua. Los captulos cinco y
seis presentan el problema de diseo de fermentado res, de transferencia de
masa y cmo se emplean los resultados de laboratorio cuando se pasa a escala
industrial. El captulo siete trata del problema de la esterilidad del medio de
cultivo y del aire, la cintica de sta y sus efectos en la fermentacin. En el
captulo ocho se estudia la separacin y extraccin de productos y se indican
los diferentes mtodos empleados y cul es el criterio de seleccin. En los
captulos nueve y diez se analiza el problema de la protena unicelular y sus
diversas soluciones posibles: bacterias, levaduras, hongos, etc., as como los
diferentes sustratos utilizados: n-parafinas, metanol, melazas, celulosa, etc.
Finalmente, el captulo once constituye una introduccin a la tecnologa
enzimtica en sus diversos aspectos.
Debido al enfoque de este trabajo no se hace especial referencia a tres
aspectos importantes de la fermentacin que han sido ampliamente tratados en
otras publicaciones:7-11 microorganismos utilizados, productos obtenidos y
literatura especializada en fermentacin

MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACION

laboratorio

C +~
(300-3 000 gal)
(10,000-

Planta de fermentacin.

Planta de extraccin

'

50,000 gal)

Los microorganismos utilizados en la fermentacin son generalmente bacterias,

levaduras, hongos, algas y tejido celular animal y vegetal. La figura 1.2 indica la
clasificacin general y la subdivisin de los protistas; debido a sus caracters
ticas particulares, los virus no entran en esta clasificacin. Entre los protistas

superiores los hongos tienen una importancia industrial mayor.

Organismos pluricelulares

-(a)
A Entrada de aire estril

B
C
D
E

Salida de aire
Entrada agua de enfriamiento
Salida de agua
Adicin de cido, lcali y
antiespumante

F Biomasa (micelio)
G Destilacin
H Solvente
I Solucin

-[j]

metazoarios

metafitas

Organismos unicelulares

protistas

1 Cepa productora congelada

2 Crecimiento slant
3 Matraz agitado de cultivo
4 Fermentador de semilla
5 Fermentador principal
6 Filtro rotatorio (vaco)
7 Centrfuga de extraccin
8 Cristalizador
9 Secador
10 Empaque de producto

Figura 1.1. Diagrama de flujo de un proceso tpico de fermentacin.

protistas superiores (eucariotes)

protozoarios

i
1algas (eucariotes)

hongos

protistas inferiores (procariotes)

cianofceas

Figura 1.2. Clasificacin general y subdivisin de los protistas. 12

bacterias

20

Introduccin

El nombre y la vuricdud de los hongos {Fungi) hace que su clasificacin sea

difcil. La figura 1.3 sita las principales especies que se utilizan en la
industria bioqumica; los hongos imperfectos (Fungi imperfecti) son utilizados
en la transformacin de esteroides y en la produccin de ciertos antibiticos.
Debe indicarse que en la gran mayora de las fermentaciones se emplean
cultivos puros (o sea el uso de una cepa de una especie dada de microorganis
mos y se evita la contaminacin microbiana proveniente de fuentes externas) y
slo en casos muy particulares se usan dos o ms especies (denominado cultivo
mixto) y en condiciones spticas; tal es el caso del tratamiento de aguas por
procedimientos biolgicos (vase apndice C).
En varios pases existen amplias colecciones de microorganismos, que
pueden obtenerse generalmente en forma gratuita y rpida. Se pueden emplear
cuando se desea partir de un microorganismo cuyas caractersticas y condicio
nes son conocidas, para efectuar, por ejemplo, estudios de utilizacin de
diversos tipos de sustrato o para hacer experimentos cinticos. La tabla 1.1
presenta las principales colecciones microbianas; Hesseltine y Haynes13 dan la
lista completa de las colecciones mundiales.
Cabe sealar que en la mayora de los estudios experimentales se emplean
microorganismos de alguna de las colecciones indicadas, pero no debe olvidarse
que en la naturaleza existen miles de especies que an no han sido exploradas
ni en cultivo puro ni mixto, y es muy probable que, por ser resultado de la
seleccin natural, tenga caractersticas genticas superiores a algunas de las
especies utilizadas o produzcan compuestos bioqumicos de valor e importan
cia superiores.
Los microorganismos utilizados en procesos industriales se han obtenido
generalmente, aislndolos del medio ambiente mediante diferentes tcnicas. La
tcnica de aislamiento por cultivo de enriquecimiento (se inicia la fermenta
cin con un cultivo mixto en un medio especial en el cual slo sobreviven los
microorganismos que se adaptan mejor; con los sobrevivientes se inicia otra
Hongos [Fung )

Hongos verdaderos (eumicctos)

Ficomicetos

Mucorales

Ascomicelos

i
Discomicetos

Basidiomicetos

Fung imperfecti

l'irenomicelos

liotry tu

Plectomicelos

Ctotriehum

Mucor
CunninghumeHa

Zygorhymhus

Sacaromcelales

Saccharomyces:
hansenula
ctrtvltiat
fragilis
aclis

Candla milis
Candida tmpicals
Rliodulonil

T
Aspergiles

Aspergillus.

Nturospora
Trichoderma

Trichothtcium

Esferales

Cephalosporium

ntger

terreus

flatus
oryzoc
Feniallium ,
clirysagenun

notation

grfteofiilvum

Figura 1.3. Clasificacin de los hongos (Ffcng).l 2

TABLA l.l

Principales colecciones microbianas 14

Tipo de microorganismos

Direccin

Nombre

American Type Culture

Collection (ATCC)

Maryland 20852

Rockville

EUA

Bacterias, actinomicetos,
hongos, algas, protozoarios

Central Bureau voor

Baarn

Holanda

Hongos y actinomicetos

Kew

Inglaterra

Hongos

Peoria

EUA

Schimmelculture (CBS)
Commonwealth
gical Institute

Mycolo-

Agricultural Research Ser

vice Culture Collection

Illinois 61604

Bacterias, actinomicetos
hongos

(NRRL)

National Collection of In
dustrial bacteria (NCIB)

Aberdeen

Escocia

Bacterias

Centre de collection des

types microbiens

Lausana

Suiza

Bacterias

Culture Collection

Universidad de
Cambridge

Inglaterra

Algas y protozoarios

National Collection of Type

Culture (NCTC)

Londres

Inglaterra

Bacterias, actinomicetos
y hongos

Culture Collection of India

na University

Bloomington
Indiana 47405

EUA

Algas

fermentacin en el mismo medio y as se contina hasta que se obtiene o un

cultivo puro o un cultivo mixto capaz de crecer ptimamente en las
condiciones especificadas) variando temperatura, pH, concentracin de diferen
tes sustratos, etc., ha rendido resultados satisfactorios en muchos casos.15"17
Una vez aislado, el microorganismo es sometido a procedimientos de mejora
miento y seleccin gentica hasta obtenerse una cepa altamente productora,
estable y cuyos requerimientos nutricionales son conocidos.18 A travs de los
ejemplos y de la literatura citada se espera que el lector adquiera una visin de
cules son los microorganismos que se usan en diferentes reas de la
fermentacin.

Cladosporium
Currularia
Fusarium

Rhtzapus
Absidta
Hlakeslea
Choanophora

Alternara

21

Productos do la fermentacin

Agaricales

Uredinales

Ustilaginales

PRODUCTOS DE LA FERMENTACION

Tratar de enumerar y analizar todos y cada uno de los productos de la

fermentacin es una tarea que varios autores han intentado, y a ellos conviene
recufrir para un estudio detallado.19"25
La tabla 1.2 indica los principales productos de la fermentacin industrial;
la agrupacin presentada se basa en la estructura qumica de los productos y,
fundamentalmente, en el uso prctico.
Como se puede apreciar, los .productos de la fermentacin se relacionan
directamente con las reas siguientes:
a) Alimentaria (protena, saborizantes, aminocidos, etc.)

22

Introduccin

23

Literatura sobre fermentacin

TABLA 1.2

si

Principales productos obtenidos por fermentacin

St
c u

Acidos orgnicos

A minocidos

Alcoholes y solventes

A. actico
A. ctrico
A. fumrico
A. glucnico
A. itacnico
A. lctico

Glutamato de sodio
L-lisina

O-rt

L-triptoCano

Acetona
Butanol
2,3 Butanodiol
Etanol

L-valina

Glicerol

A ntibiticos

Esteroides

Proteina unicelular

Bacitracina
estreptomicina
Neomicina
Penicilina
Tctraciclina

Cortisona
Hidrocortisona

Alga

Testosterona
Triamcinolona

Vitaminas

Otros

Acido ascrbico
Cianocobalamina

Alcaloides

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DL-metionina

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l- caroteno

Riboflavina

Prednisolona

Enzimas

Insecticidas biolgicos
Metano

Nucletidos (saborizantes)
Polisacridos

23

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Bacteria
Levadura
Hongos

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Promotores del crecimiento

Recuperacin de minerales

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(Fe, Cu, Pb, Zn, etc.)

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LITERATURA SOBRE FERMENTACION

Debido a la necesidad de acudir a la literatura con objeto de obtener la

inl'ornjacin bioqumica, microbiolgica y gentica para llevar a cabo una
fermentacin, a continuacin se indican cules son, a juicio del autor, las
publicaciones y tcnicas ms relevantes. Adems se da la lista de libros sobre

u*QJ

b) Farmacutica (antibiticos, vitaminas, esteroides, etc.)

c) Qumica (solventes, cidos orgnicos, enzimas, etc.)
d) Contaminacin ambiental (tratamiento de aguas y de residuos slidos,
recuperacin de minerales, etc.)
e) Otras en que interaccionan indirectamente: agricultura y ganadera;
promotores del crecimiento e insecticidas biolgicos; energa; produccin de
metano; medicina; uso de enzimas inmovilizadas para diagnstico mdico, etc.
Debido a su importancia, en la tabla 1.3 aparecen algunas de las posibles
aplicaciones que puede tener el uso de enzimas en alimentos.
Ciertos avances recientes de la tecnologa de la fermentacin industrial han
hecho posible la preparacin de soluciones enzimticas libres de clulas, y en
las tcnicas de separacin bioqumica se han logrado, mediante avances
similares, varios grados de pureza, lo que ha permitido que se extienda el
empleo de las soluciones enzimticas.
Los principios generales de la formacin de productos sern mencionados
en los captulos dos y tres, pero cuando se trate de un producto especfico se
aconseja recurrir a la literatura especializada.

-~

II

24

Introduccin

.8
XI

9
8

CL

45-

Utoratura sobre fermentacin

ingeniera bioqumica publicados hasta la fecha; ntese que el primer libro
apareci en 1958, lo que demuestra que esta disciplina est apenas surgiendo.
En los captulos siguientes se indican muchas otras referencias, que sin
duda permitirn al interesado adentrarse en cualquier rea de la fermentacin,
y entender cul es el camino que han seguido la microbiologa aplicada y la
ingeniera bioqumica en su desarrollo.

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Revistas cientficas mensuales

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a.

American Institute of Chemical Engineers Journal (EUA).

Applied Microbiology (EUA).
Biotechnology and Bioengineering (EUA).
Canadian Journal of Microbiology (Canada).
Enzyme and Microbial Technology (Inglaterra).
European Journal of Applied Microbiology and Biotechnology (Alemania)
Food Technology (EUA).
Journal of Applied Bacteriology (EUA).
Journal of Applied Chemistry and Biotechnology (Inglaterra).
Journal of Fermentation Technology (Japn).
Process Biochemistry (Inglaterra).

Publicaciones cientficas y tcnicas anuales

fc. C. y. H

Advances in Applied Microbiology (EUA).

Advances in Biochemical Engineering (Alemania).
Advances in Microbial Physiology (EUA).
Annual Reports on Fermentation Processes (EUA).
Biotechnology and Bioengineering Symposium Series (EUA).
Developments in Industrial Microbiology (EUA).

BIBLIOTm.'A

Economic Microbiology (Inglaterra).

Methods in Microbiology (Inglaterra).
Topics in Enzyme and Fermentation Biotechnology (Inglaterra).
Libros de ingeniera bioqumica generales

4;

o
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c
o

73
rt

S
o &
:e

c
cfl
H

Aiba, S.A.E. Humphrey y N. Millis, Biochemical Engineering, Academic Press, Nueva

York, 1965 (la. ed.), 1973.
Atkinson, B., Biochemical Reactors, Pin, Londres, 1975.
Bailey, James E., y David F. Ollis, Biochemical Engineering Fundamentals, McGraw-Hill,
Nueva York, 1977.
Blakebrough, A. (Ed.), Biochemical and Biological Engineering Science ,V ols. 1 y 2. Acade
mic Press, Nueva York, 1967.
Pirt, S. John, Principles of Microbe and Cell Cultivation, Blackwell Scientific Publications,
Londres, 1975.
Simon, P. y R. Meunier, Microbiologic Industrielle et Gnie Biochimique, Masson, Paris,

1970.
Steel, R. (Ed.), Biochemical Engineering, Heywood, Londres, 1958.
Webb, F.C., Biochemical Engineering, Van Nostrand, Londres, 1964.
c O
BT

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0
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5*3

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5
1 1
Mi

Libros relacionados con la ingeniera bioqumica

Dean, A.C.R., Ellwood, D.C., C.t.T. Ivans y J. Meelling, (Ed.) Continuous Culture 6:
Applications and New FieUh, I Ills Horwood, Chichester, 1976.

20

Introduccin

Mensing, Ralph A. (lid.), Immobilized limymes for Industrial Reactors, Academic Press,
Londres, 1975,
Peppier, HJ., Microbial Technology, Reinhold, Nueva York, 1967.
Prescott, S.C. y C.G. Dunn, Industrial Microbiology, McGraw-Hill, Nueva York, 1959.
Richard, W. Thoma (Ed.), Industrial Microbiology, Benchmark Papers in Microbiology,
Vol. 12, Dowden, Hutchinson & Ross, Pennsylvania, 1977.
Rhodes A. y D.L. Fletcher, Principles of Industrial Microbiology, Pergamon Press, Oxford,
1966.
Rose, A.H. ,Industrial Microbiology, Butterworths, Londres, 1961.
Smith, J.E. y D.R. Berry, (Ed.), The Filamentous Fungi, Vol. I. Industrial Mycology,
Edward Arnold, Londres, 1975.
Solomons, G.L., Materials and Methods in Fermentation, Academic Press, Londres, 1969.
Turner, W.B., Fungal Metabolites, Academic Press, Inc., Londres, 1971.
Undorkofler, L.A. y R.J. Hickey, Industrial Fermentation, Vols. 1 y 2, Chemical Publishers,
Nueva York, 1954.
Wiseman, Alan (Ed.), Handbook of Enzyme Biotechnology, EUis Horwood, Chichester.

2
Crecimiento microbiano

1975.

Yantada, K., S. Kinoshita, T. Tsumoda y K. Aida (Ed.), The Microbial Production of

Aminoacids, Halsted Press Book, Japn, 1972.

REFERENCIAS
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York, 1965.
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18. W.B. Turner, Fungal Metabolites, Academic Press, Londres, 1971.
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2f> J.I Whltaker, "l-'ood Related Fnzymes", Adv. Client. Series, 1 36, American Chemical
Society, Washington, D.C., 1974.

El estudio del crecimiento y desarrollo microbianos comprende varias discipli

nas pues, a pesar de ser un fenmeno natural, su descripcin en trminos
cualitativos y cuantitativos es compleja.
Para poder tener crecimiento microbiano, desde el punto de vista de la
fermentacin, es necesario que se cumplan varios requisitos tanto de tipo
biolgico como fisicoqumico. En primer lugar es necesario tener un cultivo en
condiciones adecuadas, es decir, clulas en estado vegetativo o esporas suscepti
bles de reproducirse. Para ello es menester conservar adecuadamente las cepas
en el laboratorio y es recomendable que cada 3 o 4 meses las cepas
almacenadas sean transferidas a nuevos medios.
MEDIO DE CULTIVO

El microorganismo requiere para su crecimiento de una fuente de energa y de

fuentes de materia. En la mayora de las fermentaciones industriales la fuente
de energa -y la de materia son la misma (i>. gr. azcar), pero es necesario qu
"la fuente de materia contenga todos los elementos constitutivos de la masa
celular en las proporciones requeridas por la composicin interna del organis
mo. En la tabla 2.1 se presentan los compuestos orgnicos de los principales
elementos de la masa celular y su porcentaje en peso seco; las cifras son de
carcter general, pero se considera que son representativas de la composicin
microbiana. La formulacin del medio de cultivo debe considerar todos los
elementos de la tabla 2.1, as como otros necesarios para la produccin de
metabolitos especiales.2-3 Un problema prctico que se presenta con el uso
de medios que no estn definidos qumicamente, por ejemplo melazas, es que
la composicin vara con el tiempo, el lugar y la forma de almacenamiento.
Para la formulacin del medio se deben emplear composiciones similares a las

127 1