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FICHAS TECNICAS
Elaboracin de Queso
Pausterizacin
En cuanto a pasteurizar la leche materia prima como otra operacin previa a la de los
alimentos no lo exige para el caso de quesos madurados, pero s en la fabricacin de
quesillo. Los requerimientos legales se limitan a establecer un mximo de 100.000
grmenes por mililitro, en la leche cruda destinada a queso madurado. Otros pases, de
legislacin alimentaria ms severa, establecen que solo es posible fabricar quesos con
leche cruda cuando estos, posteriormente, sern mantenidos en maduracin por, a lo
menos, 60 das. En tales circunstancias, la acidez sube tanto como para impedir la
proliferacin de patgenos.
Si bien es cierto que los quesos hechos con leche pausterizada maduran ms lentamente
y que su cuajada es ms dbil y de drenaje menos eficiente, es preciso pregonizar la
pasteurizacin de la leche frente a la necesidad, mucho ms valiosa, de salvaguardar la
salud pblica.
Los Fermentos Lcticos
La formacin de cido lctico, a partir de la lactosa y debida a la accin de
microorganismos lcticos, es imprescindible en la elaboracin de quesos.
El cido lctico cumple varias funciones importantes, de entre las cuales debe destacar
aquellas que ejerce sobre la cuajada, donde favorece su formacin, su contraccin
posterior y su elasticidad, adems de su influencia sobre los cambios que se producen
durante la maduracin. De este modo, el cido lctico constituye, en gran medida, a
determinar las caractersticas del queso.
Para cada tipo de queso es importante no solo la cantidad de cido lctico que se forme,
sino que tambin la altura del proceso en que ello ocurra. Hasta cierto punto, esto se
puede controlar regulando la agregacin de fermentos lcticos, as como la manera de
manejar la cuajada.
En el caso del queso mantecoso, cuya temperatura, a lo largo de la elaboracin, flucta
entre 32 y 35 C, o algo ms en determinadas industrias, se recurre a fermentos lcticos
constituidos por Streptococcus lactis o por Strectococcus cremoris. Su incorporacin es
esencial si se pasteuriza la leche y til, si se usa leche cruda.
Estos fermentos se adquieren, generalmente, en forma de polvo liofilizado. Luego de
haber sido activados en leche se emplean, en la elaboracin, en cantidad de 1%.
A menudo la leche se mantiene, por algn tiempo, a una temperatura adecuada para el
desarrollo de estos microorganismos, para despus proceder a incorporar el cuajo.
Finalmente, se procede a agregar el colorante, si el tipo de queso lo exige, y cloruro de
calcio, cuando se trabaja con leche pasteurizada.
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