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TECNOLOGIA DE

CEREAIS
PROF NAIANE BARRETO

EMENTA
Processos de transformao industrial de
alimentos a base de cereais. Controle de
qualidade de derivados de cereais. Obteno
industrial de amidos. Caractersticas fsicas e
qumicas de amidos de diferentes origens.
Modificao de amidos.

PROGRAMA
I. Importncia dos Cereais
1. Definio
2. Histrico e evoluo da indstria de cereais
II. Caracterizao dos Cereais
1. Variedades, estrutura e composio qumica

2. Classificao de acordo com a legislao


brasileira

III. Processamento Industrial dos Cereais


1. Trigo
a) Moagem e suas operaes unitrias;
b) Obteno de produtos derivados:
c) Pes: tipos (massa doce, salgada,
intermediria e enriquecida) e processos;
d) Biscoitos, bolachas e macarro: tipos e
processos;

2. Milho
a) Beneficiamento
b) Classificao de acordo com a legislao
brasileira
c) Produtos derivados: canjica, fub, farinha,
xarope, cereais matinais e amido

3. Arroz
a) Beneficiamento
b) Classificao de acordo com a legislao
brasileira

IV. Outros Carboidratos


a) Mandioca: Beneficiamento, produtos
derivados
b) Aveia: Beneficiamento e produtos
derivados

BIBLIOGRAFIA
ORDNEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos
Alimentos e Processos . V.1, So Paulo: Artmed, 2005.
Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. Vol. 01 Mtodos
Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos . 2005.
DAMODARAN, S., PARKIN, K. L., FENNEMA, O. R. Qumica de
alimentos de Fennema - 4 EDIO 2010
SILVA, J.A., Tpicos da Tecnologia de Alimentos, So Paulo:
Livraria Varela, 2000. BERTOLINI, A. C. Starches: Characterization,
Properties, and Applications CRC Press, 276 p, 2009.

CEREAIS E DERIVADOS
Cereais: So as sementes ou gros
comestveis das gramneas, tais como: trigo,
arroz, centeio, aveia
Milho (Zea mays)
Trigo (Triticum aestivum, T. durum)

Centeio (Secale cereale)


Aveia (Avena sativa)

Sorgo (Sorghum bicolor)

COMPOSIO QUMICA
CONSTITUINTES TRIGO CENTEIO MILHO CEVAD
A

gua
Protena
Lipdeos
Amido
Outros
carboidratos
Fibra
Minerais

AVEIA

ARROZ

13,2
11,7
2,2
59,2
10,1

13,7
11,6
1,7
52,4
16,6

12,5
9,2
3,8
62,2
8,4

11,7
10,6
2,1
52,2
19,6

13,0
12,6
5,7
40,1
22,8

13,1
7,4
2,4
70,4
5,0

2,0
1,5

2,1
1,8

2,15
1,9

1,55
2,25

1,56
2,85

0,67
1,2

Cereais, leguminosas e oleaginosas


Plantas
que
produzem
sementes
comestveis: trigo, centeio, arroz, milho.
Leguminosas plantas
feijes, ervilhas.

com

vagens:

Oleaginosas sementes com elevado teor


em leo: soja, amendoim, algodo,
girassol, linho, ssamo.

IMPORTNCIA DOS CEREAIS


Atuam no nosso corpo em vrios aspectos:

de produo da insulina no organismo pois logo aps a


refeio h um pico de glicose no sangue e com a reduo da
insulina a produo de acares diminui.
-

na saciedade fazendo com que as pores de alimentos


a serem ingeridas sejam menores.

CURIOSIDADE: Os cereais so bem famosos pela forma como


trabalham
no
auxlio
ao
funcionamento
do
intestino,
principalmente pra aquelas pessoas que sofrem de priso de
ventre (mais comum nas mulheres).

IMPORTNCIA DOS CEREAIS


H um mito de que toda farinha ou semente pode ser
considerada cereal (integral), no entanto, o cereal s
verdadeiramente constitudo quando composto pelas
trs camadas determinantes: o farelo, o endosperma e
o grmen. O farelo origina-se diretamente da casca,
rico em fibras e vitamina B. O endosperma parte
intermediria, uma excelente fonte de carboidratos
complexos para o corpo. E, o grmen que a semente
e possui alta quantidade de minerais, vitaminas e
antioxidantes. O ideal que fiquemos atentos ao
escolher um cereal, pois esses fatores devem ser
levados em considerao pra uma alimentao
saudvel e permanente.

DEFINIO
RDC 263, de 22 de setembro de 2005
Regulamento tcnico para produtos de cereais,
amidos, farinhas e farelos

2. DEFINIES
2.1 PRODUTOS DE CEREAIS: so os produtos obtidos a partir
de partes comestveis de cereais, podendo ser submetidos
a processos de macerao, moagem, extrao,
tratamento trmico e ou outros processos tecnolgicos
considerados seguros para produo de alimentos
2.1.1 Massas alimentcias: so produtos obtidos da farinha
de trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras espcies do
gnero Triticum) e ou derivados de trigo durum e ou
derivados de outros cereais, leguminosas, razes e ou
tubrculos, resultantes do processo de empasto e
amassamento mecnico, sem fermentao.

2.1.1.1 As massas alimentcias podem ser adicionadas


em outros ingredientes...

2.1.2 Pes: so os produtos obtidos da farinha de trigo e


ou outras farinhas, adicionadas de lquido, resultantes
do processo de fermentao ou no e coco,
podendo conter outros ingredientes, desde que no
descaracterizem os produtos. Podem apresentar
cobertura, recheio, formato e textura diversos.
2.1.3 Biscoitos ou bolachas: so os produtos obtidos pela
mistura de farinha(s), amido(s) e ou fcula(s) com outros
ingredientes, submetidos a processos de amassamento
e coco, fermentadas ou no. Podem apresentar
cobertura...

2.2 Farinhas: so produtos obtidos de partes comestveis


de uma ou mais espcies de cereais, leguminosas,
frutos, sementes, tubrculos e rizomas, por moagem e
ou outros processos tecnolgicos considerados seguros
para produo de alimentos.
2.3 Amidos: so produtos amilceos extrados de partes
comestveis de cereais, tubrculos, razes e rizomas.
2.4 Farelos: so os produtos resultantes do
processamento de gros de cereais e ou leguminosas,
constitudos principalmente de casca e ou grmen,
podendo conter partes do endosperma.

Morfologia dos gros


Os gros so chamados de cariopse
Cariopse nua: possuem somente germe,
endosperma e membrana da semente (milho,
trigo e centeio)

Cariopse vestida: possuem fuso de glumos que


formam a casca (arroz, aveia, cevada)

Trigo duro maior teor proteico farinha mais forte massa


mais elstica mais indicado para panificao mole
menor teor proteico farinha mais fraca mais indicado
para fabrico de bolos

Estrutura do Gro

COMPOSIO QUMICA
NUTRIENTES
Umidade

%
10-15

Protenas
Glicdios

7-10
70-80

Lipdios
1-4
Vitaminas complexo B e vit E
Minerais Fe, P, Ca, Zn