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LA LECHE
DEFINICIN.
La leche es el producto de la secrecin mamaria normal de vacas sanas obtenido
mediante uno o varios ordeos poco despus del calostro, sin ninguna adicin o
sustraccin de componentes. Es un lquido blanco opaco, ms o menos
amarillento segn el contenido en caroteno de la grasa, de gusto agradable y de
olor caracterstico. Por su rico contenido nutritivo es considerado como un
alimento bsico para el desarrollo y crecimiento del ser humano.
IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA ALIMENTACIN.
La leche es un alimento importante para mantener el cuerpo sano, especialmente
en los nios y adolescentes; el calcio que se encuentra en la leche y otros
productos lcteos ayuda en el desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes.
Adems, la leche contiene vitaminas que la hacen aun una mejor alternativa a las
gaseosas ricas en azcar que contribuyen al sobrepeso. Vea que no falte la leche
en la alimentacin de su familia. Pero compre del tipo "Low-Fat", o baja en grasa,
porque ayuda a evitar el sobrepeso.
LA IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE LA LECHE
La Federacin Panamericana de Lechera-FEPALE, en su 16 Asamblea General
llevada a cabo en la ciudad de Mxico los das 6 y 7 de Noviembre, luego de
analizar en profundidad documentacin tcnica que avala una vez ms la
importancia de la leche como alimento para el ser humano y las bondades que
genera para la salud, resuelve aprobar lo siguiente:
1. La Leche Materna debe ser el primer alimento que reciba el nio. Es
imprescindible para su correcto crecimiento y desarrollo, ya que contiene todos los
nutrientes necesarios y en cantidades adecuadas para una correcta alimentacin
del lactante. Por este motivo la Federacin apoya la prctica de la Lactancia
Materna de acuerdo a las especificaciones establecidas por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS).
2. La Leche es el alimento ms completo para el ser humano, por sus
incomparables caractersticas nutricionales. Contiene Protenas de Alto Valor
Biolgico, diversas Vitaminas y Minerales imprescindibles para la nutricin
Humana, y es la fuente por excelencia del calcio dietario. Por estas razones la
Leche es un alimento insustituible en la alimentacin de las personas.
3. La Leche y sus derivados presentan trascendentales bondades para la salud
humana:
3.1 Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de
nuestros nios, como Protenas, Calcio, Zinc, Magnesio, Potasio, Fsforo,
Vitamina D, Vitaminas del Complejo B, entre otros, por lo que son
imprescindibles en el combate a la desnutricin infantil.
3.2 Son alimentos necesarios en los Programas de ayuda alimentaria dirigidos a
poblaciones de riesgo como nios, adolescentes, embarazadas y adultos
mayores.
3.3 Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los huesos por ser
fuente por excelencia de Calcio, conteniendo tambin Potasio, Vitamina D,
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Esterilizacin
La esterilizacin es el tratamiento trmico con el que se pretende
eliminar toda forma de vida microbiana en el producto al qque se
aplique. Se consigue con temperaturas mas altas durante tiempos
mayores, respecto a la pasteurizacin.
Tras una homogeneizacin previa y, en ocasiones, una pasteurizacin, l
leche se somete a una temperatura de 115C durante quince minutos o
de 125C durante cuatro. La tcnicas han ido evolucionando de forma
que, e la actualidad, se prefiere trabajar sobre una base de alta
temperatura-tiempo corto (HTST); tras la esterilizacin se procede a un
enfriado rpido.
La leche esterilizada se puede envasar antes o despus de ser sometida
al incremento trmico, lo que esta en funcin del mtodo que se vaya a
utilizar. En cualquiera de los casos, el resultado es la desaparicin
absoluta de los microorganismos patgenos, de sus formas de
resistencia, de las esporas, y de la flora saprofita. Si el tratamiento
trmico se realiza en ausencia de oxgeno, se consigue evitar la
oxidacin de la grasa y el desagradable sabor a leche cocida. Si,
adems, el envasado es al vaco, se consigue un alimento de alta
calidad y larga conservacin.
La esterilizacin es un mtodo muy conveniente cando no se dispne de
una lnea de refrigeracin segura para distribuir la leche. Al carecer de
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Procedimiento UHT
El procedimiento UHT (ultra high temperature) es un tratamiento trmico
entre los dos anteriores y se basa en el principio HTST. Se pueden
reducir los tiempos incrementando la temperatura; as se consigue
mantener el valor nutritivo y el sabor. De este modo se obtiene la leche
UHT, a 135C en un periodo de diez a quince segundos, y la leche
uperizada en la que, mediante el valor, se llega a 150C durante uno de
tres segundos.
En estas tcnicas se trata de reunir las ventajas de la pasteurizacin y
de superar los inconvenientes de ambos. Con ellas los nutrientes se
daan menos que con la esterilizacin y se obtienen tiempos de
conservacin a temperatura ambiente superiores a los de la
pasteurizacin. No obstante, existe el riesgo raro en la leche entera, ms
frecuente en la concentrada de espesamiento y gelificacin en ausencia
de todo tipo de desarrollo microbiano, que en la actualidad es difcil de
explicar.
Leche condensada.
La leche condensada se obtiene al aadir a la leche concentrada una
cantidad de sacarosa similar a la de agua eliminada. El contenido final
es de un 25% de agua, un 30% de materia seca de la leche original y un
45% de sacarosa. Dado este alto contenido en sacarosa, una parte de
una lactosa cristaliza, y hay que evitar que se formen grandes cristales,
que daan una textura terrosa al producto.
Para ello, se favorece y acelera una cristalizacin controlada agitando la
masa y sembrando polvo muy fino de lactosa cristalizado.
Este medio tan azucarado acta como inhibidor del crecimiento
bacteriano, sin embargo, si no se extrae todo el aire del envase, es
posible que se forme alguna gota de agua debajo de la tapa en ella la
concentracin de azcar es ms baja que favorece la proliferacin de los
grmenes, principalmente de mohos.
El sabor de la leche condensada es muy dulce; su consistencia,
caracterticamente espesa y su capacidad enrgtica muy elevada, lo
que la convierte en producto muy atractivo para su consumo a cualquier
edad, sobre todo, para los ms jvenes y para quienes practican
deportes.
Leche en polvo.
La leche en polvo es el producto seco y pulverulento que resulta de
deshidratar la leche natural, entera total o parcialmente desnatada, que
ha sido sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la
pasteurizacin, el cual se ha realizado en estado lquido antes o durante
el proceso de fabricacin. El calentamiento contribuye a estabilizar las
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Corrales: Los corrales en la parte de los comederos deben tener piso de concreto
(pasaje central para proporcionar forraje) la superficie debe ser algo rugosa para
evitar que los animales se resbalen. La pendiente del piso es de 2% en direccin
hacia los canales y drenes.
El pasillo para la alimentacin debe tener un ancho de 4.5 a 5 m. para permitir la
entrada y la descarga de los remolques con forraje. La puerta de entrada debe ser
bastante alta, para permitir la entrada de remolques.
Los bebederos deben tener una capacidad mnima de 300 litros, por cada 30-45
animales. En el caso de bebederos automticos, se necesita una unidad por cada
10 animales.
Rejas o trampas de alimentacin: Para la alimentacin de las vacas se emplean
diferentes tipos de rejas o trampas.
1. Reja sencilla de madera o tubos. La altura es de 1.25 m para vacas, para
vaquillas puede ser menor, la parte cerrada es de 50 cm para vacas y 40 cm para
vaquillas. Con esta reja las vacas comen a voluntad.
2. Reja que permite amarrar la vaca para el suministro individual de alimentos.
Cuando la vaca baja la cabeza para comer, ella mueve el tubo y la leva del tubo
queda asegurada detrs de un tope y la vaca queda entrampa.
Enfermera: El tamao mnimo es de 3.5 x 4m2 por vaca. La puerta de entrada
tendr un ancho de 1.2m. que proporcione sombra, comederos y bebederos.
Sala de ordea: Cuando se tienen, muy pocas vacas, stas pueden ser
ordeadas manualmente en su resguardo, o atadas a un poste. Actualmente, es
ms comn la instalacin de una unidad de ordea por cada plaza en la sala de
ordea. As, el nmero de vacas que se pueden ordear por hora es ms grande.
Existen varios tipos de salas de ordea, la ms comn es la sala tipo espina de
pescado.
Sala tipo espina de pescado: consta de una fosa de ordea provista de rieles
metlicos, con plazas comunes a ambos lados:
1. Entrada de las vacas en grupo.
2. Las vacas son retenidas entre el portn de la salida y el de entrada.
3. Las vacas permanecen en ngulo respecto de la fosa.
4. Comederos.
5. Las ubres estn por solo un metro, lo que reduce considerablemente las
distancias que el operador debe caminar.
6. Salida de vacas hacia el corral. Una de las razones para utilizar esta sala de
ordeo es que las vacas prefieren permanecer agrupadas y no estar separadas en
plazas individuales. El sistema original de espina de pescado tiene una unidad de
ordea para cada dos plazas, pero actualmente se instala una unidad por plaza.
Las unidades de ordea y los tubos para el vaco y para la leche, estn colocadas
en la fosa debajo de las plazas.
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Deposito para
el estircol: El
mtodo
ms
sofisticado
consiste
en
depositar
el
estircol junto
con la orina y el
agua de lavado
en una fosa. La
fosa debe tener
una capacidad
de 100 litros
por
vaca,
multiplicados
por el nmero
de das entre
intervalos
de
descarga. Para
descargar
el
material de la
fosa en las
zanjas de riego o en remolques especiales, se necesita una bomba centrfuga y
una agitadora.
Cuarto fro: Este sirve para recibir, conservar y almacenar la leche. Su superficie
ser de unos 15m2 para recibir la leche de hasta unas 25 vacas. Es cerrado, con
una puerta hacia fuera, y una puerta oscilante hacia la sala de ordea. El piso
tendr una pendiente de 2% hacia los drenes. El piso y las paredes deben estar
cubiertas con azulejos, para facilitar la limpieza. Estarn equipadas con malla,
para evitar la entrada de moscas.
Cercas: Las cercas constan de postes de madera, concreto o acero, conectados
entre s con alambre normal o alambre de pas. A veces se usan cercas elctricas.
Para la divisin de los campos de pastoreo, un solo alambre elctrico es suficiente
para retener las vacas lecheras. Para las becerras, se necesita ms alambre para
poder mantenerlas dentro del campo.
1. La puerta y el guarda-ganado deben ser suficientemente anchos, para permitir
el paso de tractores y remolques.
2. Los postes deben estar firmemente colocados en el suelo, por ejemplo,
mediante bloques de contacto.
3. las cercas de los corrales deben tener, por lo menos, tres cables. Para las
cercas de los potreros, dos alambres sern suficientes.
4. No se recomienda usar alambres de pas, en el caso de potreros para vacas
lecheras. Son mejores las cercas elctricas para evitar la posibilidad de lesiones
en las ubres.
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9.375 m2. Para almacenar 233 m3 de ensilaje, el silo debe tener una longitud
mnima de 233 : 9.375, o sea, 25 m aproximadamente.
MANEJO Y ORDEO
Higiene y salud del personal
El trmino personal se refiere a todos los individuos que realizan diversas
actividades en las salas de ordeo (Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1,
2009). A continuacin se mencionan las recomendaciones que debe atender todo
el personal:
Los ordeadores tienen que presentarse aseados al ordeo.
Por cada ordeo vestir ropa limpia, de preferencia blanca, incluyendo las
botas, que nicamente sea utilizada para este propsito.
Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo y despus e ir
al bao, y en cualquier momento cuando las manos estn sucias o
contaminadas.
Mantener las uas limpias, libres de barniz y cortas, para no lesionar los
pezones de las vacas.
Mantener el cabello corto, patillas al ras de la oreja y sin barba. En caso
necesario usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el
bigote. Es recomendable el uso de gorras limpias.
Los mandiles se tienen que lavar y desinfectar entre un ordeo y otro; si se
usan guantes, lavarlos y desinfectarlos por cada vaca ordeada.
Se prohbe fumar, comer, beber o escupir en las reas de ordeo.
Evitar objetos como plumas, lapiceros, termmetros u otros en los bolsillos
superiores de la ropa o del mandil, los cuales pueden caer en la leche.
No usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares
u otros accesorios que puedan caerse y contaminar la leche. Los broches
pequeos y pasadores para sujetar el cabello quedan debajo de una
proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre la leche.
Las personas que tienen heridas con pus no participan en el ordeo.
Se pueden reubicar en otras reas y las heridas protegerlas.
Las personas con enfermedades contagiosas no tienen que realizar
actividades de pre-ordeo, ordeo o post-ordeo.
Los visitantes internos y externos tienen que cumplir con las mismas
medidas sealadas en los puntos anteriores.
Higiene de las instalaciones
Ubicacin de la unidad de produccin y de la sala de ordeo. La unidad de
produccin (UP) de preferencia se ubicara fuera de los centros de poblacin. La
presencia de basureros, o predios aledaos a la UP que generen escurrimientos o
despiden olores indeseables o partculas, son un factor importante que afecta la
calidad de la leche. En tal caso se toman medidas que mitiguen los efectos
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adversos, como sembrar rboles que funcionen como barreras vivas, construir
canales de desvo y ubicar la sala de ordeo en el lugar que represente el menor
riesgo de contaminacin.
Con respecto a la ubicacin de la sala de ordeo se ubicara en lugares que tengan
mnimo riesgo de contaminacin, de preferencia al menos a 100 m de distancia de
otras actividades agropecuarias, como la produccin de cerdos, ya que adems de
las descargas residuales, los olores son fuertes y pueden afectar la calidad de la
leche.
Sala de ordeo. Para prevenir la contaminacin de la leche es necesario
considerar el diseo y orientacin de la sala de ordeo (Norma Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1, 2009), las cuales son las siguientes:
Los suelos del lugar destinado para el manejo de las vacas y el ordeo deben
tener buen drenaje y contar con declive para evitar encharcamientos.
La orientacin con el viento, es importante para impedir o limitar que los vientos
sean una va de contaminacin.
Los alrededores debern estar libres de maleza, sin basura y desperdicios, que no
existan equipos mal almacenados para evitar la presencia de plagas y malos
olores. Impedir la presencia de perros, patos, gallinas, etc. en la sala de ordeo.
Pisos impermeables, homogneos, etc., que permitan su fcil limpieza y
desinfeccin, y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar
encharcamientos.
Las paredes sern lavables, impermeables y de colores claros, lavadas y
desinfectadas frecuente y adecuadamente. Las superficies sern pulidas, se
recomienda usar pintura plstica o cubrirse con loza; no se recomiendan paredes
de madera, por la dificultad de mantenerlas lisas.
Los techos sern construidos con materiales y diseo que limiten o impidan la
acumulacin de suciedad y eviten al mximo la condensacin, ya que esta
favorece el desarrollo de mohos y bacterias contaminantes.
La iluminacin deficiente puede ser un riesgo para los trabajadores. El drenaje
conducir las aguas residuales que se generan fuera de la sala de ordeo. El
destino final de esta agua se ubica al menos a 20 m del lado de la sala que sigue
la direccin del viento.
Agua para uso en el ordeo. El agua que se utiliza en el ordeo, ser potable o
potabilizada, por el contacto de esta con los ordeadores, con los animales en el
pre-ordeo, con los equipos y utensilios. De no utilizar agua potable es muy alto el
riesgo de afectacin de la calidad de la leche. En las unidades de produccin es
muy importante contar con agua suficiente e instalaciones adecuadas para su
almacenamiento y distribucin. Dado que el 70% del agua dulce en Mxico tiene
algn tipo de contaminacin (Carabias y Landa, 2005), y que la susceptibilidad es
alta en cuanto a la contaminacin microbiana (bacterias de origen fecal y
Pseudomonas), como se ha observado en agua superficial (Martnez et al., 2009),
y en agua subterrnea (Tepal et al., 2006), es necesario hacer algn tratamiento
para mejorar la condicin del agua en las lecheras.
El cloro es un producto apropiado y recomendado para mejorar la calidad del
agua, es de bajo costo y est disponible en cualquier lugar.
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PRE-ORDEO
El objetivo del pre-ordeo es estimular a la vaca y preparar los pezones. Consiste
en un conjunto de actividades tendientes a disminuir los riesgos de contaminacin
de la leche y de enfermedades de las vacas, as como el buen manejo de las
mismas como base para la obtencin de leche de calidad.
La preparacin de los pezones previo al ordeo se enfoca a estos, no a la ubre; la
higiene, tanto en el ordeo manual como en el mecnico, es para reducir o
eliminar flora microbiana presente en la piel o en el canal del pezn (Bushnell,
1984). La eliminacin del pelo de la ubre se realiza solamente cortando o
quemando con flama de bajo calor.
Lotificacin de vacas
El ordeo comienza con las vacas jvenes, recin paridas, sanas; despus las
vacas adultas, se inicia con las de mayor produccin; enseguida las vacas con
calostro, al final vacas con mastitis y/o que han sido sometidas a tratamiento
farmacolgico y cuya leche no se puede comercializar.
Cuando no se cuenta con equipo de ordeo y son pocos animales, no es posible
seguir el orden indicado, tambin hay que apartar la leche de las vacas con
mastitis y la de las vacas en tratamiento mdico.
Arreo de vacas
En la etapa de pre-ordeo las vacas permanecern en un ambiente tranquilo.
Como son animales de hbito, un cambio en los procedimientos rutinarios puede
causarles estrs (Voisinet et al., 1997).
Evitar la presencia de personas extraas en el manejo de las vacas, y el
ordeador no golpearlas o maltratarlas.
Contencin
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Las vacas pueden patear; por ello, en el rea de ordeo se les confina para
reducir su movimiento y facilitar la contencin, la cual se realiza tomando en
cuenta la infraestructura en la sala de ordeo (sala tipo tndem, espina de
pescado, o en unidades sin sala de ordeo).
Estimulacin
La estimulacin de la vaca se realiza al estar limpiando, lavando y desinfectando
los pezones. Un buen manejo de los pezones propicia que el sistema nervioso
central enve una seal al cerebro para que secrete la oxitocina (hormona que baja
la leche de la glndula mamaria).
La preparacin de los pezones se realiza en alrededor de 1 minuto. Despus de
este tiempo se va reduciendo el efecto de la oxitocina y con ello la estimulacin
para la bajada de la leche.
Pre sello
El pre sello es la inmersin de al menos las tres cuartas partes del pezn en una
solucin que puede ser yodo, cloro o clorhexidina, con ayuda de un aplicador
diseado especialmente para ello (Shearn, 1981). El pezn tiene que permanecer
inmerso en la solucin al menos 30 segundos.
Preparacin de los pezones
La secuencia de preparacin de los pezones es la siguiente:
Verificacin del orden de entrada de las vacas.
Deteccin de lesiones en ubres y pezones que puedan ser fuente de
contaminacin de la leche.
Limpieza de los pezones con toallas individuales la limpieza es de carcter
obligatorio.
Limpieza de los cuatro pezones con suficiente agua.
Desinfeccin (pre sello) de los pezones de acuerdo con las indicaciones del
proveedor. Puede ser yodo a una concentracin de 25 mg / L.
Eliminacin de los tres primeros chorros de leche (despunte) de cada
pezn, dirigidos al tazn de fondo obscuro para detectar cambios en
consistencia o en color. En caso de observar alteraciones, la leche se
recibe en recipiente para desechar. Nunca tirar estos chorros de leche al
suelo ni mezcle la leche proveniente de vacas enfermas con leche de vacas
sanas.
El Secado de los pezones se recomienda hacerlo con toallas individuales
de papel; no se recomienda el uso de peridico ni de toallas de tela. Las
toallas utilizadas se desechan.
En los sistemas familiares donde se utiliza el apoyo del becerro no se
recomienda realizar el pre sello, pero s las dems recomendaciones.
Prueba de fondo obscuro
Permite detectar grumos en la leche (tolondrn) dirigiendo los primeros chorros a
travs de una malla negra, o bien utilizando un recipiente especialmente diseado
para ello. Es recomendable realizar este procedimiento en todos los ordeos, ya
que adems de detectar leche anormal, se eliminan bacterias que normalmente se
encuentran en el canal del pezn y adems se estimula la bajada de la leche.
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Prueba de California
La prueba de California es uno de los mtodos ms especficos para la deteccin
de mastitis sub clnica. Se fundamenta en la reaccin de un detergente no-inico
(aril alkil sulfonato de sodio) con las clulas presentes en la leche, (las desintegra),
por lo que se forma un conglomerado que da un aspecto gelatinoso. Mientras
mayor sea el nmero de clulas somticas, ms aparente ser esta especie de
gelatina y se dar una calificacin mayor. Esta es una prueba subjetiva que se
realiza al lado de la vaca durante el ordeo. El procedimiento para la Prueba de
California es el siguiente:
El muestreo se realiza durante el ordeo.
Se utiliza una paleta especial CMT que cuenta con cuatro compartimentos.
En cada uno se depositan 2-3 mL del reactivo de California, se agregan 2-3
mL de leche recin ordeada y se mezclan agitando.
Las muestras de leche se toman en condiciones aspticas y los pezones
estar perfectamente limpios.
Agitar con movimientos circulares y de arriba-abajo durante 10-20
segundos para interpretar la lectura a la reaccin.
Interpretacin de resultados: escala y recuento celular.
Reaccin negativa < 200,000
Traza > 150,000-500,000
1 400,000-1500,000
2 800,000-5000,000
3 > 5000,000
Estos resultados son subjetivos y reflejan la severidad de los casos.
Mastitis
Entre las enfermedades que ms prdidas econmicas ocasionan en la
produccin de leche est la mastitis, que es la inflamacin e infeccin de la
glndula mamaria. Generalmente puede ser controlada con el manejo del ordeo
en parmetros ideales de incidencia y prevalencia, pero no se puede erradicar.
La mastitis, es una enfermedad compleja por su etiologa, patognesis, y
tratamiento. La mastitis puede ser causada por varios factores, entre ellos el mal
funcionamiento del equipo de ordeo y la falta de higiene, lo que favorece la
penetracin de microorganismos patgenos. Desafortunadamente estos agentes
no solo entran a la glndula mamaria, sino que son capaces de sobrevivir y
multiplicarse en nmero suficiente para producir infeccin.
La mastitis es producto de la interaccin entre el animal, el ambiente y los
microorganismos (triada epidemiolgica). El hombre tiene un papel importante en
la presencia de la enfermedad, ya que es el responsable de utilizar malas
prcticas de higiene. La mastitis puede ser causada por ms de 137 especies
bacterianas; entre las mas comunes estn Staphylococcus aureus, Streptococcus
agalactiae, Streptococcus dys- galactiae, Escherichia coli, Klebsiella
pneumonieae; otros agentes etiolgicos menos frecuentes son Arcanobacterium
pyogenes, Prototheca, nocardias, levaduras y micoplasmas.
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Brucelosis
La brucelosis constituye un ejemplo clsico de zoonosis transmitida por la leche
(Magarios, 2000). El hombre puede contraer esta enfermedad a travs del
consumo de leche cruda o por el contacto con tejido y secreciones de animales
enfermos. Cualquiera de los tres tipos de brucela (melitensis, abortus y suis)
puede provocar la enfermedad en el hombre, pero la melitensis es la ms virulenta
para el ser humano.
En Mxico se ha estimado que la proporcin de vacas no vacunadas que eliminan
por la leche un nmero apreciable del bacilo va del 15 al 35%. Por otra parte, la
cantidad de leche infectada por Brucela que llega a las industrias lecheras suele
ser mayor que la que contiene bacilos tuberculosos.
En general la leche cruda y los subproductos preparados con leche no fermentada
ni tratada trmicamente (pasteurizada) constituyen productos muy peligrosos
desde el punto de vista de la transmisin de la brucelosis al humano.
Tuberculosis
El consumo de leche cruda representa alto riesgo de contagio de tuberculosis al
hombre (Magarios, 2000). Las vacas infectadas son el reservorio ms importante
de bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina en el hombre
depende sobre todo de su presencia en el ganado bovino y de la cantidad de
leche cruda o insuficientemente tratada que consume la poblacin.
Los bacilos tuberculosos de la leche proceden algunas veces del medio externo
(estircol, polvo, etc.) y las otras de las vacas infectadas. El 4% de las vacas
positivas a tuberculosis eliminan bacilos en la leche, pero solo el 25% de los
animales que excretan bacilos presentan lesiones evidentes en la ubre.
El Mycobacterium tuberculosis puede contaminar directamente la leche a travs
de los ordeadores y otros operarios, y llegar al consumidor del mismo modo que
otros grmenes patgenos transmitidos por la leche, a menos que se destruya a
tiempo con un tratamiento trmicoadecuado (pasteurizacin).
ORDEO MANUAL
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Amamantamiento
El ternero al mamar utiliza vaco para extraer la leche desde la glndula y el canal
del pezn. La leche sale cuando la presin interna en la ubre es menor a la
presin extrema del pezn. El becerro al mamar envuelve la lengua y el paladar
alrededor del pezn creando un vaco; es en la punta del pezn cuando las
mandbulas se abren y la lengua se retrae hacia atrs, ello hace que la leche se
acumule en su boca.
Cuando el ternero deglute la leche, el flujo desde el pezn se detiene debido a que
la presin dentro de la boca regresa a su estado normal.
Ordeo manual
Ordear manualmente es extraer la leche contenida en la cisterna del pezn con
las manos; el ordeador presiona el pezn, sin lesionarlo, para la extraccin de la
leche.
Formas de ordeo manual. El ordeo manual se puede realizar a mano llena si el
pezn es de tamao normal, o con dos dedos si el pezn es de tamao pequeo.
Una mala utilizacin de la tcnica de ordeo puede causar estrs en la vaca,
lesin en pezones e infeccin en la glndula mamaria (Garca y Ochoa, 1987).
Casos especiales de ordeo
Vacas recin paridas. El ordeo debe iniciarse entre los cinco y siete das despus
del parto (cuando la leche est libre de calostro, ya que este no debe mezclarse
con la leche). Para ordear una vaca recin parida, el escurrido de los cuartos se
debe hacer suavemente, porque la ubre se encuentra aumentada de volumen por
la congestin. Cuando la ubre est demasiado hinchada o hay mucho calostro es
mejor ordear cuatro o cinco veces al da, pero sin escurrirla para evitar el maltrato
de pezones.
Vacas duras. En estas el canal del pezn est muy cerrado y es bastante
resistente a la salida de la leche, lo que dificulta enormemente el trabajo al
ordeador. El ordeo se facilita al tomar el pezn bastante bajo, por la punta, y
presionar con fuerza.
Vacas demasiado blandas. En estas vacas el canal del pezn est flojo, lo que
permite a la leche salir antes del ordeo. Para reducir este problema es mejor
ordear estas vacas al principio, con poca fuerza, tomando los pezones bien
arriba.
Vacas con pezones muy largos. Ordear vacas con pezones muy largos es una
tarea difcil; para facilitar un poco el ordeo, el pezn se toma por la parte baja.
Vacas con pezones muy cortos. El ordeo es ms fcil con dos dedos, pero hay
que tratar de ordear a mano llena y coger el pezn bien alto, con una porcin de
ubre.
Vacas con tres pezones funcionales y un ciego. Algunas vacas solamente tienen
tres pezones que dan leche; el cuarto se ha perdido a causa de enfermedades
como la mastitis. En estos casos el ordeo debe hacerse a dos manos para que
sea correcto, pero se debe proceder de la siguiente manera: Como ejemplo, los
crculos que aparecen en la Figura 1 representan los cuatro pezones, y los
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Funcionamiento y equipo
Fundamentos del ordeo mecnico
El ordeo mecnico se realiza con una mquina ordeadora que funciona
mediante energa elctrica o con motor de gasolina, la cual simula el
amamantamiento del ternero (Figura 3). La mquina de ordeo tambin
utiliza vaco para extraer la leche de la ubre. Si el vaco que se aplica al
pezn es demasiado elevado y/o el tiempo es prolongado, la sangre se
acumula en el tejido corporal y el resultado es la congestin del pezn al
detenerse el flujo sanguneo. Un equipo de ordeo bien diseado y bien
manejado debe lograr el ritmo de pulsado recomendado.
Figura 3. Ordeo mecnico.
POST-ORDEO
Las actividades post-ordeo tienen el propsito de proteger las vacas de
infecciones y prevenir la contaminacin de la leche para conservar su calidad. El
post-ordeo considera el manejo de las vacas desde el sellado de los pezones
hasta la salida del rea de ordeo.
Sellado de pezones
- Tipos de selladores. Entre los selladores mas comunes se encuentran:
los yodforos, en concentraciones de 0.12 al 2%; compuestos
cuaternarios de amonio, en concentraciones de 0.05 al 1%; hipoclorito
de sodio, a una concentracin del 4%; clorhexidina, en concentraciones
del 0.2 al 1%, con emolientes y tintura.
- Fundamento del sellado de pezones. Despus del ordeo el conducto
del pezn est abierto, y en esos momentos es mayor el riesgo de que
las bacterias de la piel del pezn o del ambiente penetren a la glndula
mamaria, por lo que se debe aplicar un sellador efectivo
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Traslado de la leche
- Leche con enfriamiento. Cuando se cuenta con sistema de ordeo
mecnico y tanque de enfriamiento, la leche debe ser enfriada
rpidamente a 4C, a esta temperatura puede ser mantenida hasta por
24 horas y ser trasladada a los centros de acopio o tanques cisterna.
- Leche cruda sin enfriamiento. En orden de calidad higinica, los
contenedores para almacenar la leche deben ser de acero inoxidable,
aluminio o plstico. No se recomiendan los revestidos o estaados
porque se daan fcilmente y se oxidan en poco tiempo. Los recipientes
deben llenarse completamente para evitar el movimiento de vaivn ya
que debido a la constante agitacin de la leche, se favorece el desarrollo
microbiano (NMX-F-120-COFOCALEC, 2006). El transporte de los
contenedores debe ser de inmediato, ya sea que los recojan en la unidad
de produccin, a la orilla de la carretera, o bien que deban ser
entregados en el centro de acopio o sitio de compra.
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Superficies
- Equipos y utensilios. Todos los equipos y utensilios deben ser de
materiales inertes, resistentes a la corrosin y tolerantes a repetidos
procesos de limpieza y desinfeccin. En orden de calidad higinica se
deben emplear materiales y utensilios de acero inoxidable, aluminio y
plstico, este ltimo generalmente de uso domstico. Los utensilios de
plstico deben ser cambiados anualmente o antes si tienen olores
indeseables difciles de eliminar. No se recomienda el uso de perolas o
recipientes revestidos, porque se daan fcilmente y se oxidan, ni
Recipientes de plstico procedentes de la industria qumica; tampoco
es recomendable el uso de utensilios de madera, cobre y bronce que
estn en contacto con la leche.
- Tipo de superficie. Las paredes y pisos de la sala de ordeo y de
talleres de lcteos, as como las superficies de algunos otros equipos
deben ser lisas, sin orificios y grietas, con acabados sanitarios (sin
esquinas).
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En equipos de ordeo:
Despus del ordeo en el equipo se quedan residuos de leche lquida y
pelculas finas de leche las cuales pueden ser eliminadas con un
enjuague inmediatamente al terminar de usar los equipos y/o utensilios;
sin embargo, algunos de estos residuos son difciles de eliminar, por lo
que la finalidad de la limpieza qumica es que las superficies queden
perfectamente limpias (Ver Cuadro 9).
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En utensilios:
En la limpieza y desinfeccin manual de los utensilios se recomienda
aplicar las siguientes medidas:
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Plantas lecheras
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2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Higienizacin
Envasado de la leche pasteurizada para el consumo directo
Obtencin de leche esterilizada para el consumo directo
Elaboracin de quesos
Elaboracin de mantequilla y crema pasteurizada
Elaboracin de yogurt
Elaboracin de leche concentrada y de leche en polvo
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PROCESAMIENTO DE LA LECHE
TRANSPORTE
Generalmente la leche es procesada para consumo o transformado en productos
lcteos en lugares distantes de la produccin. Los problemas originados por las
distancias que la leche tiene que recorrer, antes de ser tratado o industrializado
son muy diversos y obviamente aumentan en medida en que las distancias a ser
recorridas se tornan mayores.
Normalmente cuando las distancias entre la planta de procesamiento y los locales
de produccin son pequeas, el transporte de la leche es realizado por el propio
productor, en latones con capacidad de 20 a 50 litros. Cuando se trata de
distancias mayores, y el nmero de productores de la regin es suficiente, la leche
es recogido en latones de 50 litros y transportados en carroceras de camionetas o
camiones protegidos por toldos.
A veces es necesario la previa centralizacin del recibimiento de la leche en
puntos estratgicos, que renan la produccin de determinada zona. Estos centros
de recepcin son el lazo de unin entre la produccin y la industrializacin y de la
adecuada localizacin y distribucin de esos centros, depende en gran parte el
desarrollo lechero de una determinada regin. Adems del xito tcnico y
econmico de sus industrias lcteas.
Por tanto el transporte de la leche de la zona productora al consumidor comprende
tres fases:
- Del establo al punto de concentracin (centro de recepcin o acopio)
- Del centro de recepcin o centro de acopio a la planta distribuidora y
- Finalmente de la planta al consumidor.
La primera dificultad a vencer es la distancia del retiro al centro de acopio, y esto
es realizado generalmente en entradas particulares mal conservadas. El
transporte de la leche a los centros de recepcin (puesto de refrigeracin) hasta
las plantas de pasteurizacin de leche, actualmente es hecha casi en su totalidad
en carros tanques.
Transporte de los latones.
Para la entrega de leche en los centros de recepcin son usados los latones con
capacidad de 20 a 50 litros, son de forma cilndrica, de fierro estaado, o de acero
de aluminio hechos de una sola pieza, sin ribetes o salientes que dificultan la
limpieza. El estao usado en los latones estaados no podr contener ms de 2%
de plomo en su aleacin.
Transporte en camiones tanque
El transporte de la leche en camiones tanque presentan varias ventajas en
relacin al transporte de la leche en latones tales como:
- Mantienen la calidad de la leche.
- Presentan en relacin de peso del recipiente para el volumen de la leche
transportada de la orden del 5% en cuanto para latones de fierro estaado,
esta relacin es de 15 a 20%.
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Latones
Recepcin
Camiones-tanque
Pesado (medicin)
Filtrado
Enfriado
Almacenado
Estandarizado
Tratamiento trmico
Homogenizado
Almacenado
1. Recepcin
Distribucin
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2. Filtracin
En la granja no se visualiza la suciedad, solo lo que macroscpicamente se ve, por
lo que la leche se tiene que filtrar despus de pesarse.
Al recibir la leche en la planta, esta debe ser obligatoriamente filtrada para eliminar
los detritos que pueda tener. Estos detritos adems de dar mal aspecto, son
focos continuos de contaminacin.
La depuracin de la leche es hecha con el propsito de eliminar la mayor parte de
la partculas extraas que se encuentran en la leche. El grado de depuracin de la
leche depende del mtodo utilizado; los principales mtodos son: colado, filtracin
y centrifugado.
a. Colado. Las partculas de suciedad contienen
gran cantidad de
microorganismos y por ello deben ser eliminadas inmediatamente despes
del ordeo o a la llegada de la leche a la planta recolectora o procesadora,
los tamices utilizados para este propsito retienen principalmente paja,
pelo, insectos y otras partculas de tamao similar, pero los
microorganismos y las clulas epiteliales, pasan a travs del colador, sin
ningn problema.
b. Filtracin propiamente dicho. Estos tampoco eliminan las clulas epiteliale,
los leucocitos no los microorganismos, salvo a aquellos que estn
atrapados dentro de la suciedad. Se puede emplear filtros de franela o de
pastas de algodn, las cuales deben ser sustituidas diariamente. En la
actualidad, los filtros ya no son usados en las plantas lcteas, pero aun
persiste en las granjas y son de material desechable. El uso de filtros
aumenta el nmero de microorganismos en la mayora de los casos; y esto
se agrava cuando los filtros son de tela y son rehusados sin ser
debidamente lavados y desinfectados.
c. Centrifugacin. Bajo la accin centrifuga se separa todas las impurezas y
detritos de la leche.
REFRIGERACION DE LA LECHE
La refrigeracin es un excelente medio de cultivo para las bacterias, es
imprescindible refrigerarla a bajas temperaturas y lo ms rpidamente posible para
detener el desarrollo microbiano. El tratamiento por el fro es imprescindible,
cualquiera que sea el empleo que va a tener la leche.
La regla bsica es bajar la temperatura a 4 C en un tiempo mximo de 90 minutos
y mantenerla entre 1 y 4 C.
Por tratamiento de fro no se debe juzgar solo el enfriamiento hecho a una
temperatura muy baja ya que el simple enfriamiento de la leche despus de la
ordea por medio de agua corriente ya es un tratamiento en fro.
Se puede mejorar la conservacin de la leche sometindola a una prerefrigeracin o incluso a una refrigeracin instantnea, estos procedimientos se
recomiendan principalmente para las grandes explotaciones que requiere un
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PROCEDIMIENTOS DE SEPARACION
En la industria lctea se utilizan actualmente tres mtodos de separacin: la
centrifugacin, la ultrfiltracin y la osmosis reversa. Cada uno de estos mtodos
tienen una finalidad distinta.
- La centrifugacin. El objetivo de la centrifugacfin es separar los lquidos
entre ellos o los slidos de un lquido. Se aplica en el desnatado, la
estandarizacin, la clarificacin y la bactofugacin de la leche.
- La ultrafiltracin. Sirve para separar las protenas de los lquidos.
- La osmosis reversa. Se emplea principalmente para concentrar un liquido
por extraccin del agua.
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
La leche es un alimento que contiene la mayora de los componentes nutricionales como
protenas, azucares, materia grasa, sales minerales y vitaminas en menor cantidad;
adems, de su elevado contenido de agua; lo que hace a la leche un alimento
perecedero que se convierte en un medio ideal para el crecimiento de microorganismos y
con bastantes posibilidades de contaminacin debido especialmente a la inadecuada
manipulacin durante el ordeo, trasporte o enfermedad que tenga la vaca lo que hace
que el deterioro de la leche fresca se suceda en pocas horas y no se pueda destinar para
la fabricacin de productos lcteos como bebidas fermentadas, quesos frescos, arequipe,
helados entre otros ni para consumo humano.
Los microorganismos tienen diversas agrupaciones teniendo en cuenta caractersticas
como: los efectos en la salud del hombre es decir, si son patgenos o no patgenos, la
temperatura optima de crecimiento, las necesidades de oxigeno para su subsistencia, la
acidez del medio ms favorable y los nutrientes que utilizan para su crecimiento.
En la leche se encuentran microorganismos propios de la leche no patgenos como
el Streptococcus lactis y otros que pueden ser patgenos como la Brucella abortus, bacilo
responsable del aborto de las vacas. En ese sentido, es importante considerar el tipo de
microorganismos que se encuentren en la leche y que en algunos casos son adicionados
a travs de los medios de cultivo puesto que se en la fabricacin de derivados lcteos y el
consumo como de leche lquida se tiene lo siguiente:
- Los microorganismos provocan cambios deseables en las caractersticas fisicoqumicas
de la leche y de los derivados lcteos cuando son utilizados como cultivo lctico en la
elaboracin de quesos madurados y bebidas fermentadas.
- Una inadecuada manipulacin de la leche en el ordeo, transporte, deficiencias en la
salud del animal as como tambin deficientes procesos de limpieza y desinfeccin en las
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BACTERIAS
Las Bacterias ms importantes que pueden encontrarse en la leche son las
bacterias lcticas y las bacterias coliformes que pueden ser gram + y gram -.
Estas bacterias se encuentran presentes en la leche por el contenido elevado de
nutrientes que esta posee, su forma es bacilar, cocoide u ovoide, subsisten pH de
4.0 y pueden ser anaerobias facultativas, mesfilas y termfilas. Tambin pueden
ser homofermentativas en donde producen cido lctico como producto de
fermentacin y heterofermentativas en donde producen adems de acido lctico
otros cidos y gases como el propinico en quesos madurados.
Las bacterias cido lcticas ms importantes en los procesos tecnolgicos de la
leche son; Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus,
Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus,
Tetragonococcus, Alloiococcus, Bifidobacterium.
La importancia de estos microorganismos en la elaboracin de productos
lcteos radica principalmente en:
*Intervienen en la viscosidad de las bebidas fermentadas y la textura de los
quesos madurados y para untar. Lo cual se relaciona con el grado de acidez que
alcance durante el proceso de fermentacin de la lactosa en donde la leche
generalmente se coagula cuando alcanza el punto isoelctrico.
*Produccin de diacetilo principal responsable del aroma en la elaboracin de
mantequilla y crema fermentada as como la acetoina en el yogur ICTA et al.
(1993). As tambin intervienen en parmetros como viscosidad que cambian la
textura de los productos elaborados y el sabor de los mismos; pasando, del sabor
suave y dulzn de la leche al ligeramente cido o cido dependiendo de la curva
de fermentacin que se trabaje en el proceso.
*Formacin de ojos en los quesos como el Edam, Gouda, Emmenthal dados por la
liberacin de gases producidos por bacterias propinicas del gnero
propionibacterium.
Las bacterias coliformes son anaerobias aerotolerantes, que crecen en
ambientes sin oxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser
ligeramente cido. Los gneros que comnmente aparecen en la leche son;
Aerobacter aerogenes y Escherichia coli, siendo estos los principales
causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboracin y
maduracin.
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