LABORATORIO DE VISCOSIDAD

I. INTRODUCCIN
La reologa es el estudio del comportamiento de las substancias cuando experimentan un
esfuerzo mecnico (deformacin) bajo diferentes condiciones externas. Se usa para
describir la consistencia de diferentes productos y normalmente es definida por dos
componentes: viscosidad y elasticidad (Steffe JF-1996).
La viscosidad se mide determinando el esfuerzo tangencial requerido para desplazar las
partculas en el material con una velocidad especfica de deformacin. La viscosidad se
obtiene como resultado de la relacin entre el esfuerzo tangencial y la deformacin de
corte. La viscosidad depende en gran parte de las condiciones ambientales tales como
temperatura y presin. La medida de la viscosidad ha ido ms all del campo de la
investigacin e incluso del laboratorio, entrando progresivamente en el campo del control
industrial.
El comportamiento reolgico de fluidos alimenticios es complejo y es influenciado por
numerosos factores, como la viscosidad aparente, velocidad de cizalla, temperatura,
contenido de humedad, historia trmica y esfuerzo de cizalla. El umbral de fluencia es
definido como el esfuerzo de cizalla mnimo requerido para iniciar el flujo. La existencia del
umbral de fluencia ha sido desafiado usando el argumento que todo fluye dado suficiente
tiempo o un equipamiento de medicin muy sensible (Steffe, 1996).

II. MARCO TERICO

El viscosmetro rotacional es un equipo para la determinacin de la viscosidad por el
principio rotacional; consiste en la rotacin de un husillo sumergido en la muestra y una
velocidad constante. La resistencia generada por el producto sobre el husillo es
directamente proporcional a la viscosidad. Se trata de un equipo muy verstil utilizado en
laboratorio de control de calidad y lneas de produccin industriales.

Pgina
1

El viscosmetro rotacional funciona por el pio de rotacin de un cilindro o bien un disco

sumergido en el material que se debe probar, midiendo la fuerza de torsin necesaria para
superar la resistencia viscosa de la rotacin. El cilindro o disco (husillo) esta acoplado con
un muelle a un motor que gira a una velocidad determinada. El ngulo de desviacin del
eje

se

mide

electrnicamente

dando

la

medida

de

fuerza

de

torsin.

A partir de las medidas de fuerza de torsin, da la velocidad del eje y de sus

caractersticas, el viscosmetro nos da una lectura directa de la viscosidad en centipoises
(mPa.s). El equipo dispone de varios husillos y de una gama amplia de velocidades, que
permite medir viscosidades dentro de un intervalo grande. Para cualquier lquido de
viscosidad determinada, la resistencia al avance crece proporcionalmente a la velocidad
de rotacin de un husillo o del tamao del mismo. El viscosmetro est construido para
tener en cuenta la velocidad seleccionada y el tipo de husillo seleccionado para dar los
resultados en cP. Las combinacin de velocidades y husillo, permiten elegir una escala
ptima para cualquier medicin, dentro de la gama del aparato.
III. METODOLOGA
Primero se coloca el husillo, el cual vara de acuerdo a la viscosidad del material, para
materiales muy viscosos se usa un husillo ms delgado el cual va dentro del contenedor.
Luego la muestra, se coloca dentro del contenedor y se introduce dentro el husillo; el nivel
del lquido tiene que llegar al punto de inmersin (marca) de cada husillo.
Luego se selecciona la velocidad del motor (rpm) y se pulsa START y el aparato nos da
una medida (inmediatamente o al cabo de unos segundos, el tiempo de estabilizacin). Si
al hacer la lectura aparece ERROR, es una advertencia de que sobrepasa el % mximo de
la escala y se debe cambiar el husillo elegido. Si aparece (1, 2, 3) % es porque el motor no
registra bien el esfuerzo y si las lecturas son de 80, 90, 95 es porque se est sobre
esforzando.
As se realiz el clculo para cada una de las muestras empleadas, aunque en el caso del
yogurt se trabaj a tres temperaturas diferentes.
Pgina
2

IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES
ACEITE: T = 29.8C
Husillo: LCP
CUADRO 1: Medida de los valores del husillo y contenedor

CUADRO

2:

L
0.091

Ri
0.0126

Ri^2
0.00015876

Re
0.0138

Datos de la muestra

de aceite

N(rpm)

(10-3
PaS)

%fe

51.68

1.6

2.5

48.64

1.9

47.64

2.2

45.28

2.8

45.12

3.5

44.64

4.1

10

43.68

6.8

12

43.36

8.1

20

39.52

22.2

30

42.62

19.7

50

42.4

33.2

60

41.44

38.8

100

41.12

64.2

N(S-1)
0.209440
00
0.261800
00
0.314160
00
0.418880
00
0.523600
00
0.628320
00
1.047200
00
1.256640
00
2.094400
00
3.141600
00
5.236000
00
6.283200
00
10.47200
000

(PaS)
0.05168
000
0.04864
000
0.04764
000
0.04528
000
0.04512
000
0.04464
000
0.04368
000
0.04336
000
0.03952
000
0.04262
000
0.04240
000
0.04144
000
0.04112
000

Pgina
3

3.71105E05
4.36594E05
5.13142E05
6.50296E05
8.09998E05
9.61657E05
0.0001568
29
0.0001868
16
0.0002837
86
0.0004590
7
0.0007611
68
0.0008927
21
0.0014763
79

0.40882
247
0.48096
762
0.56529
516
0.71638
861
0.89232
15
1.05939
446
1.72768
63
2.05803
511
3.12628
95
5.05727
955
8.38529
066
9.83452
203
16.2642
996

dv/dt
7.910651
57
9.888314
46
11.86597
73
15.82130
31
19.77662
89
23.73195
47
39.55325
78
47.46390
94
79.10651
57
118.6597
73
197.7662
89
237.3195
47
395.5325
78

REOGRAMA DEL ACEITE

20
15

f(x) = 0.04x + 0.08

R = 1

REOGRAMA DEL
ACEITE

10

Linear (REOGRAMA
DEL ACEITE)

5
0
0 50 100150200250300350400450
dv/dt

Figura 1. Velocidad de cizaa vs esfuerzo del Aceite a 29.8.1C.

Aulton,(2004) menciona que la definicin cuantitativa de viscosidad corresponde a

Newton, que fue el primero que comprendi que la velocidad de flujo era directamente
proporcional a la tensin aplicada, as se denomina fluidos newtonianos a los fluidos
simples que cumplen la relacin y no newtonianos a los que no la cumplen.

Al analizar la figura 1 podemos notar que cumple el aceite con las caractersticas de
un fluido newtoniano, esta muestra tambin la ecuacin de la tendencia lineal de la
curva en donde el valor de la pendiente es el de la viscosidad es decir 0.9997Pa.s.

MAYONESA: T:31.7
Husillo: TR10
CUADRO 3: Medida de los valores del husillo y contenedor
L
0.028

Ri
0.0055

Ri^2
0.00003025

CUADRO 4: Datos de la muestra de mayonesa

Pgina
4

Re
0.0095

N(S-1)

(PaS)

0.10472

242.6

0.15708

470

0.20944

347.5

0.2618

274.4

0.31416

228

0.41888

173.2

0.5236

141.3

0.62832

118.8

1.0472

75.8

1.25664

64.1

2.0944

41.4

3.1416

29.7

0.001277
79
0.003713
28
0.003660
61
0.003613
21
0.003602
67
0.003649
02
0.003721
18
0.003754
36
0.003992
44
0.004051
43
0.004361
13
0.004692
96

240.1022
39
697.7414
62
687.8444
2
678.9370
83
676.9576
74
685.6670
71
699.2260
19
705.4611
55
750.1957
85
761.2804
72
819.4750
79
881.8264
44

dv/dt
0.989704
2
1.484556
3
1.979408
4
2.474260
51
2.969112
61
3.958816
81
4.948521
01
5.938225
21
9.897042
02
11.87645
04
19.79408
4
29.69112
61

raiz T
15.49523
28
26.41479
63
26.22678
82
26.05642
11
26.01841
03
26.18524
53
26.44288
22
26.56051
87
27.38970
22
27.59131
15
28.62647
51
29.69556
27

raiz
dv/dy
0.994838
78
1.218423
7
1.406914
5
1.572978
23
1.723111
32
1.989677
56
2.224527
14
2.436847
39
3.145956
46
3.446222
63
4.449054
29
5.448956
42

REOGRAMA DE MAYONESA A 31.7C

1000
f(x) = 7.4x + 667.38
R = 0.98

800
600

400
200
0
0

10

15

20

25

30

35

dv/dt

Figura 2. Velocidad de cizaa vs esfuerzo de la mayonesa 31.7C

Pgina
5

La reologa de mayonesas ha sido investigada por varios autores debido a su

importancia en la eleccin de la formulacin, condiciones de proceso, y control de
calidad. La mayonesa presenta un umbral de fluencia, un comportamiento
pseudoplstico y caractersticas tiempo dependientes (Liu et al., 2007).
MAYONESA: T:35.5
Husillo: TR10
CUADRO 3: Medida de los valores del husillo y contenedor
L
0.028

Ri
0.0055

Ri^2
0.00003025

Re
0.0095

CUADRO 4: Datos de la muestra de mayonesa

N(rpm)

(10-3
PaS)

%fe

N(rad/s)

(PaS)

601800

60.1

0.10472

601.8

1.5

399000

59.8

0.15708

399

298300

59.6

0.20944

298.3

2.5

242100

60.5

0.2618

242.1

202700

60.8

0.31416

202.7

155800

62.3

0.41888

155.8

127200

63.6

0.5236

127.2

107800

64.7

0.62832

107.8

10

69500

69.5

1.0472

69.5

12

59100

71

1.25664

59.1

20

38700

77.5

2.0944

38.7

30

27900

83.7

3.1416

27.9

50

18800

94.2

5.236

18.8

60

16300

98.2

6.2832

16.3

Pgina
6

0.003169
719
0.003152
337
0.003142
33
0.003187
89
0.003202
901
0.003282
434
0.003349
852
0.003406
737
0.003660
609
0.003735
401
0.004076
707
0.004408
532
0.004951
04
0.005151
188

595.6037
23
592.3377
01
590.4572
64
599.0182
01
601.8388
57
616.7833
84
629.4515
92
640.1403
92
687.8441
14
701.8979
07
766.0307
11
828.3820
48
930.3215
35
967.9302
78

dv/dt
0.989703
76
1.484555
64
1.979407
52
2.474259
4
2.969111
28
3.958815
04
4.948518
8
5.938222
56
9.897037
61
11.87644
51
19.79407
52
29.69111
28
49.48518
8
59.38222
56

REOGRAMA DE MAYONESA A 35.5C

1200
1000
800

f(x) = 6.77x + 597.28

R = 0.97

600
400
200
0
0

10

20

30

40

50

60

70

dv/dt

Figura 3. Velocidad de cizaa vs esfuerzo de la mayonesa 35.5C

El comportamiento reolgico de la mayonesa es muy complejo. Es un material que no
cumple la ley de Newton de la viscosidad, pudiendo exhibir una variedad de efectos
tales como umbral de fluencia y dependencia del tiempo y de la velocidad de cizalla.
Adems, sus propiedades pueden depender de la historia previa tanto trmica como
de cizalla a la que ha sido sometida. Para caracterizarla no es suficiente con definir su
comportamiento frente a la velocidad de cizalla, sino que
es necesario determinar su dependencia con el tiempo de cizalla y el grado de
componente elstica, responsable de la memoria que posee de deformaciones
pasadas (Garca et al., 1988).
MAYONESA: T:40C
Husillo: TR10
CUADRO 3: Medida de los valores del husillo y contenedor
L
0.028

Ri
0.0055

Ri^2
0.00003025

Re
0.0095

CUADRO 4: Datos de la muestra de mayonesa

N(rpm)

(10-3
PaS)

%fe

N(S-1)

(PaS)

548800

54.8

0.10472

548.8

Pgina
7

dv/dt
0.001567 394.8325 0.719447
25
59
08

1.5

351700

52.7

0.15708

351.7

265800

53.1

0.20944

265.8

2.5

215500

53.8

0.2618

215.5

180800

54.2

0.31416

180.8

139000

55.6

0.41888

139

144200

57.1

0.5236

144.2

97300

58.3

0.62832

97.3

10

63200

63.2

1.0472

63.2

12

54000

64.8

1.25664

54

20

35500

71.1

2.0944

35.5

30

25600

76.8

3.1416

25.6

50

17200

86.5

5.236

17.2

60

15100

90.6

6.2832

15.1

0.002755
37
0.002776
52
0.002813
87
0.002832
93
0.002903
96
0.003765
75
0.003049
16
0.003300
91
0.003384
47
0.003708
3
0.004011
23
0.004491
74

694.1522
88
699.4812
93
708.8892
9
713.6919
74
731.5869
06
948.6945
31
768.1662
51
831.5879
94
852.6408
54
934.2206
89
1010.537
31
1131.591
26
1192.118
0.004732
23

1.973705
68
2.631607
57
3.289509
47
3.947411
36
5.263215
15
6.579018
94
7.894822
72
13.15803
79
15.78964
54
26.31607
57
39.47411
36
65.79018
94
78.94822
72

REOGRAMA DE LA MAYONESA A 40C

1400
1200
1000

f(x) = 6.2x + 733.59

R = 0.87

800

600
400
200
0
0

10

20

30

40
dv/dt

Pgina
8

50

60

70

80

90

Figura 4. Velocidad de cizaa vs esfuerzo de la mayonesa 35.5C

Las mayonesas son emulsiones o/w con un contenido mnimo en aceite del 65%.

El aumento del contenido en aceite eleva las caractersticas elsticas de la emulsin

(Kiosseoglou, V. D. y Sherman-1983)

YOGURT: 31.4 C
CUADRO 5: Medida de los valores del husillo y contenedor
L
0.091

Ri
0.0055

Ri^2
0.00003025

Re
0.0095

CUADRO 4: Datos de la muestra de yogurt

N(rpm)

(10-3
PaS)

%fe

167600

33.5

1.5

110400

33.1

81500

32.6

2.5

66200

33.1

56600

33.9

45200

36.1

37000

37

32400

38.8

N(S-1)
0.104720
00
0.157080
00
0.209440
00
0.261800
00
0.314160
00
0.418880
00
0.523600
00
0.628320
00

(PaS)
167.60000
000
110.40000
000
81.500000
00
66.200000
00
56.600000
00
45.200000
00
37.000000
00
32.400000
00

Pgina
9

0.00067
744
0.00066
936
0.00065
885
0.00066
895
0.00068
634
0.00073
080
0.00074
777
0.00078
577

147.0354
352
145.2808
357
142.9998
564
145.1931
057
148.9654
946
158.6157
916
162.3004
505
170.5470
68

dv/dt
0.87729
973
1.31594
96
1.75459
947
2.19324
933
2.63189
92
3.50919
893
4.38649
866
5.26379
84

10

22500

45

12

19100

45.9

20

13500

53.2

30

9600

58.4

50

6500

65.7

60

5800

64.7

100

4000

81.2

200

700

89

1.047200
00
1.256640
00
2.094400
00
3.141600
00
5.236000
00
6.283200
00
10.47200
000
20.94400
000

22.500000
00
19.100000
00
13.500000
00
9.6000000
0
6.5000000
0
5.8000000
0
4.0000000
0
0.7000000
0

0.00090
945
0.00092
643
0.00109
135
0.00116
410
0.00131
366
0.00140
662
0.00161
681
0.00056
588

197.3924
398
201.0770
987
236.8709
278
252.6623
23
285.1224
131
305.3003
069
350.9198
93
122.8219
626

REOGRAMA DEL YOGURT

20
f(x) = 0.87x + 11.1
R = 0.98

15
10
5
0
0

DV/DT

Figura 4. Velocidad de cizaa vs esfuerzo del yogurt

Pgina
10

10

8.77299
733
10.5275
968
17.5459
947
26.3189
92
43.8649
866
52.6379
84
87.7299
733
175.459
947

Segn Schelhaas

y Morris (1985) en la caracterizacin reolgica de yogurt han

demostrado que el yogurt es un fludo que exhibe un comportamiento no Newtoniano

de tipo pseudopltstico con un esfuerzo de cedencia.
As tambin Ibarz y Barboza (2005), mencionan que en el caso de fluidos newtonianos, la
expresin que correlaciona la viscosidad con la temperatura es una ecuacin tipo
Arrhenius.

Los

alimentos

fluidos

durante

todo

el

proceso

de

elaboracin,

almacenamiento, transporte, venta y consumo, estn sujetos a variaciones continuas en

su temperatura; es por ello, que resulta importante conocer las propiedades reolgicas de
los productos en funcin de la temperatura.

Pgina
11