Fotosntesis: fundamentos energticos.

Sistemas fotosintetizadores,
fotofosforilacin
COMPORTAMIENTO DE LA CLOROFILA DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
Sobre la base del conocimiento actual de la estructura de la clorofila, es
importante resumir los cambios que pueden ocurrir en varios productos
alimenticios durante las operaciones de procesado.
Cuando resulta deseable retener todo el color verdoso de la clorofila en los
productos alimenticios, como es el caso de las verduras deshidratadas o
enlatadas, deben de tomarse en cuenta los posibles cambios en las
molculas de clorofila a fin de evitar un deterioro en el color.
Tal como ya se ha mencionado, incluso la accin de un cido dbil resulta
en la eliminacin del magnesio de la molcula de clorofila, formndose la
feofitina, que posee un color pardo-oliva.
A pesar de que prcticamente todos los tejidos vegetales son naturalmente
bastante cidos, se localizara aparentemente unida a lipoprotenas que en
cierta forma la protegeran de la accin de los acidos. Por otra parte, cuando
se aplica color en el procesamiento de alimentos, las protenas tienden a
coagular, y la clorofila resulta as ms expuesta a la accin adversa de los
cidos.
El blanqueado, por lo tanto, siempre causa que parte la clorofila
sea convertida en feofitina. Se han realizado numerosos intentos
para proteger la clorofila, neutralizando una porcin del cido y, en
consecuencia, elevando el pH del tejido vegetal en cuestin,
mediante el agregado de lcali. Sin embargo, la mayora de los casos,
dichos procedimientos no dieron buenos resultados debido a los profundos
cambios en el sabor y la textura. Esto ocurri aun al emplearse hidrxido de
magnesio como lcali a fin de reducir la acidez en las arvejas vegetales
enlatadas producidas comercialmente.

Las clorofilas se encuentran en todas las plantas que realizan la

fotosntesis; la clorofila es el principal agente capaz de absorber la
energa lumnica y transformarla en energa qumica para la sntesis
de los compuestos orgnicos que necesita la planta. Las hojas de la
mayora de las plantas deben su color verde a la clorofila, aunque
sta va desapareciendo al acercarse a la senescencia para dejar paso
a otros pigmentos como los carotenoides. Este mismo proceso se
presenta en los frutos inmaduros, que de color verde se tornan
amarillos, rojos, etctera, por la prdida de la clorofila y la sntesis de
otras sustancias coloridas en la etapa de maduracin.

Definicin: Las clorofilas son una familia de pigmentos que se encuentran

en las cianobacterias y en todos aquellos organismos que contienen plastos
en sus clulas, lo que incluye a las plantas y a los diversos grupos de
protistos que son llamados algas.
DESCRIPCIN: La clorofila es el pigmento de color verde presente en las
plantas y algas y es fundamental en la fotosntesis.

Son una familia de pigmentos de color verde que se encuentran en las

cianobacterias y en todos aquellos organismos que contienen cloroplastos
en sus clulas, lo que incluye a las plantas y a los diversos grupos de
protistas que son llamados algas. La clorofila es una biomolecula
extremadamente importante, crtica en la fotosntesis, proceso que permite
a las plantas absorber energa a partir de la luz.

Vegetales: Clorofilas (verdes)

Tal como se observa en la frmula, la clorofila es una molcula compleja que

posee un tomo de magnesio en el centro, mantenido por un anillo de
porfirinas. Numerosas modificaciones de la clorofila se encuentran entre las
plantas y otros organismos fotosintticos (plantas, algunos protistas,
proclorobacteria y cianobacterias).

Clorofila a: C55H72O5N4Mg
Clorofila b: C55H70O6N4Mg

La diferencia entre las clorofilas a y b esta en su estructura qumica,

en que el grupo -CH3 es reemplazado por un -CHO en la clorofila b.
Las clorofilas a y b poseen en el centro del anillo porfirinico, un tomo
de magnesio y una cadena hidrocarbonada: el fitol, que esta unida a
uno de los compuestos del anillo.
Las caractersticas similares a las clorofilas pero que carecen
de magnesio se denominan feofitinas y cuando les falta
adems el fitol, reciben el nombre deFeoforbidas. Las
estructuras derivadas de las clorofilas que carecen
nicamente del fitol, se les conoce con el nombre de
clorofilidas

BENEFICIOS DE LA CLOROFILA
Es un alimento 100% natural y saludable.
Es una fuente fcilmente digerible de vitaminas y minerales, que
apoya la circulacin sangunea, intestino, riones e hgado, al ayudar
a equilibrar nuestro metabolismo.
La clorofila es un suplemento alimenticio que tiene una gran actividad
desodorizante. De gran utilidad para combatir los problemas de mal
aliento ocasionados por el tabaco, bebidas alcohlicas y alimentos;
ayuda a eliminar los olores provocados por la transpiracin.
Posee accin antioxidante.
Nutre y fortalece los sistemas circulatorio e intestinal.
La clorofila y la clorofilina poseen potencial anticarcinognico y
antimutagnico, pueden ayudar a proteger contra algunas toxinas y
pueden mejorar los efectos secundarios de algunos frmacos.
Es efectiva en la reduccin del dor urinario y fecal en algunas
circunstancias pueden ayudar a aliviar el estreimiento.
La clorofila posee innumerables propiedades beneficiosas para los
humanos. y es que una vez absorbida por la sangre a travs del
sistema linftico, este pigmento verde de las plantas cuya
estructura, por cierto, es muy similar a nuestra hemoglobina-activa el
metabolismo celular, desintoxica el organismo, mejora la defensa,
resistencia y capacidad regeneradora de la clulas as como su
respiracin, potencia los procesos naturales de curacin, estimula la
formacin de globulos rojos, ayuda a cicatrizar las heridas, depura la
sangre, frena las infecciones, equilibra la relacin acido-base y
previene el cncer, entre otras numerosas propiedades.
la molecula de la clorofila tiene una asombrosa similitud con la de la
hemoglobina, el pigmento rojo de la sangre humana, y al igual que
esta est compuesta por cuatro elementos que son el carbn, el
hidrogeno, el oxigeno y el nitrgeno. Solo difieren en el elemento
central que en la sangre es un atomo d ehierro y en la clorofila un
atomo de magnesio. Asi que s epuede decir algo asi como que la
clorofila es LA SANGRE DE LAS PLANTAS
Todas las plantas contienen clorofila. Cules mas y cules
menos? Eso lo indica su color. Cuanto mas oscuro sea el verde de
una planta mayor cantidad de pigmento contiene
PARA QUE SIRVE LA CLOROFILA?

La clorofila es una molcula considerada un fotoreceptor.

clorofila las plantas no podran producir su alimento.

Sin

la

Entonces, de manera muy resumida, la clorofila sirve para la fotosntesis en

las plantas, que a partir de la luz, ms el agua y minerales que absorben de
la tierra, generan glucosa para alimentarse, y por otro lado absorben dixido
de carbono y liberan oxgeno a la atmsfera.

El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,

transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y
cambiando su color verde caracterstico por un color pardo
olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede
producirse en el escaldado de las verduras previo a su
congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno,
la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de
almacenamiento prolongados.

En el campo de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos el inters

fundamental de la clorofila est en el color que confiere a los
vegetales verdes, ya que desde el punto de vista nutricional,
solamente el magnesio tiene alguna relevancia, y ms bien escasa.
La falta de estabilidad del color de la clorofila es un problema
importante. No obstante esta falta de estabilidad, se utiliza tambin
la clorofila extrada de vegetales como colorante natural en algunos
alimentos. Es soluble en disolventes polares, como alcohol o acetona.

ALTERACIONES DE LA CLOROFILA:

FEOFITINA

En la cultura occidental el color verde brillante de los alimentos se

prefiere el color verde oscuro oliva en las verduras cocidas. La
presencia de feofitina es la causa de la presencia de este segundo
color. La feofitina se puede producir para cocer los alimentos en
ambiente cido o por una coccin prolongada. Para minimizar la
produccin de feofitina se puede cocer los alimentos sin tapar (ya que
as se liberan los cidos voltiles que forman feofitina) y tambin
cobre en menos tiempo.

Estructuras de la clorofila C1 y
C2

EFECTOS DEL PROCESAMIENTO

Las verduras pierden su color caracterstico durante el procesamiento,
debido a la degradacin de las clorofilas. La estabilidad de la clorofila se ve
afectada especialmente por:
tratamiento trmicos
La degradacin de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas
a la industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o
blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo
entre 1 -15 minutos, a temperaturas entre 90 - 100C con agua o con
vapor, la clorofila pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco,
lo cual se atribuye a la conversin de la clorofila en feofitina.
La utilizacin de procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos
(HTST), tampoco es muy ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene,
ste se deteriora durante el almacenamiento. Dependiendo de la intensidad
del tratamiento no solo la clorofila pierde el tomo de magnesio sino que
puede, adems, romper el anillo porfirinico.
pH
La conversin de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas
trmicamente, se relaciona esencialmente con la liberacin de cidos
presentes en los tejidos durante el proceso que conlleva a la disminucin del
pH durante el tiempo de almacenamiento producindose la degradacin de
la clorofila que es inestable a pH cidos. Para evitar esta disminucin de pH

se recurre a la adicin de alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo

un pH ptimo durante el almacenamiento.
Sistemas de empaque
Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes, pierden
su color verde como producto de la oxidacin de la clorofila causadas por la
luz.
De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, ms serios, que
enfrenta, el tecnlogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento
de las verduras, es el que conserve su color natural. Una solucin a este
problema es la aplicacin de atmsferas controladas, con lo cual se ha
incrementado la retencin de las clorofilas a medida que se incrementa la
concentracin de CO2.

TCNICA DE CONSERVACIN DE CLOROFILA EN LOS ALIMENTOS

Refrigerado a T graduales segn el tipo de vegetal Al refrigerar se

reduce la aceleracin enzimtica que posteriormente tiene como
consecuencia la conservacin de la clorofila.
sellados al vaco de vegetal. El sellado al vaco (sin aire) permite que
las alteraciones fotosintticas se regulen dado a la falta de oxgeno,
sin embargo debe de ser acompaado con un congelamiento
adecuado.
Secado. Existen procesos de secado para la conservacin de clorofila,
sin embargo solo es viable en productos alimenticios como son los
filtrantes de hierbas.

MTODOS QUMICOS DE CONSERVA

La adicin de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el

color, pero a costa de aumentar la destruccin de la tiamina. Tambin
estabiliza algo el color la presencia de sal comn o de compuestos
solubles de magnesio o calcio
En la clorofila puede hidrolizarse el enlace ster que mantiene unido
el grupo fitol. Esta hidrlisis est catalizada por el enzima clorofilasa,
presente en los vegetales verdes. La estructura que queda al
eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida. Su color es
semejante al de la clorofila, y consecuentemente su formacin no
representa un problema desde ese punto de vista, e incluso son algo
ms estables que las propias clorofilas frente a la prdida del
magnesio.
La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el
lugar que ocupaba el magnesio, formando pigmentos estables y de
color verde atractivo. La toxicidad del cobre limita su uso, pero los
complejos cpricos de clorofilas o clorofilidas estn autorizados en la
Unin Europea como colorantes alimentarios en algunos productos.

Empleo de pH alcalino (bicarbonato): evita la degradacin y permite

mantener el color verde. Pero aumenta la destruccin de la tiamina y
dificulta el proceso de esterilizacin en el procesado trmico
Empleo de sales de Cu+2: Sustituye el Mg+2 en el anillo de porfirina.
Se forman pigmentos verdes brillantes y estables.