Ao de la Diversificacin Productiva y del

Fortalecimiento de la Educacin
Facultad de ingeniera de procesos
Escuela Profesional de ingeniera en industrias alimentarias

INTEGRANTES:
-Judith Myriam Condori Pacheco
-Nancy Choquepuma Apaza
DOCENTE:
-Ing. Johnny Mario
CURSO:
-Introduccin a la industria alimentaria

AREQUIPA-PERU
2015

IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DEL

AGUA EN LOS ALIMENTOS
La actividad de agua en los alimentos
El agua es un factor muy importante para
la conservacin de alimentos. Por miles
de aos, los seres humanos han secado
frutas, vegetales y carnes como un
metodo de preservacin Se saba tambin
que la adicin de azcares ayudaba a
conservar los alimentos (en mermeladas
por ejemplo) y tambin se preservaba
carne mediante el salado.
Hasta
aproximadamente
1940,
los
microbilogos pensabas que el porcentaje
de agua en un alimento era quien
controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se identifico que el factor
que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se
simboliza
con
aw.
Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte
de las molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta.
Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua
libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el
crecimiento microbiano.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relacin que existe entre la presin de
vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura.
Cunto ms cantidad de agua disponible tenga un alimento para el crecimiento de
microorganismos, menor ser su vida til. As, los alimentos con mayor actividad de
agua pueden sufrir el crecimiento de casi todos los microorganismos patgenos y su
conservacin es ms delicada.
A medida que disminuye la actividad de agua, disminuye tambin el nmero de
microorganismos que pueden sobrevivir en estas condiciones y menos difcil ser la
conservacin de estos alimentos. Aunque en el crecimiento microbiano influyen otros
factores como la temperatura y el pH, por ejemplo, la actividad de agua es un factor
crtico para su desarrollo.

 Alimentos con alta actividad de agua: carnes y pescados frescos, frutas,

verduras y hortalizas frescas. Tienen una aw de 0.98 o mayor. En estos valores
pueden crecer la mayora de microorganismos patgenos que pueden provocar
toxiinfecciones alimentarias.
A medida que disminuye el valor de actividad de agua, tambin disminuye los
tipos de microorganismos que pueden crecer en esas condiciones. Con valores
cercanos a los anteriores estn los embutidos, productos crnicos, quesos y
pan, por ejemplo.

Alimentos con actividad de agua intermedia: frutos secos, mermeladas,

harinas, cereales y algunos quesos curados. Su aw est alrededor de 0.60.

 Alimentos con baja actividad de agua: chocolate, dulces, miel, pasta, galletas,
patatas fritas, verduras secas, leche en polvo. Tienen actividades de agua
menores a 0.60. Los microorganismos no se pueden multiplicar en estos valores
pero, algunos de ellos, pueden sobrevivir en estado latente durante largos
periodos de tiempo y retomar su crecimiento cuando las condiciones del
ambiente mejoren.

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al

conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuye
notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana.

Mtodos para la conservacin de alimentos

1.- Desecacin y/o Deshidratacin: Eliminando la humedad del alimento secado al
sol, secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en
cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por
liofilizacin, y algunos ms (las tcnicas de deshidratacin es un tema interesante para
desarrollar en siguientes publicaciones).
2.- Concentracin: Agregando solutos, habitualmente sal y azcar, se consigue
disminuir la cantidad de agua libre que quedar en el alimento y por lo tanto no estar
disponible para el crecimiento de los microorganismos. Este procedimiento es habitual
en carnes, pescados y algunas verduras. Puede aadirse en seco o en solucin de
salmuera. Un ejemplo casero de este mtodo es la elaboracin de mermeladas de
frutas. Aadiendo azcar disminuye considerablemente la actividad de agua y la vida
til del producto ser mayor.
Con estos dos mtodos se consigue una disminucin de la actividad de agua que
facilita la conservacin de los productos, sin embargo, es necesario tener en cuenta
otros factores que pudieses afectar a los microorganismos. Adems hay que tener
presente los procesos a los que se va a someter posteriormente al alimento, ya que,
una reduccin de actividad de agua podra, en algunos casos, reducir la tasa de
mortalidad de los microorganismos durante tratamientos
trmicos.
Despus de este repaso a los efectos que la humedad de los alimentos tiene en su
vida til y textura, es ms fcil comprender la importancia de elegir adecuadamente el
mtodo de envasado, el almacenamiento ms adecuado y el modo de conservar los
alimentos en casa durante ms tiempo y en mejores condiciones.
La actividad acuosa y la conservacin de los alimentos
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico,
eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos
hasta alcanzar un valor bajo de aw.
En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando
la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de
los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de
la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de
vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va
reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de
difusin, conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin de la humedad de los
alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin
superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende la
velocidad de eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un
lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la

concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello, para

alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de
vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento.
Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al
sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles,
en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por
liofilizacin.
La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para
reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de
una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de
sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal
se aade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la
naturaleza del producto
Controlar la actividad de agua
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al
conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuyen
notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana. No todos los alimentos
requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio,
alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos ms hmedos (higos) son
ms perecederos. En este caso, s es importante el control de la actividad de agua.
Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos
pasan por el secado y la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de
agua. El primer mtodo es el ms antiguo y, adems de secar, tambin ayuda a formar
aromas y sabores tpicos en los alimentos procesados con este mtodo. Segn el tipo
de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como
vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para lquidos como
la leche, el secado por aspersin; para mezclas pastosas lquidas, el secado al vaco;
y para una amplia variedad de productos, el secado por congelacin.

http://www.insacan.org/racvao/anales/1992/articulos/04-1993-09.pdf#page=5&zoom=auto,-239,675
http://es.wikipedia.org/wiki/Actividad_acuosa