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SUMÁRIO

 

1.

INTRODUÇÃO

 
1. INTRODUÇÃO
 

1.1

.

PRINCIPAIS

CULTURAS

STARTERS

UTILIZADAS

EM

PRODUTOS

CÁRNEOS FERMENTADOS

 

1.2

. AÇÃO DAS CULTURAS STARTERS NOS PRODUTOS CÁRNEOS

1.2.1.

Lactobacillus spp

 

1.2.2.

Pediococcus pentosaceus

 

1.2.3.

Staphylococcus xylosus

 

1.2.4.

Staphylococcus carnosus

 

1.2.5.

Bolores e leveduras

 

1.2.6.

Cocos e catalase positivas

 

2.

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

 

3.

SELEÇÃO DE CULTURAS

4.

TENDÊNCIAS NA APLICAÇÃO

4.1.

ACELERAÇÃO DO PROCESSO

4.2.

CULTURAS FUNCIONAIS

4.3.

SUBSTITUIÇÃO DE ADITIVOS

5.

APLICAÇÕES INDUSTRIAIS

5.1.

CULTURAS STARTER EM SALAME TIPO HAMBURGUÊS

 

5.2.

CULTURA STARTER EM SALAME TIPO ITALIANO

5.3.

CULTURAS STARTER EM LINGUIÇA COLONIAL

5.3.1.

Linguiça Colonial e Adição da Cultura Starter

5.3.2.

Tratamento com Cultura Starter de L. plantarum

5.4.

CULTURAS INICIADORAS EM CHARQUES (JERKED BEEF

5.5.

CULTURAS STARTERS EM CARNE CAPRINA

 

5.6.

CULTURAS STARTERS EM CARNE DE PATO

5.7.

CULTURAS STARTERS EM CARNE DE EMA

6.

CONCLUSÃO

 

7.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 
SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 1.1 . PRINCIPAIS CULTURAS STARTERS UTILIZADAS EM PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS 1.2 . AÇÃO

1. INTRODUÇÃO:

A descoberta do processo de conservação de carnes por fermentação ocorreu por meio de tentativas, pela adição de cloreto de sódio e açúcar à carne, seguida por um período de armazenagem. A adição destes ingredientes pretendia obter um produto com maior vida de prateleira. O mais significativo efeito da fermentação foi a preservação dos alimentos (SCHEIDT, G. N. et al, 2009). A fermentação consiste, na modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos microorganismos para obter produtos de sabor agradável, saudáveis e estáveis. Na indústria alimentícia, é a única operação em que se favorece o crescimento dos microorganismos mas, certamente, de forma controlada (ORDÓÑEZ et al., 2005). Os alimentos fermentados são importantes por preservarem nutrientes que enriquecem a dieta humana e por apresentarem uma ampla diversidade de aromas, flavors e texturas que dão características sensoriais específicas ao produto (STEINKRAUS, 1994). Com o passar dos anos, foi observado que o processo de fermentação estava melhorando pelo uso de um pedaço retirado de um produto já fermentado para iniciar o próximo lote. Isto representou o primeiro uso de cultura iniciadora(starters), pois, anteriormente, as fermentações ocorriam devido à presença de uma microbiota natural presente na carne crua (TERRA, N., 1997).

Visando

a

diminuição no

tempo

de

fabricação e produtos com qualidade

uniforme, fez surgir a partir de 1961, culturas puras de microrganismos úteis,

denominadas de culturas starters (TERRA, 1998). Essas culturas starters, podem ser definidas como preparações que contêm microrganismos vivos ou em estado latente que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio (HAMMES e HERTEL, 1998). Normalmente são utilizadas com o propósito de alterar de forma benéfica as propriedades dos alimentos, dentre os quais, as carnes e os produtos cárneos.

O emprego das culturas starters tem quatro objetivos principais: (1) melhorar a segurança do produto através do controle de patógenos pela competição entre eles, (2) prolongar a vida útil do produto pela inibição de microrganismos deteriorantes, (3) diversificar o produto, modificando a matéria-prima, a fim de se obterem novas propriedades sensoriais, e (4) promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal (LÜCKE, 2000). As culturas starters comerciais são normalmente compostas de mais de um microrganismo, visando somar suas ações, para se obter o efeito desejado no produto final. Os microrganismos utilizados como culturas starters em produtos cárneos são divididos em dois grupos: acidificantes e flavorizantes. Os acidificantes são formados pelas bactérias ácido lácticas, incluindo os gêneros Lactobacillus e

Pediococcus, tendo como característica principal a produção de ácido láctico a partir de açúcares. Os flavorizantes são formados pela família Micrococcaceae, incluindo os gêneros Staphylococcus e Micrococcus, e por bolores (Penicillium) e leveduras (Debaryomyces), tendo como característica principal a contribuição na melhoria da coloração, do aroma e do sabor dos produtos cárneos (BACUS, 1984; JESSEN, 1995; TERRA, 1998).

  • 1.1. PRINCIPAIS CULTURAS STARTERS UTILIZADAS EM PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS

Os microrganismos envolvidos são bactérias (destacando-se, as bactérias lácticas), alguns mofos e leveduras, individualmente ou combinados. Todos eles se destacam pela produção de quantidades substanciais de enzimas que são responsáveis, ou catalisadores das reações de interesse. Atualmente, no âmbito industrial, é comum recorrer a culturas starters, que dominam a flora microbiana presente de forma natural na matéria-prima e permitem controle maior da fermentação (ORDÓÑEZ et al., 2005). A Tabela 1 mostra os principais grupos de microrganismos utilizados no processo de fermentação e os efeitos desejáveis nos produtos cárneos fermentados.

Pediococcus , tendo como característica principal a produção de ácido láctico a partir de açúcares. Os

Tabela 1: Culturas Starter utilizadas em embutidos cárneos fermentados(LUCKE, 1994)

Os microrganismos mais utilizados na fermentação de produtos cárneos são os Pediococcus pentosaceus ou cerevisiae, os Lactobacillus plantarum ou pentosus e os Staphylococcus carnosus e xylosus (DABIN & JUSSIAUX, 1994; JESSEN, 1995 citado por ANTONI, 2004). Os cultivos usados em produtos cárneos são compostos normalmente, de um microrganismo acidificante como Lactobacillus ou Pediococcus para estabilizar o produto biologicamente, e de um organismo com características nitrato redutoras, o qual, por uma série de reações, produzirá cor avermelhada atrativa. Este

microrganismo nitrato redutor normalmente é um Micrococcus ou Staphylococcus coagulase negativa (TERRA, N., 1997).

As culturas

iniciadoras(starters), são

também inibidoras de microrganismos

indesejáveis devido à produção de bacteriocinas( que são grupos de peptídeos ou proteínas de potente ação antimicrobiana contra microorganismos relativamente próximos) e à rápida produção de ácido láctico. Ainda que estes processos sejam adequados, dependem de uma complementação com especiarias e saborizantes para alcançar o perfil desejado, já que os processos mais rápidos produzem principalmente

ácido láctico, e uma menor proporção de metabólitos de sabores (TERRA, N., 2009). Em geral, as bacteriocinas exercem seus efeitos inibitórios pela formação de

poros na membrana celular, desestabilizando e alterando a permeabilidade das 30 células sensíveis (LÜCKE, 2000; CINTAS et al., 2001). Dessa forma, a atividade inibitória desses metabólitos está restrita a bactérias Gram-positivas, visto que as bactérias Gram-negativas apresentam uma membrana externa impermeável à maioria das moléculas (ABEE et al., 1995). A combinação dos obstáculos presentes nos produtos cárneos fermentados é suficiente para impedir o desenvolvimento de bactérias deteriorantes e da maioria dos patógenos, exceto Listeria monocytogenes e Escherichia coli. (JOHNSON et al., 1988; TYÖPPÖNEN; PETÄJÄ; MATTILA-SANDHOLM, 2003). Durante a fermentação e o processo de maturação de embutidos, a contaminação por L. monocytogenes tende a diminuir substancialmente. No entanto, a sobrevivência desse microorganismo pode ocorrer em produtos fermentados mesmo em condições desfavoráveis (JOHNSON et al., 1988).

  • 1.2. AÇÃO DAS CULTURAS STARTERS NOS PRODUTOS CÁRNEOS

Como

regra

geral,

as

culturas

starters

ácido

lácticas

são

cepas

heterofermentativas facultativas, que produzem ácido láctico a partir de hexoses, como a glicose e a lactose, como seu único produto metabólico. No entanto, a partir de pentoses, como a arabinose e a xilose, elas produzem ácido láctico e ácido

acético. A quantidade de ácido acético formada é geralmente 1/10 da quantidade de ácido láctico (ERKKILÄ, 2001). O ácido láctico gerado pelas culturas starters ácido lácticas durante a fermentação causa uma redução do pH externo, alterando a hemostasia de diferentes patógenos (Staphylococcus aureus, Clostridium spp., Salmonella spp.) e deteriorantes (Pseudomonas e Enterococcus). A rápida redução do pH para valores inferiores a 5,3 é suficiente para inibir o crescimento de Staphylococcus aureus e Salmonella se os produtos forem fermentados acima de 18°C (JAY, 2005).

A acidificação gera diferentes compostos relacionados ao sabor e aroma. O ácido láctico comunica o típico sabor ácido, característico dos produtos cárneos fermentados (TERRA, 1998). Como as bactérias ácido lácticas são em geral, fracamente proteolíticas e lipolíticas, elas influenciam a proteólise e a lipólise principalmente via decréscimo de pH, auxiliando a liberação de enzimas endógenas da carne (ERKKILÄ, 2001).

  • 1.2.1. Lactobacillus spp:

Pertencentes à família Lactobacillaceae, os lactobacilos são microaerófilos, gram-positivos não esporulados, fermentam açúcares produzindo ácido láctico como metabólito principal e são chamados de bactérias ácido-lácticas (BAL). Vários Staplylococcus spp. são frequentemente usados como cultura starter na produção de lingüiça fermentada por possuírem atividade nitrato redutase e capacidade de realçar o sabor. Eles contribuem principalmente na formação do sabor, acredita-se também que estão relacionados à degradação de carboidratos, catabolismo de aminoácidos e B-oxidação de gorduras. Adicionalmente, Staphylococcus possuem atividade catalase, a qual pode modificar o sabor prevenindo a oxidação química de gorduras (DABIN & JUSSIAUX, 1994; JESSEN, 1995 citado por ANTONI, 2004).

  • 1.2.2. Pediococcus pentosaceus:

O crescimento ocorre a pH 8,0 e pH 4,5. O intervalo de máxima temperatura para crescimento e 39-45 ºC. O intervalo ótimo de temperatura para o crescimento e 28-32 ºC. Há crescimento na presença de 9- 10% de NaCl. É capaz de fermentar maltose e hidrolizar arginina. É incapaz de hidrolizar amido, produzir gás a partir do gluconato e fermentar sucarose e melizitose. Produz DL-acido láctico a partir da glucose. Algumas cepas produzem pediocinas. A maioria das cepas de Pediococcus pentosaceus subsp. Intermedius apresenta faixa de crescimento de 8-45ºC (WOOD, B. J. B.; HOLZAPFEL, W. H., 1995).

Já, as bactérias do gênero Micrococcus e Staphylococcus possuem as enzimas nitratoredutases, que reduzem o nitrato a nitrito, contribuindo na coloração do produto e impedindo a formação de compostos cancerígenos, como as nitrosaminas. São catalase positivas e não produtoras de ácido láctico. Através de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas desenvolvem o aroma e o sabor característico dos produtos cárneos fermentados (VIGNOLO et al., 1995; TERRA, 1998). Em determinados embutidos fermentados, se utiliza bolores na superfície do produto. Os bolores produzem enzimas lipolíticas específicas que degradam a gordura, conferindo um forte aroma, característico dos salames. Além disso, podem produzir antibióticos que afetam a flora bacteriana da superfície do salame, contribuindo para um produto final de melhor qualidade. Os bolores têm atividade catalásica e algumas espécies são redutoras de nitrato, modificando a cor da superfície do embutido. A formação de uma cobertura sobre a superfície reduz a tendência ao desenvolvimento da rancidez, por impedir a penetração de O2 no interior da massa (BACUS, 1986; TERRA, 1998).

  • 1.2.3. Staphylococcus xylosus :

Garcia et al., (1995), Losantos et al., (2000) e Vilar et al, (2000) observaram que Staphylococcucs xylosus era uma espécie predominante do grupo Micrococcaceae, durante o processamento de produtos cárneos fermentados. A ação deste microrganismo condiciona a alta capacidade de

liberar ácidos graxos, os quais apresentavam baixa velocidade de autooxidação frente á ação da catalase. Este microrganismo cresce numa faixa de temperatura entre 15°C e 45°C, em concentrações de NaCl e nitrito de até 15% e 200ppm respectivamente, mas não cresce em pH inferior a 5,4 (GEISEN et al., 1992; STAHNKE, 1995).

 

1.2.4.

Staphylococcus carnosus:

 

Possui atividade nitrato redutora, é homofermentativo,

anaeróbio

facultativo, produz catalase, promove lipólise, proteólise e tolera concentrações de até 16% de cloreto de sódio em água. A temperatura de crescimento ótima é

30ºC, a

máxima, 45ºC, e a mínima, 10ºC. É bastante utilizado quando se

necessita uma coloração mais intensa nos produtos fermentados (TERRA, A.

B.,2004).

Resumidamente, pode-se observar no Quadro 2, as principais bactérias flavorizantes e acidificantes, respectivamente, seguidas de suas, atividades;

ação

na

carne

e

vantagens:

1.2.4. Staphylococcus carnosus: Possui atividade nitrato redutora, é homofermentativo, anaeróbio facultativo, produz catalase, promove lipólise, proteólisehttp://saccobrasil.com.br/produtos/culturas.pdf 1.2.5. Bolores e leveduras " id="pdf-obj-6-51" src="pdf-obj-6-51.jpg">

Tabela 2: Bactérias flavorizantes e acidificantes com suas respectivas atividade; ação na carne e vantagens. Fonte: http://saccobrasil.com.br/produtos/culturas.pdf

 

1.2.5.

Bolores e leveduras

Os bolores e leveduras são adicionados principalmente para prevenir o crescimento de fungos produtores de micotoxinas, garantindo o aparecimento de bolores desejáveis na superfície, e também para acelerar e intensificar o desenvolvimento do flavor e estabilizar a cor nos embutidos fermentados (LÜCKE, 1985; HAMMES e HERTEL, 1998). A contribuição para o aroma típico dos produtos fermentados baseia-se em seus metabólitos primários e secundários, assim como nas enzimas lipases e proteinases (HAMMES e HERTEL, 1998). Em embutidos fermentados, o crescimento de bolores geralmente é espontâneo na superfície, sendo que os gêneros Penicillium e, em menor extensão, os Aspergillus são os mais comuns (GRAZIA et al., 1986). Também desempenham ação regulando a desidratação e dificultando a penetração do oxigênio no embutido durante o processo de secagem, evitando- se, assim, a ocorrência de processos oxidativos indesejáveis (TERRA, 2003).

Neste grupo de microrganismos, destaca-se o Debaryomyces hansenii, espécie caracterizada por ser tolerante ao sal (JESSEN, 1995), com metabolismo fermentativo aeróbico e crescimento tanto na superfície quanto no interior dos embutidos cárneos (TOLDRÁ et al., 2001). Bolores e leveduras apresentam pouco efeito na produção de compostos voláteis e, em grandes concentrações, podem formar quantidades consideráveis de ácidos, mascarando seus efeitos positivos (LEROY et al., 2006).

Outros destaques deste grupo são os Penicillium nalgiovense e P. chrysogenum, que contribuem principalmente para a aparência, o flavor e a segurança dos produtos cárneos fermentados. Por terem metabolismo aeróbio, apresentam desenvolvimento restrito na superfície dos embutidos (TOLDRÁ et al., 2001). No caso do P. nalgiovense, este tem se mostrado eficiente no controle de fungos filamentosos, naturalmente presentes em câmaras de maturação de salames, apresentando desenvolvimento rápido e colonização quase completa das peças (CASTRO et al., 2000). O micélio desses microrganismos pode penetrar no produto em diferentes profundidades (GRAZIA et al., 1986). Dessa forma, a aplicação de espécies de bolores e leveduras selecionados contribui principalmente para a estabilização da cor e a formação de flavor por meio de sua atividade catalítica e lipolítica, respectivamente. Os

bolores também metabolizam ácidos orgânicos resultantes da fermentação lática, por meio da qual, juntamente com a atividade da enzima deaminase, reduzem o nível de acidificação e o sabor picante. Já a incorporação de leveduras exerce efeitos de proteção contra a ação do oxigênio e da luz, tais como a descoloração e a rancificação, além de propiciar uma secagem mais uniforme (TOLDRÁ et al., 2001).

  • 1.2.6. Cocos e catalase positivas

Os coco catalases positivos são responsáveis por desenvolver a cor e o sabor, participando em reações desejáveis como estabilização da cor, proteólise, lipólise e decomposição de peróxidos que ocorrem durante a maturação de salames fermentados (Bernardi & Contreras, 2010). Estes, chegam a ser classificados como o segundo grupo mais importante de bactérias utilizadas em produtos cárneos (Gouveia, 2013). Na fermentação do salame, a atividade proteolítica de origenm microbiana é baixa. Estas enzimas atuam sobre o peptídeo gerado pela proteólise muscular, produzindo aminoácidos que são convertidos em compostos aromados (Oliveira, 2006).

Porém, sua principal função não é a de lipólise e sim de nitrato redutase e catalase.(ital) A reação de nitrato redutase é feita por 3 enzimas que são a nitrato redutase respiratória, periplasmica e assimilatória. A atividade realizada por essas 3 enzimas é de extrema importância no processamento de embutidos cárneos, pois, elas aceleram a formação e estabilização da cor através da formação de um pigmento responsável pela cor do curado, a nitrosomioglobina. Além disso, a redução do nitrito é importante na prevenção da formação de sabores indesejáveis, melhorando assim a qualidade dos produtos. Isto ocorre porque a formação de nitrato forma nitrito, anion que limita a formação de lipídeos por mecanismos indiretos. A redução do nitriro é de uma tal importância que se destaca como primeiro critério na escolha das estirpes de estafilococus coagulases para a escolha das culturas starter (Oliveira,

2006).

Segundo Oliveira, 2006. durante a fermentação do salame, comumente é produzido o peróxido de hidrogênio por bactérias láticas, o qual pode causar alteração na vida de prateleira, rancidez e alterações no aroma. Neste sentido é necessária a utilização de bactérias com atividade catalase para transformar o peróxido de hidrogênio.

2. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

O uso e a natureza da cultura iniciadora exerce influencia na composição dos componentes voláteis e, consequentemente, nas características sensoriais dos produtos fermentados (BERDAGUÉ et al, 1993 citado por ANTONI, 2004). A qualidade sensorial é um dos mais importantes componentes que atraem o consumidor. Ela se origina de uma variedades de aspectos: flavor, odor, textura, sabor, etc., sendo cada um deles de uma forma multidimensional. A origem da qualidade sensorial dos alimentos depende da combinação de uma série de fatores relacionados às condições de processamento como a matéria-prima crua utilizada, os materiais utilizados e o tipo de processamento, com possíveis efeitos combinados entre eles, distribuição e condições de estocagem, condições de fabricação e instalações usadas (CURT et al., 2004). A deficiência de qualidade sensorial na indústria de produtos cárneos fermentados, juntamente com a segurança alimentar, induz a uma tendência para a produção em maior escala de produtos cárneos sadios (JIMÉNEZ- COLMENERO et al., 2001). Esta afirmação favorece ao surgimento de uma reflexão voltada à produção e a melhora no desenvolvimento da qualidade nutricional desses produtos (DE VUYST, 2000; LEROY & DE VUYST, 2003,

2004).

Segundo Luchese (1985), a introdução de culturas microbianas no processamento de produtos cárneos permite ao fabricante um melhor controle do tipo e do número de microorganismos presentes. Desta maneira contribui para a solução de muitos problemas relacionados com o desenvolvimento de cor, aroma, sabor, consistência e sanidade do produto.

3. SELEÇÃO DAS CULTURAS STARTERS

Para selecionar as culturas starters deve-se levar em consideração, as características específicas da formulação do produto e a tecnologia da fermentação, a fim de se obter um número limitado de linhagens que sejam competitivas o bastante para dominar o processo (REBECCHI et al.,1998). A combinação mais apropriada de microrganismos na formulação de starter é de fundamental importância para se obterem produtos com a qualidade esperada. Além disso, a adequação da cultura starter deve ser questionada antes da produção, uma vez que um determinado tipo de cultura pode não ser recomendado para todos os tipos de produtos (LEROY et al., 2006). Para a seleção, as espécies de microrganismos usados como culturas starter devem ser “geralmente considerados como seguros” (GRAS), de acordo com a legislação de cada país, pois são considerados aditivos alimentares. Dentre as principais características das culturas, apontam-se: não devem ser patogênicas, tóxicas nem alergênicas; devem possuir fenótipo e genótipo estáveis; devem ser competitivas em condições típicas do processo (tolerância ao sal, nitrito, baixo pH e atividade de água, temperatura de processo) devem fornecer alguns benefícios tecnológicos (na acidificação, preservação, formação do flavor, garantia da qualidade), e ser identificáveis por métodos específicos (TOLDRÁ et al., 2001; HAMMES e HERTEL, 1998). Espécies como o Bacillus subtilis e B. pumilis podem desempenhar um papel positivo no desenvolvimento da textura e de características sensoriais, como o flavor e o sabor, em embutidos cárneos fermentados, na medida em que apresentam atividade proteolítica e lipolítica, e capacidade de produzir ácido, contribuindo para o processo fermentativo (BARUZZI et al., 2006). Embutidos fermentados com Staphylococcus xylosus mostraram ter um aroma mais pronunciado quando produzidos a baixas temperaturas (15 °C), correlacionando-se com a presença de etil ésteres, alcanos e com uma maior contagem desse microrganismo. Quando adicionados de nitrito, glicose, Pediococcus pentosaceus e fermentados em temperaturas mais altas (25 °C), os embutidos apresentaram um aroma mais ácido (STAHNKE, 1995). Os processos de proteólise e lipólise também podem ocorrer com a adição de S.

xylosus com L. curvatus na fermentação de embutidos (CASABURI et al., 2008). As leveduras Debaryomyces spp. apresentaram um efeito importante na formação de compostos voláteis e de qualidade sensorial durante a maturação de embutidos secos fermentados através da inibição de produtos da oxidação lipídica e da formação de etil ésteres, que contribuem para o aroma característico desses embutidos (FLORES et al., 2004). A adição de uma microbiota fermentativa favoreceu a manutenção do flavor e da cor e, controlou a ação de microrganismos naturalmente presentes na carne, em salames artesanais (SPRICIGO e PIANOVSKY, 2005).

  • 4. TÊNDENCIAS NA APLICAÇÃO

Com a finalidade de melhorar e padronizar cada vez mais a produção dos embutidos cárneos fermentados pelo emprego de culturas starters, diversas pesquisas vêm sendo realizadas para acelerar o processo produtivo e aumentar a vida útil do produto, assim como empregar culturas funcionais (produtoras de bacteriocinas ou com propriedades probióticas) ou com o intuito de substituir aditivos sintéticos. Assim sendo, pesquisas de novas linhagens e misturas de culturas starters para aplicação em embutidos cárneos fermentados estão sendo desenvolvidas.

  • 4.1. ACELERAÇÃO DO PROCESSO

Pesquisas para acelerar o processo de secagem de embutidos cárneos fermentados tiveram início na década de 1990. A redução do tempo de secagem significa mais água retida no embutido, além de redução dos custos de produção e de capital investido, que são fatores econômicos importantes para produtos com alto valor agregado (BLOM et al., 1996) e que podem proporcionar um maior lucro e competitividade no mercado atual. Diferentes estratégias têm sido analisadas com esse propósito, o que inclui a secagem em temperatura mais elevada, a utilização de culturas starter geneticamente modificadas, assim como a adição de enzimas (FERNÁNDEZ et al., 2000).

Para evitar problemas referentes à segurança do produto com menor tempo de processo, também se podem utilizar culturas starters produtoras de bacteriocinas (ARNAU et al., 2007). Além disso, a produção acelerada e em larga escala requer a aplicação de técnicas para reforçar o flavor, sendo que o uso de temperatura entre 30 e 40 °C na fermentação constitui a abordagem mais simples para atingir esses objetivos. Porém, esta prática pode implicar riscos higiênicos, na medida que favorece o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, que podem estar presentes na massa embutida quando não manipulada higienicamente (TOLDRÁ et al., 2001). Para enfrentar esses riscos, podem-se utilizar enzimas (HAMMES e HERTEL, 1998; DÍAZ et al., 1997; ZAPELENA et al., 1998) ou combinações de culturas starters novas ou modificadas. Outra estratégia consiste na redução do teor de água da carne crua, pela secagem por congelamento antes da fermentação, ou na redução da capacidade de retenção de água da massa, pela inclusão de carne suína pálida, macia e exudativa (PSE) (ARNAU et al., 2007; BLOM, et al., 1996). Bolumar et al. (2006) estudaram a adição de extrato de células livre de D. hansenii e L. sakei em embutidos secos fermentados com o objetivo de acelerar a produção de flavor neste produto e, consequentemente, acelerar o processo produtivo. Os autores verificaram que os compostos voláteis formados derivaram da oxidação lipídica e da fermentação do carboidrato.

  • 4.2. CULTURAS FUNCIONAIS

As culturas starters funcionais são aquelas que oferecem funcionalidade adicional quando comparadas com as culturas clássicas e representam uma alternativa para melhorar e otimizar o processo de fermentação dos embutidos, obtendo produtos mais saborosos, seguros e saudáveis. Neste exemplo, incluem-se microrganismos que formam compostos do aroma, bacteriocinas ou outros antimicrobianos, como endopeptidases, reuterina e reutericiclina, contribuem, ainda, para o desenvolvimento da cor, apresentam características probióticas e não apresentam propriedades negativas, como a produção de aminas biogênicas e compostos tóxicos (LEROY et al., 2006; AMMOR e MAYO, 2007). Diversas bactérias láticas associadas a produtos cárneos fermentados são importantes produtoras naturais de bacteriocinas, peptídeos ou proteínas

antimicrobianas que inibem o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos (LEROY et al., 2006). Tais bactérias podem proporcionar o consumo de embutidos cárneos mais naturais, através da substituição dos aditivos potencialmente tóxicos, e também auxiliar na extensão da vida útil desses produtos. Para o uso de linhagens com essas características, deve-se considerar que determinada linhagem se desenvolva adequadamente no produto, que seja competitiva e que não altere negativamente os atributos sensoriais característicos de cada produto (AYMERICH et al., 1998). Entretanto, nem sempre é possível encontrar a melhor ação antimicrobiana na melhor cultura starter. Culturas probióticas consistem em microrganismos vivos que quando ingeridos em quantidades suficientes trazem benefícios ao hospedeiro através da melhora da microbiota do trato gastrointestinal. Essas culturas, quando aplicadas em embutidos, devem ser resistentes ao processo fermentativo, competidoras e se desenvolver adequadamente para ter efeito positivo na promoção da saúde. Deve-se verificar também, se as propriedades sensoriais não são afetadas negativamente quando linhagens de origem não cárneas são utilizadas (LEROY et al., 2006). Linhagens probióticas de Lactobacillus rhamnosus GG, LC-705 e E-97800 têm sido utilizadas para a produção de embutidos fermentados, sendo que a E-97800 apresentou um processo mais rápido de crescimento e, consequentemente, de acidificação no embutido (ERKKILÄ et al., 2001). Porém, como a carne apresenta diferentes ambientes para o crescimento desses probióticos, mais pesquisas são necessárias para comprovar o efeito benéfico à saúde neste tipo de produto. Além disso, as linhagens devem tolerar as condições de processo, o que pode incluir a fermentação e a secagem, assim como o trato gastrointestinal do ser humano, ou seja, as evidências de seu efeito benéfico à saúde devem ser comprovadas (HAMMES e HERTEL, 1998).

  • 4.3. SUBSTITUIÇÃO DE ADITIVOS

Algumas culturas, como é o caso do Lactobacillus fermentum, têm sido aplicadas com o objetivo de formar nitrosomioglobina na massa cárnea, sem a adição dos sais de cura nitrito ou nitrato. A formação da cor rósea característica apresentou intensidade comparável aos embutidos curados com a adição de

nitrito, sem efeitos negativos no flavor e na textura. A combinação do microrganismo com a adição de baixo teor de nitrito pode assegurar a formação da cor no caso de variações na atividade do L. fermentum (ZHANG et al., 2007). No entanto, mais pesquisas devem ser realizadas para verificar a estabilidade oxidativa e a vida útil do ponto de vista microbiológico desses produtos sem a adição de nitrito.

5. APLICAÇÕES INDUSTRIAIS

  • 5.1. CULTURAS STARTER EM SALAME TIPO HAMBURGUÊS

O salame é uma especialidade que se originou no continente europeu, e cujo nome provém da cidade de Salamis, na Ilha Grega de Cypros, destruída há mais de duzentos anos. Internacionalmente, os salames são classificados em dois grandes grupos, observando-se a tecnologia de fabricação e o pH final do embutido cárneo. Os salames do Norte são elaborados com carne bovina e suína, submetidos a uma fermentação de curta duração. A fermentação pode ser natural ou iniciada com a adição de culturas conhecidas como starters. Sua principal característica é o sabor picante, gerado por pH final inferior a 5,0. Já os salames do Mediterrâneo, ou do Sul, possuem em sua formulação, predominantemente, carne suína. Sua fermentação é de longa duração e os valores de pH são sempre superiores a 5,0, conferindo ao produto aroma e sabor envolventes. O salame tipo italiano brasileiro enquadra-se no segundo grupo, pois é predominantemente obtido a partir de carne suína. Na produção de salames, um pH baixo favorece a perda mais uniforme de umidade, promove o sabor acidificado e a cor avermelhada em função da reação de redução de nitrato em nitrito, resultando na estabilidade do produto. A acidificação contribui para a liga e o aumento da textura do embutido cru, permitindo boas características de fatiamento devido à coagulação das proteínas musculares (TERRA, N., 1997).

  • 5.2. CULTURA STARTER EM SALAME TIPO ITALIANO

O salame italiano é considerado o mais importante, seja com relação ao conhecimento de seu tipo pelo consumidor, consumo, experimentação ou preferência. Pode-se dizer que a participação desse tipo de produto oscila em torno de 60% do total dos tipos de salame no mercado total (ANTONI, 1999). Este tipo de salame é predominantemente obtido de carne suína, com maturação de aproximadamente trinta dias, atingindo pH em torno de 5,4 e atividade de água 0,87. Sua fabricação se dá em duas fases: na primeira, ocorre fermentação, acidificação e formação da cor e na segunda há desidratação. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como cultivos iniciadores propicia às indústrias processos de fermentação e produtos mais uniformes e seguros, redução do tempo de maturação devido à rápida formação de ácido láctico e a obtenção de produtos com melhores características sensoriais, químicas e microbiológicas (modificado de WOICIECHWSKI, A.L. 2009) Dois fatores básicos tornam este produto diferente dos demais embutidos: baixo teor de umidade e presença de ácido láctico, que lhe confere o sabor característico. Várias culturas bacterianas têm sido desenvolvidas durante os últimos quarenta anos, reduzindo o tempo de fermentação, assegurando um baixo residual no conteúdo de nitrato e nitrito e estabilizando as características sensoriais do produto final (GRIS, E. F.; BORTOLUZZI, R.; SANTO, M. L. P. E. e DAMIAN, C. 2002).

  • 5.3. CULTURAS STARTER EM LINGUIÇA COLONIAL

Tradicionalmente, a linguiça colonial é produzida de maneira artesanal, no próprio domicílio ou pequenas indústrias, sendo comercializada em feiras, supermercados e bancas de produtos coloniais localizadas ao longo de rodovias (RITTER et al., 2003; MAGRO; KLEIN, 2006). A Instrução Normativa n° 22 de 31 de julho de 2000 estabelece no anexo XIV o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça Colonial (BRASIL, 2000). Diferentemente dos demais anexos que compõem a IN 22, o anexo XIV não estabelece valores máximos de umidade e atividade de água para lingüiças coloniais. Além disso, o parâmetro de pH não está estabelecido

para nenhum

tipo de embutido fermentado. Acontece, porém, que a

inexistência de valores mínimos de pH e máximo de atividade de água pode

favorecer que patógenos se desenvolvam tornando duvidosa a inocuidade deste produto.

  • 5.3.1. Linguiça Colonial e Adição da Cultura Starter:

A combinação dos obstáculos presentes nos produtos cárneos fermentados é suficiente para impedir o desenvolvimento de bactérias deteriorantes e da maioria dos patógenos, exceto Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7 (JOHNSON et al., 1988; TYÖPPÖNEN; PETÄJÄ; MATTILA-SANDHOLM, 2003). Durante a fermentação e o processo de maturação de embutidos, a contaminação por L. monocytogenes tende a diminuir substancialmente. No entanto, a sobrevivência desse micro-organismo pode ocorrer em produtos fermentados mesmo em condições desfavoráveis (JOHNSON et al., 1988). Zanete C.M (2010) selecionou duas culturas de Lactobacillus plantarum que apresentaram características tecnológicas favoráveis para utilização como starter na produção da linguiça colonial. A cultura de L. plantarum não produtora de bacteriocina (Bac-), utilizada como controle negativo, foi isolada de salames artesanais por Dalla Santa (2008).

  • 5.3.2. Tratamento com Cultura Starter de L. plantarum:

A utilização de cultura starter de L. plantarum produtor de bacteriocina em salame artificialmente contaminado com L. monocytogenes (4 log UFC.g-1), não reduziu significativamente a população do patógeno, quando comparado à cultura não bacteriocinogênica. TYÖPPÖNEN et al. (2003) também verificaram a eficiência da adição de culturas bioprotetoras (L. plantarum e L. rhamnosus) na inibição de L. monocytogenes em embutidos cárneos fermentados. Salames adicionados das culturas bioprotetoras apresentaram ausência de L. monocytogenes no 7° dia de processamento, enquanto que salames elaborados com culturas starters comerciais, a ausência do patógeno só foi observada no 28° dia de maturação.

5.4.

CULTURAS INICIADORAS EM CHARQUES (JERKED BEEF)

O Jerked beef é um produto cárneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um típico produto cárneo brasileiro, o charque, ambos precisam de um estudo mais elaborado sobre sua microbiota levando principalmente em consideração o gênero Staphylococcus. Cujo evidencia a preocupação da produção da linhagem enterotoxigênicas de S. aureus.

Culturas iniciadoras

Staphylococcus carnosus — Linhagem Floracarn S®

Staphylococcus xylosus — Linhagem Floracarn SX®

Diante do exposto, esta pesquisa permitiu demonstrar que as culturas iniciadoras de estafilococos, embora não tenham apresentado capacidade de produção de compostos ativos contra S. aureus, inibiram o desenvolvimento desse patógeno na carne de charque, provavelmente por mecanismo competitivo, constituindo-se num obstáculo adicional, capaz de contribuir na garantia de inocuidade do produto.

  • 5.5. CULTURAS STARTERS EM CARNE CAPRINA

NASSU, R. T. (1999), avaliou o efeito da utilização de diferentes culturas starters no processamento de embutidos fermentados de carne de caprinos, onde foram observadas as características dos produtos finais obtidos. Foram utilizadas as seguintes culturas starters:

Tratamento 1: Cultura Floracarn SPX (Staphylococcus xylosus DD 34/Pediococcus Pentosaceus PC-1) Tratamento 2: Cultura LHP (Mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp.) Tratamento 3: Cultura Floracarn FF-2 (Lactobacillus farciminis/Staphylococcus Xylosus/Staphylococcus carnosus).

Todas as diferentes culturas starters testadas foram consideradas como adequadas para obtenção de produtos seguros do ponto de vista microbiológico. A escolha da cultura depende das características organolépticas e tecnológicas desejadas no produto final. Durante estocagem à temperatura ambiente de embutido fermentado de carne de caprinos, pH e Aw apresentaram pouca variação no período de 90 dias, enquanto que valores de TBARS iniciais já indicaram oxidação do produto durante o processamento e no decorrer do período de vida-de-prateleira estudado.

  • 5.6. CULTURAS STARTERS EM CARNE DE PATO

No Brasil, tanto a criação quanto a comercialização da carne de pato (Cairina moschata) ainda é incipiente, mas devido a sua rusticidade, fácil manejo, e carne apreciada no mercado, entende-se que a obtenção de produtos à base de carne de pato apresentasse como uma alternativa rentável na indústria de alimentos (CARIONI, F.O. et al., 2001). Dentre os diversos cortes oriundos do abate dos patos, o mais apreciado e mais comercializado é o peito, alcançando preços significativos no mercado consumidor, enquanto outros cortes como coxa e sobrecoxa não são satisfatoriamente apreciados (CARIONI, F.O. et al., 2001). Em função desta realidade, Carioni F. O. et al (2001), realizou uma pesquisa no intuito de desenvolver um produto diferenciado, até então não disponível no mercado nacional, que utilizasse estes cortes de menor apreciação no mercado, como coxa e sobrecoxa, bem como o excesso de gordura oriundo dos diversos cortes. Avaliou-se o uso de culturas iniciadoras na elaboração de embutido fermentado à base de carne de pato obtida da desossa manual da coxa e sobrecoxa. Uma mistura de culturas iniciadoras de Lactobacillus plantarum BN e Kokuria varians CCT 4492 foi usada para inocular a massa cárnea. Os embutidos foram defumados em câmara para defumação a 23±1°C por aproximadamente 19 horas e curados por 25 dias. A contagem inicial de células viáveis na massa do embutido foi de 6,08Log10UFC/g e de 6,04Log10UFC/g para bactérias ácido-lácticas e Micrococcacea,

respectivamente. Após o segundo dia do processo, bactérias ácido-lácticas apresentaram um crescimento de 0,79 ciclos logarítmicos e no décimo primeiro dia um aumento de 2,58 ciclos logarítmicos. O valor médio de acidez, em ácido láctico, no produto final foi de 0,39% e o valor de pH de 5,11. As análises físico- químicas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação brasileira. O produto elaborado apresentou perfil sensorial dentro dos padrões aceitáveis de qualidade. A formulação utilizada na elaboração do embutido à base de carne de pato mostrou-se adequada, podendo ser melhorada, obtendo-se um produto final com características dentro dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos esperados. O embutido à base de carne de pato apresentou perfil sensorial dentro dos padrões aceitáveis de qualidade. Apesar do produto ter apresentado um perfil sensorial dentro dos padrões aceitáveis de qualidade, observou-se que a textura, aparência e sabor do produto elaborado apresentaram alguns aspectos negativos, como aparência de massa não homogênea e oleosidade, leve sabor residual e textura não firme. Tais aspectos podem estar relacionados com as matérias-primas utilizadas (carne e gordura de pato), uma vez que os atributos sensoriais derivam principalmente destas matérias-primas. O sabor residual pode estar relacionado com a concentração de proteína de soja utilizada (2%), embora em embutidos à base de carne suína ou bovina e nesta concentração não se tenha nenhuma referência de tal efeito. Já em relação ao atributo cor, a matéria-prima pode ter influenciado na cor final do produto, uma vez que tal observação foi citada e comparada pelos julgadores, com salames de carne suína/bovina. Sobre os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais é viável a produção de um embutido fermentado à base de carne da desossa da coxa e sobrecoxa do pato (Cairina moschata).

  • 5.7. CULTURAS STARTERS EM CARNE DE EMA

No competitivo mercado de carnes, onde a oferta frequentemente excede a demanda, como uma nova alternativa na produção de carne, é dada atenção às aves que não podem voar (avestruzes, emus e emas), vermelha (HORBANCZUK et al., 1988).

A ema produz uma carne vermelha com baixos níveis de colesterol que pode ser usada em produtos curados e defumados, para agregar valor a um volume menor de produtos. Esta carne é vista como um produto de alta qualidade, que pode ocupar uma colocação superior no mercado (PAMPAS POULTRY, 2005). Böheme et al. (1996) demonstraram que a carne de avestruz poderia ser usada com sucesso na produção de salame estilo italiano com o uso de culturas starters específicas. As pesquisas sobre a produção potencial de carnes de emas são limitadas (SALLES et al., 1997, 1998, 1999; PEREIRA et al., 2006). Além disso, não existem informações bibliográficas disponíveis sobre a utilização da carne de ema (Rhea americana) no desenvolvimento de embutidos curados fermentados. Comparada com outras carnes vermelhas como a carne bovina e a ovina, a carne de avestruz e por extensão a de ñandú e de ema (Rhea americana) é caracterizada por um pH elevado e coloração visual escura devido ao alto conteúdo de pigmentos, alto conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados e baixo conteúdo de ácidos graxos saturados (HARRIS et al., 1993; PICCALO et al., 2004, HOFFMAN, 1988). Assim como a carne de avestruz, a média dos valores de pH finais, 24 horas post mortem, sugere que a carne de Rhea pode ser classificada como um tipo de carne intermediária entre o normal (pH < 5,8) e o extremo, DFD (Dark, Firm, Dry) (pH > 6,2) (SALLES & MELLETT, 1996). O valor de pH de intermediário para alto, que se observa nas emas, resulta em uma cor vermelha escura e embora isso seja uma vantagem para a retenção de água é desfavorável para a retenção da cura, vida de prateleira e o flavor(HOFMANN, 1988). Como o pH da carne de ema e de avestruz apresenta tendência de ser elevado, presume-se um limite da vida de prateleira destes produtos (SALES & MELLET, 1996), pois os valores de pH situados, habitualmente, em intervalos de 5,5 a 6,5 também são ideais para o crescimento da maioria das bactérias (VARNAM & SUTHERLAND, 1998). Desta maneira, confirma-se a necessidade de se misturar as carnes de ema e avestruz, que possuem um pH final elevado, com a carne de outras espécies de abate, que apresentam pH em torno de 5,5 24 horas post-mortem (HOFMANN, 1988)

Toneto, E. R. L. realizou uma pesquisa focada na criação de embutido de carne de ema associado á carne suína, onde concluiu que “a utilização de culturas starters também é de relevante importância na elaboração dos embutidos fermentados com carne de ema e outras ratitas, uma vez que atuam produzindo ácidos, baixando o pH, aumentando a segurança e auxiliando na formação do flavor dos produtos.

  • 6. CONCLUSÃO

As culturas starters são de fundamental importância em produtos cárneos, uma vez que competem com a microbiota natural da carne e desempenham as atividades metabólicas desejadas, reduzindo o tempo de fermentação, assegurando a inocuidade do produto, e assim o produto final apresenta qualidade, com aroma, textura e sabor constantes. Desta forma, o uso de cultivos iniciadores tem propiciado às indústrias obterem processos de fermentação e produtos mais uniformes e seguros, com redução de tempo de maturação, gerando-se desta manteira, produtos com melhores características organolépticas, nutricionais, químicas e microbiológicas, além de prolongar a vida-de-prateleira do produto.

  • 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANTONI, I., Influencia dos microorganismos Staphylococcus xylosus, Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus na formação do perfil aromático de salames de peru, 2004. 196 p. (Tese de Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, SP.

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