Portaria CVS-6/99, de 10/3/99 publicada em 12/03/99 no D.O.E.S.P.

Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em

Estabelecimentos de Alimentos
A Diretora Tcnica do Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de
Estado da Sade, considerando:
- A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998;
- A Lei 8080/90 de 19 de setembro de 1990;
- A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993;
- A Portaria MS-326 de 30 de julho de 1997;
- A Resoluo SS-38 de 27/02/96 e
- A Portaria CVS - 1 DITEP de 13/01/98, resolve:
Artigo 1 - Aprovar o presente "Regulamento Tcnico, que estabelece os
Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em
Estabelecimentos de Alimentos", constante no Anexo nico.
Artigo 2 - Para os parmetros/critrios no previstos neste Regulamento
deve ser obedecida a legislao vigente ou serem submetidos a parecer do
CVS - Centro de Vigilncia Sanitria.
Artigo 3 - Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2 da Portaria CVS15 de 07/11/91, referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados
e congelados.
Artigo 4 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.
Anexo nico
Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle
higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos
1. OBJETIVO
O presente Regulamento estabelece os critrios de higiene e de boas
prticas operacionais para alimentos
produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o
consumo, para subsidiar as aes da Vigilncia Sanitria e a elaborao
dos Manuais de Boas Prticas de Manipulao e Processamento.
2. MBITO DE APLICAO
O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais
sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produo,
industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.
3. RESPONSABILIDADE TCNICA
Os estabelecimentos devem ter um responsvel tcnico de acordo com a
Portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98. Este profissional deve estar

regularmente inscrito no rgo fiscalizador de sua profisso.

Para que o Responsvel Tcnico (RT) possa exercer a sua funo:
Deve ter autoridade e competncia para:
- capacitao de Pessoal;
- elaborar o Manual de Boas Prticas de Manipulao;
- responsabilizar-se pela aprovao ou rejeio de matrias-primas,
insumos, produtos semi-elaborados, produtos terminados, procedimentos,
mtodos ou tcnicas, equipamentos e utenslios, de acordo com o manual
elaborado;
- supervisionar os princpios ou metodologias que embasem o manual de
boas prticas de manipulao e processamento;
- recomendar o destino final de produtos.
Os estabelecimentos que:
a) fabricam, manipulam, embalam, importam: aditivos, complementos
nutricionais, alimentos para fins especiais, embalagens;
b) as cozinhas industriais e Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
Unidade de Nutrio e Diettica (UND );s podem funcionar sob a
responsabilidade de um tcnico legalmente habilitado.
Para a responsabilidade tcnica considerada a regulamentao
profissional de cada categoria.
Para os demais estabelecimentos, a responsabilidade pela elaborao,
implantao e manuteno das boas prticas de produo pode estar a
cargo do proprietrio do estabelecimento ou de um funcionrio capacitado
que trabalhe efetivamente no local e conhea e aplique as condutas e
critrios do presente regulamento e acompanhe inteiramente o processo de
produo.
Todos os funcionrios devem receber treinamento constante em relao
higiene e tcnicas corretas de manipulao.
4. CONTROLE DE SADE DOS FUNCIONRIOS
Existem dois tipos de controle de sade que devem ser realizados para os
funcionrios dos estabelecimentos:
1 - O Ministrio do Trabalho atravs da NR-7 determina a realizao do
PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, cujo
objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada
profisso, ou seja, problemas de sade conseqentes da atividade
profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional mdico
especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame
mdico admissional, peridico, demissional, de retorno ao trabalho e na
mudana de funo.

2 - O controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria, que

objetiva a sade do trabalhador e a sua condio para estar apto para o
trabalho, no podendo ser portador aparente ou inaparente de doenas
infecciosas ou parasitrias.
Para isso devem ser realizados os exames mdicos admissionais,
peridicos, dando nfase aos parmetros preconizados neste regulamento,
acompanhados das anlises laboratoriais como: hemograma, coprocultura,
coproparasitolgico e VDRL, devendo ser realizadas outras anlises de
acordo com avaliao mdica.
A periodicidade dos exames mdico-laboratoriais deve ser anual.
Dependendo das ocorrncias endmicas de certas doenas, a
periodicidade pode ser reduzida de acordo com os servios de Vigilncia
Sanitria e Epidemiolgica locais.
Qualquer tipo de controle de sade do trabalhador que contemple o
controle de sade clnico e desde que comprovado com os respectivos
laudos, estar de acordo com este Regulamento, no sendo necessria,
neste caso, a Carteira de Sade.
Deve-se enfatizar que, o que garante a segurana do produto so os
procedimentos adequados pertinentes aos itens 15 a 26 deste manual.
No devem manipular alimentos, os funcionrios que apresentarem feridas,
leses, chagas ou cortes nas mos e braos, ou grastrenterites agudas ou
crnicas (diarria ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos
de infeces pulmonares ou faringites.
A gerncia deve garantir que os funcionrios nessas situaes, sejam
afastados para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza.
5. CONTROLE DA GUA PARA CONSUMO
A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve
ser controlada independente das rotinas de manipulao dos alimentos.
obrigatrio a existncia de reservatrio de gua. O reservatrio deve
estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e
desinfetado nas seguintes situaes:
quando for instalado
a cada 6 meses
na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais,
sujeira, enchentes).
A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora.
As guas de poos, minas e outras fontes alternativas s devem ser
usadas desde que no exista risco de contaminao (fossa, lixo, pocilga) e
quando submetidas a tratamento de desinfeco. Aps a desinfeco da
gua deve ser realizada anlise bacteriolgica em laboratrio prprio ou
terceirizado. A utilizao de sistema alternativo de abastecimento de gua
deve ser comunicada Autoridade Sanitria.

O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel,
de acordo com os Padres de Identidade e Qualidade vigentes.
O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfcies que
entram em contato com alimentos, no pode representar riscos de
contaminao.
Para higiene (lavagem e desinfeco) dos reservatrios, devem ser
utilizadas metodologias oficiais.
6. CONTROLE DAS MATRIAS-PRIMAS E FORNECEDORES:
importante uma avaliao das condies operacionais dos
estabelecimentos fornecedores de matrias-primas, produtos semi
elaborados ou produtos prontos, atravs de visita tcnica, como subsidio
para a qualificao e triagem dos fornecedores. Para controle de matria
prima deve ser obedecido o item 19.1 - Recebimento.
7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Devem ser implantados procedimentos de boas prticas de modo a
prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores.
A aplicao de produtos s deve ser realizada quando adotadas todas as
medidas de preveno, s podendo ser utilizados produtos registrados no
Ministrio da Sade.
8. VISITANTES
Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios da rea
de manipulao ou elaborao de alimentos, so consideradas visitantes,
podendo constituir focos de contaminao durante o preparo dos
alimentos.
Portanto, so considerados visitantes os supervisores, consultores, fiscais,
auditores e todos aqueles que necessitem entrar nestas dependncias.
Para proceder s suas funes, os visitantes devem estar devidamente
paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede
ou gorro para proteger os cabelos e se necessrio, botas ou protetores
para os ps.
Os visitantes no devem tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou
qualquer outro material interno do estabelecimento. No devem comer,
fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita.
No devem entrar na rea de manipulao de alimentos, os visitantes que
estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro
clnico que represente risco de contaminao.
9. ESTRUTURA / EDIFICAO
9.1. LOCALIZAO:
rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso,
animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a
outros usos (habitao). As reas circundantes no devem oferecer

condies de proliferao de insetos e roedores.

9.2. PISO:
Material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom
estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de
substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao (lavagem e
desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades.
Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a
gua fique estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos devem
ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o
fechamento.
9.3. PAREDES
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos
(bolores) e em bom estado de conservao. Se for azulejada deve
respeitar a altura mnima de 2 metros. Deve ter ngulos arredondados no
contato com o piso e teto.
9.4. FORROS E TETOS:
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado
de conservao. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade,
trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de
aberturas para ventilao, esta deve possuir tela com espaamento de 2
mm e removveis para limpeza. O p direito no mnimo de 3 m no andar
trreo e 2,7 m em andares superiores.
9.5. PORTAS E JANELAS:
As portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza,
ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento
automtico (mola ou similar) e protetor no rodap. As entradas principais e
os acessos s cmaras devem ter mecanismos de proteo contra insetos
e roedores.
Janelas com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e
ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fcil
limpeza e em bom estado de conservao. As janelas devem estar
protegidas de modo a no permitir que os raios solares incidam
diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor.
9.6. ILUMINAO:
O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem
contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. A lmpadas e luminrias
devem estar limpas protegidas contra exploso e quedas acidentais e em
bom estado de conservao, sendo que no deve alterar as caractersticas
sensoriais dos alimentos.
9.7. VENTILAO:
Deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique
livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores.

A circulao de ar na cozinha, deve ser feita com ar insuflado e controlado

atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos devidamente
dimensionados. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos
alimentos deve ser direcionado da rea limpa para a suja.
No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado
nas reas de manipulao.
O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que
permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea
do piso.
9.8. INSTALAES SANITRIAS:
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de
conservao, constitudo de vaso sanitrio, pia e mictrio para cada 20
funcionrios, dispostos de bacia com tampa, papel higinico, lixeira com
tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar as
mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel, de cor clara,
no reciclado.
Nas instalaes sanitrias exclusivas para funcionrios das empresas
produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higinico em
lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitrio.
As instalaes sanitrias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de
cores claras, de material liso, resistente e impermevel, portas com molas,
ventilao adequada com janelas teladas. No devem se comunicar
diretamente com a rea de manipulao de alimentos ou refeitrios.
9.9. VESTIRIO:
Separado para cada sexo, devendo possuir armrios individuais e chuveiro
para cada 20 funcionrios, com paredes e pisos de cores claras, material
liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada e
janelas teladas.
9.10. LIXO:
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas,
constitudos de material de fcil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar
em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais.
O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias
primas.
Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios
diferenciados.
O lixo deve estar devidamente acondicionado, de modo que no represente
riscos de contaminao.
9.11. ESGOTAMENTO SANITRIO:
Ligado rede de esgoto, ou quando necessrio tratado adequadamente
para ser eliminado atravs de rios ou lagos.

No dever existir dentro das reas de preparo de alimentos, caixa de

gordura ou de esgoto.
9.12.REAS PARA PREPARAO DE ALIMENTOS
9.12.1. REA PARA ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE
(ESTOQUE):
Esta rea destina-se a armazenamento de alimentos temperatura
ambiente. Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre
estrados fixos com altura mnima de 25 cm, separados da parede e entre
pilhas no mnimo 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com atura de
25 cm do piso.
No deve existir entulho ou material txico no estoque, sendo o material de
limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilao adequada.
Os alimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos e aps sua
utilizao, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.
Embalagens ntegras com identificao visvel (nome do produto, nome do
fabricante, endereo, nmero de registro, prazo de validade, etc). Em caso
de transferncia de produtos de embalagens originais para outras
embalagens de armazenamento, transferir tambm o rtulo do produto
original ou desenvolver um sistema de etiquetagem (vide item 22) para
permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepo das
mercadorias at o preparo final. No estoque no devem existir
equipamentos que propiciem condies que interfiram na qualidade e nas
condies sensoriais dos alimentos.
9.12.2.REA PARA ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA
CONTROLADA:
Esta rea destina-se ao armazenamento de alimentos perecveis ou
rapidamente deteriorveis. Os equipamentos de refrigerao e
congelamento, devem ser de acordo com a necessidade e tipos de
alimentos a serem produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve
estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Se
forem instaladas cmaras, estas devem apresentar as seguintes
caractersticas:
antecmara para proteo trmica;
revestimento com material lavvel e resistente;
nvel do piso igual ao da rea externa;
termmetro permitindo a leitura pelo lado externo;
interruptor de segurana localizado na parte externa da cmara, com
lmpada piloto indicadora "ligado - desligado";
prateleiras em ao inox ou outro material apropriado;

 porta que permita a manuteno da temperatura interna;

dispositivo de segurana que permita abri-la por dentro, quando utilizar
porta hermtica.
9.12.3. REA PARA HIGIENE/GUARDA DOS UTENSLIOS DE
PREPARAO:
Local separado e isolado da rea de processamento, contendo gua
quente e fria, alm de espao suficiente para guardar peas de
equipamentos e utenslios limpos. O retorno de utenslios sujos no deve
oferecer risco de contaminao aos que esto guardados.
9.12.4. REA PARA HIGIENE/GUARDA DOS UTENSLIOS DE MESA:
Esta rea deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este
atravs de guich para recepo do material usado.
Os utenslios de mesa j higienizados no devem entrar em contato com os
sujos.
9.12.5. REA PARA RECEPO DE MERCADORIAS:
rea para recepo das matrias primas, contendo quando possvel, pia
para pr-higiene dos vegetais e outros produtos.
9.12.6. REA PARA PREPARO DE CARNES, AVES E PESCADOS:
rea para manipulao (pr-preparo) de carnes, aves e pescados, sem
cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utenslios
de acordo com as preparaes.
Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18 C.
9.12.7. PREPARO DE HORTIFRUTI:
rea para manipulao com bancadas e cubas de material liso, resistente,
e de fcil higienizao, para manipulao dos produtos vegetais.
9.12.8. REA PARA PREPARO DE MASSAS ALIMENTCIAS E
PRODUTOS DE CONFEITARIA:
Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermevel e de fcil
higienizao.
9.12.9.REA PARA COCO/REAQUECIMENTO:
rea para coco com equipamentos que se destinem ao preparo de
alimentos quentes. No deve existir nesta rea equipamentos
refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete os
motores dos mesmos.
9.12.10. REA DE CONSUMAO:
A rea de consumao ou refeitrio deve ter as mesmas caractersticas
das reas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitrio os

equipamentos para distribuio de alimentos, como o balco trmico,

balco refrigerado, refresqueiras, bebedouros , utenslios de mesa,
geladeira para bebidas. O balco trmico deve estar limpo, com gua
tratada e limpa, trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90 C.
Estufa ou pass trough limpos mantidos temperatura de 65 C. Balco frio,
regulado de mo do a manter os alimentos no mximo a 10 C (vide item
19.13. Distribuio).
Os ornamentos e plantas no devem propiciar contaminao dos
alimentos. As plantas no devem ser adubadas com adubo orgnico e no
devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balces de
distribuio. No refeitrio permitida a existncia de ventiladores de teto ou
cho, desde que o fluxo de ar no incida diretamente sobre os ornamentos,
as plantas e os alimentos.
9.12.11. SALA DA ADMINISTRAO:
A rea deve estar localizada acima do piso da rea total da cozinha, com
visor que facilite a superviso geral do ambiente e das operaes de
processamento.
9.12.12.REA PARA GUARDA DE BOTIJES DE GS:
De acordo com a ABNT deve existir rea exclusiva para armazenamento
de recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao desta rea deve
ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a
passagem de pessoas estranhas instalao e permita uma constante
ventilao.
9.12.13. REA PARA HIGIENIZAO E GUARDA DE MATERIAL DE
LIMPEZA AMBIENTAL:
Esta rea exclusiva para higienizao de material de limpeza e deve ter
tanque provido de gua fria e quente.
9.12.14. REA/LOCAL PARA HIGIENE DAS MOS:
Deve existir lavatrios exclusivos para higiene das mos.
Quando no houver separao de reas deve existir pelo menos uma pia
para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo de
preparaes dos alimentos, torneiras dos lavatrios aciona das sem
contato manual.
No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias
utilizadas para manipulao e preparo dos alimentos, devido ao alto risco
de contaminao qumica dos alimentos.
10. DESENHO (LAYOUT)
Configurao das reas de preparao dos alimentos, de modo que o fluxo
seja linear, sem cruzamento de atividades entre os vrios gneros de
alimentos. Se no houver reas separadas para os vrios gneros, deve
existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos crus) e local para
preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno de
bandejas sujas e lavagem de utenslios, evitando a contaminao cruzada,
devendo o manual de boas prticas garantir a qualidade higinico-sanitria

das alimentos.

11. EQUIPAMENTOS
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com
o volume de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema
de distribuio/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfcie
lisa, de fcil limpeza e desinfeco, bem conservados, com pinturas claras,
sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno constante.
12. UTENSLIOS
Utenslios de mesa em quantidade igual ou maior que o nmero provvel
de consumidores, lavados manualmente ou mquina. Utenslios de
preparao suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem
resduos.
Armazenados, aps a lavagem e desinfeco, de forma ordenada e
protegidos contra sujidades e insetos.
13. MVEIS
Mesas, bancadas e prateleiras em nmero suficiente, de material liso,
resistente, impermevel, e de fcil limpeza.
14. SISTEMA DE EXAUSTO/SUCO
Com coifa, de material liso, resistente, de fcil limpeza e sem gotejamento
de gordura.
15. HIGIENE PESSOAL
15.1. ESTTICA E ASSEIO:
banho dirio;
cabelos protegidos;
barba feita diariamente e bigode aparado;
unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes;
maquiagem leve;
no utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos,
relgio e anis, inclusive alianas);
15.2. UNIFORMIZAO:
uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com
troca diria e utilizao somente nas dependncias internas do

estabelecimento;
os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e
conservao. Devem ser utilizadas meias;
o uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande
quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor;
no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;
no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relgios e outros adornos;
nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
15.3. HIGIENE DAS MOS:
15.3.1. FREQNCIA:
Os funcionrios devem lavar as mos sempre que:
chegar ao trabalho;
utilizar os sanitrios;
tossir, espirrar ou assoar o nariz;
usar esfreges, panos ou materiais de limpeza;
fumar;
recolher o lixo e outros resduos;
tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
tocar em alimentos no higienizados ou crus;
pegar em dinheiro;
houver interrupo do servio;
iniciar um novo servio;
tocar em utenslios higienizados;
colocar luvas;
15.3.2. TCNICA:
umedecer as mos e antebraos com gua;
lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete
lquido anti-sptico, neste caso, massagear as mos e antebraos por pelo

menos 1 minuto;
enxaguar bem as mos e antebraos;
secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou
qualquer outro procedimento apropriado;
aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando no
utilizado sabonete anti-sptico.
pode ser aplicado o anti-sptico com as mo midas.
Os anti-spticos permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, iodforo,
clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para
esta finalidade.
15.4. HIGIENE OPERACIONAL (hbitos):
Os itens relacionados a seguir no so permitidos durante a manipulao
dos alimentos:
falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer;
experimentar alimentos com as mos;
tocar o corpo;
assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou
pentear-se;
enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
manipular dinheiro;
fumar;
tocar maanetas com as mos sujas;
fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;
trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de
sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele, ou se estiver
resfriado ou com gastrenterites;
circular sem uniforme nas reas de servio.
16. HIGIENE AMBIENTAL
A higienizao do local, equipamentos e utenslios so de suma
importncia, porm alm desta rotina deve-se tambm:
remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em recipientes

apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas

eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores ou outros animais;
impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho;
seguir um programa de controle integrado de pragas.
16.1. PERIODICIDADE DE LIMPEZA:
Dirio:
pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo;
maanetas; lavatrios (pias); sanitrios; cadeiras e mesas (refeitrio);
monoblocos e recipientes de lixo.
Dirio ou de acordo com o uso:
equipamentos; utenslios; bancadas; superfcies de manipulao e
saboneteiras; borrifadores.
Semanal:
paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras;
cmaras e "freezers".
Quinzenal:
estoque; estrados.
Mensal:
luminrias; interruptores; tomadas; telas.
Semestral:
reservatrio de gua.

OBS:
teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado, de acordo com a
necessidade ou regulamentao especfica.
16.2. ETAPAS OBRIGATRIAS NO PROCESSO DE HIGIENIZAO
AMBIENTAL:
lavagem com gua e sabo ou detergente;
enxge;
desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo de 15
minutos;

 enxge;
No caso de desinfeco pelo calor:
imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C;
no h necessidade de enxge.
No caso de utilizao de mquina de lavar loua, devem ser respeitados
os critrios:
lavagem: 55 a 65C;
enxge: 80 a 90C.
OBS: quando utilizar lcool 70%, no enxaguar e deixar secar ao ar.
16.3. NO PERMITIDO NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
varrer a seco nas reas de manipulao;
fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos;
uso de escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao,
madeira, amianto e materiais rugosos e porosos;
reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;
usar nas reas de manipulao, os mesmos utenslios e panos de
limpeza utilizados em banheiros e sanitrios.

16.4. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO AMBIENTAL:

PRINCPIO ATIVO CONCENTRAO
Hipoclorito de Sdio: 100 - 250 ppm
Cloro orgnico: 100 - 250 ppm
Quaternrio de amnio: 200 ppm
Iodforos: 25 ppm
lcool 70%
Outros produtos aprovados pelo M.S. para essa finalidade.
O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do
lcool 70%, ou de acordo com recomendaes constante do rtulo.
17. HIGIENE DOS ALIMENTOS

17.1. HIGIENE DE HORTIFRUTIGRANJEIROS:

A pr-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em gua
potvel e em local apropriado.
Para o preparo destes gneros, deve ser realizada a higienizao completa
que compreende :
lavagem criteriosa com gua potvel;
desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 a 30 minutos;
enxge com gua potvel.
No necessitam de desinfeco:
frutas no manipuladas;
frutas, cujas cascas no so consumidas, tais como: laranja, mexirica,
banana e outras, exceto as que sero utilizadas para suco;
frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que a
temperatura no interior atinja no mnimo 74C;
ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco
atingindo 74C no interior.
17.2. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO DOS
ALIMENTOS:
PRINCPIO ATIVO CONCENTRAO
Hipoclorito de Sdio a 2,0 - 2,5% 100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sdio a 1% 100 a 250 ppm
Cloro orgnico 100 a 250 ppm
18. DILUIES
soluo clorada a 200-250 ppm:
- 10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2,0 2,5% em 1 litro de gua ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito
de sdio a 1% em 1 litro de gua.

lcool a 70%:
- 250 ml de gua (de preferncia destilada) em 750 ml de lcool 92,8 INPM
ou 330 ml de gua em 1 litro de lcool. A soluo deve ser trocada a cada
24 horas.

19 - PRODUO / MANIPULAO DEFINIES DAS ETAPAS

BSICAS DOS FLUXOS DE OPERAES EM ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/FORNECEDORES DE ALIMENTOS

19.1. RECEBIMENTO:
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o
qualitativa e quantitativamente, segundo critrios pr-definidos para cada
produto.
observar data de validade e fabricao;
fazer avaliao sensorial (caractersticas organolpticas, cor, gosto, odor,
aroma, aparncia, textura, sabor, e cinestesia). Esta avaliao deve estar
baseada nos critrios definidos pela ABNT Associao Brasileira de
Normas Tcnicas - ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS NBR 12806 - 02/93;
observar as condies das embalagens: devem estar limpas, ntegras e
seguir as particularidades de cada alimento;
alimentos no devem estar em contato direto com papel no adequado
(reciclado, jornais, revistas e similares), papelo ou plstico reciclado;
observar as condies do entregador: deve estar com uniforme adequado
e limpo, avental, sapato fechado, proteo para o cabelo ou mos (rede,
gorro ou luvas) quando necessrio;
conferir a rotulagem: deve constar nome e composio do produto, lote,
data de fabricao e validade, nmero de registro no rgo oficial, CGC,
endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e
quantidade (peso);
observar o certificado de vistoria do veculo de transporte;
realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio,
atravs de laboratrio prprio ou terceirizado;
medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem
registradas no ato do recebimento.
Os perecveis devem cumprir os seguintes critrios de temperatura:
congelados: -18C com tolerncia at -12C;
resfriados: 6 a 10C, ou conforme a especificao do fabricante;
refrigerados: at 6C com tolerncia at 7C.
19.2. ARMAZENAMENTO:
Etapa envolvendo 3 procedimentos bsicos:

 armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos so

armazenados temperatura de 0C ou menos, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios
de uso;
armazenamento sob refrigerao: etapa onde os alimento so
armazenados temperatura de 0C a 10C, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios
de uso;
estoque seco: etapa onde os alimentos so armazenados temperatura
ambiente, segundo especificaes no prprio produto e recomendaes
dos fabricantes constantes na rotulagem.
Disposio e controle no armazenamento:
a disposio dos produtos deve obedecer a data de fabricao, sendo
que os produtos de fabricao mais antiga so posicionados a serem
consumidos em primeiro lugar (PEPS - primeiro que entra primeiro que sai
ou pode-se utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai);
todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos
contra contaminao;
alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,
qumicos, de higiene e perfumaria;
produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados dos itens
citados anteriormente.
proibido a entrada de caixas de madeira dentro da rea de
armazenamento e manipulao;
caixas de papelo no devem permanecer nos locais de armazenamento
sob refrigerao ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo
para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou
cmara exclusiva);
alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com
o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes.
Respeitar o espaamento mnimo necessrio que garanta a circulao de
ar (10 cm);
alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens
originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham
protegidos, devendo serem acondicionados em contentores descartveis
ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados.
Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes
devem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de
etiquetagem);
produtos destinados devoluo devem ser identificados por fornecedor
e colocados em locais apropriados separados da rea de armazenamento
e manipulao;

 nunca utilizar produtos vencidos;

quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros
alimentcios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos
prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio e o s produtos crus
nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;
as embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem
ser armazenadas em geladeiras ou cmaras, devido seu acabamento ser
liso, impermevel e lavvel;
podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento
("freezer") tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente
embalados e separados.
19.3. CONGELAMENTO:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de
temperaturas abaixo de 0C em 6 horas ou menos.
19.4. DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para
at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas.
Requisitos para descongelamento seguro:
1) em cmara ou geladeira a 4C;
2) em forno de conveco ou microondas;
3) em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas;
4) em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental (vento,
p, excesso de pessoas, utenslios, etc.), monitorando a temperatura
superficial, sendo que ao atingir 3 a 4C deve-se continuar o degelo na
geladeira a 4C;
5) utilizao de peas crneas ou filetadas de at 2 kg, embaladas por
peas ou em suas embalagens originais;
6) aps o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4C,
conforme critrios de uso.
19.5. ESPERA PS-COCO:
Etapa onde os alimentos que sofreram coco devem atingir 55C em sua
superfcie, para serem levados refrigerao.
19.6. REFRIGERAO:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou ps-coco
(55C), para a temperatura especfica de cada produto de acordo com os
requisitos estabelecidos abaixo:

19.6.1. REQUISITOS PARA REFRIGERAO SEGURA DE ALIMENTOS

QUE SOFRERAM COCO
55C 21C a 4C de 2 horas a 6 horas
No resfriamento forado at 21C e conseqente refrigerao at 4C,
pode ser utilizado: imerso em gelo, freezer (-18C), geladeira (2 a 3C) ou
equipamento para refrigerao rpida.
19.6.2. REQUISITOS PARA REFRIGERAO DE ALIMENTOS QUE NO
SOFRERAM COCO:
Os alimentos que no sofreram coco, ou que foram manipulados em
temperatura ambiente, devem atingir a temperatura recomendada (vide
critrios de uso) em 6 horas.
19.7. RECONSTITUIO:
Etapa onde os alimentos a serem reconstitudos recebem a adio de gua
prpria para consumo e, aps esta reconstituio, devem ser consumidos
imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critrios de uso.
19.8. PR-PREPARO / PREPARAO:
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificaes atravs de
higienizao, tempero, corte, porcionamento, seleo, escolha, moagem
e/ou adio de outros ingredientes.
lavar em gua potvel as embalagens impermeveis, antes de abri-las;
tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente
no deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em rea climatizada
entre 12C e 18C.
19.8.1. ARMAZENAMENTO PS-MANIPULAO:
todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados,
no devem ser recongelados crus;
todos os alimentos pr-preparados ou prontos mantidos em
armazenamento, devem ser devidamente identificados por etiquetas;
alimentos prontos congelados que foram descongelados no devem ser
recongelados;
alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas
podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na coco,
atingindo no mnimo 74C no centro geomtrico;
alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e
armazenados crus sob refrigerao, devem ser devidamente identificados
por etiquetas, respeitando os critrios de uso;
alimentos industrializados que no tenham sido utilizados totalmente, e
que necessitem serem retirados da embalagem original, devem ser
retirados da embalagem original, colocados em embalagens adequadas e

identificados por etiquetas, respeitando os critrios de uso.

19.8.2.DESSALGUE:
Etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada do sal sob
condies seguras:
trocas de gua no mximo a 21C ou a cada 4 horas;
em gua sob refrigerao at 10C;
atravs de fervura.
19.9. COCO:
Etapa onde os alimentos devem atingir no mnimo 74C no seu centro
geomtrico ou combinaes de tempo e temperatura como 65C por 15
minutos ou 70C por 2 minutos.
Entre os diversos mtodos de coco, ressalta-se a coco por fritura, que
deve atender aos seguintes requisitos:
os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a
mais de 180C;
o leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer
uma das seguintes caractersticas: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou
Fsico-Qumicas (ponto de fumaa, pH, peroxidase, etc.). Podem ser
utilizados testes fsico-qumicos comerciai s rpidos, desde que
comprovada a sua qualidade e eficcia;
a reutilizao do leo s pode ser realizada quando este no apresentar
quaisquer alteraes das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O
leo deve ser filtrado em filtros prprios ou pano branco fervido por 15
minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do
fabricante e observar as caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.

19.10. REAQUECIMENTO:
Etapa onde os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir
novamente a temperatura de segurana no centro geomtrico.
19.11. ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIO:
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65C ou mais, at
o momento da distribuio; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo
de 10C at o momento da distribuio, temperaturas estas, medidas no
centro geomtrico dos alimentos.
19.12. PORCIONAMENTO:
Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com a
finalidade de se obter pores menores.

Nesta etapa a manipulao deve ser realizada observando-se

procedimentos que evitem a recontaminao ou a contaminao cruzada.
19.13. DISTRIBUIO:
Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm
sob controle de tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao
microbiana e protegidos de novas contaminaes, devendo serem
seguidas as seguintes condutas e critrios para distribuio de alimentos
quentes e frios:
Alimentos quentes:
podem ficar na distribuio ou espera a 65C ou mais por no mximo 12 h
ou a 60C por no mximo 6 h ou abaixo de 60C por 3 h;
os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser
desprezados.
Alimentos frios:
Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rpida
multiplicao microbiana:
devem ser distribudos no mximo a 10C por at 4 horas;
quando a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podem permanecer
na distribuio por 2 horas;
alimentos frios que ultrapassarem os critrios de tempo e temperatura
estabelecidos devem ser desprezados.
19.14. SOBRAS:
So alimentos prontos que no foram distribudos ou que ficaram no balco
trmico ou refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham
sido monitoradas. Alimentos prontos que foram servidos no devem ser
reaproveitados.
19.14.1. REQUISITOS PARA REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS
Sobras quentes:
Sobras que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:
reaquecidas a 74C e mantidas a 65C ou mais para serem servidas, por
no mximo 12 horas;
reaquecidas a 74C e quando atingirem 55C na superfcie devem ser
resfriadas a 21C em 2 horas, devendo atingir 4C em mais 6 horas, para
serem reaproveitadas no mximo em 24 horas;
na conduta acima, aps atingirem 55C, podem ser congeladas, devendo
serem seguidos os critrios de uso para congelamento;

 alimentos que sofreram tratamento trmico e que sero destinados

refrigerao devem ser armazenados em volumes ou utenslios com altura
mxima de 10 cm, devendo serem cobertos quando atingirem a
temperatura de 21 C ou menos.
Sobras frias:
Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:
refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4C
em 4 horas, podendo ser utilizados por no mximo 24 horas;
tambm podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser
levados coco a 74C e mantidos a 65C para distribuio por no
mximo 12 horas;
aps atingirem 55C devem ser resfriados a 21C em 2 horas e atingirem
4C em mais 6 horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para
reaproveitamento, como pratos quentes, por no mximo 24 horas;
no reaproveitamento citado anteriormente, as sobras tambm podem ser
congeladas, segundo os critrios de uso para congelamento.
20. CRITRIOS DE USO
Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as
informaes do fornecedor.
Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados
abertos, seguir os critrios abaixo:
20.1.CONGELAMENTO:
Temperatura Tempo mximo de armazenamento
0 a -5C 10 dias
-5 a -10C 20 dias
-10 a -18C 30 dias
< -18C 90 dias
20.2.REFRIGERAO:
pescados e seus produtos manipulados crus: at 4C por 24 horas;
carne bovina, suna, aves e outras e seus produtos manipulados crus: at
4C por 72 horas;
hortifruti: at10C por 72 horas;
alimentos ps-coco: at 4C por 72 horas;

pescados ps-coco: at 4C por 24 horas;

sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C por 24 horas,
at 6C por 48 horas ou
at 4C por 72 horas;
maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4C por 48
horas ou
at 6C por 24 horas.
OBS: Outras preparaes podem seguir outros critrios, desde que sejam
observados: o tipo de alimento e suas caractersticas intrnsecas (Aa, pH,
etc.), procedendo-se ao estudo da "vida de prateleira" atravs de anlise
sensorial, microbiolgica seriada e se necessrio fsico-qumica.
21. GUARDA DE AMOSTRAS
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento
de ocorrncia de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o
consumo.
As amostras que devem ser colhidas so:
componentes do cardpio da refeio servida , na distribuio, 1/3 do
tempo antes do trmino da mesma.
Tcnica de colheita:
identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com
nome do local, data, horrio, produto e nome do responsvel pela colheita;
proceder a higienizao das mos;
abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo;
colocar a amostra do alimento;
retirar o ar e vedar.
Utenslios utilizados para colheita:
utilizar os mesmos utenslios da distribuio (um para cada tipo de
alimento). Podem ser utilizados tambm utenslios desinfetados com lcool
70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou qualquer outro mtodo
de desinfeco prprio para esta finalidade.
Quantidade da amostra:
mnimo de 100 g
Armazenamento:

 por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a -18C.

Lquidos s podem ser armazenados por 72 horas sob refrigerao at
4C.
22. SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAO
As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos
lotes de monoblocos, assadeiras ou gastronormes com os alimentos no
embalados.
Fornecedor N. de Registro N. da Nota Fiscal Produto Marca Origem
Conservao Prazo de Validade * Utilizar at **
* de acordo com a rotulagem
** a data estabelecida deve estar de acordo com os critrios de uso
23. UTILIZAO DE OVOS
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca
como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na
indstria, porm a qualidade sanitria das preparaes base de ovos nas
empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes
procedimentos:
23.1. NA COMERCIALIZAO E NA COMPRA:
proibida a venda de ovos com a casca rachada;
verificar se os ovos esto estocados em local arejado, limpo e fresco,
longe de fontes de calor;
conferir o prazo de validade.
23.2. NA UTILIZAO
armazenar os ovos de acordo com as instrues do fornecedor;
no utilizar ovos com a casca rachada;
evitar misturar a casca com o contedo do ovo;
no reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras
finalidades.
23.3. NA PREPARAO
no oferecer para consumo ovos crus;
no oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos
permaneam crus;
preparaes sem coco (cremes, mousses, maioneses, etc.) utilizar:

 ovos pasteurizados
ovos desidratados
ovos cozidos
preparaes quentes;
ovos cozidos por 7 minutos em fervura, no mnimo;
ovos fritos com a gema dura;
omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., atingir 74C no
centro geomtrico.

24. TRANSPORTE
Requisitos para o transporte de alimentos:
os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano,
refrigerados ou no, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de
impedir a contaminao e deteriorao dos produtos;
proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo
compartimento de um veculo, alimentos prontos para o consumo, outros
alimentos e substncias estranhas que possam contamin-los ou
corromp-los;
excetuam-se da exigncia do item anterior, os alimentos embalados em
recipientes hermeticamente fechados, impermeveis e resistentes, salvo
com produtos txicos;
no permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e
animais;
a cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm os alimentos,
e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermevel, atxica
e lavvel;
no transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de
forma visvel, dentro de um retngulo de 30 cm de altura por 60 cm de
comprimento, os dizeres: transporte de alimentos, nome, endereo e
telefone da empresa, produto perecvel (quando for o caso);
os veculos de transporte de alimentos devem possuir certificado de
vistoria, de acordo com a legislao vigente;
os mtodos de higiene e desinfeco devem ser adequados s
caractersticas dos produtos e dos veculos de transportes;
quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre
prateleiras e estrados, quando necessrios removveis, de forma a evitar

danos e contaminao;
os materiais utilizados para proteo e fixao da carga (cordas,
encerados, plsticos e outros) no devem constituir fonte de contaminao
ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados
juntamente com o veculo de transporte;
a carga e/ou descarga no devem representar risco de contaminao,
dano ou deteriorao do produto e/ou matria-prima alimentar;
nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do
veculo ou embalagens ou recipientes abertos;
os equipamentos de refrigerao no devem apresentar risco de
contaminao para o produto e deve garantir, durante o transporte,
temperatura adequada para o mesmo;
os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser
transportados em veculo fechado, dependendo da natureza sob:
refrigerao ao redor de: 4C, com tolerncia at 7C;
resfriamento ao redor de: 6C, no ultrapassando 10C ou conforme
especificao
do fabricante expressa na rotulagem;
aquecimento com tolerncia at: 60C;
congelamento com tolerncia at: -12C.
os veculos de transporte que necessitem controle de temperatura devem
ser providos permanentemente de termmetros calibrados e de fcil leitura;
os critrios de temperaturas fixados so para os produtos e no para os
veculos;
a exigncia de veculos frigorficos fica na dependncia do mecanismo de
transporte e das caractersticas do produto.
25. USO DE TERMMETROS
Os termmetros devem ser periodicamente aferidos, atravs de
equipamentos prprios ou de empresas especializadas.
Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao.
Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada
uso.

26. REGISTRO DAS MEDIES REALIZADAS

Deve ser mantido registro das medies efetuadas em planilhas prprias.

BIBLIOGRAFIA
ABERC - Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas "Manual de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para
Coletividade", 3 Ed, 1998, So Paulo.
Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo - Decreto n. 12432 de 27/09/78
FAO - Food and Agricultura Organization of the United Nations - CODEX
ALIMENTARIUS - Draft Code of Higienic Pratics for Pre-Cooked and
Cooked Foods in Mass Catering.
Gabinete do Secretrio do Estado de So Paulo Resoluo SS-38 de
27/02/96
IBRAGEL - Instituto Brasileiro de Alimentos Supergelados Recomendaes para manuseio, armazenagem, transporte e exposio
para vendas de alimentos supergelados - setembro, 1985.
ICMSF - International Commission on Microbiological Spacifications for
Foods - El Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos. Ed. Acribia,
1991
MAARA - Portaria n. 304 de 22/04/96
Ministrio da Sade - DETEN - Portaria n. 89 de 25/08/94
Ministrio da Sade - Portaria GM n. 36 de 19/01/90
Ministrio da Sade - Portaria n. 1428 de 26/11/93
Ministrio da Sade - Portaria n. 326 de 30/07/97
Ministrio da Sade - Portaria n. 930 de 27/08/92
Ministrio da Sade - Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria de
Produtos Saneantes Dimissanitrios - Portaria n. 15 de 23/08/88
Ministrio da Sade - SNVS n. 10 de 08/03/85
SBCTA - Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos Manual de Boas Prticas de Fabricao para Indstria de Alimentos
Secretaria da Sade do Estado de So Paulo - Decreto n. 7206 de
03/12/75
Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Comunicado CVS n. 52
de 03/05/93
Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - CVS - Orientaes para
Estabelecimentos Comerciais de Alimentos, 2 Ed., 1998 (revisada).
Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - CVS - Postaria CVS n. 30

de 31/01/94
Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Informe Tcnico
"Salmonella enteritidis"- maro de 1996
Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS n. 1 de
11/05/91
Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS n. 15 de
07/11/91
Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS n. 2 de
14/04/93
Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS n. 5 de
25/05/93
Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS-1-DITEP de
13/01/98
Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - SAMA/CVS -Informativo
Tcnico n. 01/1991
Secretaria de Segurana e Medicina do Trabalho - Portaria n. 24 de
29/12/94 (NR-7)
WHO - World Health Organization - HACCP - Hazard Analisis Critical
Control Point.