Proyecto de Inversion - Industrias Lacteas 2012-Ii

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
ANCASH
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE INVERSION PRIVADA
PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE
MANJAR BLANCO
CHERO SILUPU YESENIA KATHERINE
FIGUEROA ROBLES LEONARDO RAFAEL
ROSALES TARAZONA MIRTHA SILVIA
HUARAZ-PERU
2013
INDICE GENERAL
N
INTRODUCCION
PAG
CAPITULO I: ANTECEDENTES GENERALES

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
Nombre del proyecto

Responsables del proyecto
Ubicacin sectorial
Antecedentes del proyecto
Definicin del problema
Justificacin
Objetivos del proyecto
1.7.1.
Objetivo general
1.7.2.
Objetivos especficos
CAPITULO II: RESUMEN

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
3.1. MATERIA PRIMA
3.1.1.
especificaciones y usos
3.1.1.1.
especificaciones
3.1.1.2.
usos
3.1.2.
rea geogrfica
3.1.3.
oferta
3.1.3.1.
zonas productoras
3.1.3.2.
identificacin, localizacin y clasificacin de los productores
3.1.3.3.
oferta histrica
3.1.3.4.
planes de desarrollo de la zona
3.1.3.5.
oferta proyectada
3.1.3.6.
precio de chacra
3.1.4.
Demanda
3.1.4.1.
demanda histrica
3.1.4.2.
demanda proyectada
3.1.5.
balance de oferta y demanda
3.1.6.
comercializacin
3.1.6.1.
canales de mercadeo
3.1.6.2
precios, costos y mrgenes.
3.1.6.3.
dispositivos legales
3.2. PRODUCTO FINAL
3.2.1.
especificaciones y usos
3.2.1.1.
especificaciones
3.2.1.2.
usos
3.2.2.
rea geogrfica
3.2.3.
oferta
3.2.3.4.
oferta histrica a nivel nacional
3.2.4.
demanda
3.2.5.
proyeccin de la demanda
3.2.6.
tamao de mercado
3.2.7.
balance oferta-demanda
3.2.8.
comercializacin
CAPITULO IV: TAMAO Y LOCALIZACION
2
4.1.
4.2.
TAMAO
4.1.1.
tamao mercado
4.1.1.1.
materia prima
4.1.1.2.
producto final
4.1.2.
tamao tecnologa
4.1.3.
tamao - inversin
LOCALIZACION
4.2.1.
Macro localizacin
4.2.2.
Anlisis cualitativo de los factores condicionantes
4.2.3.
Localizacin propuesta
4.2.4.
Micro localizacin
CAPITULO V: INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
5.9.
5.10.
5.11.
materia prima pecuaria

5.1.1.
generalidades
5.1.1.1
composicin de la leche
5.1.1.2.
propiedades fsico-qumicos de la leche
5.1.1.2.1
propiedades fsicos
5.1.1.2.2
propiedades qumicas
5.1.1.2.3
propiedades microbiolgicas de la leche
5.1.1.2.4.
propiedades nutricionales
5.1.2.
contaminacin de la materia prima
5.1.3
situacin de la produccin de la produccin pecuaria en el rea de
influencia del proyecto
5.1.4
condiciones para la produccin pecuaria
insumos
5.2.1
insumos para el manjar blanco
descripcin y caractersticas de los procesos de produccin
5.3.1.
tecnologa de produccin de manjar blanco
descripcin y caractersticas del proceso industrial
5.4.1.
descripcin de las operaciones
5.4.2.
balance de materia
5.4.3.
defectos y alteraciones comunes del dulce de leche
descripcin de la maquinaria y equipo
programa de produccin
requerimiento de la produccin industrial
diseo y dispocion de la planta
habilitacin sanitaria
sistema de aseguramiento HACCP
ejecucin del proyecto
RELACION DE CUADROS
N
PAG
.
Composicin general de la leche en el Per
Composicin promedio de la leche con relacin a la raza
Poblacin de vacas en ordeo, produccin de leche, segn provincia,
2010,2011,2012
Zonas productoras de leche en el callejn de Huaylas, ocros y Bolognesi, 2012
Productores en la provincia de Yungay y recuay
Produccin histrica de leche Per 2007-2012
Produccin histrica de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros
Produccin proyectada de leche Per 2007-2017
10
Produccin proyectada de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-
11
2017
12
Precio de chacra de leche (promedio anual) 2008-2009
13
Demanda histrica de leche Per 2007 2012
14
Demanda histrica de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2012
15
Demanda proyectada de leche Per 2007-2017
15.
Demanda proyectada en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2017
Balance oferta-demanda de leche proyectada en el callejn de Huaylas, Bolognesi y
16
ocros
17
precio, costos y mrgenes de utilidad (leche) en el departamento de ncash:
18
Composicin del dulce de leche.
19
Dulce de leche-requisitos fsico-qumicos MERCOSUR.
20
Produccin histrica de manjar blanco a nivel provincial-ncash 2011-2012
21
Oferta histrica a nivel provincial-ncash 2011-2012
22
Oferta proyectada a nivel nacional
23
Oferta proyectada a nivel de ncash-expresado en kg
4
24
Demanda histrica a nivel nacional 2007-2012
25
Demanda histrica en ncash 2011-2012
26
Proyeccin de la demanda a nivel 2007-2017
27
Proyeccin de la demanda- ncash 2011-2017
28
Balance oferta-demanda de manjar proyectada en ncash 2011-2017
29
Alternativa I tamao-inversin
30
Alternativa II tamao-inversin
31
Factores comparativos por cada provincia pre-seleccionada
32
Mtodo de puntajes ponderados
33
mtodo de puntajes ponderados-micro localizacin
34
Composicin detallada de la leche
35
Composicin general de la leche
36
Propiedades microbiolgicos de la leche
37
Parmetros climticos promedio de Huaraz
38
Balance de materia prima para la obtencin de manjar blanco
39
Entrada y salidas de insumos
40
Tiempo estndar de procesamiento de manjar blanco
41
Programa de produccin de manjar blanco
42
Relacin de reas de la planta
43
Relacin de proximidad entre reas
44
Razones o motivos de proximidad
45
Anlisis de riesgos de las operaciones, en el diagnstico del manjar blanco.
46
presentacin de los limites crticos (pccc)

medidas correctivas
calendario de ejecucin de la inversin del proyecto
RELACION DE GRAFICOS
N
1
Produccin histrica de leche 2007-2012
PAG.
Produccin histrica de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros
Produccin proyectada de leche Per 2007-2017
Produccin proyectada de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2013-2017
Demanda histrica de leche Per 2007-2012
Demanda histrica de la leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2012
Demanda proyectada Per 2007-2017
Demanda proyectada de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros.
Balance oferta-demanda de leche proyectada en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros
10
2007-2017
11
Produccin histrica de manjar blanco a nivel nacional 2007-2012
12
Oferta histrica a nivel provincial-Ancash 2011-2012
13
Oferta proyectada a nivel nacional 2013-2017
14
Oferta proyectada a nivel de Ancash-expresada en kg
15
Demanda histrica a nivel nacional 2007-2012
16
Demanda histrica en Ancash por empresa 2011-2012
17
Proyeccin de la demanda a nivel nacional 2007-2017
18
Mercado potencial
19
Balance oferta-demanda de manjar proyectado en Ancash 2011-2017
RELACION DE FIGURAS
N
1
Canales de comercializacin de la materia prima
PAG.
Canales de mercadeo de producto final
Programa de procesamiento de manjar blanco
Diagrama cuantitativo del manjar blanco
Diagrama de operaciones del manjar blanco
RELACION DE ANEXOS
N
1
Ubicacin-localizacin de la planta
PAG.
Distribucin de reas, instalacin de equipos y medida de las reas.
2.1
distribucin de reas
2.2
instalacin de equipos
2.3
medidas de reas
Cotizaciones de equipos, maquinaria y herramientas.
INTRODUCCION
La produccin y comercializacin de derivados lcteos en nuestro medio,
constituye una actividad potencialmente en expansin, dinmica y generadora de
nuevas oportunidades laborales y econmicas, por cuanto existen las condiciones
favorables para su implementacin, que se sustenta en la disponibilidad de materia
prima y un mercado la cual est ansiosa de adquirir productos innovadores y con
un sabor distinto.
En el presente proyecto de factibilidad, hemos estudiado y analizado la posibilidad
de implementar un centro de produccin de derivados lcteos en su lnea de
manjar blanco, con una proyeccin a ser comercializado en los mercados de
Huaraz, a travs de una efectiva campaa de comercializacin.
En tal sentido, se ha efectuado un estudio de mercado para analizar el
comportamiento de la oferta y la demanda de estos productos, determinndose una
considerable demanda potencial, cuyas expectativas de consumo sern satisfechas
a travs de la innovacin de los procesos productivos, que permitir la obtencin de
productos nutritivos de ptima calidad y de bajo costo.
Los proyectistas
CAPITULO I
ANTECEDENTES GENERALES
I.1. NOMBRE DEL PROYECTO:

El proyecto de factibilidad
se
denomina.
PRODUCCION
COMERCIALIZACION DE MANJAR BLANCO.

I.2.
I.3.
RESPONSABLES DEL PROYECTO:

Alumnos de pre grado del ciclo VIII:
Apellidos y nombres
- CHERO SILUPU, Yesenia Katherine
- FIGUEROA ROBLES, Leonardo Rafael
- ROSALES TARAZONA, Mirtha Silvia
UBICACIN SECTORIAL
De acuerdo a la clasificacin sectorial uniforme
(CIIU) de todas las
actividades econmicas, el proyecto se clasifica:

Clase 1520-2 elaboracin de productos lcteos.
I.4.
ANTECEDENTES DEL PROYECTO

Estudios de instalacin y procesamiento de una planta para produccin y
comercializacin de manjar blanco, hasta la fecha no se ha encontrado algn
proyecto que se est llevando en marcha en Huaraz.
I.5.
DEFINICON DEL PROBLEMA

Produccin de manjar blanco en forma artesanal que no garantiza la calidad
de los productos, hacindolo menos competitivo en un mercado ms
exigente.
I.6.
JUSTIFICACION
10
Todo proceso de desarrollo compromete la participacin integrada y

comprometida agentes y actores, entre ellos profesionales que trabajen en
forma interdisciplinaria a fin de generar posibilidades de inversin que facilite
la inversin de personas interesadas en financiar estos proyectos, cuyo
efecto multiplicador contribuye el desarrollo socioeconmico de la regin y al
mejoramiento de los niveles de vida de la poblacin.
La industria lctea, contribuye una de las posibilidades de inversin en la
provincia de Huaraz, si tenemos en cuenta que constituye uno de los
principales productores de leche en la regin. Sin embargo ese potencial no
ha sido aprovechado eficazmente.
La alimentacin del ser humano requiere de
componentes como
carbohidratos, proteicos y vitamnicos, en el sentido que juega un papel

importante en la dieta diaria. Y el majar constituira parte de esta dieta.
I.7.
OBJETIVOS DEL PROYECTO

I.7.1.
OBJETIVO GENERAL
Instalar una planta de produccin y comercializacin de manjar
blanco.
I.7.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Generar utilidad considerando el largo plazo a precio justo. Y con
responsabilidad social.
-
Incentivar a los ganaderos vacunos, a explotar la leche en

condiciones tcnicas y sanitarias para su industrializacin.
Darle un mayor valor agregado a la materia prima existente en la

zona y un tiempo prolongado de conservacin
CAPITULO II
RESUMEN
el presente proyecto de inversin denominado produccin y comercializacin
de manjar blanco contempla la instalacin de una planta a fin de procesar
leche fresca de ganado vacuno para elaborar manjar blanco que en un inicio
11
solo se va elaborar manjar natural, que luego al segundo, ao se comenzara a

procesar manjar blanco frutado de ptima calidad que satisfagan plenamente
las expectativas de los consumidores que se lograra a travs de la aplicacin
de una tecnologa adecuada en los procesos productivos. Su comercializacin
abarcara inicialmente los mercados de huaras con proyeccin a cubrir el
mercado de ncash.
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1.
MATERIA PRIMA
3.1.1. ESPECIFICACIONES Y USOS
3.1.1.1. ESPECIFICACIONES
LECHE: INDECOPI, a travs de la norma tcnica nacional
INTITEC 202-001. Menciona que La leche es el producto
integro de la secrecin mamaria normal, sin adicin ni
12
sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el

ordeo.
La leche proviene de vacas especialmente criadas para la
produccin de leche, las razas ms importantes son: Holstein,
Guernsey, Jersey, Ayshires, Brown swiss y Milking Shorthorns,
siendo la predominante en las reas, la Holstein.
Segn el Codex Alimentarius Stan 206-1999. La leche es la
secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida
mediante uno ms ordeos
sin ningn
tipo de adicin o
extraccin, destinada al consumo forma de leche liquidad o a

elaboracin ulterior.
Producto lcteo, es un producto obtenido mediante cualquier
elaboracin de la leche que puede tener cualquier aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios
para la elaboracin.
Factores que influyen en la produccin de la leche:
Raza y edad de la vaca lechera etapa de lactancia
Mtodo de ordeo
Estado de salud
Alimentacin
Clima
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
Aspecto: Liquido opaco, coloidal
Color: La leche es un lquido blanquecino, amarillento y opaco. Color
caracterstico que se debe principalmente a la dispersin de la luz por las
micelas del fosfocaseinato de calcio. Los glbulos grasos tambin dispersan
la luz pero contribuyen muy poco con el color blanco de la leche. Por lo
ltimo, el caroteno y la riboflavina contribuyen al color amarillento.
Olor: Tiene un aroma dedicado y esta viene principalmente de la grasa, sin
embargo la leche absorbe fcilmente olores del ambiente como el olor del
establo.
Sabor: La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido
principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los elementos e
13
inclusive las protenas que son inspidas participan en forma indirecta o

directa en la sensacin del sabor percibe el consumidor.
REQUISITOS FSICOS - QUMICOS:
Materia grasa (g/100g). min 3.0

Solidos no grasos (g/100g). min 8.20
Solidos totales (g/100g). min 11.20
Impurezas macroscpicas, expresadas en miligramos de
impurezas por 500 cm3 de leche. Max. 0.5 mg

Acides, expresada en gramos de cido lctico por 100 gr de
leche. min. 0.14, max.0.18.
Densidad a 15C (gr/cm3). Min. 1.0296, mx. 1.0340
ndice de refraccin del suero 20C min. 1.34179 (lectura
refractometrica 37.5)
Ceniza total (g/100g). max.0.7
Alcalinidad de la ceniza total (cm3 de solucin de NaOH)
1N.max. 1.7 cm3
ndice crioscopico. mx. 0.540C.
Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraa a su naturaleza. Ausencia.
Prueba de alcohol
(Alcohol de 68% a 70% v/v) no
coagulable
Tratamiento que disminuya o modifique sus componentes
originales. Ninguno.
Prueba de la reductasa con azul de metileno min.3hrs.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS:
Numeracin de microorganismos mesofilos aerobios y facultativos viables
por ml. Max.1500000 UFC.
Numeracin de coliformes por ml. mx. 1000 UFC.
COMPOSICIN DE LA LECHE: en el cuadro N01 se presenta
la composicin general de la leche en el Per, y en cuadro
N02 la composicin promedio de la leche en relacin a la
leche de raza de vacunos.
14
CUADRO N01: COMPOSICIN GENERAL DE LA LECHE

EN EL PER
COMPONENTES MAYORITARIOS
Agua materia
Materias grasas
Protenas y sustancias nitrogenadas no proteicas
Carbohidratos
Sales
Fuente: instituto nacional de nutricin, 1997
%
87.9
3.5
3.1
4.8
0.7
CUADRO N02: COMPOSICION PROMEDIO DE LA LECHE

CON RELACION A LA RAZA
RAZA
PORCENTAJES
HUMEDAD
LACTOSA
GRASA
JERSEY
85.09
4.93
5.37
BROWN SWISS 86.59
5.04
4.01
HOLSTEIN
87.74
7.87
3.40
Fuente: MINAG, 2012
PROTEINA
3.92
3.61
5.32
OTROS INSUMOS:
AZUCAR
Ser el insumo encargado de resaltar el sabor o dulzor
caracterstico del manjar blanco. Favorece su duracin y
conservacin; crea las condiciones apropiadas para que los
microorganismos, causantes del deterioro de los alimentos no
puedan crecer y desarrollarse; se utilizaran el azcar comercial.
3.1.1.2.
USOS:
La leche cumple un papel importante en la alimentacin
humana, por lo cual la materia prima se utiliza en la elaboracin
de leche maternizada, leche pasteurizada leche en polvo, leche
condensada, leche evaporada, cremas de leche, queso, yogurt,
mantequilla y manjar blanco.
3.1.2. AREA GEOGRAFICA
15
El rea geogrfica ha sido seleccionada tomando en cuenta, aquellas

reas de mayor produccin tratando que dichas zonas no disten
demasiado entre s; por lo cual el rea geogrfica es el Huaraz,
carhuaz y recuay. Debido a que el acceso a estas zonas es viable, se
encuentra con carreteras asfaltadas y otros tipos de comunicaciones
3.1.3. OFERTA
3.1.3.1. Zonas productoras
Las zonas productoras se presentan en el cuadro N 3
CUADRO 3: POBLACION DE VACAS EN ORDEO, PRODUCCION
DE LECHE, SEGN PROVINCIA, 2010, 2011 Y 2012
PRODUCCION DE LECHE
PROVINCIAS
AIJA
2010
VACAS EN
ORDEO
282,03
2011
T.M.
300,78
VACAS EN
ORDEO
268,06
2012
T.M.
298,69
VACAS EN
ORDEO
268,06
T.M.
308,52
ANTONIO
RAYMONDI
ASUNCION
367,09
391,49
348,90
388,77
348,90
401,57
266,22
283,92
253,03
281,94
253,03
291,22
BOLOGNESI
1523,35
1624,62
1447,89
1613,34
1447,89
1666,43
CARHUAZ
762,15
812,82
724,40
807,18
724,40
833,74
C.F.FITZCARRALD
460,78
491,41
437,95
488,00
437,95
504,06
CASMA
220,13
234,76
209,22
233,13
209,22
240,80
CORONGO
530,03
565,26
503,77
561,34
503,77
579,81
HUARAZ
1565,80
1669,89
1488,23
1658,29
1488,23
1712,86
HUARI
1427,53
1522,43
1356,81
1511,86
1356,81
1561,61
HUARMEY
255,85
272,85
243,17
270,96
243,17
279,88
HUAYLAS
1156,38
1233,25
1099,09
1224,69
1099,09
1264,99
MARISCAL
LUZURIAGA
OCROS
633,81
675,95
602,41
671,25
602,41
693,34
618,45
659,56
587,81
654,98
587,81
676,53
PALLASCA
931,93
993,89
885,76
986,98
885,76
1019,46
16
POMABAMBA
623,38
664,82
592,50
660,21
592,50
681,93
RECUAY
1053,32
1123,35
1001,14
1115,54
1001,14
1152,25
SANTA
1064,31
1135,07
1011,59
1127,18
1011,59
1164,28
SIHUAS
1117,07
1191,34
1061,73
1183,06
1061,73
1221,99
YUNGAY
1006,39
1073,30
956,54
1065,84
956,54
1100,92
FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG 2010,2011 Y 2012
De los datos del cuadro 3 vamos a seleccionar 7 provincias por zonas productoras
de leche y por presentar un incremento de produccin con respecto al ao anterior.
A continuacin se presenta al cuadro 04:
CUADRO 04: ZONAS PRODUCTORAS DE LA LECHE EN EL CALLEJON DE
HUAYLAS, OCROS Y BOLOGNESI, 2012.
PROVINCIAS
LECHE T.M
BOLOGNESI
CARHUAZ
HUARAZ
HUAYLAS
OCROS
RECUAY
YUNGAY
1666,43
833,74
1712,86
1264,99
676,53
1152,25
1100,92
FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG 2012
3.1.3.2. Identificacin, localizacin y clasificacin de los productores:

CUADRO 5: PRODUCTORES EN LA PROVINCIA DE YUNAGAY Y RECUAY
PROVINCIA
PRODUCTORES DE
LA ZONA
Comunidad
campesina de Catac
Comunidad de San
Miguel de Uctuyacu
Facundo Maguia
Recuay
Comunidad
campesina de
LOCALIZACION
Pachacoto,
Distrito de Catac
Caserio de
uctuyacu, Distrito
de Catac
Distrito de
Ticapamapa,
provincia de
Recuay
Distrito de
Cotaparaco
PROPIEDAD
DE LA
TIERRA
Comunal
NIVEL DE
TECNOLOGIA
EMPLEADA
Media
Comunal
Media
Propietario
Media
Comunal
Media
17
Yungay
Cotaparaco
Comunidad
campesina de Marca
Comunidad
campesina de
pararin
Comunidad
campesina de
Cordillera de Blanca
Centro de
produccin de tingua
Mancos
Distrito de Marca
Comunal
Media
Distrito de Pararin
Comunal
Media
Caserio de
Canray Chico
Comunal
Media
Distrito de Tingua
UNASAMANCASH
UNASAMANCASH
Distrito de mancos
Intermedia
Intermedia
FUENTE: Equipo de investigacin- mayo 2013
3.1.3.3. OFERTA HISTRICA:

La oferta histrica de la leche se observa en el cuadro 6 para el Per y en el
cuadro 7 para el callejn de Huaylas Bolognesi y ocros:
CUADRO 6: PRODUCCION HISTORICA DE LECHE- PERU 2007-2012

AOS
2007
2008
2009
2010
2011
2012
OFERTA
ENERO-DICIEMBRE
CANTIDAD EN TM
863 403
404 753
924 507
955 820
930 809
925 569
FUENTE: ESTADISTICA AGROINDUSTRIAL, MINAG 2007-2012
VAR. %
11,8
6,0
0,3
3,4
-2,62
0,88
18
GRAFICA 1: PRODUCCION HISTORICA DE LECHE-PERU 2007-2012

1200.000
1000.000
800.000
PRODUCCION DE LECHE EN TM.
600.000
400.000
200.000
0.000
2007
2008
2009
2010
2011
2012
AO
CUADRO 7: PRODUCCION HISTORICA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS,

BOLOGNESI Y OCROS
PROVINCIAS
BOLOGNESI
CARHUAZ
HUARAZ
HUAYLAS
OCROS
RECUAY
YUNGAY
TOTAL
PRODUCCION DE LECHE
2010
2011
2012
T.M.
T.M.
T.M.
1624,62
1613,34
1666,43
812,82
807,18
833,74
1669,89
1658,29
1712,86
1233,25
1224,69
1264,99
659,56
654,98
676,53
1123,35
1115,54
1152,25
1073,3
1065,84
1100,92
8196,79
8139,86
8407,72
FUENTE: ESTADISTICA AGROINDUSTRIAL, MINAG 2010-2012
19
GRAFICA 02: PRODUCCION HISTORICA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS

8450
8400
8350
8300
8250
PRODUCCION DE LECHE EN TM. 8200
8150
8100
8050
8000
2010
2011
2012
AO
3.1.3.4. PLANES DE DESARROLLO DE LA ZONA:

Segn la produccin histrica, se observa un incremento en la produccin de la
leche, por lo cual, tendr efectos positivos en relacin con el futuro de la materia
prima.
Con este fin habr mejoras en:
Derivados lcteos de calidad.

Mayor consumo de la leche fresca.
Mejoramiento en la organizacin de los productores
Sanidad.
Mayor servicio de apoyo a los consumidores.
3.1.3.5. OFERTA PROYECTADA:
20
La oferta proyectada anual de la produccin total del Per y de las provincias

seleccionadas, se elabor empleando los ltimos aos de produccin y la
metodologa usada para su clculo es la frmula de la tasa de crecimiento, y es la
siguiente:
Pfinal= Pinicial (1+r) x t
Dnde:
r=Tasa de crecimiento
t= Periodo
Pfinal= Produccin final
Pinicial= produccin inicial
La produccin proyectada se observa en el cuadro 8 para Per y en el cuadro 9
para las provincias seleccionadas:
CUADRO 8: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE PERU 2007-2017

AOS
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
OFERTA
ENERO-DICIEMBRE
CANTIDAD EN TM
863.403
404.753
924.507
955.820
930.809
925.569
939.360
953.356
967.561
981.978
996.609
FUENTE: Elaboracin propia
TASA DE CRECIMIENTO DE LA OFERTA: 0,0149 %
VAR. %
11,8
6,0
0,3
3,4
-2,62
0,88
0,14
0,14
0,14
0,14
0,15
21
GRAFICA 3: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE PERU 2007-2017

1200
1000
800
PRODUCCION DE LECHE EN TM.
600
400
200
0
AO
CUADRO 9: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE EN EL CALLEJON DE

HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2010-2017
AO
S
2010
UNIDAD
DE
MEDIDA
TM
2011
TM
2012
TM
2013
TM
2014
TM
2015
TM
2016
TM
TOTAL
ANUAL
16920,7
6
16803,2
3
17356,2
0
17581,8
3
17810,3
9
18041,9
3
18276,4
7
BOLOGNES
I
1624,62
CARHUA
Z
812,82
HUARAZ
OCROS
1669,89
HUAYLA
S
1233,25
659,56
RECUA
Y
1123,35
YUNG
Y
1073,3
1613,34
807,18
1658,29
1224,69
654,98
1115,54
1065,8
1666,43
833,74
1712,86
1264,99
676,53
1152,25
1100,9
1688,10
844,58
1735,13
1281,44
685,33
1167,23
1115,2
1710,04
855,56
1757,69
1298,09
694,24
1182,41
1129,7
1732,27
866,68
1780,54
1314,97
703,26
1197,78
1144,4
1754,79
877,95
1803,69
1332,06
712,41
1213,35
1159,2
22
2017
TM
18514,0
7
1777,60
889,36
1827,13
1349,38
721,67

TASA DE CRECIMIENTO: 1.3%
GRAFICA 04: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2013-2017
18600.00
18400.00
18200.00
18000.00
PRODUCCION DE LECHE EN TM. 17800.00
17600.00
17400.00
17200.00
17000.00
2013
2014
2015
2016
2017
AOS
3.1.3.6. PRECIO DE CHACRA:
Los precios promedios de leche en el departamento de Ancash, se muestran en el

cuadro
CUADRO 10: PRECIO DE CHACRA DE LECHE (PROMEDIO ANUAL) 2008-2009
LECHE (Kg.)
AGENCIA AGRARIA
Aija
Antonio Raymondi
2008
1,00
1,00
2009
1,00
1,00
1229,12
1174,3
23
Asuncin - Chacas
Bolognesi
Caraz
Carhuaz
Carlos F. Fitzcarrald
Casma
Chimbote
Corongo
Huaraz
Huari
Huarmey
Ocros
Pallasca (Cabana)
Piscobamba
Pomabamba
Recuay
Sihuas
Yungay
Promedio Regional *
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,20
1,00
1,00
1,20
1,00
1,20
0,90
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,02
1,00
1,00
1,00
1,10
1,00
1,20
1,00
1,00
1,20
1,00
1,20
0,90
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,03
FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG 2008-2009
3.1.4. DEMANDA:
3.1.4.1. DEMANDA HISTRICA
La demanda histrica de la leche se observa en el cuadro 11 para el Per y en el
cuadro 12 para el callejn de Huaylas Bolognesi y ocros:
CUADRO 11: DEMANDA HISTORICA DE LECHE PERU 2007-2012
AOS
DEMANDA
ENERO-DICIEMBRE
CANTIDAD EN VAR. %
24
TM
853.738
386.706
920.558
920.558
929.916
926.589
2007
2008
2009
2010
2011
2012
12,5
1,9
0,7
-3,8
-2,85
1,05
FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA

AGRARIA(SIEA)-MINAG 2007- 2012
GRAFICO 5: DEMANDA HISTORICA DE LECHE PERU 2007-2012

1000
800
600
DEMANDA DE LECHE EN TM
400
200
0
2007
2008
2009
2010
2011
2012
AO
CUADRO 12: DEMANDA HISTORICA DE LECHE EN EL CALLEJON DE

HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2010-2012
AOS
2010
UNIDAD
DE
MEDIDA
TM
TOTAL
ANUAL
16621,26
BOLOGNESI
1595,87
CARHUAZ
798,43
HUARAZ
1640,33
HUAYLAS
1211,42
OCROS
647,89
RECUAY
1103,46
25
2011
TM
16505,82
1584,78
792,89
1628,94
1203,01
643,39
1095,80
2012
TM
17049,00
1636,94
818,98
1682,55
1242,60
664,56
1131,86
FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG 2010,2011 Y 2012
GRAFICO 6 : DEMANDA HISTORICA DE LA LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2010-2012

17100
17000
16900
16800
16700
DEMNAD DE LECHE EN TM 16600
16500
16400
16300
16200
2010
2011
2012
AO
3.1.4.2. DEMANDA PROYECTADA:

La proyeccin de la demanda del callejn de Huaylas, Bolognesi y Ocros se
presenta en el cuadro 14:
A NIVEL NACIONAL:
CUADRO 13: DEMANDA PROYECTADA DE LECHE PERU 2007-2017
DEMANDA
26
AOS
ENERO-DICIEMBRE
CANTIDAD EN TM
853.738
386.706
920.558
920.558
929.916
926.589
942.990
959.681
976.667
993.954
1.011.547
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
VAR. %
12,5
1,9
0,7
-3,8
-2,85
1,05
0,16401
0,16691
0,16986
0,17287
0,17594
FUENTE : ELABORACION PROPIA

TASA DE CRECIMIENTO DE LA DEMANDA: 0,0177%
GRAFICO 7: DEMANDA PROYECTADA PERU 2007-2017

1200000
1000000
800000
DEMANDA DE LECHE EN TM.
600000
400000
200000
0
AO
A NIVEL DE PROVINCIAS:
CUADRO 14: DEMANDA PROYECTADA EN EL CALLEJO DE HUAYLAS,
BOLOGNESI Y OCROS 2010-2017
AO
S
UNIDA
D
DE
MEDID
A
TOTAL
ANUAL
BOLOGNE
SI
CARHU
AZ
HUARA
Z
HUAYLA
S
OCRO
S
RECUA
Y
YUNGA
Y
27
2010 TM
16621,
1595,87
798,43
26
2011 TM
16505,
1584,78
792,89
82
2012 TM
17049,
1636,94
818,98
00
2013 TM
17270,
1658,22
829,63
63
2014 TM
17495,
1679,77
840,41
15
2015 TM
17722,
1701,61
851,34
59
2016 TM
17952,
1723,73
862,41
98
2017 TM
18186,
1746,14
873,62
37
FUENTE: ELABORACION PROPIA
TASA DE CRECIMIENTO DE LA DEMANDA: 0,0177%
1640,33
1211,42
647,89
1103,46
1628,94
1203,01
643,39
1095,80
1054,30
1046,98
1682,55
1242,60
664,56
1131,86
1081,43
1704,42
1258,75
673,20
1146,57
1095,49
1726,58
1275,12
681,95
1161,48
1749,02
1291,69
690,82
1176,58
1771,76
1308,49
699,80
1191,87
1794,79
1325,50
708,89
1207,37
1109,73
1124,16
1138,77
1153,58
GRAFICO 08: DEMANDA PROYECTADA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS

18500.00
18000.00
17500.00
DEMANDA PROYECTADA DE LECHE EN TM
17000.00
16500.00
16000.00
15500.00
AOS
3.1.5. BALANCE OFERTA-DEMANDA:
28
Del anlisis de la demanda y oferta proyectada d la produccin de leche,

estableceremos el balance concluyendo que existen saldos de produccin,
conforme se indican en el cuadro 15:
CUADRO 15: BALANCE OFERTA-DEMANDA DE LECHE PROYECTADA EN EL
CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS
AOS
OFERTA
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
16920,76
16803,23
17356,20
17581,83
17810,39
18041,93
18276,47
18514,07
TOTAL ANUAL
16621,26
16505,82
17049,00
17270,63
17495,15
17722,59
17952,98
18186,37
PROMEDIO (2013-2017)
SALDO
299,50
297,42
307,20
311,20
315,24
319,34
323,49
327,70
319,394
GRAFICO 09: BALANCE OFERTA-DEMANDA DE LECHE PROYECTADA EN EL

CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2007-2017
20000.00
18000.00
T.M.
16000.00
OFERTA
14000.00
2009201020112012201320142015201620172018
AOS
DEMANDA
29
3.1.6. COMERCIALIZACIN:
La comercializacin de la leche, se hace con la intervencin de los intermediarios,
con ventas realizadas al por mayor y menor.
3.1.6.1. CANALES DE MERCADO:
La materia prima es comercializada, por intermediarios, como se muestra en la
figura siguiente:
PRODUCTO
R
CONSUMID
OR
INTERMEDIA
RIOS
CONSU
MIDOR
PLANTA
S
INDUST
RIALES
A PLANTAS
INDUSTRIAL
ES
Fig. 1. Canales de comercializacin de la materia primaria
3.1.6.2. PRECIOS, COSTOS Y MRGENES:

CUADRO 15.1: PRECIO, COSTOS Y MRGENES DE UTILIDAD (LECHE) EN EL DEPARTAMENTO DE ANCASH:
2013
Callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros

S/.
%
Costo
1.17
90
Margen
0.13
10
Venta (productor)
1.30
100
Costo
1.30
90
Margen
0.14
10
Venta (mayoritaria)
1.44
100
Costo
1.44
80
Margen
0.36
20
Venta minoritaria, al publico
1.80
100
Fuente: Equipo de investigacin, mayo 2013
3.1.6.3. DISPOSITIVOS LEGALES: En la actualidad, no existen aquellas medidas

que indican en la comercializacin del recurso dado, que segn Decreto Ley 701,
30
se elimina las prcticas monopolistas, contratistas y restrictivas de la competencia.

D.L. 716: Norma sobre proteccin al consumidor y D.L.: Ley Marco para
crecimiento de la Inversin Privada.
3.2. PRODUCTO FINAL

3.2.1. ESPECIFICACIONES Y USOS
3.2.1.1. ESPECIFICACIONES
MANJAR BLANCO: segn la NTP 202.108. 2005 Lo define como un
producto obtenido por concentracin mediante calor, a presin normal en
todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin
de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o otros disacridos, con o
sin adicin
de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta
alcanzar los requisitos especificados en la NTP.

Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin
atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de
vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinacin de todos estos productos.
INGREDIENTES FACULTATIVOS Mono y/o disacridos hasta un mximo de
40% de los azcares totales. Almidones o almidones modificados, hasta un
mximo de 0.5 g/ml de leche.
Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de la leche, en cuyo
caso deber ser declarado en el rtulo.
Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en
mezcla, en una proporcin entre 5% y 30% m/m del producto final.
Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.
CLASIFICACIN
31
Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los

ingredientes facultativos sealados en el apartado precedente.
Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha aadido alguno o

varios de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado
anterior.
REQUISITOS ORGANOLPTICOS
El color del manjar blanco podr variar de crema a castao acaramelado. El
color del manjar blanco saborizado podr variar segn su composicin.
El olor y sabor sern los caractersticos del producto y podrn variar segn
su clasificacin y los ingredientes facultativos incorporados segn los dos
apartados precedentes.
Su consistencia ser cremosa o pastosa. Su consistencia podr ser ms
firme en el caso de ser destinado a repostera, confitera o heladera.
REQUISITOS FSICO QUMICOS
El manjar blanco deber cumplir con el requisito fsico qumicos indicados a
seguir:
Humedad (g/100g), mximo. 35.0
Materia grasa (g/100g), mnimo. 3.0
Azcares totales, expresados como azcar invertido (g/100g), mximo. 50.0
Protena de leche (g/100g), mnimo. 5.0
Cenizas (g/100g), mximo. 2.0
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS: El dulce de leche no se considera apto
para el consumo si presenta:
-
Staphilococcus aureus coagulasa positivo: presencia en 0.1gr.
Hongos y levaduras: mayor de 100/gr. (Segn C.A.A.).
ADITIVOS ALIMENTARIOS: Se podrn emplear los aditivos alimentarios

permitidos por el CODEX ALIMENTARIUS en su versin vigente, as como
aquellos permitidos por la entidad sanitaria nacional competente. Cdex
alimentarium en su versin vigente.
32
COMPOSICIN QUMICA DEL DULCE DE LECHE

En el Cuadro 16, se presenta la composicin del dulce de leche, segn
datos recopilados por Chacn (1976).En el Cuadro 17 se presenta la
composicin del dulce de leche, que son considerados requisitos segn
la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que
se presenta el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche.
VALOR ENERGTICO: Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce
de leche
por su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono
constituye un alimento energtico de:

CUADRO16: COMPOSICIN DE LDULCE DE LECHE
COMPOSICIN
MNIMO (%)
MXIMO (%)
PROMEDIO
HUMEDAD
20
30
25
SACAROSA
37
48
42,5
SLIDOSDELECHE
26
30
28
MATERIAGRASA
10
PROTENAS
10
LACTOSA
15
12,5
CENIZAS
1,5
CIDOLCTICO
0,2
0,2
QUMICA
FUENTE: SENATI, 2008
33
CUADRON17 DULCE DE LECHE - REQUISITOS FSICOQUMICOS

MERCOSUR
REQUISITO
DULCEDELECHE
DULCEDE
MTODODEANLISIS
CONCREMA
LECHE
Humedad g/100g
Max.30
max.30
FIL15B1 988
Grasa g/100g
6a9
mayora9
FIL13C1 987
Cenizas g/100g
max.2
max.2
AOAC15E1990.930.30
Protenas g/100g
min.5,0
min5,0
FIL20B1 993
FUENTE: SENATI, 2008
3.2.1.2. USOS
para el consumo directo, en la elaboracin de postres, entradas,

pasteles, para acompaar el desayuno, cena.
3.2.2. AREA GEOGRAFICA

El rea del mercado potencial del presente proyecto, abarca la provincia de Huaraz
por ser uno de los principales consumidores a nivel de Ancash, ya que cuenta con
un nmero considerable de poblacin econmicamente activa. Por lo cual nuestro
mercado objetivo son los distritos de Huaraz e independencia .
3.2.3. OFERTA
3.2.3.4. OFERTA HISTORICA A NIVEL NACIONAL
La oferta histrica de manjar blanco en el Per que se considera para efectos del
proyecto, se aprecia en el cuadro 18.
34
CUADRO N 18 PRODUCCION HISTORICA DE MANJAR BLANCO A NIVEL

NACIONAL 2007-2012
AO
2007
2008
2009
2010
2011
2012
OFERTA
enero-diciembre
CANTIDAD EN TM
Var. %
4,281
-1.2
4,791
5.6
4,687
-0.6
5,291
12.8
5,437
2.60
5,618
4.05
FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2007-2012
GRAFICO 10: PRODUCCION HISTORICA DE MANJAR BLANCO A NIVEL NACIONAL 2007-2012

6,000
5,000
4,000
PRODUCCION DE MAJAR BLANCO EN TM 3,000
2,000
1,000
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012
AO
Para el proyecto se considerara la oferta de manjar blanco a nivel de Ancash que

se presenta en el cuadro N 19.
35
CUADRO N 19 OFERTA HISTORICA A NIVEL PROVINCIAL-ANCASH 2011-2012
PROVINCIA
EMPRESA
HUARAZ
HUAYLAS
DAYRAL
CARAZ DULZURA
DULCE CARAZ
VILLA LUISA
LA ALAMEDA S.A
PALLASCA
BOLOGNE
SI
TOTAL
IIASAM
MANJAR BLANCO
HUASCARAN
DERIVADOS
LACTEOS ADISBELY
DERIVADOS
LACTEOS
TARAZONA
GANADERIA MIIL
CARMEN-FUNDO
ISHPAC
AO 2011
MES
12
1
MESE
S
53
636
119
1428
100
1200
100
1200
1501. 18018
5
135
1620
800
9600
AO 2012
MES 1
12
MESE
S
50
600
138
1656
130
1560
250
3000
1498
17976
129
910
1548
10920
210
2520
250
3000
250
3000
190
2280
80
960
73
876
3348.
5
40182
3618
43416
36
GRAFICA 11: OFERTA HISTORICA A NIVEL PROVINCIAL-ANCASH 2011-2012

40000
35000
30000
25000
OFERTA DE MANJAR BLANCO EN TM.
20000
15000
2012
2011
10000
5000
0
PROVINCIA-EMPRESA OFERTANTES
3.2.3.5. OFERTA PROYECTADA

Tomando como antecedentes la produccin de manjar en el periodo comprendido
entre los aos 2007 al 2012, segn informacin obtenida del ministerio de
agricultura, podemos notar que existe un leve aumento de 5.3% de produccin de
manjar en los ltimos aos lo cual es a nivel nacional. En cuanto a nivel de
Ancash la tasa de crecimiento es de 3.2%.
Para su clculo se utilizara la siguiente frmula de la tasa de crecimiento, y es la
siguiente:
Pfinal= Pinicial (1+r) x t
Dnde:
r=Tasa de crecimiento
t= Periodo
Pfinal= Produccin final
Pinicial= produccin inicial
37
CUADRO N 20: OFERTA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL

AO
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
OFERTA
enero-diciembre
CANTIDAD EN TM
Var. %
4,281
-1.2
4,791
5.6
4,687
-0.6
5,291
12.8
5,437
2.60
5,618
4.05
5,916
3
6,229
3
6,559
3
6,907
3
7,273
4
FUENTE: ELABORACION PROPIA.

GRAFICA 12: OFERTA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL 2013-2017
OFERTA PROYECTADA DEL MANJAR BLANCO EN TM.
8,000
7,000
6,000
5,000
4,000
3,000
2,000
1,000
0
AOS
CUADRO N 21 OFERTA PROYECTADA A NIVEL DE ANCASH- EXPRESADA EN KG
38
2011
636
3366
5520
876
2012
600
3055
5280
960
HUARAZ
HUAYLAS
PALLASCA
BOLOGNES
I
TOTAL
10398
9895
2013
632
3217
5560
1011
2014
665
3387
5855
1064
2015
701
3567
6165
1121
2016
738
3756
6492
1180
2017
777
3955
6836
1243
10419
10972
11553
12165
12810
GRAFICA 13: OFERTA PROYECTADA A NIVEL DE ANCASH- EXPRESADA EN KG

14000
12000
10000
8000
OFERTA PROYECTADA EN KG.
6000
4000
2000
0
2011
2012
2013
2014
2015
2016
AO
3.2.4. DEMANDA
La demanda histrica de manjar blanco en el Per que se considera para efectos
del proyecto, se aprecia en el cuadro N 22 y 23. A nivel nacional y a nivel de
Ancash respectivamente.
CUADRO N 22 DEMANDA HISTORICA A NIVEL NACIONAL 2007-2012
DEMANDA
AO
enero-diciembre
CANTIDAD EN TM Var.
%
2007
3,859 -11.0
2008
4,741
5.2
2017
39
2009
2010
2011
2012
4,732
5,285
5,488
5,341
1.4
11.7
3.84
-1.60
FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA

(SIEA)-MINAG, 2007-2012
GRAFICA 14: DEMANDA HISTORICA A NIVEL NACIONAL 2007-2012

6,000
5,000
4,000
3,000
DEMANDA DE MANJAR EN TM 2,000
1,000
0
AO
CUADRO 23: DEMANDA HISTORICA EN ANCASH 2011-2012

PROVINCIA
EMPRESA
HUARAZ
HUAYLAS
DAYRAL
CARAZ DULZURA
DULCE CARAZ
VILLA LUISA
LA ALAMEDA S.A
PALLASCA
IIASAM
MANJAR BLANCO
HUASCARAN
DERIVADOS LACTEOS
ADISBELY
DERIVADOS LACTEOS
TARAZONA
AO 2011
MES
12
1
MESE
S
51
617
115
1386
97
1165
97
1165
145
17486
7
131
1572
776
9317
AO 2012
MES
12
1
MESES
49
134
126
243
1454
582
1607
1514
2912
17446
125
883
1502
10598
204
2446
243
2912
243
2912
184
2213
40
BOLOGNES
I
GANADERIA MIIL
CARMEN-FUNDO
ISHPAC
TOTAL
78
932
71
850
325
0
38997
3511
42135
FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG,

2007-2012
GRAFICA 15: DEMANDA HISTORICA EN ANCASH POR EMPRESA 2011-2012

20000
18000
16000
14000
12000
DEMANDA DE MANJAR EN TM
AO 2011
10000
AO 2012
8000
6000
4000
2000
0
PROVINCIA-EMPRESA
3.2.5. PROYECCION DE LA DEMADA

Tomando como antecedentes la demanda de manjar en el periodo comprendido
entre los aos 2007 al 2012, segn informacin obtenida del ministerio de
agricultura, podemos notar que existe un leve aumento de 6% de produccin de
manjar en los ltimos aos lo cual es a nivel nacional. En cuanto a nivel de
Ancash la tasa de crecimiento es de 2.95%.
Para su clculo se utilizara frmula de la tasa de crecimiento la misma que ha sido
mencionada en la proyeccin de la oferta. Las proyecciones se mencionan en el
cuadro N 24 y 25, para la proyeccin a nivel nacional y a nivel de Ancash
respectivamente.
41
CUADRO 24: PROYECCIONES DE LA DEMANDA A NIVEL NACIONAL

DEMANDA
enero-diciembre
CANTIDAD EN TM Var. %
2007
3,859
-11.0
2008
4,741
5.2
2009
4,732
1.4
2010
5,285
11.7
2011
5,488
3.84
2012
5,341
-1.60
2013
5,662
3.20
2014
6,001
3.40
2015
6,361
3.60
2016
6,743
3.82
2017
7,148
4.05
TASA DE CRECIMIENTO: 6%
AO
42
GRAFICA 16: PROYECCION DE LA DEMANDA A NIVEL NACIONAL 2007-2017

8,000
7,000
6,000
5,000
4,000
PRODUCCION DE MANJAR EN TM. 3,000
2,000
1,000
0
AO
CUADRO 25: PROYECCION DE LA DEMANDA EN ANCASH 2011-2017

PROVINCIA
HUARAZ
HUAYLAS
PALLASCA
BOLOGNES
I
Total
2011
617
3291
5357
850
2012
582
2965
5124
932
2013
613
3122
5396
981
2014
646
3287
5682
1033
2015
680
3462
5983
1088
2016
716
3645
6300
1145
2017
754
3838
6634
1206
10115
9603
10112
10648
11213
11806
12432

TASA DE CRECIMIENTO: 2.95%.
43
GRAFICA 17: PROYECCION DE LA DEMANDA EN ANCASH 2011-2017

14000
12000
10000
8000
DEMANDA PROYECTADA EN KG
6000
4000
2000
0
2011
2012
2013
2014
2015
2016
AO
3.2.6. TAMAO DEMERCADO

POBLACION PROYECTADA AL 2013 SEGN INEI:
HUARAZ= 63,327
INDEPENDENCIA= 72,423
TOTAL DE POBLACION =135750=100%
Mis clientes potenciales sern el 30% de toda la poblacin del distrito de

Huaraz e independencia que es
40725 personas de ambos sexos y
diferentes edades.
CLIENTES POTENCIALES 30% DEL TOTAL DE LA

POBLACION
2017
44
GRAFICA 18: MERCADO POTENCIAL
40725; 30%
95025; 70%
3.2.7. BALANCE OFERTA-DEMANDA

CUADRO N 26 BALANCE OFERTA-DEMANDA DE MANJAR PROYECTADA EN
ANCASH 2011-2017
AO
OFERTA
DEMADA
SALDO
2011
2012
10398
10115
283
9895
9603
292
2013
10419
10112
307
2014
10972
10648
324
2015
11553
11212
341
2016
12165
11807
359
2017
12810
12432
378
PROMEDIO
( 2013-2017)
341.8
45
GRAFICO 19: BALANCE OFERTA-DEMANDAA DE MANJAR PROYECTADA EN ANCASH 2011-2017

14000
12000
10000
8000
OFERTA
OFERTA-DEMANDA EN KG.
DEMADA
6000
4000
2000
AO
3.2.8. COMERCIALIZACION
CANALES DE MERCADEO EXISTENTES
46
Los canales de comercializacin para el manjar blanco dentro del rea

geogrfica de estudio, se muestra en la figura siguiente.
PRODUCTOR
58
%
21%
MAYORISTA
MINORISTA
21
%
CONSUMIDOR
FIGURA 2: CANALES DE MERCADEO DE PRODUCTO FINAL

Como se observa en la figura 2, En la comercializacin de manjar blanco interviene
cuatro agentes: productor, distribuidor, minorista, y consumidor. De los cuales un
58% est dado entre el productor-distribuidor-minorista-consumidor, el otro 21%
entre el productor-minorista-consumidor y otro 21% directamente entre el
productor-consumidor.
Precios, costos y mrgenes:
-
COSTOS
o PARA 400 GR DE MANJAR
MATERIA PRIMA E INSUMO

CANTIDAD
LECHE
1
BICARBONATO DE SODIO
0.2
AZUCAR
0.2 KG
AGUA
0.03m3
ELECTRICIDAD
0.2 KWhr
MANO DE OBRA
3
ETIQUETA
1 unidad
ENVASE
1 unidad
TOTAL COSTOS DE PRODUCCION
COSTO
1
800X10-6
0.6
0.0075
0.075
0.4
0.1
0.5
2.6833
o RUBROS
COSTOS
Costo directo
Costo indirecto
MANJAR BLANCO
2.7
0.15
47
Costos de distribucin
Costo total
Beneficio esperado
Valor de venta
I.G.V
Precio de venta o precio de referencia
-
VALOR DE VENTA
MANJAR BLANCO
Costo total
2.95
(+)Utilidad
0.50
(=)Valor de venta
3.45
CAPITULO IV
TAMAO Y LOCALIZACION
0.01
2.95
0.50
3.45
0.621
4.071
48
4.1 TAMAO
En la determinacin del tamao del proyecto, se evaluaran las siguientes
relaciones: tamao mercado, tamao tecnologa y tamao inversin. A
continuacin el anlisis de cada uno de ellos.
4.1.1 TAMAO MERCADO
4.1.1.1 MATERIA PRIMA:
El estudio de mercado del presente proyecto,
analiza la potencialidad
productiva de la leche cruda tanto en el presente como en el futuro.

En el cuadro N 15 se observa que el volumen de la materia disponible
(materia promedio proyectado para 5 aos es de 319,394 TM anuales de
leche fluida, pero el promedio estacional de leche es de 49.5% equivalente
a 158.102 TM de leche. Se estima que se habr de procesar el 75.9% de
materia prima disponible estacionalmente, equivalente a 120 TM, lo cual
significa un procesamiento de 10TM de leche mensual
4.1.1.2 PRODUCTO FINAL:
En el cuadro N 26, en el balance oferta demanda se calcul que la
demanda de manjar blanco equivale a 342 TM anuales, lo que significa una
produccin mensual de 28.48 TM. La cual se va a cubrir en un 14.04%
equivalente a 4 TM.
Por otro lado en el grafico N 18, se tiene la proyeccin de la poblacin de
Huaraz alcanzara a 135750 en el 2014, del cual se va tomar el 30% de la
poblacin equivalente a 40725 personas.
4.1.2 TAMAO TECNOLOGA:

Los proveedores, en el mercado nacional e internacional ofertan
maquinarias y equipos estandarizados para determinada capacidad de
49
procesamiento de materia prima, o diseados en funcin a las

especificaciones que se les indique. Por lo tanto, la adquisicin de
maquinaria y equipo est en funcin a la capacidad de materia prima que
se va a procesar t el nivel de tecnologa a que esta requiera utilizar.
TECNOLOGA ARTESANAL
Produccin en pequea escala que permite procesar menos de 200
lt/da segn el estudio de mercado, este modo de procesamiento es el
ms utilizado en la zona de estudio

.
TECNOLOGA INTERMEDIA
Emplea procesos en batch; el procesamiento de la leche est
determinado por la capacidad que ofrezcan las maquinarias y equipos.
TECNOLOGA INDUSTRIAL
Emplea procesos en flujo continuo, con alta automatizacin, abarca la
mayor capacidad de procesamiento de leche por da.
Al respecto el proyecto har uso de una tecnologa intermedia. El tamao

de planta propuesto por el mercado, es viable tecnolgicamente porque
existe en el mercado nacional maquinarias y equipos adecuados para
cada operacin del proceso, garantizndose una buena calidad del
producto final.
4.1.3 TAMAO INVERSIN
Para evaluar la relacin de tamao inversin se ha considerado el costo

del concentrador de leche por constituir la maquinaria principal en la
produccin de majar blanco.
50
Para el tamao de mercado que el mercado pretende cubrir segn la

tecnologa existente, se tiene las siguientes alternativas.
CUADRO 27: ALTERNATIVA I TAMAO-INVERSION
ALTERNATIVA I
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
3 chimeneas con extractor de humo
Cmara de conservacin de 4 puertas
Selladora de bolsas
Refractmetro ptico 0- 80 brix doble escala
pHmetro digital con temperatura
Lactodensmetro
termmetro digital con espiga de acero 20cm -50C A 300C
Probeta con base vidrio 250ML
Herramientas
3 pailas de bronce de capacidad 75lt y peso 57 kg
Cucharon de madera
25 Bidones de acero de 20 lt.
Mesa de acero inoxidable
Cortinas sanitarias para 3 puertas con accesorios
Total S/.
Valor
4500
7731
170.00
500.00
770.00
30.00
60.00
17.00
6000
30
3500
3481.0
0
432.00
27221
FUENTE: COTIZACIONES REAILIZADAS POR EL EQIPO DE INVESTIGACION, 2013.
CUADRO 28: ALTERNATIVA I TAMAO-INVERSION

ALTERNATIVA II
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Marmita elctrica de 600 lt. con sistema de envasado
Cmara de conservacin de 4 puertas
Selladora de bolsas
Refractmetro ptico 0- 80 brix doble escala
Valor
18000
7731
170.00
500.00
51
pHmetro digital con temperatura

Lactodensmetro
termmetro digital con espiga de acero 20cm -50C A 300C
Probeta con base vidrio 250ML
Herramientas
25 Bidones de acero de 20 lt.
Mesa de acero inoxidable
Cortinas sanitarias para 3 puertas con accesorios
Total S/.
770.00
30.00
60.00
17.00
3500
3481.00
432.00
34691
FUENTE: COTIZACIONES REAILIZADAS POR EL EQIPO DE INVESTIGACION, 2013
De acuerdo a las alternativas vistas y analizadas, se ha visto por

conveniente elegir de acuerdo a las especificaciones facilitadas y costos
que nos brindan los fabricantes de la alternativa II. Estos equipos
satisfacen las necesidades que requerimos para el tamao propuesto de
nuestro proyecto
4.2 LOCALIZACIN
4.2.1 MACROLOCALIZACIN
La macro localizacin de la planta, ha sido considerada en el mbito del
Callejn de Huaylas, Bolognesi y Ocros, tomndose as los siguientes factores
relevantes:
Disponibilidad de materia prima

Disponibilidad de agua
Accesibilidad a las vas de transporte
Servicios de desage
Disponibilidad de terreno
Disponibilidad de mano de obra.
Condiciones ambientales Disponibilidad de energa
Identificados los factores condicionantes de macrolocalizacin, se tom 5

alternativas de localizacin siendo las Provincias de: Huaylas, Huaraz, Recuay,
Ocros y Bolognesi, todos ellos con reconocido potencial ganadero.
4.2.2. ANLISIS CUALITATIVO DE LOS FACTORES CONDICIONALES
Disponibilidad de Materia Prima
52
Constituye el factor ms importante, por ser un producto perecible, de

ser distante, se necesitara de servicios de refrigeracin adicionales para
transporte, lo cual incrementara los costos.

Disponibilidad de agua
El suministro de agua, es otro factor importante para la planta de manjar
blanco, pues se requiere 8 veces la cantidad de leche a procesar por la
que se debe evaluar el valor del agua tanto en cantidad y calidad.

Accesibilidad a las vas de transporte
Es necesario que el lugar donde se ubique la planta quesera sea de fcil
acceso para transporte de vehculos, tanto para el ingreso de la materia
prima e insumos y salida de productos terminados.

Servicio de desage
Una planta semi - industrial no colecta con el desage normal, por lo
cual se debe hacer una molienda de los desechos y sean semifludas
para ser destinados a un colector principal, de esta forma se evitaran
posibles contaminaciones que pueden afectar el normal desarrollo del
Proyecto.
Disponibilidad de mano de obra
Se contara con personal calificado (tcnico y profesional), pues se
pretende poner al mercado productos (manjar blanco natural) de calidad.
As mismo se contar con personal no calificado tanto permanente como
por temporadas.
Disponibilidad de Terreno
Se requerir de un terreno con rea necesaria para el funcionamiento de
la planta y su posible expansin, que a su vez est interrelacionado con
los dems factores.

Condiciones Ambientales
Es indispensable para el diseo de procesos tecnolgicos ya que el
clima juega un rol importante y en nuestro caso la planta de
procesamiento requerira de sistemas de refrigeracin.

Disponibilidad de energa
Debido a la existencia de equipos, que necesitan fuentes de energa, es
necesario que el lugar seleccionado cuente con ello.
53
PROVINCI
A
DISPO
N. DE
MAT.
PRIM.
PRODU
CC.
TM/DIA
DISPONIBILIDAD
DE AGUA
AGUA
POTABL
E
COST
O
MENS
UAL
S/.
ACCESO DE VIAS DE
TRANSPORTE
SERVI
CIO
DE
DESA
GE
DISPONIBILIDA
D DE TERRENO
M.P
A LA
PLANTA
PRODUC
TO AL
MERCAD
O
COND
ICIN
CON
DICI
N
COST
O Ha
S/.
DISPONIBILIDA
D DE MANO DE
OBRA
PROF
ES.
COST
O
MENS
UAL
S/.
TECN
ICO
COST
O
MENS
UAL
S/.
CONDICION
AMBIENTAL
DIS
PON
.
ENE
RGI
A
CLIMA
SIS
T.
REF
RIG.
KW/
MES
HUAYLA
S
3.53
ABUN
DANTE
5.4
CAMIN
O
CARR
OZABL
E
CARRE
TERA
ASFAL
TADO
REG
ULA
R
BUE
NO
560
1.44
150
0.00
750.
00.
TEMP
LADO
CALI
DO
SI
14.
97
RECUA
Y
3.21
ABUN
DANTE
5.0
CAMIN
O
CARR
OZABL
E
CARRE
TERA
ASFAL
TADO
REG
ULA
R
BUE
NO
300
5.39
150
0.00
750.
00
FRIO
NO
14.
97
BOLOG
NESI
4.65
ABUN
DANTE
4.0
CAMIN
O
CARR
OZABL
E
CARRE
TERA
ASFAL
TADO
REG
ULA
R
BUE
NO
180
3.23
150
0.00
750.
00
FRIO
NO
23.
12
OCROS
1.89
ABUN
DANTE
4.0
CAMIN
O
CARR
OZABL
E
REG
ULA
R
BUE
NO
180
3.23
130
0.00
540.
00
FRIO
NO
16.
8
HUARA
Z
4.78
ABUN
DANTE
5.0
CAMIN
O
CARR
OZABL
E
ASFAL
TADO
CARRE
TERA
ASFAL
TADO
BUE
NO
BUE
NO
800
00
150
0.00
0
750.
00
FRIO
NO
16.
8
CAMIN
O
CARR
OZABL
E
CUADRO N 29: FACTORES COMPARATIVOS POR CADA PROVINCIA PRESELECCIONADA.

FUENTE: ELABORADO POR EL EQUIPO DE INVESTIGACION, 2013
54
55
4.2.3. LOCALIZACIN PROPUESTA

Para determinar la localizacin de la planta de manjar blanco, se ha
utilizado el mtodo de puntajes ponderados, de la siguiente manera.
Coeficiente de ponderacin de: 0 a 10 puntos.
Escala de calificacin:
6 muy bueno.
4 bueno
2 regular
0 malo
Con estos factores, se procede a elaborar el siguiente cuadro de

ponderacin.
CUADRO N30: METODO DE PUNTAJES PONDERADOS
FACTOR DE
LOCALIZACION
1)
COEF
PON
D
Ocro
s
CALIFICACIN
PONDERADA
Huayla
Recua
Bolog
s
y
.
Huara
z
Ocro
s
PUNTAJE
PONDERADO
Huayla
Recua
Bolog
s
y
.
10
40
40
40
60
60
Huaraz
Disponibilida
d De Materia
2)
Prima
Disponibilida
d De Agua
Accesibilidad
10
40
40
40
40
60
3)
A Vas De
16
48
32
32
48
4)
Transporte
Servicio De
Desage
Disponibilida
16
16
16
16
40
5)
d De Mano
32
48
32
32
48
6)
De Obra
Disponibilida
d De Terreno
Condiciones
32
32
32
32
32
7)
Ambientales
Disponibilida
16
16
16
16
8)
d De Energa
16
24
16
16
24
176
256
224
244
328
Elctrica
TOTAL
FUENTE: ELABORADO POR EL EQUIPO DE INVESTIGACION, 2013
Como se observa en el cuadro de ponderacin, se ha obtenido el mayor

puntaje en la provincia de Huaraz, por lo que ser este el lugar donde se
ubicara la planta de manjar blanco.
56
4.2.4 MICROLOCALIZACIN
Determinada la macrolocalizacin en la Provincia de Huaraz, se proceder a
la determinacin del micro localizacin teniendo como alternativas dos mini
parques industriales:
A: Quechca.
B: Colcapampa.
Analizaremos los siguientes factores:
Accesibilidad De Los Productores De Materia Prima A La Planta

Para obtener facilidad en la recepcin de la materia prima, es
necesario que nuestra planta se ubique lo ms cerca de la carretera
central. Por lo tanto la alternativa B es el ms adecuado.

Disponibilidad De Agua Y Desage
La alternativa B es la que presenta mayor disponibilidad de agua
puesto a que se encuentra cerca de los ros provenientes de la
Cordillera Blanca.
Disponibilidad De Energa Elctrica Y Combustible
La alternativa B es el ms privilegiado puesto a que tiene ms
facilidad al acceso a las redes de alumbrado pblico.

Cercana Y Accesibilidad A Las Vas De Transporte
Para toda planta industrial la cercana a una va de transporte es de
suma importancia, por lo tanto la alternativa B es la que ms se
aproxima a esta consideracin.

Tamao Y Costo De Terreno
Para el funcionamiento ptimo de nuestra industria, se requiere
como mnimo un rea de terreno equivalente a 200 m 2. Para nuestro
caso las dos alternativas cumplen con ese requisito.
Del anlisis efectuado, se elige como micro localizacin de la planta, a la

alternativa B, es decir el parque mini industrial de Colcapampa, por reunir las
condiciones requeridas
CUADRO N31: METODO DE PUNTAJES PONDERADOS-MICROLOCALIZACION
FACTOR DE
LOCALIZACION
9)
COEF
POND
CALIFICACIN
PONDERADA
Quechca Colcapampa
PUNTAJE
PONDERADO
Quechca Colcapampa
10
40
Disponibilidad De Materia Prima

6
60
57
10) Disponibilidad De Agua
10
40
60
32
48
16
16
32
48
32
32
16
16
16
224
24
304
11) Accesibilidad A Vas De Transporte

12) Servicio De Desage
13) Disponibilidad De Mano De Obra
14) Disponibilidad De Terreno
15) Condiciones Ambientales
16) Disponibilidad De Energa Elctrica
TOTAL
Fuente: equipo de investigacin, mayo 2013

Coeficiente de ponderacin de: 0 a 10 puntos.
Escala de calificacin:
6 muy bueno.
4 bueno
2 regular
0 malo
Del anlisis efectuado en el cuadro 31 se elige como micro localizacin de

la planta, a colcapampa, es decir terreno ubicado en la carretera taquiancolcapampa. Por reunir las condiciones requeridas. Esto se presenta en el
anexo 1.
CAPITULO V
INGENIERIA DEL PROYECTO
5.1. MATERIA PRIMA PECUARIA:
5.1.1. GENERALIDADES:
Los requerimientos de la materia prima pecuaria, planteados de acuerdo a un
programa de abastecimiento, requieren un tratamiento especial; ya que de ello
depende directamente el normal funcionamiento de la parte industrial. La
58
materia prima, tiene caractersticas especiales, en cuanto a su ndole

perecedera, pH y variabilidad.
A. ndole perecedera: como la leche no tiene estructura celular, se
descompone fcilmente, por lo que es necesario realizar la prueba de
reduccin del azul de metileno.
B. Segn su pH: La leche pertenece a los alimentos poco cidos por tener
pH entre 6.7-7.0.
C. Variabilidad: la cantidad y la calidad de la materia prima muestran una
variabilidad significativa, debido a que ciertos factores escapa aun del
control del productor.
En nuestro caso, la produccin de manjar blanco se proveer de los
diferentes criaderos de ganado vacuno, garantizados previamente por
convenios celebrados por ambas partes.
5.1.1.1. COMPOSICIN DE LA LECHE: La leche es un lquido coloidal
constituido por una solucin acuosa de lactosa (5.0%), sales (0,7%) y
muchos otros elementos en estado de disolucin, en donde se encuentran
las protenas (3,4%) en estado de suspensin y la materia grasa en estado
de emulsin. La composicin detallada de la leche segn Revilla, 1982 es
como se muestra en el cuadro , esta composicin es variable en razn de la
especie del mamfero, raza , edad, etapa de crianza o lactancia, su estado
de salud, la alimentacin, mtodo de ordeo, el clima o estado del ao y
enfermedades en general.
CUADRO 32: COMPOSICIN DETALLADA DE LA LECHE
GRUPO DE CONSTITUYENTES
Agua
Lpidos en emulsin:
Grasa (triglicridos)
Fosfolpidos (lecitina)
Esteroles
Tocoferoles
Carotenoides
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
CANTIDAD APROXIMADA POR

LITRODE LECHE
790-905 g
22-80 g
37 g
0.3-0.5 g
0.1 g
0.3-1.2 mg
0.02-0.04 mg
1600 U.I.
13-33 U.I.
0.2-1.84 mg
35 g
59
Protenas en dispersin coloidal:

Casena (alta, beta y gamma)
Albumina
Betalactoglobulina
Alfalactoglobulina
Albumina de suero sanguneo
Globulinas
Proteosas peptosas
Materiales disueltos:
Carbohidratos
Lactosa
Glucosa
Iones y sales orgnicas e inorgnicas:
Calcio
Fosforo
Potasio
Sodio
Magnesio
Otros
Vitaminas hidrosolubles
Tiamina
Riboflavina
27.3 g
4.06 g
2.60 g
1.17 g
0.34 g
0.77 g
1.13 g
50 g
49 g
50 mg
0.90-2.20 g
0.75-2.90 g
1.20-2.20 g
0.35-1.50 g
0.14-0.20 g
0.35-0.45 mg
1.57 mg
0.35-0.48 mg
16-20 mg
Fuente: Revilla, 1982
En el cuadro 32, se muestra la composicin general de, la leche en el Per,

en que los datos cuantitativos son solo aproximados. El extracto seco total de
la leche es en promedio del 12,2% y el extracto seco desengranado del 87%
(Instituto Nacional de Nutricin, 1997).
CUADRO 33: COMPOSICION GENERAL DE LA LECHE

COMPONENTES
Agua
Matera grasa
Protenas y sustancias nitrogenadas no
proteicas
Carbohidratos
Sales
Fuente: Instituto Nacional de Nutricin, 1997
PORCENTAJE
87.9
3.5
3.1
4.8
0.7
5.1.1.2. PROPIEDADES FSICOS QUMICOS DE LA LECHE:

5.1.1.2.1. PROPIEDADES FSICOS:
A. Sabor:
60
La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido

principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los elementos, e
inclusive las protenas que son inspidas, participan en forma directa o
indirecta en la sensacin del sabor que percibe el consumidor.
El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salada debido al
aumento de cloruros. La leche absorbe los sabores procedentes de los
alimentos, del medio y los utensilios. Tambin es posible que algunos
sabores sean producidos en la misma leche, tal como sucede en el sabor
rancio y el olor a jabn, ambos producidos por hidrolisis de la grasa;
adems existen los sabores producidos por los microorganismos de la
leche (Revilla, 1982).
B. Color:
La leche es un lquido fluido, blanquecino, amarillento y opaco, color
caracterstico que se debe principalmente a la dispersin de la luz por las
micelas del fosfocaseinato de calcio. Los glbulos grasos tambin
dispersan la luz pero contribuyen muy poco con el color blanco de la
leche. Por ltimo, el caroteno y la riboflavina construyen el color
amarillento.
La leche es rica en sodio y potasio tiene tendencia a ser menos blanca
porque los caseinatos de calcio.
La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que
enmascaran su color azul. El contenido de la leche en carotenos y
xantofilas vara con la alimentacin y la raza de las vacas.
C. Olor:
Olor caracterstico, delicado, derivado de la grasa butrica. El olor
desaparece al corto tiempo, luego del enfriamiento y aireacin.
5.1.1.2.2. PROPIEDADES QUMICAS:
A. pH y acidez:
El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de los iones
hidrgeno. Un pH comprendido entre 6.6 a 6.8, como consecuencia de la
presencia de casena y delos aniones fosfrico y ctrico, principalmente el
pH no es un valor constante sino que puede variar en el curso del silo de
la lactacin y bajo influencia de la alimentacin.
B. extracto seco total (EST):
Son los slidos de la leche 12,7%. Este extracto puede variar entre 85.5%
y 89.3%.
C. extracto seco magro (EMT):
61
Tambin cocido como NG (solido no grasos) y que
nos indica el
contenido total de solidos excluyendo la grasa. Su valor medio total de los

slidos excluyendo la grasa suele ser el 9%.
La emocin de la leche es muy variable y no se debe tomar como fijas las
cifras dadas en los cuados anteriores.
D. punto de congelacin:
El punto de congelacin es una de las constantes fsicas ms estables de
la leche. Esta invariabilidad se debe a que la presin osmtica de la leche
se mantiene en equilibrio con la de la sangre. El punto de congelacin de
la leche puede oscilar entre -0.52 y 0.56 C (con una medida de -0.54 C),
las variaciones superiores a -0.52C indican aguado (Amiot, 1991).
E. punto de ebullicin:
A presin atmosfrica normal, el punto de ebullicin del agua es
de
100C. Igual que el punto de congelacin. El de la ebullicin es funcin

del nmero de partculas en solucin y secuentemente aumenta con la
concentracin de la leche y disminuye con la presin. Este fenmeno se
aplica en los procesos de concentracin de la leche (Amiot, 1991).
F. densidad de la leche:
la densidad de la leche a 15C es de 1.032 g/cm 3(rango entre 1.028-1.035
g/cm3). Es la resultante de la densidad intrnseca de cada uno de sus
componentes. (Amiot, 1991).
5.1.1.2.3. PROPIEDADES MICROBIOLGICAS DE LA LECHE:
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de
gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que
provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:
CUADRO 34: PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE
TIPO DE
EFECTOS SOBRE EL ALIMENTO
CONDICIONES
BACTERIAS[
NECESARIAS PARA SU
ACTIVACIN O
Lcticas
Son las bacterias que convierten mediante
DESARROLLO
Se requiere de temperaturas
la fermentacin la lactosa en cido lctico.
ya sea ambiental o superior. A
Pueden generar una alteracin en la
temperaturas ambientales se
consistencia,
Lactobacillus
genera un cultivo lctico y
bulgaricus, que puede hacer espesar la
puede tardar hasta 2 das,
leche, paso principal para elaborar yogur.
aplicando
como
calentamiento
el
62
Propinicas
Genera que el porcentaje de acidez suba y
proceso se hace menos lento.
el pH baje a 4,5.
Generan liberacin de dixido de carbono
Requieren de temperaturas de
(CO2). Actan sobre las trazas de cido
24 C para comenzar a actuar.
propinico de la leche para generar cido

actico.
Pueden
generar
un
exceso
burbujeante sobre la leche y dar un olor
Butricas
Patgenas
excesivamente cido.
Generan cogulos grasos en la leche no
Requieren de poca acidez y de
acidificada. La alteracin de la grasa puede
un pH superior a 6,8.
generar un espesor muy poco deseado.

Alteran todas las propiedades. La acidez
Requieren de temperaturas de
disminuye, el pH comienza a hacerse
37 C y de acidez baja.
bsico, existe una separacin irregular de
Usualmente, la leche fuera de
las grasas y la casena (se "corta") y el olor
refrigeracin
se hace ptrido. Su presencia, como la de
estos cambios.
experimenta
coliformes, puede indicar contaminacin

fecal. Producen liberacin de CO 2 y dixido
de nitrgeno (NO2). Generan burbujas
Psicrfilas
grandes y pareciera efervescer.

Este tipo de bacterias aparecen despus
Requieren un grado de acidez
del esterilizado de la leche y resisten las
y valor de pH menor a 6.6. No
bajas
son
temperaturas
pudiendo
incluso
inhibidas
por
manifestar crecimiento bacteriano entre 0
congelamiento y generan una
y 10 Celsius.
persistente
Aunque en el esterilizado se eliminan la
enzimtica.
actividad
mayor cantidad de este tipo de grmenes,

estos
dejan
(proteasa)
una
que
huella
resiste
enzimtica
las
altas
temperaturas provocando en las leches un

amargor caracterstico cumplido el 50% del
tiempo de su caducidad. En la industria
lctea, este tipo de bacterias (Familia
pseudomonas)
son
responsables
de
conferir un sabor amargo a cremas y

leches blancas.
Fuente: instituto de nutricin, 2011
5.1.1.2.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES:

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos
son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos
63
que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y

protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la
convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la
que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para nios. []El calostro es un lquido de color amarillento, rico
en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin
nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
5.1.2. CONTAMINACION DE LA MATERIA PRIMA

A. antibiticos y otras sustancias antimicrobianas: que se utilizan
ampliamente en los tratamientos de la mastitis, entre ellos la penicilina
G, ampicilina, tetraciclinas y sulfamidas. Los residuos persisten en la
leche hasta cuatro das despus de la administracin de un tratamiento.
Desde el punto de vista tecnolgico, la presencia de residuos de
antibiticos no es deseable porque merman la calidad del manjar blanco.
B. Micotoxinas: las micotoxinas pueden llegar a la leche indirectamente a
travs del consumo de alimentos infectados por hongos. Las que
aparecen en la leche con mayor frecuencia son las aflatoxinas
producidas por algunas cepas de
aspergillus flavus o en menos
frecuencia por A parasiticus. Las vacas son ms resistentes a las

aflatoxinas que otros animales y pueden ingerir alimentos con
aflatoxinas sin que desarrollen sntomas de toxicidad aguda.
C. compuestos qumicos en el medio ambiente: al respecto existen dos
tipos de contaminantes, los productos agroqumicos y los bifenoles
policlorados. Se debe controlar estrictamente el uso de productos
agroqumicos como herbicidas y pesticidas, para evitar la contaminacin
del entorno de los rebaos lecheros. El uso irresponsable de estos
residuos representan un riesgo y es una de las causas de la
contaminacin de la leche.
64
D. microorganismos derivados de la ubre: el contenido bacteriano de la

leche recin ordeada aumenta significativamente por la mastitis. Los
microorganismos causantes entran en la ubre por los pezones a travs
del canal del pezn que est fuertemente queratinizado y retiene restos
de leche, adems de las bacteria del interior de la ubre tambin
participan en la microflora normal del exterior de la mama
E. microorganismos que proviene del medio ambiente: la importancia
del ambiente como fuente de microorganismos en la leche cruda vara
considerablemente. Puede pasar microorganismos a la leche desde el
exterior de las ubres si no se han limpiado bien y tiene restos de tierra,
agua o heces, fuente ms importante de entereopatogenos, se incluye
sallmonela campylobacter
F. equipo de recogida de la leche: son una importante fuente de
microorganismos y al principal de bacterias psicrotrofas gran negativas
causantes de alteraciones, debido a la mala limpieza y desinfeccin de
sistemas de tuberas de ordeo y equipos varios
G. personal: la contaminacin directa de la leche por las manos de los
empleados puede producir durante el ordeo manual. Tambin es
posible que la leche se contamine a travs de las manos que tocan las
superficies de las ordeadoras que contactaran con la leche
5.1.3. Situacin de la produccin pecuaria en el rea de influencia del
proyecto:
En el captulo de tamao y localizacin de la planta, se obtuvo como resultado
de la macro y micro localizacin, determinada en la provincia y distrito de
Huaraz y en la zona industrial (Parque mini industrial Colcapamapa), la cual
condicionar en rea de influencia y por lo tanto la planificacin de
abastecimiento en la materia prima.
En la provincia de Huaraz, la agricultura y la ganadera son una de las
actividades econmicas ms importantes; siendo en el distrito e Huaraz, la que
supera a todos los pueblos, analizados en la actualidad.
65
En cuanto a los pastos en los potreros, existe gran necesidad de producir, ya

que sea conservando adecuadamente los pastos naturales con cultivos
anuales y/o cultivos perennes. Por supuesto, lo ms conveniente es contar con
praderas o cultivos perennes; pero como no siempre es posible, no debemos
descartar los otros sistemas.
Uno de los problemas de los agricultores son las malezas, que ponen en
peligro las praderas que costaron tiempo, dinero y esfuerzo para su
implantacin. Para combatir este problema, es necesario realizar el barbecho,
lo cual significa luchar contra las malezas; ayudando a acumular agua y
agregar fertilidad al suelo, para el consumo del cultivo siguiente.
De esta manera, se consigue contar con praderas limpias, que se constituyen
en un alimento de mejor calidad, y por tanto en pasturas sin malezas,
provocando que las vacas produzcan mayor cantidad de leche.
5.1.4. Condiciones para la produccin pecuaria:
Fsicas:
a. Clima:
Huaraz presenta un clima templado de montaa tropical, soleada y
seca durante el da y fro durante la noche, con temperaturas medias
anuales entre 11 17 C y mximas absolutas que sobrepasan los
21 C. Las precipitaciones son superiores a 500 mm. Pero menores a
1000 mm durante la temporada de lluvias que comprende de
diciembre a marzo. La temporada seca denominada "Verano andino"
comprende desde abril hasta noviembre.
CUADRO 35: PARAMETROS CLIMATICOS PROMEDIO DE HUARAZ
Parmetros climticos promedio de Huaraz
Mes
Temperatura
mxima (C)
diaria
Ene Feb Mar
Abr
17
18.1 21.1 24 27 29
17
17
May Jun Jul Ago Sep Oct
26
22
Nov Dic Anual
18
15.6 21
66
Temperatura
diaria
promedio (C)
Temperatura
diaria
mnima (C)
Precipitacin
(mm)
total
10.5 10.5 11
12.5 13.5 15 15 17.5 16
14
11.5 10.5 13.2
5.8
5.4 5.5 5.6
6.1 6
103.9 83.5 173.6 186.9 31.4 1.1 6.9 0.9 8
102.2 57.8 62.1 818.3
Fuente: Accuweather, 2012
La humedad relativa promedio anual es de 70%. El viento va en

direccin de Sur a norte. La ciudad de Huaraz se encuentra al
sureste de la Provincia de Huaraz en el Departamento de Ancash. El
rea
metropolitana
abarca
gran
parte
de
los
distritos
de
Independencia y Cercado de Huaraz. Esta ciudad pertenece a la

Regin Quechua al estar ubicado a 3.052 m.s.n.m.
b. Suelo:
El territorio alrededor de Huaraz es de topografa heterognea,
montaosa y abrupta, las pendientes existentes alrededor de la ciudad
varan de 2% a 25% en la zona central, y de y 15% a 45% en la zona
perifrica. La Cordillera Blanca (lado este) presenta un relieve ms
accidentado, con un suelo de mayor resistencia, de rocas intrusitas (tipo
granito/granodiorita); y con acumulacin de nieves perpetuas en las
cumbres por encima de los 5.000 msnm. La Cordillera Negra, ubicada en
la vertiente occidental es menos abrupta, con suelo menos resistente, de
rocas volcnicas, y sin reas glaciares. Es as como en el entorno
inmediato de la ciudad de Huaraz predominan las rocas volcnicas,
formando lomadas de relieve moderado. Existe acumulacin de relleno
en el relieve superficial del suelo, en todo lo que es el emplazamiento de
la ciudad de Huaraz.
67
La regin Huaraz presenta un suelo accidentado, por lo que resulta ser

el recurso de mayor escasez, disponindose de una reducida extensin
de tierras apropiadas para fines agrcolas. Se caracteriza por su baja
fertilidad, deficiente de nitrgeno y escaso contenido orgnica, son poco
profundos, inestables y susceptibles a la erosin hidrulica que tipifica a
las extensiones de tierra en laderas inclinadas del espacio cordillerano
de la regin.
c. agua:
La procedencia del agua, son de fluentes hidrogrficas, como los ros y
los manantiales.
Las precipitaciones pluviales, que cargan a su mxima capacidad
numerosa lagunas en pocas de lluvias, aprovechndose mediante
represamiento de sus lagunas, mejorando y construyendo canales de
irrigacin. Tambin cuenta con un buen sistema potable.
enfermedades del ganado vacuno:
El ganado vacuno presenta enfermedades infectas contagiosas y
parasitarias; por lo que la mejor forma de evitar prdidas econmicas por
consecuencia de dichas enfermedades es adoptar las siguientes
medidas preventivas:
Vacunar contra la fiebre Aftosa.
Vacunar contra la Brucelosis.
Dosificacin contra la alicuya.
Dosificacin contra parsitos gastro intestinales.
infraestructura vial:
La infraestructura vial existente en la regin tiene una dimensin de
4937.43 km de longitud, de la cual solo el 12.3% esta asfaltado, 26.7%
esta afirmada el 32.3% se encuentra sin afirmar y el 28.7 conforme
trochas.
De acuerdo a las provisiones del sistema vial a nivel nacional, el circuito
vial norte, considera el desarrollo de 3 ejes paralelos que estaran
conformados por la carretera panamericana, el eje longitudinal de la
sierra y el eje longitudinal de la selva.
En la regin Huaraz presenta 4 circuitos viales o 7 circuitos secundarios.
En la conformacin de estos circuitos es a travs de la carretera catac
-Huari- Pomabamba piscobamba - Sihuas, Carretera Huarmey Aija
-Recuay, Carretera Chimbote - Hualllanca y otras carreteras regionales.
68
5.1.4. IDENTIFICACIN DE REA:

Segn el estudio del mercado y resultados de tamao localizacin; el
abastecimiento de la materia prima, ser del distrito y provincia de Huaraz de
la zona industrial del Parque mini industrial COLCAPAMPA
5.1.5. SISTEMA DE PRODUCCIN PECUARIA:
La produccin de la materia prima cumple con los requerimientos de la fase
industrial, por lo que se concentrara al proyecto.
Adems existe un potencial pecuario y para contar con mayor cantidad de
ofertantes, esta brindar asistencia mediante un asesoramiento a especialistas
al aprovechar las tcnicas de alimentacin y prevencin de enfermedades a las
vacas. Asegurndose de esta manera el abastecimiento de la materia prima en
forma normal, continua y oportuna, para brindar un producto de muy buena
calidad.
5.2. Insumos:
5.2.1. Insumos para manjar blanco:
a. Azcar:
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,
tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es
un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa,
que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o
femenino) o azcares (en masculino) para designar los diferentes
monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto
de descomposicin (reaccin de caramelizaran). Si se calienta por
encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por
ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de
Maillard,
que
genera
colores,
olores
sabores
generalmente
69
apetecibles,
tambin
pequeas
cantidades
de
compuestos
indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia
moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a
la completa ausencia de vitaminas y minerales.
b. Bicarbonato de sodio:
El bicarbonato de sodio (tambin llamado bicarbonato sdico, hidrogeno
carbonato de sodio, carbonato cido de sodio o bicarbonato de soda) es
un compuesto slido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con
un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de frmula
NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede
producir artificialmente.[]
Cuando se expone a un cido moderadamente fuerte se descompone en
dixido de carbono y agua. La reaccin es la siguiente:
NaHCO3 + HCl NaCl + H2O + CO2 (gas)
NaHCO3 + CH3COOH NaCH3COO + H2O + CO2 (gas)
Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dixido de

carbono se usa junto con compuestos acdicos como aditivo leudante en
panadera y en la produccin de gaseosas. Algunas levaduras panarias
contienen bicarbonato de sodio. Antiguamente se usaba como fuente de
dixido de carbono para la gaseosa Coca Cola. Es el componente
fundamental de los polvos extintores de incendios o polvo BC.
5.3. DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PROCESOS DE
PRODUCCIN.
5.3.1. TECNOLOGA DE PRODUCCIN DE MANJAR BLANCO:
La tecnologa seleccionada para el proyecto responde a las consideraciones de
la calidad de los productos finales y consideraciones econmicas financieras.
70
De acuerdo al mercado de maquinarias y equipos de procesamiento de los

productos terminados del proyecto existen una serie de alternativas
tecnolgicas, el anlisis de las diferentes propuestas, as como de la
informacin tcnica previa nos permite elegir una tecnologa que tenga en
cuenta la calidad de los productos finales que indudablemente afectan el costo
del producto final y por tanto la rentabilidad del proyecto.
5.4. DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DEL PROCESO INDUSTRIAL:
El diagrama de flujo de proceso general (ver figura N03), donde se menciona
todas las operaciones que se realizara para la obtencin de manjar blanco.
RECEPCION
Este proceso consiste en recibir la leche de los establos para lo cual es
necesario conocer tanto la calidad de la leche que se recibe como
determinar su cantidad.
De los porongos es descargado pasando en primer lugar la leche por un
tamiz donde se separan las impurezas ms groseras que pudiesen llevar.
Inmediatamente despus pasa a un pequeo depsito de desaire sometida
a la accin de vaco para eliminar el oxgeno ocluido.
Normalmente la leche contiene 4% de aire que se encuentra disuelto o en
forma de burbujas. Por otra parte la leche absorbe ms aire a temperaturas
bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con aire
cuando lo tenemos a 3-8C.la evaluacin para determinar la calidad puede
cubrir los siguientes aspectos.
a. Calidad sanitaria: esta referencia a la salud de los animales y
condiciones en las que estn siendo explotadas
b. Calidad higinica: se refiere a la forma y cuidado con que se manejan
la leche desde el ordeo en el establo hasta la entrega a la planta, se
recurren a las tcnicas analticas que permiten conocer el momento de
la recepcin las condiciones en las cuales est la leche, para conocer
esto se hace pruebas de acidez que lo conducen nicamente a
determinar
el
microorganismos.
grado
de
alteracin
que
han
producido
los
71
c. Calidad nutritiva: bajo el punto de vista de la planta este concepto est

vinculado con la riqueza de la leche; es decir la mayor o menor
proporcin de sus componentes slidos.
Los conceptos que pueden emplearse para esta evaluacin pueden
estar basados en los slidos totales, en los slidos grasos, en la grasa o
en la protena.
Una vez aceptada la calidad de la leche como conforme se procede a la
determinacin de la calidad mediante la balanza.
PESADO
Este proceso se realiza para saber cunto de leche se est
recepcionando.
ENFRIADO
Debido a que la leche es un producto muy perecedero es indispensable
someterlo a un enfriamiento de 4C para evitar el desarrollo microbiano.
ALMACENADO
Una vez realizado los controles posibles la leche sern almacenados en
un tanque de refrigeracin con la finalidad de asegurar la materia prima
hasta el momento de ser procesada o seguir el flujo.
5.4.1. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES:
1. RECEPCION M.P.:
La leche, debe ser en lo posible homogenizada.
2. FILTRADO:
Se realiza con la finalidad de eliminar partculas macroscpicas.
3. NEUTRALIZACION:
El objetivo es corregir el PH de la leche (PH de 6.7) en una Dosis: de
12 a 15 gr x20 lt. De leche de bicarbonato de sodio. Un medio neutro
favorece el desarrollo del color tpico de producto final con la
aplicacin del calor.
Tambin es posible el uso de MAXLACT: 100mg /lt, A temperatura de
400C.
4. PASTEURIZACION O PRE CALENTAMIENTO:
El objetivo es:
- Eliminar la carga microbiana de la leche.
72
Inactivar
enzimas:
como
las
lipasas
para
evitar
el
enrrancionamiento (su presencia da un gusto a rancio al producto)

Estabilizar a la leche al calor
5. EDULCORADO Y CONCENTRACION:
La leche pasteurizada recepcin al azcar segn una formulacin
dada, generalmente se recomienda entre 25 a 30% de concentracin
inicial de la mezcla (leche pasteurizada ms azcar), inicindose as
la concentracin propiamente dicha hasta alcanzar niveles de 65 a
68% de S.S, medidas a travs del brixometro o termmetro (94 0C).
Cuando se alcanza el % S.S final en el producto se habr
desarrollado la reaccin de Mayllard (reaccin entre las protenas y
los azucares).
El tiempo que dura para lograr la concentracin deseada, depende
de la eficiencia del equipo
Esta operacin requiere una agitacin moderada y constante.
6. ENFRIADO Y CRISTALIZACION:
Evita defectos en el color, olor, y textura del producto final.
Para esto se requiere:
Enfriado rpido, 200 a 300C (temperatura de cristalizacin de la
lactosa) en tiempos cortos.

Se puede adicionar lactosa anhidra pulverizada, para estimular
una cristalizacin optima (0.005 A 0.01%).

Agitacin constante y moderada permite aumentar la velocidad de
la cristalizacin de la lactosa.
Es recomendable obtener cristales con un dimetro de menos o
igual a 15 micras y unos 3000,000 cristales /m 3de leche.
7. ENVASADO:
Usa envases de diferentes tipos y diseos, pero estriles y
hermticamente cerrados, una vez abierto el envase, el conservador
debe cumplir su rol.
8. ALMACENADO:
Se recomienda almacenar a temperaturas de 5 0C. Temperaturas
inferiores favorecen la cristalizacin de la sacarosa. y humedad
relativa 90%
9. COMERCIALIZACION:
73
Una vez almacenado el producto dentro de 24 horas tiene que ser

comercializado.
COMPOSICION DEL MANJAR BLANCO
COMPONENTES
HUMEDAD
ESTRACTO SECO
GRASA
SOLIDOS SOLUBLES
PH
CONTENIDO
30.0%
69.1%
6.0%
Min 65% Max 68%
Min 6.6
RENDIMIENTO: 40 a 42%
FORMULACION DEL MANJAR BLANCO:
Para obtener 200 kg de manjar blanco
Leche fresca:
500 litros.
Azcar: 100 kg
Bicarbonato de sodio: 0.100 kg
74
LECHE
d = 1.028-1.032 g/cm3
pH = 6.6-6.7
RECEPCION DE LA
LECHE
FILTRADO
pH = 6.8-7.0
NEUTRALIZACION
T = 65 C
PASTEURIZACION
t= 30 min
T = 85 C
CONCENTRACION
t = 3 hr
T = 55C
ENFRIADO Y BATIDO
ENVASADO
T = 5C
ALMACENADO
COMERCIALIZACION
FIGURA N 3: DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE MANJAR BLANCO
75
500 Lt
LECHE
514 kg
RECEPCION DE LA
LECHE
514kg
FILTRADO 0.514 kg
513.486 kg
Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZACION
0.1kg
513.586 kg
0.513 kg
PASTEURIZACION
513.072 kg
Azcar: 100 kg
407.472 kg
CONCENTRACION
205.600 kg
0.350 kg
ENFRIADO Y BATIDO
205.250 kg
0.250 kg
ENVASADO
205 kg
ALMACENADO
205 kg
COMERCIALIZACION
FIGURA N4: DIAGRAMA CUANTITATIVO DEL MANJAR BLANCO
76
5.4.2. BALANCE DE MATERIA
Para conocer el rendimiento en el proceso de elaboracin, se ha realizado el

balance de materia. En cuadro 36 se puede observar que con ingreso de 500 lt
de leche se obtiene 205 kg de manjar blanco con un rendimiento en el proceso
de 40% y en cuadro 37 entrada y salida de los insumos.
CUADRO 36: BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE MANJAR
BLANCO
Movimiento del
sistema
operacin
Leche
Recepcin de la
materia prima
Filtrado
Neutralizado
Pasteurizacin
Concentrado
Enfriado y batido
Envasado
Almacenado
comercializacin
M.P.
que
ingresa
en KG
500 lt
514
M.P.
que se
elimina
en kg
-
M.P.
continua
en kg
Rendimiento
en la
operacin 5
Rendimiento
en el
proceso %
500 lt
514
100
100
100
100
514
513.586
513.586
613.072
205.600
205.250
205
205.
0.514
0.513
407.472
0.350
0.250
-
513.486
513.586
513.073
205.600
205.250
205
205
205
99.9
100
99.9
33.54
99.83
99.88
100
100
99.9
99.92
99.92
40
39.93
39.88
100
100
CUADRO 37: ENTRADA Y SALIDA DE INSUMOS

Movimiento
del sistema
operacin
Neutralizacin
Concentracin
Insumos
Bicarbonato
de sodio
azcar
Ingreso en
kg
Elimina kg
Continua en
kg
0.1 kg
0.1
100 kg
100
77
FIGURA 5: DIAGRAMA DE OPERACIONES DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO
CUADRO N 38: TIEMPO ESTNDAR DE PROCESAMIENTO DE MANJAR

BLANCO
Tsp
1 Enfriado
2
Envasado
3 Venta
UNIDA
DES
SIMBO
LO
1 h
30
Tsp
1 A la filtracin
2 Al
neutralizador
3 Al evaporador
4 Al
concentrador
5 al enfriado
6 al envasado
7 traslado de
bolsas
8 al almacenado
9 A la venta
operac
in
transp
orte
30
15
10
1
1
2
Tsp
1
neutralizacin
2
calentamiento
3
concentracin
1
62
3h
Tsp
1 almacenado
de bolsas
Tsp
1
almacenado
de P:F
1
1
Almacen
ado de
m.p
Almacenado
de p.f
Inspeccin
Tsp
1
Recepcin
de la
leche.
2
Controles
posibles
alteracione
s en el P.F
3
.
78
5.4.3. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE

A. CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA:
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
Principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentracin de slidos solubles
- Superficie de evaporacin amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por
debajo de
10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una
proporcin de humedad mayor a lo normal (ms del 50%)
completando su concentracin previamente a su comercializacin.
B. FERMENTACIONES:
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces
de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre
hermtico. Esta alteracin se produce a causa del ataque de las
levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con
formulacin de alcohol etlico, anhdrido carbnico y otras sustancias
secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al
producto.
C. DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS:
Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva
humedad en el dulce de leche adems de una deficiente higiene en
el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboracin del
producto fabricado a presin normal no alcanza a destruir las esporas
introducidas en la leche (Ocampo, 1967).
D. CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA:
79
Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y

translcidos Y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa;
inadecuada proporcin de humedad; superficie de evaporacin
amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce
de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una
temperatura superior a 55C.
E. PRESENCIA DE GRUMOS:
Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la
casena provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de
la agitacin o del procesamiento en s. La presencia de estas
alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el
producto final operacin que representa elevada disminucin de los
rendimientos.
F. PRESENCIA DE SINRESIS: Producida por la excesiva humedad
del dulce (encima de 35%) o por accin de la excesiva acidez del
medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolticas.
G. COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO: Motivado por un exceso
del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce, falta de
presin
de
vapor
durante
el
procesamiento,
caramelizaran
inadecuada de los azcares y tambin por el uso de leches con

acidez muy baja.
H. DULCE DE LECHE "GOMOSO": Defecto que se produce a causa
de la utilizacin de leches con un porcentaje de acidez lctica
demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de
un exceso de neutralizante.
5.5. DESCRIPCION DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO

Para la seleccin de la maquinaria y equipos se ha tenido en cuenta diversos
factores: el volumen de produccin, la calidad del producto, el costo inicial y de
mantenimiento, el espacio disponible. As como la expansin fuera de la planta
80
De acuerdo a las exigencias de la industria lechera y las buenas prcticas de

manufactura
e higiene para obtener un producto inocuo al consumidor, es
necesaria la adquisicin de equipos diseados con el material adecuado y de

fcil limpieza, despus de cada jornada. Los equipos y maquinarias se
presentan en el anexo 3
5.6. PROGRAMA DE PRODUCCIN:
Conforme se expuso en el estudio de mercado y en la seleccin del tamao de
planta; la capacidad de produccin de la planta ser uniforme a partir del ao
2017 (produccin al 100% de la capacidad instalada de la planta). En
concordancia con el cronograma de implementacin, y asumiendo que en los
primeros cuatro aos, la planta operara por debajo de la capacidad de diseo
2014 ( 63.72%) 2015 (75%), 2016 (87%) y 2017 (100%).
La capacidad de esta planta empezar en procesar el primer ao 319 lts/da de
leche para producir como sigue:
Manjar blanco
El proceso se realizara en 7 horas.
A partir del cuarto ao la planta estar procesando su mxima
capacidad que ser 500 lts/da de leche para obtener el siguiente
producto:
Manjar blanco
Estas cantidades a producir se determinan en funcin a la capacidad de
la marmita elctrica que procesara 500 lts/hora x 1 turno.
CUADRO N 39: PROGRAMA DE PRODUCCION DE MANJAR BLANCO
AO
2014
2015
2016
Capacidad
Capacidad de
Capacidad de
Capacidad de
instalada
procesamient
procesamient
procesamient
utilizada
o (TM/Da)
o (TM/Mes)
o (TM/Ao)
(%)
63.72
75
87
0.319
0.375
0.435
0.006
0.008
0.009
0.00007
0.000096
0.0001
81
2017
100
0.5
2018
100
0.5
Fuente: Elaboracin propia, 2013
0.01
0.01
0.00012
0.00012
5.8. DISEO Y DISPOCISION DE LA PLANTA

a Lugar para la edificacin:
Las caractersticas que debe reunir un lugar para que sean adecuadas
para la edificacin de una instalacin para elaboracin de productos
lcteos, se relaciona con la disponibilidad de la leche cruda, la
proximidad de un mercado, un suelo bien drenado que no tenga
propensin
inundarse,
buenas
carreteras,
un
abastecimiento
adecuado de agua potable, suministro de energa elctrica confiable e

idnea, facilidades para la elaboracin de desechos, precio conveniente
del terreno, bajos costos de edificacin y disponibilidad de equipo.
La instalacin se expandi verticalmente y por lo menos en 2
direcciones horizontalmente. Se requiere una instalacin que est
sujeto a un trnsito pesado, como son las reas de recepcin y de pisos
en la entrada al almacn de refrigeracin. La distribucin de los locales
debe planearse con todo cuidado para la mayor comodidad, economa y
proteccin del producto.
b Orientacin:
La direccin de los vientos dominantes, el potencial de contaminacin
del aire, la topografa del lugar y el acceso a carreteras deben
considerarse cuando se fije la posicin del edificio
en el terreno. La
orientacin del edificio puede determinarse tomando encuentra estas

consideraciones.
c Piso:
Los pisos en la instalacin de productos lcteos deben incluir espacios
para trabajar para el equipo que se requiere inicialmente y para un
posible equipo adicional. Los tanques de almacenamiento cilndricos
verticales requieren de menos espacios en el suelo que los horizontales
de la misma capacidad. Este tipo de edificio requiere de un techo
elevado. El rea en el piso
para el almacn de artculos secos y
espacio para oficinas deben ser cada una un 25% del rea del piso total
de la instalacin.
Los pisos de la instalacin para que sean adecuados tienen que ser
durables resistentes a los cidos, drenar adecuadamente ser fciles de
82
limpiar y no resbalosos. La cimentacin y estructura de los pisos debe

ser capaz de soportar al equipo, especialmente que los grandes
tanques de almacenamiento, la carga de trabajo y el trnsito.
d Paredes:
Las paredes estn revestidas de losetas blancas, mosaicos que tengan
su superficie vidriada. Es recomendables tener el azulejo vidriado hasta
una altura de por lo menos 1.50 a 1.20 m del piso.
Los dispositivos luminosos empotrados dentro del techo y paredes son
ms limpios de aquellos que se suspenden. Las ventanas deben estar
adecuadamente construidas y aseadas a fin de proporcionar la luz y
ventilacin proveniente.
e Disposicin de los cuartos:
Una instalacin de elaboracin de productos lcteos necesita de
muchos cuartos y reas cada uno destinado para uso particular: rea
f
para recepcin, cuartos de elaboracin, almacenes y otros.

Ventilacin:
El movimiento del aire sirve para dos fines principales: el intercambio de
calor y el mejoramiento de la calidad del aire. Conforme el aire toma
calor se expande se vuelve ms ligero y suave. A medida que el aire
caliente se mueve hacia arriba, el aire ms frio tiende a bajar para
remplazarlo. Las ventanas, puertas y ventiladores pueden disearse y
ubicarse de manera que se asegure el mximo posible de circulacin
trmica del aire no tratada pero a menudo no es la adecuada (las
ventanas, puertas y ventiladores pueden disearse).debe construirse de
tal modo que se pueda cerrar completa o parcialmente a fin de regular,
si se desea el movimiento del mismo. Tal modalidad provee la adecuada
ventilacin a ciertas partes de la instalacin pero o a otras.
En los meses de invierno sera deseable limitar la circulacin natural a
fin de reducir la cantidad de aire invernal, frio que entra al edificio. En
los meses de verano generalmente se estimula a la circulacin natural a
fin de incrementar el efecto refrigerante del aire sobre las superficies del
cuerpo.
DISTRIBUCION DE PLANTA:
El Layout de planta:
Para distribucin de la planta de procesamiento de productos lcteos se
ha diseado un layout general de las diferentes secciones dela planta
83
relacionando con la disposicin y ubicacin de los elementos diversos

que lo componen considerando varios factores hasta el diseo
definitivo.
Determinacin de las reas:
Para determinar las diferentes reas de la planta se us el modelo a
escala y el mtodo de superficies parciales de Gourchet:
Relacin de reas
AREAS
- Sala de ventas
- Recepcin de la leche
- Almacn de insumos
- Laboratorio
- Sala de procesamiento
- Oficinas
- Almacn de producto terminado
- Vestuario y servicio higinico de caballeros
- Vestuario y servicio higinico para damas
- rea de refrigeracin
rea total
UNIDAD (m2)
17.62
25.36
17.94
15.79
125.13
34.56
33.23
11.76
11.76
33.03
327.00
En el anexo 2 se adjuntan los planos de distribucin de reas, instalacin de

equipos y medida de las reas.
Anlisis de proximidad entre reas:
Al realizar el anlisis de proximidad entre reas de la planta se tuvo en cuenta
los siguientes factores:
El recorrido de las operaciones diversas, que se realiza para llevar a

cabo la produccin de manjar blanco, analizado este recorrido puede
organizarse
con
seguridad
la
planificacin
en
funcin
de
los
desplazamientos.
Se determin las reas mnimas de la planta a partir del anlisis de los
equipos y maquinarias, as como el tipo de almacenamiento, mediante el
mtodo de las superficies parciales y escala.

A continuacin se fija sobre el diagrama relacin al de las actividades la
zona destinada a cada actividad con el fin de construir el diagrama
relacional de espacio.
CUADRO N 40: RELACION DE AREAS DE PLANTA
N
NOMBRE
84
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
vigilancia
Recepcin de leche
Cmara de refrigeracin
Almacn de insumos
Sala de proceso
Laboratorio de control de M.P. y P.F.
Energa (grupo electrgeno)
Taller de mantenimiento
Almacn de producto terminado
Oficinas administrativas
Servicios higinicos
Tanque de agua
Sala de ventas
patio
Fuente: elaboracin propia, 2013
CUADRO N 41: RELACION DE PROXIMIDAD ENTRE AREAS
VALOR
A
RELACION DE PROXIMIDAD
Absolutamente necesario
Especialmente importante
Importante
Ordinaria
U
X
Sin importancia
No recomendable
LINEAS
FUENTE: elaboracin propia
CUADRO N 42: RAZON O MOTIVOS DE PROXIMIDAD

CODIGO
1
2
3
4
5
6
MOTIVO O RAZON
Flujo optimo
Inspeccin o control
Seguridad
Facilidad para el personal de planta
Ruido, polvo y mal olor
Compartir suministros y equipos
FUENTE: elaboracin propia
85
TABLA DE RELACION DE AREAS
86
RELACION DE PROXIMIDAD DE AREAS
87
5.9. HABILITACION SANITARIA DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTOS

POR EL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS (HCCP):
Para el aseguramiento de la calidad en la planta se realiz el anlisis de
peligros y control de puntos crticos. Este sistema de control alimentario se
realizara base a la prevencin de problemas observados en el procesamiento
de productos alimenticios.
El Per lo viene adoptando desde el ao 1999 en la industria de los carcter
obligatorio para la produccin de alimentos y bebidas de consumo humano, sea
de exportacin o consumo nacional, a partir de mayo de 2000 (D.S.N 001-97S.A).
El sistema HACCP aplicable a cualquier etapa alimentaria, tambin es aplicable
en todos los niveles de industria alimentaria, as como en la produccin de los
derivados lcteos y a los servicios de alimentacin colectiva, en la
88
comercializacin mayoritaria y minoritaria y en sus formas ,as elementales, a

nivel del hogar y a la venta callejera de alimentos.
La direccin general de salud ambiental, exige este sistema para otorgar la
licencia de funcionamiento y en la actualidad se exige como un requisito de los
proyectos de factibilidad.
L sistema de HACCP, tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,
permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos en proteccin de los consumidores y la
salud pblica. Es un instrumento diseado para evaluar los riesgos y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo este sistema HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar los avances en el diseo de
equipos, los procedimientos de elaboracin de la planta de productos lcticos.
La aplicacin del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin
y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad
de los alimentos.
Para que la aplicacin del sistema HACCP, de buenos resultados sea
necesaria que tanto la direccin como el personal se comportan y participen
plenamente. La aplicacin del sistema HACCP es compatible con la aplicacin
del sistema de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo
utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco
de tales sistemas.
5.10. EL SISTEMA D ENALISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS (HACCP) Y GUA PARA SU APLICACIN DEL CODEX
ALIMENTARIOS (NORMA INTERNACIONAL):
A Definicin de trminos:
A.1. Peligros: Para evitar la presencia de microorganismos se debe de
controlar:
89
1 Que la materia prima e insumos lleguen a la planta en buenas

condiciones.
2 Que los productores al mezclarse puedan generar enzimas y toxinas
nocivas para la salud.
3 El producto final debe de tener porcentaje de humedad y grasa tal que
no pueda generar hongos.
4 Que todos los procesos a realizar para la obtencin del producto
terminado se efecten en muy buenas condiciones higinicas.
A.2. RIESGOS:
1. Se utiliza materia prima e insumos en condiciones no aceptables. El
riesgo es alto.
2. Al mesclar productos y reaccionen estas; el riesgo es alto generando
toxinas y encimas nocivas para la salud.
3. Cuando la humedad y grasa est por encima del rango establecido; el
riesgo es alto.
4. Cuando en los procesos a realizar para la obtencin del producto
terminado no se tiene en cuenta las condiciones higinicas. El riesgo es
alto.
A.3. Severidad:
Analizando los cuatro puntos anteriores se puede catalogar que al
consumidor el producto terminado, sin las consideraciones se ver una
severidad seria.
B Principios de HACCP:
Dentro del funcionamiento de la planta se tiene:
Aprovechamiento eficiente de materia prima.
Eficiencia en las ventas en un contexto de demanda de productos a
elaborar.
Asociacin del producto al concepto Salud
Agradabilidad con relacin a lo natural y autentico.
Posicionamiento favorable.
C Aplicacin del sistema HACCP:
Se aplicara el sistema HACCP al producto final a todos sus componentes
as como a todas sus reas de procesamiento.
C.1. Determinacin del uso al que ha de destinarse:
Al uso final es el consumo masivo en forma directa por el consumidor
pudiendo este ser usado en la dieta diaria del desayuno, almuerzo y
cena.
C.2. Determinacin de los puntos de controles crticos (HACCP):
90
En el proceso de produccin diseado existe ms de un PCC al que se

aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. El
rbol decisiones esta aplicado de manera flexible, considerando si la
operacin se refiere a la produccin la elaboracin, almacenamiento, la
distribucin o expendio final.
Cuando se ha identificado un peligro en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad, y no exista ninguna medida de
control que pueda adoptarse en esta fase o en cualquier otra, el
producto o el proceso debern modificarse en esta fase, o en cualquier
fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.
91
CUADRO N43: ANALISIS DE RIESGOS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO
(1)
ETAPA DEL PROCESO
(2)
IDENTIFICACION DE LOS
(3)
EXISTE UN PELIGRO
(4)
JUSTIFIQUE SU
(5)
QUE MEDIDAS PREVENTIVAS
(6)
EN ESTA ETAPA UN PUNTO
PELIGROS SIGNIFICATIVOS
SIGNIFICATIVO (SI/NO)
DECISIN PARA LA
SE PUEDE APLICAR PARA
DE CONTROL
COLUMNA
(3)
IMPEDIR LOS PELIGROS
CRITICO(SI/NO)
Biolgico:
Contaminacin por los
SI
microorganismos aerbicos que
PESADO
ALMACENADO
HOMOGENEIZADO
ambiente.
Qumico:
Ninguno
Fsico:
Ninguno
BIOLOGICO:
Ninguno
Qumico:
Ninguno
Fsico:
Ninguno
BIOLOGICO;
Contaminacin por los
microorganismos patgenos.
Qumicos:
Ninguno
Fsico:
Ninguno
Biolgico:
Ninguno
Qumico:
Ninguno
Fsico:
Formacin del fenmeno de
La leche expuesta al
Almacenar en una cmara en
medio ambiente
una cmara de refrigeracin.

Llenar al momento de ingreso
adquiere los
se encuentran en el medio
RECEPCION
SIGNIFICATIVOS
contaminantes externos
NO
una ficha de control.
por la mala
manipulacin.
NO
La calibracin de la
NO
balanza y la presin
quien lo determina
SI
Cuanto la temperatura
NO
de almacenamiento no
es adecuado
SI
Es
con
la
homogeneizacin
que
La temperatura de
NO
homogeneizacin de 73 a 75C
se han roto formndose

ms glbulos con la
misma
coalescencia
cantidad
superficie
de
membrana
tanto
de
quedando
desprotegida
muchos de ellos. La
formacin
de
membranas
nuevas
requiere
tiempo pero mientras

tanto muchos de esos
glbulos de grasa sin
membrana
chocar
pueden
entre
si
formando grumos que

es
PASTEURIZADO
Biolgico:
Presencia de microorganismos
patgenos.
Qumico:
SI
SI
el
fenmeno
de
coalescencia
A temperatura baja y
La temperatura es de 75C X 15
tiempo
segundos.
menor
se
asegura la destruccin
SI
92
93
FUENTE ELABORACION PROPIA, 2013:
59
C.3. Establecimiento de lmites para cada PCC:

El equipo de HACCP determino d que en cada punto de control crtico,
debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos, entre los
lmites aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel
de humedad relativa as como parmetros sensoriales como el aspecto, el olor
y la textura.
CUADRO N 44: PRESENTACION DE LOS LIMITES CRITICOS (PCCC)
PRODUCTO
PCC
Manjar blanco
La concentracin
Fuente: Elaboracin propia
LIMITES CRITICOS
A T:97C
C.4. Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC:

La vigilancia en el diseo de la planta o muestreo es la medicin y observacin
programada de un PCC en relacin con su lmite critico mediante los
procedimientos de vigilancia a fin de poder detectar una prdida de control en
el PCC, adems proporcionar esta informacin a tiempo para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se
infrinjan los limites crticos. Si la vigilancia no se continua, su grado o
frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est
controlado.
El proyecto prefiere las mediciones microbiolgicas por que pueden realizarse
rpidamente y a menudo indican el nivel microbiolgico del producto.
C.5. Establecimiento de medidas correctoras:
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctoras especficas para cada PCC del sistema de
HACCP.
CUADRO N 45: MEDIDAS CORRECTIVAS
PUNTOS
DE
CONTROL
MEDIOS DE VIGILANCIA
MEDIDAS
CRITICO
CUANDO
CORRECTIVAS
EL
PCC
ESTA
FUERA DE CONTROL
Concentracin
del
manjar
blanco
Fuente: Elaboracin propia
Registro
tiempo
de
temperatura
Ajustar la temperatura y el
tiempo.
60
Estas medidas aseguran que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas logran tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto
afectado.
Los procedimientos relativos a las desviaciones y a la eliminacin de los
productos debern documentarse en los registros HACCP.
C.6. Establecimientos de procedimientos de verificacin:
Se han establecido procedimientos de verificacin, incluidos al muestreo
aleatorio y el anlisis de laboratorio. La frecuencia d las comprobaciones
deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP esta
funcionado eficazmente.
Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a las siguientes:
Examen del sistema HACCP y de sus registros.

Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto.
Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados.
Cuando se posible, las actividades de verificacin debern incluir medidas
que confirmen la eficacia de todos los elementos de plan d HACCP.
C.7. Capacitacin:
La capacitacin del personal de la planta de procesamiento y los medios
acadmicos en los principios y la aplicacin del sistema de HACCP y la mayor
conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una
aplicacin eficaz del sistema de HACCP. Para contribuir el desarrollo de una
capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse
instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal
operativo que se descartar en cada punto de control crtico.
La operacin entre productor primario, industria, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y autoridades competentes son de mxima
importancia en el presente diseo ofrecindose oportunidades para la
capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de control,
con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima
de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP.
61
Plan de capacitacin:
a. HACCP, importancia y pre-requisitos en la industria lctea.
b. Anlisis de peligros y puntos crticos de control en manjar blanco
c. Principios de HACCP, en la industria lctea.
d. Tareas preliminares del HACCP, en la industria lctea.
e. Conduccin del anlisis de peligros.
f. Punto crtico de control en la industria lactes
g. Establecimientos de lmites de control.
h. Establecimientos de procedimiento de monitoreo.
i. Establecimiento de medidas correctivas.
j. Procedimiento de verificacin.
k. Archivo de registros y procedimientos de documentacin:
Registros.
Implantacin y mantenimiento.
l. Buenas prcticas manufacturadas en el procesamiento de manjar banco.
m. El cdigo d las buenas prcticas de manufactura.
n. El personal de zonificacin d plantas procesadas de derivados lcteos.
o. La planta, sus instalaciones, el sistema HACCP y su enfoque prctico.
p. Los equipos de produccin y utensilios frente al sistema de HACCP.
5.11. EJECUCION DEL PROYECTO
En el cuadro 46, se muestra el programa de implementacin y ejecucin del
proyecto que comprender en el ao cero un periodo de nueves meses hasta
puesta en marcha de la planta:
CUADRO 46: CALENDARIO DE EJECUCION DE LA INVERSION DEL PROYECTO
RUBROS
MES (INVERSIN AO 0)
1
A. Inversin fija
Tangibles
Terreno
REINVERSION AO
5
9
62
Obras civiles
Adquisicin
de
maquinaria
y
equipo
Adquisicin
de
muebles
y
enseres
Intangibles
Estudio definitivos
Organizacin
y
constitucin
Instalacin
de
servicios pblicos
Instalacin
y
montaje
Intereses
pre
operativos
Puesta en marcha
B. Inversin en
capital
de
trabajo
Inventarios
Materia prima e
insumos
Materiales
indirectos
de
produccin
Caja
Agua,
energa
elctrica, telfono
Sueldos, tiles de
trabajo
Fuente: Equipo de investigacin
63
ANEXO 1
UBICACIN-LOCALIZACION
59
ANEXO 1: UBICACIN LOCALIZACION DE LA PLANTA
59
ANEXO 2
DISTRIBUCIN DE REAS,
INSTALACIN DE EQUIPOS Y
MEDIDA DE LAS REAS.
59
ANEXO 2.1
DISTRIBUCION DE AREAS
60
ANEXO 2.2
61
INSTALACION DE EQUIPOS
1
Tanques de recepcin - 2 Parihuelas - 3 tanques - 4 bombas de trasiego - 5 filtro - 6 marmitas elctricas - 7 envasadoras automticas - 8
anaqueles de almacenamiento
ANEXO 2.3
MEDIDA DE LAS AREAS
62
59
ANEXO 3
COTIZACIONES DE EQUIPOS,
MAQUINARIA Y
HERRAMIENTAS.
60
MARMITA ELECTRICA CON

AGITADOR Y DESFOGE
AUTOMATICO
61
62
63
64
INVERCORP SRL.
Lima, 03 de Abril del 2013
Seores:
MANJAR BLANCO.
Atencin:
Mirtha Silvia Rosales Tarazona.
De nuestra mayor consideracin.
Precio Unitario al contado S/.5150.00 Incluido IGV.

Disponibilidad de stock.
Garanta 01 ao.
65
INVERCORP SRL.
Precio Unitario al contado S/.6490.00 Incluido IGV.

Garanta 01 ao.
66
INVERCORP SRL.
Precio Unitario al contado US $4990.00 Incluido IGV. (Conservacin)

Precio Unitario al contado US $5290.00 Incluido IGV. (Congelacin)
No incluye Instalacin (Se cotiza segn destino)
Garanta 01 ao.
Agradecidos por la confianza y reiterndoles nuestros deseos de poder atenderlos con
la calidad y servicio del lder de equipos para mercados.
Atte.
Ronal Navarro Gutirrez

Jefe de Ventas
INVERCORP SRL
Central 3860220/ 994069537/Nextel 406*9537
navarroronal73@yahoo.es
ronalnavarro@invercorp-peru.com
67
68
69
THERMO CARR ELECTRONIC E.I.R.L.

Fabricante de Mquinas Electromecnicas, Neumticas y
Proyectos Especiales
MZ. C LT. 35 URB. RESID. MAYORAZGO II DE NARANJAL SAN
MARTIN DE PORRES
RUC. 20209066859
TEL. 6636488
CEL. 966423535
E-mail: therm ocarre@gm ail.com
thermocarr@hotmail.com
Cotizacin
N 0038_13
ATT.
:
MANJAR BLANCO HUASCARAN
PARA
:
Srta. Mirtha Silvia Rosales Tarazona
AREA
:
DE
: RIGOBERTO CARRASCAL E.
FECHA
: 26 / 03 / 2013
Estimada seorita:
Por medio del presente nos es grato hacerles llegar nuestra cotizacin de
lo siguiente:
01 SELLADORAS DE IMPULSO ELECTRICO DE 400W DE
MESA MODELO: IEM1-30,
FABRICADO POR THERMO
CARR ELECTRONIC (FABRICACIN NACIONAL).
Caractersticas generales:
Potencia de trabajo 400 Watts, 220V, 60 Hz.
Operacin mecnica
Uso industrial.
Dimensin de sellado 300 mm. x 2mm.
Timer electrnico de 0 a 06 seg.
Estructura de aluminio.
Acabado con pintura gloss.
Garanta por un ao.
Costo de c/selladora: US $. 145.00 + I.G.V.
Tiempo de entrega: inmediato (EN STOCK)
Forma de pago: contado comercial
Cuenta corriente en BBVA (Banco Continental): 0011-01160100020417-10
Cotizacin vlida por 15 das.
FOTO DE LA MAQUINA COTIZADA:
MAQUINA SELLADORA DE CALOR DIRECTO DE 450W

A PEDAL
MODELO: CDP-30, FABRICADO POR
THERMO
CARR
ELECTRONIC
(FABRICACIN
NACIONAL).
Caractersticas generales:
Potencia de trabajo 450 Watts, 220V, 60 Hz.
Operacin mecnica.
Uso industrial
Mordaza de duro bronce ranurado de 300 mm. x 12 mm.
Control electrnico de temperatura variable.
Estructura de fierro.
Acabado con pintura gloos, color blanco.
Altura de la selladora 85 cm. (punto de sellado)
Mesa de trabajo regulable.
Garanta por un ao
Costo de selladora: US $. 320.00 + I.G.V.
Tiempo de entrega: 03 das.
Forma de pago: Contado comercial
Cuenta corriente en BBVA (Banco Continental): 0011-01160100020417-1
Cotizacin valida por 15 das
FOTO DE LA MAQUINA COTIZADA:
Atentament
e,
Rigoberto Carrascal E.

Proyecto de Inversion - Industrias Lacteas 2012-Ii

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Proyecto de Inversion - Industrias Lacteas 2012-Ii

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAPITULO I: ANTECEDENTES GENERALES

Nombre del proyecto

CAPITULO II: RESUMEN

precios, costos y mrgenes.

CAPITULO V: INGENIERIA DEL PROYECTO

materia prima pecuaria

Composicin general de la leche en el Per

Composicin promedio de la leche con relacin a la raza

Poblacin de vacas en ordeo, produccin de leche, segn provincia,

Zonas productoras de leche en el callejn de Huaylas, ocros y Bolognesi, 2012

Productores en la provincia de Yungay y recuay

Produccin histrica de leche Per 2007-2012

Produccin histrica de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros

Produccin proyectada de leche Per 2007-2017

Produccin proyectada de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-

Precio de chacra de leche (promedio anual) 2008-2009

Demanda histrica de leche Per 2007 2012

Demanda histrica de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2012

Demanda proyectada de leche Per 2007-2017

Demanda proyectada en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2017

Balance oferta-demanda de leche proyectada en el callejn de Huaylas, Bolognesi y

precio, costos y mrgenes de utilidad (leche) en el departamento de ncash:

Composicin del dulce de leche.

Dulce de leche-requisitos fsico-qumicos MERCOSUR.

Produccin histrica de manjar blanco a nivel provincial-ncash 2011-2012

Oferta histrica a nivel provincial-ncash 2011-2012

Oferta proyectada a nivel nacional

Oferta proyectada a nivel de ncash-expresado en kg

Demanda histrica a nivel nacional 2007-2012

Demanda histrica en ncash 2011-2012

Proyeccin de la demanda a nivel 2007-2017

Proyeccin de la demanda- ncash 2011-2017

Balance oferta-demanda de manjar proyectada en ncash 2011-2017

Factores comparativos por cada provincia pre-seleccionada

Mtodo de puntajes ponderados

mtodo de puntajes ponderados-micro localizacin

Composicin detallada de la leche

Composicin general de la leche

Propiedades microbiolgicos de la leche

Parmetros climticos promedio de Huaraz

Balance de materia prima para la obtencin de manjar blanco

Entrada y salidas de insumos

Tiempo estndar de procesamiento de manjar blanco

Programa de produccin de manjar blanco

Relacin de reas de la planta

Relacin de proximidad entre reas

Razones o motivos de proximidad

Anlisis de riesgos de las operaciones, en el diagnstico del manjar blanco.

presentacin de los limites crticos (pccc)

Produccin histrica de leche 2007-2012

Produccin histrica de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros

Produccin proyectada de leche Per 2007-2017

Produccin proyectada de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2013-2017

Demanda histrica de leche Per 2007-2012

Demanda histrica de la leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2012

Demanda proyectada Per 2007-2017

Demanda proyectada de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros.

Balance oferta-demanda de leche proyectada en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros

Produccin histrica de manjar blanco a nivel nacional 2007-2012

Oferta histrica a nivel provincial-Ancash 2011-2012

Oferta proyectada a nivel nacional 2013-2017

Oferta proyectada a nivel de Ancash-expresada en kg