UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA SEDE CAJABAMBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N 02 ANLISIS SENSORIAL EN CARNES.

CURSO

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LA CARNE.

PROFESOR

Ing. SAMY KERLY DIAZ REQUEJO.

ALUMNO

CARLOS LUIS VILLANUEVA.

CICLO

V.

CAJABAMBA, 01 DE JUNIO DEL 2015.

INFORME N 02 ANLISIS SENSORIAL EN CARNES

I. INTRODUCCIN.
La palatabilidad de la carne incluye factores como el aspecto, el aroma, el sabor,
la jugosidad, la dureza y el color. Estos atributos se hallan influidos por la especie,
la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem. La mayor parte de los
cientficos de la carne los relacionan bien directo o indirectamente con las
caractersticas de producto crnico cocinado. El ganadero, el industrial y el
cientfico de la carne deberan tener siempre en cuenta que unas propiedades
sensoriales aceptables son esenciales en el momento de venta y el consumo del
producto.
II. OBJETIVOS.
Identificar la calidad sensorial de la carne a travs del mtodo sinttico o afectivo.
III. MARCO TEORICO.
ANALISIS SENSORIALES DE LA CARNE
1. PARAMETROS SENSORIALES.
a. Color
Es el primer factor que determina la compra del producto, valorando
positivamente un color rojo brillante y rechazando la carne con color rojo
apagado o tonos pardos.
b. Aroma y el sabor
De la carne son caractersticas muy valoradas por el consumidor. Se
suelen valorar de forma simultnea, denominando al conjunto de la
percepcin aroma ms sabor como flavor.
En la carne existe un flavor bsico a carne, que es comn a todas las
especies y que es debido a los compuestos hidrosolubles presentes en el
msculo.
c. Jugosidad
De la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida por el
msculo y por la cantidad de grasa que contiene.
d. Dureza.
De la carne viene determinada fundamentalmente por las fibras
musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de
colgeno.
Tambin se va a ver condicionada por la cantidad de grasa y la cantidad y
tipo de enzimas presentes en el msculo.

Cuadro N 01 caractersticas organolpticas de los diferentes tipos de carnes.

CARNE

OLOR

FLAVOR

GENERAL

cartn, linaza,
sulfuroso ,
carne fresca,
grasoso, pasto,
nueces

carne cocinada,
carne fresca,
pescado,
rancido

POLLO

cartn, linaza,
sulfuroso,
tostado, carne
cocinada.

RES

CERDO

caramelo,
linaza,
sulfuroso, carne
fresca,
tostado,
carne cocinada.

cartn, linaza,
sulfuroso, carne
fresca.

carne cocinada,
rancido,
aceitoso,
apanado,
tostado,
nueces
carne cocinada,
metlico, sabor
a carne de pollo
lctico (yogurt),
rancido,
aceitoso,
apanado,
tostado,
carne cocinada,
pescado,
rancido
aceitoso,
apanado,
nueces

SABOR
RESIDUAL

AUTOR

astringente

(Sullivan
et al.,
2002)

astringente

(Byrne et
al.,
1999a)

umami,
metalico,
amargo,
dulce,
salado,
acido.

lctico
(yogurt),
metlico

(Byrne et
al., 2001)

umami,
metlico,
amargo,
dulce,
salado,
acido.

astringente

(Byrne et
al.,
1999a)

SABOR
umami,
metlico,
amargo,
dulce,
salado,
acido.
umami,
metlico,
amargo,
dulce,
salado,
acido.

2. METODOS.
a. Mtodo analtico (entrenados).
Los paneles sensoriales analticos se usan para medir diferencias e
intensidades de atributos bajo condiciones laboratoriales controladas. Este
mtodo consiste en un panel laboratorial (una media de ocho miembros).
Los integrantes del panel son entrevistados, seleccionados, entrenados y
examinados. El panelista funciona como una mquina de ensayo humana,
estimando su impresin objetiva de un atributo en relacin a un estndar
calibrado por parejas de muestras de referencia. No todos los mtodos
sensoriales son adecuados para obtener a la vez informacin analtica y
de consumo.
b. Mtodo sintticos o afectivos (de consumo o no entrenados).
Los mtodos sintticos o afectivos miden las reacciones del consumidor
frente a un producto particular en trminos de aceptacin o preferencia.
Generalmente el mtodo consiste en un panel de 50-100 miembros, que
se eligen al azar de la poblacin a estudiar y no reciben ningn tipo de

entrenamiento formal previo. El objetivo de este mtodo es determinar el

xito de un producto en el mercado.

IV. PROCEDIMIENTO.
Se tomara en cuenta el tipo de carne y los das que tiene cada carne.
Cuadro N 02 tipos de carnes y sus respectivos das que se utilizara en el
anlisis de las caractersticas sensoriales.
TESTIGO
TIPO DE CARNE DAS
CORDERO
FRESCO
RES
FRESCO
CORDERO
3
CORDERO
15
RES
8
Se cortara la carne en pequeas muestras y sern puestas en platos que
sern analizados por un grupo de alumnos que darn sus caractersticas
sensoriales de las diferentes muestras con carne como muestran las
siguientes cuadros.
CUADRO N 03 PLATO A1 CON LOS DIAS REALES DE LA CARNE DE CORDERO
Numero de muestra
Carne de
Das
1
Cordero
fresca
2
Cordero
fresca
CUADRO N 04 PLATO A2 CON LOS DIAS REALES DE LA CARNE DE CORDERO
Numero de muestra
Carne de
Das
1
Cordero
15
2
Cordero
fresca
3
Cordero
15
4
cordero
3
CUADRO N 05 PLATO A3 CON LOS DIAS REALES DE LA CARNE DE CORDERO
Numero de muestra
Carne de
Das
1
Cordero
15
2
Cordero
3
3
Cordero
Fresca
4
cordero
3
CUADRO N 06 PLATO A4 CON LOS DIAS REALES DE LA CARNE DE RES
Numero de muestra
Carne de
Das
1
Res
8
2
Res
8
3
Res
8
Cuadro N 07 PLATO A5 CON LOS DIAS REALES DE LA CARNE DE RES
Numero de muestra
Carne de
Das
1
Res
Fresca
2
Res
fresca

V. RESULTADOS.
Siendo analizados los diferentes platos A1, A2, A3, A4, A5 por los 8 alumnos
encargados de asignarle sus caractersticas organolpticas de acuerdo a su
criterio estos fueron los resultados.
CUADRO N 08 PLATO A1 CON CARNE DE CORDERO ANALISADO POR LOS ALUMNOS
N
Olor
Sabor
color
textura Das
de aceptabilidad
muestra
residual
muestra
1
Carne
umami
Rosado firme
1
Si
fresca
2
Carne
plido
No
2
No
fresca
firme

Acertaron en que era carne fresca pero a la muestra 1 le dieron aceptabilidad y a

la muestra 2 no; confundindose en la textura y color a pesar de ser el mismo tipo
de carne en cuanto a los das de la carne estuvieron cerca.
CUADRO N 09 PLATO A2 CON CARNE DE CORDERO ANALISADO POR LOS ALUMNOS
N
Olor
Sabor
color
textura
Das
de aceptabilidad
muestra
residual
muestra
1
Ajo
Semiplido
No firme 2
No
plido
firme
2a3
Si
2
Pasto
Semipalido
No firme 1 a 3
No
caracterstico
plido
3
Caracterstico
umami
Rosado
Firme
4a2
Si
caracterstico
suave
4
putrefacto
Rojo oscuro
duro
8 a 10
No

Dieron una preferencia a la carne de 15 das de la muestra tres y no a la muestra

1 a pesar de ser la misma carne, y a la fresca se la negaron igual que a la muestra
4 en cuanto a los das no acertaron en ninguna.
CUADRO N 10 PLATO A3 CON CARNE DE CORDERO
N
Olor
Sabor
color
muestra
residual
1
Fresco
Rojo
blanquizco
2
Cartn
Acido
Rojo
oscuro
amargo
rojizo
3
Fresco
Dulce
Plido
salado
4
Cartn
amargo
Rojo oscuro
pasto

ANALISADO POR LOS ALUMNOS

textura Das
de aceptabilidad
muestra
Blando 2
Si
Duro

3a7

No

Blando

Si

duro

No

A la muestra 1 que era de 15 das le dieron buena calificacin al igual que a la

muestra 3 que era fresca y a la carne de 3 das muestra 2 y 4 no le dieron buena
aceptabilidad en cuanto a los das solo acertaron en la carne fresca.

CUADRO N 11 PLATO A4 CON CARNE DE RES ANALISADO POR LOS ALUMNOS

N
Olor
Sabor
color
textura Das
de aceptabilidad
muestra
residual
muestra
1
Sulfuro
Acido
Rojo
Regular 10
No
Rojo
claro
2
Pastado
Salado
Rojo
Firme
3
Si
plido
3
caracterstico Dulce
rojo
firme
2
Si

Dieron aceptabilidad a la muestra 2 y 3 y a la muestra 1 se la negaron a pesar de

pertenecer a una sola carne en cuanto a los das no acertaron en ninguna porque
las tres eran de 8 dias.

CUADRO N 12 PLATO A5 CON CARNE DE RES ANALISADO POR LOS ALUMNOS

N muestra
Olor
Sabor residual color textura Das de muestra aceptabilidad
1
Ajo
Dulce
Rojo Firme
No
2
Fresco Acido
Firme
5
Si

A la muestra 2 le dieron aceptabilidad y a la muestra 1 no la dieron a pesar de ser

de una sola carne en cuanto a los das no acertaron fue carne fresca las dos
muestras.
VI. DISCUSIONES.
Segn JAMES F. PRICE, 1994 el mtodo sinttico se realiza con un panel de
50 a 100 pero por falta de panelista solo se realiz con 8 alumnos.
Segn james f. Price, 1994 el mtodo sinttico se realiza sin ningn
entrenamiento a los panelistas se le informo de caractersticas organolpticas
de cada tipo de carne (ver cuadro N 01) siendo influenciados en sus
respuestas en algunos panelistas.
VII. CONCLUSIONES.
Se realiz la evaluacin sensorial con 8 alumnos.
Hubo dudas en cuanto al reconocimiento de las caractersticas organolpticas
de los tipos de carne (ver cuadro 01) debido a que no eran tan conocidos o
recordados por los alumnos.
Se realiz el anlisis de las caractersticas organolpticas de la carne a
diferentes das por el mtodo sinttico, dando mayor aceptabilidad a la carne
fresca tanto de cordero como de res; y a la carne de 15 das carne de cordero
en cuanto a das no acertaron siendo confundidos al mostrar diferente o igual
tipos de carnes en un mismo plato A1, A2, A3, A4, A5.
VIII. RECOMENDACIONES.
No se debi informar sobre las caractersticas organolpticas de los diferentes
tipos de carne y as dejar que los alumnos opinen a su propio juzgamiento.
IX. BIBLIOGRAFA.
JAMES F. PRICE, 1994, CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS, SEGUNDA EDICION, ZARAGOZA, ESPAA, EDITORIAL ACRIBIA.