AGENTES BACTERIANOS DE TRANSMISION DE EMFERMEDADES POR ALIMENTO

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AGENTES BACTERIANOS DE TRANSMISION DE

EMFERMEDADES POR ALIMENTO

DOCENTE

: ING. MELCHOR SANDOVAL VANESSA.V.

ALUMNA

MAGUIA MARTINEZ, Camery Yersinia

CURSO

: MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

CICLO

:V

PUCALLPA - PER
2015

1.AEROMONAS HYDROPHILA

AGENTES BACTERIANOS DE TRANSMISION DE EMFERMEDADES POR ALIMENTO

CARACTERISTICAS.
Es una eubacteria hetertrofa Gram negativa, que vive
principalmente en zonas con un clima clido.
Esta bacteria tambin puede vivir en aguas dulces,
saladas, estuarianas, cloradas y no clorinadas.
A.
hydrophila tambin
puede
sobrevivir
en
medios aerobios y anaerobios.
Es capaz de digerir materiales, como por ejemplo
la gelatina o la hemoglobina.
Las caractersticas del gnero refieren que son bacilos
cortos 0.3-1.0 x 1.0-3.5 m, Gram-negativos.
Son aerobios facultativos, oxidasa y catalasa positivos,
reducen nitrato a nitrito y fermentan la Dglucosa como
fuente principal de carbono y energa.
Pueden crecer en medios que contienen 3% de NaCl, pero
no en 6%.
Los miembros de este gnero producen varias exoenzimas
como: proteasas, DNasas, RNasas, elastasas, lecitinasas,
amilasas, gelatinasas y lipasas, entre otras, muchas de
ellas consideradas factores de virulencia.
La clasificacin de las especies del gnero ha dependido
de una mezcla compleja de datos fenotpicos y genticos.
Las especies bioqumicamente distintas se refieren como
fenoespecies mientras que las especies genticamente
diferentes se denominan grupos de hibridacin (HGs) o
genoespecies y se determinan mediante pruebas de
hibridacin de DNA total.
Actualmente se tiende a nombrar slo especies y
abandonar la nomenclatura de HGs, derivada de los
primeros estudios taxonmicos realizados para este gnero
utilizando tcnicas moleculares.
Las Aeromonas se pueden dividir en dos grandes grupos
en base a la temperatura ptima de crecimiento y la
capacidad de movilidad de las especies.
El primer grupo es amplio y heterogneo genticamente y
est formado por especies mesfilas y mviles que crecen
ptimamente a 28C.
El segundo es un grupo ms reducido y homogneo
genticamente, se designa como el grupo psicrfilo cuya
temperatura ptima de crecimiento se define entre 2225C, est constituido por una sola especie: Aeromonas
salmonicida y de sta se han reportado cinco subespecies:

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A. salmonicida ssp. salmonicida, A. salmonicida ssp.

masoucida, A. salmonicida ssp. achromogenes, A.
salmonicida ssp. smithia y A. salmonicida ssp.
pectinolytica.
Nuestros estudios y los de otros autores ponen de
manifiesto que es muy difcil separar bioqumicamente las
subespecies de A. salmonicida. 12 El gnero incluye en la
actualidad a 14 especies : A. hydrophila, A. bestiarum, A.
salmonicida, A. caviae, A. media, A. eucrenophila, A.
sobria, A. veronii, A. jandaei, A. encheleia, A. schubertii, A.
trota, A. allosaccharophila y A. popoffii.
ALIMENTOS ASOCIADOS

A. hydrophila ha sido encontrada frecuentemente en los

pescados y mariscos, as como tambin en muestras de carnes
rojas (res, cerdo y cordero) y de pollos, tomadas en los
mercados.
SNTOMAS DE LA ENFERMEDAD

A. hydrophila puede causar gastroenteritis en individuos sanos,

o septicemia en individuos que presenten un sistema
inmunolgico deficiente u otras enfermedades.
DIAGNOSIS

A. hydrophila puede ser cultivada a partir de las deposiciones

o de la sangre de los individuos infectados. Para ello, los
microorganismos son sembrados y cultivados en agar
conteniendo sangre de cordero y ampicilina como antibitico.
Esta ltima, previene el crecimiento de la mayora de los
microorganismo competidores. La identificacin de las especies
es confirmada por una serie de pruebas bioqumicas. As mismo,
la habilidad del microorganismo para producir las enterotoxinas
causantes de los sntomas gastrointestinales puede confirmarse
mediante ensayos de cultivo de tejidos.
PREVENCIN

La prevencin total es casi imposible; sin embargo, los

alimentos que son adecuadamente cocidos, calentados y
almacenados son generalmente seguros. El mayor riesgo es la
contaminacin cruzada, que ocurre cuando el material cocido

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entra en contacto con los productos crudos, el agua

contaminada o las superficies infestadas (por ej. las tablas para
picar).

2.BRUCELLA
CARACTERISTICAS
Brucella es
un gnero de bacterias Gram
negativas conocido principalmente por ser productor de la
enfermedad brucelosis, unazoonosis.
Las especies de Brucella son cocobacilos de 0,5 a 0,7 m
de
dimetro
por
0.6-1.5
m
de
largo,
intracelulares facultativos, cido-alcohol
resistentes,
flagelado,que carecen de cpsula, o plsmidos nativos;
tampoco generan esporas.
Se conocen diez especies de Brucella, algunas de ellas con
distintos biotipos, cada una de las cuales se diferencia en
la especificidad del husped:
Se describen seis especies clsicas, las cuales se han
diferenciado con base en sus caractersticas antignicas y
su hospedador animal preferente:
B. melitensis (oveja, cabra, camello);
B. abortus (ternera, bfalo, camello, yak)
B. suis (cerdo, liebre, reno, roedor, carib)
B. canis (perro)
B. neotomae (roedores)
B. ovis (ovejas).

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Recientemente
adicionales:

se

han

descrito

cuatro

especies

B. ceti y B. pinnipedialis para especies que

hospedan en cetceos y focasrespectivamente;

se

B. microti para especies que se hospedan en zorros

rojos y roedores de campo;
B. inopinata, aislada el ao 2009 de una infeccin en
humano.
CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA

Brucella, a diferencia de otras bacterias patgenas, posee una

gran capacidad para sobrevivir y persistir en el ambiente en
condiciones apropiadas: baja temperatura, humedad moderada,
pH neutro. Asimismo, puede sobrevivir a temperaturas de
refrigeracin y congelacin. Por otra parte, es termosensible ya
que no sobrevive a tratamientos trmicos superiores a 60 C.

TEMPERATURA
DE
PH
AW

MINIMO
25

OPTIMO
37

MAXIMO
40

4
0,98

7
0,99

7,4
>0,99

3. BACILLUS CEREUS
CARACTERISTICAS
Bacillus cereus es una bacteria Gram-positiva productora
de esporas y formadora de toxinas termoestables
ampliamente distribuida en el medio ambiente.
Puede ser transmitida al ser humano a travs de alimentos
contaminados, generndole una toxiinfeccin alimentaria

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de dos tipos: por una parte, una intoxicacin debido a las

propias toxinas y, por otra parte, una infeccin por la
ingesta de clulas que producen enterotoxinas en el
intestino delgado.
Ampliamente distribuida en el medio ambiente, sus
principales reservorios son el suelo, agua y vegetacin, por
lo que est presente en diversidad de materias primas y
alimentos de origen agrcola y ganadero: cereales,
especias, hierbas aromticas, hortalizas, frutas, leche,
carne, etc.
CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA
Por un lado, las esporas son bastante resistentes, y pueden
crecer y multiplicarse en ambientes hmedos, cidos y alta
concentracin de sales. Por otro lado, las toxinas emticas de B.
cereus son termoestables, no pudiendo destruirse con
tratamientos trmicos estndar. No obstante, las cepas de B.
cereus no pueden producir sus toxinas por debajo de 10C o en
ausencia de oxgeno.
MINIMO
TEMPERATURA
DE
PH
AW

OPTIMO
30-35

5
0,93

MAXIMO
55

6-7
-----

8
------

4. CAMPYLOBACTER
DESCRIPCION DE LA BACTERIA

Campylobacter pertenece a un grupo de bacterias que habita en

el intestino de aves sanas que se transmite al ser humano,
principalmente, a travs del consumo de carne cruda o poco
cocinada,
comportndose
como
un
patgeno
invasor
produciendo la toxiinfeccin Campylobacteriosis.

CARACTERISTICAS
Las especies de este gnero son bacilos Gram negativo
con forma de coma y mviles por la presencia de uno o
dos flagelos polares. Miden entre 0,5 y 5 micras de largo

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por 0,2 a 0,5 micras de ancho, tomando forma cocoide en

cultivos antiguos o expuestas de forma prolongada al aire.
No son esporulados, reaccionan positivamente a
la oxidasa y la catalasa, y su temperatura ptima de
crecimiento oscila entre los 25 y 42 C.
Las colonias de este gnero no suelen presentar
pigmentacin
y
poseen metabolismo respiratorio
microaerfilo (3-5 % de O2) con un grado bajo de oxgeno
5%, dixido de carbono 10% y 85% en nitrgeno.

T
PH
AW
O2

CRECIMIENTO
OPTIMO
40-42 C
6,5-7,5
0,997

CO2

3-5%
10%

NaCl

0,5%

INHIBICION DE
CRECIMIENTO
< 32-> 45 C
< 4,9-9,0
< 0,987

0,15 a 19%
----------> 1,5%

VIAS DE TRANSMISION

1. En origen en las explotaciones avcolas y ganaderas:

A travs del contacto directo con animales o canales
infectadas con Campylobacter.
Indirectamente a travs de los alimentos y del agua
contaminados con Campylobacter.
2. En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulacin
de los alimentos:
Contaminacin cruzada en el matadero, en las fases
posteriores de transformacin de los alimentos, y en la
preparacin y cocinado de los alimentos en el hogar.
Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser
portadoras de Campylobacter, de forma que al manipular
los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prcticas
de higiene, contaminan los alimentos.
Agua: El agua de riego puede estar contaminada con
Campylobacter, transmitindose a las frutas y verduras
frescas regadas con dicho agua.

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ALIMENTOS A CONSIDERAR
Los alimentos asociados a la campilobacteriosis son muy
variados, pero la principal va de transmisin alimentaria
Es la carne poco cocinada (sobre todo la de aves de
corral).
La leche cruda (sin pasteurizar o hervir).
Las frutas y verduras regadas y/o lavadas con agua
contaminada, tambin pueden ser transmisoras de la
bacteria.
El pescado y los moluscos pueden estar contaminados si el
agua en el que se encuentran est contaminada con
Campylobacter.
Tambin puede encontrarse en alimentos envasados en
atmsfera modificada, as como en comidas preparadas
listas para su consumo.

5.CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.
CARACTERISTICAS
Es un bacilo gram positivo grande (1m de ancho por 4 m
de largo, en promedio) de bordes rectos y extremos romos.
Desarrolla rpidamente en anaerobiosis, produciendo
colonias grandes (1 a 3 m de dimetro) que muestran
doble halo de hemlisis en las placas de agarsangre.
Sus caractersticas morfolgicas, la demostracin de
presencia de esporas, el rpido desarrollo en anaerobiosis
y algunas propiedades bioqumicas (lecitinasa) conforman
un perfil que facilita su rpida deteccin en el laboratorio.
C. perfringens es agente etiolgico de muchas
enfermedades y es la tercera causa de toxinfeccin
alimentaria bacteriana despus Samonella spp y
Saphylococcus aureus.

6.CLOSTRIDIUM BOTULINUM.
Es un bacilo gram positivo largo, anaerobio, que
forma esporas subterminales.
Las esporas son altamente resistentes pudiendo
sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados.

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Esta ampliamente distribuidos en la naturaleza,

suelos, agua, vsceras de cangrejos y bivalvos y en el
tracto intestinal de mamferos. Produce una potente
neurotoxina de la que existen siete tipos: A, B, C,
alfa, D, E, F y G. Es posible dividir a los organismos
en cuatro tipos (I a IV) segn la toxina que producen
y su actividad proteoltica.
Los pertenecientes al grupo I producen toxinas A, B o
F y son proteolticas en los cultivos. Los del grupo II
producen toxinas B, E o F y no son proteolticos. La
enfermedad humana est vinculada a los tipos I y II y
a la toxina A principalmente.

7.YERSINIA ENTEROCOLITICA
DESCRIPCIN DE LA BACTERIA

Yersinia es un gnero de bacterias ampliamente distribuida en

la naturaleza que pueden producir infecciones tanto en animales
como en el ser humano a travs de alimentos contaminados,
generndoles la enfermedad denominada Yersiniosis.
CARACTERISTICAS

Es un bacilo gram negativo, no esporulado, capaz de

crecer dentro de una amplia escala de temperaturas,
desde
-1 C
hasta
+40 C.
Presenta
factores
antifagocitarios (cpsula).
Se multiplica en las mucosas y se puede transmitir a
travs del contacto con animales, ingestin de productos
alimenticios o contaminados o agua contaminada.
Raramente causa infecciones mortales.
El reservorio principal de Y. enterocolitica es el cerdo, y, en
consecuencia, se convierte en el principal vehculo de
transmisin al ser humano, a travs de la carne de cerdo y
derivados crudos o insuficientemente cocinados.
MINIMO
TEMPERATURA
PH
AW

1
4
0.95

OPTIMO
25-32
7,6
0,97

MAXIMO
42
10
---------------

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CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA
Se trata de enterobacterias psicrtrofas, es decir, que
crecen a temperaturas bajas de refrigeracin (<4C)
y tambin pueden crecer en envases al vaco.
Permanecen viables a temperatura de congelacin,
por lo que sobreviven en alimentos congelados
durante largos periodos de tiempo.
Estas bacterias persisten ms en los alimentos
cocinados y platos preparados listos para su consumo
que en los alimentos crudos, debido a la mayor
disponibilidad de nutrientes.

8.SHIGELLA
DESCRIPCION DE LA BACTERIA

Shigella es un gnero de bacterias patgenas que produce

en el ser humano la enfermedad conocida como shigelosis por
consumo de alimentos contaminados.
CARACTERISTICAS
Es un gnero de bacterias con forma de bacilo Gram
negativas.
No formadoras de esporas e incapaces de fermentar
la lactosa.
CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA
La
bacteria
es
muy
sensible
a
condiciones
medioambientales y se destruye fcilmente.
No sobrevive a tratamientos trmicos y no crece a
temperaturas de refrigeracin (<7C).
No obstante, el crecimiento de Shigella puede ocurrir en
circunstancias especiales, como en el caso de alimentos
expuestos a temperaturas altas y humedad relativa baja,
durante el almacenamiento o transporte.
Por el contrario, es resistente a un bajo pH y puede
sobrevivir en alimentos con pH cido, como algunas frutas

AGENTES BACTERIANOS DE TRANSMISION DE EMFERMEDADES POR ALIMENTO

y verduras y alimentos envasados al vaco o con atmsfera

modificada. Adems sobrevive en el agua.
VAS DE TRANSMISIN

La transmisin de la bacteria Shigella es fecal-oral y se puede

transmitir a las personas por varias vas:
1. Contacto directo por falta de higiene.
2. Indirecto a travs de alimentos o agua contaminados con
heces humanas por falta de higiene e inadecuadas prcticas
de manipulacin:
Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser
portadoras de Shigella de forma que al manipular los
alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prcticas de
higiene, contaminan los alimentos.
Agua: El agua de riego puede estar contaminada con
Shigella transmitindose a las frutas y verduras frescas
regadas con dicho agua.
ALIMENTOS A CONSIDERAR.

Los alimentos ms afectados a la contaminacin por Shigella

son las frutas y vegetales consumidos crudos en ensaladas,
sndwiches, etc (lechuga, zanahorias, patatas, maz,).
Tambin la bacteria Shigella puede encontrarse en agua de
consumo contaminada y en alimentos envasados al vaco y
en atmsfera modificadas. En menor medida, alimentos como
leche cruda y sus derivados (quesos) y pollo se han visto
implicados en casos de shigelosis.

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9.ESCHERICHIA COLI
DESCRIPCIN DE LA BACTERIA

Escherichia coli pertenece a un grupo de bacterias presentes en

el intestino del ser humano y animales, siendo, la gran mayora,
inocuas en ellos. Sin embargo, hay algunas cepas de E. coli
productoras de toxinas, llamadas verotoxinas o toxinas de tipo
shiga que pueden causar cuadros gastrointestinales graves en el
ser humano.
CARACTERISTICAS
Las bacterias del gnero E. coli son Gram-negativas, tienen
forma de barra y pertenecen a la familia Enterobacteria.
Esta bacteria es un habitante comn de los intestinos de
todos los animales, incluyendo el de los humanos.
Escherichia coli (E. coli) es quizs el organismo procarionte
ms estudiado por el ser humano, se trata de una bacteria
unicelular que se encuentra generalmente en los intestinos
animales y por ende en las aguas negras.

TEMPERATURA
PH
AW

MINIMO
7-8
4,4
0,95

OPTIMO
35-45
6-7
0,95

MAXIMO
46
10
--------

CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA

Las cepas de E.coli sobreviven durante meses en el estircol

contaminando las aguas superficiales (bebida y riego), las
verduras y frutas y la superficie de las tierras de cultivo. Estas
bacterias se multiplican a temperaturas entre 6 y 50 C, con una
temperatura ptima alrededor de 37 C. Tambin, pueden crecer
en presencia de un 6% de NaCl, ya que son ms resistentes a
estos compuestos que otras bacterias, como la Salmonella. Para
controlar el crecimiento hay que mantener los alimentos
refrigerados y durante la congelacin se inactiva. Son
termorresistentes, pero se pueden eliminar con un tratamiento
trmico a 65 C.

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ALIMENTOS A CONSIDERAR

Existen diversos alimentos asociados a las toxiinfecciones de

E.coli, pero la fuente ms frecuente es la carne de vacuno y los
productos crnicos de vacuno (hamburguesas, carne picada,
etc) que hayan sido poco cocinados, as como la leche cruda sin
pasteurizar y los productos elaborados con ella (queso, nata,
etc. Las frutas y verduras lavadas o regadas con agua
contaminada tambin pueden ser transmisoras de la bacteria.
Asimismo, el pescado y los moluscos pueden estar
contaminados si el agua en el que se encuentran est
contaminada con E.coli. Tambin los alimentos cocinados listos
para el consumo pueden estar contaminados con E.coli por
contaminacin cruzada con materia prima contaminada.

10.

LISTERIA MONOCYTOGENES

DESCRIPCIN DE LA BACTERIA
Listeria pertenece a un grupo de bacterias presentes en el
intestino de los animales , personas sanas y en el medio
ambiente presentando gran resistencia en alimentos cidos, con
alto contenido en sales, y a bajas temperaturas, de forma que
puede sobrevivir meses en alimentos refrigerados. En grupos
poblaciones de riesgo, al consumir alimentos contaminados con
Listeria puede causar listeriosis.

CARACTERISTICAS
Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es
causante de la Listeriosis.
Es uno de los patgenos causante de infecciones
alimentarias ms violentos, con una tasa de mortalidad
entre un 20 a 30%, ms alta que casi todas las restantes
toxicoinfecciones alimentarias.
L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeo
(0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no
ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en
un amplio rango de temperaturas (1 C a 45 C) y una
elevada concentracin de sal.
Es catalasa positivo y no presenta cpsula ni espora.
Tiene flagelos pertricos, gracias a los cuales presenta

AGENTES BACTERIANOS DE TRANSMISION DE EMFERMEDADES POR ALIMENTO

movilidad a 30 C o menos, pero es inmvil a 37 C,

temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.

RESERVORIO

Las bacterias del gnero Listeria son bacilos anaerobios

facultativos que no forman esporas ni contienen cpsula y son
ubicuas, es decir, estn ampliamente distribuidas en el medio
ambiente presentando gran resistencia (tierra, aguas, materia
fecal, vegetacin, ensilados y entorno de la produccin de
alimentos).
Se encuentran en el intestino de animales y personas que
actan, en general, como portadores subclnicos de la misma.
Tambin se encuentran en el suelo, paredes, techos y equipos
de plantas de procesado de alimentos, por lo que es muy difcil
de erradicar en establecimientos de fabricacin de productos
alimentarios.
CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA

En concreto, la Listeria monocytogenes es resistente a

ambientes poco favorables para el crecimiento de otras
bacterias, como pueden ser los ambientes cidos o de alto
contenido en sales, as como su capacidad de sobrevivir y
multiplicarse a temperaturas de refrigeracin <5C.
Tambin puede crecer muy lentamente en alimentos con pH
neutro y con un alto contenido de nutrientes a temperaturas
alrededor de 0C y puede sobrevivir a temperaturas de
congelacin de 18C durante meses en diferentes alimentos.
Por otra parte, la L. monocytogenes es resistente a tratamientos
trmicos al lmite de la pasteurizacin, por ejemplo, 74 C / 1
segundo en leche cruda o de 82 C en el caso de carne de pollo
envasada al vaco. La resistencia al calor aumenta en
condiciones favorables de pH, actividad de agua y si ha habido
crecimiento a temperatura ambiente antes del tratamiento
trmico.
VAS DE TRANSMISIN

La bacteria L. monocytogenes se puede transmitir al ser

humano por varias vas:

AGENTES BACTERIANOS DE TRANSMISION DE EMFERMEDADES POR ALIMENTO

1. A travs del consumo de alimentos contaminados con

dicha bacteria. Actualmente se reconoce que la mayora de
los casos de listeriosis humana son de transmisin
alimentaria (99%) por falta de higiene, contaminacin
cruzada, inadecuado procesado de los alimentos tanto en
la transformacin de los alimentos en la industria como en
la preparacin y cocinado de los alimentos en el hogar.
2. Vertical: de madre embarazada a feto.
3. Zoontico: por contacto con animales enfermos, lo cual
es poco frecuente, como son los casos de veterinarios y
ganaderos despus del parto de un animal infectado sin
proteccin.
4. Nosocomial (adquisicin hospitalaria): en obstetricia y
ginecologa es muy poco frecuente.
ALIMENTOS A CONSIDERAR

Esta bacteria puede presentarse tanto en alimentos

vegetales como animales, aunque la listerioris se suele
asociar mayormente a quesos poco curados y otros
derivados lcteos elaborados con leche cruda o sin
pasteurizar, frutas y verduras crudas, pats y pescados
crudos o ahumados en fro, carne de rumiantes y aves, y
embutidos cocidos y curados.

11.

SALMONELLA

DESCRIPCIN DE LA BACTERIA

Salmonella pertenece a un grupo de bacterias que estn

presentes en el intestino de personas y animales sanos, de
forma que las heces son el principal foco de contaminacin a los
alimentos y al agua. Cuando llega a los alimentos frescos, tiene
la habilidad de multiplicarse muy rpidamente, y cuando una
persona ingiere dicho alimento contaminando, el gran nmero
de bacterias provoca salmonelosis, infeccin gastrointestinal
provocada por dicha bacteria.
CARACTERISTICAS.
El gnero Salmonella se incluye en la familia
Enterobacteriaceae, integrada por bacilos Gram negativos
anaerobios facultativos.
Poseen,
las
caractersticas
generales
de
las
enterobacterias: son fermentadores de la glucosa, catalasa
positivo, oxidasas negativo y suelen ser mviles;

AGENTES BACTERIANOS DE TRANSMISION DE EMFERMEDADES POR ALIMENTO

representa una excepcin Salmonella Gallinarum, siempre

inmvil.
RESERVORIO

Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de

animales sanos, principalmente, aves de corral, ganado vacuno
y porcino, y animales domsticos (tortugas, perros, gatos,
roedores) sin provocar problemas para su salud. En el medio
ambiente (heces), esta bacteria sobrevive durante mucho
tiempo debido a su gran resistencia a la baja actividad de agua.
Asimismo, puede permanecer viable en productos ricos en
protenas y grasas.
CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA

Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales

hospedadores a los alimentos derivados (carne, huevos, leche)
es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya que
puede duplicar su nmero cada 15 20 minutos si la
temperatura es elevada (superior a 20 C), y ms
significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30C,
ya que su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37C. Si
los alimentos no se refrigeran rpidamente (el lmite de
crecimiento est en 6 C) el microorganismo se multiplica, con el
consiguiente riesgo de contaminar los alimentos. Por tanto,
temperatura y tiempo son dos factores claves en el desarrollo de
la Salmonella.

TEMPERATURA
PH
AW

MINIMO
5,2
3,8
0,93

OPTIMO
35-43
7-7,5
0,99

MAXIMO
46,2
9,5
>0,99

VAS DE TRANSMISIN

La Salmonella puede llegar a los alimentos por varias vas:

1. En origen: en las explotaciones avcolas y ganaderas por una
inadecuada manipulacin de los alimentos derivados de los
animales. La presencia de Salmonella spp. en los alimentos de
origen animal es debida, mayoritariamente, a contaminacin de
origen fecal durante los procesos de obtencin, aparte de la
contaminacin endgena de los huevos.
2. En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulacin de
los alimentos:

AGENTES BACTERIANOS DE TRANSMISION DE EMFERMEDADES POR ALIMENTO

o Contaminacin cruzada en los mataderos, en las fases

posteriores de transformacin de los alimentos, y en la
preparacin y cocinado de los alimentos en el hogar.
o Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser
portadoras de Salmonella, de forma que al manipular los
alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prcticas de
higiene, contaminan los alimentos.
o Agua: El agua de riego puede estar contaminada con
Salmonella, transmitindose a las frutas y verduras frescas
regadas con dicho agua.
ALIMENTOS A CONSIDERAR

El huevo contaminado, crudo o poco cocinado, y los

ovoproductos y preparados a base de huevo son la
principal fuente de infeccin de Salmonella,
especialmente aquellos que contienen huevo crudo
como la mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de
pastelera.
Tambin, la carne de ave, de cerdo y de vacuno
insuficientemente cocinada y carnes fermentadas,
leche no pasteurizada y productos derivados pueden
estar contaminadas con Salmonella.
Las frutas y verduras regadas con agua contaminada,
tambin pueden ser transmisoras de la bacteria.
Asimismo, el pescado y los moluscos pueden estar
infectados si el agua en el que se encuentran est
contaminada con Salmonella.

12.

STAPHYLOCOCUS AUREUS

CARACTERISTICAS
Staphylococcus es un gnero de bacterias anaerobias
Gram-positivas
productoras
de
enterotoxinas
termoestables ampliamente distribuida en el medio
ambiente y presente en las mucosas de los animales y
personas, transmitindose al ser humano a travs de
alimentos contaminados, generndole una toxiinfeccin
alimentaria.
RESERVORIO

AGENTES BACTERIANOS DE TRANSMISION DE EMFERMEDADES POR ALIMENTO

Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en

el medio ambiente y ampliamente distribuida en la
naturaleza que puede encontrarse en el aire, agua,
residuos, maquinaria y superficies de la industria
alimentaria, pero su principal reservorio son los animales y
humanos, encontrndose en la piel, cabello, fosas nasales
y garganta.
En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama
de alimentos, principalmente alimentos derivados de
animales (leche, carne y huevos y los productos derivados)
y alimentos consumidos en crudo (frutas, verduras, etc).
CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA
Staphylococcus aureus es una de las bacterias patgenas
humanas formadoras de toxinas ms resistente y puede
sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un
ambiente seco, y son muy persistentes en alimentos con
contenido alto en sales y azcares.

Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y

resistentes al calor, congelacin e irradiacin, por lo que
una vez formadas en el alimento, es extremadamente
difcil eliminarlas.

TEMPERATURA
PH
AW

MINIMO
10
4
0,85

OPTIMO
40-45
7-8
0,98

MAXIMO
48
9,6
0,99

VAS DE TRANSMISIN
Las toxinas estafiloccicas se pueden transmitir a las personas a
travs del consumo de alimentos contaminados por falta de
higiene e inadecuadas prcticas de cocinado y conservacin:
Contaminacin cruzada en las fases posteriores de
transformacin de los alimentos, y en la preparacin y
cocinado de los alimentos en el hogar.
Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser
portadores de Staphylococcus, de forma que al preparar
los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prcticas
de higiene y conservacin, contaminan los alimentos.
ALIMENTOS A CONSIDERAR
Los brotes de Staphylococcus aureus ocurridos en
Europa en los ltimos cinco aos se han asociado a
leche cruda y queso elaborado con ella tanto de

AGENTES BACTERIANOS DE TRANSMISION DE EMFERMEDADES POR ALIMENTO

vaca, cabra y oveja, seguido de carne cruda y

productos crnicos (salami, etc.).
Tambin se ven implicados los huevos y productos
derivados (bollera, cremas, salsas), ensaladas,
sndwiches, conservas de pescado, carne y verduras
y en general, todos aquellos alimentos preparados y
consumidos
en
crudo
que
permanezcan
a
temperaturas de refrigeracin durante largos
periodos de tiempo.