Fundamento de Anlisis de alimentos

Vitaminas
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CAPITULO IX

DETERMINACION DE
VITAMINAS EN ALIMENTOS
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Objetivos: Conocer el fundamento de las tcnicas de determinacin de vitaminas en
alimentos
--------------------------------------------------------------------------------------------------------9.1

VITAMINAS

Las vitaminas son nutrientes orgnicos imprescindibles en los procesos metablicos que
tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. Sin ellas el organismo no es capaz de
aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la
alimentacin. Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como precursoras de
las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan las
reacciones qumicas de las que viven las clulas.
Compuestos orgnicos esenciales para el metabolismo del estado de la salud, que
debieran ingerirse a travs de la dieta. Son indispensables como cofactores de enzimas
esenciales del metabolismo humano. Su carencia afecta las reacciones metablicas
diversas produciendo patologas mltiples
Cada vitamina desempea un papel esencial y muy especfico en el metabolismo.
Pueden actuar como coenzimas en numerosos sistemas, controlando simultneamente
los procesos de digestin, orientacin y utilizacin de los nutrientes, as como en casi la
totalidad de los mecanismos funcionales del organismo
Se puede hacer una clasificacin de ellas, dependiendo de su solubilidad.
Vitaminas liposolubles
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, se absorben en nuestro organismo con la
ayuda de las grasas y aceites.
Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas del complejo B y C son hidrosolubles, no necesitan grasa para su
absorcin.
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Caractersticas relevantes para su determinacin

Pueden encontrarse en forma libre (retinol), ligada (palmitato de retinol) o como
coenzima (fosforilado en su mayora). Las provitaminas pueden parcialmente
convertirse en vitaminas durante el metabolismo (carotenos), otras quedan desprovistas
de actividad por las mismas condiciones (xantofilas). Las eficacia vitamnica real es la
suma de la forma activa y la cantidad de provitaminas transformadas por va metablica
Para las vitaminas es fundamental definir un objetivo antes de recurrir a un mtodo
analtico
Las vitaminas liposolubles pueden almacenarse en cantidades muy abundantes, y esta
propiedad les confiere un potencial de toxicidad grave que excede mucho la del grupo
hidrosoluble.
9.2

VITAMINAS DEL GRUPO B

Son hidrosolubles, se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden

pasarse al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Slo se almacenan en una
cantidad limitada y se requiere consumo frecuente para conservar la saturacin de los
tejidos.
Participan como coenzimas en numerosos sistemas enzimticos. Se diferencian de las
dems vitaminas por el hecho de que sus molculas contienen tomos de nitrgeno.
9.2.1 Vitamina B1: tiamina
Es una de las vitaminas del complejo B, un grupo de vitaminas hidrosolubles que
participa en muchas de las reacciones qumicas del organismo.
Propiedades qumicas, contiene un ncleo pirimidina y uno tiazol enlazados por un
puente metileno. La tiamina funciona en el organismo en forma de coenzima
tiaminpirofosfato (TPP).Las estructuras de la tiamina y el tiaminpirofosfato son como
sigue:

Figura 9.1 Estructura de la vitamina tiamina

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9.3

VITAMINA C

La vitamina C es una sustancia muy soluble en agua que posee propiedades cidas y
fuertemente reductoras. Estas propiedades se deben a su estructura enediol que est
conjugada con el grupo carbonilo de una lactona. La forma natural de la vitamina es el
isomero L-; el isomero D- tiene el 10% de la actividad vitamnica del L-. (Tannembaum
et al., 1993).
El cido ascrbico forma dos enlaces de puentes de hidrgeno intramoleculares
(mostrado en rojo en el grfico) que contribuyen de manera decisiva a la estabilidad, y
con eso a las cualidades qumicas de la estructura endiol.

Figura 9.2 Estructura de la vitamina C acido ascrbico

El cido ascrbico se comporta como un cido carboxlico vinlogo, en donde el doble

enlace ("vinilo") transmite pares de electrones entre el hidroxilo y el carbonilo. Hay dos
estructuras de resonancia para la forma desprotonada, que se diferencia en la posicin
del doble enlace.
Otro modo de ver el cido ascrbico es considerarlo como un enol. La forma
desprotonada es un enolato, que por lo general es fuertemente bsico. Sin embargo, el
doble enlace adyacente estabiliza la forma desprotonada.

Figura 9.3 Estructura de la vitamina C en su forma protonada

Qumicamente, la vitamina C es la lactona del cido derivado de un monosacrido, esta

vitamina en realidad pertenece a la clase de hidratos de carbono (Gregory, 1996).
El cido L-ascrbico forma de cristales incoloros y es altamente polar y por lo tanto,
soluble en agua, ligeramente soluble en acetona, metanol y etanol e insoluble en ter,
benceno, cloroformo, y los lpidos. El cido L-ascrbico contiene un grupo dienol que
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no slo contribuye a la accin reductora, ms bien confiere un comportamiento acdico

a la molcula (Gregory, 1996).
La vitamina C o cido ascrbico tambin conocido como cido cevilmico
antiescorbtico tiene caractersticas reductoras por sus dos grupos donadores de
protones, es hidrosoluble y termolbil y se oxida en el aire con facilidad.
El acido ascrbico es conocido por ser termolbil. Informaciones de varios autores han
estudiado la cintica de la degradacin trmica de jugos ctricos bajo condiciones de
pasteurizacin y establecieron que sigue un modelo de reaccin de primer orden.
Dennison y Kirk (1978) estudiaron la estabilidad del acido ascrbico en un sistema
modelo de alimento deshidratado. La tasa de degradacin fue satisfactoriamente
descrita como una reaccin de primer orden, que aumentaba como el aumento de la
actividad de agua y de la temperatura. La ecuacin de primer orden fue la que mejor
describe la perdida de vitamina C bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
La causa primaria de la degradacin del acido ascrbico es la oxidacin bajo
condiciones anaerbicas, tanto por reacciones enzimticas como no enzimticas.
Enzimas que contienen hierro y cobre en sus grupos de prtesis son ms eficientes en la
destruccin oxidativa de la vitamina C. Existen al menos cuatro enzimas que se
producen en los frutos y son los principales responsables de la destruccin oxidativa de
vitaminas: cido ascrbico oxidasa, fenolase, citocromo oxidasa y peroxidasa. Slo la
enzima cido ascrbico oxidasa causa oxidacin directa del cido ascrbico. La enzima
fenolase cataliza la oxidacin del mono-y dihidroxifenis, que ms tarde, con quinonas,
reaccionan directamente con el cido ascrbico (Henshall, 1981).
El acido ascrbico se oxida fcilmente y de modo reversible en acido
dehidroascorbico. La actividad biolgica de la vitamina C es perdida cuando el acido
dehidroascorbico es hidrolizado, resultando en una abertura irreversible del anel
lactonico, formando el acido 2,3-dicetogulnico y a partir de ah en otros compuestos
inactivos (Gregory, 1996). Esta hidrlisis es favorecida por condiciones alcalinas, el
acido dehidroascorbico es ms estable en pH 2,5 5,5, sobre este valor, la estabilidad
es mucho ms pequea, y disminuye a medida que aumenta el pH. La tasa de hidrlisis
del acido dehidroascorbico aumenta acentuadamente con el aumento de la temperatura,
mas no es afectado por la presencia o ausencia del oxgeno (Gregory, 1996).
El mecanismo de degradacin del acido ascrbico puede diferir dependiendo de la
naturaleza del alimento o del medio de reaccin. La degradacin catalizada por ion
metlico ha sido propuesta como la responsable por la formacin de un complejo
ternario, producido directamente del acido dehidroascorbico, sin la formacin
detectable de un producto de oxidacin producido por la transferencia de un electrn,
un radical semidehidroascorbato (Gregory, 1996).
9.4

VITAMINA C EN ALIMENTOS

El cido ascrbico se encuentra en abundancia en frutas ctricas, hojas, verduras crudas

y en el tomate. Las fresas, los melones y los pimientos verdes son buenas fuentes. La
grosella, cerezas y frutos secos comestibles son ricos en cido ascrbico, as como
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frutas tropicales como el zapote, guayaba y papaya. El nabo, brcoli, espinaca, coles de
bruselas, pias, manzanas, duraznos, peras y los pltanos son una buena fuente cuando
se ingiere en grandes cantidades (Krause y Mahan, 1985).
El contenido de vitamina C de un producto est influenciada por una gran variedad de
factores como el grado de madurez, el cultivo, las condiciones de cultivo y el manejo
pre y post-cosecha y almacenamiento. Estos factores pueden ser controlados mediante
el empleo de tecnologa apropiada (Belitz, 1982).
La vitamina C se oxida fcilmente de acuerdo a las condiciones existentes, y la mayora
de los factores que influyen la presin parcial de oxgeno, pH, temperatura y los iones
de metales pesados, especialmente cobre y hierro, los cuales producen grandes prdidas
de vitamina C (Belitz, 1982). Gregory (1996) aade concentracin de sal y azcar, y la
presencia de enzimas, como factores que afectan el deterioro de la vitamina C.
Mapson (1970) seala que las enzimas que contienen cobre y hierro en sus grupos de
prstticos son los ms eficientes en el proceso de destruccin oxidativa de cido
ascrbico. Hay por lo menos cuatro enzimas que se producen en las frutas y son los
principales responsables de la destruccin oxidativa de la vitamina cido ascrbico
oxidasa, fenolase, la citocromo oxidasa y peroxidasa.
Asenjo et al. (1980) aislaron del fruto de la acerola tanto durante el desarrollo y
maduro, la enzima ascorbato oxidasa cuya actividad fue rpidamente disminuida por la
disminucin de la temperatura. Cuanto mayor sea el grado de madurez, mayor es la
actividad de esta enzima.
La vitamina C o cido ascrbico es uno de los principales indicadores nutricionales de
las frutas, adems de atribursele caractersticas o propiedades antioxidantes, es una
vitamina soluble en agua y muy termo sensible, considerada cmo el factor
antiescorbuto (Fisher y Hart, 1971; Fennema, 1993; Insel et al., 2004).
El cido ascrbico se pierde fcilmente por lixiviacin, corte o tratamiento, en los
alimentos procesados, tambin por degradacin qumica; en la mayora de las frutas,
estas prdidas estn asociadas al pardeamiento (Fennema, 1993).
En zumos y pulpas de frutas, la prdida de cido ascrbico tiende a seguir un modelo de
primer orden, con una rpida reaccin inicial dependiente del oxgeno hasta que este se
agota y luego se da una degradacin anoxignica (Mattisek, 1998), el deterioro de la
vitamina C en frutas se da en funcin de la temperatura y del contenido de humedad
(Fennema, 1993).
La distribucin de la vitamina C en los alimentos se conoce mucho mejor que la de
otras vitaminas debido a que su determinacin es mucho ms fcil que la de cualquier
otra. Las fuentes ms importantes son las frutas, con grandes variaciones entre las
diferentes especies. Las verduras tambin tienen contenidos importantes (Coultate,
1986).

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La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede

presentarse en dos formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico (forma reducida)
y cido dehidroascrbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biolgicamente y mantenindose en equilibrio fisiolgico. Si el cido dehidroascrbico
es hidratado se transforma en cido dicetogulnico, no activo biolgicamente, siendo
esta transformacin irreversible. Esta hidratacin ocurre espontneamente en disolucin
neutra o alcalina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e
hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservacin de los
alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la prdida vitamnica de un
alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los
cationes metlicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C.
Alimentos como los ctricos, kiwi, fresones, brcoli, lechuga, entre otros, son fuente
natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, rea geogrfica en las que
son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de
maduracin (generalmente aumenta con la maduracin).
9.4.1 Funciones antioxidantes
Su actividad antioxidante deriva del desplazamiento de cido L-ascrbico a su forma
oxidada L-dehidroascrbico (Figura 3); esto tambin habilita la molcula para combatir
radicales oxidativos (O2- y OH) y los radicales acuosos como el oxgeno singulete
(Cabelli y Bielski, 1983).
El cido ascrbico puede contribuir como un antioxidante en los alimentos de diferentes
maneras. Su accin principal es la destruccin de los radicales libres que resulta en
productos metablicos con el oxgeno, este es un sistema de reacciones en cadena
(Kirby et al., 1991).
Dado que no es soluble en grasa, su aplicacin se da como un antioxidante en la
proteccin de la fase acuosa, que es ampliamente utilizado para la estabilizacin del
color y el sabor de una amplia variedad de productos tales como frutas y vegetales,
procesados como jugo o en conserva, como cerveza, vino, refrescos y otros (Kirby et
al., 1991).
Compuestos oxidativos, incluyendo los radicales libres, son sospechosos de estar
implicados en enfermedades como la arterioesclerosis, cncer, diabetes y cataratas.
Algunas pruebas indican que los antioxidantes pueden proteger las clulas contra la
accin de la oxidacin degenerativa. Sin embargo, otros estudios muestran que el cido
ascrbico, beta-caroteno y alfa-tocoferol en realidad son agentes reductores y
antioxidantes en algunos casos y en otros pro-oxidantes (Rock et al., 1996).
Adems de las vitaminas, los distintos componentes qumicos de las plantas conocidas
como fitoqumicos, ha sido investigado por sus propiedades preventivas del cncer.
Clases de compuestos tales como los sulfitos, cido ftico, flavonoides, carotenoides,
cidos fenlicos se sabe o se sospecha que poseen propiedades anti-cncer (Caragay,
1992).
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Aunque las funciones y actividad del cido ascrbico son conocidas y establecidas por
sus propiedades biolgicas tales como la reduccin reversible, poco se ha establecido a
travs de una base molecular definitivo. Adems de esto, otras actividades biolgicas
del cido ascrbico se han sugerido. El sistema de metabolismo del frmaco, que
tambin metaboliza las hormonas endgenas y productos cancergenos, parece
depender del cido ascrbico (Rock et al., 1996).
9.5

METODO DE DETERMINACION

La determinacin del contenido de vitamina C en los alimentos es importante porque,

aparte de permitir inferir sobre el valor nutritivo del alimento, es un indicador de la
bondad del tratamiento trmico ya que, siendo vitamina C la ms sensible de las
vitaminas, la conservacin de ella despus de un tratamiento indica que el resto de la
vitaminas no ha sufrido deterioro.
Existen numerosos procedimientos de anlisis para detectar el cido ascrbico, pero
ninguna es totalmente satisfactoria, ya sea por su falta de especificidad o porque la
mayora de los alimentos contienen numerosas sustancias que interfieren (Gregory,
1996).
Para la cuantificacin del cido ascrbico, primero se debe extraer de los tejidos. Se
emplean soluciones cidas para prevenir la oxidacin de la vitamina. Entre las
soluciones de extraccin utilizados son los cido metafosfrico, cido oxlico, cido
actico, tricloroactico (TCA) y sus combinaciones, o de estas mismas soluciones y
cido etilenodiaminotetraactico (EDTA) (Benassi y Antunes, 1988).
La mayora de los mtodos qumicos para la determinacin de cido ascrbico en base a
su eficacia como agente reductor, aunque esto no es la nica propiedad del cido
ascrbico en los sistemas alimentarios. Sin embargo, las reacciones de oxidacinreduccin son simples y tienen una alta sensibilidad. En los medios con un pH cido, 1
mol de cido ascrbico reduce 2 equivalentes de Cu++, oxidndose a cido
dehidroascrbico y generando perxido de hidrgeno. A un pH de 7 o superior, 1 mol
de cido ascrbico puede reducir hasta 4 moles de Cu++, originando cido oxlico,
dixido de carbono, cidos hidroxipirvico, cido gliclico y otros compuestos
(Contreras-Guzmn et al., 1984).
Existen diversos mtodos para la determinacin de vitamina C, dentro de los que se
podran destacar el mtodo de titulacin de oxido reduccin con 2,6 diclorofenol
indofenol, y el de oxidacin del cido ascrbico a dehidroascrbico, el cual forma un
complejo fluorescente con la o-fenildiamina con intensidad proporcional al contenido
de cido dehidroascorbico. Otro mtodo ampliamente utilizado es el de Mohr, en el que
el cido ascrbico, tratado con 2-nitroanilina diazotada origina la 2-nitrofenilhidrazida
del cido oxlico, el cual en presencia de NaOH forma una sal sdica color violeta cuya
absorbancia se mide a 540 nm (Egan et al. 1991; Bernal de Ramirez, 1993).
La tcnica de cromatografa (HPLC), ha sido utilizada para la determinacin de
vitamina C, previa creacin de una curva de calibracin de soluciones patrn de 20, 40,
60, 80 y 100 ppm de concentracin de cido ascrbico de pureza conocida y a partir de
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la adecuada interpolacin y comparacin obtenida para la muestra, se determina la

concentracin de vitamina C en las frutas analizadas (Proteggente et al., 2002).
La concentracin de una solucin de cido ascrbico puede ser determinada de varias
formas, aunque la ms comn es la titulacin con un agente que se oxida. Un agente
muy utilizado es el tinte 2,6-diclorofenol-indofenol (DCPIP). El tinte azul se echa en la
solucin de cido ascrbico hasta que un color rosado dbil persista durante 15
segundos.
La determinacin del contenido de cido ascrbico en frutas y vegetales puede
realizarse por diversos mtodos, siendo uno de ellos el espectrofotomtrco propuesto
por el Dpto de Agricultura de Canad. Se basa en la, reduccin del colorante 2-6
Dclorofenol. Por efecto de la solucin del cido ascrbico. El contenido de cido
ascrbico es directamente proporcional a la capacidad de un extracto de la muestra
para reducir una solucin estndar de colorante;
esta capacidad es determinada
espectrofotomtrcamente.
El valor del reactivo 2-6 DFIF se ve limitado por la presencia de sustancias reductoras
como sales ferrosas, sulfitos, compuestos sulfhdricos entre otros. Estas sustancias
podran estar presentes en ciertos productos que hayan sufrid un prolongado tratamiento
trmico o almacenamiento.

Agente oxidante

color rosado dbil

Figura 9.4 Reaccin de la vitamina C con 2,6 diclorofenolindofenol

9.5.1 Por titulacin visual con 2, 6 diclorofenolindofenol
Uno de los mtodos para la determinacin de vitamina C en su forma reducida es
titulacin visual con 2,6 diclorofenolindofenol, el cual se basa en la reduccin del
colorante 2,6 diclorofenolindofenol por una solucin de cido ascrbico. El contenido
de cido ascrbico es directamente proporcional a la capacidad de un extracto de la
muestra para reducir una solucin estandar de colorante determinada por titulacin.
El valor del reactivo, 2,6 diclorofenolindofenol se ve limitado por la presencia de
sustancias reductoras, como sales ferrosas, sulfitos, compuestos sulfhdricos, etc. En
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ciertos productos que han sufrido un prolongado tratamiento trmico o almacenamiento

se encuentran sustancias reductoras.
Reactivos
-

Solucin de cido oxlico al 0.5 %

Estndar de trabajo: Disolver 100 mg de cido ascrbico en 100 mL de una
solucin de cido oxlico al 0.5 % en una fiola de 100 mL. Esta solucin
contiene 0.1% de cido ascrbico y es inestable por lo que deber utilizarse
inmediatamente.
Solucin de 2,6Diclorofenolindofenol. Disolver 100 mg de, 2,6
diclorofenolindofenol en 100 mL de agua destilada. Utilizar agua destilada
hirviente y enrazar a 100 mL cuando est fra. Almacenar en una botella de color
oscuro y en refrigeracin.

Procedimiento
a) Anlisis del estandar de trabajo
1. Tomar 1 mL de la solucin del estandar y colocarla en un erlenmeyer de 50
mL.
2. Agregar 30 mL de la solucin de Ac. Oxlico al 0.5%
3. Titular con la solucin de 2,6 diclorofenolindofenol. El final de la titulacin
ser indicada por un cambio de color rosado dbil; color que debe persistir
por 10 15 segundos. Lecturas a mayores tiempos dan coloracin algo ms
rosada la cual es una fuente de error. La solucin 2,6 diclorofenolindofenol
deber ser estandarizada cada da.
4. Clculo del equivalente en cido ascrbico por mL de solucin 2,6diclorofenolindofenol:
X mg de cido ascrbico por Y mL de solucin 2,6- diclorofenolindofenol.
b) Anlisis de la muestra
1.
2.
3.

4.

5.
6.

Colocar 40 g de muestra en una homogenizadora.

Agregar 200 mL de solucin al 0.5% de cido oxlico a la
homogenizadora y desintegrarla por cinco minutos.
La mezcla puede ser centrifugada o filtrada. Poner la solucin filtrada en
un erlenmeyer. Si la muestra tuviera una coloracin oscura (rosado o rojo
intenso), la cual dificultara la determinacin, ser preciso aadir a la
muestra filtrada 1% de carbn activado y agitarla durante media hora,
siguiendo con el filtrado posteriormente.
Pipetear 30 mL de la solucin filtrada en un erlenmeyer de 50 mL y
titular rpidamente hasta obtener un color rosado dbil, con la solucin
de 2,6 diclorofenolindofenol.
hacer titulacin en blanco sobre 30 mL de la solucin de cido oxlico al
0.5% y restar este valor del valor de las otras titulaciones.
Calcular el contenido de cido ascrbico segn la siguiente frmula:

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mg de cido ascrbido por 100 g de muestra

V * T * 100
W

Donde:
V = mL de 2,6 diclorofenolindofenol utilizados para titular una alcuota de
muestra.
T = equivalente en cido ascrbico de la solucin del 2,6 diclorofenolindofenol
expresado en mg por mL de colorante.
W = gramos de muestra en la alcuota analizada.
9.5.2 Determinacin espectrofotomtrica de vitamina C
Reactivos
Solucin de cido oxlico al 0,4%: Pesar 4 g de este cido y llevar a volumen de
1000 mL con agua destilada.
Solucin estndar (madre) de cido ascrbico: Preparar una solucin de 0.1% de
cido ascrbico en una solucin cida de 0,4 % de cido oxlico. Pesar 100 mg de
cido ascrbico y llevar a volumen de 100 mL con una solucin de cido oxlico al
0,4 %.
Estndares de trabajo (ET): Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 mL de la solucin madre de cido
ascrbico y llevar a volumen de 100 mL con una solucin de cido oxlico al 0,4 %.
Estas soluciones enumeradas del 1 al 5 contendrn 1, 2, 3, 4 y 5 mg de cido
ascrbico por 100 mL respectivamente.
Solucin coloreada (Colorante): Pesar 12 mg de 2-6 DFIF, disolver y llevar a 1000
mL de volumen con agua destilada. Utilizar agua destilada hirviente. Almacenar en
botella de color oscura y en refrigeracin.
Procedimiento
Preparacin de la Curva estndar
a)

Tomar 4 tubos de prueba y enumerarlos de I al IV y agregar lo siguiente:

I
II
III
IV

b)
c)
d)
e)

10 mL de agua destilada.
1 mL de cido oxlico al 0.4%.
1 ml del estndar de trabajo (ET) N 1 + 9 mL de agua.
1 mL del estndar de trabajo (ET) N 1.

Ajustar a cero la absorbancia usando I y el filtro seleccionado.

Al tubo II aadir 9 mL del colorante y exactamente despus de 15 segundos, leer
la absorbancia a 520 nm (L1).
Ajustar a cero la absorbancia con la solucin del tubo III
Al tubo IV aadir 9 mL del colorante y, exactamente despus de 15 segundos, leer
la absorbancia (L2)

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f)

Repetir el paso 3 a) para cada estndar de trabajo (ET) y registrar los

correspondientes valores de L1 y L2 Construir la curva estndar con las
concentraciones de cido ascrbico (mg/100 mL) en la abscisa y en la ordenada la
absorbancia, (L1-L2) para cada estndar de trabajo.
Tabla 1: Relaciones entre volmenes de las soluciones estandar de vitamina C y las
concentraciones de las soluciones finales para determinar vitamina C
Solucin estndar de trabajo mg de vit, C/10
Abs. 520 nm
de vit, C (mg /100 mL)
mL alicuota
L1
L2
L1-L2
1
0,01
0,254 0,201 0,053
2
0,02
0,254 0,152 0,102
3
0,03
0,254 0,104 0,150
4
0,04
0,254 0,058 0,196
5
0,05
0,254 0,004 0,250

Muestra
a) Triturar 50 g de muestra fresca con 350 mL de una solucin de cido oxlico al
0.4% en una licuadora por 3 min y luego Filtrar.
b) Determinar L1 como se describi anteriormente (paso 3 c).
c) En el tubo III colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL de agua, ajustar al
cero la absorbancia.
d) Luego, en el tubo IV colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL del colorante y
registrar la absorbancia (L2) despus de 15 segundos.
e) Calcular (L1- L2) y obtener la concentracin de cido ascrbico a partir de la
curva estndar.

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TORTA
4

50 g
muestra
X vit C

EXRACCION
EXTRACTO
(FILTRADO)
V

Sol.
Ac.Oxlico

Y vit C

Agua dest.
4 g de acido oxalico

1000 mL
Solucin de acido
oxlico al 0,4 %

100 mg ac.
asorbico

SOLUCION
ESTANDAR(madre)
100 mL

1 mL
1 mg

2 mL
2 mg

3 mL
3 mg

Solucin de acido
oxalico al 0,4 %

Estandar
de
Trabajo

100 mL

100 mL

1 mL

10 mL
agua

1 mL

1 mL

10 mL
agua

II

III

9 mL
agua

IV

1 mL ac
oxalico

II

+9 mL
colorante

L2

1 mL

1 mL

9 mL
colorante

L1

III

IV

+
9 mL
agua

9 mL
colorante

L2

ET4
1 mL

1 mL

3*10^-2 mg
10 mL
agua

1 mL ac
oxalico

II

9 mL
colorante

L1

+
9 mL
agua

IV

+9 mL
colorante

L2

ET5
1 mL

1 mL

4*10^-2 mg
10 mL
agua

III

100 mL

100 mL

ET3

2*10^-2 mg

5 mL
5 mg
Solucin de acido
oxalico al 0,4 %

100 mL

ET2

1 mL ac
oxalico

9 mL
colorante

L1

Solucin de acido
oxalico al 0,4 %

ET1

1*10^-2 mg

4 mL
4 mg

1 mL ac
oxalico

II

9 mL
colorante

L1

10 mL
agua

III

+
9 mL
agua

IV

+9 mL
colorante

L2

1 mL

5*10^-2 mg

1 mL ac
oxalico

II

9 mL
colorante

L1

III

+
9 mL
agua

IV

9 mL
colorante

L2

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Alberto Luis Huaman Huaman
160

Fundamento de Anlisis de alimentos

Vitaminas
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9.6
1.

EJERCICIOS RESUELTOS
En el anlisis de vitamina C, por el mtodo volumtrico, de una muestra de
carambola se pes 40g, se procedi a homogenizarlo con 200 mL de solucin de
cido oxlico al 0,5%. Seguidamente de filtro. Luego del filtrado se sac 30 mL y
titulada con solucin de 2,6 diclorofenolindofenol, obtenindose un gasto de
1,65mL. Paralelamente se determin el equivalente de cido ascrbico con 2,6
diclorofenolindofenol; obtenindose 2,15mL de 2,6 diclorofenolindofenol por
cada mg de cido ascrbico. Determine la cantidad de vitamina C en dicho
alimento.
Solucin:
1) Calculo de T
T

1
mg ac. asc.
2,15 ml 2,6 diclorofenolindofenol

2) Calculo de g de muestra en la alcuota

40g de muestra -----------------con 200mL solucin alcuota
X
-----------------para 30 mL de solucin, ser
X= 6 g de muestra equivale a 30 mL sol. Alcuota

3) Calculo de mg de ac. Ascrbico

mg ac. ascorbico

1,65mLcolor.
1mg
*
*100 12,79 mg ac. asc./ 100g muestra de carambola
6g
2 ,15mLcolor.

La muestra de fruto de carambola tiene 12,79 mg de cido ascorbico por 100 g de

carambola.

2.

En el anlisis de vitamina C, por el mtodo volumtrico, de una muestra de jugo de

naranja variedad valencia se midi 40mL, se procedi a homogenizarlo con 200 mL
de solucin de cido oxlico al 0,5%. Seguidamente de filtro. Luego del filtrado se
sac 30 mL y titulada con solucin de 2,6 diclorofenolindofenol, obtenindose un
gasto de 6,25mL. Paralelamente se determin el equivalente de cido ascrbico con
2,6 diclorofenolindofenol; obtenindose 3,55mL de 2,6 diclorofenolindofenol
por cada mg de cido ascrbico. Determine la cantidad de vitamina C en dicho
jugo.
Solucin:

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Alberto Luis Huaman Huaman
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Fundamento de Anlisis de alimentos

Vitaminas
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1) Calculo de T
T

1
mg ac. asc.
2,15 ml 2,6 diclorofenolindofenol

2) Calculo de g de muestra en la alcuota

40mL de muestra -----------------con 200mL solucin alcuota
X
-----------------para 30 mL de solucin, ser

X= 6 mL de muestra equivale a 30 mL sol. Alcuota

3) Calculo de mg de ac. Ascrbico

mg de cido ascrbico
mg ac. ascorbico

1mg
3,55mLcolor.
*
*100 27,52 mg ac. asc./ 100mL muestra de jugo de naranja
6mL
2,15mLcolor.

La muestra de jugo de naranja tiene 27,52 mg de cido ascrbico por 100 mL de jugo
de naranja.

3.

Se tiene los resultados del anlisis de vitamina C, por el mtodo

espectrofotomtrico, cuya lectura de absorbancia de la muestra es de L2= 315, y del
blanco es de L1=0,254. Determine la cantidad de vitamina C en la muestra segn la
metodologa usada.
Datos:
Curva de calibracin
L1
mg/10 mL alicuota
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05

0,254
Abs (L2)
0
0.201
0.152
0.104
0.058
0.004

Abs( L1 - L2)
0
0.053
0.102
0.150
0.196
0.250

Solucin
1) Graficar las lecturas de absorbancia en funcin de la concentracin de la alcuota
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Fundamento de Anlisis de alimentos

Vitaminas
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2) Despus de graficar los valores de concentracion y absorvancia se tienen la funcin

siguiente:
Funcin de la recta hallada: Abs. = 4.983*X
Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,061
En la funcin matemtica es:
Abs. 4,983 X
0,061 4,983 X

X = 0,0122 mg/ 10 mL alcuota

3) Calculo de g de muestra equivalente en 1 mL de filtrado

50 g de muestra --------------tiene 350 mL solucin
X g de muestra hay ----------------- en 1 mL solucin filtrada
X = 0,143 g muestra

4) Calculo de vitamina C en 100g de muestra

mg ac.asc. 10mL alicuota 1mL filtrado
mg ac. ascorbico 0,0122
10 mL alicuota 1mL filtrado 0,143g muestra
mg ac.asc.
mg ac. ascorbico 0,0853
g muestra

Por 100g ser

mg ac.asc.
mg ac. ascorbico 8,53
100g muestra

4.

Valores obtenidos de prcticas de laboratorio y sus clculos

Tabla 1. Resultados experimentales de absorbancia para cada concentracin de
vitamina C (mg / mL solucin) para la curva patrn
0.242
L1
mg/1mL
solucin
Abs (L2)
Abs( L1 - L2)
0
0
0
0.01
0.167
0.075
0.02
0.125
0.117
0.03
0.071
0.171
0.04
0.019
0.223
0.05
0.004
0.238

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Fundamento de Anlisis de alimentos

Vitaminas
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Figura : Absorvancia ( L1-L2) en funcin de mg Vit. C/ mL solucin

Tabla 2. Resultados experimentales de absorbancia para las muestras analizadas

0.242
L1
Muestras
Abs (L2) Abs( L1 - L2)
Zapallo 50 g
0,141
Mandarina 10 mL
0.212
Limn 10 mL
0.163
Granadilla 10 mL
0.237
CALCULOS

Para Zapallo
1) Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,101
En la funcin matemtica es:
Abs. 5,28 X
0,101 5,28 X

X = 0,019 mg/ 10 mL alcuota

2) Calculo de g de muestra equivalente en 1 mL de filtrado

50 g de muestra --------------tiene 350 mL solucin
X g de muestra hay ----------------- en 1 mL solucin filtrada
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164

Fundamento de Anlisis de alimentos

Vitaminas
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X = 0,143 g muestra
3) Calculo de vitamina C en 100g de muestra
mg ac.asc. 10mL alicuota 1mL filtrado
mg ac. ascorbico 0,019
10 mL alicuota 1mL filtrado 0,143g muestra
mg ac.asc.
mg ac. ascorbico 0,1328
g muestra

Por 100g ser

mg ac. ascorbico 13,28

mg ac.asc.
100g muestra

Jugo de limn
1) Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,079
En la funcin matemtica es:
Abs. 5,28 X
0,079 5,28 X

X = 0,01496 mg/ 10 mL alcuota

2) Calculo de g de muestra equivalente en 1 mL de filtrado

10 mL de muestra --------------tiene 350 mL solucin

X mL de muestra hay ----------------- en 1 mL solucin filtrada
X = 0,0286 mL muestra

3) Calculo de vitamina C en 100g de muestra

mg ac.asc. 10mL alicuota 1mL filtrado
mg ac. ascorbico 0,01496
10 mL alicuota 1mL filtrado 0,0286mLmuestra
mg ac.asc.
mg ac. ascorbico 0,5236
g muestra

Por 100mL ser

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Fundamento de Anlisis de alimentos

Vitaminas
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mg ac. ascorbico 52,36

mg ac.asc.
100g muestra

Para mandarina
Haciendo los clculos para la muestra de Jugo de mandarina se tiene:
1) Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,030
En la funcin matemtica es:
Abs. 5,28 X
0,030 5,28 X

X = 0,00568 mg/ 10 mL alcuota

2) Calculo de g de muestra equivalente en 1 mL de filtrado
10 mL de muestra --------------tiene 350 mL solucin
X mL de muestra hay ----------------- en 1 mL solucin filtrada
X = 0,0286 mL muestra

3) Calculo de vitamina C en 100g de muestra

mg ac.asc. 10mL alicuota 1mL filtrado
mg ac. ascorbico 0,00568
10 mL alicuota 1mL filtrado 0,0286mLmuestra
mg ac.asc.
mg ac. ascorbico 0,1987
g muestra

Por 100mL ser

mg ac. ascorbico 19,87

mg ac.asc.
100g muestra

Para pulpa de granadilla

Haciendo los clculos para la muestra de Jugo de granadilla se tiene:
4) Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,005
En la funcin matemtica es:
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Fundamento de Anlisis de alimentos

Vitaminas
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Abs. 5,28 X
0,005 5,28 X

X = 0,0009469 mg/ 10 mL alcuota

5) Calculo de ml de muestra equivalente en 1 mL de filtrado

10 mL de muestra --------------tiene 350 mL solucin

X mL de muestra hay ----------------- en 1 mL solucin filtrada
X = 0,0286 mL muestra

6) Calculo de vitamina C en 100g de muestra

mg ac.asc. 10mL alicuota 1mL filtrado
mg ac. ascorbico 0,0009469
10 mL alicuota 1mL filtrado 0,0286mLmuestra

mg ac.asc.
mg ac. ascorbico 0,0331
g muestra
Por 100mL ser

mg ac.asc.
mg ac. ascorbico 3,31
100g muestra

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Fundamento de Anlisis de alimentos

Vitaminas
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9.7

BIBLIOGRAFIA

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