Revista Internacional de

Ingeniera de alimentos
Volume 4, Issue 5

2008

Article 13

Efecto del pretratamiento

osmtico en el
comportamiento
de secado al aire
y calidad de
ciruela trozos de
tomate
Marianne S. Brooks

Abdel E. Ghaly

Nabiha H. Abou El-Hana

Effect of Osmotic Pre-Treatment on the

Air-Drying Behavior and Quality of Plum
Tomato Pieces
Marianne S. Brooks, Abdel E. Ghaly, and Nabiha H. Abou El-Hana

Abstract
The air-drying behavior and quality of plum tomato pieces after pre-treatment with different
osmotic solutions was investigated. Four pre-treatment solutions (comprised of salt, sugar and/or
calcium lactate), three sample geometries (halves, quarters and eighths) and two air-drying
temper- atures (55 and 65 C) were studied. During osmotic pre-treatment, the moisture loss of
the tomato pieces decreased with osmotic pressure. The proportion of skin to cut surface area
was found to be important for osmotic moisture loss. As the percentage of cut surface area
decreased (59.6%,
47.6% and 25.3% for the eighths, quarters and halves, respectively) and the percentage of skin
on the sample increased, the percentage osmotic moisture loss also decreased. At an air-drying
temperature of 55 C, the critical moisture content for storage (15%, wet basis) for the pre-treated
halves, quarters and eighths was reached after 25-27, 15-18 and 9-12 hours, respectively. At
65 C, the critical moisture content was reached after 16-19, 9-13 and 6-8 hours, respectively. In
both cases, the osmotic pre-treatment reduced the critical drying time. The reduction in moisture
ratio over time was described by an exponential model (R2 values 0.92). The specific
drying rate increased with osmotic pre-treatment and was more affected by air-drying
temperature than the type of osmotic solution, while the geometry of the samples had no
significant effect. Air-dried samples with osmotic pre-treatment were closer to the color of fresh
tomato than samples without pre-treatment.
KEYWORDS: air-drying, tomato, osmosis pre-treatment, geometry, color

This study was financially supported by the National Science and Engineering Research
Council (NSERC) of Canada. The postdoctoral fellowship provided by the Egyptian Ministry of
Higher Education is highly appreciated.

Brooks et al.: Osmotic Pre-Treatment and Air-Drying of Plum Tomato Pieces

INTRODUCCIN
Los tomates son una de las hortalizas comerciales ms importantes, con
las cifras de produccin ms altos de todos los vegetales de raz en el mundo
(Maynard, 1999). En 2005, la produccin mundial de tomates llegaron a 91
millones de toneladas, con Estados Unidos, Turqua, Egipto, India e Italia, siendo
los principales productores (FAO, 2006). Los tomates son populares debido a sus
propiedades culinarias y los beneficios para la salud. Ellos son una fuente natural
de licopeno, un carotenoide que reduce el riesgo de cncer y la enfermedad
cardaca coronaria (Rao y Agarwal, 1999).
El secado es una forma comn de la conservacin de alimentos. Adems
de aumentar el tiempo de conservacin, secado reduce el peso y el volumen del
producto, reduciendo as los costes de embalaje, almacenamiento y transporte
(Okos et al., 1992). Durante el proceso de secado, el contenido de humedad del
producto de tomate secado se reduce tpicamente a 15% (Zanoni et al., 1999). Sin
embargo, los consumidores exigen que los productos procesados conservan
muchas de sus caractersticas originales (Telis y Sobral,2002).
Para los tomates, esto significa mantener el color, contenido nutricional y
el nivel de compuestos antioxidantes presentes en la fruta fresca. Estos incluyen
vitaminas (A, C y E) y carotenoides tales como beta-caroteno y licopeno (Chang y
col., 2006). Es, por lo tanto, deseable para minimizar el dao oxidativo a los
tomates durante el proceso de secado (Zanoni et al., 1999). El dao de la oxidacin
durante el secado de tomate se ha relacionado con procesos de secado que se
producen a grandes temperaturas ms largos tiempos en la presencia de oxgeno.
Optimizacin de tomate secado se puede lograr mediante la maximizacin de la
velocidad de secado y reducir al mnimo el dao por calor oxidativo. Esto se
podra lograr mediante la reduccin del tamao de los trozos de tomate,
permitiendo de esta manera tiempos ms cortos para alcanzar el mismo nivel de
eliminacin de la humedad (Brooks et al, 2008;.. Giovanelli, et al, 2002) y el uso
de la deshidratacin osmtica para reducir al mnimo el dao por calor oxidativo y
mejorar la calidad del producto (Doymaz, 2007; Heredia et al, 2007;. Lewicki et al,
2002;. Lewicki y Michaluk, 2004; Sacilik et al, 2006;.. Shi et al, 1997).
La deshidratacin osmtica es un mtodo de secado que implica la inmersin de
objetos en soluciones con altas presiones osmticas. Para las frutas y verduras, se
utilizan soluciones de azcar y / o sal. Las soluciones que contienen cloruro de
calcio (Lewicki et al, 2002;. Lewicki y Michaluk, 2004), cloruro de sodio (Sacilik
et al, 2006.), Sacarosa (Shi et al, 1997.), Oleato de etilo (Doymaz, 2007) y las
mezclas que contienen solutos tales como sacarosa, cloruro de sodio y / o lactato
de calcio (Heredia et al., 2007) se han utilizado para la deshidratacin osmtica de
los tomates. Las condiciones de operacin que ms influyen en este proceso
incluyen la concentracin del soluto, la temperatura y tiempo de contacto (Telis et
al., 2004). Los productos obtenidos por deshidratacin osmtica a menudo
3

requieren procesamiento adicional con el fin de conseguir un contenido final de

humedad adecuado para permitir que el producto sea estable (Brennan, 1994).
La deshidratacin osmtica como un pre-tratamiento para las frutas y verduras
antes de secado al aire se ha encontrado que es ventajoso ya que reduce el tiempo
de secado requerido y mejora la calidad del producto (Heredia et al., 2007). El
objetivo de este estudio fue investigar el comportamiento de secado al aire de pretratados con trozos de tomate ciruela a diferentes temperaturas de secado. Se
seleccionaron cuatro tipos de pre-tratamiento (solucin de sal; solucin de sal y
azcar, la sal y la solucin de lactato de calcio, y soluciones de lactato sal, azcar y
calcio). Se estudiaron tres geometras diferentes de la muestra (mitades, cuartos y
octavos) y dos temperaturas de secado (55 y 65 C).
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Tomates ciruela fueron comprados en un supermercado local en Halifax,
Nueva Escocia. Ellos fueron seleccionados para la uniformidad en el tamao y la
madurez. Las dimensiones medias de altura vertical (h) y el dimetro horizontal
(2r) eran 7,75 cm y 4,63 cm, respectivamente. Los tomates tienen un peso
promedio de 95.23 g. El contenido inicial de humedad se determin de acuerdo
con el procedimiento descrito en la AOAC (2002) y el valor promedio fue de 93%
(base hmeda).
Preparacin de la muestra
Los tomates se lavaron y se cortan en diferentes geometras: mitades, cuartos y
octavos como se muestra en la figura. 1. Despus se pesaron al 0,01 g con una
balanza Mettler (PM 4600 Balanza Digital, Mettler-Toledo, Mississauga, Ontario).
Las dimensiones de las piezas de tomate se midieron con una precisin de 0,01
mm y se calcularon los siguientes parmetros: volumen, el rea total de la
superficie y rea de superficie de corte (Tabla 1).

r = 2.31 cm
h = 7.75 cm

(a) Whole Tomato

(b) Half (1/2)

(c) Quarter (1/4)

(d) Eighth (1/8)

Fig. 1: Plum tomato pieces

Brooks et al: Osmtica Pre-Tratamiento y secado al aire de Piezas de tomates y ciruelas

Table 1: Dimensiones caractersticas de trozos de tomate ciruela

Weigh

Volumen

Total surface
rea

Geometry

Corte del rea de

superficie

(g)

(cm )

(cm )

(cm )

(%)

Half (1/2)

47.6

43.5

66.4

16.8

25.3

Quarter (1/4)

23.8

21.8

47.3

22.5

47.6

Eighth (1/8)

11.9

10.9

30.7

18.3

59.6

: cut area as a percentage of total surface area

Pretratamiento de muestra
Para el pre-tratamiento de los trozos de tomate osmtica, se prepararon cuatro
soluciones acuosas. La composicin y la presin osmtica de las soluciones se
muestran en la Tabla 2. Sal y azcar (sacarosa) se obtuvieron de un supermercado
local en Halifax, Nueva Escocia. El lactato de calcio se obtuvo de Fisher Scientific
(Ottawa, Ontario). Ecuacin 1 se utiliz para calcular la presin osmtica para
cada solucin a una temperatura de 20 C:
= M.R.T

(1)

Whe
re:
= Osmotic pressure (kPa)
-1
M = Concentration of dissociated solute ions in solution (mol.L ) R
-1 -1
= 8.314 J.mol .K
T = Temperature (K)
Para facilitar el proceso de disolucin, todas las soluciones se mezclaron
durante 3 horas con un agitador magntico (Thermix Agitador Modelo
120 M, Fisher Scientific, Ottawa, Ontario). Pedazos de tomate fueron
sumergidas en la solucin de pre-tratamiento durante 2 horas y se
determin la prdida de humedad debido a la pre-tratamiento osmtico.

Procedimiento de secado
Se llevaron a cabo experimentos de secado a temperaturas de 55 y 65 C. Los
trozos de tomate pretratadas (mitades, cuartos, octavos) se colocaron en bandejas
previamente pesados. Las bandejas se colocaron en un horno de aire forzado
(Isotemp 630F Horno, Fisher Scientific, Ottawa, Ontario) a la temperatura
deseada. Las bandejas se sacaron del horno a intervalos de tiempo regulares (cada
3 horas) y se pesaron. Experimentos se realizaron por duplicado y se determinaron
los promedios.
Table 2: Pre-treatment solutions

100

10

8,300

Salt (NaCl)

100

10

8,900

Calcium lactate (C6H10CaO6)

20

Salt (NaCl)

100

10

Sugar (C12H22O11)

250

25

Salt (NaCl)

100

10

Sugar (C12H22O11)

250

25

Calcium lactate (C6H10CaO6)

20

Component

Solution 1

Salt (NaCl)

Solution 2

Solution 3

Solution 4

(% w/v)

Osmotic
pressure
(kPa)

Solution

Amount
(g)

10,000

10,700

: amount added per L of water

Las mediciones de color

Las mediciones de color se realizaron utilizando un Chroma Meter (modelo CR300, Konica Minolta, Kitchener, Ontario). Este sistema utiliza una iluminacin
difusa / 0 visualizar la geometra para las mediciones. Una superficie de la
muestra de 8 mm de dimetro fue iluminada de manera uniforme desde todas las
direcciones, con slo la luz reflejada perpendicular a la superficie de la muestra
utilizada para las mediciones. Se registraron las mediciones de color en el estndar
L * a * b * del color (Hunterlab, 2006), donde el espacio de color se organiza en
forma de cubo. El eje L * representa el "brillo" de una muestra, con un valor
mximo de 100 y el valor mnimo de cero, lo que representa un difusor perfecto
que refleja y superficie de color negro, respectivamente. Para el eje a *, los valores
positivos y negativos indican colores rojo y verde, respectivamente. Para el eje b*,
los valores positivos y negativos indican colores amarillo y azul, respectivamente.

Se evaluaron las diferencias de color entre las muestras de tomate usando L *,a * y
b * que representan las diferencias entre cada uno de los valores L *, a * y b *
parmetros. Un parmetro combinado, E * se utiliza para resumir diferencia de
color total. La definicin de E * es la siguiente:
2

2 0.5

E* = [( L*) + ( a*) + ( b*) ]

(2)

RESULTADOS Y DISCUSIN
La prdida de humedad osmtica
Las prdidas de humedad osmticos de trozos de tomate empapadas en varias
soluciones de pre-tratamiento se muestran en la figura. 2. A partir de la figura. 2
(a), puede ser visto que para cada una de las soluciones, el tomate octavos tena la
ms pequea prdida de humedad absoluta osmtica. Aunque los cuartos y medio
trozos de tomate tuvieron mayores prdidas de humedad osmticos relativos a la
octavos, no haba una tendencia constante entre las dos geometras. Sin embargo,
la geometra de la muestra no parece afectar a la absoluta prdida de humedad
osmtica. La superficie de la muestra habra influido en la deshidratacin osmtica
mediante la mejora de la difusin del agua hacia la superficie. Por lo tanto, se
espera que se produzca la menor prdida de humedad para la octava geometra, ya
que tena el rea superficial global ms pequeo (30,7 cm2) como se muestra en la
Tabla 1.
Fig. 2(b) muestra la prdida de humedad osmtica representa como un porcentaje
(base hmeda) para cada una de las soluciones. El tomate octavos tenido la mayor
prdida de humedad osmtica (9-12%), mientras que las mitades tenan la prdida
ms pequea (3-6%). Souza et al. (2007) obtuvieron una prdida de humedad de
14% despus de 2 horas de deshidratacin osmtica utilizando una solucin de
25% (% en peso) de sacarosa y 5% (% en peso) de sal y 24% con una solucin de
35% (% en peso) de sacarosa y el mismo contenido de sal. Las prdidas de
humedad son comparables, dado que Souza et al. (2007) utilizado muestras ms
pequeas (es decir, trozos de tomate triangulares equivalentes a la mitad de las
piezas octavo utilizados en este estudio). La disminucin en el porcentaje osmtica
prdida de humedad en la figura. 2 (b) puede estar relacionado con el rea de
superficie de corte (como un porcentaje de los trozos de tomate). El porcentaje de
rea de superficie de corte fue 59,6%, 47,6% y 25,3% para los octavos, cuartos y
mitades, respectivamente (Tabla 1). A medida que el porcentaje de rea de
superficie de corte disminuye y el porcentaje de la piel en la muestra aumenta, el
porcentaje osmtica prdida de humedad tambin disminuy. La misma tendencia
no se observ con el rea de superficie total de los trozos de tomate. Souza et al.
(2007) reportaron que la piel acta como una resistencia adicional a la
deshidratacin osmtica, como los tomates sin piel exhibe altos coeficientes de
transferencia de masa de agua y slidos de tomate con la piel. Shi et al. (1997)
tambin reportaron un aumento en la prdida de agua durante el pre tratamiento

osmtico como la densidad de las perforaciones en las muestras de piel se

increment.
3.0

Moisture loss (g)

2.5

1/2
1/4
1/8

2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
salt

salt/calcium salt/sugar salt/sugar/calcium

Pretreatment solution

(a) Absolute moisture loss

14

Moisture loss (% wet basis)

12

1/2
1/4
1/8

10
8
6
4
2
0
salt

salt/calcium salt/sugar salt/sugar/calcium

Pretreatment solution

(b) Percentage moisture loss

Fig. 2: La prdida de humedad de los trozos de tomate durante el pre tratamiento
osmtico

Brooks et al.: Osmotic Pre-Treatment and Air-Drying of Plum Tomato Pieces

Los resultados muestran que la cantidad total de prdida de humedad

absoluta sobre todas las geometras de muestra fue mayor para la solucin de 4
(sal, el azcar y la solucin de lactato de calcio, = 10.700 kPa). Esta disminuy a
medida que la presin osmtica de las soluciones disminuye, con la menor prdida
de humedad exhibido por las muestras empapadas en la solucin de 1 (solucin
salina, = 8.300 kPa). Las soluciones osmticas tambin afectaron el porcentaje de
prdida de humedad. A medida que aumentaba la presin osmtica de las
soluciones, el porcentaje de prdida de humedad tambin aument. Telis et al.
(2004) observaron que una prdida mxima de agua osmtica se logr para las
soluciones ms concentradas, independientemente de soluto. Souza et al. (2007)
observaron un aumento en la prdida de humedad (y la ganancia de slidos) a
partir de piezas de tomate empapados en soluciones osmticas ternarias cuando se
incrementaron las concentraciones de sal y sacarosa. Adems, se inform de que la
concentracin de sacarosa tuvo un mayor efecto sobre la prdida de agua de la sal,
mientras que la concentracin de sal tuvo un mayor efecto sobre la ganancia de
slidos de la sacarosa.
Humedad Perfil contenido
Perfiles del contenido de humedad de piezas de tomate tratados
previamente durante el proceso de secado de aire a temperaturas de secado de 55
C y 65 C se muestran en las figuras. 3 y 4. El contenido de humedad frente a
curvas de tiempo exhibi decaimiento exponencial para todas las muestras de pretratados. En este estudio, el contenido de humedad crtico se define como el
contenido mximo de humedad adecuado para el almacenamiento a largo plazo del
producto. Por lo tanto, el contenido de humedad crtico fue de 15% (base hmeda)
como se describe por Zanoni et al. (1999) para los productos de tomate. El tiempo
de secado crtico para todos los experimentos se resumen en la Tabla 3, que
representa el tiempo necesario para alcanzar el contenido de humedad crtico. Para
cada uno de los pre-tratamientos, la geometra de tomate tuvo un efecto
significativo en el contenido de humedad. Trozos de tomate ms pequeas tienen
una superficie total mayor por unidad de peso (1,39, 1,99 y 2,58 cm2 g-1 para
mitades, cuartos y octavos, respectivamente) y fueron, por tanto, capaz de alcanzar
el contenido de humedad crtico ms rpidamente.
A la temperatura de 55 C, se alcanz el contenido de humedad crtico para
las mitades de pre-tratados, cuartos y octavos despus de 25-27, 15-18 y 9-12
horas, respectivamente. El osmtica de pre-tratamiento redujo el tiempo requerido
para alcanzar el contenido de humedad crtico - los tiempos correspondientes
requeridos para las mitades, cuartos no tratados y octavos fueron 33, 26 y 19 horas,
respectivamente. A la temperatura de 65 C, el contenido de humedad crtico para
las mitades de pre-tratados, cuartos y octavos se alcanz despus de 16-19, 9-13 y
6-8 horas, respectivamente. El contenido de humedad crtico para las muestras sin
pre-tratamiento se logr despus de 23, 18 y 12 horas para las mitades, cuartos y
octavos, respectivamente. Por lo tanto, el pre-tratamiento redujo los tiempos de

secado a la temperatura de secado 65 C. Es interesante que, aunque la prdida de

humedad durante el pre-tratamiento osmtico depende de la fuerza osmtica de la
solucin (Fig. 2), no parece haber ninguna relacin entre la fuerza osmtica y la
reduccin del tiempo de secado crtico.
Published by The Berkeley Electronic Press, 2008
100
1/2

90

1/2

90

80

1/4

80

1/4

70

1/8

70

1/8

Moisture content (% wet

basis)

Moisture content (% wet basis)

100

60

60

50

50

40

Critical moisture
content

30

40

Critical moisture
content

30

20

20

10

10

0
0

10

20

30

40

10

Time (hours)

(a) salt solution

30

40

(b) salt/calcium solution

100

100

90

1/2

90

1/2

80

1/4

80

1/4

70

1/8

70

60

60

50

50

40

40

Critical moisture
content

30

Critical moisture
content

30

20

20

10

10

0
0

10

20
Time (hours)

30

(c) salt/sugar solution

Fig. 3:

1/8

Moisture content (% wet

basis)

Moisture content (% wet basis)

20
Time (hours)

40

10

20
Time (hours)

30

(d) salt/sugar/calcium solution

Perfiles de contenido de humedad de piezas de tomate para diversos

pretratamientos osmticos a una temperatura de secado de 55 C

40

Brooks et al.: El pretratamiento osmtico y secado al aire de Plum Tomato Piezas

100

90

1/2

80

1/4

70

1/8

60
50
40

Critical moisture
content

30
20

Moisture content (% wet basis)

Moisture content (% wet basis)

100

90

1/2

80

1/4

70

1/8

60
50
40

Critical
moisture

30

conten
t

20

10

10

0
0

10

20
Time (hours)

30

40

(a) salt solution

10

20
Time (hours)

30

40

(b) salt/calcium solution

100

100
90

1/2

80

1/4

80

1/4

70

1/8

60

70

1/8

60

50

50

40

40

Critical moisture
content

30

Critical
moisture

30

20

conten
t

20

10

10

0
0

10

20
Time (hours)

30

(c) salt/sugar solution

Fig. 4:

Moisture content (% wet

basis)

1/2

Moisture content (% wet

basis)

90

40

10

20
Time (hours)

30

40

(d) salt/sugar/calcium solution

Moisture content profiles of tomato pieces for various osmotic pretreatments at a drying temperature of 65C

International Journal of Food Engineering, Vol. 4 [2008], Iss. 5, Art. 13

Table 3:

Tiempo de secado crtico como afectada por el tratamiento previo,

la temperatura y la geometra de tomate

Osmotic
pre-treatment solution
None

Salt

Salt/calcium

Salt/sugar

Salt/sugar/calcium

Temperature
(C)

Tomato
geometry

Critical
drying time
(h)

55

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

33
26
19

65

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

23
18
12

55

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

25
18
12

65

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

16
13
8

55

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

27
15
9

65

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

16
10
7

55

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

27
17
8

65

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

19
9
6

55

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

27
15
8

65

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

18
9
6

Brooks et al.: Osmotic Pre-Treatment and Air-Drying of Plum Tomato Pieces

Los modelos de simulacin por Souza et al. (2007) predijeron que 5 horas
era el tiempo ptimo para el secado al aire de muestras de tomate a una
temperatura de 60 C a un contenido de humedad de 17% (base hmeda), donde
las muestras se osmticamente pre-tratados con una solucin de 35% (% en peso)
de sacarosa y 5% (% en peso) de sal durante una hora a 60 C. Tambin predijeron
un tiempo de secado al aire de 13 horas para las muestras sin pre-tratamiento
osmtico para alcanzar el mismo contenido de humedad. Sus tamaos de las
muestras eran equivalentes a la mitad de una octava pieza que se utiliza en este
estudio. Lewicki et al. (2002) encontraron que los cuartos de tomate primas (sin
piel) que se requieren 11 horas de secado al aire a la temperatura de 60 C para
lograr un contenido de humedad de 14% (base hmeda), mientras que las muestras
pre-tratadas durante 24 horas con 2% solucin de cloruro de calcio requiere un
tiempo de secado al aire ms corto de 9 horas. Sin embargo muestras pretratadas
con solucin de cloruro de calcio, seguido de 3 horas de remojo en una solucin de
sacarosa al 65% slo consiguen un contenido de humedad de 21% en 10 horas de
secado al aire a la misma temperatura.
Relacin de humedad
Figs. 5 y 6 muestran el cambio en la relacin de humedad de los trozos de tomate
previamente tratados durante el secado al aire a temperaturas de 55 C y 65 C.
En este estudio, la relacin de la humedad (MR) se define como sigue:
MR =

(Mt Me)/(Mo-Me)

Where:
MR = Relacin de humedad (-)
Mt = El contenido de humedad de la muestra en cualquier momento
durante el secado al aire(agua kg. kg slido seco-1)
Mo = El contenido de humedad de la muestra antes de secar al aire
(agua kg. kg slido seco-1)
Me = Equilibrio contenido de humedad de la muestra
(agua kg. kg slido seco-1)

(3)

Es evidente a partir de los resultados que la relacin de la humedad disminuye

durante el perodo de secado. El siguiente modelo desarrollado por Henderson y
Pabis (1961) para el secado de capa fina se ajust a los datos experimentales:
-kt

MR = ae

(4)
1

0.9

1/2

0.9

1/2

0.8

1/4

0.8

1/4

0.7

1/8

0.6

0.7

Moisture Ratio

Moisture Ratio

0.5
0.4

0.5
0.4

0.3

0.3

0.2

0.2

0.1

0.1

0
0

500

1000
1500
Time (minutes)

2000

(a) salt solution

500

1000
1500
Time (minutes)

2000

(b) salt/calcium solution

0.9

1/2

0.9

1/2

0.8

1/4

0.8

1/4

0.7
0.6
0.5

1/8

0.7

Moisture Ratio

Moisture Ratio

1/8

0.6

1/8

0.6

Fig. 5:

Cambio en la relacin de la humedad como afectada por el tamao de las muestras

0.5
de tomate para diversos pre tratamientos osmticos a una temperatura de 55 C.

0.4

0.4

0.3

0.3

0.2

0.2

0.1

0.1

0
0

500

1000
1500
Time (minutes)

(c) salt/sugar solution

2000

500
1000
Time (minutes)

(d)salt/sugar/
calcium solution

1500

2000

1
1/2

0.9

1/2

0.8

1/4

0.8

1/4

1/8

0.7

1/8

0.7
0.6

Moisture Ratio

Mo isture Ratio

1
0.9

0.5
0.4

0.6
0.5
0.4

0.3

0.3

0.2

0.2

0.1

0.1

0
0

500
1000
Time (minutes)

1500

(a) salt solution

1500

(b) salt/calcium solution

0.9

1/2

0.9

1/2

0.8

1/4

0.8

1/4

0.7

1/8

0.7

1/8

0.6
0.5
0.4

Moisture Ratio

Moisture Ratio

500
1000
Time (minutes)

0.6
0.5
0.4

0.3

0.3

0.2

0.2

0.1

0.1

0
0

500
1000
Time (minutes)

1500

(c) salt/sugar solution

500
1000
Time (minutes)

1500

(d) salt/sugar/
calcium solution

Fig. 6: Change in moisture ratio as affected by the size of tomato specimens for
various osmotic pre-treatments at a temperature of 65C
Where:
MR
a
k
t

=
=
=
=

Moisture ratio (-)

Moisture ratio constant (-)
-1
Time constant (min )
Drying time (min)

Los parmetros del modelo se resumen en la Tabla 4. Aunque el R2 valora 0,92

mostrar buen ajuste con el modelo, la relacin de la humedad constante (a) es
tpicamente sobre-estimado. En general, la constante de tiempo (k) apareci a
aumentar a medida que el tamao de los trozos de tomate disminuy y la
temperatura aument. Un aumento en k indica que un tiempo de secado ms corto
(t) sera necesaria para conseguir el contenido de secado crtico. No hay una
tendencia evidente entre las soluciones de pre-tratamiento y k.
Los datos obtenidos de estudios en los que las mitades del tomate fueron secadas al
aire y sin pre-tratamiento osmtico (Brooks et al., 2008 y Doymaz, 2007)
mostraron una sobreestimacin en valores de un (Tabla 5). Los valores de la
constante de tiempo (k) eran iguales o menores que los valores obtenidos en el
presente estudio. Esto indica que el pre-tratamiento osmtico generalmente reduce
el tiempo de secado al aire. El anlisis anterior de los tiempos de secado crticos en
la Tabla 3 tambin se ha demostrado que osmtica de pre-tratamiento dio como
resultado una reduccin del tiempo de secado crtico.
Temperatura
Los efectos de la temperatura de secado sobre la cintica de secado se muestran en
la Tabla 6. Los resultados indicaron que un aumento de la temperatura se
increment la tasa de secado especfico (g h-1 cm-2). Adems, es evidente que la
temperatura tena un efecto mayor sobre la velocidad de secado especfico que el
tipo de solucin de pre-tratamiento osmtico utilizado. Sin embargo, el pre
tratamiento osmtico se tradujo en un aumento de la tasa de secados especficos.
Los resultados tambin muestran que la tasa de secado especfico no parece ser
afectada significativamente por la geometra de las piezas de tomate. Sankat et al.
(1996) tambin encontr que el aumento de la temperatura del aire aumenta las
velocidades de secado de las losas de pltano, y el incremento fue ms pronunciada
para las muestras frescas y menos pronunciado a medida que el contenido de
azcar de los pltanos aumentado. Sin embargo, por encima de 70 C, se encontr
que las tasas de secado fueron inhibidas, posiblemente debido al endurecimiento de
la muestra.

Tabla 4: Secado de los parmetros del modelo para diferentes geometras

de pieza tomate, pre tratamientos osmticos y temperaturas
Results from the present work
Tomato
geometry

Osmotic solution

-1

k (min )

55C

65C

55C

65C

Salt
Salt/calcium
Salt/sugar
Salt/sugar/calcium

1.296
1.286
1.195
1.110

1.207
1.227
1.113
1.237

0.0020
0.0019
0.0017
0.0014

0.0026
0.0024
0.0025
0.0023

0.95
0.93
0.92
0.94

0.97
0.96
0.99
0.95

Quarter (1/4) Salt

Salt/calcium
Salt/sugar
Salt/sugar/calcium

1.283
1.221
1.038
1.080

1.110
1.127
1.110
1.165

0.0027
0.0027
0.0020
0.0023

0.0029
0.0031
0.0037
0.0038

0.97
0.99
0.97
0.99

0.99
0.98
0.99
0.97

Eighth (1/8) Salt

Salt/calcium
Salt/sugar
Salt/sugar/calcium

1.209
1.104
1.042
1.031

1.070
0.997
1.058
1.189

0.0032
0.0032
0.0034
0.0032

0.0037
0.0043
0.0053
0.0053

0.94
0.99
0.99
0.99

0.99
0.99
0.99
0.97

Half (1/2)

55C 65C

Tabla 5: Comparacin de secado de los parmetros del modelo para mitades

de tomate sin osmtica de pre-tratamiento (Brooks et al., 2008)
Brooks et al. (2008)

Doymaz (2007)

Temperature
(C)

k (min )

55
65

1.1356
1.6354

0.0011
0.0023

0.97
0.90

-1

-1

k (min )

1.0575
1.0538

0.0016
0.0018

0.99
0.99

Tabla 6: Efecto de la temperatura sobre la cintica de secado

Osmotic
pre-treatment
solution
None

Salt

Salt/calcium

Salt/sugar

Salt/sugar/calcium

Tomato
geometry

Average
C
drying rate
-1
(g h )

55

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

1.0
0.7
0.5

Specific
D
drying rate
-1
-2
(g h cm )
0.015
0.015
0.016

65

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

1.6
1.0
0.8

0.024
0.021
0.026

55

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

1.4
1.0
0.7

0.021
0.021
0.022

65

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

2.2
1.3
1.0

0.033
0.028
0.032

55

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

1.3
1.1
0.9

0.020
0.024
0.029

65

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

2.1
1.6
1.1

0.032
0.034
0.037

55

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

1.3
1.0
1.0

0.020
0.020
0.033

65

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

1.8
1.8
1.3

0.028
0.038
0.043

55

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

1.3
1.1
1.0

0.019
0.023
0.033

65

Half (1/2)
Quarter (1/4)
Eighth (1/8)

1.9
1.8
1.3

0.029
0.038
0.042

Temperature
(C)

: averaged over the initial to critical moisture content

Tabla 7: La comparacin de los

parmetros de color de los
tomates ciruela
Tomato sample
L*

Color parameter
b*

a*

EF

Fresh

45.98

25.61

27.97

Dehydrated (no pre-treatment)

35.7

24.05

19.33

13.52

Dehydrated (with pre-treatment)

39.03

25.17

25.12

7.53

LA CALIDAD DEL TOMATE

Los parmetros de color para las muestras de tomate ciruela se resumen en la Tabla 7,
en donde se comparan los tomates frescos con los tomates secados al aire con y sin
pre-tratamiento osmtico. Se promediaron los parmetros del color para las muestras
deshidratadas con osmtica de pre-tratamiento, ya que los valores no difieren en gran
medida. El parmetro L * indica que el brillo de la tomate disminuye tras el secado. La
muestra fresca tuvo un valor de L * de 45,98, mientras que la muestra osmticamente
pre-tratado se mantuvo ms brillante que la muestra deshidratada sin pre-tratamiento
con respectivos valores de L * de 39,03 y 35,70. Parmetro un *, que representa el
enrojecimiento, no cambi de manera significativa como el parmetro L *, con 25,61,
19,33 y 25,12 para la muestra fresca, deshidratada muestra sin tratamiento previo de la
muestra deshidratada y con pre-tratamiento, respectivamente. Shi et al. (1999)
relaciona el parmetro a * para el contenido de licopeno del tomate dentro de la
muestra, lo que indica que el pre-tratamiento ayud a evitar la degradacin del
licopeno durante el proceso de secado al aire. La muestra deshidratada pre-tratado
tambin tena parmetro b * de 25,12, ms cerca del valor b * de 27,97 para la muestra
fresca de 19,33 para la muestra deshidratada sin pre-tratamiento. El combinado E *
valores de los parmetros confirman que la muestra deshidratada con pre-tratamiento
osmtico (E * = 7,53) fue ms cercano al color de tomate fresco de la muestra sin
tratamiento previo (E * = 13,52).
En el estudio de Lewicki et al. (2002), no hubo diferencia significativa entre el
color cuartas partes de tomate sin piel frescas y esos sec al aire a una temperatura de
60 C, ya sea con o sin pre-tratamiento osmtico (cloruro de calcio y la solucin de
sacarosa). Shi et al. (1999) informaron de que en comparacin con los tomates frescos
con a * = 37,7, muestras secadas al aire a una temperatura de 95 C sin pretratamiento osmtico tena un menor valor a * de 23,2. Ellos mostraron que los
tomates deshidratados osmticamente haban caractersticas de color cerca de las del
material fresco. Adems, que la combinacin de pre-tratamiento osmtico y secado al
vaco ayudado a mantener las caractersticas de color del material fresco en
comparacin con secado a vaco solo. Shi et al. (1999) encontraron que los tomates
frescos tuvieron el parmetro L * ms alto de 38,4, mientras que el pre-tratamiento

osmtico con secado al vaco tena L * = 31,4 y las muestras secadas al aire sin
tratamiento tuvieron L * = 25,6. Pani et al. (2008) tambin encontr que el cambio de
un parmetro * durante el secado al aire fue ms pronunciada en las lonchas no
tratados previamente, lo que demuestra el efecto protector de la solucin osmtica.
Tambin informaron de que para el parmetro L * hubo una disminucin de los
valores en las muestras osmo-deshidratadas que no se observ en las muestras sin
tratamiento previo. Se atribuyen esto a la presencia de azcares en las capas
superficiales de las rodajas de tomate, hacindolos ms "opaco".
CONCLUSIONES
La prdida de humedad osmtica de las piezas de tomate disminuy a medida que la
presin osmtica de las soluciones de pre - tratamiento disminuy, para todas las
geometras de pieza de tomate. Se encontr que la proporcin de la piel para reducir el
rea de superficie a ser importante para la prdida de humedad osmtica. A medida
que el porcentaje de rea de superficie de corte disminuy (59,6 %, 47,6 % y 25,3 %
para los octavos, cuartos y mitades, respectivamente) y el porcentaje de la piel en la
muestra aument, el porcentaje osmtica prdida de humedad tambin disminuy. Por
lo tanto, el tomate octavo mostr el mayor porcentaje de la prdida de humedad
durante el pre - tratamiento osmtico.
La disminucin en el contenido de humedad en el tiempo de secado al aire de las
muestras pre tratadas osmticamente exhibi decrecimiento exponencial. A 55 C , el
contenido de humedad crtico ( 15 % , base hmeda ) de las mitades de pre - tratados ,
cuartos y octavos se alcanz despus de 25-27 , 15-18 y 9-12 horas , respectivamente .
A los 65 C, el contenido de humedad crtico para las mitades de pre - tratados,
cuartos y octavos se alcanz despus de 16-19, 9-13 y 6-8 horas, respectivamente. En
ambos casos, el pre - tratamiento osmtico reduce el tiempo de secado crtico. Aunque
la prdida de humedad durante el pre - tratamiento osmtico depende de la fuerza
osmtica de la solucin, no parece haber ninguna relacin entre la fuerza osmtica y la
reduccin en el tiempo crtico secado.
Un modelo exponencial para la relacin de humedad en funcin del tiempo mostr un
buen ajuste (valores de R2 0,92 ), sin embargo constante la relacin de la humedad ( a)
era tpicamente sobre - estimado .
En general, la constante de tiempo (k ) apareci a aumentar a medida que el tamao de
los trozos de tomate disminuy y la temperatura aument . La temperatura del aire de
secado tuvo un mayor efecto sobre la velocidad de secado especfico que el tipo de
solucin de pre - tratamiento osmtico, aunque el pre - tratamiento osmtico se tradujo
en un aumento de la velocidad de secado especfico cuando se compara con las
muestras sin tratamiento previo. Los resultados tambin muestran que la tasa de
secado especfico no se ve afectada significativamente por la geometra de las piezas
de tomate. El color de las muestras deshidratadas con pre - tratamiento osmtico fue
ms cercano al color de tomate fresco de la muestra seca y sin pre - tratamiento.
Adems, el pre-tratamiento osmtico prevenir una prdida de enrojecimiento durante
el secado y es probable que haya protegido el licopeno en el tomate de la degradacin.
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