PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

Departamento de Agroindustrias
Universidad Nacional del Altiplano - Puno

Laboratorio N 1:
RECONOCIMIENTO Y CARACTERIZACION DE
TRUCHA FRESCA (Oncorhynchus mykiss)

Alumno: Ibaez Bejar Edson.E

Cd.: 101819
Profesor: Ing. Guerra Roenfi
Fecha de entrega: 30/10/14

I.

INTRODUCCIN

La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), es una especie ctica Perteneciente a la familia Salmnida, originaria de
las costas del Pacfico de Amrica del Norte, que debido a su fcil adaptacin al cautiverio, su crianza ha sido
ampliamente difundida casi en todo el mundo. En Amrica del Sur, se encuentra distribuida en Argentina, Brasil, Bolivia
Chile, Colombia, Ecuador, Per y Venezuela
.La introduccin de esta especie en el Per tuvo lugar en el ao 1928, desde los Estados Unidos de Norteamrica, con
una cantidad de 50,000 huevos, los mismos que fueron instalados en un criadero a orillas del ro Tishgo, en La Oroya
Junn, distribuyndose a los ros y lagunas de Junn y Pasco. En 1930 .fueron transportados 50 truchas adultas a la
Estacin Pisccola El Ingenio. En 1941 fueron transportadas 25,000 huevos de trucha desde la Estacin Pisccola El
Ingenio a la Estacin Pisccola de Chucuito Puno, poblndose todo el sistema hidrogrfico del Lago Titicaca y otras
lagunas, como la de Languilayo - Cusco, donde inicialmente se llegaron a sembrar 2,000 alevines de esta especie; a
partir de estas fechas se han venido poblando paulatinamente ros y lagunas de varios departamentos de la sierra en
forma natural o Artificialmente. A partir de la dcada del 70, se comenzaron a instalar varias piscigranjas o centros de
cultivo de peces, los cuales fueron construidos siguiendo sistemas tradicionales de crianza, utilizando estanques de
concreto; actualmente con los avances en la tcnica y nuevas tecnologas de cultivo, la truchicultura se viene
constituyendo en una alternativa para la produccin masiva de pescado fresco, as como para la generacin de puestos
de trabajo de manera directa e indirecta.

1.2 Objetivos

Aprender a reconocer un pescado fresco, sus partes externas e internas as mismo su dimensin.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 Marco conceptual
2.1.1 Definicin
La trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss), es una especie de salmnidos nativa de los afluentes de la Ocano Pacfico
en Asia y Amrica del Norte, as como gran parte de la central, occidental, oriental, y especialmente las porciones norte
de los Estados Unidos, debido a su sencilla adaptacin al cautiverio, su crianza ha sido difundida de manera abundante
en casi todo el mundo.
2.1.2 Taxonoma

Phylum: Chordata

Subphylum: Vertebrata

Clase: Osteichtyches

Subclase: Actinopterigios

Orden: Salmoniformes

Suborden: Salmonoidei

Familia: Salmonidae

Subfamilia: Salmoninae

Genero: Oncorhynchus

Especie: mykiss

Nombre cientfico: Oncorhynchus mykiss

Nombre comn: Trucha arco iris

FUENTE: pescaprofesional.net

2.2 Marco terico

2.2.1 Biologa:
Es la trucha con mayor distribucin en la Patagonia, merced a su alta capacidad de adaptacin a distintas condiciones
ambientales, haciendo varias migraciones a lo largo de su vida al mar con fines de alimentacin, alcanzando portes
muy interesantes.
La trucha arcoris es una especie de agua dulce - aunque puede ser adaptada a agua salada - y que vive, en
condiciones naturales, en ros de aguas frescas y de buena calidad. A continuacin ofrecemos una tabla en la que se
pueden ver las exigencias mnimas de calidad referidas a diferentes parmetros fsico qumicos.
Temperatura media
Oxigeno disuelto
PH

20C
6 mg/lt

6 8,5

Dureza 25 ppm
Amoniaco

0,02 ppm NH+4

0,2 ppm

Nitritos 0,5 mg/lt

Slidos en suspensin 75 ppm
Dixido de carbono

20 mg/lt

A la vista de estos datos, est claro que las condiciones de cultivo deben ser mantenidas en unos valores muy
prximos a los mismos y por eso mismo los 5 primeros deben ser medidos con bastante frecuencia.
2.2.2 Caractersticas Corporales

Dos aletas dorsales, la segunda no posee radios (aleta adiposa). Aleta caudal de borde recto o casi recto. Aletas sin
radios osificados ni transformados en espinas punzantes. Boca grande, el maxilar sobrepasa el borde posterior del ojo.
Sin barbillas. Cuerpo cubierto con escamas pequeas. Con dimorfismo sexual: los machos adultos presentan la cabeza
ms alargada que las hembras, mandbula prominente ("ganchuda"), y en general coloracin ms acentuada.
2.2.3 Coloracin
Dorso oscuro, verdoso a castao, moteado de negro al igual que los flancos y aletas dorsal, caudal y anal. Una franja
longitudinal rosada o roja en cada flanco desde el ojo hasta la aleta caudal, muy notable en los peces maduros y
especialmente en los machos durante la poca de reproduccin. El moteado del cuerpo es muy variable, registrndose
ejemplares desde profusamente moteados hasta casi sin motas ("plateadas"); una gradacin similar se observa en el
tono de la banda rojiza.
Esta especie presenta un claro dimorfismo sexual una vez llegada la poca de madurez que en los machos suele
suceder a los 12 aos de edad y en las hembras a los 23. Mientras que los machos tienen un menor crecimiento y el
maxilar inferior est adelantado respecto al superior, las hembras tienen un perfil fusiforme ms redondeado y, sobre
todo en la poca de reproduccin presentan la ventosa anal proyectada hacia el exterior.
2.2.4 Tamaos
Depende de mltiples condiciones entre las que resaltan: variedad, ambiente de vida, estado nutricional, densidad
poblacional, presin de pesca. En la Argentina se han capturado ejemplares de ms de 11 Kg. en lagos andinopatagnicos; en los ros su tamao suele ser considerablemente menor.

2.2.5 Reproduccin
Para su reproduccin, en general busca aguas corrientes por lo que acostumbra remontar ros y arroyos de aguas
limpias y frescas. Las hembras cavan surcos en el fondo con potentes movimientos de sus colas, luego depositan sus
vulos al mismo tiempo que los machos liberan el esperma para fecundarlos; posteriormente las hembras cubren los
huevos con grava y abandonan el "nido".
Esta actividad es realizada por parejas que se forman para la puesta. La poca de reproduccin de esta especie
depende de la localizacin y variedad; en general, en el medio natural, abarca desde junio a noviembre (con el mes de
septiembre como perodo de mxima actividad).
Existen diversas variedades de criadero que pueden reproducirse en diferentes pocas de casi todo el ao. En
ambientes naturales, si bien la tasa de fecundacin es alta, se cree que ms del 90% de los alevinos nacidos mueren
por diversas causas (predacin, accidentes, desnutricin, etc.) durante los primeros meses de vida.
La reproduccin tiene lugar una sola vez al ao aunque los machos pueden fecundar ms de una vez.
Generalmente las hembras desovan entre 1.500 y 2.000 huevos por kg de peso y la poca de reproduccin vara
segn las poblaciones pero nunca tiene lugar en los meses de verano. La fecundacin es externa y se realiza mediante
la penetracin de los espermatozoides por el micrpilo del vulo. Estos vulos se cargan de agua rpidamente lo que
hace que se cierre el micrpilo por lo que el proceso de fecundacin ha de tener lugar preferiblemente antes de que
eso ocurra.

2.2.6 Otras Caractersticas

Es una especie de gran valor deportivo, muy potente y combativa; ataca todo tipo de seuelos artificiales muchas
veces hasta sin propsitos alimenticios. Puebla casi todos los ambientes propicios del Neuqun (arroyos, ros, lagunas
y lagos).
Es muy utilizada para la cra industrial en todo el mundo por su adaptabilidad al manipuleo, condiciones de alta
densidad, alimentacin artificial y por soportar temperaturas ms altas y aguas menos oxigenadas que otros
salmnidos.
La variedad conocida como cabeza de acero (Steelhead, en ingls) es androma, es decir que se reproduce en agua
dulce y luego migra al mar; los peces que comnmente son conocidos como cabeza de acero pero que viven
exclusivamente en agua dulce poseen algn antecesor de aquella variedad migratoria. Existen tambin variedades
migratorias de esta especie que reciben diferentes nombres comunes, especialmente en ingls. En ambientes
naturales suelen observarse individuos atacados por parsitos, en especial de tipo vermiforme, con el cuerpo
desproporcionadamente delgado y coloracin en general ms oscura.
En los lagos la trucha arco iris suele presentar una coloracin casi sin manchas con franjas longitudinales rojizas casi
inexistentes (fuera de la poca de reproduccin), estos individuos comnmente son conocidos como "plateadas".
La trucha arco iris puede generar hbridos con la trucha marrn, en general por fertilizaciones inducidas por el hombre.
Los peces resultantes, infrtiles, son conocidos en ingls con el nombre de "Browhbow" y presentan el cuerpo
profusamente manchado con manchas no muy grandes, irregulares, que tambin se extienden sobre las aletas
dorsales y caudal; estas manchas son mayores y menos oscuras que las que se encuentran en la trucha arco iris.
FUENTE: http://terceropolimodal.wikispaces.com/file/view/emprendimiento+de+Truchas.docx.

2.3 DEFINICIONES DIVERSAS SOBRE LA TRUCHA Oncorhynchus mykiss

2.3.1 Rasgos biolgicos
Cuerpo de forma alargada, fusiforme con 60-66 vrtebras, 3-4 espinas dorsales, 10-12 rayos dorsales blandos, 3-4
espinas anales, 8-12 rayos anales blandos, 19 rayos caudales. Aleta adiposa presente, usualmente con borde negro.
Sin tubrculos nupciales, pero ocurren cambios menores en la cabeza, boca y color de los machos desovantes.
Coloracin azul a verde oliva sobre una banda rosada a lo largo de la lnea lateral y plateada por debajo de ella. Lomo,
costados, cabeza y aletas cubiertas con pequeos puntos negros. La coloracin vara con el hbitat, tamao, y
condicin sexual. Tendencia de los residentes en corrientes y de los desovantes a ser ms oscuros con color ms
intenso, mientras que los residentes de lagos son ms brillantes y ms plateados. La ausencia de dientes hioideos es
la caractersticas que ms fcilmente permite distinguirla de Oncorhynchus clarki (trucha "cutthroat").
FUENTE: FAO 2005-2014. Programa de informacin de especies acuticas. Oncorhynchus mykiss. Programa de
informacin de especies acuticas . Texto de Cowx, I. G. In: Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO [en lnea].
Roma. Actualizado 15 June 2005. [Citado 31 October 2014].

2.3.2 Especies similares: salmn comn o del atlntico, trucha marrn

Tamao: 40-70 cm, 1-5 kg.
Aspecto: Cabeza ms pequea que la del salmn y la trucha marrn, hocico notablemente ms redondeado. El cuerpo
tambin es ms grande que el salmn y la trucha marrn. Para ser un pez emparentado con el salmn del pacfico, la
aleta anal de la trucha arco iris es bastante ms corta (8-12 rayos).
Coloracin: Generosamente salpicado de pequeas manchas negras en el dorso, los flancos y la cabeza, al igual que
las aletas dorsal, adiposa y anal.
Dorso gris oscuro, flancos plateados y abdomen claro. Una caracterstica muy distintiva de la trucha arco iris es la
franja de color rosado a violeta claro que se extiende a lo largo de cada lado de la lnea lateral hasta la cola.
FUENTE: NatureGate LuontoPortti Ilmalankatu 2 C 2500240 Helsinki Finland

2.3.3 Descripcin.
La trucha arcoris (Oncorhynchus mykiss), es una especie ctica perteneciente a la familia de los salmnidos, presenta
un cuerpo de forma alargada, fusiforme con 60-66 vrtebras, 3-4 espinas dorsales, 10-12 rayos dorsales blandos, 3-4
espinas anales, 8-12 rayos anales blandos, 19 rayos caudales. Aleta adiposa presente, usualmente con borde negro.
Sin tubrculos nupciales, pero ocurren cambios menores en la cabeza, boca y color de los machos desovantes.
Coloracin azul a verde oliva sobre una banda rosada a lo largo de la lnea lateral y plateada por debajo de ella. Lomo,
costados, cabeza y aletas cubiertas con pequeos puntos negros. La coloracin vara con el hbitat, tamao, y
condicin sexual. Tendencia de los residentes en corrientes y de los desovantes a ser ms oscuros con color ms
intenso, mientras que los residentes de lagos son ms brillantes y ms plateados (FAO, 2013. En: Programa de
informacin de especies acuticas. Oncorhynchus mykiss 2005-2013).
FUENTE: Proyecto FIC cdigo BIP 30158872-0, CULTIVO DE TRUCHA ARCOIRIS.
2.4 CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS PECES
La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida, es muy diversa y pueden tener forma ahusada, cilndrica,
sagitada, etc. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes bsicas cabeza, tronco y cola.
La cabeza.-En ella se hallan localizados la mayora de los rganos de los sentidos, los ojos, las narinas, y en algunas
especies barbillones que poseen funcin sensorial, la boca que puede tener formas y posiciones diferentes (Ventral,
infera, spera, terminal) dependiendo de los hbitos alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes.
Cubiertas por los oprculos se encuentran las branquias o agallas.
El tronco.-Est comprendido entre la cabeza y el orificio anal, en l se encuentra la aleta dorsal, las aletas pectorales y
las aletas ventrales. El soporte de las aletas son los radios que cuando son rgidos reciben el nombre de espinas.
La cola.-En ella se encuentra el pednculo caudal, la aleta anal y la caudal. En la zona media de ambos costados
discurre una lnea denominada lateral que est formada por una fila de escamas perforadas y su funcin es sensorial.
Existen bsicamente tres formas de medir la talla o longitud de un pez, y es necesario conocerla sobre todo a efectos
legales para evitar posibles sanciones:

 Longitud estndar: Desde la cabeza hasta el final de las escamas.

Longitud furcal: Desde la cabeza hasta el punto medio de la aleta caudal.
Longitud total: Desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal.

A efectos legales la longitud utilizada es la furcal, sin embargo en las competiciones, se utiliza la longitud total.
La piel de los peces est protegida por las escamas cuya funcin es doble: por un lado facilitan el desplazamiento en el
agua y por otro evitan la penetracin de hongos, bacterias, etc. Las escamas se conservan a lo largo de toda la vida del
pez y cuando alguna se desprende, es sustituida por otra. Esta caracterstica permite, observando una escama,
conocer la edad aproximada del pez. Si la observamos al trasluz veremos una serie de crculos similares a los
encontrados en el tronco de un rbol, estos anillos llamados de crecimiento coinciden uno por cada ao

FUENTE: http://www.fapd.net/descargas10/escuelas/curso/carcteristicas_peces.pdf.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1. Materiales/insumos/reactivos

1 trucha Oncorhynchus mykiss

1 tablero para cortar de plstico
1 cuchillo de 8 pulgadas
Mesa de trabajo
otros

3.2. Metodologa

ANALISIS Y RECONOCIMIENTO DE FRESCURA.1. Aspecto general, pigmentacin, mucosidad.

2. Olor
3. Consistencia muscular
4. Ojos
5. Agallas o branquias
6. Eviscerado(partes internas)
7. Escamas.
RECONOCIMIENTO DE PARTES EXTERNAS E INTERNAS.
MEDIDA DE LONGITUDES.

IV. ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 ANALISIS Y RECONOCIMIENTO DE FRESCURA.
Aspecto,
pigmentacin
mucosidad

Olor
y

Consitencia
muscular

Ojos

Agallas

Escamas

eviscerado

Buen
aspecto, Olor
a
pigmentacin
pescado
poca,mucosidad
semifresco
aparentemente
alta.

Condicin
normal
de
retorno a una
presion del
dedo

Ligeramente
convexos,pupilas
negras brillantes de
contorno definido

De color
rojo
marron sin
tanta
brillantes

Las
escamas
no estn
bien
adheridas

ciegos
pilricos sin
dao,
los
restos
de
sangre roja y
rion
falso
definido.

4.2 RECONOCIMIENTO DE PARTES EXTERNAS E INTERNAS.

4.2.1 MORFOLOGIA EXTERNA.
Fig. N1 Regin ceflica donde se puede observar: 1, ojos; 2, orificios nasales; 3, boca; 4, labio; 5,dientes; 6, oprculo;
7, preoprculo; 8, mentn; 9, mejilla; 10, hipfisis; 11, hipotlamo; 12, lbulos.

Fig. N 2 Regin torxica donde podemos observar las aletas: 1, dorsal; y aletas pares 2, ventral; 3, pectoral;
adems de: 4, lnea lateral; 5, cromatforos; 6, escamas

Fig. N 3 Regin caudal donde encontramos las aletas: 1, caudal; 2, adiposa; 3, anal; y otras estructuras como
4, pednculo caudal; 5, continuacin de lnea caudal; 6, ano.

4.2.2 MORFOLOGIA INTERNA

Fig. N 4 Morfologa interna de la trucha con una divisin abdominal dorsal 1, rin; 2, vrtebras; 3, vejiga
natatoria; 4, ovarios; 5, bulbo; 6, ventrculo; 7, aurcula; 8, cavidad pericrdica; 9, vescula; 10, esfago; 11,
hgado; 12, estmago; 13, ciegos pilricos; 14, vaso; 15, intestino; 16, gonoporo; 17, ano; 18, costillas

4.3 MEDIDAS DE LONGITUD

LONGITUD ESTANDAR
24CM

LONGITUD FURCAL
25.5CM

LONGITUD TOTAL
26.5CM

V. CONCLUSIONES
Se supo reconocer la frescura con cual entra el alimento en este caso la trucha a un mercado exigente,
tenindose parmetros no tan prometedores pero con un grado de satisfaccin regular, variando un tanto en
las escamas ya que estas no tienen un color rojizo como las normas lo piden, tambin las escamas tienen un

grado de desprendimiento notable frente a la adhesin que se sugiere, la pigmentacin de la misma manera
se encuentra un poco desgastada, entre tanto al momento del eviscerado se conoce que los rganos internos
se encuentran en perfecto orden sin ningn problema de rompimiento, salvo con el operario y su
manipulacin.
Se reconoci y/o comparo con la bibliografa las partes externas e internas mas importantes de la trucha ,
llegndose a notar ligeramente algunos cambios en cuanto a las aletas caudal entre otros ya que existen
peces de distintas maneras y formas.
5.1 Recomendaciones
Realizar estudios ms intrnsecos en cuanto a los organismos de la trucha Oncorhynchus mykiss , as mismo
tener mucha habilidad para eviscerar esta misma, tambin se recomienda el uso de materiales inocuos y
manejo de desechos agroindustriales.
VI.

WEBGRAFIA

pescaprofesional.net
http://terceropolimodal.wikispaces.com/file/view/emprendimiento+de+Truchas.docx.

FAO 2005-2014. Programa de informacin de especies acuticas. Oncorhynchus mykiss. Programa de informacin de
especies acuticas . Texto de Cowx, I. G. In: Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO [en lnea]. Roma.
Actualizado 15 June 2005. [Citado 31 October 2014].

NatureGate LuontoPortti Ilmalankatu 2 C 2500240 Helsinki Finland

Proyecto FIC cdigo BIP 30158872-0, CULTIVO DE TRUCHA ARCOIRIS.

http://www.fapd.net/descargas10/escuelas/curso/carcteristicas_peces.pdf.
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