PROCESAMIENTO TECNOLGICO PARA LA

ELABORACIN DEL NCTAR CON PROPIEDADES

MDICAS A BASE DE Passiflora Edulis
(MARACUY) y Morida Citrifolia (NONI)

AUTORES:
AGERO PANTOJA, Milagros Jhosselyn
ANTON RAMOS, Carlos Giomar
ESPINOZA EGSQUIZA, Carmen Estfani
MEZA HUAMN, Luis Alejandro
SCHARFF SALINAS, Romina Alexandra
TORRES CANO, Pierina Betzabel

INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

HUACHO PER

2013

INTRODUCCIN
A lo largo de la historia los humanos hemos utilizado las frutas como fuente de alimento
y en la cura de enfermedades. Sin embargo muchas de estas plantas han pasado
desapercibidos por las personas que no se encuentran relacionadas con la naturaleza y
por ello no son aprovechados sus beneficios medicinales que contienen algunas frutas
como el Noni y el maracuy.

Aunque ha estado presente en muchas culturas, es muy poca la informacin que tienen
los consumidores acerca de sus propiedades, su modo de empleo y su preparacin. Por
ello es posible que el uso se haya visto limitado debido a que esta fruta presenta
propiedades orgnicas poco agradables.

En el caso de Amrica latina, el conocimiento acerca de las frutas medicinales es el

resultado de un proceso cultural que se ha dado por muchos aos, dicha influencia ha
establecido a lo largo del tiempo una rica y muy buena variedad tradicional o popular.
Sin embargo a pesar de su riqueza, el conocimiento popular y el uso del
aprovechamiento de las frutas medicinales decreci durante muchos aos. Es por ello
que hoy en da la mayora de nosotros vivimos vidas sedentarias y de estrs.

Por ello es posible que el uso del Noni y el maracuy, se haya visto limitado ya que
estas frutas presentan propiedades organolpticas poco agradables por ello que basados
en lo mencionado anteriormente, existe la necesidad de crear productos a base de Noni
que sean confiables y que tengan una buena aceptacin por parte de los consumidores,
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares
tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A travs de este proyecto de investigacin se tiene por objetivo principal brindar los
conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctar del Noni (Morinda
Citrofolia) y el maracuy (Passiflora Edulis).

De acuerdo con Jimnez (2001). Las sustancias responsables del poder curativo del
Noni y el maracuy han sido identificadas. Entre esas sustancias se encuentran
proxeroninas, las xeroninas(ELKINS, 1997; Heinicke, 2003), antraquinonas(Dixon Etal;
1999; Wang et al, 1999), y el damnacantal (Hiramatsu, et al, 1993), la efectividad contra
el dolor y los desrdenes de organismos (Elkins, 19997) y contra el cncer (Hirazum, et
al; 1994) de algunas de esas sustancias ha sido comprobada.
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Basado en lo mencionado anteriormente, existe la necesidad de crear productos de Noni
que sean confiables y que tengan una buena aceptacin por parte de los consumidores.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: Noni, cocona, Camu Camu,
aguaje, carambola, tumbo, Poro Poro, guayaba, etc.

OBJETIVOS
Objetivo General:

Obtencin de un producto de calidad a un bajo costo productivo, empleando

frutas con propiedades medicinales y generando altas expectativas en ventas.

Objetivos Especficos:

Elaborar un Nctar a base de frutas no convencionales, que contengan

propiedades medicinales.
Elaborar un producto consumible bajo normas de higiene y calidad establecidas.

JUSTIFICACIN
El proyecto se realiza para responder a la necesidad de la industria de incursionar en el
mercado con un producto nuevo, beneficioso y atractivo al cliente. Se utilizar el
maracuy y el Noni ya que ambos contienen gran cantidad de vitaminas, adems son
frutas que an no han sido aprovechados en un producto industrializado que es lo que
se quiere hacer con este proyecto.

INDICE

I.

MARCO TERICO:................................................................................1
CAPITULO 1............................................................................................................ 1
MARACUY........................................................................................................... 1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9

ORIGEN............................................................................................................. 1
ANTECEDENTES................................................................................................ 1
GENERALIDADES.............................................................................................. 3
TAXONOMA..................................................................................................... 3
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS................................................................4
VARIEDADES..................................................................................................... 5
PROPIEDADES NUTRICIONALES........................................................................ 6
PROPIEDADES MEDICINALES............................................................................ 7
COMPOSICIN QUMICA................................................................................... 8

CAPTULO 2.......................................................................................................... 10
NONI.................................................................................................................. 10
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9

ORIGEN........................................................................................................... 10
ANTECEDENTES.............................................................................................. 10
GENERALIDADES............................................................................................ 12
TAXONOMIA.................................................................................................... 12
CARACTERTICAS MORFOLGICAS................................................................13
VARIEDADES................................................................................................... 14
PROPIEDADES NUTRICIONALES...................................................................... 14
PROPIEDADES MEDICINALES.......................................................................... 14
COMPOSICIN QUMICA................................................................................. 20

CAPTULO 3.......................................................................................................... 22
DISEO EN LA ELABORACIN DE UN NCTAR.........................................................22
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7

II.

TECNOLOGAS DE EXTRACCIN DE PULPAS DE FRUTAS.................................22

PROCESO PRODUCTIVO.................................................................................. 23
CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS.................................................................25
PROCESO DE ELABORACIN........................................................................... 25
CALIDAD DE NCTAR...................................................................................... 36
DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR................................................37
ETAPAS........................................................................................................... 39

DISEO EXPERIMENTAL......................................................................42
MTODOS........................................................................................................... 42

III.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES.........................................................45

IV.

PRESUPUESTO................................................................................49

V.
VI.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES...........................................................50
BIBLIOGRAFA...............................................................................51

I.

MARCO TERICO:

CAPITULO 1
MARACUY
I.1

ORIGEN

Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta .Se
cultiva en la costa y en la selva del Per como por ejemplo en las zonas productoras de
Piura y Chanchamayo, de donde fue difundida a Australia, pasando luego a Hawi en
1923. En la actualidad se cultiva en Australia, Nueva Guinea, Sri Lanka, Sud-frica,
India, Taiwn, Hawi, Brasil, Per, Ecuador, Venezuela y Colombia. Esta se puede
cultivar en zonas tropicales as como tambin subtropicales El maracuy es una planta
que pertenece a la familia Pasiflorcea, de las que se conocen ms 400 variedades de las
cuales solo 30 son comestibles (Swi y Ming, 1996), es vegetativo y flor.

I.2

ANTECEDENTES

Existen crnicas espaolas del siglo XVI donde se menciona al maracuy como una de
las especies propias de las selvas Americanas; fruto distinguido por su olor, sabor y su
flor; adems de que serva de adorno a la indgenas en el Per y era ofrecido como
manjar de sorbo a los visitantes.
Actualmente el maracuy es conocido por una inmensa lista de nombres, teniendo dos
posibles explicaciones de aquel que fuera el original:
a. En Brasil, el centro de origen del maracuy, era llamado por los indgenas
mara-ya, que proviene de fruto marahu, que a su vez viene de ma-ra-
que significa cosa que se come de sorbo, por lo que la unin de las dos
palabras significa el fruto que se come de un sorbo; al conocerla los
colonizadores, la palabra se degener llegando a la que hoy conocemos;
maracuy.
b. Maracuy se deriva del portugus maraaj proveniente de una voz indgena
maracui que significa "comida preparada en Totuma, o comida preparada
en cuia.
7

En todo el mundo el maracuy es tambin muy conocido como fruto de la pasin, no

por ser un afrodisiaco o tener alguna propiedad parecida a ello, sino que su flor contiene
los smbolos de la Pasin de Cristo, teniendo entonces un origen religioso esta
designacin.
La flor del maracuy, flor de las cinco yagas, flor passionis o flor de la pasin simboliza
en los estigmas los tres clavos de la cruz, en los estambres las cinco heridas y en los
filamentos la corona de espina, los cinco spalos y cinco ptalos representan los 10
apstoles presentes en el martirio, los zarcillos axilares como las cuerdas de los azotes,
mientras que la forma del fruto se refiere al mundo que se iba a redimir.
Al notar los misioneros espaoles los instrumentos de la Pasin de Cristo en la extica
flor del maracuy, sta se convirti en uno de los elementos de la doctrina catlica para
explicar a los indgenas como se haba presentado la Pasin de Cristo.
Con tales antecedentes, en 1906, Jacomo Bosio en Bolonia, Italia; escribi un tratado en
tono proftico de acuerdo al significado de la flor, Dios reflejaba su cruz y su calvario a
los indgenas del nuevo mundo.
Como resucitado de la fe Cristiana, la flor del maracuy y su fruto inundaron el mundo
para convertirse poco despus en la llamada Pasionaria, de ah tambin que la familia
botnica a la cual pertenece haya sido nombrada Passifloras.
El maracuy desde antes de la conquista fue identificado por multitud de nombres,
ejemplo de ello es que en el Per, la lengua Quechua lo evocaba como tintin y en la
lengua Aymar como upincoyu, adems muchos otros nombres en otras lenguas
indgenas de Amrica del Sur; por ello en nuestros das el maracuy puede ser
reconocido por diversos nombres dependiendo del idioma o pas al cual nos referimos;
as se le nombra marucuj en portugus, aunque en Brasil tambin se le conoce como
maracujperoba; yellow granadilla en los pases de frica del sur; lilikoi en Hawaii;
couzou, grenedille, passiflore, barbadine y fruit de la passion en Francia;
goldenpassionfmit en Australia; passionfruit en Inglaterra, Estados Unidos y otros
pases de habla inglesa; guate en Panam; ceibey en Cuba; parcha o parchita en Puerto
Rico y Venezuela.

I.3

GENERALIDADES

El maracuy o tambin conocida como fruta de la pasin, presenta un sabor dulce

particular intenso y una acidez alta, muy apreciado en los pases norteamericanos,
europeos y asiticos que demandan esta fruta con gran inters. Su jugo es cido y
aromtico; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente fuente
de Vitamina C, Vitamina A, Potasio, Magnesio y cido Flico; as tambin la cscara es
rica en pectina y las semillas tienen alto contenido de aceite con gran valor nutritivo y
fcilmente digerible.
Esta fruta es de vital importancia para muchos agricultores en vista de que alrededor de
50 mil familias se benefician directa o indirectamente de esta actividad. A diferencia de
otros productos agrcolas, el cultivo de maracuy requiere una mnima inversin y tiene
un rendimiento importante de produccin.
Actualmente el concentrado de maracuy es utilizado por la industria como un
ingrediente para elaborar bebidas de frutas tropicales, purs, mermeladas, alimentos
para bebs, helados, yogures, chocolates, entre otros.

I.4

TAXONOMA

I.5

Divisin: Espermatofita
Subdivisin: Angiosperma
Clase: Dicotiledonea
Subclase: Arquiclamidea
Orden: Perietales
Suborden: Flacourtinae
Familia: Plassifloraceae
Gnero: Passiflora
Especie: Edulis
Variedad: Purperea y Flavicarpa

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
I.5.1
PLANTA
El maracuy es una planta trepadora por medio de zarcillos por lo que requiere
soporte o tutor para enredarse; planta vigorosa, leosa y perenne, con ramas
hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados y glabros,
9

presentan zarcillos axilares que se enrollan en forma de espiral y son ms largos

que las hojas (figura 1.5.1).

1.5.1.1Planta

Figura
maracuy
Fuente:

de

http://instalacionesequinasymaracuyaumoar.blogspot.com
I.5.2 LAS HOJAS
Son de color verde lustroso con pecolos glabros acanalados en la parte superior;
posee dos nectarios redondos en la base del fololo, la lmina foliar es palmeada
y generalmente con tres lbulos.
I.5.3 LAS FLORES
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Estn provistas de 5 ptalos y una
corona de filamentos radiante de color prpura en la base y blanca en el pice,
posee 5 estambres y 3 estigmas.

I.5.4 EL FRUTO
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando est
maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromticas, miden de 6 a 7 cm de
dimetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes.
Exocarpio: Es la cscara o corteza del fruto, es liso y est recubierto de
cera natural que le da brillo. El color vara desde el verde, al amarillo
cuando est maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente
por pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con
el agua, se reblandece con facilidad.

10

 Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de

color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante
cido, muy aromtico y de sabor agradable.

Fruto

Figura 1.5.4.1
maracuy amarillo
Fuente:

del

http://www.tecnicoagricola.es/las-partes-de-la-planta-el-fruto/

I.6

VARIEDADES

Existen dos especies cultivadas: Passifloraedulisvar. Flavicarpa, cuyos frutos son

amarillos, y Passifloraedulis con frutos color prpura y que se adapta a zonas altas.
Para Costa Rica se recomienda el maracuy amarillo, ya que tiene mayor desarrollo que
el maracuy prpura, es ms tolerante a las enfermedades de raz como fusarium, la
planta es ms productiva, el fruto es de mejor calidad y tamao y produce ms jugo con
mayor acidez. En Colombia, de la variedad amarilla se han seleccionando algunas razas
como Hawai, Brasil y Venezuela, pero en Costa Rica no se consiguen estos materiales.
En la zona norte del pas, se ha identificado una variedad conocida como Veracruz o
Santa Isabel, la cual es precoz, florece a los tres meses, inicia la produccin a los seis;
las caractersticas de la flor permiten mayor porcentaje de polinizacin y por lo tanto
mayor produccin de frutos y adems es tolerante a antracnosis, lo que la hace muy
superior a las variedades cultivadas anteriormente.
Actualmente la empresa privada est evaluando otros materiales locales e importados.
I.6.1

VARIEDADES COMERCILAES
En nuestro pas, an no tenemos variedades comerciales sin embargo, las formas
cultivadas corresponden a la especie Passifloraedulisvar. Flavicarpa, con frutos
de cscara amarilla; que se desarrolla muy bien hasta los 1000 m.s.n.m y
11

Passifloraedulisvar. Purprea, con frutos de color prpura que se comporta mejor

por encima de los 1000 m.s.n.m.
En Per podemos decir que se cultiva comercialmente nicamente el maracuy
amarillo

Figura 1.6.1.2 Frutos de

PassifloraEdulis
Figura 1.6.1.1.
Frutos de Var. Flavicarpa
Fuente: http://lamaracuya.blogspot.com/
PassifloraEdulisvar.
Prpura
Fuente: http://wwwmaracuyacom.blogspot.com

I.7

PROPIEDADES NUTRICIONALES

El maracuy es fuente de protenas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se

consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos, nctares,
mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Segn el Instituto de Tecnologa de
Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podra ser utilizado en la
fabricacin de jabones, tintas y barnices.
La composicin general de la fruta de maracuy es la siguiente: cscara 50-60%, jugo
30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia. La
concentracin de cido ascrbico en maracuy vara de 17 a 35 mg/100g de fruto para el
maracuy rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuy amarillo. La
coloracin amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento llamado
caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de vitamina A y C,
adems de sales minerales, como calcio, fierro y fibras. Cada 100 ml de jugo contiene
un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la especie.

I.8

PROPIEDADES MEDICINALES

El uso medicinal del maracuy, se basa en las propiedades calmantes (depresora del
Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un sedativo natural encontrado en
los frutos y hojas.
12

Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. Combate la diabetes
pues la harina de maracuy controla los niveles de azcar en la sangre. La cscara del
maracuy que normalmente es arrojada, es rica en pectina que es una fraccin de fibra
soluble. En nuestro organismo ella forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la
absorcin de carbohidratos, como la glucosa. Resultados de investigacin con este
subproducto realizado en la Universidad Federal de Rio de Janeiro Brasil, confirma
estas evidencias con buenos resultados.
La preparacin de harina en el laboratorio se inicia lavando y retirando la pulpa y la
semilla. La cscara es cortada y llevada al horno para secar, luego es molida y cernida.
La harina debe consumirse con las comidas, colocando una o dos cucharadas de este
producto en leche o jugo.
No cura la diabetes, pero reduce los niveles de glucosa.
Segn Albornoz (1993; 354) los estudios qumicos han reportado la presencia de
trterpenos; isoarborinol, acetato de isoarborinol y cinamato de isoarborinol; una
lactonasesquiterpenica y un macrolido con actividad antitumoral. Se ha indicado el
hallazgo de Bisistosterol, cidos uronicos, alcohol docosilico y lupenosa. Otro estudio
refiere la presencia de benzylhydroxyltrisulfidos, un trithilolano y cumarinas (Shultes y
Raffaut 1990:361). La separacin eromatografica ha identificado la presencia de
compuestos como el sitosterol, la allantoina y varios cidos grasos tambin han sido
aislados (Souza Brito, 1993).
Hasta el momento, los estudios han demostrados que es una planta con propiedades
abortivas, anti convulsiones y analgsicas.

I.9

COMPOSICIN QUMICA

El fruto de la maracuy est compuesto por agua que es el constituyente principal de

frutas y hortalizas, se encuentra en dilucin formando parte de soluciones con
minerales o agua ligada presente en la membrana del citoplasma y ncleo, y agua de
constitucin, que est directamente ligada a los componentes de las molculas
qumicas y la cul es difcil de remover.
13

Por otro lado, estn los carbohidratos totales (Glucsidos y azcares) que son la
suma de azcares sencillos, 7 polisacridos (almidn, celulosa y hemicelulosa), y
sustancias ppticas.
Dentro de las sustancias ppticas, se tiene a la pectina, un polisacrido coloidal y
complejo que forma parte de la estructura de las frutas como se explic
anteriormente.
En la familia passiflaraceae se han identificado alcaloides, fenoles, taninos y
compuestos cianognicos.
Varias especies se han encontrado glicocidos y flavonoides; la actividad antibitica
caracterstica de algunas de estas plantas probablemente se deba a la presencia de un
compuesto acetilnico (Schultes y Raffauf, 1990:359). En algunas especies de
passiflora se ha aislado un principio activo, la passiflorina, que un alcaloide que se
encuentra preferentemente en los fruto.
Pruthi (1963) encontr que el acido predominante en la maracuy variedad amarillo
es el acido ctrico en un rango de 93,3 a 96,2% del total de cidos presentes en juego
de maracuy y acido mlico en un rango de 3,8 a 6,7 % del total.
El valor del mili equivalente para el acido ctrico es 0,064.

CUADRO 1.9.1 CONTENIDO VITAMNICO Y MINERAL DE 100 GRAMOS DE

JUGO DE MARACUY

14

Fuente:
Serna Vasquez, Jos. Chacn Arango, Carlos. Federacin Nacional de Cafeteros de
Colombia. El cultivo del maracuy. Manizales. 1992

CAPTULO 2
NONI
2.1

ORIGEN
El Noni (Morindacitrifolia. L.), es un arbusto originario del sudeste asitico, se
puede encontrar desde la parte este de la Polinesia (incluyendo Hawai), Hasta la
India. En la Actualidad se ha naturalizado en Amrica (Mxico, Panam, Colombia,
15

Venezuela, Per, Ecuador y a lo largo del Caribe, los cayos de la florida y en las
Antillas menores). En Costa Rica, se encuentra en forma silvestre a lo largo de la
costa caribea y en los jardines de las familias que habitan esta regin (Dixon et al.,
1999).
2.2

ANTECEDENTES
Los indgenas consideraban al Noni como una planta esencial y por eso la llevaban
en sus viajes. Lo mismo ocurri ms tarde con los polinesios. Estos usaban el Noni
para todo, desde la extraccin de tintes a la elaboracin de tiles con sus ramas.
Pero, evidentemente, su principal uso era como planta medicinal, ya que al
considerarla tan valiosa la llevaron consigo en sus viajes hasta los lugares del
mundo dnde hoy se encuentra.
Curanderos nativos de la Polinesia Francesa testifican de los innumerables usos del
Noni. Este misterioso fruto era el secreto para vivir por ms tiempo y de una manera
ms saludable. Tradicionalmente, el fruto era usado como remedio para estabilizar
el cuerpo, restaurar la salud, y sostener el bienestar en general. El Zumo de Noni
representa el espritu ms puro de la tradicin, cultura, y herencia de la Polinesia
Francesa.
El anlisis qumico moderno del Noni confirma lo que los antiguos nativos
polinesios ya saban: que la planta del Noni es rica en nutrientes benficos para la
salud y fotoqumicos, incluyendo antioxidantes y bioflavonoides.
Los polinesios usaban el Noni en todas sus preparaciones medicinales con las que
trataban sus problemas de salud. La referencia mdica ms antigua que se tiene del
Noni hasta la fecha, se remonta a varios miles de aos atrs, a los antiguos textos
medicinales indios SanskritAyurvedic; pero no fue hasta la dcada de los 50 que el
Dr. Heinicke (reconocido cientfico y bioqumico de la Universidad de Hawai)
empez a sentar las bases del estudio del fruto del Noni, considerado hoy como la
mxima autoridad del Noni. Ms tarde el Dr. Solomon hizo un estudio con ms de
25000 enfermos que padecan diferentes afecciones. Los trat con Noni y evalu la
mejora que haban tenido. Desde entonces cada vez ms estudios evidencian las
bondades del Noni.

16

Los Doctores Salomn y Heinicke (aos 90') indican que el Noni acta a un nivel
celular bsico por lo que posee tantas y tan variadas cualidades. Entre ellas est su
capacidad para estimular el sistema inmunolgico; incrementar la energa corporal;
inhibir el crecimiento de las clulas cancergenas; regular el sueo, la funcin
intestinal y la presin arterial; facilitar las erecciones sexuales masculinas; actuar
como agente antinflamatorio, antibacteriano, antihistamnico o analgsico.
El Dr. N. Solomon, diplomado en medicina por la Universidad John Hopkins y
miembro del Consejo de Investigaciones Cientficas y de la Salud de la Comisin
Coordinadora de Comunicaciones de la ONU (Organizacin de las Naciones
Unidas), ha investigado a ms de 10.000 pacientes que utilizan el Noni con ms de
100 problemas de salud diferentes. Su conclusin fue que el Noni ayud de alguna
forma a ms del 75% de estos 10.000 pacientes a combatir dolencias tan graves
como el cncer, enfermedades cardiovasculares, infartos o problemas de sobrepeso.
La explicacin del por qu el Noni ayuda en tan diversos padecimientos parece estar
en que este facilita el intercambio celular. En la se encuentran ms de 150
nutraceticos (entre vitaminas minerales aminocidos y alcaloides) que actan en
interrelacin unos con otros potenciando as sus efectos. Los ms importantes son:
xeronina, proxeronina, escopoletina, , cido urslico, hierro, fsforo, magnesio,
sodio, calcio, cinc, cobre, y las vitaminas A, C, E, B1, B2, B6, y B12. Es por ello
por lo que el Noni ha revolucionado el mundo de los productos naturales, pues en
pocos aos han sido muchos los millones de personas que lo han introducido en su
dieta habitual, por diversos motivos.
En la Actualidad se ha naturalizado en Amrica (Mxico, Panam, Colombia,
Venezuela, Per, Ecuador y a lo largo del Caribe, los cayos de la florida y en las
Antillas menores). En Costa Rica, se encuentra en forma silvestre a lo largo de la
costa caribea y en los jardines de las familias que habitan esta regin (Dixon et al.,
1999).
2.3

GENERALIDADES
El Noni o mora de la India es un pequeo rbol o arbusto perenne. Se considera
que el Noni de Tahit es el de mejor calidad en el mundo, debido quizs a que crece
a mayor altitud y a que las islas conservan todava sus condiciones ambientales
primitivas.
17

De la planta se aprovecha todo, desde las semillas, races, hojas, corteza y flores,
hasta los frutos. Con la corteza y las races se fabrican tintes de colores, pero la
parte ms conocida y consumida son sus frutos. El fruto del Noni se da todo el ao y
tiene la forma y el tamao aproximado de una patata. Su sabor y olor son muy
intensos, pero eso no quita que haya sido utilizado como fuente de alimento.
El Noni es una planta adaptognica reconocida. Tiene un efecto normalizador sobre
el organismo. Los adaptgenos ayudan al cuerpo a adaptarse de forma positiva al
estrs del medio ambiente.

2.4

TAXONOMIA
De acuerdo con el INBIO (1997), la clasificacin taxonmica del Nono es la
siguiente:

2.5

Reino: Plantae
Filo: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rubiales
Familia: Rubiacease
Gnero: Morinda
Especie: Citrifolia

CARACTERTICAS MORFOLGICAS
2.5.1

PLANTA
El Noni, es una planta perenne cuyo tamao vara desde los tres
centmetros, cuando se encuentra en las etapas iniciales en el vivero,
hasta una altura de 7m. Posee ramas de color verde y sin tricomas; su
corteza externa es lisa; con estipulas interpeciolares, redondeadas, de 6 a
20 mm de largo, (Snchez, 2001). Observar la figura 2.5.1.1

Figura 2.5.1.1. Planta del Noni

Fuente:http://cafeyte.about.com/od/Tisanas-Y-T-E-De-Hierbas/ss/C18

Omo-Dejar-De-Fumar-Con-Tisanas-Plantas-Medicinales-Y
Frutas_5.htm
2.5.2 HOJAS
Las hojas son simples y opuestas, de forma oblonga o elptico-oblonga,
de 12,5 a 28 cm de largo y de 7 a 16,5 cm de ancho, con el pice cortoacumindado u obtuso y la base aguda o cuneada; su superficie es
ondulada y glabra en ambas caras, con triomas agrupados en las axilas de
las nervaduras secundarias del envs; peciolo de 1 a 2 cm de largo
(Snchez, 2001)
2.5.3 FLORES
De acuerdo Elkins (1997), la planta de Noni presenta floracin durante
todo el ao, dichas flores son pequeas, blancas y fragantes. Sus
inflorescencia se desarrollan solitarias o de 2 a 3 por nudo axilar;
agrupadas en las cabezuelas; poseen una corola blanca, tubular, hasta de
1,25 cm de largo (Snchez, 2001). Observar la figura 2.5.3.1.

Figura 2.5.3.1. Flores de

Noni
Fuente: http://www.zumononi.es/
2.5.4 Frutos
A partir de las cabezuelas de las flores, se desarrolla un fruto mltiple,
sincrpico, compacto, jugoso, elptico, blando, de 4 a 15 cm de dimetro
(Snchez, 2001).

2.6

VARIEDADES
En el mundo se han reportado 80 variedades del gnero Morinda, de ellas tres se
reportan en Panam: M.rojoc, M.panamensis y M.cintrifolia. La ltima por sus
caractersticas botnicas se asemeja a la que se encuentra en forma silvestre en
litoral atlntico de Costa Rica (Requena et al., 1999).
19

2.7

PROPIEDADES NUTRICIONALES
El Noni es rico en diversas vitaminas, protenas, minerales y contiene altos niveles
de fsforo, hierro, calcio, magnesio, vitamina E, vitamina K1 y niacina.

2.8

PROPIEDADES MEDICINALES
Segn el Dr. Ralph M. Heinecke, reconocido cientfico y bioqumico de la
Universidad de Hawai, considerado como la mxima autoridad del Noni, el Zumo
de Noni provee un remedio seguro para incrementar los niveles de XERONINA en
el cuerpo promoviendo clulas sanas y regenerando las daadas.

Y es precisamente esta sustancia la ms prometedora que se ha encontrado en el jugo de

Noni. Debido a esto acta como un regenerador celular, lo que provoca la cualidad de
acelerar la curacin de una serie de enfermedades como diabetes, cncer, artritis, asma,
problemas digestivos, entre otras.
Debido a sus propiedades fortalecedoras de las protenas, la xeroninaalcalidea afecta
potencialmente el cuerpo humano en una multitud de maneras que van desde el aumento
de la vitalidad de una persona hasta la reduccin de la dependencia de las drogas. Las
protenas son los catalizadores ms importantes del cuerpo humano y afectan casi todos
los aspectos de la salud de las personas.
La aplicacin de la Xeronina del Noni a quemaduras extrernas y tejidos infestados ha
acelerado considerablemente el tiempo necesario para que los tejidos se reparen solos.
Otros trastornos internos y neurognicos tambin pueden reaccionar positivamente a la
xeronina debido a la habilidad de dicho compuesto para normalizar las protenas
encontradas en todos los tejidos vivientes esenciales, an los del cerebro.
El Zumo de Noni es particularmente valioso en el tratamiento de condiciones
inflamatorias y cicatrizacin; pues esta planta contiene cido Urslico, del que se sabe
que tiene propiedades Anticancerosas, as como B-sitosterol, que hace disminuir de
manera importante los niveles altos de Colesterol.
El naturalista Steve Schechter utiliz esta planta para el tratamiento de diferentes
dolores crnicos, observando que paliaba los dolores de cabeza, neuromusculares y
articulares.

20

En 1990, un estudio a cargo de Younos y sus colaboradores, publicado en la revista

Planta Mdica, mostr que la administracin de MorindaCitrifolia tena una importante
actividad analgsica central y no presentaba efectos txicos.
La Dra. Mnica Harrison, de Maryland, ha tratado con Noni casos de hipertensin que
no respondan a la medicacin habitual logrando normalizarla al cabo de slo dos
meses. Probablemente se debe a que la escopoletina, dilata los vasos sanguneos,
actuando contra las inflamaciones y normaliza la presin sangunea bajndola si es alta
o subindola si es baja.

A continuacin mostraremos los :

2.8.1

EFECTOS BENEFICIOSOS EN NUESTRO ORGANISMO

A. Efecto del dolor
Durante siglos, el Noni ha sido empleado con seguridad y eficacia para el
tratamiento del dolor, de ah que sus nombres tradicionales "el rbol
analgsico", "el rbol para los dolores de cabeza" hagan referencia a este
hecho.
B. Efecto en la Fibromialgia
Se desconocen los mecanismos que hacen que el Noni acte contra el
dolor pero se sabe que su ingesta ha supuesto un alivio notable en casos
de fibromialgia. Es ms, sntomas tpicos como los trastornos del sueo,
las migraas, la ansiedad y la depresin mejoran tambin con su ingesta.
La hiptesis manejada como ms probable es que estimula la produccin
y liberacin de serotonina, neurotransmisor cuya carencia se traduce en
sensacin de dolor.
C. Efecto en la accin Antiinflamatioria
El extracto etanlico de Noni pulverizado inhibi in vitro la
ciclooxigenasa-1 (COX-1) y tuvo una concentracin inhibitoria media
(CI50) igual a 163 g/mL, mientras que los controles con aspirina o
21

indometacina inhibieron la COX-1 con CI50 iguales a 241 y 1,2 g/mL

respectivamente. Sin embargo, el jugo del fruto maduro (50% en agua
peso a peso), administrado en dosis de 20 g de material vegetal fresco/kg,
por va oral, no tuvo efecto analgsico en el modelo de contorsiones
inducidas por cido actico 0,75 % intraperitoneal (0,1 mL/10 g) en
ratones OF-1 (F. Morn y otros. Laboratorio Central de Farmacologa,
resultado no publicado).

D. Efecto en la Hipertensin
Las personas con hipertensin arterial estn cinco veces ms amenazados
por un infarto de miocardio que quienes no la padecen y son siete veces
ms propensos a desarrollar congestiones cerebrales. El Noni tiene
adems efectos antihistamnicos y ayuda a combatir la artritis y
tendovaginitis.
E. Efecto en el Sistema Inmunitario
El Noni puede fortalecer el sistema inmunitario produciendo macrfagos
y linfocitos, componentes vitales de las defensas naturales del organismo.
Tambin contiene varios agentes antibacterianos de eficacia comprobada
en casos de bacterias infecciosas como la acubina, lalalael Bacillis
subtilis y la Escherichia coli. De ah que se haya demostrado su uso en
infecciones de la piel, resfriados, estados febriles y otros problemas de
salud causados por bacterias. Staphylococus aureus, Proteus morgnii, L.
Pseudomonas aeruginosa.
F. Efecto contra la Diabetes
Ayuda en la regulacin de la secrecin de insulina por el pncreas,
ayudando as a controlar la diabetes. Noni puede ayudar a aliviar
sntomas diabticos mediante la propiedad de estimular la produccin
corporal de escopoletina e indirectamente la de oxido ntrico. Ambos son
22

factores importantes para disminuir sntomas tales como los de la

circulacin pobre y trastornos de la visin.
G. Efecto en sntomas del Asma
Ayuda a reducir la gravedad de los sntomas de asma al fortalecer y
regular el sistema inmunitario mejorando la estructura celular de los
bronquolos.

H. Efecto en la Depresin
Regula sustancias bioqumicas naturales tales como las hormonas
cerebrales puede ser la razn de que muchas personas se hayan sentido
menos deprimidas despus de Noni.
I. Efecto en la Estructura Celular
Se cree que el Noni fortifica y ayuda a mantener la estructura celular,
esto puede lograrse porque acta como un adaptgeno que puede ayudar
a las clulas enfermas a repararse a s mismas.
J. Efecto con la Enfermedad Cardiaca
Ayuda con la tensin arterial alta, la enfermedad cardiaca y la apopleja.
Algunos cientficos creen que la xeronina puede ayudar a promover una
estructura celular sana dentro del sistema circulatorio. Disminuye los
sntomas de enfermedad cardiaca.
K. Efecto en los Sntomas Contra la Artitris
Hay varias maneras por las cuales alivia los indeseados sntomas de la
artritis. El dolor es la queja principal con la artritis. Debido a las
cualidades analgsicas del Noni, puede ayudar a aliviar el dolor. Se ha
demostrado que la Morinda citrifolia contiene escopoletina, la cual tiene

23

efectos antiinflamatorios e inhibidores de histamina, ambos muy eficaces

en la promocin de una articulacin fcil.
2.8.2

LA IMPORTANCIA DE SU ALTO CONTENIDO EN XERONINA

El Noni es adems la principal fuente de proxeronina y proxeroninasa que se conoce.

Descubierta por el bioqumico norteamericano Ralph Heinicke de la Universidad de
Hawai, la proxeronina es una molcula que se almacena en el hgado y ste libera en la
sangre cada dos horas para ser ulteriormente transformada en xeronina, un alcaloide
metabolizado por nuestras clulas para regularizar numerosas funciones fisiolgicas. Y
segn este investigador una de sus principales funciones es la regulacin de la
conformacin espacial de las protenas as como de su mantenimiento lo cual hace que
la xeronina intervenga en todos los niveles de la vida de la clula. Una vez es
transportada a travs de la sangre hasta los diversos tejidos del cuerpo la xeronina se
combina con serotonina, hormona producida en el cerebro que interviene en la
regulacin de varias funciones del organismo como el estado de nimo o el sueo. Es
ms, la xeronina se combina con muchas protenas en el cuerpo que no pueden
desempear sus funciones sin ella.
Dicho esto es importante saber que el estrs, la vida sedentaria y las actitudes negativas
reducen el nivel de xeronina y que para compensar esa falta el cuerpo humano precisa
que se le aporte proxerosina a fin de producirla, el Noni la contiene en abundancia as
como muchas de las enzimas que necesita el organismo para el buen funcionamiento de
las clulas y rganos. Se cree incluso que el envejecimiento prematuro podra estar
relacionado con una disminucin en el cuerpo de xeronina. Observar la figura 2.8.2.1

24

Figura 2.8.2.1. Circuito Xeronina

Fuente:http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=noni

2.9

COMPOSICIN QUMICA

2.9.1

ALCALOIDES

El Noni contiene 10 alcaloides diferentes que, en general, tienen efectos beneficiosos en

pequeas dosis pero pueden resultar txicas en dosis elevadas. Destacan en todo caso
stos:
Damnacanthal: Este alcaloide est considerado una de las sustancias vegetales
naturales ms potentes para combatir algunas enfermedades. Se ha comprobado
que aumenta la produccin de fagocitos.
Xeronina: Activa ms de 220 enzimas, puede ayudar a reducir las adicciones,
tales como el tabaco o el alcoholismo.
Escopolamina: Acta como dilatador de las pupilas y ayuda en el "jet lag".
Como parasimpatoltico inhibe la transmisin del impulso nervioso hacia las
terminales nerviosas parasimpticas.
25

 Morindina y Morindadiol: A estos dos alcaloides se les atribuyen algunos

efectos; estn siendo objeto de numerosos estudios.
2.9.2

CIDOS

El Noni contiene varios cidos entre los que cabe destacar:

El cido caprlico (poderoso antimictico)
El cido caproico (fungicida e insecticida)
El cido urnico desintoxicante ya que contiene cido glucurnico que es
sintetizado en el hgado para la desintoxicacin.
2.9.3

AMINOCIDOS

El Noni es sumamente rico en aminocidos, especialmente en:

Alanina: Esencial para el metabolismo de los azcares y de los cidos orgnicos.
Arginina: Esencial para los nios ejerce un importante papel en la
desintoxicacin de amoniaco en el cuerpo.
Cistina: Excelente ayuda en casos de anemia perniciosa, enfermedades de la piel
y afecciones hepticas.
Fenilalanina: Muy importante para todo el metabolismo. Est presente en casi
todas las protenas. Un dficit de este aminocido o trastornos en sus funciones
pueden conducir a enfermedades metablicas u orgnicas graves.
Glicina: Portadora de la estructura del colgeno contribuye a controlar el
neurotransmisor inhibidor ms importante de la motricidad. Indispensable para
la curacin de las heridas.
Isoleucina: Indispensable en numerosos procesos bioqumicos.
Leucina: Imprescindible para la sntesis de protenas.
Lisina: Muy importante en la formacin de huesos en nios y jvenes. Su
carencia se detecta en posibles trastornos en el equilibrio acido-bsico.
Interviene en la produccin de anticuerpos, hormonas y enzimas.
Metionina: Acta contra infecciones de las vas urinarias y contra la
insuficiencia renal crnica. Es el suministrador fisiolgico ms importante de
grupos metilo y de azufre. Los trastornos en la reabsorcin de metionina pueden
llevar a incapacidad mental, espasmos, diarreas ftidas y encanecimiento
prematuro.
Prolina: Es uno de los aminocidos que forman las protenas. Es tambin un
componente importante del colgeno.
26

 Tirosina: Es precursor directo a la melanina, la dopamina, la adrenalina y la

tiroxina.
Triptfano: Esencial en la biosntesis de la triptamina, la serotonina, la
melatonina y el cido nicotnico. Tiene efectos antidepresivos y se utiliza
tambin para inducir el sueo.
Valina: Aminocido importantsimo en la degradacin bioqumica de diferentes
aminocidos y de cidos grasos impares. Desempea un papel importante en la
produccin de protenas.

CAPTULO 3
DISEO EN LA ELABORACIN DE UN NCTAR
3.1

TECNOLOGAS DE EXTRACCIN DE PULPAS DE FRUTAS

3.1.1

PULPA DE FRUTAS

PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de

las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados.
Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por
la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras
y limpias.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se
destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y
sobre otro tipo de conservas.
1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
27

2. las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en

menor escala con respecto a otros sistemas de conservacin.
3. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que
necesite fruta. (mermelada, nctar, jugos concentrados).
4. la congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.
5. se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
6. las pulpas actan como reguladores de los suministros de fruta, porque
se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad.
A continuacin se describen las operaciones para obtener pulpa de frutas:

3.2

PROCESO PRODUCTIVO
3.2.1

RECIBO DE MATERIA PRIMA

Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de la fruta,

la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.
3.2.2

PRELAVADO

La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido,

donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para
facilitar
3.2.3

los

procesos

siguientes

de

seleccin

lavado.

SELECCIN

Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas,
negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar
microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.
3.2.4

LAVADO

La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable

3.2.5

ESCALDADO

Tratamiento trmico cort que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los
tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems disminuye
la contaminacin superficial de las frutas que pueden afectar las caractersticas de color,
sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelacin y la descongelacin.
28

Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en
agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos.

3.2.6

DESPULPADO

Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba)
en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las
partes no comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la pulpa de
aquellos
3.2.7

residuos

slidos

como

cscaras

semillas

REFINADO

Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer ms pura
la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara y semilla.
3.2.8

INSPECCIN Y ENSAYO

Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan caractersticas como

sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de acidez, pH y brix, para
determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parmetros establecidos.
3.2.9

EMPAQUE Y EMBALAJE

El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que permite la
dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas
correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn impresas con el sabor y la fecha de
vencimiento indicadas.
El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30 Kg
mximo por canastilla.
3.2.10

EMPACADO
29

Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para
el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe
evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego almacenar a una
temperatura de -18C.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con Iodoforos,
clorados o amonio cuaternario en concentracin igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada
mes.

3.2.11

EMPACADO ASEPTICO

Terminado el proceso trmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartones

esterilizados, usando una combinacin de perxido de hidrogeno, calor y/o luz
ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartn y este es cerrado
hermticamente para prevenir una re-contaminacin del contenido.
Una vez lleno el cartn, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmsfera
inerte (nitrgeno) que impida la oxidacin causada por la presencia de oxgeno.
3.2.12

ALMACENAMIENTO

El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin entre -10 C y

-20 C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de
elaboracin, el nmero de lote y la referencia (presentacin)

3.3

CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales
que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en
un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a
la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

3.4
3.4.1

PROCESO DE ELABORACIN
PESADO

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

30

3.4.2

Figura 3.4.1.1 Balanza de pie

Fuente: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)
SELECCIN

En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminacin por microorganismos.
3.4.3

LAVADO

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la

superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este
caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en
un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

Figura
3.4.3.1
Etapas de Lavado
Fuente:Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en
forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el
mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura
31

del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de
exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor
alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms
adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn
compuestas de hipoclorito de sodio (leja).
El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
3.4.4

PRECOCCIN

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la

carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta.
La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por
un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la
cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina
blanqueado o escaldado
No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge
en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar
cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin
del jugo.

Figura 3.4.4.1Precoccin
Fuente: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)
32

3.4.5

PELADO

Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la

precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).

Figura 3.4.5.1Pelado manual Pelado Mecnico

Fuente:Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)

3.4.6

PULPEADO

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es
pulpeada con su cscara, como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre
y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en
sus caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una
licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la
pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Figura
3.4.6.1Equipos y Maquinarias para el Pulpeado
33

Fuente: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)

3.4.7

REFINADO

Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole

una apariencia ms homognea.
Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con
mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una
licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
3.4.8

ESTANDARIZACIN

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el

nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

Figura 3.4.8.1 Esquematizacin del proceso de Estandarizacin

Fuente: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar

la operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin
al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y
agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.
34

a) Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o

proporciones representadas de la siguiente manera.

CUADRO 3.4.8.1 DILUCIN DE ALGUNAS FRUTAS

Fuente: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)

Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres
partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres.
La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin
en el cuadro siguiente.
b) Regulacin del azcar
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua
sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede
variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos
solubles presentes en una solucin.
Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de
azcar presente.
35

Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente

procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro
tal como se muestra en la siguiente figura:

Figura 3.4.8.2Regulacin del azcar (Pasos para la medicin de Brix)

Fuente: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)
Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el producto final, tal como se
indica en el siguiente cuadro:
CUADRO 3.4.8.2 BRIX DE LA DILUCIN

36

Fuente: Myriam

Coronado
Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)

Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad

exacta de azcar a aadir.
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

c) Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto
tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera:
- Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo
litro.
37

- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.

- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de
acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.

Figura 3.4.8.3 Ph-metro

Fuente: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)

- Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres
simple calculamos para la solucin total.
- Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para
obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:

0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico

20 litros X gr. de cido ctrico

Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar.

d) Adicin de estabilizante (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los
nctares de algunas frutas:

CUADRO 3.4.8.3 PORCENTAJE DE CMC EN FRUTAS PULPOSAS Y

MENOS PULPOSAS
38

Fuente: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que porcada kilo de
dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.
Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el
azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as
evitar la formacin de grumos.
e) Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del
nctar.
Por ejemplo:

Para

kilos

de

nctar de

durazno

se

aplicara:

Por lo tanto

se

20

debe

adicionar 10 gramos de conservante al nctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el
azcar para facilitar su disolucin.
3.4.9

HOMOGENIZACIN

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

39

3.4.10

PASTEURIZACIN

Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la

inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un
espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la
superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Figura 3.4.10.1 Proceso de Pasteurizacin

Fuente: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)
3.4.11

ENVASADO

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El

llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso
que se emplee las tapas denominadas taparosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la
selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de
85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su
temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

40

Figura
3.4.11.1
Proceso de Envasado
Fuente: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)
3.4.12

ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad

y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que
viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para
la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar quese hubieran
impregnado.

Figura 3.4.12.1Proceso de Enfriado

Fuente: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)
3.4.13

ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la

etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

41

Figura 3.4.13.1 Etiquetado

Fuente: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)

3.4.14

ALMACENADO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.

3.5

CALIDAD DE NCTAR

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse enbuenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:
-

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo

0.6, Mnimo 0.4.

Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en

conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos.

Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o
sabores objetables.
42

Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto

fresco y maduro de la variedad elegida.

Debe tener un olor aromtico.
Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo
de moho de cinco campos positivos por cada 100.

3.6

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR

3.6.1 FERMENTACIN

Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un

cerrado deficiente del envase.
Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en
funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la
debida higiene.

3.6.2 PRECIPITACIN
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por
este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el CarboximetilCelulosa(CMC). Este ltimo tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En los cuadros de
las siguientes pginas se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares,
sus causas y solucin:
CUADRO 3.6.2.1 DEFECTOS MS COMUNES EN LOS NCTARES (I)

43

Fuente:
Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)

Myriam

CUADRO 3.6.2.2 DEFECTOS MS COMUNES EN LOS NCTARES (II)

44

Fuente:
Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001)

Empezaremos distribuyendo el tiempo en cuatro etapas que es el mismo nmero de

meses que demorara la elaboracin del proyecto:

3.7

ETAPAS
A. PRIMERA ETAPA: Esta etapa ser realizada durante el mes de abril:
a. Primera Semana: recopilacin y anlisis de informacin en las distintas
bibliotecas de la universidad y elaboracin de perfil del proyecto.
b. Segunda Semana: recopilacin y anlisis de informacin.
c. Tercera y cuarta semana: visita a los distintos laboratorios de la
universidad para observar equipos y reactivos disponibles para futuros
anlisis.

Los posibles anlisis a realizar son:

Anlisis Fsico-Organolptica
45

Anlisis proximal de minerales.

Solubilidad de las sales de citrato.
Anlisis granulomtrico de las sales de citrato.
Determinacin de pH y slidos solubles.

Acidez titulable.

Anlisis microbiolgico.

B. SEGUNDA ETAPA: esta etapa ser realizada durante el mes de mayo.

a. Primera Semana: realizar una vista a los laboratorios de postcosecha y de ingeniera de la escuela de Industrias Alimentariascon la
finalidadde complementar y adquirir algunas opiniones del producto
por parte de los Ing. En Industrias Alimentaras de la Universidad
Nacional Jos Faustino Snchez Carrin.
b. Segunda Semana: en esta semana se elaborara el producto de forma
experimental por lo menos con 3 formulas diferentes.
c. Tercera y cuarta: se realizaran anlisis y pruebas al producto

C. TERCERA ETAPA: esta etapa ser realizada durante el mes de noviembre:

a. segunda y tercera semana: seguirn los anlisis y las pruebas
b. Cuarta Semana: elaboracin del producto final.

D. CUARTA ETAPA: esta etapa ser realizada durante el mes diciembre

a. Primera y segunda semana: disearemos el empaque adecuado y la
presentacin ms apropiada para el producto.
b. Tercera y cuarta semana: elaboraremos el informe final para la
presentacin en el cual expondremos nuestro producto.

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DE NCTAR DE NONI Y

MARACUYA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO

46
SELECCION
Caracterizacin
fisicoqumica,
microbiolgica y

ALMACENAMIENTO Y
LAVADO
ESTANDARIZADO
COMERCIALIZACION
PRE-COACCION
PULPEADO
CORTADO
REFINADO
PESTEURIZADO
ENFRIADO
LLENADO
COACCION
ESCALDADO

Dilucin: 1:3.5
(pulpa/agua)
Ph:
Brix:
80C
85Cx x20min
20min
CMC:

II.

DISEO EXPERIMENTAL
MTODOS
De las 17 muestras de maracuy seleccionar la ms representativa del grupo y
evaluar sus caractersticas (muestra patrn).Marcar la otras 16 muestras para su
identificacin en el momento de los anlisis (colocar nmeros o letras sobre su
superficie). Pesar cada una de las muestras (pesos iniciales).8 de las muestras de
estudio se colocarn en bolsas de poliestireno, de las cuales 4 sern sometidas a
temperatura de refrigeracin y las otras 4 a temperatura ambiente. De las
muestras restantes 4 irn a temperatura de refrigeracin y 4 al ambiente. Al final
tendremos 4 diferentes condicin es de almacenamiento de la fruta.
Las evaluaciones se realizarn transcurridas una semana de la evaluacin
precedente. Se retiran 4 de las muestras expuestas a diferentes condiciones de
almacenamiento para sus respectivos anlisis.
1. Determinacin de la prdida de peso (%)
o Pesar cada una de las muestras a evaluar (pesos finales).
o Para cada muestra, obtener la prdida de peso por diferencia de sus
respectivos pesos inicial y final.
o Expresar la prdida en porcentaje mediante la frmula:

o Repetir el mismo procedimiento para las siguientes evaluaciones.

2. Determinacin de la densidad
o Sumergir la muestra en un volumen conocido de agua destilada
contenida en un vaso.
o Medir el desplazamiento del volumen de agua en el vaso que ocasiona la
muestra (este representa el volumen de la muestra).
o Calcular la densidad mediante la frmula:

47

o Repetir el mismo procedimiento para las siguientes evaluaciones.

3. Determinacin del pH
o Cortar la fruta por la mitad.
o Obtener aprox. 50 ml de jugo de la muestra en un vaso usando una
cuchara y colador. - Estandarizar el potencimetro con buffer.
o Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el contenido.
o Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.
4. Determinacin de Brix
o

Colocar 2 gotas del jugo de la muestra en el refractmetro para hacer la

lectura del Brix.

Enjuagar el refractmetro con agua destilada y secar con toallita de
papel.

5. Determinacin de la acidez titulable

o Transferir 10 ml de jugo de la muestra a un matraz y agregar 3 a 4 gotas
de fenolftalena. - La determinacin se hace por titulacin con una
solucin valorada de NaOH 0.1 N. Se titula la muestra mantenindola en
continua agitacin hasta que vire al color rosa, de esta manera se obtiene
el gasto de la solucin de NaOH
o La acidez titulable es expresada como porcentaje del cido
predominante en la fruta y es calculada por medio de la siguiente
frmula:

Donde VNaOH = volumen del gasto de NaOH usado para la titulacin,

NNaOH = normalidad del NaOH, meqcido = miliequivalente del cido

predominante en la muestra, V = volumen de jugo usado.

o Repetir el mismo procedimiento para las siguientes evaluaciones.
o Observacin 2: revisar bibliografa de la composicin de la maracuy
para conocer el cido predominante en esta fruta y su respectivo valor
del miliequivalente.

6. Anlisis sensorial
48

o - Realizar un anlisis sensorial a cada muestra tomando como tems:

color, olor, sabor, textura, apariencia, presencia de microorganismos.
7. Determinacin del estado de madurez
o Del anlisis sensorial realizado a la muestra, determinar su estado de
madurez utilizando los parmetros: color, olor, sabor, textura, apariencia.
A.
B.
C.
D.
E.

Podemos hacer uso de una escala hednica de 5 puntos, donde:

Me disgusta mucho
Me disgusta poco
No me disgusta ni me gusta
Me gusta poco
Me gusta mucho

- Resultados de la Puntuacin:
[1 - 6] : Fruta verde
[7 - 12]: Fruta un poco verde
[13 - 18] : Fruta un poco madura
[19 - 25] : Fruta madura 14

III. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

1. Recepcin de materia prima: Los frutos tales como Passiflora Edulis
(maracuy) y Morida citrifolia(Noni)de araz en estado de madurez de consumo,
se reciben en la planta de procesamiento.

49

2. Pesado: El pesado nos permiti

establecer la cantidad de fruta disponible a procesar, se debe
pesar inicialmente el recipiente que va a contener los frutos,
luego tarar; colocar los frutos en el recipiente, que se encuentra
sobre la balanza y tomar el dato arrojado en la pantalla. Se
pesan inicialmente, con el fin de controlar durante el proceso,
los rendimientos y prdidas del producto final.

Peso de la Passiflora Edulis (maracuy): 1000gr

Peso del Morida citrifolia(Noni): 1000gr

3. Seleccin: realizamos la separacin de frutas defectuosas.

4. Lavado: Al lavar las materias primas en este caso el
Passiflora Edulis (maracuy) y Morida citrifolia (Noni), eliminamos cualquier
tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra.Estaoperacin lo
realizamos por inmersin y aspersin.
5. Cortado: Se hace respectivamente el despepado y el pelado
solo en caso de la Maracuy, realizar necesariamente el
pesado para deliberar los rendimientos de la elaboracin.
6. Escaldado: Este proceso de realizo en el caso del Noni,
controlando la temperatura de 60C aproximadamente por 15 minutos.

7. Pulpeado:

Peso de pulpa
- Noni : 400 gr
- Maracuy : 600gr

50

8. Refinado:
consiste
en
reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgando la apariencia ms
homognea, en este caso se utilizo un extractor para hacer ms rpida la
operacin.
Noni
-

% materia seca : 21,41%

%humedad : 79,41%
Maracuy

% materia seca : 15 %
%humedad :85 %

9.
-

Estandarizado:
Dilucin
:1:3,5 (Nctar)
Cantidad de pulpa: 1kg
pH
:3.5 (nctar)
Brix
: Inicial (8 Brix)
C.M.C
:4,5 g
Azcar
:159,1 g
Agua
: 3.5lt.

10. Pasteurizado: Se realiz a 95 C por 30 minutos para garantizar

la inocuidad del producto, sobre todo que est exento de
microorganismos patgenos.

11. Coccin: Estableciendo en su punto adecuado de pH, y el ajuste

de azcar ms la concentracin de Bx, a la temperatura de
promedio 80-90 C.

51

12. Llenado: se realizo

manualmente.
De
capacidad en botellas de vidrio previamente esterilizadas a una temperatura de
95 C.
13. Enfriado: Se dio por medio de conductos, dejndoles en reposo hasta un
enfriamiento completo.

14. Almacenamiento y comercializacin: Primero se realizar la limpieza

superficial a los envases y se procede al etiquetado, la temperatura de ello esta
en el rango de 24-26 C.

El nctar de Noni y maracuy contienen un alto poder medicinal las cuales sern
aprovechadas con la ingesta de nuestro nuevo e innovador producto dirigido
principalmente a aquellas personas que presentan deficiencias en la salud; y tambin
dando a conocer las bondades de estos frutos para lo cual se quiere lograr el incremento
del consumo de estas frutas.

52

 La cantidad de azcar a agregar al Nctar se obtiene mediante la siguiente

frmula:
Cantidad de Azucar=

(Cantidad de pulpa diluida) x ( Brix Final Brix Inicial)

100 Brix Inicial

Cantidad de Azucar=

(3,5) x(128)
10012

Cantidad de Azucar=159,1 g

Si se aplic 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada litro de dilucin
o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.
1g CMC
X

1000 ml
4500ml

X = 4,5 g de CMC para el nctar

Acido ctrico no se le agrego, debido a la acidez del maracuy y del Noni.
El pH del nctar fue 3.5

53

IV. PRESUPUESTO
5.1 RECOPILACIN DE INFORMACIN:
- Recopilacin De Informacin.. 20
- Movilidad..30
- Fotocopias...........5
- Usb........15
- CDs....3
- Tipeo e Impresiones......15
- Viticos..25
TOTAL: S/. 123
5.2 ELABORACIN DEL PRODUCTO (ESTIMADO):
- Noni.........9
- Maracuy.2
-Acido ctrico........3
- Azcar.........................6
- Cmc.........2
- Gas.......5
- Equipos Y Materiales........30
-Envases......10
-Energa Elctrica......5
TOTAL: S/. 72
5.3 GASTOS ESTIMADOS PARA ANLISIS: ...................S/. 50
5.4 GASTOS ESTIMADOS EN LA ELABORACIN Y DISEO DE
EMPAQUES/. 30
5.5 COSTO TOTAL DEL PROYECTO:.... S/.275

54

V.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MESES
ACTIVIDADES

abril

mayo

junio

julio

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Recopilacin de Informacin
Elaboracin de Perfil
Visita a los distintos Laboratorios
Procesamiento De Informacin
Visita Al Laboratorio Pos
Cosecha
Elaboracin del Producto
Preliminar
AnalisisyPueba
Evaluacion de Resultados
Elaboraciondel Producto Final
Diseo de Empaque y
Presentacion
Elaboracion Del Plan De
Presentacion

55

VI. BIBLIOGRAFA

Dixon, A; McMillen, H; Etkin, N. 1999. Ferment this: Transformation of

Noni a traditional Polynesian medicine. Economic Botany 53(1): 51-68.

El Cultivo de Maracuya(pasiflora edulissims),Planta Herbceo,
trepadora de Mltiples Usos en la Alimentacin Humana, CENTRO
EXPERIMENTAL " DR. JESUS AGUILAR PAZ", LA FE, ILAMA,

SANTA BARABARA; julio 2002.

INBIO. 1997. Instituto Nacional de Biodiversidad. Costa Rica
Heinicke, R. 2003.Ingrediente farmacolgico active del Noni.

Universidad de Hawai.
Nelson, SC (01-04-2006). Species Profiles for Pacific Island

Agroforestry: Morindacitrifolia(noni)
Snchez, PP. 2001. Flrula del parque nacional Cahuita. UNED.

Segunda edicin. San Jos, Costa Rica. 346p

http://es.scribd.com/doc/44688520/PROYECTO-DE-MARACUYA
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL

%20CULTIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf
http://www.infoaserca.gob.mx/proafex/maracuya.pdf
http://www.nutricionysaludnatural.com/acerca-de/antioxidantes/noni/

56