FORMACIN DE FORMADORES

Per - 2006

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

INTRODUCCIN
IMPORTANCIA DE LA CALIDAD HIGINICA:
repercusiones sociales y econmicas
PROTECCIN DE LA SALUD PBLICA.
ASPECTOS ECONMICOS Y LA IMAGEN DE LA
EMPRESA.
LOS GASTOS DE UNA CORRECTA HIGIENE NUNCA
DEBEN SER CONSIDERADOS COMO
IMPRODUCTIVOS.
LA CALIDAD HIGINICA ES UNO DE LOS PILARES DE
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

MEDIDAS PREVENTIVAS
INDISPENSABLES
INDUSTRIA EN BUENAS CONDICIONES.
DISEO ADECUADO.
EQUIPOS DE FCIL LIMPIEZA.
PERSONAL COMPETENTE.

LA PREVENCIN CONSIGUE
MEJORAR LA HIGIENE
DISMINUCIN DE COSTES DE
PRODUCCIN.
AUMENTO DE BENEFICIOS.
DISMINUCIN DE RIESGOS DE MERMAS
DE PRODUCCIN.
MEJORA DE LA SEGURIDAD.

FUENTES DE CONTAMINACIN
Materias primas.
Equipos de produccin.
Agua.
Drenajes.
Aire.
Insectos y roedores.
El personal.
El propio alimento o restos
del mismo.

CONTROL DE LAS FUENTES DE

CONTAMINACIN:
La situacin o entorno de la industria.
El correcto diseo y disposicin de instalaciones y
equipos.
El uso de materiales higinicos.
Higiene, educacin y adiestramiento del personal.
Empleo de mtodos y productos de limpieza y
desinfeccin adecuados.
Comprobaciones regulares de la eficacia de los
sistemas de limpieza y desinfeccin.
Modificaciones en caso de que sean necesarias.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA
Y LA DESINFECCIN
EVITAR LA CONTAMINACIN ORIGINADA POR
MATERIAS O CUERPOS EXTRAOS Y
MICROORGANISMOS.
Fundamental

Obtencin de un alimento:
z
z
z

Atractivo para el consumidor.

Periodo conservacin correcto.
Inocuo para la salud.

Otros

Mantenimiento de equipos y materiales.

Disminucin de problemas y accidentes.
Mejorar el ambiente de produccin.

DIFERENCIA ENTRE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Objetivo comn: higiene

LIMPIEZA: Eliminacin de suciedad, considerando suciedad como

toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar. Tipos:

Limpieza fsica
Particulas
visibles

Limpieza qumica
Residuos olor y sabor

DESINFECCIN (o limpieza microbiolgica):

Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patgenos y se
reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de
los productos de forma negativa.

z Esterilidad: Destruccin de todos los microorganismos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
DIFERENTES PERO COMPLEMENTARIOS

LA LIMPIEZA DEBE PRECEDER

SIEMPRE A LA DESINFECCIN.
Nuevas tcnicas y productos POSIBILIDAD
DE SIMULTANEAR AMBAS OPERACIONES
SOLO EN DOS CASOS:
Nivel de suciedad poco elevado.
z Si es aceptable una higiene moderada.
z

TIPOS DE SUCIEDAD
En ind. Lctea:
Restos de leche y de productos lcteos.
Materias extraas o impurezas: arena, polvo ..
Micro-suciedad (coliformes, bacterias lcticas,
butricas, flora fngica, virus).
Restos de detergentes y desinfectantes:
peligrosos para el consumidor y para el
proceso

TIPOS DE SUCIEDAD
Restos de leche y de productos lcteos:
Leche lquida
Leche desecada
Trozos de cuajada o queso
Restos de lactosuero
Materia Grasa
Sales minerales

CARACTERISTICAS DE LOS
COMPONENTES DE LA LECHE
COMPONENTE
DE LA LECHE

LACTOSA

SOLUBILIDAD

-soluble en agua

ELIMINACIN
SIN CAMBIOS
POR T

-fcil

CAMBIOS DEBIDOS
AL CALENTAMIENTO

caramelizacin: ms
difcil de limpiar

-difcil
-insoluble en agua
-fcil en presencia
-poco soluble en
MATERIA
polimerizacin: ms
soluciones alcalinas y de sustancias
difcil de limpiar
GRASA
cidas en ausencia de tensioactivas
sustancias tensioactivas
-insolubles en agua
desnaturalizacin: los
-difcil
-ligeramente solubles en
depsitos de protenas
-ms fcil en
desnaturalizadas son
PROTENAS solucin cida
soluciones
-solubles en solucin
mucho ms difciles de
alcalinas
alcalina
limpiar
-solubilidad variable en
precipitacin e
agua
interaccin con los otros
SALES
-relativamente
-la mayor parte son
componentes: se hacen
MINERALES
fcil
solubles en soluciones
ms difciles de limpiar
cidas

PORCENTAJE DE SUCIEDAD

LECHE
FRA

PASTEURIZACION
(72-90 C)

ESTERILIZACIN
(142 C)

PROTENAS

26,4

50

15

MINERALES

5,6

40

75

MATERIA
GRASA

30,4

LACTOSA

37,6

---

---

SUPERFICIES Y MATERIALES A
LIMPIAR
FORMA: lugares de difcil acceso
MATERIALES
z

Tipos segn contacto con los prod. Lcteos:

z
z

Atxicos/Inertes: si contacto
Resistentes:si no contacto

Corrosin (Superficial/Puntual):metales (cobre,hierro,cinc)

CARACTERSTICAS SUPERFICIALES
Superficies pulidas: lisas, regulares, sin poros apreciables

Vista microscpica de la superficie una tubera de acero inoxidable.

Aumento: horizontal x 100, vertical x 1000

PROCESO GENERAL DE LIMPIEZA

1)

2)
3)

RECUPERACIN DE LOS RESIDUOS DE

LECHE O PRODUCTOS LCTEOS.
PRE-ENJUAGUE.
LIMPIEZA CON DETERGENTE.
1)
2)
3)

4)
5)
6)

Detergente alcalino.
Enjuague intermedio.
Detergente cido.

ENJUAGUE INTERMEDIO:agua blanda

DESINFECCIN: calor o qumica
ENJUAGE FINAL: agua no contam.

CONDICIONES DE LA
CALIDAD DEL AGUA
EL AGUA INTERVIENE:
z
z

PROCESOS PRODUCTIVOS
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El agua normalmente constituye el 98% de la

solucin de limpieza.
Se recomiendan 0,6 p.p.m. de Cloro Activo
para eliminar microorganismos patgenos.

CONTROLES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
INSPECCIN BACTERIOLGICA: laboratorio
INSPECCIN VISUAL: a veces no posible
MTODOS:
Placa RODAC.
Papel adhesivo transparente libre de sustancias antimicrobianas.
Lavado de una superficie con un lquido estril.
ATP-bioluminiscencia.

ATP-BIOLUMINISCENCIA o
ATP-METRA

LA OPERACIN DE
LIMPIEZA

COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS

FORMULACIONES DE DETERGENTES
BASES O LCALIS:
z
z

Hidrxidos, Silicatos, Carbonatos

Solubiliza laMG
Hidroliza protenas

CIDOS: Ntrico, Fosfrico, Sulfmico

z

Disuelve depsitos minerales

TENSIOACTIVOS (AGENTES HUMECTANTES):

Aninicos, Catinicos
z

Disminuyen tensin sup.del agua aumentando contacto con la suciedad

COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS

FORMULACIONES DE DETERGENTES
AGENTES SECUESTRANTES:
Polifosfatos, Ac. Nitrilo-triactico, Ac. Ctrico y glucnico.
z

Secuestran sales minerales

INHIBIDORES anti-corrosin: Silicatos

bsicos, Polifosfatos.

OTROS COMPUESTOS: Agentes

espumantes, perfumantes.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

Arrancar la materia orgnica de las superficies.
Poder humectante: tensin superficial
Capacidad desengrasante:saponificar y emulsionar
Capacidad dispersante: de las part. de suciedad
Capacidad para disolver depsitos de sales.
Capacidad secuestrante.
Capacidad para mantener en solucin las partculas
de suciedad.
Capacidad espumante (superficies) o no (CIP).
No corrosivos.
Probados y autorizados.

FASES DE ACTUACIN DE UN
DETERGENTE
DISOLUCIN: El detergente humedece la suciedad y
penetra en ella.

DISPERSIN: La suciedad disuelta es dispersada en

partculas ms pequeas.

SUSPENSIN: La suciedad se mantiene en solucin

para evitar que se vuelva a depositar sobre las superficies.

PARAMETROS DE TRABAJO
ELECCIN DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA (segn tipo
de superficie, material, suciedad y limpieza).

CONTROLAR:
z

Calidad del agua.

Concentracin de la solucin detergente.

Temperatura de trabajo.

Efecto mecnico.

Tiempo empleado.

Potable y blanda

FRECUENCIA DE LIMPIEZA
DEPENDE DEL TIPO DE MATERIAL
DE QUE SE TRATE.
LOS EQUIPOS EMPLEADOS PARA
MANEJAR Y TRATAR LECHE DEBEN
LIMPIARSE Y DESINFECTARSE TRAS
CADA PERODO DE USO Y AL MENOS
DIARIAMENTE.

TIPOS DE LIMPIEZA
MANUAL O CEPILLADO:eficaz pero mucho t
POR INMERSIN O REMOJADO: combinado
EN CIRCULACIN:tuberas
POR PRESIN
POR ESPUMA: techos y paredes
EN TNELES Y CMARAS DE LAVADO:moldes

IN SITU O SISTEMA CIP

LIMPIEZA MANUAL O CEPILLADO

Mtodo ms antiguo pero de los ms eficaces.
Desmonte para inspeccin y limpieza de algunos
equipos.
Gran cantidad de tiempo.
Cepillos con cerdas plsticas y compactas

LIMPIEZA POR INMERSIN O

REMOJADO
Sumergir el material en un bao de detergente.
Agitar intensamente.
Mtodo complementario.
COP(Cleaning out of place)

SISTEMA COP (Cleaning out of place)

LIMPIEZA EN CIRCULACIN
Limpieza de tuberas.
Limpieza a contra corriente.

LIMPIEZA POR PRESIN

Efecto mecnico de friccin y rascado.
Altas presiones (50 a 150 bares).
Fuerte consumo de agua y energa.

LIMPIEZA POR ESPUMA

Limpieza de techos, paredes y equipos.
La espuma se fija sobre las superficies.
Fcil visualizar del proceso de limpieza.

LIMPIEZA EN TNELES Y
CMARAS DE LAVADO
Mquinas especialmente diseadas.
Remojar anteriormente para aumentar
el rendimiento.

LIMPIEZA IN SITU O SISTEMA

CIP (CLEANING IN PLACE)
CONTROL AUTOMATICO DE LOS 4 PUNTOS
CLAVE PARA REALIZAR UNA BUENA LIMPIEZA:
z
z
z
z

Concentracin correcta de detergente.

Temperatura ms adecuada de actuacin.
Accin mecnica.
Tiempo de paso necesario.

SISTEMA MS ECONMICO Y ECOLGICO

LA INSTALACIN CIP
1. tanque de agua fra.
2. tanque de agua caliente.
3. tanque de agua de enjuagado.
4. tanque de detergente alcalino.
5. tanque de detergente cido.
6. tanque de leche de enjuagado.
7. intercambiador de calor de
placas de calentamiento.
8. bombas de impulsin del
sistema CIP.
9.

lneas de impulsin
sistema CIP.

del

10. lneas de retorno del sistema

CIP.

TIPOS DE INSTALACIONES CIP:

SISTEMA CIP CENTRALIZADO

TIPOS DE INSTALACIONES CIP:

SISTEMA CIP DESCENTRALIZADO

UNIDAD SATLITE CIP

CIP (3 tanques)

CIP MVIL

ASPERSORES

PRECAUCIONES EN UN
SISTEMA CIP
Deben existir vlvulas que impidan la mezcla entre el detergente y el
producto.
Flujo de la bomba de lavado adecuado (1,5-3 m/s). En intercambiadores un
50% superior al flujo normal de funcionamiento.
Presin de lavado mnima de 400 kPa (60 psi).
Temperaturas: < 80 C en lavado alcalino; < 60 C en lavado cido.
Control de concentraciones y estado de limpieza de las soluciones
recuperadas.
El circuito no debe poseer puntos muertos.
Comprobar el estado de los diferentes dispositivos.
Las piezas que contactan con los productos deben ser resistentes a la
corrosin.

Comparacin Costes de Limpieza

60
50

M. Obra

40

P. Quimicos

% coste total 30

Vapor

20

Agua

10

Electricidad

0
Manual

CIP

VENTAJAS DE LOS SISTEMAS CIP

Resultados eficaces y proporcionan
seguridad.
Economa de agua, energa y productos.
Ganancia de tiempo.
Posibilidad de automatizacin total.
Mayor seguridad para el personal.
Reduccin de la contaminacin.

EJEMPLO DE PROGRAMA CIP PARA

SUPERFICIES SOMETIDAS A CALENTAMIENTO
1.-Aclarado con agua caliente durante unos 10 minutos.
2.-Circulacin de una solucin de detergente alcalino (0,51,5%) a 75C durante unos 30 minutos.
3.-Aclarado con agua caliente durante unos 5 minutos para
eliminar el detergente.
4.-Circulacin de una solucin de detergente cido (0,51%) a 60C durante unos 20 minutos.
5.-Enjuagado con agua fra.
6.-Enfriamiento gradual con agua fra durante unos 8
minutos.
La desinfeccin se suele realizar antes de comenzar el
proceso de fabricacin.

LA OPERACIN DE
DESINFECCIN

TIPOS DE DESINFECCIN
MEDIOS FSICOS:
z
z
z

Temperatura: vapor o agua caliente.tuberas,cubas,equipos

Filtros:aire y lquidos
Rayos ultravioleta:ambiente,salmueras

MEDIOS QUMICOS:
z

Sustancias desinfectantes:
z
z
z
z

z
z

Bactericidas, bacteriostticos.
Fungicidas, fungiestticos.
Esporicidas, ...
Sustancias microbicidas, ...

Sustancias oxidantes (cloro activo, hipocloritos, cido

peractico, dixido de sulfuro, agua oxigenada,...) :
Compuestos cidos o bsicos.

MECANISMOS DE ACCIN DE LOS

DESINFECTANTES
Bloqueando la membrana celular.
Coagulando o precipitando las
protenas de las clulas.
Disolviendo determinadas sustancias
celulares.
Lesionando de forma irreversible la
fisiologa de la clula.
Alterando la presin osmtica de la
clula.

CONDICIONES DE UTILIZACIN DE
LOS DESINFECTANTES
LA EFICACIA DEL PROCESO DEPENDE:
Tiempo de contacto.
z Temperatura empleada.
z Concentracin de la solucin.
z

COMPROBAR:
Existencia de residuos orgnicos.
z Tipo de superficie.
z Riesgo de dar lugar a cepas resistentes: si son
prod. selectivos.
z

CUNDO DESINFECTAR?
Se puede realizar en diferentes momentos y diferentes modos:
Inmediatamente despus de la limpieza y seguida de un
aclarado.
Inmediatamente despus de la limpieza y dejando la superficie
en contacto con el desinfectante hasta que se vuelva a utilizar el
material, momento en el que se realiza el aclarado.
Justo antes de empezar a utilizar el material y realizando
luego un aclarado.
CUALQUIER EQUIPO NO UTILIZADO DURANTE LAS 6
HORAS SIGUIENTES A LA DESINFECCIN DEBE SER
DESINFECTADO DE NUEVO ANTES DE SU UTILIZACIN.

OTRAS CONSIDERACIONES

MEDIDAS PARA EVITAR LA

DESTRUCCIN DEL MATERIAL
TRABAJAR CON MATERIALES RESISTENTES A
LA CORROSIN.
UTILIZAR PRODUCTOS ESPECIFICOS PARA
CADA TIPO DE LIMPIEZA.
SEGUIR SIEMPRE LAS INDICACIONES DEL
FABRICANTE DEL PRODUCTO.

CONSIDERACIONES ECONMICAS
REALIZAR LAS OPERACIONES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN CON LA
MAYOR EFICACIA Y AL MENOR COSTE
POSIBLE.
SEGUIR ESPECIFICACIONES DE LOS FABRICANTES DEL PRODUCTO.
COMPROBAR SI LOS MTODOS UTILIZADOS SON LOS MS
ADECUADOS.

MEDIDAS PARA EVITAR ACCIDENTES

NORMAS DE PREVENCIN DE ACCIDENTES:
z
z
z

Los productos qumicos concentrados resultan muy custicos al

contacto con la piel.
Los productos de limpieza y desinfeccin se deben almacenar en
locales independientes.
Las disoluciones concentradas deben mantenerse siempre cerradas.

EN CASO DE ACCIDENTES:
z
z

Sobre la piel
lavarse rpidamente con abundante agua la zona.
Sobre los ojos
lavarse rpidamente con abundante agua durante
30 minutos y consultar al mdico.

CONSIDERACIONES ECOLGICAS

LAS AGUAS RESIDUALES HAN DE

SER SIEMPRE CONVENIENTEMENTE
TRATADAS ANTES DE VERTERLAS
AL ALCANTARILLADO