ASOCIACIN SOLIDARIA LAS VICUITAS

PERS. JURDICA 4311 CUIT 30-71052061-1

TEL. 03885 483001 CEL. 0388 154347044
DPTO. DE RINCONADA - JUJUY

PROYECTO
ELABORACION DE CHASINADOS
CON CARNE DE LLAMA

OBJETIVOS ESPERADOS

ASOCIACIN SOLIDARIA LAS VICUITAS

PERS. JURDICA 4311 CUIT 30-71052061-1
TEL. 03885 483001 CEL. 0388 154347044
DPTO. DE RINCONADA - PROV. DE JUJUY

DATOS DE LA INSTITUCION
PROVINCIA: DE JUJUY

DEPARTAMENTO:

DE RINCONADA

ORGANIZACIN EJECUTORA
NOMBRE

ASOCIACION SOLIDARIA LAS VICUITAS

DOMICILIO

LAVALLE S/N ---- RINCONADA

TELEFONO
TELEFONO CABINA PUBLICA 03885 -- 483001

MAIL
Asoclasvicuitas @ Hotmail.com

UBICACIN DE LA INSTITUCION

LA ASOCIACIN SOLIDARIA LAS VICUITAS con personera jurdica N

4311, CUIT 30-71052061-1 (taller artesanal en hilados y tejidos), est
ubicado en el pueblo de Rinconada, Departamento del mismo nombre al
noroeste de la provincia de Jujuy.

Dentro de una regin casi en su totalidad montaosa, con una altura 3.600
metros sobre el nivel del mar. Se accede desde San Salvador de Jujuy por la
Ruta nacional N 9, hasta llegar a la Ciudad de Abra Pampa y luego por la Ruta
provincial N 7 con direccin al oeste.

1- DIAGNOSTICO

La ganadera es una de las principales actividades econmicas en la Puna, en

la cual la cra de llamas tiene un rol preponderante.
En efecto, la regin cuenta con unas 8217 llamas y unas 34.027 ovejas. La
Primera tiene un peso del 9% sobre el total provincial y un 5% sobre el total
nacional.

Sin embargo, la produccin y comercializacin de carne y sus derivados es

todava una problemtica a resolver.
La produccin local es destinada al autoconsumo, sin los cuidados necesarios
por la higiene, se prioriza la cantidad sobre la calidad y no existe una
generacin de excedentes comercializables.
Por otra parte, si bien existen grandes posibilidades de comercializacin de
carne fresca, no todos los cortes del animal son demandados, solo el 72% se
cotiza en fresco, existiendo poca demanda por el 28% restante de la red y mas
imposibilidades de venta de las hembras que prestaron servicio en la
produccin de cras.
Uno de los factores que condicionan esta problemtica es el desconocimiento
de tcnicas y la falta de equipamiento e insumos para la produccin de
derivados como los chacinados y embutidos.
Por ultimo, la generacin de carne y sus derivados, requiere tambin en
solucionar la comercializacin individual hacia lo cooperativo, asegurando asi
calidad, cantidad y continuidad de esta actividad laboral.

2- FUNDAMENTACION.

El presente proyecto de capacitacin en elaboracin y conservacin de

chacinados posibilitara una salida laboral para los jvenes de la zona a la vez
que mejorar las condiciones anteriormente planteadas, en el marco del
desarrollo que la actividad ganadera tiene en la zona. Creemos que es una
alternativa con alta rentabilidad y sin competencia en las comunidades
cercanas, y hasta en los centros urbanos por cuanto que no utilizan esta
materia prima tan valorada en estos ltimos tiempos.

3- OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS.

Objetivo General: Promover la produccin de chacinados y embutidos de carne
de llama y cordero con una alternativa rentable con la, instalacin de un taller
integrados por jvenes y productores ganaderos que hagan de la actividad un
medio de vida con rentabilidad econmica.

Objetivos Especficos: Los objetivos especficos

del presente proyecto son:
1) Brindar a los jvenes y productores ganaderos capacidades para la
produccin del chacinado y embutido con carne de llama.
2) Instalar un taller para la produccin, con posibilidades de elaborar y
comercializar, con los que realicen la capacitacin y que tengan
predisposicin en esta actividad.
PROPOSITOS ENMARCADOS DEL PROYECTO

4- DESCRIPCION DEL PROYECTO.

El proyecto tendr dos etapas claramente diferenciada, por un lado y en
primer lugar un fuerte trabajo de capacitacin con los jvenes y productores,

en su parte terica y practica, en segundo lugar se trabajara sobre la

instalacin de un taller de produccin de chacinado y embutido teniendo en
cuenta especialmente los aspectos de comercializacin, tema este al que se
orientara la capacitacin de esta etapa.

MATRIZ DE PLANIFICACION

OBJETIVOS
ESPECIFICOS
1. Brindar a los

jvenes y
productores
ganaderos
capacidades para
la produccin de
chacinados y
embutidos con
carne de llama y
cordero.
3. Instalar un taller
para la produccin
con posibilidades
de comercializar

ACTIVIDADES

RESULTADOS ESPERADOS

1.1Talleres de
capacitacin terica.

Contar con 20 beneficiarios

que manejen la produccin de
chacinados y embutidos con
carne de llama.

1.2 talleres de
capacitacin practica.

2.1Equipamiento y
acondicionamiento de un
taller para la produccin.
2.2 Organizacin de
muestras para
degustacin y
comercializacin.

50% de los beneficiarios

capacitados y en condiciones
de instalar un taller para la
produccin y
comercializacin.

5- DURACION ESTIMADA DEL PROYECTO.

Periodo total de ejecucin: 8 meses

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
ACTIVIDADES

MES
1

MES
2

MES
3

MES
4

MES
5

MES
6

MES
7

MES
8

compra de las
herramientas e
insumos

Capacitacin
terica.

xxxx
xxxxx xxxxx xxxxx

Capacitacin
practica.

xxxxx Xxxxx

Instalacin del taller

de produccin.

xxxxx

Organizacin
de
comercializacin.
Comercializacin y
resumen

xxxxx

xxxxx

xxxxx

xxxxx

6- BENEFICIARIOS DIRECTOS.
20 Beneficiarios los mismos se encuentran dentro de la Jurisdiccin
Municipal de Rinconada, en diferentes lugres por cuanto que muchos de
ellos son productores de la materia prima.
Para ello se anexa el cuadro de beneficiarios con sus respectivos datos
de convivencia.

7- BENEFICIARIOS INDIRECTOS.
Los beneficiarios indirectos son los productores de la zona, ya que tendrn
posibilidades de mejorar sus ingresos econmicos dignamente al encontrar en
la localidad la posibilidad de transformar la carne incorporndole valor
agregado en un medio de sustento econmico.
Tambin se ver el efecto en los otros jvenes del pueblo ya que quedar
demostrado que las actividades de la localidad aun cuando hoy son de
subsistencia pueden ser realizadas como una forma de vida y de ingresos.
8. ARTICULACION
Se articular con las organizaciones e instituciones que trabajan en la regin,
como ser con la Red Puna, CO.DE.PO. Escuelas, Comisin Municipal, etc.

para posibilitar la mejor comercializacin de los productos, tambin con los

productores a quienes se les comprar la materia prima.

9- LOCALIZACION DEL PROYECTO.

DOMICILIO: LAVALLE S/N
LOCALIDAD: RINCONADA

MUNICIPIO: RINCONADA

Caractersticas del espacio fsico.

ESPACIO FISICO PARA EL TALLER

El espacio fsico es propiedad de la Asociacin Solidaria Las Vicuitas por

cuanto que es el ejecutor del mismo.

10- MONTO SOLICITADO

...............................

1. Presupuesto. Completar slo aquellos tems necesarios para el

proyecto.

A. APORTE DEL PROYECTO

CONCEPTO

DETALLE

CANTI
DAD

Capacitacin
Tcnica
Especifica

TIEMPO

Hs De
336
7 meses
capacitador
hs.
Trasporte
56
7 meses
capacitador
Subtotal capacitacin tcnica Especifica (1)
mesones

Mobiliarios
(sillas, mesas, Sillas plsticas
etc.) y
equipamientos Estantes
metlicos

$. 7.000,00
$. 1.008,00
$. 8.008,00

20
3

Cocina semi
industrial

Frzer exhibidor

Picadora de
carne manual

Maquina de
picar elctrica
N 32
Embutidora

$.

Subtotal de Maquinarias (3)

Elementos de
laboratorio

$. 1.000,00
mensual
$. 18,00

Subtotal Mobiliarios y Equipamiento (2)

maquinarias

MONTO
UNITARIO TOTAL

$.

Balanza de
precisin

PHmetro medidor

concentracin de
cidos

Jarra c/
medidor

Cucharitas c/
medidor

1juego

Subtotal elementos de laboratorio (4)

Elemento de
seguridad y
higiene

Guantes de
latex

2 cajas

barbijos

1 caja

$.

gorros

25

Subtotal elementos de seguridad e higiene (5)

Herramientas

Cuchillos

Tablas p/ carne

$.

Bajillas varias y
utensilios
Bandejas de
acero
inoxidable
Tachos de
aluminio 40 lts.

5
2

Subtotal Herramientas (6)

Materias
primas,
materiales e
insumos

$.

Carne de llama

100

$. 15,00

Condimentos y
sal

global

Elementos de
limpieza

global

$. 1.500,00

Subtotal Materias primas, materiales e insumos (7)

Materiales de
promocin

Bandejas y
bolsas para
empaque
Tela para
manteles

global

folleteria

global

$.

10
$. 500

$. 500,00

Subtotal Materiales de Promocin (8)

$. 8.008,00

Total solicitado en el proyecto

$.

B. APORTE DE LOS BENEFICIARIOS

CONSEPTO
Espacio fsico

Importe mensual Importe por 8 meses

$. 400,00

$. 3.200,00

Luz

$.

40,00

$.

320,00

Gas

$.

50,00

$.

400,00

Carbn

$.

50,00

$.

150,00

Gastos en estadia

$. 600,00

$. 4.800,00

Eventos degustaciones (2)

$. 500,00

$. 1.000,00

Transporte

$. 500,00

$. 4.000,00

Aporte de herramientas varias

$.

50,00

Total aporte de los beneficiarios

400,00

$. 15.670,00

CONSEPTOS

TOTALES

Total del fondo solicitado para el proyecto

$.

Aporte de parte de los beneficiarios

$.

MONTO TOTAL DEL PROYECTO

$.

15.670,00

2. Proyeccin
Se espera que el proyecto por su naturaleza genere un ingreso digno a
mediano plazo en las familias de los jvenes y productores involucrados.
Mercado y oportunidad

En el contexto local existe la posibilidad que el emprendimiento

genere recursos a partir del aprovechamiento de una parte de la
carne de llama que hoy no se cotiza, si se espera e un contexto mas
amplio que el emprendimiento signifique un salto en su rentabilidad.

El emprendimiento se encuentra enmarcado en el sector de la

gastronoma con el valor agregado de tratarse de productos
artesanales y con una carne que tiene caractersticas muy especiales
como 0% de colesterol.

En los ltimos aos se ha notado el incremento de la produccin de

carne de llama y sus derivados merced a una poltica regional y
provincial impulsada desde e Gobierno de la Provincia.

Anlisis de la Competencia.

En la actualidad son muy pocos los que producen chacinados y

embutidos de carne de llama, en Abra Pampa de han generado
algunas experiencias siempre de tipo informal. Se esta promoviendo
en la regin la actividad con el fin de lograr un volumen considerable
para la comercializacin en mercados que son mas exigentes.

Por qu compraran su producto? El producto se vende porque

existe la demanda, la venta tendr que ver con organizar los canales
de comercializacin y lograr estndares de calidad homogneos.

En qu se diferencia el mismo? No es diferente a las otras

producciones, hoy no existe competencia en ese sentido sino la
necesidad de mayor produccin.

Los productos tendrn adems de la mejor calidad en su elaboracin

una presentacin con un toque de origen que por los aspectos
culturales tiene mucho valor artesanal.

Anlisis del o los productos.

Los clientes son en alguna escala los turistas, pobladores de la

jurisdiccin y por otro lado los lugares de expendio de comidas
regionales que en ciudades como San Salvador de Jujuy tienen que
satisfacer una demanda creciente.

En general fuera de la localidad, el traslado se costear con un

pequeo incremento del valor de cada producto.

Se mantuvo contacto a partir de distintos eventos donde se

presentaron productos realizados por otros grupos y se nota la
necesidad de producir en mayor cantidad.

La venta ser a los restaurantes y consumidores en forma directa.

Este tipo de productos se puede producir todo el ao, pero con mayor
volumen en la temporada turstica de invierno y verano.

CUADRO DE COSTOS

Cunto es necesario destinar por mes para la compra de materias primas

materiales y servicios necesarios para la fabricacin de productos? En base
a este cuadro como podrs calcular los gastos de la produccin.

PRODUCTOS Insumos

Cantidad

Precio
Unitario

TOTAL

Producto 1
Producto 2
Producto 3

PLAN DE CAPACITACION
MODALIDAD: La capacitacin se realizara durante dos das por semana con
seis horas por da, con la instalacin del taller se podr trabajar en forma
intensiva respetando la cantidad de horas estipuladas.
CONTENIDOS:

MODULO I: Embutidos frescos

1- Historia y conservacin de la carne.
2- Condimentos y aditivos
3- Recetas de productos frescos

MODULO II: Embutidos estacionados y crudos curados

1- Salames
2- Colorados
3- Jamn crudo

MODULO III: Embutidos cosidos escaldados

1- Mortadelas
2- Salchichones

3- Salchichas
4- Jamn cosido
5- Quesos de patas y cabezas

MODULO IV: Embutidos cosidos untables

1- Pastes
2- Morcillas

MODULO V: Embutidos cosidos

1- Chorizo de llama
2- Chorizo de pollo

MODALIDADES DE PREPARACION DE LOS PRODUCTOS

ELABORACION DE CHACINADO FRESCOS

Chacinados frescos: son cocinados preparados a base de carnes y grasas

crudas, picadas de especies camlida y ovina, aptas para el consumo humano,
con la adicin de condimentos aditivos e ingredientes aprobados pueden ser
embutidos o no embutidos.

CHACINADOS FRESCOS

EMBUTIDOS
CHORIZO DE CARNE DE LLAMA
CHORIZO DE POLLO
SALCHICHAS

chorizo: es el embutido elaborado con carne de llama, cordero o

mezcla de ellas, tocino (grasa de cerdo) y el agregado o no de
aditivos de uso permitido. las pastas se introduce en tripas finas.

 salchicha: es el embutido elaborado a base de una pasta fina

hecha con carne de llama o de cordero y el agregado o no de
tocino, pimienta, sal, y otros condimentos y embutido en tripas
finas sin ataduras.

CHACINADOS FRESCOS

NO EMBUTIDOS:
HAMBURGUESAS
BROCHET
MILANESA
hamburguesas: es el chacinado cuya materia prima es carne de
llama o cordero picada, con el agregado de condimentos y
aditivos autorizados.
brochet: es el chacinado elaborado con trozos de carnes con el
agredo de ingredientes vegetales, condimentos y se presenta
insertado en un pincho de materiales aprobados.
milanesa: es el corte plano de carne rebozada con pan o harina,
huevo, agregado de condimentos y aditivos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION

(CHORIZOS FRESCOS)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

PICADO
MEZCLADO
MASERADO
EMBUTIDO
ATADO
COLGADO
LAVADO
COCINADO

PICADO:

Picadora con discos de 4-10mm (1 o 2 veces) y la grasa 2-10mm.

Previos rebanado (picado grueso)
MEZCLADO:
Agregado de condimentos, sal, aditivos, (fosfato, nitritos, nitratos), agua
EMBUTIDO Y ATADO:
Uso de tripas vacuna (26-28mm) o (32-36) o tripa sinttica, tripas ms
finas para el uso de las salchichas.
LAVADO:
Para retirar las impurezas que hayan quedado adheridos en la materia
prima.
COCINADO:
Se puede cocinar a brasas o al escaldado.

INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DE CHORIZOS

50 kg. de carne de llama

25 kg. de carne de cordero
25 kg. de tocino
2.2 kg. de sal fina
0.1 gr. salitre
0.1 gr. pimienta blanca molida
0.05 grs. aj molido
0.05 gr organo molido
0.15 gr ajo pisado con 0.50 lts de vinagre blanco
0.5 gr de clavo de olor
tripa 32-36 mm de dimetro

INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DE

SALCHICHAS

carnes sin grasas picadas 60 kg

tocino
40 kg
sal nitrificada
1500 gr
pimienta molida
200 gr
azcar
300 gr
tripas de 20-22 mm de dimetro