Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Congelacin
Descripcin Cualitativa De La Congelacin De Alimentos. Propiedades Importantes En La
Congelacin. Temperatura Inicial De Congelacin. Fraccin De Agua Congelada.
RESPONSABLES:
HUACHO-PERU
2015
DEDICATORIA:
Este trabajo de investigacin formativa lo dedicamos a
nuestros padres; a quienes les debemos todo lo que
tenemos en esta vida. A Dios, ya que gracias a l tenemos
esos padres maravillosos, los cuales nos apoyan en
nuestras derrotas y celebran nuestros triunfos.
Al ing. Ricardo Anbal Alor Solorzano del curso de
termodinmica general gracias por su profesionalismo y
ayuda en nuestro aprendizaje.
INTRODUCCIN
I.
MARCO TEORICO
Ovino
Para determinar la cantidad de hielo segn sea la temperatura se han propuesto numerosas
expresiones empricas. Chen (1985) sugiere la expresin:
define como aquella en la que un material alcanza este rango de viscosidades (Rahman,
1995).
cristalizacin un poco por debajo del punto C de la curva de congelacin (siempre hay un
pequeo sobreenfriamiento para luego alcanzar la temperatura de equilibrio de congelacin)
comenzando la formacin de hielo y la crioconcentracin de la FCNC. La trayectoria del
proceso es la que se seala en la figura en la direccin CE.
Otras tcnicas son las mecnicas (anlisis termomecnico y anlisis mecnico dinmico), las
de medida de la movilidad molecular (Espectroscopa de resonancia magntica nuclear,
espectroscopa de resonancia de spin electrnico y anlisis dielctricos). Todas ellas pueden
complementarse con tcnicas microscpicas, pticas o electrnicas, para correlacionar los
efectos de los cambios en la microestructura de los alimentos cuando se almacenan por
encima o debajo de sus temperaturas vtreas, o los efectos de aditivos - temperaturas vtreas y
estabilidad.
Los alimentos son muy estables en estado vtreo pues debajo de la Tg los compuestos que
intervienen en el deterioro requieren de tiempos del orden de meses aos para difundirse en
distancias moleculares y as poder reaccionar. Hay una intensa actividad investigativa
tendiente a manipular la Tg mediante seleccin de ingredientes; las maltodextrinas han sido
Por aire
Se usan temperaturas entre -18 y -40C. si el aire no se hace circular se producen velocidades
de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hr. dependiendo del tamao del alimento). Cuando se usa
circulacin se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los equipos ms eficientes
trmicamente son los de lecho fluidizado.
Por contacto
Mediante el contacto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de placas
pueden congelarse alimentos empacados. Mediante igual procedimiento, pero retirando
mecnicamente y en forma continua el producto, se congelan mezclas de helados y jugos de
frutas en intercambiadores de superficie raspada.
Mediante inmersin o exposicin a duchas de lquidos refrigerantes como propilenglicol,
glicerol, salmuera, cloruro de calcio y mezclas de soluciones azucaradas y salmueras. El pollo
es uno de los alimentos que se trata de esa forma, especialmente en las primeras etapas de su
congelacin para impartirle un color uniforme a su superficie. Un tipo de congelacin que usa
este esquema es la que usa lquidos criognicos (nitrgeno lquido y dixido de carbono,
lquido o slido) para congelacin instantnea de productos de tejidos delicados como hongos,
fresas, moras y frambuesa; tambin se conoce como IQF (Individually Quick Frozen).
Dependiendo del aspecto que se mire pueden haber varias clasificaciones de los equipos para
congelar. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeracin pueden dividirse en
congeladores mecnicos y criognicos; los primeros usan el principio de refrigeracin
mecnica ya mencionado y pueden usar distintos medios para congelar indirectamente como
aire, lquidos o superficies fras. Los criognicos usan el contacto directo con el alimento y
utilizan gas carbnico o nitrgeno lquido.
Congelador indirecto
Congelador directo
Otra forma de clasificacin se basa en la velocidad del frente de producto congelado durante
la congelacin. As, se consideran congeladores lentos, semi-rpidos , rpidos y ultrarpidos.
V. MODELAMIENTO DE LA CONGELACION
Durante la precongelacin, la reduccin de temperatura obedece la ley de Fourier de
transferencia de calor por conduccin. La remocin de calor para procesos no estacionarios se
describe considerando el balance de calor de un elemento infinitesimal.
La forma exacta de los operadores vectoriales de la expresin anterior depende del sistema de
coordenadas que se use. Se conocen soluciones analticas de esta ecuacin para el caso de
geometras simples (Carlaw y Jaeger, 1959; Martin, 1994; Yilmaz, 1995). Estas soluciones
pueden agruparse en dos tipos de modelos fsicos: el de conduccin de calor con propiedades
trmicas variables y el modelo de frente nico con cambio de fase (MFUCF). Para el caso
simple de una placa infinita de espesor , simtrica respecto de su centro, la ecuacin (9.5.1)
para el primer modelo es:
El MFUCF asume que todo el calor latente se libera a una nica temperatura en una zona muy
delgada llamada frente de cambio de fase. Este frente separa dos regiones con propiedades
constantes cada una, pero diferentes entre s, adems ignora los cambios en densidad que
ocurren por el cambio de fase. Para este modelo las ecuaciones que gobiernan el
comportamiento de las regiones congelada y no congelada y el movimiento del frente de
cambio de fase para un objeto simtrico unidimensional son:
En el MUFCF solamente,
Aunque la transferencia de calor de un objeto que se est congelando ocurre por una
combinacin de los tres mecanismos conocidos, se acostumbra definir un coeficiente de
transferencia de calor efectivo que incluya todos estos efectos. Para esta aproximacin y para
un objeto simtrico unidimensional la condicin de frontera es:
La solucin aproximada proporcionada por Planck suele ser suficiente para propsitos de
ingeniera. Sus suposiciones son:
Donde:
D = semiespesor, entendido como la distancia mas corta desde el centro trmico (punto que se
enfra ms lentamente) hasta la superficie del producto.
E es un factor de forma que vara entre 1 y 3. Para una esfera vale 3; para un cilindro infinito,
2 y para una placa plana infinita vale 1. Para otras formas puede calcularse con
El valor de A, o rea seccional, debe hallarse a partir de la seccin ms pequea que contenga
el centro trmico del objeto. V es el volumen de la pieza a congelar.
En todo caso, an este ltimo modelo, apenas permite precisiones de 20% en el tiempo de
congelacin. Hasta el momento los modelos verificados experimentalmente no ofrecen mayor
ajuste a los datos reales. Los autores de esta propuesta sugieren que para cada problema en
particular, se determinen numerosos tiempos de congelacin experimentales para que
aplicando las ecuaciones anteriores, se pueda hallar un factor de forma Eque sea aplicable a
un producto especfico con mayor precisin despejndole de la expresin (9.6.3).
Para el caso del clculo del coeficiente convectivo, la expresin general para su clculo en la
congelacin es:
donde
Para el caso de productos empacados el valor de h evap es pequeo, comparado con los
coeficientes convectivo y radiativo. En material sin empacar no puede hacerse tal suposicin.
Hallstrom y otros (1988) demostraron que para productos de alta humedad sin empacar el h
evap es mayor que el h con hasta en un 20% para temperaturas tpicas de superficie.
En cuanto al coeficiente radiativo su expresin es:
La emisividad puede tomarse como 0,9 para alimentos desempacados o con empaques no
reflectivos (ASHRAE, 1989). Para las condiciones normales de congelacin (medio de
enfriamiento entre -20 a -50C; temperaturas superficiales por debajo de -5C) y
tomando G como 1, los valores de h rad fluctan entre 2 y 5 W/
1997).
K(Cleland y Valentas,
VII.BIBLIOGRAFIA:
CLELAND, A.C.; EARLE, R.L. (1982). Freezing time prediction for foods: a simplified
procedure. Int. J. Refrig., 5, 134-140.
CLELAND, D.J.; CLELAND, A.C.; EARLE, R.L. (1987a). Prediction of freezing and
thawing times for multidimensional shapes by simple methods: Part I regular shapes. Int. J.
Refrig., 10, 156-164.
HOLDSWORTH, S.D. (1987). Physical and engineering aspects of food freezing.
Developments in food preservation. 4. S. Thorne Ed. 153-204