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DOCENTE:
Ing. Luis Alberto Medina M.
ESTUDIANTE:
Lucero Flores Salinas
CUI: 20111368
PRACTICA N 06
ELABORACION JAMONES:
JAMON INGLES
I.
II.
OBJETIVO
Conocer el proceso de manufactura y los cambios que se producen en
la elaboracin de jamones.
Identificar y conocer las prdidas que ocurren durante el proceso de
Elaboracin de Jamn Ingles.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Estos productos estn considerados dentro de las carnes curadas,
donde la carne de estos productos se somete al curado con el fin de
mejorar la capacidad de conservacin, el sabor, el olor y la consistencia
del producto, la carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12
meses de edad.
Originalmente solo se agrega sal, pero a medida que esta tecnologa se
desarroll comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar,
especies, nitritos y nitratos de sodio.
En forma general las sales se pueden aadir a la carne en forma seca o
en forma de solucin, siendo la ms utilizada para los jamones esta
ltima.
Generalmente se efecta procesos de curado humedad , mediante la
preparacin de salmueras especiales las cuales adems de contener
sales de curra se encuentran condimentadas , pudiendo inyectarlas por
tres modalidades : inyeccin por Rocio simple inyeccin por va arterial e
inyeccin mltiple.
Jamn:
El jamn es la pieza osteomuscular que forma la extremidad pelviana
del cerdo (pernil) y lo limita por la interseccin de los siguientes ejes:
dorsalmente por la lnea de la grupa y cranealmente por un trazo
perpendicular a la lnea dorsal que roza tangencialmente al ilium.
Segn la RALE dice que jamn es la carne curada de la pierna del
cerdo, marcando as una diferencia entre pernil (pierna sin curar) y
jamn (pierna curada).
Nuestra legislacin incluye al jamn dentro de los productos crnicos
elaborados pertenecientes al grupo de salazones crnicas. Dicho
IV.
Insumos
Pierna de Cerdo
Agua
Azcar
Sal
Sal de Cura
Fig.
4: Proceso para la Elaboracin de Jamn Ingles.
V.
RESULTADOS
Despus de realizar la prctica elaborando Jamn Ingles, se obtuvieron
los siguientes resultados.
A. Rendimiento del Proceso:
Cuadro 1: Insumos utilizados en la Elaboracin de Jamn Ingles
INSUMO
PESO (g)
Carne de Cerdo
4050
Azcar
Sal
50
Sal de Cura
5.925
Palillo
30
El peso final del queso de chancho obtenido despus del congelado fue
de 2615 gramos.
2.615
100=64.57
4.050
CALIDAD
ORGANOLEPTI
CA
Jamn Ingles
OLOR
Caractersti
co
COLO
R
Rosad
o
SABOR
Agradable y
Caractersti
co
TEXTU
RA
Firme
CONCLUSIONES
Se aprendi el proceso de elaboracin del Jamn tipo Ingles, el
rendimiento de este producto elaborado es de 64.57% con 35.43%
de merma tanto en el deshuesado, por lo tanto es un producto
rentable.
VII.
RECOMENDACIONES
El jamn curado cocido se envasar en envases hermticamente
cerrados de conformidad con la subseccin.
Si el jamn curado cocido se somete a tratamiento trmico antes
del envasado, deber ser envasado de tal manera que se
reduzca al mnimo la contaminacin, con el fin de que el producto
resista al deterioro y no presente riesgo alguno para la salud
pblica en las condiciones de manipulacin, almacenamiento,
transporte y venta indicadas en la etiqueta. Los propios envases
no debern presentar ningn riesgo para la salud ni permitir la
contaminacin en las condiciones normales de manipulacin. Los
envases debern estar limpios.
VIII.
CUESTIONARIO
1. Cul es la funcin de cada ingrediente en la mezcla de sales de
cura especial?
La sal de cura es una mezcla de sal, nitrato de sodio, nitrato de
potasio, y azcares estabilizantes y antioxidantes.
Su uso en embutidos secos hace un producto final con color ms
estable, ms rojo y ms brillante.
IX.
BIBLIOGRAFIA
CARBALLO, B. 1991. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne.
Madrid Vicente. 170p.
ELAS, P. y SALV, R. 2005. Elaboracin de chorizo, hotdog y jamn
del pas. UNAM. 16p.
GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera
edicin Ed.Trillas-Mxico. Pg. 65
SENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pg. 83