Tema 16

Alimentos funcionales en la enfermedad

cardiovascular

Laura M Bermejo Lpez

Viviana Loria Kohen
Samara Palma Villa
Carmen Gmez Candela
Hospital La Paz, Madrid

1. Introduccin
2. Alimentos funcionales y dislipemias
2.1. Alimentos ricos en fibra
2.1.1. Recomendaciones nutricionales
2.2. cidos grasos
2.2.1. Recomendaciones nutricionales
2.3. Fitoesteroles y fitoestanoles
2.3.1. Recomendaciones nutricionales
2.4. Protena de soja
2.4.1. Recomendaciones nutricionales
3. Alimentos funcionales e hipertensin
3.1. Pptidos y compuestos bioactivos derivados de la leche
3.1.1. Recomendaciones nutricionales
3.2. Polifenoles (Flavonoles)
3.2.1. Recomendaciones nutricionales
4. Alimentos funcionales e hiperhomocisteinemia
4.1. Vitaminas B6, B9 (cido Flico) y B12
4.1.1. Recomendaciones nutricionales
5. Alimentos funcionales con capacidad antioxidante
5.1. Radicales Libres
5.2. Antioxidantes
5.2.1. Recomendaciones nutricionales
6. Recomendacin nutricional general
Bibliografa

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MAPA CONCEPTUAL

1. INTRODUCCIN
El 29,2% del total de las muertes ocurridas en el mundo, es decir 16,7
millones de personas, son debidas a alguna de las variedades de la enfermedad cardiovascular (ECV), siendo actualmente la principal causa de muerte
de los pases desarrollados. Al menos 20 millones de personas sobreviven a
infartos y ataques de corazn todos los aos, y requieren continuamente costosos tratamientos clnicos. Adems, la ECV afecta a todos.
Sin embargo, muchas de las muertes, as cmo las complicaciones crnicas asociadas a la ECV (dislipemias, hipertensin, obesidad central, y diabetes), podran ser prevenidas actuando sobre los principales factores de
riesgo de la misma: dieta poco saludable, escasa actividad fsica, hbito tabquico.
El mantenimiento de una alimentacin saludable, variada y equilibrada
es un pilar fundamental para controlar el riesgo cardiovascular. En este sentido muchos estudios sealan que las dietas ricas en fruta y verdura, que
incorporen pescado de manera habitual, pobres en sal e hidratos de carbono refinados y con un aporte adecuado de grasa, pueden condicionar una
menor prevalencia de la ECV (1).
Sin embargo, los nuevos estilos de vida han provocado que se abandonen determinados hbitos de alimentacin saludables que durante aos han
formado parte de nuestra historia y tradicin. La falta de tiempo para cocinar, el ritmo de vida actual y la enorme oferta de alimentos que hace difcil
la toma de decisiones adecuadas, conduce a que muchas personas no sigan
una alimentacin equilibrada, y por tanto, no ingieran todos los nutrientes
que necesitan o las cantidades adecuadas.
Por estas razones, los alimentos funcionales, siempre que estn dentro
del contexto de una dieta variada y equilibrada, podran ayudar a compen-

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NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

sar los desequilibrios alimentarios y a garantizar la ingesta de nutrientes

recomendada para mantener un estado de salud ptimo.
Las formulaciones de alimentos funcionales con compuestos bioactivos
con efecto protector frente a los diferentes factores de riesgo cardiovascular
son mltiples (2). Entre los compuestos bioactivos ms utilizados estn la
fibra alimentaria, ciertos tipos de cidos grasos y diferentes fitoqumicos
(fitosteroles, protenas de soja, polifenoles) y cada uno de ellos parece estar
implicado en el control de diferentes factores de riesgo cardiovascular (dislipemias, hipertensin, hiperhomocisteinemia,) (Tabla 1).
Tabla 1. Funciones principales de los compuestos bioactivos ms utilizados
en alimentacin funcional
Funciones

Compuestos bioactivos

Control de las dislipemias

cidos grasos monoinsaturados

cidos grasos polinsaturados
Fitosteroles, Fitostanoles
Protenas de soja
Tocotrienoles
Sustitutivos de la grasa
Fibra

Control de trombognesis

Acidosgrasos 3 (EPA y DHA)

Ciertos antioxidantes
Acido linoleico

Control de la hipertensin arterial

Pptidos bioactivos
Polifenoles (Flavonoles)
Acidos grasos 3 (EPA y DHA)

Control de niveles de homocistena

cido Flico
Vitamina B6
Vitamina B12

Defensa antioxidante

Vitamina C
Vitamina E
Carotenoides
Polifenoles
Selenio

En este captulo abordaremos los conocimientos actuales sobre algunos

de estos compuestos bioactivos y los alimentos funcionales que los incorporan, agrupndolos en funcin de su principal accin beneficiosa frente a la
ECV.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

2. ALIMENTOS FUNCIONALES Y DISLIPEMIAS

Las dislipemias son una serie de estados patolgicos cuyo elemento comn
es una alteracin del metabolismo de los lpidos, con la consecuente alteracin de las concentraciones de lpidos y lipoprotenas en la sangre.
Los compuestos bioactivos que mayor evidencia cientfica estn demostrando en la prevencin y/o tratamiento de las dislipemias son la fibra, los
cidos grasos insaturados, los fitoesteroles y fitoestanoles, y la protena de
soja. A continuacin se describen las propiedades de cada uno de ellos.

2.1. Alimentos ricos en fibra

A partir de la dcada de los cincuenta, el estudio del papel de la fibra
sobre la fisiologa intestinal creci de manera exponencial. Las primeras definiciones de fibra alimentaria la caracterizaban por su digestin en el aparato gastrointestinal e incluan a la celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina,
gomas y muclagos (3). Con los aos, esta definicin ha ido modificndose
para incorporar otros elementos como la cutina, las ceras, el almidn resistente A efectos prcticos, podemos distinguir dos tipos de fibra:
Fibra insoluble: incluye celulosa, algunas fracciones de hemicelulosas, ligninas y otros compuestos minoritarios. Esta fibra se caracteriza por su escasa capacidad de hidratacin y porque apenas sufre fermentacin en el tracto digestivo. Tiene efecto laxante, acortando el
tiempo de trnsito intestinal e incrementando la masa fecal.
Fibra soluble: incluye pectinas, gomas, muclagos, algunas hemicelulosas y otros componentes. Se hidrata con facilidad y forma geles. Y
a diferencia de la insoluble, si es fermentable por las bacterias del
colon y no tienen efecto laxante. En general, la fibra de tipo soluble retrasa el tiempo de trnsito en el estmago y en el intestino delgado.
Como consecuencia de estas propiedades, se producen unos efectos fisiolgicos de gran relevancia en la prevencin y/o tratamiento de la ECV:
Reduccin del colesterol en el plasma. Diferentes estudios han observado como la fibra soluble puede reducir entre un 5% y un 25% el
colesterol plasmtico, siendo las lipoprotenas de baja densidad (LDL)

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NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

las verdaderamente afectadas y no las de alta densidad (HDL) (4, 5).

Por lo que el consumo de alimentos ricos en ella, como el salvado de
avena y de cebada, las legumbres y las hortalizas, puede ser eficaz al
conseguir reducciones de colesterol en plasma. El mecanismo por el
que la fibra soluble presenta efecto hipocolesterolemiante est relacionado con su capacidad para facilitar la eliminacin de cidos biliares interrumpiendo la circulacin enteroheptica y con ello la tasa de
absorcin de lpidos y colesterol de la alimentacin. Como consecuencia, el aporte de colesterol y TG vehiculizados a travs de los quilomicrones es menor; el pool heptico de colesterol libre para formar
sales biliares disminuye, y se estimula la conversin de colesterol en
sales biliares. Otros autores destacan el papel de la fibra en la disminucin de la absorcin del colesterol exgeno, en la modificacin provocada en la sntesis de colesterol o inhibiendo la sntesis de cidos
biliares, por el efecto de los cidos grasos liberados en la fermentacin colnica (6). Por el contrario, la fibra insoluble apenas tiene efecto sobre el metabolismo lipdico.
Modificacin de la respuesta glucmica. La administracin de ciertas
fibras solubles reduce las respuestas glucmica e insulinmica posprandiales. Sin embargo, son pocos los estudios de intervencin que
demuestren su efecto sobre el control de la diabetes (5).
Cambios en la funcionalidad del intestino grueso. La ingestin de fibra
puede repercutir en la fisiologa intestinal de diferentes modos: disminuyendo el tiempo de trnsito, aumentando el peso total de las
heces y modificando el sustrato disponible para la flora intestinal.
Esto ltimo nos da una idea de la complejidad de los efectos de la
fibra, en el mantenimiento de la ecologa microbiana y los distintos
metabolitos producidos. De hecho, sabemos que la inmunidad general del organismo y la defensa ante ciertos patgenos pueden estar
relacionadas con el equilibrio de la microflora intestinal, la cual est
muy influida por el sustrato que la alimenta (la fibra).
Cambios en la biodisponibilidad de nutrientes. La fibra puede afectar a la actividad de algunas enzimas presentes en la luz del intestino
(lipasa pancretica, amilasa, proteasa) y, por lo tanto, puede modificar la digestin y absorcin de protenas, carbohidratos y grasas.
Adems, la fibra soluble, puede retrasar la velocidad de digestin y

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

absorcin de ciertos nutrientes sin afectar a la cantidad total finalmente absorbida. Esto puede afectar de un modo no del todo conocido a la biodisponibilidad de nutrientes para ciertos rganos e incluso
a la liberacin de hormonas como respuesta a la dieta.
La relacin entre dieta, metabolismo de colon y salud est an lejos de ser
clara, pero la administracin de alimentos ricos en fibra parece prometedora
en relacin con su capacidad de modular la composicin de la flora intestinal. Por todo ello, la fibra ha adquirido una gran importancia al relacionarse
con la prevencin de diferentes patologas. Por esta razn ha sido introducida como ingrediente funcional en numerosos productos alimenticios. Se
trata de los denominados prebiticos: sustancias de origen vegetal que, incorporadas a la dieta, llegan al intestino y pueden servir de sustrato a las
bacterias all presentes y, por tanto, ser promotores de su crecimiento. Adems, ambos tipos de fibra se encuentran de forma natural en proporciones
variables en los alimentos, aunque de forma genrica puede decirse que la insoluble predomina en los cereales enteros mientras que la soluble abunda en
frutas, vegetales y tubrculos.

2.1.1. Recomendaciones nutricionales

Las recomendaciones actuales de consumo de fibra en adultos oscilan
entre 25 a 30 g/da o bien de 10 a 13 g/1.000 Kcal, debiendo ser la relacin
insoluble/soluble de 3/1 segn American Dietetic Association 1996. El consumo actual de fibra en Europa se encuentra alrededor de 20 g por persona
y da. En concreto, en Espaa estamos en una ingesta de 22 g. En los pases
en vas de desarrollo el consumo de fibra se sita entre 60-120 g/da. No
existe una cifra de recomendacin para nios menores de dos aos, pero a
los mayores de dos aos se les recomienda una cantidad igual o superior a
su edad ms 5 g/da.
Para poder alcanzar esta recomendacin es importante incorporar en las
dietas ms de 5 raciones al da de frutas y verduras y adems consumir ms
de 6 raciones de alimentos del grupo de cereales (cereales de desayuno,
arroz, pasta, pan), intentando que parte de ellos sean consumidos sin refinar.
En aquellos casos en los que sea difcil poder cumplir con estos requerimientos, los alimentos funcionales enriquecidos en fibra podran ayudar a
cumplir la recomendacin.

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NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

2.2. cidos grasos

La funcin fisiolgica de los cidos grasos se extiende ms all de su
carcter energtico y est estrechamente relacionada con las membranas
celulares y el metabolismo de sustancias activas (prostanoides, leucotrienos,
etc.). Sin duda, una de sus propiedades ms estudiadas son los posibles efectos de algunos cidos grasos sobre el metabolismo de los lpidos.
En la actualidad, sabemos que una dieta rica en cidos grasos monoinsaturados
(AGM) y en concreto en cido oleico (omega-9) tiene un efecto protector
frente a las ECV, ya que promueve el aumento de las lipoprotenas de alta
densidad (HDL) y disminuye las de baja densidad (LDL). Y tambin en dietas con alimentos ricos en omega-9, se producen disminuciones del colesterol total (7). Asimismo, dietas ricas en cido oleico en comparacin con otras
ricas en cidos grasos poliinsaturados (AGP), presentan una menor modificacin oxidativa del organismo, la cual se relaciona directamente con la capacidad aterognica de las LDL.
Por otro lado, conocemos que los AGP esenciales, tanto de la serie omega6 (especialmente el cido linoleico (AL) y el cido araquidnico (AA)) como
de la serie omega-3 (de la que son los ms importantes el cido linolnico
(ALN), el cido eicosapentaenoico (EPA) y el cido docohexaenoico (DHA)),
son imprescindibles para el crecimiento y desarrollo y adems juegan un
papel fundamental en la prevencin y tratamiento de la ECV, hipertensin,
diabetes, artritis, cncer y otras enfermedades inflamatorias (8).
Los cidos grasos omega-6, procedentes de semillas, generan por accin
de enzimas desaturasas y elongasas AA, que a su vez promueve la sntesis de
prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos (PGE1, PGE2, PGI2, TXA2,
LTB4) estimulantes del sistema inmune, vasoconstrictores y procoagulantes, con perfil por tanto potencialmente proinflamatorio, proalergizante y
deletreo a nivel cardiovascular.
Y los cidos grasos omega-3 presentes principalmente en aceites de pescado azul, parecen jugar un papel relevante como agentes antiinflamatorios,
antiarritmognicos (9,10) y protectores a nivel cardiovascular (11,12). El ALN
es el principal precursor del DHA y origen de ciertas prostaglandinas, leucotrienos
y tromboxanos con actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora
y antiagregante (PGE3, PGI3, TXA4 y LTB5). Adems, los omega-3 parecen

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

estar implicados en la disminucin de los niveles plasmticos de triglicridos

y no tanto en el aumento de HDL o en la disminucin de LDL.
Por tanto, la competicin por las enzimas hepticas (desaturasas y elongasas), as como placentarias y de glndula mamaria lactante, para formar
DHA en lugar de AA, parece ser el mecanismo fisiolgico fundamental que
explicara dichas acciones de tipo antiinflamatorio.
La modificacin del patrn diettico de la poblacin de los pases desarrollados durante los ltimos 100-150 aos ha producido una variacin en
el consumo de cidos grasos, incrementndose el consumo de omega-6 y
reducindose notablemente el de cidos grasos omega-3. Esto ha producido
un desequilibrio en la proporcin omega-6/omega-3, de manera que la proporcin 1:1 original de la dieta del hombre primitivo est muy lejos de los
ratios actuales cercanos al 20:1 (8).
Por todo ello, la industria alimentaria est fabricando alimentos funcionales que han sustituido cidos grasos saturados o PUFA omega-6 por omega-3,
como bollera, productos lcteos, embutidos o incluso huevos (modificando la
composicin de los piensos de las gallinas, con adicin de aceites de pescado).

2.2.1. Recomendaciones nutricionales

Numerosos pases recogen recomendaciones de ingesta diaria de EPA y
DHA que varan entre los 500 mg/da recomendados por Francia a los 1-2
g/da en Noruega. En cuanto a los organismos internacionales, la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de 0,3 a 0,5 g/da, la
Sociedad Internacional para el Estudio de los cidos Grasos y Lpidos (ISSFAL) 500 mg/da y la North Atlantic Treaty Organization (NATO), 800 mg/da.
Las recomendaciones ms recientes de la Sociedad Americana del Corazn (AHA) afirman que las personas adultas han de consumir pescado al
menos dos veces por semana. As mismo, los pacientes con enfermedad coronaria deben incluir en su dieta 1g diario de EPA+DHA y los pacientes con
hipertrigliceridemia, de 2 a 4 g diarios de EPA+DHA.
Una reciente publicacin de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) seala que la cantidad de EPA + DHA necesaria para la reduccin de triglicridos es de 2-4 g/da y para la reduccin de la presin

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NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

arterial de 3 g/da. En Espaa, el consenso establecido por la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (13), contempla como objetivos nutricionales deseables que la dieta contenga aproximadamente un 5% de AGP. De
este porcentaje 2 g deberan ser ALN ms 200 mg de DHA.
En un estudio reciente elaborado por el Ministerio de Agricultura Pesca
y Alimentacin en 2007, se pone de manifiesto que la poblacin espaola
presenta una ingesta de ALN de 1,52 g/da y la relacin omega-6/omega-3 es
muy elevada (16:1) debido a la alta ingesta de omega-6. Adems, la ingesta
de EPA+DHA fue inferior a las recomendaciones.
Para aumentar el consumo de omega-3 como primera opcin sera necesario adaptar la dieta a las recomendaciones establecidas en la mayora de las
guas de alimentacin nacionales e internacionales. Es decir, se debera incrementar el consumo de pescado a 2-3 raciones semanales. Sin embargo, las
sociedades occidentales, incluida Espaa, tienden a incluir muy poco pescado
en la dieta. Otra alternativa til para aumentar la ingesta de omega-3 es el consumo de alimentos funcionales a los que se ha aadido omega-3. Los complementos alimenticios podran contribuir como tercera opcin a alcanzar las
recomendaciones. La introduccin de complementos alimenticios en grupos
de poblacin que no consumen suficiente cantidad en la dieta y el uso de suplementos dietticos en individuos que presentan factores de riesgo cardiometablico podran ayudar a alcanzar las dosis necesarias en cada uno de esos
grupos de forma fcil y rpida. Sin embargo, la ingesta de complementos alimenticios o suplementos dietticos con omega-3 puede verse limitada por la
presencia de diversos contaminantes (metilmercurio, bifenilos policlorados,
dioxinas). A ello debemos aadir que la concentracin de EPA y DHA en muchos suplementos dietticos es inferior al 30% y que hay importantes variaciones entre marcas e incluso dentro de la misma marca.
Por ltimo, podemos afirmar que una ingesta adecuada de ambos cidos grasos, omega-6 y omega-3, es esencial para una buena salud y para la
disminucin del porcentaje de enfermedades cardiovasculares, aunque no
est claro que el ratio entre ambos cidos grasos tenga utilidad (14). Mientras algunos investigadores postulan la importancia de disminuir el consumo
de omega-6 para mejorar el ratio, otros recalcan que lo importante es aumentar la ingesta de omega-3, sobre todo EPA y DHA; buscando alternativas
que, ms all de una educacin nutricional orientada al aumento del consumo de pescado, compense la deficiencia de su ingesta.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

2.3. Fitoesteroles y fitoestanoles

Los fitoesteroles y fitoestanoles (productos de su reduccin qumica), son
esteroles naturales de origen vegetal presentes mayoritariamente en plantas
oleaginosas (maz, soja, girasol y canola), nueces y cereales, que se caracterizan por tener una estructura qumica muy semejante al colesterol.
Ambos son muy poco liposolubles, salvo las formas esterificadas que se
disuelven fcilmente en alimentos que contengan grasas. Los contienen prcticamente todos los alimentos vegetales, especialmente los aceites de maz,
girasol y soja, las legumbres y en menor grado los cereales, pan y frutos secos.
Diferentes estudios ponen de manifiesto que cuando los fitoesteroles y
fitoestanoles vegetales forman parte de la dieta en cantidades suficientes,
reducen la absorcin de colesterol en el tubo digestivo y, en consecuencia,
reducen su concentracin en sangre (15,16). Se han postulado tres mecanismos de accin por los cuales estos compuestos presentan efectos hipocolesterolmicos (17) (ver figura):

Mecanismos de accin de los fitoesteroles y fitoestanoles.

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NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

1. Los esteroles compiten con el colesterol libre desplazndolo de las micelas mixtas, siendo expulsado ste por las heces.
2. Los esteroles inhiben la enzima acil CoA colesterol acetil transferasa
(ACAT), encargada de la esterificacin del colesterol, paso necesario
para ser incorporado a los quilomicrones y secretado a la linfa.
3. Los esteroles incrementan la salida de colesterol libre desde el enterocito al lumen intestinal, al potenciar la actividad de los transportadores
ABC (ABCG5 y ABCG8).
La mayora de los estudios en los que se ha probado el efecto hipocolesterolemiante de los fitoesteroles o fitoestanoles en un rango de dosis de 0,8
a 4 g diarios, concluyen que disminuyen las concentraciones plasmticas de
colesterol LDL, entre un 10 y un 15%, aunque la ingesta de colesterol sea
baja. Sin embargo, no ejercen efecto alguno sobre los niveles de colesterol
HDL ni de triglicridos (18). En general, dosis mayores a 3 g diarios de fitoesteroles o fitoestanoles, no provocan una reduccin significativamente mayor
de los niveles plasmticos de colesterol LDL que la alcanzada con esos niveles de ingesta. La mayora de estudios sealan que la incorporacin dietaria
de fitoesteroles/fitoestanoles disminuye de manera ms eficaz el colesterol
en sujetos que tienen una mayor capacidad de absorberlo intestinalmente o
en aquellos que lo producen en menor cantidad.
Adems, algunos estudios sugieren que la adicin de fitoesteroles/fitoestanoles a la terapia con estatinas, reduce an ms el colesterol LDL plasmtico, por lo que pueden emplearse conjuntamente (19).
Por ltimo, es interesante sealar, que una revisin reciente seala que
no se han encontrado evidencias cientificas suficientes que avalen diferencias en los efectos hipocolesterolemiantes entre fitoesteroles y fitoestanoles (20).
2.3.1. Recomendaciones nutricionales
Como consecuencia de las rigurosas evidencias cientficas existentes, el
Tercer Panel de Expertos en Tratamiento del Colesterol Elevado en Adultos
(NCEP-ATP III) sugiere, como una alternativa vlida para el tratamiento de
la hipercolesterolemia, el uso de fitoesteroles/fitoestanoles en dosis de 2 g

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

diarios a travs de la ingesta de productos que los llevan incorporados (leche,

margarinas, yogurt, etc.) o en forma de suplementos dietticos (21).
Al igual que con la fibra, para poder ingerir con la dieta fitosteroles/fitostanoles en las dosis efectivas es importante incorporar ms de 5 raciones
al da de frutas y verduras y adems consumir ms de 6 raciones de alimentos del grupo de cereales (cereales de desayuno, arroz, pasta, pan). En aquellos casos en los que sea difcil cumplir con estos requerimientos, los
alimentos funcionales enriquecidos en fitoesteroles/fitoestanoles podran
ayudar a cumplir la recomendacin.
En general, se sostiene que los fitoesteroles/fitoestanoles a dosis de 2 a
3 g. diarios son inocuos, ya que se absorben muy poco y son rpidamente
excretados por la bilis, no existiendo riesgo de acumulacin. Dosis superiores a estas no son recomendables por no provocar una reduccin adicional del colesterol y, en algunos sujetos, podran acumularse y tener
consecuencias nocivas, por lo que se desaconseja consumir dos productos
alimenticios enriquecidos con ellos a la vez o ingerir ms cantidad de la recomendada.
Por ltimo, recordar que, como ya se ha sealado en un captulo previo,
la Comisin Europea (CE) ha autorizado una declaracin de propiedades
saludables para la prevencin de enfermedades en adultos, relativa a los fitoesteroles/steres de fitoestanol, actualizada por el Reglamento de la CE
384/2010, de 5 de mayo, sobre la autorizacin o denegacin de autorizacin
de determinadas declaraciones de propiedades saludables en los alimentos
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de
los nios. De acuerdo con el citado reglamento, las condiciones de uso de la
declaracin permitida son las siguientes:
Informacin al consumidor de que el efecto beneficioso (reduccin del
colesterol sanguneo) se obtiene con una ingesta diaria de 1,5 a 2,4 gramos
de fitoesteroles/fitoestanoles. Solo podr hacerse referencia a la magnitud
del efecto para los alimentos incluidos en las siguientes categoras: grasas
amarillas para untar, productos lcteos, mayonesa y alios para ensaladas.
Cuando se haga referencia a la magnitud del efecto, deber comunicarse al
consumidor el rango completo del 7% al 10% as como el perodo a partir
del cual surte efecto de dos a tres semanas.

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NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

2.4. Protena de soja

Son numerosas las investigaciones cientficas en torno a los efectos de
la protena de soja sobre los lpidos sanguneos. En el ao 1995 se realiz
un metanlisis en el cual se evaluaron 38 trabajos que haban investigado
los efectos de la protena de soja sobre los lpidos sricos. Se concluy que
el consumo de protena de soja en lugar de protenas de origen animal
haba disminuido significativamente los niveles de colesterol total (9,3%),
colesterol LDL (12,9%) y triglicridos (10,5%), sin afectar el colesterol
HDL. Adems, Los efectos eran mayores en individuos con hipercolesterolemia. Un metaanlisis demostr que 30 a 60 g de protena de soja redujo el colesterol LDL de un 3 a 5% (22). Es importante distinguir los
efectos de la protena de la soja de aquellos de los otros componentes de
la misma.
El mecanismo de accin por el cual la protena de soja parece regular
el metabolismo lipdico parece estar asociado a la protena hidrolizada
de soja que se genera por la accin de enzimas proteasas sobre las protenas de soja una vez que el alimento es ingerido. La protena hidrolizada de
soja tambin es incorporada directamente en esa forma en los alimentos
funcionales a los que es adicionada. Esta protena hidrolizada acta disminuyendo la sntesis de colesterol en el hgado, bloqueando su absorcin
en el intestino y reduciendo su almacenamiento. Lo cual se manifiesta en
una reduccin significativa de las concentraciones de colesterol total y colesterol-LDL.
Algunos estudios sugieren que otros componentes de la soja como las
isoflavonas podran potenciar el incremento del colesterol-HDL y por tanto
ejercer un efecto protector sobre la ECV. Tambin se ha descrito que los
fosfolpidos de la soja asociados a la protena podran potenciar la reduccin de los triglicridos, siendo este efecto ms potente en personas con niveles elevados de colesterol. Sin embargo, hasta el momento, la evidencia
es insuficiente. Los resultados de los estudios realizados son contradictorios, aunque esto podra deberse a las diferentes dosis utilizadas y a las
distintas poblaciones que han sido estudiadas, por lo que se debe profundizar an ms en el conocimiento de sus efectos.

392

ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

2.4.1. Recomendaciones nutricionales

En 1999, la administracin norteamericana que regula los alimentos y
los medicamentos (Food and Drug Administration [FDA]), declar que el
consumo de soja en la dieta se asociaba a una reduccin del riesgo de padecer una enfermedad coronaria. Por ello, en 2002, la American Heart Association (AHA) recomend seguir una dieta cardiosaludable para prevenir el
riesgo cardiovascular: una dieta habitual rica en frutas, verduras y legumbres, alimentos con bajo contenido graso (especialmente grasas saturadas),
haciendo especial mencin a los alimentos con fitosteroles vegetales, entre
los que se incluye la soja.
La evidencia cientfica indica que el consumo diario de 25 g de protena
de soja (3 tazas y media de leche de soja o una taza y cuarto de tofu) o ms,
puede disminuir los niveles de colesterol total y LDL. De hecho, la FDA permite a los fabricantes que incorporan este ingrediente en sus productos indicar que las dietas pobres en grasa saturada y colesterol que incluyen 25
g/da de protena de soja pueden reducir el riesgo de cardiopata.
Los alimentos de soja y las leches maternizadas a base de soja se utilizan
ampliamente con los nios, pero no hay estudios que hayan mostrado si los
aislados de protena de soja son tiles o seguros en esta poblacin. Por lo
tanto, no se recomienda la utilizacin de productos a base de aislado de protena de soja.
Adems, debemos tener en cuenta que los alimentos elaborados con la
protena de soja pueden ser recomendados siempre y cuando reemplacen a
las proteinas animales, las cuales poseen un contenido elevado en grasas saturadas y colesterol.

3. ALIMENTOS FUNCIONALES E HIPERTENSIN

3.1. Pptidos y compuestos bioactivos derivados de la leche
La hipertensin es un factor de riesgo para la ECV, incluyendo enfermedad coronaria, enfermedad arterial perifrica y accidente vascular cerebral.
El sistema renina-angiotensina es un regulador importante de la presin ar-

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NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

terial. La enzima convertidora de angiotensina (ACE) participa en esta regulacin convirtiendo angiotensina I en angiotensina II (agente presor) e inactivando la bradicinina (pptido vasodilatador).
La leche y los lcteos fermentados contienen una serie de protenas que
son fragmentadas en pptidos biolgicamente activos por las enzimas digestivas o por proteinasas producidas por los lactobacilos durante la fermentacin. Estos pptidos son capaces de disminuir la presin sangunea por inhibicin de la ACE.
De las muchas especies de lactobacilos que poseen actividad proteoltica, destaca el Lactobacillus helveticus. Los inhibidores de la ACE son formados por las proteinasas bacterianas, que son las mismas enzimas que
hidrolizan las protenas lcteas, principalmente la casena. Los pptidos resultantes con capacidad de inhibir la ACE de forma competitiva son, principalmente, Val-Pro-Pro (VPP) e Ile-Pro-Pro (IPP). Estos pptidos son estables
y absorbidos gracias a su tamao pequeo y a la secuencia prolina-prolina
con terminal carboxilo, que es resistente a la peptidasa. Diferentes estudios
han observado que la leche rica en estos pptidos puede disminuir la presin sistlica en animales de experimentacin y en humanos (23).
Algunas cepas de lactobacilos, como el Lactobacillus casei, catalizan la
descarboxilacin del glutamato derivado de las protenas de la leche para
generar energa, resultando en la liberacin de gama-aminobutirato (GABA)
y CO2. El GABA es un neurotransmisor depresivo en el sistema nervioso simptico y puede deprimir tambin la elevacin de la presin sistlica.
Algunos pptidos derivados de la casena de la leche tienen actividad
opioide y, por tanto, actan sobre la presin sangunea. Figuran entre estos
pptidos la casomorfina-b (derivada de la casena-b), las exorfinas-a (derivadas de la casena-a), y las casoxinas (derivadas de la casena-k). Las protenas
del suero de la leche como la lactoalbmina-a y la lactoglobulina-b pueden
tambin derivar en pptidos con estas propiedades.
Adems de los lcteos, la bibliografa seala otras fuentes de pptidos
bioactivos con capacidad antihipertensiva: productos marinos (atn, sardina, bonito, algas); productos vegetales (garbanzo, soja, germen de trigo);
sin embargo, la informacin cientfica sobre los beneficios generados a partir de las protenas de estos alimentos es todava limitada.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

3.1.1. Recomendaciones nutricionales

Las dosis utilizadas de pptidos bioactivos derivados de productos lcteos
que han mostrado efectos hipotensores en diferentes estudios cientficos se
encuentran en rangos de 1.04-3.75 mg, y el tiempo en el cual observan dicho
efecto oscila entre 4-10 semanas. Es importante sealar que dicho beneficio
solo se ha observado en individuos que presentaban hipertensin al inicio del
estudio (24).

3.2. Polifenoles (flavonoides)

Diferentes estudios han observado que el consumo de frutas y vegetales
puede influir positivamente en el control de la hipertensin. Este efecto se
atribuye a los polifenoles o flavonoides contenidos en este tipo de alimentos.
Otros alimentos, como el t, el cacao o el vino, son tambin ricos en estos
compuestos. Y de hecho, son muchas las investigaciones que sealan que
dietas que contienen de manera habitual estos alimentos se asocian a reducciones estadsticamente significativas de la presin arterial sistlica y diastlica. Esto se ha atribuido a la composicin diferencial de fenoles que ocasionan vasodilatacin arterial al incrementar la produccin endotelial de
xido ntrico.

3.2.1. Recomendaciones nutricionales

Actualmente no existen alimentos funcionales que contengan polifenoles
que destaquen especficamente por sus beneficios sobre la tensin arterial.
Sin embargo, para concluir este apartado debemos tener en cuenta que
las recomendaciones nutricionales establecidas por diferentes organismos e
instituciones del mbito de la nutricin y la diettica proponen dietas ricas
en frutas y vegetales (ricos en polifenoles) y en productos lcteos con bajo
contenido en grasa (que contienen pptidos bioactivos) para ayudar en el
control de la tensin arterial de los pacientes hipertensos. Adems, hacen
especial hincapi en el control del sodio en la alimentacin y en la reduccin
de la ingesta de grasas, principalmente las saturadas.

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NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

4. ALIMENTOS FUNCIONALES E HIPERHOMOCISTEINEMIA

4.2. Vitaminas B6, B9 (cido Flico) y B12
Desde finales de los aos sesenta conocemos el papel aterognico de la
homocistena (25), un producto derivado del metabolismo de la metionina.
En los ltimos aos, numerosos estudios han confirmado que el exceso de homocistena plasmtica se asocia con un mayor riesgo de enfermedad vascular (coronaria, cerebral y perifrica) (26), as como con el agravamiento del deterioro cognitivo de pacientes aquejados de Alzheimer (27). Se ha comprobado
que una dieta rica en folatos y vitamina B12 es eficaz para prevenir el exceso
de homocistena (28), ya que son cofactores importantes de las enzimas implicadas en la regulacin de su metabolismo.

4.2.1. Recomendaciones nutricionales

Actualmente, diferentes organizaciones e instituciones del campo de la
nutricin recomiendan favorecer la educacin alimentaria de la poblacin
(sobre todo la de ms riesgo), estimulando el consumo de alimentos ricos en
vitaminas del grupo B (entre ellos vitaminas B6, cido flico y B12), como las
verduras de hoja verde. Este hecho ha llevado a que las ingestas recomendadas (IR) de algunas de ellas hayan sido cuestionadas. En concreto las recomendaciones de cido flico establecidas para la poblacin americana y
espaola han sido aumentadas a 400 g/da para varones y mujeres mayores de 51 aos. Incluso algunos pases han recomendando el enriquecimiento
de alimentos de consumo comn con estas vitaminas (lcteos, cereales,
zumos) con el objetivo de reducir el riesgo de padecer ECV. Este es el caso
de EE UU, donde existe obligacin de enriquecer los cereales con cido flico desde 1998.

5. ALIMENTOS FUNCIONALES CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

En la actualidad existe una slida evidencia de que muchas de las enfermedades o dolencias humanas asociadas al envejecimiento, son el resultado del dao oxidativo celular producido por los radicales libres.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

5.1. Radicales libres

Los radicales libres se pueden definir como cualquier especie qumica
capaz de existir de forma independiente y que contiene uno o ms electrones libres o no apareados. La mayora de los radicales libres son inestables
y muy reactivos.
El dao que provocan los radicales libres sobre la estructura y funcin de
algunos componentes celulares (material gentico, lipoprotenas plasmticas, lipoprotenas de membrana) se ha relacionado con el envejecimiento, y
con la aparicin de enfermedades: ECV, cncer, cataratas, desrdenes neurolgicos, enfermedad pulmonar obstructiva crnica.
Los factores que pueden estimular la produccin de estas sustancias son
las inflamaciones, el tabaco, el estrs, la contaminacin del aire, las radiaciones, las dietas altas en cidos grasos saturados y los carcingenos, que
ante un sistema deficitario de defensa antioxidante se acumulan en exceso
en el organismo.
Con el envejecimiento, se produce un aumento en la formacin de radicales libres, con el consiguiente aumento de daos en los diferentes procesos celulares. Numerosos estudios se han basado en la teora del
envejecimiento por radicales libres y el papel de los antioxidantes en su prevencin o retardo.

5.4. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias que tienen capacidad de retardar o prevenir la oxidacin en presencia de oxgeno, es decir, que son capaces de contrarrestar los efectos nocivos de los radicales libres.
Los antioxidantes pueden ser exgenos o endgenos. Los primeros son
aportados principalmente por los alimentos, y los endgenos son producidos por el mismo organismo como un mecanismo de defensa intrnseco.
El aporte de antioxidantes naturales (exgenos) a travs de una dieta equilibrada debe ser potenciado como protector del dao oxidativo. La dieta
mediterrnea es rica en antioxidantes esenciales como los que se relacionan
a continuacin:

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NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

Vitamina E (-Tocoferol):
La vitamina E es un potente antioxidante, y tiene gran importancia en la
prevencin de la oxidacin de los AGP, recomendndose en la dieta una adecuada relacin vitamina E (mg.)/AGP (g.) = 0,4-0,6.
Esta vitamina participa en funciones importantes que pueden ayudar a
promover la salud. De hecho, aumentar la ingesta de vitamina E, con el consumo diario de 5-8 raciones de frutas y verduras, puede ayudar a reducir el
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y a mantener la funcin inmune en diferentes etapas de la vida. La vitamina E tambin es importante
en el prevencin del Alzheimer, ya que parece estar relacionada con la prevencin del dao oxidativo inducido por la placa amiloide y retrasa la prdida de memoria y el dao cognitivo.
La vitamina E est presente en aceites vegetales, aceites de semilla, germen de trigo (pan integral), las carnes, el pollo, el pescado y algunas verduras y frutas. Y en algunos alimentos funcionales ha sido incorporada.
Vitamina C:
Diversos estudios han constatado que individuos con mejor capacidad
funcional y mental tienen mayor ingesta de dicha vitamina. Otras investigaciones relacionan el aumento de la ingestin de vitamina C con una elevacin del HDL-colesterol, menor oxidacin del LDL-colesterol y disminucin
del riesgo cardiovascular. Las frutas ctricas y los vegetales son las principales fuentes de vitamina C.
Carotenoides:
Los carotenoides tienen un importante papel como antioxidantes y se
relacionan con la prevencin de enfermedades cardiovasculares, cncer y
patologas oculares. Podemos obtenerlos como beta carotenos (en verduras
y frutas amarillas y anaranjadas y verduras verdes oscuras), alfa carotenos (en
la zanahoria), licopenos (en el tomate), lutenas y xantinas (en verduras de hoja
verde, como el brcoli) y beta criptoxantinas (en frutas ctricas).
Selenio:
El selenio es cofactor de la enzima antioxidante glutation peroxidasa. Este
mineral est relacionado con la proteccin frente a enfermedades cardiovasculares y con la estimulacin del sistema inmunolgico. Adems, disminuye el

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

proceso de envejecimiento celular, y tambin se asocia a la prevencin del cncer. El selenio se encuentra naturalmente en alimentos de origen animal, frutos de mar, carnes, hgado, rin, vegetales y cereales integrales.
Polifenoles:
La actividad antioxidante de los polifenoles es tambin conocida desde
hace tiempo, as como sus posibles efectos sobre la salud. Destacan en la
bibliografa su efecto protector frente a la aparicin de diferentes tipos de
cncer y, especialmente, su capacidad de reduccin del riesgo cardiovascular. Esta accin parece demostrada tanto si los polifenoles son ingeridos en
su forma natural, presente en una gran diversidad de alimentos vegetales,
como en forma de bebidas no destiladas: cerveza, vino y sidra.
Recientemente, se han descubierto en algunos alimentos otros antioxidantes no nutrientes, tales como las isoflavonas en soja, los bioflavonoides en
los ctricos, la quercetina en la cebolla.

4.2.2. Recomendaciones nutricionales

De modo general, no existe ninguna recomendacin especfica de la cantidad de antioxidantes que deben ingerirse para mantener una dieta cardiosaludable. En el caso de las vitaminas y los minerales, los individuos precisan unas ingestas mnimas para satisfacer las demandas del organismo, que
a la vez confieren cierta proteccin a nivel cardiovascular, ya que el dficit
de estos compuestos puede ser un factor de riesgo cardiovascular. Por tanto,
la recomendacin estara en alcanzar las IR establecidas para cada uno de ellos
en funcin de la edad y el sexo de cada individuo.
Si se mantiene una alimentacin variada y equilibrada con un alto contenido en frutas, verduras, cereales y legumbres no existirn carencias vitamnicas, por lo que la suplementacin con vitaminas antioxidantes en principio no resultara de mucha utilidad.
En cuanto a los polifenoles, es interesante destacar los resultados del estudio Zuthphen en el que, tras haber estudiado el consumo de flavonoides presentes en la dieta de ms de 800 varones de entre 65 y 84 aos de edad, se encontr una disminucin del 70% en la mortalidad por ECV entre los percentiles
de ingesta ms altos (> 29 mg/da) y los ms bajos (< 19 mg/da) (29).

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NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

A pesar de todo, son necesarios ms estudios que confirmen el papel beneficioso de los antioxidantes, sobre todo en sujetos de alto riesgo cardiovascular,
como es el caso de los fumadores, o en situaciones de estrs, donde las ingestas recomendadas se ven aumentadas.

6. RECOMENDACIN NUTRICIONAL GENERAL

A modo de recomendacin general, el mantenimiento de una dieta que
contenga una ingesta mayor de grasas insaturadas (pescado azul, aceite de
oliva) y menor de saturadas (carnes rojas, embutidos, grasas, productos de
bollera y pastelera), ms alimentos naturales con fibra y sustancias antioxidantes (frutas, verduras y cereales), y un menor consumo de protenas animales, azcares y alcohol, permitira conseguir una buena salud
cardiovascular, ya que existen mltiples y slidas evidencias cientficas que
confirman que este tipo de dietas previenen las ECV.
Adems, la incorporacin de alimentos funcionales con compuestos bioactivos con efecto cientficamente demostrado sobre la ECV, en el contexto de
una dieta variada y equilibrada, podra ayudar a compensar los desequilibrios alimentarios y a garantizar las ingestas de nutrientes recomendadas.

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ABREVIATURAS
-3:
-6:
-9:
AA:
AGM:
AGP:
AL:
ALN:
DHA:
ECV:
EPA:
FDA:
HDL:
IR:
LDL:
OMS:
TG:

cidos grasos omega-3

cidos grasos omega-6
cidos grasos omega-9
cido araquidnico
cidos grasos monoinsaturados
cidos grasos polinsaturados
acido linoleico
cido linolnico
cido docosahexaenoico
enfermedad cardiovascular
cido eicosapentaenoico
Food Drug Administration
lipoprotenas de alta densidad
ingestas recomendadas
lipoprotenas de baja densidad
Organizacin Mundial de la Salud
triglicridos

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