Progr. Curric. Asistencia en Cocina 2015

CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
CEPTRO
HERMENEGILDO VARGAS
DREP
PIURA
UGEL
PIURA
PROFESORA :
MONICA J. ARRIETA NIO
UNIDAD DE COMPETENCIA
Ejecuta la preparacin y el
MDULO
DURACIN
acondicionamiento de los medios

Acondicionamiento del rea de
e instalaciones del rea de cocina
300
Cocina y manipulacin de Alimentos
en la manipulacin y pre
elaboracin de alimentos.
CONTEXTUALIZACIN DE MDULO
CEPTRO
PIURA
DREP
PIURA
UGEL
PIURA
PROFESORA :
Capacidad terminal
1.- Realizar la limpieza
ordenamiento y mantenimiento de
los medios e instalaciones de
Criterios de Evaluacin
Describe las diferentes
Horas
instalaciones del rea de cocina.

Identifica, describe y diferencia las
cocina, segn los procedimientos
mquinas, equipos, herramientas y
establecidos
materiales que intervienen en el

proceso de elaboracin de
12
productos de cocina
Ejecuta la limpieza, de acuerdo a
las normas de higiene y seguridad
establecidos, utilizacin de la
2.- Ejecuta el correcto
indumentaria
Identifica las caractersticas de los
almacenamiento de los productos
productos a almacenar,
segn los procedimientos
colocndolos en los lugares,
establecidos
adecuados y empleando los

medios correspondientes.
Realiza el mantenimiento de los
30
ambientes de almacenamiento de
productos y efecta la limpieza de
los equipos y herramientas
3.- Manipular en crudo todo tipo
empleadas en el proceso.
Describe los procesos de
de vegetales, segn los
elaboracin
procedimientos establecidos.
necesarios para las elaboraciones
diversos vegetales
culinarias posteriores.
Describe las diversas tcnicas
42
empleadas, tales como

preparacin, limpieza y corte.
Limpia y procesa los vegetales
para su posterior utilizacin o
almacenado, aplicando las tcnicas
adecuadas en cada caso.
Controla la calidad terminal del
4.- Manipular en crudo pescado y
proceso
Clasifica los diversos pescados y
mariscos, para su positiva
frutos del mar (mariscos,
utilizacin, segn los
crustceos y moluscos)
Limpia y procesa los pescados y

frutos de mar para su posterior
utilizacin o almacenamiento,
aplicando las tcnicas adecuadas
para cada caso.
48
empeladas, tales como

preparacin, limpieza,
descabezado, des escamado,
eviscerado, desconchado, pelado,
fileteado, etc., segn sea el cado.
5.- manipular en crudo todo tipo
proceso.
Enumera y diferencia los
de carnes y menudencias, para su
diferentes tipos de carnes blancas
posterior utilizacin, segn los
y rojas (aves, cerdo, aves, cordero,
procedimientos del
etc.)
establecimiento.

empleadas, tales como
preparacin, limpieza, eviscerado,
evocado, fileteado, etc., segn sea
el caso.
48
Describe las tcnicas de

conservacin para los diversos
Orientacin en el mercado laboral
tipos de carnes
Mercado laboral
identificando sus capacidades e
Anlisis y evaluacin de
inters, as como sus
capacidades e inters
posibilidades de empleo
30
diferenciando los procesos a

seguir.
Prctica Pre Profesional
TOTAL DE HORAS
90
300
ORGANIZACIN DEL MDULO

CEPTRO
HERMENEGILDO VARGAS
DREP
PIURA
UGEL
PIURA
MDULO
ACONDICIONAMIENTO DEL REA DE COCINA Y

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
PROFESORA :
MDULO
APRENDIZAJE
UNIDADES
DIDCTICAS
C.1 Realiza la
Tcnicas de
Mantenimiento
limpieza
limpieza
de las
ordenamiento y
Tcnicas de
instalaciones de
mantenimiento de
mantenimiento
cocina.
los medios e
Tcnicas de
instalaciones de
instalacin
HORAS
12
cocina, segn los

procedimientos
establecidos.
C.2 Ejecuta el
Tcnicas de
correcto
almacenamiento de los alimentos
Almacenamiento
almacenamiento de
30
los productos segn

los procedimientos
establecidos.
C.3 Manipular en
Tcnicas de
Manipulacin de
crudo todo tipo de
manipulacin
vegetales
vegetales segn los
Tcnicas de
procedimientos
conservacin
establecidos.
Tcnicas de
C.4 Manipular en
envasado
Tcnicas de
Manipulacin de
crudo pescado y
manipulacin
pescados y
mariscos para su
Tcnicas de
mariscos
42
48
CRONOGRAMA
posterior utilizacin
conservacin
segn los
Tcnicas de
procedimientos
envasado
establecidos.
C5.- Manipular en
Tcnicas de
Manipulacin de
crudo tipo de carnes
manipulacin
carnes y
y menudencias, para Tcnicas de

su correcta
menudencias
conservacin
48
utilizacin segn los Tcnicas de

procedimientos
envase
establecidos
C.6 Orientarse en el
Mercado
Orientacin e
mercado laboral
laboral
insercin laboral
identificando sus
Anlisis y
capacidades e
evaluacin de
inters, as como
capacidades e
sus posibilidades de
intereses
30
empleo
diferenciando los
procedimientos a
seguir.
PRCTICA PRE PROFESIONAL
90
PROGRAMACIN CURRICULAR DEL MDULO

I.
INFORMACIN GENERAL
CETPRO
HERMENEGILDO VARGAS
DRE
PIURA
UGEL
PIURA
MDULO
: Acondicionamiento del rea de Cocina y Manipulacin

De Alimentos
HORAS MDULO
: 300
PROFESORA
:
II.
Ejecuta la preparacin y acondicionamiento de los medios de instalaciones del
rea de cocina en la manipulacin y Pre elaboracin de alimentos.
III. CAPACIDAD DEL MDULO

-
Realiza la limpieza, ordenamiento y el mantenimiento de los medios e

instalaciones de cocina segn los procedimientos establecidos.
Ejecuta el correcto almacenamiento de productos segn los procedimientos

establecidos.
Manipula en crudo todo tipo de vegetales segn los procedimientos

establecidos.
Manipula en crudo pescado y mariscos para su posterior utilizacin segn los

Manipular en crudo todo tipo de carnes y menudencias para su posterior

utilizacin, segn los procedimientos establecidos.
Orientarse en el mercado laboral identificando sus capacidades e inters as

como sus posibilidades de empleo diferenciando los procedimientos a seguir.
IV.
CONTENIDOS BSICOS
ESPECFICOS
COMPLEMENTARIOS
Mantenimiento y conservacin de Demanda laboral
alimentos
Informacin de rea de trabajo
Tcnicas de manipulacin
Tcnicas
de
conservacin
de
alimentos
Tcnicas de almacenamiento
Tcnicas de envasado
V.
VALORES Y ACTITUDES
VALORES
Responsabilidad
APTITUDES
Colabora cumple sus trabajos, cuida equipos y
Honestidad
Respeto
Puntualidad
materiales
Compromiso de actuar con transparencia en el trabajo
Cumple normas y acuerdos, acepta opiniones, armona
Trabaja con calidad en los tiempos establecidos y es
organizado en sus trabajos
VI.
EJES TRANSVERSALES
Equidad.
VII. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS
Mantenimiento de las instalaciones de cocina
12
Almacenamiento de los alimentos
30
Manipulacin de los vegetales
42
Manipulacin de pescados y mariscos
48
Manipulacin de carnes y menudencias
48
Orientacin e insercin laboral
30
VIII. ESTRATEGIAS METODOLGICAS

El docente desarrollar estrategias metodolgicas activas en la formacin del
estudiante de acuerdo al desarrollo curricular que viabilicen la integracin de
conocimientos tecnolgicos y prcticos para facilitar la adquisicin de
capacidades y competencias propias del puesto de trabajo.
Lecturas de recetas, separatas y libros, trabajo grupal y trabajo individual.
IX.
ORIENTACIN PARA LA EVALUACIN
La evaluacin del proceso formativo del mdulo es permanente.
Se evala el logro de capacidades: la nota mnima aprobatoria del mdulo es

12
Hasta la unidad didctica se trabajan los criterios de evaluacin en las

actividades de aprendizaje (se trabajan indicadores de evaluacin)
Para la evaluacin se requiere utilizar un registro que de manera resumida las

notas al formato del registro oficial.
X.
XI.
Prctica calificada
Participacin activa
Participacin individual
Exposiciones
MEDIOS Y MATERIALES
Separata
Pizarra
Hojas guas
Cocina a gas
Ollas de diversos tamaos
Azafatas, fuentes y otros
Moldes diversos tamaos
BIBLIOGRAFA
Separatas Taller Sr. Walter Sller Experto Senior
Folleto de cocina Tcnicas Bsicas Caplab
Folleto de cocina Tcnicas. Pauta de la organizacin Aula taller Caplab
Pescados y Mariscois Diarios el Ojo INC
Recetarios 2002 LG Digitall Yous
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1 DEL MDULO I:

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE COCINA
CEPTRO
MODULO
DURACION
MONICA
: HERMENEGILDO VARGAS
DRE: PIURA
: Acondicionamiento del rea de Cocina y Manipulacin de Alimentos
: 12 horas
Fecha:
: MONICA J. ARRIETA NIO
Contenidos
Conocimientos
Capacidad
Aprendizajes
terminada
cientficos y
Procedimientos
tecnolgicos
Realizar la
Especficos
El taller de
Manipula y maneja el
limpieza
Tcnicas de
cocina
buen funcionamiento del
ordenamiento y
limpieza
taller.
Ambiente
mantenimiento de Tcnicas de
Ambiente limpio y
Herramientas y
los medios e
mantenimiento
ordenado
equipos
instalaciones de
Tcnicas de
Utiliza los equipos y
cocina, segn los
instalacin
herramientas adecuadas
procedimientos
establecidos
UGEL: PIURA
Prcticas
Pre
profesionales:
Criterios de evaluacin
Describe las diferentes
instalaciones del rea de
cocina.
Identifica, describe y
diferencia las maquinas,
equipos, herramientas y
materiales que intervienen
en el proceso de
elaboracin de productos de
cocina.
Ejecuta la limpieza de
acuerdo a las normas de
higiene y seguridad
utilizando la indumentaria y
accesorios
correspondientes.
Actividades
Prctica diaria
de limpieza y
mantenimiento
en el taller
90
Horas
04
04
04

TCNICAS DE MANTENIMIENTO Y/O LIMPIEZA
CEPTRO
DRE: PIURA
MODULO
DURACION : 30 horas
PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIO
Contenidos
Conocimientos
Capacidad
Aprendizajes
cientficos y
Procedimientos
terminada
tecnolgicos
Ejecuta el
Aplica tcnicas de Tcnicas de
correcto
almacenamiento
almacenamiento
almacenamiento
almacenamiento
Tcnicas de
de productos
envasado
envasado
segn los
procedimientos
establecidas
UGEL: PIURA
Prcticas Pre profesionales: 90
Actividades
Identifica, describe y
diferencia los equipos,
herramientas y materiales
que intervienen en el
proceso de conservacin y
almacenamiento de
productos e insumos
Valores y actividades:
Trabaja con calidad en los
tiempos establecidos y es
organizado en sus trabajos
Acondicionamiento
del rea de cocina
para la
manipulacin de
alimentos y el
almacenamiento y
envasado
Horas
30

MANIPULACIN DE VEGETALES
CEPTRO
DRE: PIURA
UGEL: PIURA
MODULO
DURACION : 42 horas
PROFESORA : MONICA J. ARRIETA NIO
Contenidos
Capacidad
Conocimientos
Aprendizajes
Actividades
cientficos y
Procedimientos
terminada
tecnolgicos
Manipular en
Tcnicas de
Concepto de tipos Selecciona los
Selecciona,
crudo todo tipo de
manipulacin
de vegetales:
insumos segn el
preelaboracin de diversos
clasifica y
vegetales segn
hortalizas,
producto de
vegetales necesarios para las
utiliza
Tcnicas de
los
verduras,
elaboracin
elaboraciones
culinarias
posterior,
correctamente
conservacin
procedimientos
legumbres,
los insumos en
Aplica tcnicas de
Tcnicas de
establecidos
races,
la elaboracin
conservacin de los
empleadas tales como preparacin,
envasado
tubrculos,
de alimentos.
alimentos
limpieza y corte
cereales,
Limpia y procesa los vegetales para
menestras
su posterior utilizacin o
Mtodo de
almacenado aplicando las tcnicas
conservacin de
insumos
proceso.
Valores y actividades: Cumple
normas y acuerdos, acepta
opiniones, armona
Horas
06
12
12
12

MANIPULACIN DE PESCADOS Y MARISCOS
CEPTRO
DRE: PIURA
UGEL:
PIURA
MODULO
DURACION : 48 horas
Contenidos
Capacidad
Conocimientos
Aprendizajes
Actividades
terminada
cientficos y
Procedimientos
tecnolgicos
Manipular en
Tcnicas de
Conocer las
Aplica las
Clasifica los der. Pescados y frutos del Realiza tcnicas
crudos pescados y
manipulacin
tcnicas de
tcnicas de
mar (mariscos, crustceos y moluscos)
establecidas
mariscos para su
manipulacin,
manipulacin,
Tcnicas de
Limpia y procesa los pescados y
posterior
conservacin y
conservacin,
conservacin
frutos del mar para su posterior
utilizacin, segn Tcnicas de
envasado y de
envasado y corte
utilizacin o almacenamiento
los
corte
aplicando las tcnicas adecuadas para
envasado
procedimientos
cada caso
establecidos
empleadas tales como preparacin,
limpieza, descabezado, des escamado,
eviscerado, desconchado, pelado,
fileteado, etc., segn sea el caso.
proceso
Valores y actividades: Compromiso
de actuar con transparencia en el
trabajo
Horas
12
12
12
12

MANIPULACIN DE CARNES Y MENUDENCIAS
CEPTRO
DRE: PIURA
UGE: PIURA
MODULO
DURACION : 48 horas
Prctica pre Profesionales : 90
Contenidos
Capacidad
Conocimientos
Aprendizajes
Actividades
cientficos y
Procedimientos
terminada
tecnolgicos
Manipulacin en
Tcnicas de
Conoce
Aplica las
Enumera y diferencia los diferentes
Realiza
crudo todo tipo de
manipulacin
diferentes
tcnicas bsicas
tipos de carnes blancas y rojas (aves,
manipulacin
carnes y
tcnicas de:
en la
cerdo, res, cordero, etc.)
Tcnicas de
Corte
menudencias para
manipulacin,
manipulacin,
conservacin
Conservacin
su posterior
conservacin,
conservacin,
empleadas
tales
como
preparacin,
Tcnicas de
Envasado
utilizacin segn
envasado
y
corte
envasado
y
corte
limpieza,
eviscerado,
troceado,
envasado
Normas de
los
de diferentes
Carnes de: aves,
fileteado, etc. segn sea el caso.
Tipos de carne
seguridad e
procedimientos
carnes blancas y
cerdo, cordero,
Describe las tcnicas de conservacin,
higiene
establecidos
rojas
aves
para los diversos tipos de carnes y
menudencias.
Describe las normas de seguridad e
higiene
Horas
12
12
18
06

ORIENTACIN E INSERCIN LABORAL
CEPTRO
DRE: PIURA
MODULO
: Acondicionamiento del rea de cocina y Manipulacin de Alimentos
DURACION : 30 horas
Fecha:
Capacidad
terminada
Aprendizajes
Manipulacin en
Mercado laboral
orientarse en el
Anlisis y
mercado laboral
evaluacin de
identificando sus
capacidades e
capacidades e
inters
intereses as como
sus posibilidades
de empleo
definiendo los
procedimientos a
seguir
Contenidos
Conocimientos
cientficos y
Procedimientos
tecnolgicos
Conoce:
Analizan las
Mercado
tendencias del
mercado
Oferta laboral
Realizan el
diagnstico de su
entorno sobre la
oferta y demanda
laboral
UGEL: PIURA
Actividades
Horas
Identifica la oferta de capacitacin as

como la demanda de trabajo en su
rea ocupacional
Ordena la informacin referida a las
reas potenciales de trabajo
Identifica la
oferta y
demanda laboral
Diagnstico
preciso de las
tendencias
ocupacionales
15
15
CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
CETPRO
HERMENEGILDO VARGAS
MODULO
TECNICAS CULINARIAS
HORAS
300 HORAS
PROFESORA
MONICA JAQUELIN ARRIETA NIO

MDULO
HORAS
OCUPACIONAL
Realiza elaboraciones culinarias bsicas,

colaborando en la preparacin de elaboraciones
culinarias complejas.
Tcnicas culinarias
300
CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO

CETPRO
HERMENEGILDO VARGAS
DRE
PIURA
MODULO
TECNICAS CULINARIAS
UGEL
PIURA
PROFESORA :
CAPACIDAD TERMINAL
Ejecutar la preparacin de
CRITERIOS DE EVALUACIN
Selecciona los insumos necesarios
elaboraciones culinarias bsicas,
para la preparacin de diversas
siguiendo las indicaciones del
elaboraciones culinarias bsicas.
maestro cocinero.
:
HORAS
Prepara las diversas salsas teniendo en

cuenta 3 factores:
-
Dosificacin de sus ingredientes
Consistencia del producto obtenido
Acertada asociacin con el plato
30
Emplea los utensilios y equipos

adecuados en cada caso.
Controla la calidad terminal en el
proceso.
Aplica las normas de seguridad e
Preparar elaboraciones culinarias
Higiene necesarias.
caractersticas de la cocina Regional
para la preparacin de elaboraciones
y Nacional
culinarias.
Colabora en la preparacin de las
elaboraciones culinarias requeridas;
cocina nacional y cocina regional
aplicando las tcnicas adecuadas.
correspondientes en cada caso.
Colabora en la preparacin de distintos
60
tipos de buffet, aplicando las tcnicas

pertinentes en cada caso.
Presenta las elaboraciones aplicando
las tcnicas de decoracin requeridas.
proceso, aplicando las normas de
Preparar los postres regionales y
seguridad e higiene necesarias.

nacionales significativos de mayor
para la preparacin de postres
demanda
regionales y nacionales.
Respeta las medidas de los
ingredientes de forma exacta.
Colabora en la preparacin de los
postres aplicando las tcnicas
90

correspondientes en cada caso.
Presenta los postres aplicando las
tcnicas de decoracin requeridas.
proceso aplicando normas de
Identifican los conceptos y aspectos
legales relacionados a sus derechos y
obligaciones laborales
seguridad e higiene necesarias.

Define las nociones bsicas sobre
legislacin laboral.
Reconoce los beneficios laborales
30
Identifica y seala la diferencia entre

los sistemas de pensiones existentes
PRCTICA PRE PROFESIONAL
ORGANIZACIN DEL MDULO
90 hs
CETPRO
HERMENEGILDO VARGAS
MODULO
TECNICAS CULINARIAS
DRE
PIURA
UGEL
PIURA
PROFESORA :
MDULO
Ejecuta la preparacin
de elaboraciones
culinarias bsicas,
siguiendo las
indicaciones del
APRENDIZAJE
- Definicin y
aplicaciones
- Fondos bsicos y
UNIDADES
HORAS
DIDCTICAS
Elaboraciones
30
culinarias
bsicas
complementarios
- Salsas y alios
maestro pastelero.
Preparar elaboraciones - Aplicacin de las
Elaboraciones
culinarias
tcnicas y resultados
culinarias de la
caractersticas de la
culinarios para la
cocina regional
cocina regional y
elaboracin de platos
y nacional
nacional.
tipo buffet.
60
- Aplicacin de las
tcnicas y resultados
culinarios de la cocina
regional y nacional
- Utilizacin de
verduras, hortalizas,
legumbres y cereales
- Utilizacin de pastas
- Utilizacin de carnes
en sus diferentes
clases.
- Elaboracin de
Prepara los postres
regionales y
entremeses y bocaditos
- Clasificacin y
descripcin de postres
Preparacin de
postres
90
CRONOGRAMA
nacionales
- Tcnicas de
elaboracin de postres
regionales y
nacionales
simples
- Tcnicas de
elaboracin de
repostera caliente y
fra
- Tcnicas de decoracin
y presentacin de
Formacin
complementaria
postres
- Texto nico Ordenado
Derechos y
de la Ley de Fomento
obligaciones
al Empleo
laborales
30
- Tipos de contrato
suspensin y extincin.
- Seguridad social y
otras prestaciones
laborales.
Prctica pre
profesional
90
PROGRAMACIN CURRICULAR
I.
II.
INFORMACIN GENERAL
CETPRO
DRE
: PIURA
UGEL
: PIURA
MDULO
: TECNICAS CULINARIAS
HORAS MDULO
: 300
PROFESORA
: MONICA JAQUELIN ARRIETA NIO
Realiza elaboraciones culinarias bsicas, colabora en la preparacin y
elaboraciones culinarias complejas.
III. CAPACIDADES DEL MDULO
Ejecutar la preparacin de elaboraciones culinarias bsicas, siguiendo las

indicaciones del maestro cocinero.
Preparar elaboraciones culinarias caractersticas de la cocina regional y

nacional
Preparar los postres regionales, nacionales significativos y de mayor

demanda.
Identificar los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y

obligaciones laborales.
IV.
CONTENIDOS BSICOS
ESPECFICOS
Elaboraciones culinarias bsicas
- Definicin y aplicaciones
- Fondos bsicos y complementarios
- Salsas y alios
Elaboracin de la cocina regional y
nacional
- Aplicacin de las tcnicas y
COMPLEMENTARIOS
Texto nico Ordenado de la Ley de
Fomento al Empleo.
Tipos de contrato suspensin y
extincin
Seguridad social y otras prestaciones
laborales
culinarias de la cocina regional y

nacional
- Utilizacin de verduras, hortalizas,
legumbres y cereales.
- Utilizacin de pastas
- Utilizacin de carnes en sus
diferentes clases
- Elaboracin de entre meses y
bocaditos
Clasificacin y descripcin de
postres
- Tcnicas de elaboracin de postres
simples
- Tcnicas de elaboracin de
repostera caliente y fra
- Tcnicas de decoracin y
presentacin de postres
V.
VALORES Y ACTITUDES
VALORES
ACTITUDES
Responsabilidad Actitud positiva y responsable en el trabajo.
Honestidad
Compromiso de actuar con actitud emprendedora y honestidad
Respeto
en el trabajo
Respeto a la dignidad de las personas (a sus deberes y derechos
inherentes)
VI.
EJES TRANSVERSALES
Medio Ambiente, Violencia Familiar.
VII. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

- Elaboraciones culinarias bsicas
30 horas
- Elaboracin de la cocina regional y nacional
60 horas
- Preparacin de postres regionales y nacionales
90 horas
- Derechos de postres regionales y nacionales
30 horas
VIII. ESTRATEGIAS METODOLGICAS

El docente desarrollar estrategias metodolgicas activas en la formacin del
estudiante de acuerdo al desarrollo curricular que viabilicen la integracin de
conocimientos tecnolgicos y prcticos para facilitar la adquisicin de
capacidades y competencias propias del puesto de trabajo.
Lecturas de recetas, separatas y libros, trabajo grupal y trabajo individual.
IX.
ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIN

- La evaluacin del proceso formativo del mdulo es permanente.
- Se evala el logro de capacidades: la nota mnima aprobatoria del mdulo es
12
- Hasta la unidad didctica se trabajan los criterios de evaluacin en las
actividades de aprendizaje (se trabajan indicadores de evaluacin)
- Para la evaluacin se requiere utilizar un registro que de manera resumida las
notas al formato del registro oficial.
- Prctica calificada
- Participacin activa
- Participacin individual
- Exposiciones
X.
MEDIOS Y MATERIALES
- Cocina a gas
- Pizarra
- Separatas
- Ollas
- Menaje de cocina
- Cuchillos
XI.
Tabla de picar
Utensilios de cocinar
Azafates, fuentes, moldes
Hornos, batidora, licuadora
Sartenes, etc.
BIBLIOGRAFA
- Ministerio de Educacin, Catlogo Nacional de Ttulos y certificados Per
1999.
- Folleto de Cocina Tcnicas Bsicas Caplab
- Folleto de Informacin Tcnica: Pautas de la Organizacin Aula Taller
Caplab
- Folleto Cocina y Repostera Gua Prctica Caplab
- Cocina Nacional e Internacional Editorial ENCAS S.A. 1995-Colombia
- Mens Cocina y Repostera Editores Terranova
-
Recetarios 2002- LG Digital Yours
Pescados y Mariscos Diario El Ojo INCD
El placer de la cocina 1985 Editores GRIJALBO S.A. Barcelona

Edicin 2004
La Constitucin Poltica del Per
Prevencin de Drogas Caplab
Dulce Pasin
Paso a paso en la Repostera
Separata Taller de Pastelera Servicios CEDP Nova Lima
Separata Curso Taller Sr. Walter Seiler Experto
Servicios
Contdet 203 Caplab
Postres 2003-2004
Revistas Tortas y algo ms
Bss
Sandra Plevisani
Servicios al Consumidor Nestl Per
Pastelera Fina Wiss

Editores Lexus
Arq. Mara Victoria Paperom
La Constitucin Poltica del Per
Gestin Empresarial
Caplab
Editorial Wong
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1 ELABORACIONES CULINARIAS BSICAS

CEPTRO
MODULO
: Tcnicas Culinarias
DURACION : 30 horas
Capacidad
terminada
Ejecutar las
elaboraciones
culinarias bsicas
siguiendo las
indicaciones del
maestro cocinero
Aprendizajes
Fondos bsicos y
complementarios
Salsas
Alios
DRE : PIURA
UGEL: PIURA
Contenidos
Conocimientos cientficos
Procedimientos
y tecnolgicos
Concepto y tcnicas
Trabaja en equipo Selecciona
sobre fondos
preparando
correctamente insumos
fondos bsicos.
Clasificacin de fondos
Prepara adecuadamente
Acta con
diversos salsas y alios
Definicin de salsas
seguridad e
Utiliza correctamente los
Clases de salsas
higiene utilizando
utensilios y equipos
Tcnicas de elaboracin
tcnicas de
de salsas
preparacin de
Concepto de alios
salsas y alios
Clases de alios
Tcnicas de alio
Actividades
Selecciona y
manipula
insumos
Horas
15
15
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2 ELABORACIONES CULINARIAS DE LA COCINA REGIONAL Y

NACIONAL
CEPTRO
MODULO
: Tcnicas Culinarias
DURACION : 60 horas
Capacidad
terminada
Preparar
elaboraciones
culinarias
caractersticas de
la cocina regional
y nacional
Aprendizajes
Aplicacin de
tcnicas y
resultados
culinarios de la
cocina regional y
nacional para la
elaboracin de
platos tipos buffets
Regional
Cebiche
Tamales verdes
Cachemas
encebolladas
Mala rabia
Sudado de pescado
DRE: PIURA
Contenidos
Procedimientos
y tecnolgicos
Definicin de cocina
Aplica
regional y nacional
conocimientos y
tcnicas bsicas
Tcnicas en su
en la
preparacin
manipulacin de
Presentacin y
insumos para la
decoracin de platos
preparacin de
platos
Aplica normas de
seguridad e
higiene en la
elaboracin y
presentacin de
los diferentes
platos
UGEL: PIURA
Actividades
Selecciona
Colabora en la
correctamente insumos
preparacin de
platos regionales
Utiliza correctamente los
y nacionales.
Aplica tcnicas en la
preparacin y decoracin
Verifica la calidad del
producto
Horas
30
30
Seco de chavelo
Cabrito
Nacional
Paja a la huancana
Causa
Ocopa
Arroz con pato
Carapulca
Lomo saltado
Arroz con
mariscos
Anticuchos
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3 PREPARACIN DE POSTRES REGIONALES Y NACIONALES

CEPTRO
MODULO
: TECNICAS CULINARIAS
DURACION : 90 horas
Capacidad
terminada
Aprendizajes
Prepara postres Clasificacin y descripcin de

regionales y
postres
nacionales
Tcnicas de elaboracin de
significativos y
postres simples
de mayor
Tcnicas de elaboracin de
demanda
repostera fra y caliente
Tcnicas de decoracin y
presentacin
Regional
Champ de pia
Jalea
Alfajores
Chumbeques
Mazapanes
Nacional
Picarones
Mazamorra morada
Arroz con leche
DRE: PIURA
Contenidos
Conocimientos
cientficos y
Procedimientos
tecnolgicos
Definicin de postres Aplica
conocimientos y
Tcnicas de
tcnicas bsicas
elaboracin coccin y
en la preparacin
presentacin de
de postres
postres
regionales y
nacionales.
Trabaja con
seguridad e
higiene utilizando
herramientas y
equipos
UGEL:
Criterios de
evaluacin
Selecciona insumos
correctamente
Respeta las medidas
exactas
Aplica tcnicas
adecuadas
Utiliza
correctamente
Aplica tcnicas de
decoracin y
presentacin
PIURA
Actividades
Prepara postres
regionales y
nacionales
Horas
6
6
60
18
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 4 DERECHO Y OBLIGACIONES LABORALES

CEPTRO
:
MODULO
:
DURACION :
PROFESORA :
Capacidad
terminada
Identificar los
conceptos y
aspectos legales
relacionados a sus
derechos y
obligaciones
laborales
HERMENEGILDO VARGAS
TECNICAS CULINARIAS
30 horas
Aprendizajes
Texto nico
Ordenado de la ley
de Fomento al
empleo
Tipos de contrato
suspensin y
extincin
Seguridad social y
otras prestaciones
DRE: PIURA
Contenidos
Procedimientos
y tecnolgicos
Concepto sobre la ley de Analiza la ley de
Fomento al Empleo.
Fomento al
Empleo
Concepto de contrato
Investiga sobre
Modalidades
los contratos de
Conoce sistema de
trabajo
pensiones
Investiga sobre
sistema de
pensiones
UGEL:
PIURA
Actividades
Horas
Define las nociones

bsicas sobre legislacin
laboral
Reconoce los beneficios
laborales
Identifica y seala la
diferencia entre los
sistemas de pensiones
Aspecto legales
relacionados a
los derechos y
deberes
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Progr. Curric. Asistencia en Cocina 2015

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CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

MONICA J. ARRIETA NIO

acondicionamiento de los medios

MONICA J. ARRIETA NIO

instalaciones del rea de cocina.

cocina, segn los procedimientos

mquinas, equipos, herramientas y

materiales que intervienen en el

almacenamiento de los productos

segn los procedimientos

colocndolos en los lugares,

adecuados y empleando los

de vegetales, segn los

necesarios para las elaboraciones

empleadas, tales como

mariscos, para su positiva

frutos del mar (mariscos,

utilizacin, segn los

Limpia y procesa los pescados y

empeladas, tales como

de carnes y menudencias, para su

diferentes tipos de carnes blancas

posterior utilizacin, segn los

y rojas (aves, cerdo, aves, cordero,

Describe las diversas tcnicas

Describe las tcnicas de

identificando sus capacidades e

inters, as como sus

diferenciando los procesos a

ORGANIZACIN DEL MDULO

ACONDICIONAMIENTO DEL REA DE COCINA Y

MONICA J. ARRIETA NIO

cocina, segn los

almacenamiento de los alimentos

los productos segn

crudo todo tipo de

vegetales segn los

crudo tipo de carnes

y menudencias, para Tcnicas de

utilizacin segn los Tcnicas de

PROGRAMACIN CURRICULAR DEL MDULO

: Acondicionamiento del rea de Cocina y Manipulacin

MONICA J. ARRIETA NIO

III. CAPACIDAD DEL MDULO

Realiza la limpieza, ordenamiento y el mantenimiento de los medios e

Ejecuta el correcto almacenamiento de productos segn los procedimientos

Manipula en crudo todo tipo de vegetales segn los procedimientos

Manipula en crudo pescado y mariscos para su posterior utilizacin segn los

Manipular en crudo todo tipo de carnes y menudencias para su posterior

Orientarse en el mercado laboral identificando sus capacidades e inters as

Informacin de rea de trabajo

VII. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

Mantenimiento de las instalaciones de cocina

Almacenamiento de los alimentos

Manipulacin de los vegetales

Manipulacin de pescados y mariscos

Manipulacin de carnes y menudencias

Orientacin e insercin laboral

VIII. ESTRATEGIAS METODOLGICAS

ORIENTACIN PARA LA EVALUACIN

La evaluacin del proceso formativo del mdulo es permanente.

Se evala el logro de capacidades: la nota mnima aprobatoria del mdulo es

Hasta la unidad didctica se trabajan los criterios de evaluacin en las

Para la evaluacin se requiere utilizar un registro que de manera resumida las