UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Cuenta de Coliformes, hongos y levaduras en arroz (bolsa, a granel)

TITULAR: DR. IVN SALMERN

MAYRA CRISTINA MARTNEZ CENICEROS 212627

RESUMEN
Para la practica se consideraron 2 muestras de arroz, el primero es arroz en bolsa
comercial de la marca campanelli y el segundo es arroz arganel obtenido de la
empresa la espaola .Se realiz un anlisis microbiolgico de coliformes totales basado
en la tcnica de la NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico as como, NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para
la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa con diluciones de 1:10,
1:100, 1:1000, 1:10,000, 1:100,000, en agar rojo violeta bilis.
As mismo se realizaron pruebas microbiolgicas para la determinacin de hongos y
levaduras ya que la contaminacin fngica de un alimento tiene importancia en su
capacidad para sintetizar gran variedad de micotoxinas. Esto de acuerdo a la NOM111-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos. En Agar papa dextrosa (PDA
Las muestras analizadas dieron como resultado en coliformes de 25x10 UFC/ml en el
arroz de bolsa y una cantidad incontable en el arroz a granel.
En lo que respecta a hongos y levaduras solamente se observaron hongos en el arroz
a granel, las levaduras fueron 2093x10 UFC/ml en la muestra de a granel y 3.423x10
UFC/ml en arroz en bolsa.

INTRODUCCIN
Las bacterias coliformes son bacilos Gram negativos, aerobios o anaerobios
facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa, se encuentran de forma
abundante y constante en heces humanas y en menor grado en las de animales.
La interpretacin de la presencia y abundancia de coliformes en los alimentos
generalmente es considerada con un triple significado en microbiologa sanitaria: a)
como indicadores de contaminacin fecal o de malas prcticas de trabajo en el manejo
de los alimentos, b) como causa de alteracin de los alimentos y c) como agentes
etiolgicos de enteritis.
Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los
humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero tambin
ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y
vegetales.
Los coliformes pueden descomponer los alimentos, tales como la leche y sus derivados
y frutas no muy acidas, causando cambios muy diversos, como produccin de malos
olores, sabor amargo, mucosidades, etc.

Las bacterias coliformes son capaces de proliferar en los alimentos, incrementando su

nmero rpidamente, sin que necesariamente haya habido una lata contaminacin. Por
otro lado, su presencia en cualquiera cantidad no implica un contacto inmediato previo
con materia fecal. La presencia de coliformes en ciertos alimentos, como por ejemplo
algunos tipos de quesos, no guarda necesariamente un significado sanitario
significativo, en relacin con agentes de manejo higinico del producto. En cambio si la
presencia de coliformes es en agua potable revela una exposicin reciente a heces. (1)
Sin embargo no todos los coliformes son de origen fecal, por lo que se hizo necesario
desarrollar pruebas para diferenciarlos a efectos de emplearlos como indicadores de
contaminacin. Se distinguen, por lo tanto, los coliformes totales que comprende la
totalidad del grupo y los coliformes fecales aquellos de origen intestinal.
Desde el punto de vista de la salud pblica esta diferenciacin es importante puesto
que permite asegurar con alto grado de certeza que la contaminacin que presenta el
agua es de origen fecal. (2)
Por otra parte los mohos y levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y
se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes
contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro
fisicoqumico de stos, debido a la utilizacin en su metabolismo de los carbohidratos,
cidos orgnicos, protenas y lpidos originando mal olor, alterando el sabor y el color
en la superficie de los productos contaminados. Adems los mohos y levaduras pueden
sintetizar metabolitos txicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias
qumicas, as como la irradiacin y presentan capacidad para alterar sustratos
desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. (3)
En general, los hongos penetran en el sustrato y, secretan enzimas que lo reducen en
molculas pequeas que pueden ser absorbidas por las clulas; estas enzimas les
permiten digerir una gran diversidad de sustratos, entre los que se encuentran plumas,
cabello, celulosa, petrleo, madera y caucho. Sus hbitats son muy diversos. Algunos
hongos son acuticos, viviendo, principalmente en aguas dulces, aunque tambin
pueden vivir en aguas marinas. Sin embargo, muchos hongos son terrestres. Habitan
los suelos o plantas muertas, y juegan papeles cruciales en la mineralizacin del
carbono orgnico. Un gran nmero de hongos son parsitos de plantas terrestres,
causando la mayora de las enfermedades econmicamente significativas en el rea
agrcola. Este tipo de microorganismos prefieren condiciones cidas y toleran presiones
osmticas ms altas y humedades ms bajas que las bacterias, y poseen ms detalles
celulares y morfolgicos, as como un mayor tamao que estas.
Si bien los hongos causan enfermedades, no poseen un conjunto bien definido de
factores de virulencia. Algunos hongos tienen productos metablicos que son txicos
para los huspedes humanos. Sin embargo, en esos casos la toxina es solo una causa
indirecta de la enfermedad, dado que el hongo ya crece dentro del husped o sobre l.
Las infecciones micticas crnicas, como las causadas por mohos que crecen en los
hogares, tambin pueden provocar una respuesta alrgica en el husped. (4)

Los hongos suelen adaptarse bien a los ambientes que podran ser hostiles para las
bacterias. Los hongos son quimiohetertrofos y como las bacterias, absorben los
nutrientes en lugar de ingerirlos como lo hacen los animales. Sin embargo, los hongos
difieren de las bacterias en ciertos requerimientos ambientales y en las siguientes
caractersticas nutricionales.
Los hongos suelen crecer mejor en ambientes con un pH de alrededor de 5. Casi todos
los hongos filamentosos son aerobios. Casi todas las levaduras son anaerobias
facultativas. (4)
La mayora de los hongos son ms resistentes a la presin osmtica que las bacterias,
por consiguiente, pueden desarrollarse en concentraciones relativamente elevadas de
azucares o sales.
Pueden crecer en sustancias de contenido muy bajo de hmedas, por lo general
demasiado bajo como para permitir el crecimiento de bacterias, requieren algo menos
de nitrgeno que las bacterias para una magnitud equivalente de crecimiento. (4)
La pared celular de los hongos es similar, arquitectnicamente, a la de las plantas; sin
embargo, difiere mucho qumicamente. La pared celular de los hongos est compuesta
de quitina, un polmero de unidades de N-acetilglucosamina, es decir, de molculas de
glucosa que contienen grupos acetil y aminocidos. La quitina est arreglada en
paquetes microfibrilares, al igual que la celulosa. En algunos hongos, la quitina de la
pared celular puede estar reemplazada por otros polisacridos, tales como mananas,
galactosanas y quitosanas. La pared celular provee rigidez y fuerza al hongo, lo cual
permite a las clulas resistir el estallamiento debido a su alta presin interna.
En el campo de la micologa industrial, se estudia tanto la accin nociva de los hongos
microscpicos, que pudren y malogran materias primas y productos manufacturados
(incluidos los distintos alimentos), como el empleo de estos organismos en
fermentaciones industriales.
Comnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos,
dotados de un micelo verdadero cuyo crecimiento se conoce en alimentos por su
aspecto aterciopelado o algodonoso. Por esta concepcin, es inseguro establecer el
lmite entre los mohos y ciertos microorganismos encuadrados en las especies
esporogneas y productoras de micelio de las levaduras.
Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de
clulas independientes, cuando crecen sobre medios slidos, forman colonias de
aspecto caracterstico que recuerdan a las colonias bacterianas. Las levaduras son
hongos no filamentosos y unicelulares, de forma tpicamente esfrica, cilndrica u
ovalada. Estn distribuidas en la naturaleza a gran escala, encontrndose
frecuentemente en frutas y verduras como una cubierta de polvo blanco. Se reproducen
asexualmente por gemacin, un proceso en el cual una nueva clula es formada como
una protuberancia de la clula madre. En algunas circunstancias, cuando las

protuberancias no pueden separarse, la pequea cadena en la clula es llamada forma

pseudohifa. Cuando las levaduras se reproducen sexualmente, pueden producir uno o
muchos tipos de esporas sexuales. El tipo de esporas sexuales y las formas que
presentan las distintas especies de levaduras, as como su actividad metablica, son
parmetros utilizados para clasificarlas.
Los hongos y levaduras son agrupados de acuerdo a diversos criterios que convergen
en la Taxonoma o sea el arte de ordenar a los seres segn sus interrelaciones
fisiolgicas, Morfolgicas o moleculares. (5).
Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que
al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilizacin como un
indicador de prcticas sanitarias inadecuadas durante la produccin y el
almacenamiento de los productos, as como el uso de materia prima inadecuada.(3)
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Para coliformes

10 gr de muestra de arroz en bolsa y 10 gr de arroz a granel

27ml de solucin diluyente de fosfatos
Homogeneizador
18 Tubos de ensayo de 16 x 150 con tapa
Micropipeta 100l
Puntillas para micropipeta
1 Matraz aforado de 100ml
3 Matraz Erlenmeyer 500ml
1 Probeta 100ml
Solucin de fosfatos
Agar rojo bilis violeta

Para hongos y levaduras

10 gr de muestra de Arroz en bolsa y 10 gr de arroz agranel

27ml de solucin diluyente de fosfatos
Homogeneizador
18 Tubos de ensayo de 16 x 150 con tapa
Micropipeta 100l
Puntillas para micropipeta
1 Matraz aforado de 100ml
3 Matraz Erlenmeyer 500ml
1 Probeta 100ml
Solucin de fosfatos
Agar papa dextrosa (PDA)

Mtodo

Mtodo utilizado segn la norma oficial mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes

y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa.

NOM-113-SSA1-1994

Mtodo utilizado segn la norma oficial mexicana NOM-111-SSA1-1994, bienes

y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos

NOM-111-SSA1-1994

Preparar diluciones
10-

10-

10-

10-

10-

10-

9ml diluyente +
1gr de muestra

Tomar 1ml de muestra de cada dilucin

Sembrar en agar cuenta estndar por duplicado con movimientos en 8

RESULTADOS
COLIFORMES
Arroz en bolsa
Dilucin

M1 UFC/ml

Arroz agranel

Promedio

M1 UFC/ml

Promedio UFC/dilucin

UFC/dilucin
-1

25

250

INCONTABLE

-2

-3

-4

-5

-6

10
10
10
10
10
10

HONGOS

LEVADURAS

Arroz en bolsa
Diluci
n

M1 UFC/ml

Promedio

Arroz a granel

Arroz en bolsa

Arroz a granel

M1
UFC/ml

Promedio
UFC/dilucin

M1
UFC/ml

Promedio
UFC/dilucin

M1
UFC/ml

Promedio
UFC/diluci
n

UFC/diluci
n
-1

10

70

38

380

-2

200

19

1900

-3

4000

-4

10,000

-5

-6

10
10
10
10
10
10

Coliformes totales en Arroz en bolsa: 2.5 X102 /ml de coliformes en placa en Agar
acidificado, incubadas 24 y 48 horas a 25 1C.
Hongos totales en Arroz a granel : (10 + 100)/2 = 55 UFC/ml de Hongos en placa en
Agar Papa Dextrosa (PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 1C.
Levaduras totales en Arroz en bolsa: (70+200+10000)/2

3.423x10 UFC/ml

Unidades formadoras de colonia; 135/ml, de levaduras en placa en Agar Papa Dextrosa

(PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 1C.
Levaduras totales en Arroz agranel: (380+1900+4000)/3 = 2093x10 UFC/ml
Unidades formadoras de colonia; 2093x10 /ml, de levaduras en placa en Agar Papa
Dextrosa (PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 1C.

Coliformes totales

Hongos y levaduras

DISCUSIN
Los resultados obtenidos mostraron una mayor cantidad de coliformes en el arroz a
granel, lo cual era esperado ya que las condiciones en las que se encuentra este
alimento no es el ms adecuado.
Respecto a hongos solo en la muestra a granel hay crecimiento y existe mayor
cantidad de levaduras en el arroz arganel que en el de bolsa.

CONCLUSIN

Es necesario llevar un control adecuado de Coliformes (Escherichia, Klebsiella,

Enterobacter, Citrobacter) en los alimentos, ya que de esto depende la salud del
consumidor para no ocasionarle una patogenia posteriormente y seguir los estndares
de calidad segn la NOM-113-SSA1-1994.
Por otra parte la gran mayora de los hongos no son perjudiciales para el ser humano
pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. Se puede
contraer una enfermedad por ya sea por consumir alimentos colonizados de hongos o
al aspirar esporas de los mismos.
Las enfermedades fngicas son relativamente escasas, solo afectan a los individuos
con un sistema inmunosuprimido. Las micotoxinas son las encargadas de producir la
enfermedad.

Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que
tener precauciones como no exponerlos a lugares muy hmedos ya que estos se
desarrollan fcilmente, es por eso que se debe de tener un cuidado en el
almacenamiento de los alimentos, para no rebasar las cantidades permitidas segn la
NOM-111-SSA1-1994.

BIBLIOGRAFIA
1) Alarcn Luis Roberto, 2001, Manual de prcticas de microbiologa.
2) Norma oficial mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
(3) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.
(4) Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case 2007, Introduccin a la
microbiologa
(5) Kirk PM, Cannon PF, David JC, Stalpers JA. Ainsworth & Bisby's Dictionary of the
Fungi CAB International, Wallingford, 2001.