ANTECEDENTES

El sector de la panadera ya no es lo que era. La incorporacin de nuevas

tecnologas ha mejorado las condiciones de trabajo y las posibilidades de
rentabilizar la inversin son mayores con los nuevos modelos de negocio.

En los ltimos 30 aos, la panadera ha dejado de ser un negocio artesanal

transmitido de padres a hijos para convertirse en una actividad sometida a las
leyes de la competencia y modificada por la incorporacin de las nuevas
tecnologas y ms an con la transformacin del entorno, el cual ha pasado de
estable y reglas fijas, a turbulento y competitivo, desencadenando cambios
internos en las empresas, como la orientacin al cliente, el desarrollo
tecnolgico y la innovacin, el papel rector de la direccin estratgica, los
enfoques de calidad, el rol de los recursos humanos en la organizacin, la
gestin de la informacin y otros. Segn un estudio realizado por la
Confederacin Espaola de Organizaciones de Panadera, en los prximos aos
va a continuar la criba de las panaderas tradicionales que no se adapten a las
nuevas tendencias del mercado y van a surgir nuevos retos y oportunidades
para las boutiques del pan. En general, los profesionales del sector opinan que
el futuro de las boutiques y de los puntos calientes (comercios donde no se
fabrica el pan sino donde slo se hornean masas congeladas) es prometedor.
La evolucin del negocio en los ltimos aos ha sido buena y el futuro es
esperanzador, asegura Carlos Orio, director general de Orio Pan. En su
opinin, uno de los aspectos que ms ha beneficiado esta actividad es el
aumento de la competencia: al contrario de lo que puede pensarse, esto ha
provocado que aumente la calidad y la variedad de los productos que
ofrecemos y, con ello, el negocio de todas las empresas. Por lo tanto el xito
empresarial, exige una continua adaptacin de la empresa a su entorno y la
competitividad se convierte en el criterio econmico por excelencia para
orientar y evaluar el desempeo dentro y fuera de la empresa.

Por otro lado, Pablo Lpez, gerente de Panflor (91 797 04 15), cree que el
sector continuar especializndose en ofrecer una gama cada vez ms amplia
de productos recin hechos. Por eso, los negocios basados en el pan precocido
congelado son los que ms opciones tienen. Sin embargo, Francisco
Fernndez, director de Viena la Baguette Comercial (91 560 00 14), afirma que
hoy por hoy, no aconsejara a nadie montar un negocio de pan. Por qu? La
falta de regulacin del sector y el aumento de la oferta ha hecho que se entre
en una guerra de precios, sobre todo en ciudades como Madrid, que nos ha
perjudicado.

Estrategias de futuro
Para que los nuevos empresarios puedan entrar en este sector con ciertas
garantas y los panaderos tradicionales puedan adaptarse a la nueva situacin
y ofrecer productos y/o servicios con una eficiencia relevante y un alto grado
de competitividad es necesario, segn CEOPAN y los profesionales que hemos
entrevistado:
Incorporar avances tecnolgicos. El trabajo de un panadero, explica
Orio, sigue siendo muy sacrificado: trabajamos los 365 das del ao, el
horario comercial suele ser muy amplio y la elaboracin de productos se
realiza por la noche. Sin embargo, gracias a la incorporacin de nuevas
tecnologas, esta situacin ha mejorado notablemente. Han mejorado
las condiciones de los trabajadores y han podido incorporarse al sector
profesionales menos cualificados".

Tener la calidad por bandera. Es la clave para captar clientes e impedir

que se vayan a la competencia. Para ello, es necesario utilizar las
mejores materias primas y tratar de explotar al mximo el valor aadido
de ofrecer pan y bollos recin hechos a cualquier hora del da.

Ofertar mucho ms que pan. Segn Pablo Lpez, para mejorar la

rentabilidad es imprescindible disponer de una gran variedad de panes
distintos y aumentar la oferta de productos. De hecho, la pastelera y la
bollera son lo que ms ayuda a sostener el negocio. Adems puedes
ofrecer bombonera, helados, etc. Pero no caigas en el error de vender
tambin productos como leche o golosinas, porque eso podra perjudicar
la imagen de tu negocio.

Un nuevo concepto: la panadera con barra de degustacin. Es la ltima

tendencia del mercado y, segn los empresarios consultados, una
garanta de xito. En opinin de Orio, disponer de una barra en nuestros
centros da mucha vida a la tienda y hace que aumente el consumo. El
nico problema de decantarse por esta opcin es que requiere locales de
mayor tamao y ubicado en zonas de trnsito. Orio asegura que deben
ubicarse en el centro de las ciudades. No es un comercio que tenga
cabida en los barrios de nueva creacin porque en ellos, el consumo es
mucho menos constante.
Como evaluar el desempeo de un sistema

Existen tres criterios comnmente utilizados en la evaluacin del desempeo

de un sistema, los cuales estn muy relacionados con la calidad y la
productividad: eficiencia, efectividad y eficacia.
La eficiencia: Se le utiliza para dar cuenta del uso de los recursos o
cumplimiento de actividades con dos acepciones: la primera, como relacin
entre la cantidad de recursos utilizados y la cantidad de recursos que se haba
estimado o programado utilizar; la segunda, como grado en el que se
aprovechan los recursos utilizados transformndolos en productos.
La efectividad: es la relacin entre los resultados logrados y los resultados que
nos habamos propuestos, y da cuenta del grado de cumplimiento de los
objetivos que hemos planificado: cantidades a producir, clientes a tener,
rdenes de compras a colocar, etc. Cuando se considera la efectividad como
nico criterio se cae en los estilos efectivistas, aquellos donde lo importante es
el resultado, no importa a qu costo.
La eficacia: valora el impacto de lo que hacemos, del producto o servicio que
prestamos. No basta con producir con 100% de efectividad el servicio o
producto que nos fijamos, tanto en cantidad y calidad, sino que es necesario
que el mismo sea el adecuado, aquel que lograr realmente satisfacer al
cliente o impactar en nuestro mercado. El comportamiento de estos tres
criterios en conjunto nos da de forma global la medida de competitividad de la
empresa.
Competitividad:
Se basa en la creciente y sistemtica innovacin e incorporacin orgnica de
conocimientos en las organizaciones para responder eficazmente al entorno
interno y externo.
Competitividad es el trmino sin el cual no puede entenderse el mundo
manufacturero de hoy. La Competitividad es la habilidad de una empresa para
posesionarse en una parte del mercado, sostenerse a lo largo del tiempo y
crecer. Se mide en funcin de la participacin en el mercado.
Los criterios actuales de evaluacin de la competitividad por el cliente son los
siguientes:
Calidad
(C):
Satisfacer
los
requerimientos del cliente en forma
consistente.
Precio (P): Medida universal.

Tecnologa
(T):
Seguridad
de
permanencia, respaldo y tiempo de

Oportunidad (O): Entregar a tiempo

en Cantidad y Calidad
Servicio Posventa (S): Necesidad de
garantas, atencin despus de la
venta por reclamos.
Ecologa (E): Conservacin y cuidado
de la naturaleza.

respuesta.
Competitividad = f (C, O, P, S, T, E)
Conclusiones
Para conocer el funcionamiento de la entidad se hace imprescindible la
medicin de los factores implicados y la comparacin con las metas propuestas
de antemano y estas son a grandes rasgos algunas funciones del control.
En definitiva, si quieres entrar en este sector recuerda que debes apoyar tu
negocio en tres pilares bsicos: formacin para ofrecer calidad y variedad,
tecnologas para mejorar la elaboracin de los productos y la gestin del
negocio y promocin para transmitir a tus clientes las bondades del consumo
de pan.
El mtodo ms utilizado para la gestin de control del sistema es el de
valuacin de desempeo del sistema, los cuales estn muy relacionados con la
calidad y la productividad: eficiencia, efectividad y eficacia.
Bibliografa
http://www.emprendedores.es/crear-una-empresa/plan-de-negocio-panaderia
http://www.monografias.com/trabajos14/controlgestion/controlgestion.shtml#ix
zz3gdrslT6T
http://www.monografias.com/trabajos14/controlgestion/controlgestion.shtml#ix
zz3ge1gc6KG

Control de gestin