UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

2015

TRABAJO
DE INVESTIGACIN
REFRIGERACIN DEL JUREL

UNASAM
FACULTAD INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS 2015 - I
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I.

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INTRODUCCIN

El pescado es una de las materias primas que se deterioran con

mayor facilidad si esta no se conserva adecuadamente, en las plantas
de procesamiento es necesario que el pescado ingrese a proceso con
la mayor frescura posible y por ello se han desarrollado una serie de
anlisis que van a ayudar a determinar si el lote que est ingresando
es fresco.
Estos anlisis deben de ser lo ms rpidos posibles por la gran
rapidez con la que se deteriora la materia prima, es por ello que los
anlisis organolpticos son los que nos darn resultados ms rpidos.
Para ello se tiene a la Tabla de Witt-Fogel, la que ayuda a
sistematizar este anlisis para que sea lo ms rpido posible.

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II.

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OBJETIVOS:

Determinar el tiempo de conservacin del pescado en la especie del jurel.

Determinar las caractersticas organolpticas finales del producto.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

JUREL

Jurel. Es un pescado espinoso y de fuerte sabor que aporta Omega 3

El jurel es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, 100 gramos

de porcin comestible aportan casi 7 gramos de grasa. Esta grasa, rica en cidos
grasos omega-3, contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicridos
en sangre -se reduce el riesgo de aterosclerosis- y el riesgo de formacin de
trombos. Se recomienda la presencia en la dieta de jurel y otros pescados azules
porque gracias a la calidad de su grasa colaboran en la reduccin del riesgo de
enfermedades del corazn y los vasos sanguneos.
III.1. HBITAT
Poblador de zonas pelgicas (alejadas de la costa), prefiere los fondos
arenosos, de hasta 300 metros de profundidad. Forma grandes cardmenes,
en los que pueden coexistir diferentes especies como el arenque, que se
acercan a las costas para la reproduccin, coincidiendo con el inicio del
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verano y con su mejor poca de captura. Lo podemos encontrar en las aguas

de Pacfico Sur, en las del Atlntico, en el Mar Negro y Mar Mediterrneo.
III.2. ESPICIES
Con la denominacin de jurel podemos encontrar diferentes especies adems
del jurel comn.
- Jurel del Mediterrneo: es la subespecie que ms se consume en Espaa
despus de la variedad comn.
- Jurel Pintado: morfolgicamente es ms alargado y cilndrico y su coloracin es
azul oscuro, mientras que en el comn es ms verdoso.
III.3. DESCRIPCIN
Es un pez alargado y comprimido con grandes escamas que delimitan de forma
clara una lnea lateral, de trazado sinuoso.
Presenta una coloracin azul verdoso en el dorso y el vientre plateado con
manchas blancas. Tiene tambin una mancha oscura en el oprculo (zona que
cubre las agallas).
Su talla habitual es de 40 centmetros, y ronda el kilo de peso, pero podemos
encontrar ejemplares de mayor tamao.
Esta considerado peligroso, porque tiene un aguijn venenoso en la aleta dorsal
con el que hay que tener cuidado, pues su picadura es muy dolorosa.
III.4. VALOR NUTRITIVO
Como pescado azul que es, es un pescado graso, 100 gramos de porcin
comestible, aportan aproximadamente 7 gramos de grasa (que a su vez aporta 9
kcal por gramo).
Como el resto de pescados azules presenta un perfil lipdico cardio saludable,
pues es rico en cidos grasos esenciales Omega 3 que ayudan a reducir los
niveles de colesterol y triglicridos. Al igual que otros pescados, es fuente
de protenas de alto valor biolgico, es decir, con todos los aminocidos
esenciales (los que nuestro organismo no puede sintetizar).

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Las protenas son los materiales que desempean mayor nmero de funciones en
las clulas del organismo: forman parte de la estructura bsica de los tejidos,
tienen funciones metablicas y reguladoras y adems son la base de la estructura
del cdigo gentico.
Aporta tambin algunas vitaminas, como la B1, B2, B3 aunque en comparacin a
otros alimentos, como los cereales integrales, no es un aporte importante. Si que
destaca su contenido en B12 (cobalamina), necesaria para la formacin de
glbulos rojos y para el mantenimiento del sistema nervioso central. Adems es
la nica vitamina hidrosoluble que se almacena, concretamente en el hgado, por
lo que la carencia de esta vitamina es poco habitual.
Al ser un pescado graso, aporta adems vitaminas liposolubles, como la A y la
D, necesarias, entre otras funciones, para el buen estado de mucosas y tejidos y
para el metabolismo del calcio respectivamente.
En cuanto al aporte mineral, como otros pescados, es fuente de magnesio, con
funciones importantes para el organismo como produccin y transporte de
energa, contraccin y relajacin muscular, sntesis de protenas o
funcionamiento de diversas enzimas. Tambin es fuente de yodo, necesario para
la conversin de los alimentos en energa, para el correcto funcionamiento de la
glndula tiroides y para la produccin de hormonas tiroideas.
Como otros pescados azules, es rico en purinas, que el organismo transforma en
cido rico, por lo que es un alimento poco recomendable para personas con
hiperuricemia y/o gota.
III.5. INTRODUCCION EN LA DIETA
El jurel es un pescado con un sabor pronunciado y con muchas espinas, por lo
que su introduccin en la dieta de personas que no son consumidoras habituales
de pescado puede resultar difcil.
Una opcin es no presentarlo entero, sino como ingrediente de otras
preparaciones, masas de relleno, ensaladas... Otra opcin, si el sabor no es un
problema, es abrirlo por la mitad y quitar la espina central. Otra forma cmoda
de consumirlo es en conserva.

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REFRIGERACIN

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran
con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin
adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite
mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo
variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la
especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que se
aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y
sta debe mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al
consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con
abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar
temperaturas algo inferiores a 0C sin que los pescados lleguen a congelarse, lo
que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en los barcos de pesca, la
refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar algunas especies
y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su salinidad.
ENFRIAMIENTO O REFRIGERACION DEL PESCADO
Esta publicacin se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades
pesqueras. No obstante, existen otros medios que permiten la conservacin del
pescado durante cierto tiempo hasta su comercializacin. Uno de los mtodos
estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelacin. Hay
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numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre
el enfriamiento y la congelacin de productos pesqueros para diversos mercados.
Tanto el enfriamiento como la congelacin pueden generar productos estables y
la eleccin de uno u otro mtodo dependen de muchos factores.
El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos mtodos;
puede usarse como gua para decidir si el enfriamiento o la congelacin es la
opcin ms idnea en una situacin determinada.
CUADRO: Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelacin

Enfriamiento

Congelacin

Almacenamiento a corto plazo (hasta un Almacenamiento a largo plazo

mximo de un mes para algunas
(un ao o ms para algunas
especies, slo unos pocos das para otras) especies)

Temperatura de almacenamiento: 0 C

Relativamente barato

Temperatura
de
almacenamiento muy inferior a
cero, por ejemplo: -30 C
Relativamente cara

El producto es similar al pescado fresco

Tecnologa relativamente sencilla

No se necesitan conocimientos avanzados

Refrigeracin porttil
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Si se realiza de forma
incorrecta,
puede
afectar
negativamente a la calidad
Tecnologa
compleja

relativamente

Se necesitan
avanzados

conocimientos

Operaciones
fijas

generalmente

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LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

La reduccin de la temperatura como medio de conservar el pescado y los
productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los
mercados locales como para la exportacin. La presente publicacin examina en
concreto los efectos conservantes del hielo y su uso a bordo de pequeas
embarcaciones de pesca. Para los fines de la presente publicacin, se aplica la
siguiente definicin de enfriamiento:
Enfriamiento es el proceso de refrigeracin de pescado o productos pesqueros
hasta una temperatura prxima a la de fusin del hielo.
La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservacin del
pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, as como los procesos
qumicos y fsicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un
alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las
temperaturas normales. La reduccin de la temperatura de almacenamiento del
pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura
se reduce hasta la de fusin del hielo: 0 C (32 F).
La forma de enfriamiento ms comn es el uso de hielo. Otras formas son el agua
enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar
refrigerada (AMR). Para aprovechar al mximo las ventajas del enfriamiento, es
fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas
operaciones de manipulacin del pescado.
Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en
cualquier caso de un medio de conservacin a plazo relativamente corto en
comparacin con la congelacin, el enlatado, la salazn o el secado, por
ejemplo.
Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un
aspecto atractivo en el mercado.
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El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de

embarcaciones de pesca es un mtodo de manipulacin de eficacia comprobada,
por los motivos siguientes:

Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por
ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes
tamaos y se vende hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o
en trozos pequeos).

La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.

El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.

El hielo puede mantener una temperatura muy constante.

El hielo puede mantener el pescado hmedo y, al fundirse, puede limpiar

el pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.

El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante

puede utilizarse all donde se necesite.

El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.

No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeas embarcaciones

de pesca, ya sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere
mucha mano de obra, por lo que se han introducido otros mtodos para reducir
el tiempo y el trabajo necesarios, los ms utilizados de los cuales son el AMR y el
AME. El AMR es un mtodo de enfriamiento aceptable que reduce las necesidades
de mano de obra, pero requiere sistemas mecnicos de refrigeracin, bombeo y
filtracin a bordo, adems de ser relativamente costoso. En los sistemas basados
en el uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de hielo
suficiente; primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla
fluida de hielo y agua que despus se aade al pescado.
Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rpido, menores daos
fsicos al pescado y una manipulacin ms rpida con menos mano de obra. Sin
embargo, requieren ms instalaciones especiales a bordo y, por lo general, slo
resultan adecuados para los casos en que deben manejarse grandes cantidades
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de pescado en poco tiempo, como cuando se manipulan especies pelgicas

pequeas a bordo de cerqueros.

IV.

MATERIALES

Cuchillos.
Bandejas.
Termmetro.

EQUIPOS:

Refrigeradora.
PH metro.

MUESTRAS:

Pescado jurel.

V.

METODOLOGIA:

V.1.

PARA LA REFRIGERACION DEL PESCADO:

a) Recepcionar el pescado, pesarlo y lavarlo.
b) Realizar el primer anlisis organolptico.
c) Medir la temperatura de la refrigeradora y colocar el pescado;
dejarlo por 7 das.
d) Luego de trascurrido los 7 das, pesar y realizar el segundo anlisis
organolptico.
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e) Coger 5 gramos del pescado, para realizar la determinacin de los

nitrgenos voltiles totales; y dejarlo en la refrigeradora por 7 das
ms.
f) Trascurrido los 7 das restantes, pesar y realizar la ltima evaluacin
sensorial.
g) Coger 5 gramos de la muestra, para realizar la determinacin de los
nitrgenos voltiles totales.
V.2.

DETERMINACION DE LOS NITROGENOS VOLATILES TOTALES (NVT).

a) Pesar 5 gramos de pescado molido.
b) Pesar 2 gramos de oxido de magnesio y agregar 250 ml de agua
destilada.
c) Recepcionar en un matraz de 500 ml con 100 ml de cido brico al
3%.
d) Destilar hasta 250 ml.
e) Agregar 3 gotas de indicador rojo de metilo al 0.1%.
f) Titular con H2SO4 0.1N
g) Viraje de color amarillo ha rosado brillante.

Dnde: VG = volumen de gasto.

Wm = peso de la muestra.
140
factor, valor del nitrgeno 14.

VI.

RESULTADOS:

a) Temperatura de la refrigeradora: 0 5C.

CUADRO N1
RESULTADOS ORGANOLEPTICO - PESCADO JUREL
ANALISIS

DIA 1

DIA 7

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DIA 14

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SUPERFICIE Y
CONSISTENCIA

(2) Superf. Granulosa.

Color aguados mucosa cris
y denso cns. Clara
relajada, escamas
fcilmente separables

(3) Superf.
Aterciopelada y sin
brillo: Color ligeramente
plido; mucosa lechosa y
opaca. Cons. Un poco
relajada y elasticidad
disminuida

OJOS

(2) Globo ocular hundido;

cornea acuosa y turbia
pupila gris lechoso.

(3) Globo ocular plano;

cornea opalescente
pupila opaca

BRANQUIAS

(1) col. Sucio, marrn,

rojizo, mucilago. Turbio
gris y grumoso

(2) Col. Grisceo y

acuoso; mucilago
lechoso turbio y denso

CAVIDAD
ABDOMINAL Y
ORGANOS

(1) Superf. De seccin de

los lbulos ventrales
turbios y pegajosas,
peritoneo fcil
desgranarle, riones y
resto rganos.

(3) Superf. De corte de

los lbulos ventrales
aterciopelados y sin
brillo a igual que los
lbulos ventrales mismo,
zona rojiza a lo largo de
la espina central:
riones y resto de
rganos rojo plido
como laca.

Turbios y pastosos, sangre

acuosa, de color marrn,
sucio, con tonalidades.

OLOR

(1) Olor pesado o rancio,

violento a pescado de
TMA

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(2) olor natural o

ligeramente acido.

Pescado (Jurel) del primer da: presenta calidad Recusable; no apto para el
consumo humano
Pescado (Jurel) del 7to da: calidad media, puede ser consumido.

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b) Determinacin de los nitrgenos voltiles:

Para el jurel: gasto = 1 ml.
Peso de la muestra = 5 gr.

c) Determinacin de acidez:
%Acidez = G x N x Mileqi x 100
M
-

Da 7
% Acidez =

Da 14
% Acidez =

RESULTADOS GENERALES:
MUESTRAS

PESO

PH

OBSERVACION

INICIAL

JUREL

318.1 gr.

6.44

Carne de color rojo

oscuro.

7 DIAS

JUREL

287.1 gr.

6.04

Carne de color marrn.

14
DIAS

JUREL

250.4 gr.

5.35

Carne color plomo y

marrn.

o Resultados de los nitrgenos voltiles totales: 28 ppm

o Porcentajes de prdida de agua a los 7 das y 14 das.
MUESTRAS

7 DIAS

14 DIAS

JUREL

9.75%

21.28%

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WITTFOGEL

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DISCUSION:

Para el caso del anlisis inicial, la muestra fue de ptima calidad, que
luego de una semana de refrigeracin, van perdiendo la calidad y despus
de los catorce das la muestra estaban en un proceso de descomposicin.

VII. CONCLUSIONES
La muestra presenta una acidificacin en su estructura, el cual se
denota por el olor, color de la carne y la consistencia que presentan las
muestras. Tambin se observa la accin de las bacterias que comienzan
con el proceso de descomposicin de las estructura interna de los
peces.
La muestra pierden una gran cantidad de agua, con respecto a los 14
das de refrigeracin.

VIII. RECOMENDACIONES

Las variaciones de temperatura en la refrigeradora, contribuye a

reducir el tiempo de conservacin de los pescados; y se recomienda
que la conservacin se haga a temperatura constante.
Al realizar la compra de los pescados, fijarse en todas las
caractersticas organolpticas, para garantizar que la compra sea la
ms provechosa posible.

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IX.

ANEXO

IX.1. Preparacin de los Nitrgenos voltiles

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IX.2. Preparacin del % de Acidez Da 7:

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Pescado en el primer da de
obtencin

Pescado al 7to da de
refrigeracin

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Pescado al 14 da de
refrigeracin

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X.

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BIBLIOGRAFIA

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