[METODOS DE CONSERVACIN]

Mtodos no tradicionales de conservacin

Mtodos no trmicos
Desecacin o secado
Consiste en reducir el contenido de agua libre del alimento, bajando los valores de AW.
Existen distintos mtodos de secado:

Secado al sol: se expone al producto al sol y el tiempo de exposicin depende

del producto y de las condiciones ambientales. Se pueden controlar a humedad
relativa y las condiciones de aire del ambiente. Por ejemplo, se utiliza para
obtener vegetales deshidratados.
Secado a travs de hornos
En hornos estticos: Se colocan las bandejas con el producto en un carro, el cual
va adentro del horno. Una corriente de aire caliente forzado lo atraviesa. La
humedad relativa del aire, la temperatura y el tiempo de exposicin son
controlados.
En hornos continuos
El carro con las bandejas con producto ingresan a un tnel de secado, y lo
atraviesa por toda su longitud. Cuando sale ya est seco. Tambin atraviesa al
producto aire caliente en contracorriente, cuya temperatura, humedad relativa
y el tiempo de residencia son controlados.
Estos tipos de secado sirven para la desecacin de vegetales principalmente y
pastas de carne (carne picada fina).

Lecho fluidizado
Es un mtodo de secado que sirve para partculas de vegetales y carnes de
tamaos medianos o grandes, como ser: arvejas, papas y carnes cubeteadas.
En la base del equipo hay una placa perforada por la que ingresa aire caliente
que va a secar a las partculas, las cuales se mantienen en suspensin mientras
se produce la circulacin del aire. La temperatura del aire no es alta, para
conservar las propiedades organolpticas.

Secado en spray
Mtodo utilizado para lquidos, como leche y huevo. El lquido entra en contacto
con aire caliente a 90C durante un tiempo de exposicin corto. El producto se
seca y el agua evaporada se lleva el calor. Este mtodo garantiza mantener las
cualidades organolpticas.

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Conclusin: El mtodo de secado se elige segn el producto, para que no afecte sus
caractersticas organolpticas y segn su tamao. El objetivo es disminuir la AW para
darle estabilidad al alimento.

Agregado de sal o azcar

Son sustancias que retienen agua, produciendo una disminucin del agua libre y por la
tanto la disponibilidad de agua para el desarrollo de microorganismos.

Liofilizacin
Es un tratamiento que combina el congelamiento con el secado para conservar los
productos.
Cuando el alimento est congelado, por ejemplo, a -30C, y se aplica vaco (presiones
menores a la atmosfrica), el agua pasa del estado slido directamente al vapor, es
decir, sublima. De esa manera se elimina agua en forma de vapor, disminuyendo la
actividad acuosa. Generalmente se aplica en caf. Se obtendrn productos granulados
fcilmente hidratables. Es un mtodo de costo elevado.

Irradiacin
Las radiaciones ionizantes son aquellas que, cuando inciden sobre la materia biolgica
(plantas, animales, seres humanos), son capaces de arrancar un electrn de su rbita,
dejando a un tomo con carga positiva. Son los rayos X y gamma y los haces de
electrones
Las radiaciones no ionizantes en cambio, no poseen suficiente energa para causar
una ionizacin, pero pueden causar efectos trmicos. Entre ellas se encuentran la luz
ultravioleta, microondas, etc.
La irradiacin es un proceso por el cual los alimentos son expuestos a energa
procedente de fuentes como rayos gamma, rayos X o son bombardeados con haces de
electrones. Durante este proceso, los alimentos no se calientan, no modifican sus
propiedades organolpticas, no retienen radiacin, ni son radiactivos. El objetivo es
destruir microorganismos patgenos, como salmonella, E. Coli productora de toxina
Shiga, parsitos y mohos.
La radiacin en alimentos se aplica para:
-

Prolongar la vida til de carnes, frutas y verduras frescas

Destruir insectos en granos, semillas y harinas almacenadas.
Prevenir el crecimiento de tejidos vegetales tales como los brotes en papas y
cebollas almacenadas.

En cuanto a la legislacin de este mtodo, el CAA, en su capitula III permite la

irradiacin en varios productos como ser frutillas papas, ajo, especias, cebollas, frutas
y vegetales secos, esprragos.

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Es un mtodo caro.

Microondas
Las microondas son ondas electromagnticas cuya aplicacin ms conocida es el
horno microondas. Estas ondas que se producen en el artefacto hacen vibrar y
friccionar las molculas de agua, lo cual genera un calor interno que permite el
calentamiento o coccin; como la mayor parte de los alimentos contiene un porcentaje
importante de agua, pueden ser fcilmente calentados de esta manera. El alimento,
luego de calentado o cocido, no emite ningn tipo de radiacin. Como los alimentos se
cuecen en su propio contenido de agua y a menos de 100C, se pierden menos sales,
vitaminas y minerales.
Durante la coccin de alimentos en microondas, stos deben rotar para que la
distribucin de calor sea pareja y no deje zona fras donde sobrevivan bacterias. Se
deben cubrir con film para retener la humedad superficial y la temperatura debe llegar
a 74C en todos sus puntos. Se los deja reposar cubiertos 2 minutos luego de la
coccin para que se equilibre la temperatura.
Para apoyar los alimentos, conviene no utilizar elementos de acero inoxidable ni papel
aluminio, ya que reflejan las microondas contras las paredes del horno impidiendo que
el alimento se caliente. Tampoco utilizar vajillas de cermicas con dibujos, ya que las
pinturas pueden contener algn elemento metlico.

Mtodos por factores combinados

El procedimiento de mtodos combinados fue desarrollado para controlar el
crecimiento microbiano en alimentos no estriles, y se basa en la aplicacin de los
mismos factores que usan los mtodos convencionales pero combinados, ya que
ningn factor es, por lo general, suficiente por s solo y por lo tanto al combinarlos se
potencian entre s. Permiten almacenar frutas y verduras especialmente, ya que se
deterioran con facilidad antes de ser procesadas.
Los factores a combinar son:
-Temperatura:
congelacin.

coccin,

escaldado,

pasteurizacin,

esterilizacin,

refrigeracin,

-Aw: Secado, evaporacin

-pH: agregado de aditivos cidos o de bacterias beneficiosas cuya fermentacin en el
alimento aumentan la acidez.
-Antimicrobanos: conservantes qumicos como sorbatos, benzoatos, nitritos, etc
-Disponibilidad de oxigeno: envasado al vaco
En la prctica se combina dos factores:

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Aw-pH: la reduccin del pH por debajo del ptimo permite una Aw mnima de
crecimiento mayor, sin necesidad de agregar mayor cantidad se sustancias para
evitar el desarrollo de microrganismos.
Aw-T: se puede inhibir el desarrollo de microrganismos a temperaturas y aw
mayores que las mnimas de crecimiento al combinarse ambos factores
Aw-disponibilidad de oxigeno: la Aw requerida para el desarrollo de
microrganismos aerobios estrictos o facultativos aumenta cuando se disminuye
el contenido de oxgeno de la atmsfera en contacto con el alimento
Tratamiento trmico-pH: cuando el pH disminuye por debajo de 5, al acidificar u
alimento, se requiere un tratamiento trmico menor para reducir la carga de
microrganismos.
Tratamientos trmicos -aditivos: Si se agregan antimicrobianos al alimento, se
disminuye la tolerancia de los microrganismos al tratamiento trmico. Por
ejemplo, el agregado de benzoato de sodio o de sorbato de potasio se potencia
con el tratamiento trmico para inactivar levaduras presentes en jugos de
frutas.

Se puede combinar tres factores, como ser:

Aw-antimicrobianos-pH
Aw-antimicrobianos-temperatura