V.

ENZIMAS EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Como es sabido, todo alimento constituye un complejo sistema biolgico, cuyas clulas se
encuentran en equilibrio por accin de las enzimas que encierran. En este contexto, los tejidos
provenientes de un organismo animal o vegetal, que despus de su muerte por matanza, cosecha
o preparacin llegan a convertirse en alimentos, contienen todo el conjunto de enzimas que
necesitan para su metabolismo, tanto anablico como catablico y que persisten despus de la
destruccin de los tejidos.
1. LOCALIZACIN DE ALGUNAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.
Es importante conocer la distribucin que tienen algunas enzimas en los alimentos. Ellas pueden
encontrarse repartidas en diversa forma, como sucede, p. ej., en la fosfatasa de la leche adsorbida
por sus glbulos grasos o bien, disueltas en el alimento como es el caso de las lipasas en grasas y
aceites. Por otra parte, las encontramos adsorbidas en las partculas slidas como es el caso de
las enzimas pectolticas y las fenolasas, que se encuentran adsorbidas en la pulpa; cuando se
procede a filtrar, el grado de actividad enzimtica disminuye notablemente.
En el trigo, las amilasas estn ubicadas en el germen, no encontrndoselas ni en la capa de
aleurona ni en el salvado. Por otra parte, la actividad proteoltica del higo se encuentra en el ltex
que est slo en la porcin conocida como receptculo del higo y no en el rea de las semillas
(22).
Las catepsinas estn localizadas en el lisosoma de las clulas.
2. INHIBICIN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los alimentos.
2.1. Inactivacin por calor.
La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado por la industria
alimentara para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que
inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este
mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas
por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como mximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando
vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la
prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles.
2.2. Inhibicin por aditivos (no permitidos).
Algunos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas importantes:
-Acido frmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe +++.
-Acidos monocloro- y monobromoactico: por su accin tiolopriva en el sentido de bloquear los
grupos sulfhidrlicos de las enzimas.

-Acido brico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo.

-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas.
-Acido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas, peroxidasas, alcoholdehidrogenasa, fuera de tener una accin alergizante.
2.3. Inhibicin de enzimas por componentes de alimentos:
-Factor antitrptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo (ovomucoide) y zumo de
papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucn) de la papa, que inhibe la colino-esterasa; lo que tiene relacin con
el control de la conduccin de los impulsos nerviosos (23).
3. ENZIMAS DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN NUTRIENTES.
-Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los dobles
enlaces de compuestos insaturados.
-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos.
4. REGENERACIN ENZIMTICA.
En la tecnologa alimentara moderna se deben tener presentes los cambios que pueden ocurrir en
los procesos tecnolgicos. As, cuando las enzimas se han inactivado, algunas pueden
regenerarse, como es el caso de la peroxidasa, de la fosfatasa y otras. El mtodo de Hightemperature-Short-time (HTST) como lo dice su nombre, es la aplicacin de calor (a alta
temperatura), pero por corto tiempo; antes se usaban 115C por tiempo prolongado, hoy se usan
125C por corto tiempo. Con ello puede suceder que la enzima no se inactive en su totalidad, no
sufre el despliegue total de su estructura proteica helicoidal y as recupera parcialmente su
estructura nativa despus de las 24 horas de elaborado el producto. Con esto regenera su
actividad, en parte, lo suficiente como para que durante el almacenaje resulten efectos dainos en
los alimentos conservados, produciendo mal olor y sabor.
Pero la regeneracin de la actividad no est limitada a la desnaturalizacin por calor de la enzimaprotena. Algunas, como la alfa-amilasa obtenida del Bacillus subtilis, pueden denaturarse por
adicin de la urea a la solucin de enzima. Alrededor del 80% de su actividad original se regenera
colocando la solucin en tampn de pH 8,5. Si se elimina el resto de urea por dilisis, se regenera
slo el 40% de la actividad. La regeneracin ha sido explicada por algunos autores (24, 25, 26, 27)
como la capacidad de la enzima de recuperar su estructura terciaria, por recombinacin de las
uniones H.
5. ACCIN TIL O DETERIORO EJERCIDOS POR LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.
5.1. Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una accin deseada o no
deseada, desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos. Segn Reed (3, 28), la diferencia
entre un efecto beneficioso o desfavorable sobre los alimentos que pueden resultar de estas
acciones enzimticas puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la reaccin
enzimtica; as sucede en el pardeamiento y reblandecimiento de frutas, como tambin en la
disminucin de su fibra por celulasas durante su maduracin.

5.2. Efectos beneficiosos de la accin enzimtica.

Entre stos pueden mencionarse las complejas reacciones enzimticas que determinan la rigidez
cadavrica y la posterior maduracin de la carne y productos derivados con las respectivas
modificaciones de las caractersticas de su tejido muscular (57). Por otra parte, la preparacin de la
malta o cebada germinada, - primer paso de la elaboracin de la cerveza, se basa en la accin de
las amilasas y proteasas propias del cereal en germinacin. La elaboracin de la masa del pan por
accin de las enzimas del cereal y de la levadura y la maduracin de la crema, de los quesos y de
las frutas, son otros tantos ejemplos de procesos que serian imposibles sin la valiosa intervencin
de enzimas.
A la qumica de los estimulantes de tipo cafenico se le ha llamado tambin la qumica enzimtica,
ya que en una u otra forma son enzimas las que intervienen en la elaboracin del t
negro (polifenoloxidasas y otras), la separacin previa de las semillas de caf de sus frutos
(enzimas pectinolticas) y la compleja fermentacin previa de las semillas de cacao para desarrollar
su sabor y aroma agradables (41).
Por otra parte, tambin en la tecnologa de la preparacin de diferentes especias, como la pimienta
negra, la mostaza, el rbano y la vainilla, el desarrollo de sus caractersticas de sabor y aroma se
debe a tiles reacciones enzimticas (33); al igual que el aroma de muchas frutas se debe a
enzimas que lo generan a partir de sus precursores (vase industria de derivados de frutas y
hortalizas).
5.3. Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por accin enzimtica.
Entre estos efectos deben mencionarse los fenmenos de pardeamiento de los alimentos, los
cuales se manifiestan por la aparicin de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden
tener dos causas bien diferentes, distinguindose entr el pardeamiento qumico o no enzimtico y
el enzimtico.
5.4. Pardeamiento qumico o no enzimtico.
Alimentos ricos en protenas' y azcares experimentan la llamada "Reaccin de Maillard" (32),
quien encontr, ya en 1912, que aminocidos simples reaccionan en caliente con ciertos azcares
para formar compuestos obscuros semejantes a la melanina. Se ha definido esta reaccin como "la
reaccin de los grupos aminocidos, pptidos o protenas con los grupos hidroxil-glucosidicos de
los azcares". La reaccin es favorecida por la humedad, la temperatura, algunos metales, como
hierro y cobre, y el pH.
Entre las diversas reacciones intermedias tenemos la formacin de glicosilamina que es incolora,
luego una isomerizacin conocida como reordenamiento de Amadori y posteriormente la llamada
degradacin de Strecker, con prdida de una molcula de

y formacin de hidroximetil-furfural.

Este fenmeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza del pan, caf, pero en
otros alimentos no es conveniente, ya que involucra aparte del cambio de color, cambios en el
sabor, olor y en la disminucin del valor nutritivo, ya que estn comprometidos algunos
aminocidos esenciales como la lisina (32). Este pardeamiento se puede evitar mediante bajas

temperaturas, bajo pH, descomponiendo la mitad de glucosa que puede estar presente, y el
mtodo ms usado, que es bloquear el grupo -CO mediante el sulfito de sodio (29).

5.5. Pardeamiento enzimtico (36, 37).

Aunque el resultado final de este fenmeno de pardeamiento conduce tambin a polmeros

obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no
enzimtico, el mecanismo de la formacin es bien diferente.
El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico
o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales
de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de
compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el
del aire sobre el tejido en
corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin.
Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido
clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cido glico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.
Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbico-oxidasa y las
polifenol-oxidasas.
Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los tecnlogos es el
aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia
comercial y culinaria.
Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres
componentes: enzima, substrato ms el oxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el
substrato oxidable, los mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y
algunas veces se combinan ambos mtodos.
a) Inactivacin de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno,
pero presenta el inconveniente de que la aplicacin de calor en frutas frescas produce cambios en
la textura, dando sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortndolo justo al mnimo
capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibicin
enzimtica por la prueba del catecol. La inhibicin es lenta a 75, pero se hace rpida a 85C.
b) Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos:
Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicos inhibidores qumicos hoy usados
en la industria alimentara, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento
cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina
y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, el
es capaz de romper el anillo
tiazlico de la vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su carcter vitamnico.

La polifenoloxidasa es muy sensible al

, pero la reaccin debe realizarse antes que se formen

las quinonas por oxidacin del substrato, pues stas oxidan al

propiedad de inhibir la enzima.

, por lo que pierde entonces su

Acidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5 y 7. Aunque luego se
vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidindose as el pardeamiento. Entre
los cidos ms usados est el mlico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la
cual es uno de sus componentes naturales (30); tambin se usa, pero en menor proporcin, el
cido ctrico.
Acido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento
enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un
inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que puede adicionarse despus de
haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico,
reduciendo la quinona a fenol (35).
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascrbico
que ya no puede reducir las quinonas, de manera que stas continan, entonces, su oxidacin
hasta la formacin de melanoides. El cido dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar,
en la esterilizacin posterior, melanoides con los aminocidos presentes; por eso la adicin de
cido ascrbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras
frutas exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el
pardeamiento en forma efectiva y permanente.
Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica, cmo manzanas, peras,
duraznos, damascos, ciruelas y pltanos entre las frutas, y papas, esprragos, zanahorias entre las
hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o peladas, en agua
adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2% de cido ctrico.
Adems, para evitar alteraciones de color por oxidacin qumica en las conservas enlatadas, es
conveniente agregar por cada litro de liquido de relleno 0,5-1 g de cido ascrbico (y 0,25-0,50 g
de cido ctrico, segn lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de
conservas de championes y otros hongos es conveniente una adicin de 0,15-0,20 g por litro y
para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg de cido ascrbico, poco antes del envase.
Otros inhibidores qumicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la ms
usada es NaCl, cuya accin impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al cido clorognico.
Una sumersin en solucin acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar
por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser
sometidas al procesamiento; Su contenido en cido ascrbico s mantiene, entonces, constante
durante varias horas.
Se aplica el bloqueo de los hidrxilos fenlicos por adicin de complejantes con el cobre de la
enzima, como el cido ctrico (0,2%) y boratos
(0,2% + 0,01%
). Tambin la cistena y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando
complejos incoloros, previa reduccin de las quinonas.

El uso de jugos de pia o de limn para evitar el pardeamiento en preparaciones caseras, se basa
en el contenido de compuestos sulfhidrlicos del primero y en cidos ctrico y ascrbico del
segundo.
c) Eliminacin del oxgeno: La exclusin o limitacin de la influencia del
del aire al trabajar y
envasar rpidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmsfera inerte
representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo ms natural posible,
especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelacin, se
usa tambin azcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando as la entrada del oxigeno
atmosfrico.
5.6. Fuera de estos fenmenos de pardeamiento enzimtico existen tambin otras reacciones
enzimticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos. Durante el procesamiento de
productos tanto animales (matanza) como- vegetales (frutas, hortalizas, molienda de cereales), la
destruccin de los tejidos por accin generalmente mecnica, puede liberar enzimas de sus
estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones metablicas no controladas pueden
conducir entonces, a veces, a reacciones enzimticas que van en desmedro de la calidad del
alimento. Es as que la ya mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidacin de
sabor rancio o amargo en derivados de cereales y destruir los carotenos (55). Tambin una
excesiva proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede en la
putrefaccin de productos crneos y marinos.
Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida de consistencia de frutas y hortalizas
que han sobrepasado su estado de madurez tienen su origen en una pectinolisis no controlada por
pectinasas. En el fruto fresco e intacto estas enzimas se encuentran separadas de su substrato, las
pectinas; Pero al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera entonces su reaccin
de deterioro (28).