Edulcorantes o Endulzantes

Tamao de Texto

Los edulcorantes o endulzantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para mejorar
sus caractersticas sensoriales, especficamente, el dulzor.
Existen varios tipos de endulzantes, estos son:

Azcares: Son de origen natural. Se usan en preparaciones tradicionales: Azcar,

jarabe de glucosa, jarabe de fructosa, azcar invertido, isoglucosa, dextrosa (glucosa).

Azcares alcoholes: Se usan en productos hipocalricos o bajo en caloras. Una de

sus caractersticas es que no son cariognicos( no producen caries dentales): Sorbitol,
Xilitol, Manitol, Lactitol, Isomalt, jarabe de glucosa hidrogenada, hidrolizados
hidrogenados de almidn.

Otros Edulcorantes: Existen productos de origen natural o de origen vegetal que se

han modificado y tambin existen sintticos derivado de la sacarosa como la sucralosa.
o

Pptidos (Aspartame, Alitame)

Protenas (Miraculina, Traumatina)

Derivados de Hidrocarburos (Sacarina, Ciclamato)

Glicsidos o Glucsidos (Glicirrina, Estevisido, Dihidrocalconas Osladina).

Qu es la sacarosa o azcar?
La sacarosa o azcar es el edulcorante ms conocido, proviene especialmente de la
remolacha o de la caa de azcar. Es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa y
una de fructosa. Se encuentra tambin en una alta proporcin en las frutas maduras. Es
ampliamente usado para endulzar alimentos. Aporta 4 kcal por gramo. Es decir, cada vez que
usted agrega dos cucharaditas de azcar al t o al caf, agrega 10 gramos de azcar, es
decir 40 kcal. O bien, se toma un vaso de 250 ml de una gaseosa endulzada con azcar, (1
vaso contiene aproximadamente 26 gramos de azcar), entonces usted ingiere 104 kcal
adicionales en su dieta diaria.

Qu es la fructosa?
La fructosa es un azcar natural de las frutas. Es un monosacrido y se usa en reemplazo de
la azcar. Actualmente se obtiene en forma industrial por hidrlisis del almidn de maz. El
jarabe de fructosa que se obtiene contiene 42%, 55% o 90% de fructosa. Es 1,2 a 1,8 veces
ms dulce que el azcar. Este jarabe de alta fructosa se utiliza principalmente para endulzar
bebidas gaseosas y aporta 4 kcal por gramo. Tambin se usa en la elaboracin de productos
para diabticos y en barritas energticas destinadas a deportistas dado que se absorbe ms
lentamente que la sacarosa, elevando la glicemia en forma ms lenta. Sin embargo, una
ingesta elevada de fructosa est contraindicada en pacientes con hipertrigliceridemia o
niveles de triglicridos elevados en sangre porque es una fuente no regulada de carbonos
que actan como precursores para la formacin de grasas en el hgado.

Qu son los polioles o polialcoholes?

Son endulzantes que presentan un menor aporte calrico que la sacarosa o azcar. Se usan
en reemplazo de la sacarosa en chicles, caramelos, pastas de dientes y jarabes medicinales.
Cuando se consumen en cantidades importantes pueden producir un efecto laxante, por lo
que su contenido en los productos no debiera ser superior al 5%. No son fermentables por la
flora bacteriana que se encuentra en la boca. Esto constituye una ventaja ya que no tienen
efecto cariognico.

Cules son los edulcorantes o endulzantes no nutritivos autorizados para

uso en alimentos en Chile?
El Reglamento Sanitario de Alimentos en Chile define y autoriza el uso de edulcorantes no
nutritivos en alimentos definidos como: para control de peso, bajos en grasas y/o caloras, en
alimentos libres, bajos, livianos o reducidos en caloras. Tambin se utilizan en productos
para diabticos. Los edulcorantes autorizados con sus respectivas Ingesta Diaria Admisible
(IDA) son las siguientes:

Cuntas caloras aportan los edulcorantes no nutritivos?

Estos edulcorantes endulzan pero no aportan caloras, por eso se denominan no nutritivos

Tienen efectos adversos en salud estos edulcorantes no nutritivos?

Estos edulcorantes no nutritivos al igual que todos los aditivos son revisados, autorizados y
recomendados por un grupo de expertos que colaboran en la Organizacin Mundial de la
Salud que regula y establece las recomendaciones pertinentes y establecen los niveles
diarios mximo de ingesta o ingesta diaria admisible (IDA).

Qu es la sacarina?

La sacarina es un producto sinttico, sulfamida del cido benzoico. Es 300 a 500 veces ms
endulzante que el azcar. Tiene un dejo metlico residual y se suele usar mezclada con
ciclamato en proporcin de 1:10. Se usa como sustituto de azcar de mesa, en pastelera,
jaleas, postres, dulces. Entr en controversia cuando un estudio efectuado en ratas dio como
resultado la aparicin de tumores en vejiga urinaria. Algunos pases como Canad prohben
su uso. En Francia, se usa slo como producto farmacutico y en Estados Unidos se utiliza
con una leyenda de advertencia Este producto contiene sacarina, de la que se ha
determinado que produce cncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto
puede ser peligroso para su salud".

Qu es el ciclamato?
Es un producto sinttico, ciclohexilsulfamato. Su poder edulcorante alcanza a 30-35 veces el
de la sacarosa. Su sabor es semejante al del azcar. Debido a la existencia de estudios que lo
responsabilizan de efectos adversos para la salud, en especial, el que dice relacin con la
ciclohexalamina, uno de sus metabolitos, que tiene descritos efectos cancergenos, se
encuentra prohibido en numerosos pases: Estados Unidos, Japn, Canad y Francia. En Chile,
se utiliza muchas veces mezclados con otros edulcorantes, como una forma de mejorar el
sabor residual de la sacarina y para reducir los costos del azcar. Esto se logra formulando
mezclas con un menor contenido de azcar y con adicin de sacarina y ciclamato.

Qu es el acesulfame K?
Es un producto sinttico derivado de la oxatiazinona. Es 100 a 130 veces ms dulce que una
solucin de azcar al 3%. No presenta sabor metlico o amargo a concentraciones altas. Sin
embargo esto depende de las personas y de los componentes de los alimentos. No se
metaboliza en el organismo siendo excretado totalmente, por lo que no genera acumulacin.
Se usa mezclado con otros edulcorantes.

Qu es el aspartame?
Es un producto sinttico derivado del ster metlico de la L-Aspartil L-Fenilalanina. Es 180 a
200 veces ms dulce que el azcar y se suele utilizar mezclado con otros edulcorantes como
el acesulfame K. Este edulcorante es digerido en el tracto gastrointestinal produciendo dos
aminocidos, cido asprtico, fenilalanina y adems metanol.
La liberacin del aminocido fenilalanina, es txico para los pacientes que presentan
fenilcetonuria. La fenilcetonuria es una enfermedad gentica poco frecuente, que se produce
por la carencia de la enzima que degrada este aminocido, la fenilalanina, la que se acumula
en el cerebro, produciendo dao y retardo mental en forma irreversible. Los alimentos que
contienen este edulcorante deben rotular en forma destacada Fenilcetonricos contiene
fenilalanina. Se ha descrito en numerosas publicaciones informales, efectos adversos del
aspartame cuando es consumido en forma frecuente y a altas dosis: tumores cerebrales,
enfermedad de Alzheimer, Sndrome de Fatiga Crnica, Migraas y Dficit de Atencin. Sin
embargo, no existen publicaciones cientficas que las hayan demostrado claramente.

Presenta dos desventajas industriales, es inestable en medio cido y pierde su sabor dulce
con altas temperaturas.

Qu es el alitame?
Es un componente sinttico elaborado a partir de L-asprtico y D-alanina y una amina. En el
organismo es digerido a cido asprtico y alanin amida. El cido asprtico es metabolizado y
la alaninamida es eliminada sin cambios. Es 2000 veces ms dulce que el azcar en solucin
al 10%. Puede limitar la vida til de algunos productos si presentan una acidez elevada y si
se almacenan a altas temperaturas, ya que se descompone y produce olores y sabores
extraos. No existe una autorizacin universal en todos los pases.

Qu es la sucralosa?
Es un edulcorante sinttico derivado de la sacarosa y que corresponde especficamente a la
triclorogalactosacarosa. Se elimina principalmente por las heces. Entre un 11 a un 27% se
absorbe en el intestino y se elimina despus por la orina. No se le han descrito efectos
adversos. Se utiliza en pases como Canad y Estados Unidos desde hace ms de veinte
aos. Es 600 veces ms dulce que el azcar y puede ser usada en numerosas preparaciones
incluyendo aquellos productos horneados, sin alterar sus propiedades sensoriales.

Qu es la stevia?
La materia prima de la Estevia (Stevia) es una planta de origen paraguayo y cuyo nombre
cientfico es Stevia Rebaudiana (Bertoni) Bertoni. De ella se extraen los principios activos
edulcorantes. Desde hace varios siglos las hojas de estevia han sido utilizadas como
edulcorante entre los indgenas de Paraguay. Los guaranes que habitan en el Paraguay la
conocen como kaa hee y la utilizan tradicionalmente para endulzar el mate.
El Estevioside y rebaudioside A son los principales componentes en relacin a sus
propiedades endulzantes. Tambin estn presentes otros glicsidos como rebaudioside B,
rebaudioside C, rebaudioside D, rebaudioside F, dulcoside A, rubusoside y esteviolbioside los
cuales estn generalmente presentes en preparaciones de esteviol glicosideo a niveles ms
bajos que estevioside o rebaudioside. La composicin de los extractos depende de lo
contenido en las hojas de la planta que a su vez son influenciadas por el clima(temperatura
del ao en que se cultiv) y el suelo, as como por la tcnica de extraccin y purificacin
utilizada.
Es 200 a 300 times ms dulce que el azcar. Se ha establecido una IDA temporal de 02mg/kg para el esteviol glicosideo, expresado como esteviol.