MARCO TEORICO

QUE ES UN RESTAURANTE

Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo.
Un restaurante (o restaurant como tambin puede conocrselo) es un espacio pblico ya que cualquier persona puede acceder a l. Sin
embargo, no es una entidad de bien pblico ya que el servicio de alimentacin se otorga a los clientes a cambio de un pago y no
gratuitamente.
Generalmente, un restaurante se compone de dos espacios principales: uno es el saln y otro es la cocina. En el saln se encuentran
dispuestas de diversas maneras las mesas y sillas donde son atendidos los clientes . Tambin es all donde se encuentran la barra de
mozos desde donde se realizan las tareas administrativas. Normalmente, esta barra es la responsable de contactar a la cocina para
comunicarle los pedidos, la cocina es el espacio donde los empleados de diferentes categoras realizan los platos ordenados de acuerdo a
las posibilidades del men del establecimiento. 1

Establecimiento pblico donde se sirve comida y bebidas, segn su especialidad que se consume en elmismo local a cambio de pago.
Local especifico para dar servicios de alimentacin.
La preparacin y venta de comida y bebidas al pblico requiere lugares especializados y personal mobiliario y equipo especfico.
El bar es el establecimiento de bebidas o manjares que suele tomarse de piure sentado ante el mostrador.
La cocina es el espacio donde se preparan y se guisan alimentos, el mobiliario, disposicin y dimensiones depende del tipo de cocina
(espaola, italiana, mexicana, etc. 2

1 http://www.wordreference.com/definicion/restaurante
2 Enciclopedia PLAZOLA

Entendemos entonces por restaurante como un espacio arquitectnico encaminado a satisfacer necesidades del servicio pblico en general
y en especfico los servicios de alimentacin.

..

CARACTERSTICAS
Locales en los que se ofrece una relativa variedad de posibles elecciones para consumirse y ser servidas en el mismo local.
Los platos se elaboran individualmente en funcin de la demanda del cliente y con una calidad representativa del restaurante.
A ste establecimiento, acuden los clientes para degustarse con la comida, para reunirse con amigos o familiares, y al mismo pueden ser
atrados por su decoracin, ambiente, por la atencin que se da al cliente, por su oferta culinaria, etc

TIPOS DE RESTAURANTES
Bajo esta denominacin se agrupa gran nmero de locales cuyas caractersticas difieren de unos a otros:

Segn tipo de restaurante

Segn su categora
Por establecimiento de alimentos y bebidas
Por su dimensin y tamao3

3 https://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante

SEGN TIPO DE RESTAURANTE

RESTAURANTE BUFFET
Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y
otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una forma rpida y sencilla de servir a grandes
grupos de persona.

RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA (FASTFOOD)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo,
entre otros.

RESTAURANTES DE ALTA COCINA (GOURMET)

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son
cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por
un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

RESTAURANTES TEMTICOS
Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el
mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola, cocina francesa, cocina
peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa, restaurantes espectculo, entre otros.

COMIDA PARA LLEVAR (TAKEAWAY)

Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras
o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones
individuales o como grupos de mens. Dentro de los takeaway podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo
de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los fastfood, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un
ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc.

SEGN SU CATEGORA
RESTAURANTES DE LUJO (CINCO TENEDORES)
Este tipo de establecimientos Debe tener una organizacin Eficaz, regidas por Normas y Procedimientos y, contar con Polticas
internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo Generalmente son adornados con maderas muy finas, las mesas y las sillas Deben estar acordes a
la decoracin, alfombras de calidad muy buena, la msica (viva o ambiental) Debe ser suave, las luces (lmparas y focos) Deben
ser GRADUABLES y el aire acondicionado Debe ser controlado por termostato.
Los alimentos Y las bebidas Tienen que ser obligatoriamente de la ms alta calidad, la higiene Debe reinar en todas las reas: frente, saln,
cocina, baos y, por ltimo, el personal Debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio adems de estar Capacitado para cada Funcin Debe ser entrenado Peridicamente para Garantizar un servicio
eficiente y elegante. Adems se Deber contar con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa y vestbulo o sala de espera.
Comedor Adecuada superficie con un su capacidad.
Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, fuentes CUBRE.
Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes,
fregaderos, extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente.
Personal debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable o de plata.

RESTAURANTES DE PRIMERA (CUATRO TENEDORES)

Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (En pases fros).
Telfono inalmbrico.
Comedor Adecuada superficie con un su capacidad.
Aire acondicionado, refrigeracin y calefaccin.
Mobiliario y decoracin de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa,
almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.

RESTAURANTES DE SEGUNDA (TRES TENEDORES)

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa.
Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Comedor Adecuada superficie con un su capacidad.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior.
Carta en Consonancia con la categora del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.

RESTAURANTES DE TERCERA (DOS TENEDORES)

Comedor Adecuada superficie con un su capacidad.

Telfono inalmbrico.
Adecuado Mobiliario.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera y mantelera sencilla .
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, extractor de humos .
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.

RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR)

Comedor independiente de la cocina.

Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.

REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE CUATRO Y CINCO TENEDORES

ANEXO N 1
CUATRO
Dependencias e Instalaciones de Uso General
Un ingreso principal y otro de servicio
Servicios higinicos generales independientes para damas y
caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fra y
caliente, secador elctrico
Estar de espera y bar con rea mnimo equivalente al 25% del
rea del comedor, independiente de los ambientes de
comedor

CINCO
Dependencias e Instalaciones de Uso General
Un ingreso principal y otro de servicio
Servicios higinicos generales independientes para damas y caballeros con
inodoros, urinarios, lavatorios con agua fra y caliente, secador elctrico
Estar de espera con rea mnima equivalente al 30% del rea del comedor,
independiente de los ambientes de comedor
Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad mnima de 15
mesas

Recepcin, donde adems se ubicar el servicio telefnico,

Recepcin, donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos
servicios higinicos diferenciados y otras instalaciones de
diferenciados y otras instalaciones de atencin inicial de comensales
atencin inicial de comensales
Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de
Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.
50 cm.
Comedor independiente o salon para banquetes y eventos
Vajilla de buena calidad
Vajilla de buena calidad
Cubiertos de metal plateado
Cubiertos de metal plateado
Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal
Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal
Manteles y servilletas de tela
Manteles y servilletas de tela
Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias
Carta de licores y otra de vinos en espaol y al menos en un
Carta de licores y otra de vinos en espaol y al menos en un idioma extranjero
idioma extranjero
Servicio telefnico para el comedor, bar y cocina
Servicio telefnico para el comedor, bar y cocina
Telemsica en todas las instalaciones del establecimiento
Telemsica en todas las instalaciones del establecimiento

Sistema de climatizacin
Areas de fumador y no fumador
Detector, alarma y extintor de incendios
Instalaciones de Servicio
Cocina con rea equivalente al 20% del rea de comedor
Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega
general y cmaras frigorficas y de congelacin, disponiendo
de agua fra y caliente
Campanas extractoras de acero inoxidable
Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y
caliente para el personal de servicio
Personal
Personal de recepcin
Mozos en cantidad adecuada
Jefe de comedor
Capitn de mozos
Jefe de cocina
Personal subalterno en cantidad adecuada

Estacionamiento ms vallet parking

Sistema de climatizacin
Areas de fumador y no fumador
Detector, alarma y extintor de incendios
Instalaciones de Servicio
Cocina con rea equivalente al 30% del rea de comedor
Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y cmaras
frigorficas y de congelacin diferenciados para carnes, lcteos, pescados y
verduras, disponiendo de agua fra y caliente
Campanas extractoras de acero inoxidable
Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente para el
personal de servicio
Personal
Personal de recepcin
Mozos en cantidad adecuada
Maitre
Capitn de mozos
Chef
Personal subalterno en cantidad adecuada
Barman

REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE UNO A TRES TENEDORES

ANEXO N 2
TRES TENEDORES
Dependencias e Instalaciones de Uso General
Un ingreso principal y otro de servicio
Servicios higinicos generales independientes para damas y
caballeros
Recepcin, donde adems se ubicar el servicio telefnico y los
servicios higinicos
Estar de espera y bar con rea mnimo equivalente al 15% del
rea del comedor, independiente de los ambientes de comedor
Comedor
Detector, alarma y extintor de incendios
Ventilacin en todas las instalaciones
Instalaciones de Servicio
Cocina con rea equivalente al 20% del rea de comedor
Sistemas de conservacin de alimentos con agua fra y caliente
Campana extractoras y refrigeradores
Servicios higinicos para personal de servicio
Personal
Jefe de cocina
Jefe de comedor
Mozos

DOS TENEDORES
Dependencias e Instalaciones de Uso General

UN TENEDOR
Dependencias e Instalaciones de Uso General

Servicios higinicos generales independientes

para damas y caballeros
Recepcin, donde adems se ubicar el servicio
telefnico y los servicios higinicos

Servicios higinicos generales independientes

para damas y caballeros

Comedor
Extintor de incendios
Ventilacin
Instalaciones de Servicio
Cocina
Refrigerador y campanas extractoras
Personal
Mozos

Comedor
Extintor de incendios
Ventilacin
Instalaciones de Servicio
Cocina
Refrigerador y campana extractora
Personal
Mozos

POR ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Por el tipo de comida

Vegetarianos y macrobioticos
De pescados y mariscos
De carnes rojas
De aves

POR SU DIMENSIN Y TAMAO

El tamao del restaurante depende, en buena parte, la complejidad y alcances operativos; sin embargo no existe una regla general para
establecer los diferentes tamaos en restaurantes aunque en la prctica se pueden clasificar en:
Grandes AAA de 40 mesas a mas (160 personas a mas)
Medianos AA de30-39 mesas (de 120 a 16 personas)
Pequeos A de 15-29 mesas ( de 60 a 120 personas)
Los restaurantes antes mencionados pueden no considerarse como prestadores de servicio, ya que no cumple con los requisitos clasificados
anteriormente.

ECO-RESTAURANTE

El trmino eco restaurantes es una denominacin nueva que viene tomando lugar en diversos lugares del mundo mayormente por Chefs con
proyeccin sostenible que tienen la perspectiva de brindar los mismos servicios que un restaurante convencional pero eliminando las prcticas
que alienten el desperdicio de insumos y recursos necesarios para su funcionamiento.4

Tambin es importante mencionar que las fuentes y el tipo de maquinaria utilizada para la produccin de alimentos en este tipo de restaurantes
provienen de fuentes renovables y tienen un desempeo que permite el ahorro de energa, de tal manera estos establecimientos consiguen
mediante su proceso productivo lograr modelos de negocio que permitan maximizar el aprovechamiento de los recursos que se invierten para
su funcionamiento, lo cual permite que la proliferacin de criterios relacionados con la temtica socio-medioambiental se consoliden como una
prctica tangible dependiente de la adaptacin a un contexto en el cual el uso eficiente de los recursos sea una prioridad y al sinnimo de
calidad en el servicio.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la ciudad del Cusco no existe un eco restaurante que elabore productos del lugar ,y que cumpla con los requerimientos de los pobladores
del lugar y del turismo local, nacional y extranjero, brindando no solo un servicio, sino ofreciendo una experiencia que incluya la gastronoma ,
la recreacin y una relacin con la naturaleza propia del lugar
El cusco cuenta con un bello paisajes y clima, favorables para el desarrollo de este tipo de actividades, en la que se promocione el turismo y la
comida regional.

PROPUESTA DE ECO-RESTAURANTE

4 http://prezi.com/1xqqsnyzzm2t/proyecto-eco-restaurante/

El proyecto del Eco-Restaurante est enfocado a un modelo de desarrollo sostenible, este proyecto est diseado para conjugar el servicio de
alimentacin dentro de un entorno natural. Espacialmente se ubicara en la zona perifrica de la ciudad, con el fin de captar tanto clientes
nacionales como extranjeros, y dar la comodidad y accesibilidad a los clientes en general de disfrutar de la magia de la naturaleza y de
exquisita experiencia gastronmica, sin tener que abandonar la ciudad.

JUSTIFICACION DEL TEMA

LA DEMANDA
Existe un nmero importante de poblacin de la ciudad del Cusco que se desplaza al centro arqueolgico de Sacsayhuaman y Tambomachay
con fines tursticos, al ver insatisfechas sus necesidades recreacionales.

LA OFERTA
Existen condiciones favorables ofrecidas por el lugar (clima, entorno natural, accesibilidad, disposicin de infraestructura complementaria de
abastecimiento) la hacen un mbito atractivo.

ANLISIS DE DATOS
LA UBICACIN
Es estratico donde contamos con todos los servicios bsicos como, agua, luz, desage y el transporte.

MATERIALES
Es de estilo rstico. Este caracteriza la calidez y sensacin de artesanalidad que se genera en el ambiente a partir de la utilizacin de
materiales naturales de la zona como piedra y la madera, etc.
Es rentable ofrece mix de gastronoma y oferta cultural. En la zona ya que los insumos bsicos para este giro del negocio tienen precios
menores con relacin a otras localidades ya que la ciudad del Cusco es muy productivo por lo que existen diversos productos agrcolas como
legumbres, tubrculos, ganadera, granjas.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar el proyecto que permita satisfacer las necesidades de alimentacin, esparcimiento y recreacin de la poblacin de la ciudad del
Cusco, y de otras ciudades generando un espacio donde se relacione el usuario con el ambiente natural, mediante su gastronoma..

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Objetivo ambiental ecolgico

Lograr que el proyecto considere la integracin respetuosa y aprovechamiento de las condiciones del medio natural, de manera que su
materialidad se integre con el lugar (empleo de materiales tradicionales)y no altere sus valores .

Objetivo relativos al entorno

Proponer una opcin arquitectnica que se integre y valore el compromiso con el medio natural, cultural y social.

Objetivo tecnolgico constructivo

Proponer sistemas constructivos que permitan eficiencia estructural y carcter contemporneo, aprovechando los materiales del lugar
que permitan integracin con el medio.

Objetivo a nivel funcional

Lograr una arquitectura capaz de configurar espacios dinmicos y secuenciales incluyendo el confort.

Objetivo a nivel formal

Desarrollar una arquitectura que interprete rasgos naturales del lugar y expresen rasgos contemporneos en el proyecto.

REPERTORIO INTERNACIONAL
GIOVANNI RESTAURANTE ITALIANO
RESTAURANTE (ALEMANIA)

MANICH

ZONA DE SERVICIO
ZONA PBLICA
ZONA COMPLEMENTARIA
ZONA DE ALMACENAMIENTO
ZONA DEL PERSONAL DE

REPERTORIO DE ORGANIZACIN
DE UNA
ZONA ADMINISTRATIVA
COCINA

RELACION

1. RECORRIDO DEL MOZO

2. LAVADO DE VAJILLA PORCELANA
3. BEBIDAS
4. PASTELERIA
5. COCINA FRIA
6. COCINA CALIENTE
7. CONCIAN CALIENTE
8. LAVADO DE BOTES, CAZUELA Y SARTENES
9. PREPARACION DE LEGUMBRES
10. PREPARACION DE CARNES
11. FRIGORIFICO DE CARNES Y HORTALIZAS
12. FRIGORIFICO PARA CARNES
13. DESPENSA SECA
14. RESERVA DE MEDIDAS
15. ALMACEN DE PRODUCTOS DE LIMPEZA
16. DEPOSTO DE ARTICULOS
17. EXTRACCION Y CONTROL DE GENEROS
18. LOCAL PARA RECOGER DESECHOS

19.

CHAXRAS ECO-RESTAURANT

REPERTORIO NACIONAL

20.
Este restaurante no solo busca satisfacer una necesidad alimentaria sino que tambin pretende ser un lugar de recreacin para
todas las familias
21.

UBICACIN:

22.

Distrito de PACHCAMAC LIMA-PERU

23.

OBJETIVO:

Bsqueda del desarrollo sostenible del primer distrito Ecolgico

y Turstico del Per, Pachacmac
Compromiso con el medio ambiente bajo el concepto
ecolgico, de reciclaje y re-utilizacin de todos los productos.

El consumo de productos locales, comprometido con la

agricultura y la ganadera sostenible.
la concepcin de un Bio huerto

Compartir una novedosa cocina con insumos orgnicos de la

zona y sabores tradicionales peruanos, pero nicos del campo

El respeto al medioambiente,

La conciencia ecolgica

MATERIALES DE CONSTRUCCION
Utiliza el barro, caas de bamb, piedras y material reciclado en su construccin
CARACTERISTAS
priman la cocina peruana rstica, las parrillas al carbn, cocinas
a lea y hornos de barro; compartiendo una novedosa cocina
con insumos orgnicos de la zona y sabores tradicionales
peruanos, pero nicos del campo.
Espacios del restaurante

EL huerto abastece gran parte de las verduras y frutas

utilizadas en nuestra cocina y bar.
La presencia de objetos antiguos en la decoracin de los
interiores y exteriores del local

 Comedor interior

Mini zoolgico

Comedor exterior

rea de juegos infantiles

Biohuerto

Cocina

Almacn

deposito

Este tipo de restaurante cuenta con un huerto que abastecer de productos de manera directa

La relacin entre el comedor y la naturaleza es

muy importante

Se utilizan materiales totalmente ecolgicos para la edificacin del restaurante, y estos se muestran tal como son

La relacin que existe entre algunos espacios de preparacin de comida, el huerto de donde se extraen algunos productos, espectculos musicales, tiene una relacin

El reade recreacin para los nios es amplia y esto haceque los nios disfruten an ms de la estada en el re

NTIENE UNA RELACION

ENTRE LOS ESPACIOS DEL RESTAURANTE CON LA NATURALEZA
Y DE ESTA MANERA SE CONSIBE UN RESTAURANTE TOTALMET

ONTAR CON ALGUNOS ELEMENTOS DEL PASADO COMO ADORNOS INTERIOS O EXTERNOS

REPERTORIO LOCAL

RESTAURANTE

RESTAURANTE
ANDENES
DE
PICANTERIA LA CUSQUEITA

ANDREA

ANALISIS DEL LUGAR

UBICACIN

 El terreno se encuentra en la provincia de cusco, poblado de wayllarcocha en la carretera Cusco Pisac a un tiempo de viaje de 15 minutos
de la ciudad del Cusco.

WAYLLARCOCHA

Terreno elegido para el proyecto

Carretera principal cusco - Pisac

Tambomachay

Poblado de wayllarcocha

ACCESIBILIDAD

WAYLLARCOCHA

 Ruta Cusco Pisac, el terreno se halla ubicado en el poblado de WAYLLARCOCHS pista principal va Cusco Pisac.
Los lmites del terreno se encuentran marcados por referentes naturales y construcciones de viviendas

AGUA MANANTIAL

ESPACIO NATURAL

RESTAURANT

ESPACIO NATURAL

INGRESO PRINCIPAL

VIVIENDA AL SUR OESTE

CARRETERA PRINCIPAL CUSCO PISAC

VIVIENTA AL SUR

VIVIENDA Y ESPACIO NATURAL

 Adems cuenta con vas vehiculares y peatonales a ambos costados lo que facilitara la diferenciacin de accesos segn funcin
El acercamiento al terreno nos permite percibir la horizontalidad, la cual cuenta con una pendiente leve

TOPOGRAFIA
El terreno presenta una configuracin topogrfica llana
considerable altura y vegetacin.

con una pendiente mnima en direccin S N. rodeada por cerros de

Presenta una gran masa por el lado Norte que condiciona las posibilidades de visuales, las montaas y cerros se presentan en diferentes
planos.
Las visuales las enfocamos desde el punto de vista, desde el terreno y hacia el terreno.

MURO DE ARBOL POR EL NORTE DEL TERRENO

LINEA DE NIVEL DE PISO

AREA DEL TERRENO PROPUESTO

CLIMA
SECO
El promedio de humedad anual de 25% Y El grado de humedad permite la utilizacin de materiales como la madera, piedra y adobe.
Las especies de flora tendrn la funcin de regular la humedad, generando un microclima confortable.

PLANTAS QUE CRECEN EN LA

ZONA
Eucalipto

Queua

Mua

VIENTOS
Los vientos predominantes tienen direccin este oeste, norte, sur Para efectos de
ventilacin y generacin de confort ambiental se emplearan sistemas de ambientales pasivos aprovechando las condiciones del lugar.

13

12
11
ASOLEAMIENTO

10

El ngulo de incidencia solar en14el terreno es medio. Bajo estas condiciones la iluminacin en el terreno, es buena y favorecer en la
9
realizacin de ambientes agradables.
Las orientaciones15privilegiadas para el proyecto son Nor Este y al Sur Este.

16

OESTE
ESTE

17

6:

ANTROPOMETRIA COCINA

0.9
1
0.4
2

1.0
2

1.8
0

0.7
8

0.7
1

0.7
6

1.5

0.6
0.9
0

0.6

1.2
0

1.6
0
1.2
0
0.9
0

0.5
0

0.6
0

0.46

0.4

0.9
0

0.6
0

0.6
1

0.4
5

0.9
0

1.7

1.4
0

0.9
1.4
0

2.6
0

1.8
0

0.3
0

0.5
5

0.2
5

0.4
5

0.8
6

1.4
0

0.3
0

0.8
0

 ANTROPOMETRIA VESTIBULO

ANTROPOMETRIA ZONA DE RECREACION

ANTROPOMETRIA DE COMEDOR

ANTROPOMETRIA SS.H.H

 EQUIPAMIETO DE LIMPIEZA

 ANTROPOMIETRIA ZONA COMPLEMENTARIA

ESTACIONAMIENTO

NUMERO DE ESTACIONAMIENTOS:

REGLAMENTO DE EDIFICACIONES APLICADO A

RESTAURANTES:
Cantinas, bares,
cerveceras, pulqueras
y videobares

1 por cada 10
m2 construidos

Restaurantes mayores
de 200 m2

1 por cada 10
m2 construidos

USO

ALIMENTOS Y
BEBIDAS

RANGO O DESTINO

NUM. MNIMO
DE CAJONES
DE
ESTACIONAMI
ENTO

Cafeteras, cafeteras
con internet, fondas
mayores de 80 m2

1 por cada 30
m2 construidos

Restaurantes mayores
de 80 m2 y hasta 200 m2

1 por cada 15
m2 construidos

Centros nocturnos y
discotecas

1 por cada 7.5

m2 construidos

DIMENSIONES Y CARACTERSTICAS DE LOS LOCALES EN

LAS EDIFICACIONES:

 TIPO DE
EDIFICACI
N

LOCAL

TIPO DE EDIFICACIN

Estacionamientos
Cafs, restaurantes, bares, etc.

Jardines y parques

Bares y
locales
de
comida
rpida:
rea de
comens
ales

ALIMENTOS
Y
BEBIDAS :

rea de
cocina
y
servicio
s
Los
dems
locales
de

rea
mnima

L
A
a
lt
d
u
(En m2
o
r
o
m
a
indicad

m
or
n
n
mnim
i
i
o)
m
m
DOTACION MNIMA
o
a
(En litros)
(
(
8 L/cajn/da
E
E
n
n
12 L/comensal/da
m
m
e
et
100 L/trabajador/da
tr
r
5 L/m/da
o
o
s
s)
)

DOTACION MNIMA DE AGUA POTABLE:

0.50
m2/co
mensal

0.10
m2/co
mensal

2.
5
0

2.
3
0

SERVICIOS SANITARIOS:

 TIPOL
OGA

MAGNIT
UD

EXCUS
ADOS

LAV
ABO
S

REGAD
ERAS

Servici
os de
aliment
os y
bebida
s

Hasta
100
persona
s
De 101
a 200
Cada
100
adicional
es o
fraccin

 EMPLE
ADOS

hasta 25
emplead
os

De 26 a
50

De 51 a
75

De 76 a
100
Cada
100
adicional
es o
fraccin

DIMENSIONES MNIMAS DE LOS ESPACIOS PARA

MUEBLES SANITARIOS

Local

Usos domsticos y
baos en cuartos de
hotel.
Baos pblicos

Mueble o
accesorio

anch
o
(en
m)

fondo
(en m)

Excusado

0.70

1.05

Lavabo

0.70

0.70

Regadera

0.80

0.80

Excusado

0.75

1.10

Lavabo

0.75

0.90

Regadera

0.80

0.80

Regadera a presin

1.20

1.20

Excusado para
personas con
discapacidad

ILUMINACIN ARTIFICIAL:

1.70

1.70

 TIPO DE EDIFICACIN

Nivel
de
Ilumi
naci
n

Local

Servicios de alimentos y
bebidas

En general

250
luxes

Restaurantes

50
luxes
30
luxes

Cocinas

200
luxes

Plazas y explanadas

Circulaciones

75
luxes

ALIMENTOS De
todo tipo

Acceso principal

Parques y jardines

Estacionamie
ntos

30
luxes

Cocina y
sanitarios

TIPO DE
EDIFICACIN

PASILLOS:

VENTILACIN ARTIFICIAL:

Centros
Nocturnos

con o sin esparcimiento

PUERTAS:

LOCAL

CAMBIOS
POR HORA

Vestbulos, locales de trabajo, reunin en

general, sanitarios de uso pblico y baos
domsticos

Baos pblicos, cafeteras, restaurantes,

cines, auditorios y estacionamientos

10

Cocinas en comercios de alimentos

20

Centros nocturnos, bares y salones de fiesta

25

TIPO DE PUERTA

ANC
HO
MNI
MO
(en
metr
os)
1.20
0.90

 A
n
c
h
o

TIPO DE
EDIFICACIN

Cafs,
restaurantes,
bares, etc.

CIRCULACI
N
HORIZONTA
L

Circulaciones
de servicio y
autoservicio.

(
e
n
m
e
tr
o
s
)

A
lt
u
ra
(e
n
m
et
r
o
s)

1.
2
0

2.
3
0

ESCALERAS:

Instituciones
religiosas,
Alimentos y
bebidas,
Entretenimiento,
Recreacin social y

TIPO DE
ESCALERA

Para pblico

GRADO DE RIESGO DE INCENDIO EN LAS EDIFICACIONES:

CONCEPTO

Altura de la edificacin
(en metros)

Nmero
total
de
personas que ocupan el local
incluyendo trabajadores y
visitantes

Superficie construida

(en metros cuadrados)

Inventario de gases
inflamables (en litros)

Inventario de lquidos
inflamables (en litros)

Inventario de lquidos
combustibles (en litros)

TIPO DE
EDIFICIACIN

Deportes

An
ch
o
m
ni
mo
(en
me
tro
s)

1.2
0

GRADO DE RIESGO PARA

EDIFICACIONES NO HABITACIONALES

MEDI

BAJO

ALTO
O
Hasta
No
Mayor
25
aplica
a 25

Menor
Entre
de 15
15 y 250

Menor
de 300

Menor
de 500

Menor
de 250

Menor
de 500

Inventario de slidos
combustibles (en kilogramos)

Menor
de 1,000

Inventario de materiales
pirofricos y explosivos

No
existen

Mayor
de 250

Entre
Mayor
300 y 3000
de 3,000

Entre
Mayor
500 y 3,000
de 3,000

Entre
Mayor
250 y 1,000
de 1,000

Entre
Mayor
500 y 2,000
de 2,000

Entre

Mayor
1,000 y
de 5,000
5,000

No
Cualqu
existen
ier cantidad

FUENTE: NORMAS TCNICAS COMPLEMENTARIAS PARA EL PROYECTO ARQUITECTNICO

2004(RNE)

 US
UA
RI
O

NEC
ESID
AD

INGR
ESAR

ACTIVIDAD

CAMINAR,
OBSERVAR LA
CARTA

FUNCI
ON

INGRE
SO

MOBILIARIO Y
EQUIPAMIENTO

LAMPARAS EMPOTRADAS,
MACETEROS

RECE
PCIO
NAR

CONVERSAR,
INTERCAMBIA
R IDEAS

RECEP
CION

PERCHERO, LOOCKERS

ESPAC
IO

INGRE
SO
PRINCI
PAL

VESTIB
ULO

ESPE
RAR

PU
BLI
CO

PAGA
R LA
CUE
NTA

SENTARSE,
LEER
REVISTAS,
DIALOGAR.

ESPER
A

RECEPCION Y
CAMBIO DE
PAGOS EN
EFECTIVO,
TARJETAS DE
CREDITO,
INGRESO DE
DATOS A LA
COMPUTADOR
A

RECEP
CION Y
PAGOS

SOFA, MESA, TV

MOSTRADOR, SILLA,
COMPUTADORA, CAJA
REGISTARDORA,
TELEFONO,

SALA
DE
ESPER
A

CAJA
DE
REGIST
RO

A
R
E
A
P
A
R
C
I
A
L

A
R
E
A

3
0
m

9
5
m

T
O
T
A
L

2
0
m

3
0
m

5
m

FISIO
LOGI
CAS

ALIM
EN
TARS
E

LAVARSE LAS
MANOS,
SENTARSE,

SENTARSE,
COGER LOS
ALIMENTOS,
CORTAR LOS
ALIMENTOS,
COMER,

SATISF
ACER
LAS
NECES
IDADE
S
FISIOL
OGICA
S
ALIME
NTA
CION

URINARIO, LAVATORIO,
INODORO, ESPEJO

LAVATORIO, URINARIO,
ESPEJO

MESAS, SILLAS,SOFA

SS.HH
VARON
ES

SS.HH
MUJER
ES

COME
DOR
INTERI
OR

1
5
m

3
0
m

1
5
m

2
8
0
m

3
6
0
m

 US
UA
RI
O

NECESIDAD

PREPARAR
ALIMENTOS

PER
SON
AL
DE
LIMP
IEZA

DESCONGELA
R LOS
PRODUCTOS,
ESCOGER LOS
PRODUCTOS,
LAVAR.

FUN
CION

COCI
NAR

CALENTAR,
FREIR,
TOSTAR,
HERVIR,
HORNEAR
LOS
ALIMENTOS

PER
SON
AL
DE
COC
INA

ACTIVIDAD

MOBILIARIO Y
EQUIPAMIENTO

ESPA
CIO

A
R
E
A
P
A
R
C
I
A
L

T
O
T
A
L

5
2
m

MICROONDAS, CAMARA DE
CONSERVACION DE LOS
VEGETALES, CAMARAS
FRIGORIFICAS, APARADOR.

COCI
NA
FRIA

1
5
m

ESTUFAS, PARRILLAS,
FREIDORAS, SALAMANDRA,
COCINA, MARMITAS,
FOGONES,
HORNO,APARADOR,
ESTANTES.

COCI
NA
CALIE
NTE

1
5
m

PREPARAR
LOS
ALIMENTOS

CORTAR,PICA
R, PELAR,
LAVAR,
MEZCLAR,
BATIR,
LICUAR LOS
ALIMENTOS

PREP
ARAC
ION

MESA DE COCINA
,REPOSTERO, UTENCILIOS
DE MESA, MESA DE
PICADO, ESTANTERIAS

AREA
DE
PREP
ARAC
ION

1
0
m

PREPARAR
POSTRES Y
TORTAS

HORNEAR,
MEZCLAR,
BATIR,
DECORAR,
ORDENAR,
HERVIR,
REFRIGERAR.

PREP
ARAC
ION
DE
TORT
AS Y
POST
RES

HORNO INDUSTRIAL,
MESAS, NEVERA,
APARADOR, BATIDORA,
LICUADORA, MICROONDAS,
REPOSTERO

REPO
STERI
A

1
2
m

LAVAR LAS
VAJILLAS,
OLLAS,
CACEROLAS
SARTENAS.

LAVAR Y
SECAR LAS
VAJILLAS,
OLLAS,
CACEROLAS,
SARTENES,
ETC.

LAVA
DO

AREA
DE
LAVA
DO
DE
OLLA
S

6
m

AREA

FREGADERO, LAVATORIO,
APARADORES,

A
R
E
A

S
U
B

Z
O
N
A

Z
O
N
A

C
O
CI
N
A

P
R
E
P
A
R
A
C
I
O
N
D
E
A
L
I
M
E
N
T
O
S

1
2
m

L
A
V
A
D
O

 USUAR
IO

NECE
SIDA
D

ACTIVIDAD

FUNCI
ON

SECRET
ARIA

CHEF

GERENT
E

RECIB
IR
INFO
RMAC
ION

COOR
DINA
R
CON
EL
PERS
ONAL
DE
COCI
NA

REPR
ESEN
TAR Y
ADMI
NISTR
AR

CONTA
DORA

CONT
ABILI
ZAR
LOS
INGR
ESOS

CONTESTAR
EL
TELEFONO,
ORGANIZAR
LOS
ARCHIVOS,
INFORMAR

LEER,
ESCRIBIR,
DIALOGAR,
INTERCAMBI
AR IDEAS

PLANEAR,
ORGANIZAR,
COORDINAR,
SUPERVISAR
Y DIRIGIR
TODAS LAS
ACTIVIDADE
S DEL
RESTAURANT
E Y DEL
PERSONAL.
SENTARSE,
ESCRIBIR,
LEER,
CONTABILIZA
R LOS
INGRESOS

INFORM
E

COORDI
NACION

MOBILIARIO Y
EQUIPAMIENTO

ARCHIVADOR,
ESCRITORIO, SILLA,,
TELEFONO,
COMPUTADORA,
IMPRESORA

ARCHIVADOR,
ESCRITORIO, SILLA,
SOFA, TELEFONO,
COMPUTADORA,
IMPRESORA

ESPACI
O

A
R
E
A

P
A
R
C
I
A
L

T
O
T
A
L

6
m

4
3
m

8
m

9
m

6
m

SECRET
ARIA

OFICINA
DEL
CHEF

ADMINI
STRACI
ON Y
REPRES
ENTACI
ON DEL
RESTAU
RANTE

ARCHIVADOR,
ESCRITORIO, SILLA,
SOFA, TELEFONO,
COMPUTADORA,
IMPRESORA

OFICINA
DE
GERENC
IA Y

ADMINI
S

ARCHIVADOR,
ESCRITORIO, SILLA,
SOFA, TELEFONO,
COMPUTADORA,
IMPRESORA

CONTAB
ILIDAD

TRACIO
N DE
INGRES
OS

A
R
E
A

ADMINI
STRACI
ON

S
U
B
Z
O
N
A

 US
UA
RI
O

NECESI
DAD

ACTIVIDAD

FUNCI
ON

MOBILIARIO Y
EQUIPAMIENTO

ESPACIO

A
R
E
A

S
U
B
Z
O
N
A

P
A
R
C
I
A
L

ALMACE
NAR LA
BASURA

ALMACENA
RY
CLASIFICAR
LA BASURA

LIMPIEZ
A

ESTACIO
NAR
VEHICUL
OS

APARCAR EL
AUTO ,
BAJAR O
SUBIR DEL
AUTOMOBIL

RESGU
ARDO
VEHICU
LAR

ESATCIO
NAMIENT
O PARA
PROVED
ORES

APARCAR EL
AUTO

RESGU
ARDO
VEHICU
LAR

CONTRO
LAR LA
CALIDAD
DE LOS
INSUMOS

EXTRAER
LOS
INSUMOS
DEL AUTO,
SEPARAR
LOS
INSUMOS,
REVISAR LA
CALIDAD,
CANTIDAD
DE LOS
PRODUCTO
S

TACHOS GRANDES DE
BASURA, BOLSAS DE
BASURA

DEPOSIT
O DE
BASURA

6
m

ESTACIO
NAMIENT
O

2
0
0
m

DESEMB
ARQUE

5
0
m

CONTRO
L DE
CALIDAD

1
2
m

9
m

2
0

PE
RS
ON
AL
DE
SE
RV
ICI
O
Y
SE
GU
RI
DA
D

RECEPC
ION
DEL
PEDIDO

CUIDAR
LOS
BIENES
DEL
RESTAUR
ANTE

OBSERVAR,
REVISAR,
CONTROLA
R

SEGURI
DAD

RELAJAR
SE,

DESCANSA
R,

DESCA
NSO

BALANZA , MESA
,PESADORA,
TRANSPORTE
MECANICO

TELEFONO, RADIO
COMUNICADOR, RADIO,
ESCRITORIO, SILLA,
REGISTRO DE CAMARAS
DE SEGURIDAD

LAVADERO, BANCAS

CASETA
DE
SEGURID
AD

31

SE

 US
UA
RI
O

NECE
SIDA
D

ALIM
ENTA
RSE

ACTIVIDAD

COMER,
CORTAR LOS
ALIMENTOS

FUNC
ION

MOBILIARIO Y
EQUIPAMIENTO

MESAS, SILLAS

ESPA
CIO

A
R
E
A
P
A
R
C
I
A
L

T
O
T
A
L

7
0
m

COM
EDO
R

1
5
m

VEST
IDOR
VARO
NES

6
m

VEST
IDOR
MUJE
RES

6
m

URINARIO, LAVATORIO,
INODORO, ESPEJO

SS.H
H
VARO
NES

8
m

LAVATORIO, URINARIO,
ESPEJO

SS.H
H
MUJE
RES

8
m

1
2
m

1
5
m

1
7
0

ALIME
NTACI
ON

A
R
E
A

S
U
B
Z
O
N
A

PE
RS
ON
AL
DE
SE
RVI
CI
O

CAMB
IARSE
DE
ROPA
,ASEA
RSE

FISIO
LOGI
CAS

PU
BLI
CO

DESVERTIRSE,
GUARDAR LA
ROPA,
VESTIRSE,DUC
HARSE

LAVARSE LAS
MANOS,
SENTARSE,

VESTI
R

COLGADORES, CASILLEROS,
SILLA.DUCHAS

BAA
RSE

SATIS
FACE
R LAS
NECE
SIDA
DES
FISIOL
OGIC
AS

RELAJ
ARSE

DORMIR

DESC
ANSO

CAMA , MESA DE NOCHE

DOR
MITO
RIO

RELAJ
ARSE,
SOCI
ALIZA
R

DIALOGAR E
INTERCAMBIA
R IDEAS

DESC
ANSO

SOFA, MESA, TV

ESTA
R

TENE
R
CRIA

DAR DE
COMER,
CUIDAR A LOS

HABIT

PISCI

Z
O
N
A

P
E
R
S
O
N
A
L
D
E
S
E
R
V
I
C
I
O

4
9
0

R
E
C

 INDICE:
1. MARCO TEORICO..
QUE ES RESTAURANTE..
2. TIPOS DE RESTAURANTE.
3. CARACTERISTICAS.
4. TIPOS DE RESTAURANTES.
5. SEGUNTIPO DE RESTAURANTE
RESTAURANTE BUFFET
RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA
RESTAURANTES TERMATICOS.
RESTAURABES DE COMIDA PARA LLEVAR
6. SEGN SU CATEGORIA
RESTAURANTES DE LUJO(CINCO TENEDORES)
RESTAURANTES DE PRIMERA(CUATRO TENEDORES)
RESTUARANTES DE SEGUNDA(TRES TENEDORES)
RESTAURANTES DE TERCERA(DOS TENEDORES)
RESTUARANTES DE CUARTA(UN TENEDOR) .
7. REQUISITOS MINIMOS
8. ECO RESTAURANTE
PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA
PROPUESTA DE ECO-RESTAURANTE
9. JUSTIFICACION DEL TEMA
LA OFERTA.
LA DEMANDA.
LA UBICACIN..
MATERIALES.
OBJETIVOS
10. REPERTORIO
11. ANALISIS DEL LUGAR.
UBICACIN.
ACCESIBILIDAD
TOPOGRAFIA.
CLIMA
VIENTOS..
ASOLEAMIENTO
12. ANTROPOMETRIA.
13. REGLAMENTO DE EDIFICACIONES APLICADO A RESTAURANTES
14. PROGRAMA DE NECESIDADES