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  • Reposteria para Principiantes

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    Reposteria y panaderia para principiantes

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    Reposteria para principiantes

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    osteria para Principiantes Todo lo que necesitas saber para " - disfrutar "con las manos en la masa C. ~. y : ' Los utensilios que necesitas r Técnicas basicas para el horneado QL ss Los secretos de un buen pan casero Como hacer tartas, cupcakes y cookies perfectos Reposteria para Principiantes Bienvenido a @ eposteria para Principiantes ste libro noha sido escrito por un equipe de expertos en reposteria, Noha habidocientos de asistentes meaclando sn pararingtecntes (aunque después delavar el mismo ‘cuenco por vigésima vez, habran sido bierwenidos).Y no,tampoce hemos lamadio 2 ‘estlstas de alimentos” para darsu toque alos patos resultant En sulugar tenes cn de recetas que Se han esta realizado fotografia luego, devorado. Todo 9reparado en una cacna corn las que todos tenemos en casa ulzanda ingt has vyaccesori que pueden ser adquiids en el supernercado deal lado, Dado que cometerds certores todos cometemasertoresy mis en cocina la primera vez te contaremos un secreto:en €lentorno del horn incluso los eres tienen un sabor deiciosolEncortraas una lad de recetas que abarcan diferentes pos de coccén, desde las magdalenas mas sencilas hasta kes pasando porlas barritasy varios tos de pan. Algunas recetas son muy fies otras ‘genial para os ios el resto algo mas sofsicadas, para que puedas“hincarles el cienteen una celebracién especial También hemos creado un capitulo ntoductorio que te quia através de todas las ténicasnecesaras para hacer frente alasrecetas deeste bro ylo queesté por vent Asique coge tu deanta preparalos mejores ingredientes,precalentaelhomnoy lena ty casa con el delcoso aroma dea reposteria casera. Ay note obvides de ponerle una pizca de catia. % Og Pasion por la reposteria ‘Me llenan de satisfacién, como responsable de Relais Desserts Espafa, inicativas como See ec eae ce eo es "No hay nada mas satisfactorio que pasar ratos enla cocina con ellos, ensefiindoles as ee ee ee a rete ee Desde que tengo uso de razén, ya pasaba multitud de horas con mi padre en nuestro ‘obrador familiar de Pastelerias Mallorca y es aqui donde comerzé mi pasion por la reposteriay donde desarrolié los conocimientos para crecer como profesional Porlo que animo a todos loslectoresa experimentarlasrecetas de Reposteria para Dee ee ee ee eae eed posible, con la inagotablecreatividad de vuestros hijo. Primeros pasos df Prem esa) Pct Pet oe eee) eee cu 14 Técnicas: Medidas eee Pa caee Dee eco) Paced 21 Técnicas: Glaseado de mantequillas 22 Técnicas: Ganache de chocolate 23 Técnicas: La manga pas Pay 26 Técnicas: Las normas de la masa pra en EeeEe SE) ro Eee ee) Cupcakes de vanilla con glaseado devainila 2 Sabores extra para Cupcakes Cupcakes de jengibre picante con crema de vainilla Cupcakes de coco Cupcakes de chocolate ycerveza negra Cupcakes de fresas con nata Sabores frutales, un plus ‘Cupcakes de limén Cupcakes de zanahoria con glaseado de crema de queso Cupcakes "Terciopelo Rojo" ‘Cupcakes de arce y nuez pecén Cupcakes de chocolate con glaseado de chocolate y panal de miel ‘Combinaciones con caramelos aD) Tartas y Bizcochos 66 Muffins de arandanos 668 (Haz més muffins 170 Tarta Vietoria 72 Tarta de frutas y cerveza negra 74 Bizcocho de limén 176 Tarta de café con nueces 78 Tarta Marmol £80 Ideas extra paralatarta Marmol £82 Tarta de chocolate y cobertura de caramelo £84 Tarta de aréndanos £86 Tarta de manzana con canela 88 Tarta de chocolate de cumpleanios 90 Otras tartas de cumpleafios Cookies con virutas de chocolate Mis ideas para cookies Mantecados Brownies de chocolate Barritas de tarta de manzana Cookies de vainilla Opciones extra par cookies de vainilla ‘Mantecado de millonario Barritas Bakewell Banttas de granola Pastas de mermelada Galletas de parmesano Galletas con sabor salado Hojaldres y Tartaletas 122 Tarta de manzana 124 Ideas para tartas de manzana 126 Tarta de pecan 128 Tarta de limén 130 Tarta de cerezas 132 Tarta de limén y merengue 134 Otros rellenos de merengue 136 Pastel de ternera y setas 138 Tartaleta de queso y cebolla 140 Pastel de pollo 142 Opciones para la tarta de olla Pan 146 Pan blanco basico 148 Rellenos extra para pan 150 Pan integral basico 152 Dinner Rolls 154 Pan sin amasado 156 Masa para pizza 158 Ideas par hacer mas sabrosa la pizza 160 Rollos de queso 162 Pan de ajo 164 Rizos de queso 166 Breakfast Balls _ ~ Primeros pasos Te enseftamos cémo adquirir las habllidades basicas necesarias para ser un maestro pastelero: D alguna manera, el dominio del horneado en reposteria no que es imposible esse se puede sobrevivicon una cuchara de madera y un poco io fs, una vez que tienes dentro el gusanillo dela reposteia, ards inevtablemente una excusin aa tiendal “Hemos pensado en todo para que un principiante conozca lo necesario para hacer una mezcla pastelera’” Despx Hemos pensado en toda para que un p Lun repaso pore equipamient ipiante ta fama os la pastelera (también la lab go df pero ndeppan tiene ue simplemente requiere un poco bier prejuicio que tengas: hhuestos pasos. No te pr ue no vayas a tener ringintaspie pero es una oportunidad que no deberas dejar pasar Seon etsy) Dante eens alee Sere ee ee Re ee ce nes ee 6 epostera para Pincipiantes Teter Cove uae una vaya pce, ply 23 Saber cuinde eth listo, pag |? Primeros pasos Recipientes Elige los recipientes necesarios para comenzar con buen pie en la pasteleria ppara poder hacer reposteria y pueden ser tan extravagantes ‘obiisicos como quieras, Hay recipientes para todos ls bolsilos y pueden encontrarse por muy poco dinero Vale la pena pagar lo que ;puedas, aunque se para tener un paral principio Los moldes mas r . 01: Actores principales uida el color 03: Suave y esponjoso Eltérmino “crema de mantequilla' se Amedida que empiezas abati,no Continua batiendo hasta que la refiere amezclar mantequillayazticar__slo notards que la masa se torna mezcla tenga una apariencia suave y hasta conseguir un aspecto cremoso, suave, sino que el color comienza, esponjosa, Ha de recordarte un poco Afiade el azticar ala mantequila curiosamente, a aclararse al aspecto de un delicioso helado. Reposteia pata Principintes 17 Primeros pasos Tu guia para batir Ya sea a mano 0 a maquina, batir es una técnica vital L: picos de merengue esponjoso, 0 los bollos de crema suave no podrian lograse sino se batieran. Esta técnica rilagrosa te permite convert liquido en voluminosos montoncitos objets de deseo y lomejor:esincretblerente cl. Simplemente requete un movimiento rpido, Batra punto de nieve implica nada mas ‘que hacer un movimiento muy ripido hasta que eliquido se transforma en masa Ei cambio se mide en etapas pero el més popular en térinos de reposteria son el pico blando / ati suavementey pico rigido /batr fuertemente. Cuando hablamos de pico,nos ‘eferimos al merengue y si hablamos de batida nos referimosalanata, Aunque latécica es simple, sisabes en qué etapa te encuentras sabrés cudndo para Tanto ef merengue como la crema se pueden bat hasta hacerlo volver 2 su estado liquid, Desafortunadamente, cada maquina es diferente Pico suave Monticulos suaves para mezclas relajadas O1:Espumoso =. ft ] ! Estamos batiendo claras de huevo para hacer merengue hasta que tengan un aspecto agradable y espumoso. Si es asi, esto nos indica que ha entrado aire en lamezcla. i= ll 02: Riachuelos Una vez que la etapa ‘espumosa se ha alcanzado, la mezcla ‘empezaré a formarse. Con a batidora ésta ‘comenzard a adoptar la forma del movimiento que le estés dando. 03:P ao Para comprobar si has conseguido un pico suave, levanta el batidor en posicin vertical. . Silos picos te parecen . demasiado liquidos, sigue batiendo, pero ten cuidado o se harén duros. 18 Repostera para Pincipiantes Pico duro Sigue batiendo y conseguiras picos duros Una vez que ests en la etapa pico suave, todo lo que tienes que hacer es seguir batiendo para llegar ala etapa pico fuerte. Cuanto masse bata, mis se espesa la mezca,y los rastos de tu movimiento al bati serén més notables, Intent levantarel batidor hacia arriba Silos pcos se quedan suspendidos, es que o has consequido! Yen el caso de los rmerengues, se sabe que estén sos cuando puedes poner el tazin bboca abajo sin que nada se caign, Como saber que el pastel esta listo Aseguirate de que tus pasteles estn hechos a la perfeccion une en dase “ome essence aga Puedes saber cudndo una tanta ests hecha por el color que tne, Cuando los lados estan } Loi Haz una bola Coloca las manos en el medio, rodea la masa por debajo y haz una bola. Métela en un cuenco, coloca una toalla hhuimeda por encima y deja que crezca, Repostela pata Principintes 25 J Primeros pasos Las normas de la masa ‘mucho tiemipo, pero queremos dejar ‘una cosa cara, jpueden hacerla incluso ovatos! Puede ser que tengas quevoher a repetirlareceta una y ota vez:0.que tengas. ‘que amegia algo que habias hecho ral po puedes hacerlo, Ser capaz dehacerla masa desde principio es un trabajo graifcant. Imaginate una deliciosa tata de manzana, ‘alent cubiera de crema, Ahoeamagihate | a masa puede ser complicada y levarte que fueron tus manos ls que cron el CP elt 3 aol 26 Reposteria para Principlantes amin = No hay nada que temer releno ia masa Te o prometern sents ce maravila. Antes de cortinuat tensehindatea hacerdos dases de pastels, ue te seri pare hacer otros muchas ms, vamosaetifezar con una sriedenownas Normalmente as realas ke quitan la version a las cosas, pero ghtendemos quela masa pueds parecer una metainaleanzable, pork que ‘explcdndotelo que no hay que hacer estards preparadoy confado para superar es algo as comma estuckx al eneriga, Pero tambien comprendemos que tienes ue elegirtus batals, por lo ques tienes una receta con un relleno complcado o vas justo de tiempo, yea una tienda y compra algo ya hecho f uno de los meforesinventos del muhotmadema y nunca deberias ertite avergonzado por hacerlo Sélo asequrate de uelaque compres tengs fucha mantequll La reposterla es as, no debs preacuparte por lascaoriasy la masa no es precsarnentala parte en la que hacer fecuento de gasas Haz tu propia masa ‘Acuéidate de estas pautas para lograr una masa impecable 10 s6lo cantrolas la cantidad de sal que ppones, sino que la masa serd menos grasienta que sile aftades mantequilla con sal G Untala con mantequilla sin sal. Con esto Af)y Niadiendo manteca de cerdo, sebo 0 ‘grasa vegetal, y disminuyendo la cantidad de mantequilla harés que tu masa sea mucha ms ligera. Empieza por usar s6lo mantequila, después a medida que estés mas sequro, ‘empieza a teducirla cantidad de mantequilla y ‘compénsala con la grasa vegetal Affy Larmasa necesita estar fresca,La mantequilla tiene que estar dura, de tal forma que situs manos estén calientes o es un dia caluroso debes volver a meterla en la nevera Un rato para que se endurezca A/|y Para mantenerlo todo rio, usa rellenos frios para lograr mejores resultados. Al La masa se prepara con agua, asi que pica un par de hielos en un vaso para mantenetlafresca, Af|y -2harina es temperamental absorbiendo liquidos de manera diferente, asi que nunca eches el liquid de una sola vez. Deberds ‘echarlo poco a poco para no acabar con un revoltijo pegajaso. Af|y 12 harna coriene gluten, que es fundamental para hacer el pan pero no tanto para la masa. Si pasas demasiado tiempo mezclando la harina con la mantequile, te arresgas a reactvar el gluten y que te complique el pastel Af|y -2 mayoria de las recetas con masa te piden que mezcles la mantequilay la harfina con las yemas de los dedos hasta que logres una textura de miga de pan. Si esto te parece dificil ono tienes la paciencia suficiente, utiliza un robot de cocina, Lo haré en cuesti6n de segundos, Af y Después de mezclar ls ingredientes de la masa, tienes que enffiarla antes de estenderla. Cuando lo hagas, cubre la masa firmemente con pléstico de envolver. Esto evitaré que se seque. Affy Us a cantidad minima de harina para extenderla. Si usas demasiada se conwertiré en una rasa seca Cuando la enrolles, asequirate de mover el pastel y darle ligeros golpectos, Aplastar el pastel por la fuerza lo haré mas duo e incrementaré la posibilidades de que se peque ala superficie. Siel dia 0 tu cocina estén calientes, extiende la masa entre dos sabanas de plistico o papel de cocina. Esta es ademés una estupenda forma de evitarafiadir demasiada harina a la mezcla. Af|y Haz siempre un agujero en lo alto dela tarta, Esto permit salirel vapor y no acabar con la corteza empapada. Repostela para Princlpiantes 27° Primeros pasos Como hacer masa quebrada ‘a masa quebrada se llama asf por tener una textura quebradiza; se desmenuza y dertte en tu boca. Los ingredientes son muy simples harina, manteca (mantequila o una mezcla mitad rmantegquilamitad grasa vegetal, més agua fia para unto todo, Se pueden iraradiendo ingredientes, dependiendo del tipo de pastel ‘que se vaya a hacer. Para obtener un resultado mis sabroso, ppodernos aurnentar la doss de manteca ‘oahadi-una yema de hueve, Para recetas dues afadimos azicar La masa quebrada ‘cumple con a regla del roy necesita estar en la nevera. sto permite ala masa reposar yy eta que la mantequila se deritay quede ‘rasienta, Para una tarta de 23 em, tla 200 ‘fs de hatinay 100 grs de manteca. El dable si cs una trata de doble corteza, "La masa necesita estar un tiempo en lanevera para Un todo terreno para pasteles y tartas 01: Manteca y harina Pon en un cuenco grande la harina. Corta la mantequilla en pequerios dados y remuevelos suavemente con la hatina, Si hace calor, mételo en la nevera durante unos minutos. 228 Reposteria para Prncpiantes 02: Haz la mezcla Utiiza un cuchillo,aplasta la mezela hasta que la mantequilla quede en trocitos pequefios y se vaya compactando con la harina. Esto te llevaré poco més de un minuto. 03: Haz migas de pan Esta es la parte més importante. Utliza las dos manos para coger una ppequefia cantidad de masa y sujétala con firmeza entre el pulgar y la yema de los dedos. (A que relaja.! 04: El primer paso Empieza por frotar la manteca Lleva un tiempo ver los resultados. AA principio pareceré pringoso, con grumos grandes de manteca, que se iran haciendo cada vez mas pequetios. " bees ee 07: Anade agua E agua transformaré las migas en masa, Afiédele una cucharada cada vez, usando un cuchillo de punta redonda. Las migas de pan se adhieren entre ellas formando grupos. 05: ;Conseguido! Ccurtirs tras unos minutos frotando, Nota cémo los grandes grumos se han transformado en grumos mas pequefios y como la harina ha cambiado a un color mas dorado. 08: Un poco mas Tras 3 cucharadas soperas de agua, puedes ver cémo la masa toma forma y se une. Sigue removiendo para llegar a la ultima etapa, Es mejor remover que afadir demasiada agua 06: Terminado Después de unos 8 minutos de frotar la manteca con la harina todas las rmigas tienen buen aspecto e incluso un tono dorado, Pues bien, jes la hora de cargamos esta maravilla! { Os A Ws 4 wow 09: Para ahora Después de remover la mezcla con el cuchillo, a masa ha empezado a formar una bola. Si estas usando un robot de cocina, paralo cuando veas que tiene este aspecto. 10: Mézclalo bien Usa tus manos para compactar la masa y hacer una bola, Deberias ser capaz de moverla por el cuenco para recoger todos los trocitos pequerios sin que se queden pegados. 11: Envuélvelo y enfrialo Protege la masa con un pléstico para que no se seque y, mételo en la nevera durante 20 minutos. Las bolsas de plastico ayudan a mantenerlo hhdmedo, no uses papel pergamino 12: Listo para enrollar Una vez la masa se ha enfriado, acariciala y estirala buscando la forma que desees. Utiiza la menor cantidad de harina posible, de otra forma quedard una masa muy seca Repostela pata Principintes 29 Primeros pasos Prepara un hojaldre grueso Prueba suerte con esta version simple de hojaldre stressed consis Esra on te Yrs Bourret arava erry eran bet rigaeqimapen 8 opie gra porate bia eas Sioconsn asp tere hnarapurespeuen ect pvt ines pach erences rane lla element vale cael once shee ce cates “La mantequilla hace que la masa se hinche formando las capas” Cubre la manteca Mézclalo todo Los grumos son buenos Colocaaharna ia salyla mantequila | Atade zumo de limon al agua friay | Elobjetvoes conseguir una masa en un cuenco. Utiliza un cuchillo con la remuévelo con un cucharén de una grumosa y suave pero no pegajosa. punta edonda ysuavemente remuévelo | sola vez, Hazesto graduaimente, no | Los grumos de mantequlla harén que hasta cubrir la manteca con la harina. puedes pasarte con el liquido. fa masa tenga un buen aspecto. 30 Reposteria para Principiantes Enharina todo Esparce un poco de harina sobre la superficie y sobre tus manos. Suavemente mezcla la masa sobre la superficie enharinada, Extiéndela Coge tu rodillo y enharinalo bien. Estira la masa hacia afuera aseguréndote de que el rodillo tiene harina para que la masa no se pegue. =, ( Segundo pliego Coge el tercio de mas arriba y cubre el de mas abajo y el del centro, Usa el rodillo para sella los bordes. Cubrelo on pléstico y enfrialo durante 15 min. Forma de ladrillo ‘Asegurate de que tus manos estan bien enharinadas, aplasta suavemente la masa y dale forma de ladrillo. Da golpecitos en laterales arriba y abajo. Midelo El objetivo es darle forma de recténgulo, aproximadamente 45x15 cms, Puedes medirlo sobre la marcha o crear una plantila, Dale una vuelta Desenvuelve la masa fia y coloca el borde doblado a la izquierda para darle forma como antes. Déblalo en tercios y enfrialo durante 15 minutos CA aaa to Peeper Ecrrrorerrnnery eon seta eee 2 * Primer pliego Imagina que la masa se divide en tercios. Levanta el tercio de la parte més baja y déblalo hasta cubrir el tercio central Sigue girando Repite este proceso, doblando suavemente por la izquierda, Reptelo hasta que la masa se haya doblado 4 veces. Enfialo antes de usarlo. Reposteria pata Principiantes 31 Primeros pasos ‘existen secretos para amasar lamezcla rasa muy cargada y te preocupa cémo vas para pan, sipodemos decir que hay un a tiasadarla,usa un malde con el fondo par de trucos que te ayudardn a adaptarla_desrmontable. Quta el fondo y colaca la ‘masa alos moldes de una solapieza (0 casi, masa sobre éste,extendiendo la masa hasta Ss: bien no pretendemos asegurar que _harina, vital, al rodilo. Shas hecho una Tener una superficie enharinada es el borde delos laterals, fundamental para evitar que la masa se DDobia los lados por encima y coloca el pegue, ademas de afadir un toque de fondo muy despacito, hacia artiba, Oto Endl despacio a masa sobre el rodillo Cage y Were ol role que vasa user 32 Reposteria para Prncipiantes Técnicas de amasado Aseguirate de que la masa se adapta suavemente ‘buen truco ste preacupa cémo sujetar la ‘masa demasiado tiempo, es extender a. ‘masa sobre dos sibanas de envoltoro de pléstco, Esto ayuda a mantener la masa Intacta y fesca, asi como a evitar que ‘@ pegue. Un grosor de dos milimetros

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