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SECRETARIA DA FAZENDA

VOLUME 8

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E


ALIMENTAO HOSPITALAR

Verso Junho/2014

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

VOLUME 8
CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS .............................................................. 8
1.

OBJETO DA PRESTAO DOS SERVIOS ..................................................................................... 8

2.

DESCRIO DOS SERVIOS CONVENCIONAL .........................................................................12


2.1 Dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis ..............................12
2.2. Horrios de distribuio ...............................................................................................................13
2.3. Cardpio ......................................................................................................................................15
2.4. Operacionalizao dos alimentos ...............................................................................................25

DESCRIO DOS SERVIOS POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS...38


3.1 Nutrio enteral ...........................................................................................................................39

4.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS .....................................................................................................44


4.1 Controle bacteriolgico ................................................................................................................44

LACTRIO ..........................................................................................................................................45
5.1 Definio ......................................................................................................................................45
5.2 Padro de Qualidade ..................................................................................................................46

OPERACIONALIZAO ....................................................................................................................47
6.1 Aquisio e Recebimento ............................................................................................................47
6.2. Armazenamento ..........................................................................................................................47
6.3. Prpreparo e Preparo ................................................................................................................48
6.4. Porcionamento ............................................................................................................................50
6.5. Acondicionamento e Identificao ...............................................................................................51
6.6. Distribuio ..................................................................................................................................51
6.7. Higienizao ................................................................................................................................52
6.8. Instalaes, Equipamentos e Utenslios .....................................................................................53
6.9. Procedimentos para a Higienizao............................................................................................55
6.10. Controle bacteriolgico ................................................................................................................58
6.11 Boas Prticas Ambientais - Especficas ......................................................................................58

OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA .......................................................64


7.1 Dependncias e instalaes fsicas do S.N.D. ...........................................................................64
7.2. Equipe de Trabalho .....................................................................................................................65
7.3. Padro de Alimentao ...............................................................................................................67
7.4. Higienizao ................................................................................................................................70
7.5. Segurana, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho ..................................................................71
7.6. Situaes de emergncia ............................................................................................................72
7.7. Suplementares ............................................................................................................................72
7.8 Responsabilidade Civil ................................................................................................................74

8. DEPENDNCIAS DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS ............................................75


8.1. Nutrio Enteral ...........................................................................................................................75
8.2. Lactrio ........................................................................................................................................76
9.

OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE .....................................................77

10. FISCALIZAO/CONTROLE DA EXECUO DOS SERVIOS ....................................................78

ndice 1

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

CAPTULO II - VALORES REFERENCIAIS ................................................................. 79


1.

RESUMO VALORES UNITRIOS DAS REFEIES ....................................................................79

2-

COMPOSIO DOS PREOS UNITRIOS .....................................................................................81


2.1 - Composio de preos - adultos .................................................................................................82
2.2 - COMPOSIO DE PREOS - INFANTIL ..................................................................................89
2.3 - COMPOSIO DE PREOS - POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS 96

3 - MEMRIA DE CLCULO ...................................................................................................................100


ALMOO E JANTAR SUCOS ........................................................................................................104
ALMOO E JANTAR CARNES......................................................................................................105
ALMOO E JANTAR - LEGUMES (processados) ............................................................................106
ALMOO E JANTAR - SALADAS (processados) .............................................................................107
ALMOO/JANTAR SOBREMESAS ...............................................................................................108
DESJEJUM / ALMOO / JANTAR FRUTAS .................................................................................108
SOBREMESAS..................................................................................................................................108
ALMOO E JANTAR SOBREMESAS ...........................................................................................108
ALMOO E JANTAR TEMPEROS ................................................................................................109
4 - PLANILHA DE ORAMENTO - QUANTITATIVOS E VALORES UNITRIOS .................................171

CAPTULO III- EDITAIS .............................................................................................. 174


1 ELABORAO DO EDITAL ..............................................................................................................174
2 - ESPECIFICAES TCNICAS: .........................................................................................................177
3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREOS .......................................................................................177
4 - DA CONTRATAO ...........................................................................................................................180
5- MINUTA DE TERMO DE CONTRATO .................................................................................................180

CAPTULO IV CRITRIOS PARA ELABORAO DOS PREOS ........................ 185


1 - CUSTO DOS SERVIOS ....................................................................................................................185
1.1 - Custo Com Matria-Prima .........................................................................................................186
1.2 Despesas Diversas Para Preparo De Refeies .....................................................................186
1.3 Custo Com Mo-De-Obra........................................................................................................188
1.4 - Posto De Servios - Manipulao De Dietas Especializadas ..................................................192
1.5- CRDITO PIS / COFINS ............................................................................................................193
2 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS .......................................................................................194
3-

BENEFCIO E DESPESAS INDIRETAS ..........................................................................................213

ndice 2

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INSTRUES GERAIS
1.

Recomenda-se a utilizao da seguinte nomenclatura nas contrataes: Prestao de


Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar.

2.

A alimentao adequada fator importante no tratamento de pacientes como medida


coadjuvante na evoluo clnica, pela manuteno ou recuperao do seu estado
nutricional, refletindo no tempo de permanncia hospitalar e na diminuio da mortalidade
e morbidade.

3.

O objeto da presente prestao de servios engloba servios tcnicos operacionais e


administrativos, disponibilizao de equipamentos, bem como apoio a nutrio clnica e
ambulatorial, nas reas de produo normal e dietoterpica, para pacientes e
acompanhantes legalmente institudos, assegurando uma alimentao balanceada e em
condies higinico-sanitrias adequadas, compreendendo:
Operacionalizao para fornecimento, produo e distribuio de dietas gerais e
especiais;
Apoio nutrio clnica e ambulatorial, sempre que necessrio;
Servios para a operacionalizao e distribuio de nutrio enteral;
Servios para a operacionalizao e distribuio de formulaes lcteas.
3.1
-

Acompanhantes Legalmente Institudos, segundo a legislao vigente, consiste em:


Acompanhantes de crianas, nos termos da Lei federal n. 8.069 de 13/06/90
(Estatuto da Criana e do Adolescente), Constituio do Estado de So Paulo
art.278, inciso VII e Lei estadual n. 9.144, de 09/03/95.
Acompanhantes de pacientes idosos com mais de 60 (sessenta) anos, nos termos da
Lei federal n. 10.741, de 01/10/03 (Estatuto do Idoso).

4.

A prestao dos Servios dar-se- nas dependncias do Contratante e dever estar


embasada nas Especificaes Tcnicas definidas no Captulo I.

5.

O Cardpio Dirio Bsico Padro e recomendaes, definidos nas Especificaes


Tcnicas (Captulo I) devero nortear a elaborao dos cardpios para atendimento de
pacientes com prescrio de dietas gerais, assim como para dietas especiais.
5.1

6.

As dietas especiais devem acompanhar o padro do Manual de Dietas de cada


Unidade e seguir as prescries dietoterpicas, ajustadas as necessidades
requeridas pelo paciente. As dietas enterais devero seguir as diretrizes,
prescries mdicas e condutas necessrias para a prtica da Terapia de Nutrio
Enteral, baseadas no estado clnico e nutricional de pacientes, obedecendo aos
critrios tcnicos para Terapia de Nutrio Enteral, de acordo com a Resoluo n
63, de 06 de Julho de 2.000 da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria.

Para o presente trabalho foi definido o Posto de Servio - manipulao de dietas


especializadas, para a manipulao e a distribuio de frmulas lcteas e nutrio enteral
pela Contratada.
6.1. A aquisio e o fornecimento dos produtos (nutrientes, insumos, frasco e equipo)
devero ser efetuados pelo Contratante, preferencialmente com a utilizao do
sistema de registro de preos pela modalidade de licitao prego, restando a

Instrues Gerais

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Contratada as demais atividades envolvendo a prescrio diettica, manipulao,


distribuio, avaliao nutricional e higienizao das dependncias.
6.2. Excetua-se dessa obrigatoriedade a aquisio de mamadeiras e respectivos
acessrios, copos graduados, produtos de limpeza para higienizao dos utenslios
e acessrios e produtos de limpeza para a rea fsica e equipamentos, material
descartvel, material para paramentao dos funcionrios, sacos e etiquetas para
identificao, utenslios, equipamentos, e todos os materiais utilizados no processo
de preparo, envase, e distribuio dos produtos elaborados no lactrio/sondrio,
que sero de responsabilidade da contatada.
7.

Objetivando a melhor caracterizao e distino dos servios a serem desenvolvidos, as


Especificaes Tcnicas - Captulo I foram estruturadas em 2 (duas) partes, a saber:
Descrio dos Servios dietas especiais, gerais ou de rotina;
Descrio dos Servios Postos de manipulao de dietas especializadas (Nutrio
Enteral e Lactrio).

8.

Para evidenciar a obrigao e responsabilidade da Contratada relativamente


manuteno das instalaes e dos equipamentos destinados a operacionalizao dos
servios de nutrio e alimentao, foi prevista uma equipe de manuteno composta de
pedreiro, mecnico de manuteno eltrica e mecnico de manuteno mecnica, de
responsabilidade da Contratada, para sanar reparos, adequaes e adaptaes
necessrios ao bom desempenho dos servios.

9.

Objetivando uniformizar o padro de servios prestados aos usurios, o porcionamento e


distribuio das refeies devero ser efetuados em bandejas trmicas, com os
respectivos descartveis ou recipientes descartveis de polipropileno, ou seguindo as
determinaes do Servio de Nutrio e Diettica (SND).

10.

Foram eleitas como unidade de medida para contratao desses servios.


Refeio: destinada para dietas gerais ou de rotinas, modificadas e especiais,
compreendendo desjejum, almoo, jantar, merenda, ceia, colao, papa de frutas,
sopa, ch e suco de frutas;
Posto dia posto de manipulao de dietas especializadas: destinada para as
atividades de manipulao, higienizao e distribuio de frmulas lcteas e dietas
enterais e mdulos e suplementos.

11.

Os valores referenciais apresentados no Captulo II, que devero ser utilizados como
parmetros de aceitabilidade dos preos ofertados, foram obtidos com base no
desenvolvimento de composio de preos que buscaram refletir as exigncias contidas
nas Especificaes Tcnicas e na legislao vigente. Para composio de preos foram
utilizados os custos mdios de insumos, obtidos no mercado, mo de obra (salrios,
encargos sociais e trabalhistas e benefcios). Os demais itens tiveram seu custo
calculado por meio de um percentual aplicado sobre o custo da matria-prima alimentar.
Os custos finais foram acrescidos da taxa de BDI Benefcio e Despesas Indiretas, que
engloba todos os custos e despesas indiretas, tributos e impostos, bem como a taxa de
lucro.

12.

Para elaborao deste caderno foi pesquisada a legislao sobre licitaes e contratos,
especfica, complementar, trabalhista, previdenciria, tributria/fiscal e acordo/conveno/
dissdio da categoria profissional.

Instrues Gerais

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13.

Como as exigncias estabelecidas nas Especificaes Tcnicas so, em princpio, de


uso comum as Unidades Hospitalares envolvidas, eventuais especificidades dos Servios
de Nutrio que se apresentem como importantes para cada Contratante devero ser
consideradas, tanto na adaptao das Especificaes Tcnicas, como na composio
dos respectivos preos dos servios.
13.1 Necessidades especficas no contempladas nas Especificaes Tcnicas ou itens
originalmente agregados que se apresentem como excessivos em uma
determinada contratao, respeitadas as prescries legais, implicaro em ajustes
e adaptaes pelas prprias unidades, nas correspondentes composies de
preos.
13.2 Esse procedimento extensivo para situaes diferenciadas nas diversas regies
do Estado, a exemplo do piso salarial da regio, transporte e outros.

14.

As Especificaes Tcnicas constantes do Captulo I devero, obrigatoriamente, estar


adequadas s modificaes de composio de preos tratadas no item anterior.
14.1 As Especificaes Tcnicas podero, ainda, sofrer adaptaes para atender as
peculiaridades de cada unidade contratante, mesmo que tais modificaes no
venham a alterar a composio dos preos dos servios.

15.

Ao planejar a licitao para contratao de Prestao de Servios de Nutrio e


Alimentao, o Contratante dever considerar, entre outros fatores, a representatividade
da mo de obra na composio de custos destes servios, cuja alterao de valor ocorre
por ocasio do acordo / conveno / dissdio coletivo de trabalho da respectiva categoria
profissional. Portanto, as licitaes destes servios devem ser processadas com preos
na base de referncia Junho/14, conforme estabelecido no art. 3 do Decreto Estadual n
48.326/03.

16.

Para o reajustamento dos preos devero ser observadas as disposies contidas no


Decreto Estadual n 48.326 e Resoluo C.C. 79/03.

17.

Recomenda-se o perodo de 15 (quinze) meses para o prazo dos contratos.

18.

Encontra-se inserida ao presente estudo, na forma de Adendo, ferramenta a ser utilizada


na gesto contratual integrantes do procedimento Avaliao da Qualidade dos
Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar.

Instrues Gerais

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INSTRUES SOCIOAMBIENTAIS ESPECFICAS


1.

Este estudo foi revisado a partir de uma tica mais humanista e legal voltada proteo
do homem e do ambiente em que vive, para preserv-lo e, assim, proteger a vida em
termos imediatos e a mdio e longo prazos. Considerando que os recursos naturais so
finitos, o Governo do Estado de So Paulo tem buscado elaborar polticas para regular a
necessria e equilibrada interao do homem com a natureza. Essas polticas tambm se
encontram neste Caderno de Servios Terceirizados.

2.

Destacam-se neste estudo as boas prticas ambientais especialmente as exigidas com


relao reduo de produo de resduos alimentares e melhor aproveitamento dos
alimentos.
2.1

Recomenda-se a adoo de procedimentos corretos com o uso adequado da gua,


utilizando com economia/sem desperdcio e sem deixar de garantir a adequada
higienizao do ambiente, dos alimentos e utenslios.

2.2

Assim como nos demais estudos, a aquisio de equipamentos consumidores de


energia pela Contratada dever ser realizada de modo a apresentar o melhor
desempenho sob o ponto de vista de eficincia energtica.

2.3

Tendo em vista Lei Estadual 11.575, de 25/11/03, incentiva-se neste estudo a


doao de gneros alimentcios e de sobras de alimentos s entidades pblicas ou
privadas.

3.

Neste contexto, cabe ressaltar que a transparncia na administrao pblica deve ser
reconhecida como ao de cunho socioambiental, pois o acesso s informaes
propiciadas sociedade por meio de ferramentas como os stios Cadastro de Servios
Terceirizados, Prego e e-negociospublicos a exemplo de outros sistemas de apoio
gesto da Administrao Pblica Estadual, facilitam o acompanhamento do desempenho
das compras governamentais.

4.

Observamos que a prtica de valores ticos e socioambientais que envolvem a licitao e


se estendem na gesto contratual refletem a responsabilidade da Administrao no
desempenho do papel de consumidor. Assim devem ser entendidas, por exemplo, a
exigncia de declaraes de que o licitante se encontra regular perante o Ministrio do
Trabalho, a vedao contratao de fornecedores imposta em razo da prtica de atos
de preconceito de raa, de cor, de sexo ou de estado civil, etc., assim como exigncias
relativas ao atendimento s normas de sade e segurana do trabalho.

5.

Merecem tambm destaque prticas de gesto no cumprimento das determinaes


legais que conferem Administrao importante papel na garantia de direitos e
conquistas trabalhistas, tais como a observao quanto ao recolhimento do Fundo de
Garantia por Tempo de Servio e retenes da Previdncia Social, bem como exigncias
decorrentes de Conveno ou Acordo de Coletivo das categorias profissionais envolvidas
na execuo dos servios terceirizados.

6.

Ainda, a justa aplicao de sanes administrativas, inclusive decorrentes de infraes


ambientais, com a respectiva divulgao (www.sancoes.sp.gov.br) reflete o tratamento a
fornecedores com comportamentos incompatveis com os valores ticos da administrao
pblica.

Instrues Socioambientais Especficas

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As especificaes socioambientais encontram-se de acordo com os manuais de boas


prticas e legislao vigentes at a presente data.

Instrues Socioambientais Especficas

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CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS


O Contratante dever complementar/adequar as Especificaes Tcnicas descritas no texto a
seguir, de acordo com suas necessidades e peculiaridades. Ressalta-se que as Especificaes
Tcnicas, devidamente ajustadas s caractersticas e necessidades da unidade contratante,
devero estar anexadas ao Edital, dele sendo parte integrante, em atendimento as disposies
contidas na Lei Federal n 10.520/2002.
1.

OBJETO DA PRESTAO DOS SERVIOS

Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar, visando o fornecimento de dietas,


dietas especiais, dietas enterais e frmulas lcteas destinadas a pacientes (adultos e infantis) e
acompanhantes legalmente institudos (Lei Federal n 8.069. de 13/07/90; art. 278, inc. VII da
Constituio do Estado de So Paulo; Lei Estadual n. 9.144, de 09/03/95 e Lei Federal n.
10.741, de 01/10/03), assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinicosanitrias adequadas, englobando a operacionalizao e desenvolvimento de todas as
atividades de produo, administrao e de apoio nutrio clnica e ambulatorial.
1.1

A prestao de servios de nutrio e alimentao realizar-se-, mediante:


a) a utilizao das dependncias do Contratante, onde a alimentao ser preparada,
porcionada e distribuda;
b) o fornecimento de gneros e produtos alimentcios, materiais de consumo em geral
(utenslios, louas, descartveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros), mo de
obra especializada, operacional e administrativa, em quantidades suficientes para
desenvolver todas as atividades previstas, observadas as normas vigentes da
vigilncia sanitria;
c) a disponibilizao e a manuteno dos equipamentos e utenslios utilizados, inclusive
dos equipamentos do Contratante a disposio da Contratada;
d) a manuteno, adaptao e adequao predial, que se fizerem necessrias, nas
dependncias e instalaes do servio de nutrio diettica do Contratante.

1.2

Local
Endereo completo da Unidade onde sero prestados os servios
Nome da Unidade Hospitalar:
Endereo:

1.3

Caracterstica da Unidade
Classificao da Unidade Hospitalar (Geral, infantil, Referncia, etc.)
Populao atendida:
Nmero de leitos da Unidade:
Mdia diria de pacientes por especialidade / clnica / ambulatrio

Especificaes Tcnicas

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1.4

Quantitativos estimados

1.4.1 Estimativa diria da populao abrangida


Obs.: Considerando a oscilao da taxa de ocupao diria de pacientes, a Unidade poder,
se for o caso, optar por quantidade mensal estimada.

Estimativa
Pacientes infantil de 0 a 2 anos:
Pacientes infantil de 2 a 12 anos:
Pacientes adultos:
Acompanhantes:
Pacientes da coleta:

Quantidade/dia
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)

1.4.2 Estimativa diria de cada tipo de refeio:


a)

Alimentao paciente adulto


Tipo
de refeio

Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia

Especificaes Tcnicas

Unidade de
Quantidade diria estimada
Medida
Dieta Geral
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
Dieta Leve
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
Dieta Lquida
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
Dieta Hipercalrica e Hiperproteica
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio

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b)

Alimentao paciente infantil 0 a 2 anos


Tipo de refeio

Suco
Ch
Papa
Sopa
Tipo de refeio
Frmula infantil convencional
Frmula infantil especial
c)

Unidade de
Medida
litro
litro
quilo
litro

Quantidade Mensal
Estimada

Unidade de
Medida
litro
litro

Quantidade Mensal
Estimada

(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)

(quantidade)
(quantidade)

Alimentao paciente infantil 2 a 12 anos


Tipo de refeio

Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia

Especificaes Tcnicas

Unidade de
Quantidade Diria Estimada
Medida
Dieta Geral
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
Dieta Leve
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
Dieta Lquida
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
Dieta Hipercalrica e Hiperproteica
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio

10

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d)

Nutrio Enteral
Tipo de Dieta

Normal sistema aberto


Especial sistema aberto
Normal sistema fechado
Especial sistema fechado
Suplemento nutricional
Mdulo
e)

Quantidade Mensal
Estimada

Unidade de
Medida
refeio
refeio
refeio

Quantidade Diria Estimada

Unidade de
Medida
refeio

Quantidade Diria Estimada

(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)

Alimentao acompanhantes
Tipo de Refeio

Desjejum
Almoo
Jantar
f)

Unidade de
Medida
litro
litro
litro
litro
litro
litro

(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)

Lanche para pacientes da coleta


Tipo de Refeio

Lanche

Especificaes Tcnicas

(quantidade)

11

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2.

DESCRIO DOS SERVIOS CONVENCIONAL

2.1

Dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis


a) A prestao de servios de nutrio e alimentao envolver todas as etapas do
processo de operacionalizao e distribuio das dietas aos pacientes, conforme o
padro de alimentao estabelecido, o nmero de pacientes, os tipos de dieta e os
respectivos horrios definidos.
b) Os servios consistem na execuo de todas as atividades necessrias obteno do
escopo contratado, dentre as quais se destacam:
Programao das atividades de nutrio e alimentao;
Elaborao de cardpios dirios completos por tipo de dietas repetio quinzenal;
Aquisio de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo em geral;
Armazenamento de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo;
Controle quantitativo e qualitativo dos gneros alimentcios e materiais de consumo;
Pr-preparos, preparos e coco da alimentao;
Porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se de utenslios apropriados;
Coleta de amostras da alimentao preparada;
Transporte interno e distribuio nas copas / leitos;
Recolhimento dos utenslios e resduos descartados utilizados pelos pacientes,
quando houver, conforme prazo pr-determinado;
Higienizao e limpeza de todas as dependncias utilizadas, dos equipamentos,
dos utenslios de cozinha e dos utenslios utilizados pelos pacientes.
c) A alimentao fornecida dever ser equilibrada e racional e estar em condies
higinico-sanitrias adequadas.
d) Os servios devero estar sob a responsabilidade tcnica de nutricionista, com
experincia comprovada, cujas funes abrangem o desenvolvimento de todas as
atividades tcnico-administrativas, inerentes ao servio de nutrio.
e) Os servios devero ser prestados nos padres tcnicos recomendados e contar com
quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo qualificado e em nmero
suficiente.
f) A operacionalizao, porcionamento e distribuio das dietas devero ser
supervisionadas pelo responsvel tcnico da Contratada, de maneira a observar sua
apresentao, aceitao, porcionamento e temperatura, para, caso seja necessrio, se
faam alteraes ou adaptaes, visando atendimento adequado e satisfatrio.

Especificaes Tcnicas

12

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2.2. Horrios de distribuio


a) Alimentao paciente adulto
Tipo de dieta

Horrios de entrega
Dieta Geral
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)

Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Leve

(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)

Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Lquida

(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)

Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia

Dieta Hipercalrica e Hiperproteica


(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)

Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
b) Alimentao paciente infantil 0 2 anos
Tipo de dieta
Frmula infantil convencional
Frmula infantil especial

Especificaes Tcnicas

Horrios de entrega
(horrio)
(horrio)

13

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c) Alimentao paciente infantil 2 12 anos


Tipo de dieta

Horrios de entrega
Dieta Geral
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)

Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Leve

(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)

Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Lquida

(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)

Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia

Dieta Hipercalrica e Hiperproteica


(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)

Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
d) Nutrio Enteral
Tipo de dieta
Normal sistema aberto
Especial sistema aberto
Normal sistema fechado
Especial sistema fechado
Suplemento nutricional
Mdulo

Especificaes Tcnicas

Horrios de entrega
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)

14

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HOSPITALAR
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2.3. Cardpio
2.3.1 Regras gerais
Para a elaborao do cardpio dirio dever ser observada a relao de gneros e
produtos alimentcios padronizados, com os respectivos consumos per capita e
frequncia de utilizao, constantes da Resoluo SAMSP-16/98, atendendo as
necessidades energticas dirias requeridas de acordo com a idade e atividade do
indivduo, segundo Recommended Dietary Allowances (R.D.A) reviso 1989.

A tcnica diettica de preparo ficar a critrio da Contratada, observado o cardpio


previamente aprovado pelo Contratante.

Para o atendimento das necessidades nutricionais dirias recomendadas, devero


ser organizados cardpios variados com base na relao de gneros e produtos
alimentcios padronizados.

Os cardpios devero ser elaborados trimestralmente e compatveis com as


estaes climticas, com frequncia de repetio quinzenal pela Contratada.

Os cardpios devero ser apresentados completos ao Contratante, com


antecedncia de 30 (trinta) dias em relao ao 1 dia de utilizao, para a devida
aprovao, que dever ser realizada no prazo mximo de 08 (oito) dias teis,
podendo o Contratante, em condies especiais, alterar o cardpio apresentado,
mantendo os padres estabelecidos em contrato.

Os cardpios elaborados devero obedecer aos critrios de sazonalidades, e


planejados conforme as condies fsicas e patologias do indivduo, atendendo as
leis fundamentais de alimentao de Escudero (quantidade, qualidade, harmonia e
adequao).

Os cardpios aprovados somente podero ser alterados pela Contratada se


aprovado pelo Contratante aps anlise das motivaes formais, encaminhadas
com o prazo de antecedncia de 48 (quarenta e oito) horas, salvo se forem relativos
a itens de hortifrutigranjeiros.

A elaborao de cardpios normais ou especiais (dietas) obedecer a normas


estabelecidas pelo Servio de Nutrio e Diettica (SND) do Contratante.

Os cardpios devero apresentar preparaes variadas, equilibradas e de boa


aparncia, proporcionando um aporte calrico necessrio e uma boa aceitao por
parte dos pacientes.

Devero ser planejados cardpios diferenciados para pacientes, em datas especiais


(Pscoa, Natal, Ano Novo, Dia das Crianas, Dia dos Pais, Dias das Mes, Festas
Juninas, Aniversrio da Unidade Hospitalar, Dia Internacional da Mulher, etc.),
respeitando-se as caractersticas especficas de cada dieta, conforme padro
determinado pelo SND. (Servio de Nutrio e Diettica).

Para estimular a aceitabilidade das refeies nas diversas dietas, podero ser
requisitados molhos especiais base de limo, pimenta, especiarias, ervas
aromticas, tomate etc., os quais devem ser preparados de acordo com as
recomendaes das nutricionistas do Contratante.

Especificaes Tcnicas

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HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Deve-se ressaltar a importncia da apresentao de todas as preparaes servidas,


como forma de estmulo a ingesto de uma alimentao adequada, visando
recuperao e ou manuteno do estado nutricional dos pacientes.

Devero ser previstos cardpios diferenciados aos pacientes cujo padro alimentar
tenha influncias de preceitos religiosos, tabus, hbitos alimentares e socioculturais,
em consonncia com o estado clnico e nutricional do mesmo.

- CRIANAS 2 A 12 ANOS
O balanceamento nutricional da alimentao infantil dever estar na proporo
adequada de calorias e nutrientes (carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas e
sais minerais) necessrias para garantir o perfeito crescimento e desenvolvimento da
criana.
A alimentao infantil no difere da alimentao do padro do adulto, mas reserva
algumas particularidades, as quais devem ser respeitadas nas terapias nutricionais
aplicadas.
- CRIANAS AT 06 ANOS
Requerem cuidados na seleo de seus utenslios, que devem ser adequados e
escolhidos com o intuito de dar conforto e segurana criana, pois nesta faixa
etria o que predomina o uso dos cinco sentidos. Gradativamente ocorre a
descoberta do poder de deciso na escolha da dieta, onde um dia a criana aceita
um determinado alimento e em outro, ela rejeita.
Outro fator importante que as temperaturas extremas devem ser evitadas, pois a
palatabilidade aguada, detectando prontamente sabores, principalmente os
estranhos.
- CRIANAS APS 06 ANOS
So capacitadas a escolha de preferncias alimentares por j saberem selecionar os
alimentos preferidos. Tem facilidade para incorporar hbitos alimentares de quem
admira, onde o exemplo fundamental. Nesta faixa etria deve-se estar atento a
anorexia, que pode estar associada carncia de vitaminas e minerais, em especial
ao Ferro. O crescimento lento, porm constante, acompanhado de um aumento na
ingesto alimentar.
As preparaes devem ser variadas para a estimulao sensorial;
Devem fornecer nutrientes adequados, atravs de alimentos apetitosos e
preparados com segurana, considerando os padres de desenvolvimento
culturais no planejamento de cardpios.

Especificaes Tcnicas

16

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2.3.2. Composio do cardpio 2 a 12 anos


A textura dos alimentos deve ser adequada, enfocando que devemos estimular a
mastigao, principalmente em crianas que no so mais lactentes. Evitar oferta de
alimentos com consistncia parecida, procurando manter o equilbrio entre as
preparaes.
A cor variada das preparaes estimula a sua aceitao. A mesma colorao deve ser
evitada, lembrando que com a mudana das cores das hortalias, varia a oferta de
vitaminas e sais minerais.
A variedade de alimentos deve proporcionar a oferta de carnes, leguminosas, leite e
derivados e frutas, de forma alternada e acumulativa, objetivando atingir uma
alimentao balanceada e equilibrada sob o ponto de vista nutricional, alm de
adequada s suas necessidades fisiolgicas e patolgicas.
- ACOMPANHANTES LEGALMENTE INSTITUDOS
A refeio ser fornecida nos padres estabelecidos para o paciente da dieta geral,
podendo ser adaptado realidade de cada unidade hospitalar.
A dieta geral destinada aos acompanhantes dever se adequar, sempre que possvel,
aos hbitos alimentares da comunidade, distribudos em 03 (trs) refeies dirias,
desjejum, almoo e jantar, em horrios regulares, fornecendo no mnimo 2.700 (duas mil
e setecentas) calorias por dia.

Especificaes Tcnicas

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2.3.3 Dietas
Dieta Geral Paciente Adulto
Destinada aos pacientes adultos que necessitam de uma alimentao normal, sem
restrio a qualquer nutriente e sem necessidade de acrscimos nutricionais.
- Consistncia: normal, devendo se adequar, sempre que possvel, aos hbitos
alimentares da comunidade.
- Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica.
- Distribuio: em 06 (seis) refeies dirias: desjejum, colao, almoo, merenda,
jantar e ceia, em horrios regulares, fornecendo em mdia 2.700 (duas mil e
setecentas) calorias/dia, como exemplo:
REFEIO

DESJEJUM

COLAO

ALMOO

MERENDA

JANTAR

CEIA

COMPOSIO

Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado ou bebida base de


extrato de soja ou outros)
Po (francs ou de forma ou bisnaga ou outros) com margarina ou gelia
ou requeijo
Fruta natural
Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas base de extrato de
soja.
Arroz
Feijo ou leguminosas
Carne bovina ou aves ou peixe
Guarnio a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas
Salada: folhas ou legumes ou leguminosas
Sobremesa: fruta alternada com doce
Suco de frutas natural diversos sabores
Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado em embalagem individual
ou iogurte em embalagem individual ou outros, ou bebida base de soja
e outros)
Pes variados ou bolo ou bolacha ou torradas com margarina ou requeijo
ou frios ou gelia
Arroz
Feijo ou leguminosas ou sopas variadas
Carne bovina ou aves ou peixe
Guarnio a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas
Salada: folhas ou legumes ou leguminosas
Sobremesa: fruta alternada com doce
Suco de frutas natural diversos sabores
Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado e outros) ou ch
Bolachas ou biscoitos ou torradas ou outros
Margarina ou gelia em sache

Especificaes Tcnicas

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Dieta Geral Paciente infantil


A distribuio da dieta geral para paciente infantil dever ser efetuada em 06 (seis)
refeies dirias: desjejum, colao, almoo, merenda, jantar e ceia, em horrios
regulares.
Dieta Branda
Destinada aos pacientes com problemas mecnicos de ingesto, digesto, mastigao e
deglutio, que impeam a utilizao da dieta geral, havendo assim a necessidade de
abrandar os alimentos por processos mecnicos ou de coco para melhor
aceitabilidade. utilizada em alguns casos de ps-operatrios para facilitar o trabalho
digestivo. Esta dieta usada como transio para a dieta geral. Deve fornecer calorias de
acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas.
- Consistncia: macia, a celulose e o tecido conectivo (fibras da carne) devem ser
abrandados por coco ou ao mecnica;
- Distribuio: 05 (cinco) refeies dirias;
- Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica;
- Composio das refeies deve ser a mesma da dieta geral.
- Almoo e o jantar devero apresentar as mesmas preparaes da dieta geral, usando
sempre que possvel, os mesmos ingredientes, com as seguintes ressalvas:
incluir apenas o caldo do feijo;
no incluir vegetais crus nas saladas;
evitar frutas muito cidas e as de consistncia dura que, todavia podero ser
servidas depois de cozidas;
restringir alimentos que possam provocar distenso gasosa e condimentos fortes;
no incluir frituras, embutidos e doces concentrados.
Dieta Pastosa
Destinada a pacientes com problemas de mastigao e deglutio, em alguns casos de
ps-operatrios e casos neurolgicos. Deve fornecer calorias de acordo com as
necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas.
Os alimentos que constam desta dieta devem estar abrandados e cozidos,
apresentando o grau mximo de subdiviso e coco e uma consistncia pastosa.
Distribuio: 06 (seis) refeies.
Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica.
Composio das refeies deve ser a mesma da dieta branda, evitando apenas os
alimentos que no possam ser transformados em consistncia pastosa.

Especificaes Tcnicas

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Dieta Leve
Destinada a pacientes com problemas de deglutio e intolerncia a alimentos slidos,
em pr-preparo de exames e pr e ps-operatrios. usada tambm como transio
para a dieta Branda e Dieta Geral. Deve fornecer calorias de acordo com as
necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas:
- Consistncia: semilquida.
- Distribuio: 06 refeies dirias (desjejum, colao, almoo, merenda, jantar e ceia).
- Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica.
- Composio das refeies: Sopa, contendo carne ou substituto, leguminosa (ervilha,
lentilha, feijo branco, gro de bico, feijo etc.), dois tipos de vegetais (folhoso e outro
legume), tipo de feculento (batata, mandioca, car, inhame etc.), tipo de cereal (arroz,
macarro, fub, aveia etc.).
- Deve ser preparada utilizando uma quantidade mnima de leo, cebola, tomate e
cheiro verde.
- Deve ser prevista a incluso de suplementos nutricionais, a base de protenas,
carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as
necessidades nutricionais dos pacientes e atingir o mnimo calrico estabelecido,
recomendado para este tipo de dieta.
MODELO DE CARDPIO BSICO PARA PACIENTES COM DIETA LEVE:
REFEIES

Desjejum

Colao

Almoo
Jantar

Merenda
ceia

ALIMENTOS

Bebida lctea (leite com caf ou achocolatado ou outros)


Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou gelia ou
requeijo.
1 fruta
Vitamina ou suco natural ou mingau etc.
Sopa (variada)
Pur de legumes ou feculentos
e
Carne bovina ou aves ou peixes, desfiadas ou modas ou ovo poch
Sobremesa (doce de consistncia pastosa ou fruta cozida)
Suco de fruta natural
Bebida lctea (leite com caf ou achocolatado ou outros)
e
Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou gelia ou
requeijo

Especificaes Tcnicas

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Dieta Lquida
Destinada a pacientes com problemas graves de mastigao e deglutio, em casos de
afeco do trato digestivo (boca, esfago), nos pr e ps-operatrios, em determinados
preparos de exames. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do
paciente, com as seguintes caractersticas.
- Consistncia: lquida, sendo que alimentos e preparaes desta dieta so os mesmos
da dieta leve, devendo ser liquidificados para que apresentem consistncia lquida.
- Distribuio: 06 refeies dirias
- Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica.
- Deve ser prevista a incluso de suplementos nutricionais a base de protenas
carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as
necessidades nutricionais do paciente e atingir o mnimo calrico estabelecido para
este tipo de dieta.
Dietas para Diabticos
Destinada a manter os nveis de glicose sangunea dentro dos parmetros de
normalidade, suprindo as calorias necessrias para manter ou alcanar o peso ideal em
adultos, ndices de crescimento normal e desenvolvimento em crianas e adolescentes,
aumento das necessidades metablicas durante a gravidez e lactao, ou recuperao
de doenas catablicas.
Podem ter consistncia normal, branda, leve ou lquida e atender ao valor calrico
prescrito para cada uma delas devendo ser fracionada em 6 refeies/ dia, com incluso
de uma colao (composio da dieta leve).
Os cardpios das dietas para diabticos devem ser os mesmos da dieta geral utilizando,
na medida do possvel, os mesmos ingredientes e formas de preparo, observando:
- Restries ao acar das preparaes que dever ser substitudo por adoante
artificial em sachs, previamente aprovado pela nutricionista do Contratante e em
quantidade determinada pelo Contratante;
- As sobremesas doces devero ser substitudas por frutas da poca ou preparaes
dietticas, conforme Portaria ANVISA n 29 de 13/01/98 que trata do Regulamente
Tcnico referente a alimentos para fins especiais "diet.
- Na merenda e ceia deve ser previsto o acrscimo de uma fruta.
- No almoo e jantar dever haver acrscimo de uma preparao a base de legumes ou
vegetal folhoso cozido, de forma a garantir o aporte de fibras de no mnimo 20 g por
dia.
- As guarnies a base de farinhas devero ser substitudas por outras com menor teor
de glicdios sempre que houver restries ao total calrico.
- Quando a necessidade energtica ou de outro nutriente for maior que a oferecida pelo
cardpio normal, a dieta deve ser suplementada com preparaes ou alimentos
diversos.

Especificaes Tcnicas

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Dietas Hipossdicas
Destinada a pacientes que necessitam de controle do sdio para a preveno e o
controle de edemas, problemas renais e hipertenso.
O cardpio e a consistncia devem ser o mesmo da dieta geral, com a reduo do sal de
cozinha, oferecendo sachs individualizados de sal de adio (1 g).
Devem garantir o mesmo aporte calrico da dieta geral, atendendo a consistncia
requerida (dieta branda, leve ou lquida).
Dietas Hiperproteicas e Hipercalrica
Destinada a pacientes que apresentam condies hipermetablicas e infecciosas (AIDS,
cncer / quimioterapia, dilise / hemodilise, transplante, queimados etc.), com
necessidades nutricionais aumentadas e diferenciadas.
O cardpio e a consistncia devem ser o mesmo da dieta geral acrescidos dos seguintes
alimentos:
- no desjejum - frios ou gelia;
- colao - Vitamina ou iogurte, ou mingau ou achocolatado;
- no almoo e no jantar acrescentar outra poro de carnes bovina ou aves ou
vsceras ou ovos, alm da poro estabelecida no cardpio, bem como, margarina ou
queijo ralado no arroz ou sopa; devem ainda, incluir suplementos de protenas e de
carboidratos em sopas, sucos e bebidas, para completar o aporte calrico e nutricional
necessrio.
- caractersticas: hiperglicdica, normolipdica e hiperproteica
REFEIO

DESJEJUM

COLAO

ALMOO

MERENDA

COMPOSIO

Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado ou outros)


Po (francs, ou forma ou bisnaga ou outros) margarina ou frios ou gelia
ou requeijo
Fruta natural
Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas base de extrato de
soja
Arroz
Feijo ou leguminosas
Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos
Guarnio a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas
Salada: folhas, legumes, leguminosas
Sobremesa: fruta alternada com doce
Suco de frutas natural sabores variados
Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado em embalagem individual
ou iogurte em embalagem individual ou outros)
Pes variados; ou bolo; ou bolacha ou torradas com margarina ou
requeijo ou frios ou gelia;

Especificaes Tcnicas

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REFEIO

JANTAR

CEIA

COMPOSIO

Arroz com margarina ou queijo ralado ou na sopa enriquecida


Feijo ou leguminosas
Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos
Guarnio a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas
Salada: folhas ou legumes ou leguminosas
Sobremesa: fruta alternada com doce
Suco de frutas natural diversos sabores
Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado e outros) ou ch
Bolacha ou biscoitos ou torradas ou outros
Margarina ou gelia em sach

Dietas Hipocalricas
Destinam-se a indivduos com problemas de obesidade que necessitam perder peso,
evitando o acmulo de gorduras no tecido adiposo.
As dietas hipocalricas tero o seu V.C.T. (Valor Calrico Total) determinados por meio
de clculos efetuados pelas nutricionistas do Contratante, a partir da avaliao
nutricional. Exemplo de dieta hipocalrica de cardpio de 1200 (um mil e duzentas)
calorias.
REFEIO

DESJEJUM

COLAO

ALMOO
E
JANTAR

MERENDA
CEIA

COMPOSIO E QUANTIDADES

200 ml leite desnatado


unidade po francs
1 colher sobremesa rasa de margarina
1 poro pequena de fruta
1 poro pequena de fruta
2 colheres de sopa de arroz
Prato Principal: 1 poro pequena de carne bovina ou aves ou peixe ou
ovos
Guarnio: 3 colheres de sopa de vegetais folhosos cozidos
Salada: folhas a vontade
Sobremesa: 1 poro pequena de fruta
200 ml de iogurte desnatado
unidade po francs
1 colher sobremesa rasa de margarina
1 poro pequena de fruta

Especificaes Tcnicas

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Dietas Hipocolesterolmica
Destinada aos indivduos que necessitam de restrio de alimentos ricos em colesterol e
gorduras saturadas, tais como: carnes gordurosas, bacon, banha, embutidos, pele de
frango, leo de dend, gordura de coco, manteiga de cacau, queijos gordurosos,
laticnios integrais, produtos de panificao com creme, gordura vegetal hidrogenada e
alimentos preparados com a mesma, frutos do mar, gema de ovo e outros.
Recomenda-se o aumento de fibras solveis na dieta.
Dietas ricas em fibras ou laxativas
Destinada a pacientes que apresentam obstipao intestinal ou com necessidades
elevadas de fibras.
Na elaborao dessas dietas devero ser acrescidos: no desjejum, merenda e ceia:
biscoitos ricos em fibras ou de cereal integral; no almoo e jantar: uma poro extra de
verdura ou legume rico em fibra. A sobremesa deve ser base de fruta crua rica em fibra.
As recomendaes dietticas para este tipo de dieta so aproximadamente de 20 a 35 g
de fibra diettica por dia para pacientes adultos. Para pacientes infantis (acima de 2
anos) somar a idade mais 5g.
Outras Dietas Especiais
Outras dietas devero seguir o padro definido pelo Servio de Nutrio e Diettica
S.N.D. do Contratante.
Lanche para pacientes da coleta
Lanche destinado a pacientes submetidos a exames laboratoriais que requerem jejum. O
mesmo deve ser constitudo de 1 bebida em embalagem individual (suco de fruta ou
bebida lctea), com aproximadamente 200 ml, e 1 sach de bolacha com 6 unidades
cada (doce ou salgada).
Conforme a patologia, devero ser servidos um suco diet e uma fruta. Para os pacientes
portadores de diabetes, a bebida normal dever ser substituda por uma bebida diettica.
Para pacientes em hemodilise devero ser servidos: suco de fruta natural, sanduche
com recheio proteico, gelia e caf com leite.
A fruta e o sanduche devero ser embalados individualmente e todos os itens devero
ser acondicionados em bandejas.

Especificaes Tcnicas

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2.4. Operacionalizao dos alimentos


2.4.1. Recebimento de gneros alimentcios, materiais e outros:
Devero ser observados pela Contratada:

as condies higinicas dos veculos dos fornecedores;

a existncia de Certificado de Vistoria do veculo de transporte;

higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador;

a integridade e a higiene da embalagem;

a adequao da embalagem, de modo que o alimento no mantenha contato direto


com papel, papelo ou plstico reciclado;

a realizao da avaliao sensorial dos produtos, de acordo com os critrios


definidos pela ABNT- Associao Brasileira de Normas Tcnicas;

as caractersticas especficas de cada produto, conforme Decreto n. 12.486 de


20/10/78 da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo, bem como controle de
temperatura no recebimento dos gneros alimentcios, de acordo com os critrios
tcnicos estabelecidos pela Portaria CVS 5/13;

a correta identificao do produto no rtulo: nome, composio do produto e lote:


nmero do registro no rgo Oficial: CNPJ, endereo e outros dados do fabricante e
do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condies de
armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de fabricao de todos os
alimentos e respectivo registro nos rgos competentes de fiscalizao;

a Contratada dever programar o recebimento dos gneros alimentcios e produtos


em horrios que no coincidam com os horrios de distribuio de refeies e/ou
sada de lixo da Cmara. Devem ser observados os horrios de recebimento de
mercadorias, estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a
fiscalizao dos gneros alimentcios entregues na Unidade.

2.4.2. Recebimento de produtos de origem animal (bovina, suna, aves, pescados etc.)
Dever ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao do SIF, MS ou rgo
competente, transportados em carros fechados refrigerados, acondicionados em
monoblocos ou caixas de papelo lacradas, embalados em sacos plsticos ou a vcuo,
em condies corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as caractersticas
organolpticas prprias de cada produto.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes:
Carnes refrigeradas
(aves, pescados, bovinos, sunos)
Carnes congeladas
Frios e embutidos industrializados
Produtos salgados, curados ou defumados

Especificaes Tcnicas

at 6C com tolerncia at 7C
- 18C com tolerncia at 15C
at 10C ou de acordo com o fabricante
Temperatura ambiente ou recomendada
pelo fabricante

25

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2.4.3. Recebimento de hortifrutigranjeiros


Devero ser observados tamanho, cor, odor, grau de maturao, ausncia de danos
fsicos e mecnicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e
deteriorados, antes da pr-higienizao e do acondicionamento em embalagens
adequadas.
Os ovos devem estar em caixas de papelo, protegidos por bandejas, tipo gavetas,
apresentando a casca ntegra e sem resduos.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de hortifrutigranjeiros:
Hortifrutigranjeiros pr-processados congelados
Hortifrutigranjeiros pr-processados resfriados
Hortifrutigranjeiros pr-processados in natura

- 18C com tolerncia at 15C


at 10C ou de acordo com o fabricante
Temperatura ambiente

2.4.4. Recebimento de leite e derivados


Devero ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao do SIF, MS ou rgo
competente, transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e
temperaturas corretas e adequadas, respeitando as caractersticas do produto.
Dever ser conferido rigorosamente:

o prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de planejamento


de consumo; e,

as condies das embalagens, de modo que no se apresentem estufadas ou


alteradas.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados:

Lacticnios

at 10c ou de acordo com o


fabricante

Embalagens tipo longa vida

Temperatura ambiente

2.4.5. Recebimento de estocveis


Devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada tipo, dentro do
prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo.
Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos,
umidade excessiva e objetos estranhos. As latas no devem estar enferrujadas,
estufadas ou amassadas e os vidros no devem apresentar vazamentos nas tampas,
formao de espumas, ou qualquer outro sinal de alterao ou violao do produto.
Temperatura recomendada para o recebimento de estocveis:
Produtos estocveis

Especificaes Tcnicas

Temperatura ambiente

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2.4.6. Recebimento de sucos e demais produtos industrializados


Devero ser de procedncia idnea, de boa qualidade, com embalagens ntegras, no
estufadas e no violadas, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no
rtulo.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos e produtos industrializados
Concentrados (xaropes) congelados

-18C com tolerncia at 15C

Concentrados (xaropes) resfriados


Concentrados (xaropes) estabilizados

at 10C ou de acordo com o fabricante


Temperatura ambiente ou de acordo com o
fabricante
- 18C com tolerncia at 15C
Temperatura registrada na embalagem

Polpa de frutas (congeladas)


Produtos industrializados

2.4.7. Recebimento de descartveis, produtos e materiais de limpeza


Os materiais de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagens
ntegras, prprias para cada produto e com identificao correta no rtulo.
No caso de utilizao dos saneantes domissanitrios, deve-se observar ainda, o prazo
de validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo.
Cada produto domissanitrio dever possuir registro atualizado no Ministrio da Sade e
atender a legislao vigente.
2.4.8. Armazenamento de gneros alimentcios, materiais e outros
Devero ser observados:

No manter caixas de madeira na rea do estoque ou em qualquer outra rea do


SND;

Manusear caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo;

Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras,


no permitindo o contato direto com o piso. Os gneros alimentcios devem ficar
afastados a uma altura mnima de 25 cm do piso;

Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulao de ar, mantendo-os


afastados da parede e entre si;

Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas: enlatados,


farinceos, gros, garrafas, descartveis etc.;

Dispor os produtos obedecendo data de fabricao, sendo que os produtos com


data de fabricao mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em
primeiro lugar;

Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mnimo 60 cm e


afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, conforme o
tamanho da rea do estoque, a fim de favorecer a ventilao;

Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasio


do recebimento;

Especificaes Tcnicas

27

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que no prejudique as


caractersticas do produto e com amarrao em forma de cruz, para proporcionar
uma boa ventilao;

Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;

Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que, na impossibilidade de se


manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em
etiquetas, de acordo com a legislao pertinente;

Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e


acondicionados em contentores higienizados, adequados (impermeveis, lavveis e
atxicos), cobertos e devidamente identificados;

Os sacos plsticos apropriados ou os papis impermeveis utilizados para a


proteo dos alimentos devem ser de uso nico e exclusivo para este fim e jamais
devem ser reaproveitados;

Armazenar os diferentes gneros alimentcios nas unidades refrigeradas,


respeitando a seguinte disposio:
-

alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;

os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio;

restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.

OBS: Todos separados entre si e dos demais produtos.

Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de 10 cm ou


em peas de at 02 kg (pores menores favorecem o resfriamento,
descongelamento e a prpria coco);

No manter caixas de papelo em reas de armazenamento sob o ar frio, pois


estas embalagens so porosas, isolantes trmicas e favorecem a contaminao
externa;

Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para


congelamento, desde que devidamente embalados e separados;

Colocar os produtos destinados devoluo em locais apropriados, devidamente


identificados por fornecedor, para que no comprometam a qualidade dos demais;

Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado


armazenamento dos alimentos;

Atentar que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o


prazo da validade do fabricante;

proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente


para serem manipulados;

Programar o uso das carnes congeladas: aps o seu descongelamento estas


somente podem ser armazenadas sob refrigerao at 4C at 72 horas para
bovinos e aves e por at 24 horas para os pescados;

Especificaes Tcnicas

28

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem


manipulados crus podero ser armazenados sob refrigerao (at 4C) ou sob
congelamento (- 18C), desde que devidamente etiquetados;

Respeitar os critrios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos


alimentos, de acordo com a legislao vigente;

Os descartveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados a


temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza
devem ser armazenados separados dos produtos alimentcios, em locais diferentes,
para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos.

2.4.9. Pr-preparo e preparo dos alimentos


A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em
relao ao pr-preparo e preparo dos alimentos:

Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de manusear


qualquer alimento, durante os diferentes estgios do processamento e a cada
mudana de tarefa de manipulao;

Atentar para que no ocorra a contaminao cruzada entre os vrios gneros de


alimentos durante a manipulao, no pr-preparo e preparo final;

Proteger os alimentos em preparao ou prontos, garantindo que estejam sempre


cobertos com tampas, filmes plsticos ou papis impermeveis, os quais no
devem ser reutilizados;

Manter os alimentos em preparao ou preparados sob temperaturas de


segurana, ou seja, inferior a 10C ou superior a 65C;

Planejar o processo de coco para que mantenha, tanto quanto possvel, todas as
qualidades nutritivas dos alimentos;

Garantir que os alimentos no processo de coco cheguem a atingir 74C no seu


centro geomtrico ou combinaes conhecidas de tempo e temperatura que
confiram a mesma segurana;

Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma


preparao, garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74C no seu
interior;

Atentar para que os leos e gorduras utilizados nas frituras no sejam aquecidos a
mais de 180C. Fica proibido o reaproveitamento de leos e gorduras.

Realizar o pr-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigerao


apenas a quantidade suficiente de matria prima a ser preparada por 30 minutos
sob temperatura ambiente. Retorn-la a refrigerao (at 4C), devidamente
etiquetada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir
sucessivamente;

Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecveis em lotes


adequados, isto , retirar da refrigerao, apenas a quantidade suficiente para
trabalhar por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurana nas
etapas de espera: carne crua = abaixo de 4C e carne pronta = acima de 65C;

Especificaes Tcnicas

29

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Evitar preparaes com demasiada manipulao das carnes, especialmente nos


casos de frangos e pescados;

Utilizar somente maionese industrializada, NO utilizar ovos crus para as


preparaes (maionese caseira, mousses etc.);

Garantir 74C na coco dos empanados (dor, milanesa), bolos, doces etc.;

A Contratada dever realizar o registro das temperaturas de coco em planilhas


prprias, colocando-as a disposio do Contratante, sempre que solicitado.

2.4.10. Higienizao dos alimentos


REGRAS BSICAS:

Higienizar e desinfetar corretamente as superfcies, equipamentos e utenslios;

Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas,


pinas ou com as mos protegidas com luvas descartveis;

Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de


armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir;

As portas das geladeiras e das cmaras frias devem ser mantidas bem fechadas;

Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critrios tempo e


temperatura (74C por 05 minutos);

Utilizar gua potvel;

Os funcionrios no devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utenslios;

Para a degustao do alimento, devem ser usados talheres e pratinho, que no


devem voltar a tocar os alimentos;

Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de
plstico branco atxico ou de inox e cobertos com tampas, ou filme plstico;
identificados atravs de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, aps
abertos, de 24 horas, desde que armazenados a no mximo 06 C.

HORTIFRUTIGRANJEIROS

Os vegetais folhosos devero ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um a


um, retirando as partes estragadas e danificadas, e colocados em imerso de gua
clorada a 200 PPM, no mnimo por 15 minutos;

Corte, montagem e decorao com o uso de luvas descartveis;

Espera para distribuio em cmaras ou geladeiras a, no mximo, 10 C;

Os ovos devero ser lavados em gua corrente antes da sua utilizao.

CEREAIS E LEGUMINOSAS

Escolher os gros a seco (arroz, feijo, lentilha e outros);

Lavar em gua corrente, enxaguando no mnimo 03 (trs) vezes antes de levar para
coco.

Especificaes Tcnicas

30

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2.4.11. Porcionamento

O processo de porcionamento das dietas deve ser efetuado sob rigoroso controle
de tempo de exposio e temperatura a fim de no ocorrer multiplicao
microbiana;

As refeies devero ser porcionadas, distribudas e servidas, em recipientes


individuais descartveis, devidamente apoiados em bandejas visando
manipulao segura e confortvel ao paciente;

Porcionar uniformemente as refeies, de acordo com a patologia e seguindo o per


capita estabelecido, utilizando-se de utenslios apropriados para cada tipo de
preparao.

2.4.12. Acondicionamento
Todas as embalagens descartveis para refeio, incluindo o da salada, sopa e
sobremesa, devero ser identificadas, contendo em suas tampas: nome do paciente,
quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas ser determinada
pelo Contratante.
Condies bsicas para a distribuio das dietas gerais e especficas:

No desjejum:
- leite com caf ou seu substituto dever ser servido em copo descartvel que
contenham as caractersticas mnimas definidas na NBR com tampa, com
capacidade de 300 ml;
- po dever ser devidamente acondicionado em embalagem apropriada;
- a fruta dever ser higienizada e devidamente embalada.

No almoo e jantar:
- As saladas devero ser acondicionadas em embalagem descartvel de
polipropileno com tampa transparente com capacidade para 350 ml;
- Arroz, feijo, guarnio e prato principal devero ser acondicionados em
embalagem descartvel de polipropileno, com tampa transparente de trs
divisrias ou em bandeja trmica refil etc., com capacidade aproximada para
1200 ml;
- Sopa dos lactentes e dieta lquida devero ser acondicionadas em embalagem
descartvel de polipropileno igual, com tampa transparente e capacidade
aproximada de 500 ml;
- Sucos, vitaminas, iogurtes, achocolatados, chs etc., devero ser servidos em
copo descartvel com tampa, com capacidade de 250 ml;
- Quanto sobremesa:
A fruta dever ser higienizada e devidamente embalada.
Doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim dever ser acondicionado em
recipiente descartvel com tampa, com capacidade de 100 ml.

- A Contratada dever disponibilizar talheres descartveis adequados a cada


refeio e guardanapos embalados individualmente e, tambm, bandejas
forradas com toalha descartvel, devidamente aprovados pelo Contratante;
Especificaes Tcnicas
31

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- A Contratada dever disponibilizar molhos e/ou demais temperos em sachs,


como: azeite, vinagre, molho de soja, e outros, respeitada a prescrio diettica;
- As refeies infantis devero ser acondicionadas em embalagens descartveis
de polipropileno com tampa transparente, adequadas as necessidades,
quantidades e ergonomia, ainda buscando, por meio de sua decorao,
colaborar com a estimulao do consumo efetivo da referida refeio.
2.4.13. Distribuio das refeies
Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposio e
temperatura a fim de no ocorrer multiplicao microbiana.

Para a distribuio dos alimentos quentes devemse observar os seguintes critrios


de tempo e temperatura: manter as preparaes a 65 C ou mais por no mximo 12
horas; ou manter as preparaes a 60C por no mximo 6 horas, ou abaixo de 60C
devem ser consumidas em at 3 horas.

Para a distribuio de alimentos refrigerados devem ser observados os seguintes


critrios de tempo e temperatura: manter as preparaes em temperaturas
inferiores a 10C por no mximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10
e 21C, esses alimentos s podem permanecer na distribuio at 2 horas.

A temperatura das dietas servidas aos pacientes dever ser monitorada e


registrada em impressos prprios pela Contratada.

Toda e qualquer preparao elaborada na cozinha diettica, cozinha geral e


Lactrio, destinada a pacientes (adultos e crianas) e acompanhantes, dever ser
identificada com etiquetas adesivas com: nome do paciente, quarto, leito e dieta
oferecida conforme padronizao do Contratante.

Caso seja necessrio, a Contratada se responsabiliza a realizar a modificao nas


etiquetas de identificao para atender exigncias de rgos competentes e/ou
solicitao do Contratante.

A temperatura dos alimentos servidos dever observar os parmetros estabelecidos


na Portaria CVS 5/13.

Transporte de alimentos e outros devem ser efetuados em carros fechados e


apropriados.

Especificaes Tcnicas

32

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2.4.14. Higienizao
A)

HIGIENE PESSOAL
Nas atividades dirias, o funcionrio da Contratada dever:

B)

Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crach da


empresa;

Fazer a barba diariamente;

No aplicar maquiagem em excesso;

Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte;

Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneam totalmente


cobertos;

Manter os sapatos e botas limpos;

Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento;

Manter a higiene adequada das mos;

Os funcionrios devero higienizar as mos adotando tcnicas e produtos de


assepsia de Acordo com a Portaria n. 2616de 12/05/1998 Ministrio da Sade.

Usar luvas descartveis sempre que for manipular alimentos ou trocar de funo ou
atividade e no dispensar a lavagem frequente das mos, devendo as luvas serem
descartadas ao final do procedimento;

Usar mscara descartvel quando for manipular alimentos prontos ou cozidos, e


troc-las, no mximo, a cada 30 (trinta minutos);

No usar jias, bijuterias, relgio e outros adereos.

HIGIENIZAO DAS INSTALAES

A Contratada dever apresentar um cronograma de higienizao das diversas


reas do SND, equipamentos, copas e refeitrios.

Os produtos utilizados na higienizao devero ser de boa qualidade e adequados


higienizao das diversas reas e das superfcies, de maneira a no causar
danos nas dependncias e aos equipamentos, no deixando resduos ou cheiros,
podendo ser vetado pelo Contratante;

O piso dever permanecer sempre seco, sem acmulos de gua;

Realizar polimento nas bancadas, mesas de apoio, portas e pias;

Devero ser higienizadas periodicamente as grelhas e colmias do sistema de


exausto da cozinha;

A higienizao do refeitrio ser de responsabilidade da Contratada, inclusive a


manuteno das condies de higiene durante todo o processo de distribuio das
refeies aos comensais.

Especificaes Tcnicas

33

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A Contratada dever instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados do


SND, quando necessrio, e abastec-los com produtos prprios e adequados
higienizao das mos.

O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos bsicos


de boas prticas de higienizao que devero ser seguidos pela Contratada nos
processos operacionais de higienizao na Unidade de Alimentao e Nutrio:
LOCAL

Pisos e ralos

Azulejos

FREQUENCIA

PRODUTOS

Detergente custico e hipoclorito


Diariamente e sempre
de sdio a 200 PPM de cloro
que necessrio
ativo
Detergente neutro e hipoclorito
de sdio a 200 PPM de cloro
ativo

Dirio e mensal

Mensalmente ou
Janelas, portas e telas acordo
com
necessidade
Luminrias,
De acordo
interruptores, tomadas
necessidade
e teto

com

de
a Detergente neutro

Detergente neutro e hipoclorito


de sdio a 200 PPM de cloro
ativo

Bancadas e mesas de
Aps utilizao
apoio

Detergente neutro e hipoclorito


de sdio a 200 PPM de cloro
ativo ou lcool a 70%

Tubulaes externas

Bimestral

Detergente neutro e hipoclorito


de sdio a 200 PPM de cloro
ativo

Caixa de gordura

Mensal ou conforme a Esgotamento,


natureza das atividades prprio

Tubulaes internas

Semestral

Sanitrios e vestirios

Diariamente e conforme Detergente neutro e desinfetante


a necessidade
clorado a 200 PPM de cloro ativo

Especificaes Tcnicas

desengordurante

Desengraxante e desincrustante

34

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C)

HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Todos os equipamentos, utenslios ou materiais devero ser higienizados


diariamente, aps o uso e semanalmente com detergente neutro, desincrustante,
quando for o caso, o enxgue final dever ser feito com hipoclorito de sdio a 200
PPM de cloro ativo.

As louas, talheres, bandejas devero ser higienizados na mquina de lavar com


detergente sanitizante prprio, secante e lcool a 70 C.

Os equipamentos e utenslios, carrinhos de transporte e de distribuio devero ser


polidos diariamente.

As panelas, placas de alumnio, tampas e bandejas, sempre que estiverem


amassadas, devero ser substitudas a fim de evitar incrustaes de gordura e
sujidade.

Os utenslios, equipamentos e o local de preparao dos alimentos devero estar


rigorosamente higienizados antes e aps a sua utilizao. Dever ser utilizado
detergente neutro, e aps enxgue pulverizar com uma soluo de hipoclorito de
sdio a 200 PPM de cloro ou lcool a 70.

Aps o processo de higienizao, os utenslios e equipamentos devem permanecer


cobertos com filme ou saco plstico transparente em toda a sua extenso ou
superfcie.

No permitir a presena de animais domsticos na rea de servio ou nas


imediaes.

Remover o lixo em sacos plsticos duplos e resistentes, sempre que necessrio.

Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema cross hatch. Dever
ser desprezado aps sua utilizao.

O quadro apresentado a seguir exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de


boas prticas de higienizao que devero ser seguidos pela Contratada nos processos
operacionais de higienizao na Unidade de Alimentao e Nutrio:

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

FREQUNCIA

PRODUTOS

Louas, talheres, bandejas, baixelas


Aps o uso
(lavagem mecnica)

Detergente
sanitizante,
secante e lcool 70GL

Placas, formas, assadeiras,


(lavagem manual)

Aps o uso

Detergente
neutro
e
desinfetante clorado a
200 PPM e lcool 70GL

Mquina de lavar

Diria e semanal

Detergente neutro

Fritadeira

Diria e aps o uso

Desincrustante
e
desinfetante clorado a
200 PPM de cloro ativo

Especificaes Tcnicas

etc.

35

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EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

FREQUNCIA

PRODUTOS

Chapa

Aps o uso

Desincrustante
e
desinfetante clorado a
200 PPM de cloro ativo

Fogo

Dirio e aps o uso

Desincrustante

Forno

Dirio e aps o uso

Desincrustante

Carrinhos de transporte em geral

Dirio e aps o uso

Detergente
neutro,
desinfetante clorado a
200 PPM de cloro ativo

Placas de corte de polietileno

Aps o uso

Detergente
neutro,
desinfetante clorado a
200 PPM de cloro ativo

Mquinas (moedor de carne, cortador


de frios, liquidificadores, batedeiras, Aps o uso
amaciador de carnes e outros)

Detergente
neutro,
desinfetante clorado a
200 PPM de cloro ativo

Refresqueira

Aps o uso

Detergente
neutro
e
desinfetante clorado a
200 PPM de cloro ativo

Balanas

Antes e aps o uso

Desinfetante clorado a
200 PPM de cloro ativo

Geladeiras e Cmaras Frigorficas

Diria e semanal

Detergente
neutro,
desinfetante clorado a
200 PPM de cloro ativo

Freezer

Dirio, semanal
mensal

Prateleiras de apoio

Semanal ou antes, Desinfetante clorado a


se necessrio
200 PPM de cloro ativo

Estrados

Mensal

Desinfetante clorado a
200 PPM de cloro ativo

Caixas de polietileno e grades

Dirio e semanal

Detergente
neutro,
desinfetante clorado e
desincrustante

Semanal

Desincrustante,
detergente
neutro
desinfetante clorado

Exausto (colmeias, coifas) telas

Especificaes Tcnicas

Detergente
neutro,
desinfetante clorado a
200 PPM de cloro ativo

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EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Depsito de lixo

D)

FREQUNCIA

PRODUTOS

Sacos
plsticos,
desincrustante,
Dirio, no incio de
detergente custico e
cada turno
quaternrio de amnio a
4000 PPM

EMBALAGENS
Devero ser lavadas em gua corrente, antes de serem armazenados sob refrigerao
(sacos de leite e garrafas), e devero ser identificadas quanto ao nome e composio
do produto, data de fabricao, lote e data de validade.

E)

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


Realizar desinsetizao e desratizao mensalmente, e sempre que houver
necessidade, nas reas internas e externas do SND, e copas, sem nus ao Contratante
e no caso de ineficcia, compromete-se a repetir a desinsetizao. Os produtos
utilizados devero apresentar registro no Ministrio da Sade e ser de boa qualidade. A
Contratada dever apresentar um cronograma referente programao dos referidos
servios.

F)

CONTROLE BACTERIOLGICO
So de responsabilidade da Contratada a execuo e manuteno do controle de
qualidade em todas as etapas de processamento dos alimentos fornecidos a pacientes
e acompanhantes, atravs do mtodo APCC" (Anlise dos Pontos Crticos de
Controle).
Devero ser coletadas diariamente pela Contratada amostras de todas as preparaes
fornecidas aos pacientes e acompanhantes, as quais devero ser armazenadas em
temperaturas adequadas por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo aos critrios
tcnicos adequados para colheita e transporte das amostras.
Encaminhar mensalmente ou conforme solicitao do Contratante, amostras de
alimentos ou preparaes servidas aos comensais para anlise microbiolgica, a fim de
monitorar os procedimentos higinicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras
devem ser colhidas na presena de Nutricionistas ou Tcnicos do Contratante,
responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e
comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponveis. Nos
casos de suspeita de toxinfeces de origem alimentar, as amostras dos alimentos
suspeitos devero ser encaminhadas imediatamente para anlise microbiolgica, de
acordo com a solicitao do Contratante.
O Laboratrio ser de livre escolha da Contratada, porm o mesmo dever ser
especializado nessa rea, a fim realizar as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas
dos alimentos, sendo posteriormente, os resultados encaminhados ao Servio de
Nutrio e Diettica do Contratante para avaliao.

Especificaes Tcnicas

37

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DESCRIO DOS
ESPECIALIZADAS

SERVIOS

POSTO

DE

MANIPULAO

DE

DIETAS

Os postos de manipulao se destinam a operacionalizao das frmulas lcteas e


nutrio enteral.
Os nutrientes e os insumos necessrios para operacionalizao sero adquiridos pelo
Contratante e distribudos/entregues a Contratada em conformidade com o planejamento
e programao de recebimento em funo do consumo estimado.
Todos os acessrios necessrios sero disponibilizados pelo Contratante para a
adequada utilizao pela Contratada na preparao e na efetiva distribuio.
A Contratada dever desenvolver todas as atividades inerentes operacionalizao das
dietas, envolvendo desde o planejamento, elaborao das prescries dietticas,
preparao/manipulao, acondicionamento, transporte e distribuio das dietas
especializadas.
A Contratada deve se utilizar de profissionais capacitados com treinamentos especficos
para as respectivas atividades.
Com base nas diretrizes estabelecidas, a Contratada dever:

Coletar as prescries mdicas;

Efetuar a avaliao diettica;

Proceder ao armazenamento e conservao, a preparao/manipulao,


acondicionamento, identificao, conservao, armazenamento, transporte e
distribuio das dietas especializadas;

Acompanhar a evoluo nutricional do paciente;

Orientar o paciente, a famlia ou responsvel quanto prescrio diettica.

No caso em que a estrutura fsica da unidade de sade tiver somente sala para lactrio,
no se prevendo sala exclusiva para Nutrio Enteral, as atividades previstas para a
manipulao e envase de Nutrio Enteral podem ser compartilhadas com as atividades
do lactrio, desde que satisfeitas as seguintes condies:

Existncia de salas separadas para fogo, geladeira, microondas e freezer;

Existncia de procedimentos escritos quanto a horrios distintos de utilizao.

Ressalta-se que o pr-preparo e preparo dos produtos devero ser efetuados em lotes
racionais, ou seja, apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada e
consumida.

Especificaes Tcnicas

38

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3.1

Nutrio enteral
A terapia de nutrio enteral tem por finalidade o atendimento de pacientes com
restries dietticas, tais como: os que necessitam de alimentos para fins especiais, os
que apresentam ingesto controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de
composio definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada. A NE pode ser
ministrada por sonda ou via oral, industrializada ou no, utilizada exclusiva ou
parcialmente para substituir ou complementar a alimentao via oral em pacientes
desnutridos ou no, conforme suas necessidades nutricionais.
A Terapia de Nutrio Enteral (NE) deve obedecer aos requisitos mnimos definidos na
legislao vigente, em especial na Resoluo n 63, de 06 de julho de 2000 Diretora
Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

3.1.1 Definies
No presente estudo so definidos:
Nutrio Enteral: Alimento para fins especiais, com ingesto controlada de nutrientes,
especialmente elaborado, para uso por sonda ou via oral, industrializado, utilizado
exclusiva ou parcialmente, para substituir ou complementar a alimentao oral em
pacientes, conforme suas necessidades nutricionais. A nutrio enteral pode ser:

Normal Frmula enteral para uso geral, lquida ou em p nutricionalmente


completa, para atender as necessidades nutricionais na manuteno ou
recuperao do estado nutricional de pacientes.

Especial Frmula enteral especializada, polimrica, oligomrica ou elementar,


lquida ou em p com propores diferenciadas em sua composio. Indicada para
pacientes em condies metablicas especiais tais como: distrbios da funo renal,
heptica, imunolgica etc.

Nutrio Enteral em Sistema Aberto: NE que requer manipulao prvia a sua


administrao, para uso imediato ou atendendo a orientao do fabricante.

Nutrio Enteral em Sistema Fechado: NE industrializada, estril, acondicionada em


recipiente hermeticamente fechado e apropriado para conexo ao equipo de
administrao.

Suplemento Nutricional: Alimento lquido administrado via oral aos pacientes com
requerimentos calrico-proteico em teores superiores aos fornecidos pela sua dieta.
Os suplementos nutricionais podero ser acrescidos ou no de suco de frutas ou
gelatina lquida para melhorar sua palatabilidade, desde que aprovados pelo
Contratante.

Mdulos: Administrao oral ou por sonda enteral. A quantidade a ser administrada


deve ser de acordo com a necessidade nutricional de cada paciente.

Especificaes Tcnicas

39

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
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3.1.2 Operacionalizao
As dietas enterais devero seguir as diretrizes, prescries mdicas e condutas
necessrias para a prtica da Terapia de Nutrio Enteral, baseadas no estado clnico e
nutricional de pacientes, obedecendo aos critrios tcnicos para Terapia de Nutrio
Enteral, de acordo com a Resoluo n. 63, de 06 de Julho de 2000 da Diretoria
Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Devem existir procedimentos operacionais escritos para todas as etapas do processo de
recebimento, armazenamento, preparo e conservao, os quais devem estar
estabelecidos nas Boas Prticas de Preparao da Nutrio Enteral (BPPNE).
Para a operacionalizao das atividades relativas aos servios de nutrio enteral, a
Contratada dever:

Implantar o Manual de Procedimentos do Lactrio / Nutrio Enteral, em que


constam os procedimentos operacionais para todas as etapas do processo de
recebimento, armazenamento, preparo e conservao, de acordo com as
recomendaes das Boas Prticas de Preparao da Nutrio Enteral (BPPNE).

Observar todos os critrios tcnicos para Terapia de Nutrio Enteral (TNE)


definidos na Resoluo n 63, de 06 de julho de 2000 Diretoria Colegiada da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;

Paramentar adequadamente os funcionrios envolvidos na preparao da TNE


(avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e mscara), constituindo
barreira liberao de partculas, garantindo proteo ao produto;

Coletar a prescrio mdica e elaborar a prescrio diettica determinando os


nutrientes ou composio dos nutrientes da NE, mais adequadas s necessidades
especficas do paciente, de acordo com a prescrio mdica;

Efetuar, antes do incio da manipulao a avaliao, a prescrio diettica da NE


quanto a sua adequao, concentrao e compatibilidade fsico-qumica de seus
componentes e dosagem de administrao;

Identificar e verificar a clareza e a exatido das informaes do rtulo;

Garantir qualidade das preparaes durante a conservao e o transporte da NE;

Reservar, de cada manipulao, amostras que devem ser conservadas sob


refrigerao (2C a 8C), para avaliao microbiolgica laboratorial, caso o processo
de manipulao no esteja validado;

Inspecionar visualmente a NE, aps a manipulao, de forma a garantir a ausncia


de partculas estranhas, bem como precipitaes, separao de fases e alteraes
de cor no previstas;

Efetuar a avaliao do estado nutricional do paciente, utilizando indicadores


nutricionais subjetivos e objetivos, com base em protocolo pr-estabelecido, de
forma a identificar o risco ou deficincia nutricional;

Repetir, no mximo, a cada 10 (dez) dias, a avaliao nutricional do paciente para


posterior indicao da TNE adequada;

Realizar a limpeza, sanitizao, descontaminao e desinfeco de pisos, paredes,


tetos, pias e bancadas de acordo com a legislao especfica em vigor. (CVS 5/13);

Especificaes Tcnicas

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Observar que qualquer alterao na prescrio diettica deve ser discutida com o
nutricionista responsvel por esta, que se reportar ao mdico sempre que envolver
a prescrio mdica;

3.1.3 Aquisio dos Produtos


A aquisio e o recebimento da dieta enteral, mdulos, suplementos, frasco e equipo de
responsabilidade do Contratante. Desta forma os mesmos sero distribudos/ entregues a
Contratada em conformidade com o planejamento e programao de recebimento em
funo do consumo estimado.
Produtos de limpeza, descartveis, rtulos e qualquer outro material necessrio para a
higienizao dos produtos e utenslios, identificao e distribuio da NE: o fornecimento
de responsabilidade da Contratada.
3.1.4 Recebimento dos Produtos
Em funo do consumo estimado, a Contratada elaborar o planejamento e programao
e requisitar ao Contratante, os produtos lcteos, produtos enterais, mdulos,
suplementos, frasco e equipo necessrios e suficientes para a operacionalizao dos
mesmos.
Os produtos sero distribudos/entregues a Contratada em conformidade com as
quantidades requisitadas, procedendo-se ao devido armazenamento e conservao.
3.1.5 Armazenamento
A Contratada, aps o recebimento dos produtos, dever:

Manusear embalagens com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo;

Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos em prateleiras, no permitindo o


contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma altura mnima
de 25 cm do piso;

Garantir boa circulao de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si;

Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas;

Dispor os produtos obedecendo a data de fabricao, sendo que os produtos com


data de fabricao mais antiga devem ser posicionados e consumidos em primeiro
lugar;

Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mnimo 60 cm e


afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, conforme o
tamanho da rea do estoque, a fim de favorecer a ventilao;

Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasio do


recebimento;

Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;

Refrigerar os produtos conforme recomendao do fabricante;

Colocar os produtos destinados devoluo em locais apropriados, devidamente


identificados por fornecedor, para que no comprometam a qualidade dos demais;

Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado


armazenamento dos alimentos;

Especificaes Tcnicas

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Atentar que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o


prazo da validade do fabricante;

Respeitar os critrios de temperatura e de tempo para o armazenamento do


produto, de acordo com a legislao vigente;

3.1.6. Prpreparo e Preparo


A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em
relao ao pr-preparo e preparo dos produtos:

Coletar a prescrio mdica efetuada pela nutricionista da Contratada;

Elaborar prescrio diettica pela nutricionista da Contratada, determinando os


nutrientes ou composio dos nutrientes da NE mais adequados s necessidades
especficas do paciente, de acordo com a prescrio mdica, sob superviso da
nutricionista do Contratante;

A indicao da TNE deve ser precedida da avaliao nutricional do paciente, que


deve ser repetida, no mximo, a cada 10 (dez) dias;

Aps a manipulao, a NE deve ser submetida inspeo visual para garantir a


ausncia de partculas estranhas, bem como precipitaes, separao de fases e
alteraes de cor no previstas, devendo ainda ser verificada a clareza e a exatido
das informaes do rtulo;

Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de manusear


qualquer alimento, durante os diferentes estgios do processamento e a cada
mudana de tarefa de manipulao;

Realizar o pr-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, retirar da refrigerao


apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada;

Realizar o registro das diversas fases de utilizao do produto;

3.1.7 Porcionamento

A NE deve ser rotulada com identificao clara do nome do paciente, composio e


demais informaes legais e especficas, para a segurana de sua utilizao e
garantia do seu rastreamento;

A NE industrializada deve ser administrada imediatamente aps a sua manipulao;

Dever ser observada e suprida a necessidade de ministrar gua como ao


complementar a administrao da NE;

Todos os acessrios necessrios sero disponibilizados pela Contratada para a


adequada utilizao na preparao para a efetiva distribuio.

3.1.8. Acondicionamento

A NE deve ser acondicionada em recipiente atxico, compatvel fsico-quimicamente


com a composio do seu contedo. O recipiente deve manter a qualidade fsicoqumica e microbiolgica do seu contedo durante a conservao, transporte e
administrao.

Especificaes Tcnicas

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3.1.9. Transporte e Distribuio

O transporte e distribuio da NE devem obedecer a critrios estabelecidos nas


normas de BPPNE.

3.1.10. Higienizao

Os insumos, recipientes e correlatos para preparao da NE devem ser previamente


tratados para garantir a sua assepsia e inspecionados visualmente, quanto
presena de partculas estranhas.

A manipulao da NE deve ser realizada com tcnica assptica, seguindo


procedimentos escritos e validados.

A limpeza e a sanitizao de pisos, paredes, tetos, pias e bancadas devem seguir


as normas de lavagem, descontaminao e desinfeco previstas em legislao
especfica em vigor.(CVS 5/13)

Todas as superfcies de trabalho devem ser sanitizadas, com produtos


recomendados em legislao do Ministrio da Sade, antes e depois de cada
sesso de manipulao.

Especificaes Tcnicas

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4.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Fica sob responsabilidade da Contratada a aquisio dos mobilirios, equipamentos e
utenslios necessrios para o funcionamento do Posto de Servio de NE.

Os equipamentos devem ser projetados, localizados, instalados, adaptados e


mantidos de forma adequada as operaes a serem realizadas, e impedir a
contaminao cruzada, o acmulo de poeiras e sujeiras, de modo geral qualquer
efeito adverso sob a qualidade da NE;
Os utenslios e mobilirios devem ser de material liso, impermevel, resistente,
facilmente lavvel, que no libere partculas que sejam passveis de sanitizao
pelos agentes normalmente utilizados.

Observaes:
a) Os funcionrios envolvidos na preparao da TNE devem estar adequadamente
paramentados (avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e mscara),
constituindo barreira a liberao de partculas, garantindo proteo ao produto.
b) Todos os funcionrios envolvidos com a TNE devem ser orientados e treinados quanto
prtica de higiene pessoal, incluindo as tcnicas de higienizao e assepsia das
mos e antebraos.
c) No caso de utilizao exclusiva de NE em sistema fechado, a UH fica dispensada da
existncia da sala de limpeza e sanitizao de insumos, vestirios, sala de preparo de
alimentos in natura e sala de manipulao e envase de NE, desde que sejam
rigorosamente respeitadas as orientaes de uso do fabricante.
d) A rea de armazenamento, sala de recebimento de prescries e dispensao de NE,
sala de limpeza e sanitizao de insumos, vestirio, sanitrios de funcionrios
masculino e feminino e o depsito de material de limpeza, podem ser compartilhados
com outras unidades de uma unidade hospitalar.
4.1

Controle bacteriolgico
De cada sesso de manipulao de NE preparada, devem ser reservadas amostras,
conservadas sob refrigerao (2C a 8C), para avaliao microbiolgica laboratorial.
As amostras para avaliao microbiolgica laboratorial devem ser estatisticamente
representativas + 1 de uma sesso de manipulao, colhidas aleatoriamente durante o
processo, caso o mesmo no esteja validado, sendo n o nmero de NE preparadas.

Recomenda-se reservar amostra de cada sesso de preparao para contraprova,


devendo neste caso, ser conservada sob refrigerao (2C a 8C) durante 72
(setenta e duas) horas.

Somente so vlidas, para fins de avaliao microbiolgica, as NE nas suas


embalagens originais invioladas ou em suas correspondentes amostras,
devidamente identificadas.

Sempre que o Contratante solicitar, deve ser realizada anlise microbiolgica das
amostras de NE, que ficaro s expensas da Contratada.

Especificaes Tcnicas

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LACTRIO

5.1

Definio
O lactrio destina-se preparao de frmulas infantis e alimentao infantil. Para a
execuo dos servios, desde a prescrio diettica, recepo dos gneros e materiais,
preparo, porcionamento e envase, armazenamento, distribuio.
Entre as frmulas lcteas, destacam-se:
Frmulas infantis convencionais: Destinadas a suprir as necessidades nutricionais do
lactente nascido a termo, ao longo do 1 ano de vida. So preparadas com leite
maternizado, leite em p modificado ou com leite em p integral em diluies
adequadas, acrescidas ou no de produtos farinceos e adoantes.
Produtos farinceos a base de arroz ou milho pr-cozido, amido de milho, farinha
lctea, flocos de cereais e outros.
Os adoantes podero ser: acar, glicose, maltodextrina e adoantes artificiais, de
acordo com a prescrio mdica ou do profissional nutricionista.
Formulas infantis especiais: Manipuladas para melhor adaptao a fisiologia do
lactente e suas necessidades especficas:
-

Alimentao de prematuros e/ou recm-nascidos de baixo peso;

Alimentao de lactentes com intolerncia a lactose, frmula infantil isenta de


lactose a base de leite de vaca;

Alimentao de lactentes, quando necessrio evitar o leite de vaca, frmula


infantil a base de protena isolada de soja;

Alimentao de lactentes com diarreia severa, frmula infantil semi-elementar a


base de hidrolisado proteico da protena lctea ou de soja;

Enriquecedor de leite humano para recm-nascidos de baixo peso;

Frmula elementar com aminocidos livres e nutricionalmente completa;

Frmula infantil para lactentes com regurgitao (formula infantil de maior


viscosidade);

Leite integral enriquecido como complemento nutricional.

Alimentao no 1 ano de vida: a partir dos seis meses, o organismo da criana j est
preparado para receber alimentos diferentes do leite materno, que so chamados
alimentos complementares (cereais, tubrculos, carnes, leguminosas, frutas,
legumes). A alimentao complementar deve ser espessa, iniciando-se com
consistncia pastosa e gradativamente deve-se aumentar sua consistncia at chegar
alimentao normal.

Especificaes Tcnicas

45

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5.2

Padro de Qualidade
No processo de preparao devero ser observadas as normas e diretrizes
estabelecidas no Manual do Lactrio.
Dever ser observado o controle de qualidade, que consistir basicamente em obter
um produto seguro do ponto de vista microbiolgico, e adequado do ponto de vista
nutricional, com o controle de todas as etapas do processo de produo.
Monitoramento fundamental desde a higienizao pessoal, ambiental, material,
manipulao, preparo, identificao e transporte at a distribuio, bem como o
controle de temperatura do ambiente, da esterilizao, do resfriamento, da
refrigerao e do reaquecimento, atravs de superviso tcnica, treinamento e
reciclagem contnua dos funcionrios. Todos esses procedimentos tcnicos devem ser
obrigatoriamente descritos no Manual de Boas Prticas do Lactrio, baseado na
legislao sanitria vigente, Portaria CVS 5/13, com as aes corretivas, imediatas ou
no, necessrias para corrigir os pontos crticos, controlar os perigos e os pontos de
controle.
Para obtermos um controle de qualidade adequado de um produto alimentar,
recomenda-se a aplicao de boas prticas, em conjunto com a aplicao do mtodo
de Anlise de Perigos por Pontos Crticos de Controle APCC, que permite identificar
o perigo, determinar o ponto crtico e indicar o controle imediato, a partir da confeco
de um fluxograma de preparao do alimento.
indispensvel a presena de um nutricionista (exclusivo do lactrio), responsvel
pela inspeo durante todo o processo de preparo de frmulas infantis e outras
preparaes produzidas no lactrio, para garantir a qualidade do produto a ser
administrado.

Especificaes Tcnicas

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OPERACIONALIZAO

6.1

Aquisio e Recebimento
A aquisio e recebimento dos produtos (frmulas lcteas, mdulos, suplementos,
mucilagens) para a preparao das frmulas infantis sero de responsabilidade do
Contratante e sero distribudos/entregues Contratada em conformidade com o
planejamento e programao de recebimento em funo do consumo estimado.
A aquisio dos insumos necessrios para a produo de ch, suco de fruta, papa de
fruta e sopa, mingau, mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital amigo da criana),
produtos de limpeza, descartveis, entre outros, de responsabilidade da Contratada.
Observando-se:
A matria prima deve ser de origem conhecida, com regular registro no Ministrio da
Sade/Secretaria da Vigilncia Sanitria e com procedimento de embalagem e
rotulagem em conformidade com as exigncias legais pertinente;
As condies higinicas dos veculos dos fornecedores e a existncia de Certificado
de Vistoria do veculo de transporte;
A higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador;
A integridade e a higiene da embalagem;
A correta identificao do produto no rtulo: nome, composio do produto e lote:
nmero do registro no rgo Oficial: CNPJ, endereo e outros dados do fabricante e
do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condies de
armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade e de fabricao de todos os
alimentos e respectivo registro nos rgos competentes de fiscalizao;
A Contratada dever programar o recebimento dos gneros alimentcios e produtos
em horrios que no coincidam com os de distribuio de refeies e/ ou sada de lixo
da cmara. Devem ser observados os horrios de recebimento dos produtos
estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a fiscalizao dos
gneros alimentcios entregues na Unidade.

6.2. Armazenamento
O armazenamento de frmulas lcteas, mdulos, suplementos e mucilagens de
responsabilidade do Contratante, onde devero ser observados:
No manter caixas de madeira na rea do estoque;
Manusear caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo;
Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, no
permitindo o contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma
altura mnima de 25 cm do piso;
Garantir a boa circulao de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si;
Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas;

Especificaes Tcnicas

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Dispor os produtos obedecendo data de fabricao, sendo que os produtos com data
de fabricao mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro
lugar;
Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mnimo 60 cm e
afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, conforme o tamanho
da rea do estoque, a fim de favorecer a ventilao;
Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasio do
recebimento;
Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;
Colocar os produtos destinados devoluo em locais apropriados, devidamente
identificados por fornecedor, para que no comprometam a qualidade dos demais;
Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado
armazenamento dos alimentos;
Respeitar os critrios de temperatura e de tempo para o armazenamento do produto,
de acordo com a legislao vigente;
O armazenamento deve acontecer, via de regra, sob refrigerao a 4C ou a
temperatura ambiente de no mximo 26C, caso no exista especificao diversa do
fabricante.
6.3. Prpreparo e Preparo
A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em relao
ao pr-preparo e preparo dos produtos:
Coleta da prescrio mdica efetuada pela nutricionista da Contratada;
O clculo da quantidade total de cada tipo de frmula infantil a ser preparada, bem
como as diluies recomendadas, envase e identificao, devero estar compiladas
no Manual de Lactrio de cada unidade hospitalar;
Para a execuo das preparaes, devero ser seguidas as legislaes sanitrias e
observadas as normas e diretrizes estabelecidas nos respectivos Manuais.
Realizar o pr-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, apenas a quantidade
suficiente do produto a ser preparada;
Reconstituir as frmulas infantis, com gua potvel, seguindo rigorosamente os
padres de diluio recomendados, utilizando para pesagem e medida, balana de
preciso e recipiente com graduao visvel em ml;
A manipulao deve ser feita com auxlio de utenslios, em lotes, respeitando o
controle de tempo e temperatura, no sendo recomendado exceder o tempo de
manipulao em temperatura ambiente por mais de 30 minutos;
Aps a manipulao a preparao deve ser submetida inspeo visual para garantir
a ausncia de partculas estranhas, bem como precipitaes, separao de fases e
alteraes de cor no previstas;
Atentar que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o
prazo da validade do fabricante;
Especificaes Tcnicas

48

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Para a manipulao de matria-prima, se no for possvel a separao de reas de


preparo de frmulas infantis de outras preparaes como sopas, sucos e papas, deve
ocorrer a separao dos equipamentos e utenslios utilizados para cada preparo e se
no caso isso tambm no for possvel, deve-se optar por separar a bancada de cada
preparo, determinando horrios diferentes para a confeco de cada uma delas.
Observar o controle de qualidade que consistir, basicamente em obter um produto
seguro do ponto de vista microbiolgico e adequado do ponto de vista nutricional, com
o controle de todas as etapas do processo de produo.
Dispor os equipamentos e utenslios a serem utilizados, prximos do local de preparo,
devidamente limpos e secos;
As frmulas infantis autoclavadas devem ficar sob refrigerao a 4C para consumo
em 24 horas e as no autoclavadas para consumo em 12 horas.
Nas preparaes abaixo devero ser observados:

Suco: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrio mdica ou do


profissional nutricionista.

Papa de fruta: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrio mdica
ou do profissional nutricionista.

Sopa: Dever ser constituda de protena de origem animal, cereais, feculentos,


legumes, leguminosas e hortalias, de acordo com a prescrio mdica ou do
profissional nutricionista.

Ch: Utilizar ch de ervas (camomila, erva doce, erva cidreira etc.) de acordo com
a prescrio mdica ou do profissional nutricionista.

Para determinadas preparaes tais como sopas, alguns ingredientes vo para o


lactrio pr-preparados com as seguintes recomendaes: cereais, farinceos e
leguminosas, aps a higienizao da embalagem e verificao das caractersticas
do produto, devem ser escolhidos a seco, lavados e enxaguados em gua corrente
no mnimo 3 vezes;

Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de


armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir.

Especificaes Tcnicas

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Esquema de alimentao para lactentes com frmula infantil


Frequncia (dia)
Idade (meses)

1 ao 3 ms

4 ao 6 ms

6 ao 8 ms

8 ao 12 ms

Alimentao

Quantidade/
refeio

Observao

Frmula infantil

6a8

Volume de acordo com a


prescrio mdica

Frmula infantil

4a6

Volume de acordo com a


prescrio mdica

Sopa

1a2

Suco

Papa

Frmula infantil

Sopa

Suco

Papa

Frmula infantil

Sopa

Suco

Papa

Volume de acordo com a


prescrio mdica

Volume de acordo com a


prescrio mdica

Dispor os equipamentos e utenslios a serem utilizados, prximos do local de


preparo, devidamente limpos e secos.
6.4. Porcionamento
O porcionamento responsabilidade da Contratada e deve estar de acordo com a
prescrio diettica.
Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinas
ou com as mos protegidas com luvas descartveis;
As frmulas infantis devero ser envasadas e tampadas nos frascos e acessrios,
previamente esterilizados, acondicionadas em galheteiros ou recipientes equivalentes
e adequados. Aps, as mesmas so submetidas ao tratamento trmico em autoclave a
temperatura de 110 C durante 10 minutos;
Para os Hospitais com o Ttulo Amigo da Criana, as frmulas infantis e o leite
humano devero ser porcionados e servidos em copinhos transparentes e graduados
Especificaes Tcnicas

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com tampa, capacidade de 50, 80 e 150 ml, resistentes a autoclavagem, aprovados


pelo Contratante.
Para os hospitais que no possuem o ttulo Amigo da Criana, as frmulas infantis
devero ser porcionadas e servidas em mamadeiras completas (frasco, bico, arruela,
capuz protetor) com capacidade de 50, 150 e 240 ml, resistentes a autoclavagem,
previamente aprovadas pelo Contratante.
A sopa deve ser porcionada e servida em embalagem descartvel de polipropileno
com tampa e resistente a altas temperaturas;
O suco, ch, etc. devero ser servidos em copo descartvel com tampa de capacidade
para 200 ml.
A papa dever ser servida em embalagem plstica descartvel de polipropileno com
tampa de capacidade aproximadamente de 180 ml.
6.5. Acondicionamento e Identificao
Assim como os outros servios do Posto de Lactrio, o acondicionamento das
preparaes deve estar sob rigorosa superviso e responsabilidade da Contratada, que
deve:
Manter os alimentos preparados em temperatura abaixo de 10 C ou acima de 65 C;
Todos os alimentos em preparao ou prontos devero ser mantidos cobertos sempre
com tampas, filmes plsticos transparentes ou papis impermeveis e, desprezados
aps utilizao;
As frmulas infantis auto-clavadas devem ficar sob refrigerao a 4 C para consumo
em 24 horas e as no auto-clavadas para consumo em 12 horas;
Proceder a devida identificao das mamadeiras ou frascos com tampa para que, por
ocasio do envase e colocao de acessrios, no haja interrupo desses
procedimentos;
Todas as embalagens descartveis para refeio devero ser identificadas, contendo
em suas tampas: nome do paciente, quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a
terminologia das dietas ser determinada pelo Contratante.
Deve ser proibida a troca de bicos no berrio ou alargamento do mesmo. Quando o
bico de uma mamadeira no pode ser utilizado, outra mamadeira dever substituir.
6.6. Distribuio
As frmulas lcteas, sopas, sucos, etc., produzidas no lactrio, devem ser distribudas
pelas lactaristas em recipientes apropriados ou galheteiros lavados e desinfetados, sob
responsabilidade da Contratada.
As frmulas infantis que foram produzidas no lactrio, que passaram por algum
processo trmico e que sero imediatamente distribudas, devem ser resfriadas at
37C;
As frmulas infantis que foram produzidas antecipadamente e que ficaram sob
refrigerao a 4C, tambm devem ser aquecidas no momento da distribuio a 37C
e serem distribudas imediatamente;
Especificaes Tcnicas

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Manter a mamadeira cheia na posio vertical, observando, sempre que possvel, as


condies sensoriais;
Tratando-se de alimentos cozidos (quentes), os mesmos devem ser reaquecidos
adequadamente, segundo os critrios tempo e temperatura (74C por 05 minutos);
podendo ser mantidos no mnimo a 60C e consumidos rapidamente. Para a
distribuio de alimentos frios (papas de frutas, etc.), manter a temperatura a 10C ou
menos.
importante ressaltar que a distribuio uma etapa onde os alimentos esto
expostos para consumo imediato, porm sob controle de tempo e temperatura, para
no ocorrer multiplicao microbiana e protegida de novas contaminaes.
O ideal diminuir ao mximo o tempo intermedirio entre a preparao e a
distribuio, evitando outras etapas de processamento, como por exemplo,
resfriamento e reaquecimento.
6.7. Higienizao
de total responsabilidade da Contratada a aquisio dos produtos de limpeza e a
higienizao em todas as etapas, devendo observar os critrios estabelecidos na
legislao vigente e tambm:
Da higiene pessoal
Assim como em outras reas do SND, o funcionrio que presta servios na rea de
lactrio deve ter cuidados bsicos relacionados com a sade, realizando avaliao
mdica peridica e retorno sempre que necessrio, e higiene corporal incluindo, banho
dirio, cabelos limpos e protegidos, unhas curtas e sem esmalte, dentes escovados,
desodorantes sem perfume, ausncia de maquiagem e adornos e, no caso de
funcionrios do sexo masculino, sem barba e bigode.
Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de manusear qualquer
alimento, durante os diferentes estgios do processamento e a cada mudana de
tarefa de manipulao;
No caso de uso de luvas e mscaras descartveis, seguir corretamente a tcnica
recomendada;
Manter o uniforme sempre completo, bem conservado e limpo, e somente usado nas
dependncias internas do local de servio, sapatos fechados, limpos e bem
conservados;
Com relao paramentao, faz-se necessrio higienizar adequadamente as mos,
colocar touca descartvel, vestir sobre o uniforme avental limpo (alguns locais adotam
o uso de avental esterilizado ou descartvel), colocar mscara descartvel quando
utilizada e ao final higienizar novamente as mos;
A higiene das mos de suma importncia pelo alto risco de transmisso de infeco,
deve ser efetuada toda vez que o funcionrio entra no setor, em cada troca de funo
e durante a operacionalizao de manuseio de hora em hora. As mos e antebraos
devem ser massageados e lavados com sabonete lquido neutro e inodoro, as unhas
devem ser escovadas e bem enxaguadas e ao final, secadas com ar quente ou com
papel toalha descartvel, de preferncia na cor branca. Caso seja empregado
sabonete anti-sptico, seguir a orientao do fabricante. A escova de unha deve ser
Especificaes Tcnicas

52

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de uso individual, podendo ser descartvel, se no, aps cada uso deve ser lavada e
enxaguada em gua corrente, autoclavada por 15 minutos a 110C ou fervido por 15
minutos ou ainda imergido em soluo clorada a 200 PPM, tambm por 15 minutos.
Recomenda-se o uso de escovas de plsticos;
As luvas de manipulao so recomendadas no preparo e manipulao de frmulas
infantis prontas para consumo, nas que j sofreram tratamento trmico e naquelas que
no sofrero. Previamente, deve-se lavar e fazer anti-sepsia das mos, e as luvas
devem ser trocadas todas as vezes que se retornar a uma atividade previamente
interrompida. Por outro lado, h que se notar que se o local possui controle adequado
em todos os aspectos de higiene, que envolvam o processo de manipulao
(manipulador alimento/ utenslio), o uso da luva pode ser descartado, porm um
mtodo no muito adotado em nosso meio;
A luva para limpeza e manipulao de produtos qumicos serve de proteo ao
manipulador e deve ser excluda do lactrio, utilizada nos procedimentos de limpeza,
lavagem de frascos, mamadeiras e acessrios, equipamentos, utenslios e higiene de
rea e coleta de lixo;
Mscara: recomendado quando seu uso correto e adequado, frisando-se que por
ocasio do seu emprego no se deve falar e a respirao deve ser calma. A troca
deve ser o mais frequente possvel. Recomenda-se, para coloc-la, lavar as mos
antes e depois. Posicion-la de modo que proteja as regies nasal e bucal.
6.8. Instalaes, Equipamentos e Utenslios
A manuteno da limpeza deve ser constante, notando-se nesse aspecto o que se
segue:
Instalaes (pisos e paredes): Retirar o excesso de sujidade, lavar com gua de
preferncia aquecida a 44 C e detergentes, em seguida enxaguar at remoo total
do detergente ou proceder a lavagem a seco com pano ou esponja umedecida em
gua e detergente. Neste mtodo para a remoo do detergente, utilizar com auxlio
de rodo e, em seguida, aplicar algum tipo de desinfeco. Para o piso, adota-se a
utilizao de soluo clorada a 200 PPM e para as paredes lcool a 70%.
Equipamentos e utenslios: Retirar resduos, lavar em gua corrente morna a 44 C,
detergente e enxaguar at a remoo total do detergente. Em relao a equipamentos
que no possam ser lavados e enxaguados, proceder a higiene com esponja ou pano
umedecido em soluo de gua e detergente. Utenslios e acessrios de
equipamentos de pequeno porte podem ser auto-clavados a 110 C por 10 minutos,
fervidos por 15 minutos ou desinfetados por processo qumico (soluo clorada a 200
PPM.)
Bancadas: Lavadas com gua e detergente, enxaguadas com gua corrente e
desinfetadas quimicamente com lcool 70% a cada troca de atividade.
Embalagens: Proceder a desinfeco da embalagem com lcool 70% antes de abri-la;
Mamadeiras e acessrios, copinhos ou frascos com tampa e/ou xcaras: O processo
de higienizao desses itens inicia-se pelo enxgue com gua corrente, logo aps o
uso, e acondicionamento em galheteiros de ao inox ou outro recipiente adequado,
seguindo-se o transporte para a rea de higienizao do lactrio, para se dar
Especificaes Tcnicas

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sequncia as demais etapas que podem ser identificadas nos tpicos a seguir
enumerados:
a) Novamente devem ser enxaguados em gua corrente fria, uma a uma, para
retirada de todo e qualquer resduo;
b) Em seguida devem se imergidas, separadamente, em soluo de detergente e
gua, na temperatura aproximada de 42 C por cerca de 30 minutos;
c) Na sequncia, retiradas da imerso, sero escovadas uma a uma;
d) Feito isso, sofrero outro processo de enxgue em gua corrente, agora quente,
at que estejam limpas e sem qualquer vestgio de detergente;
e) Para que haja escorrimento do excesso de gua, devero ser emborcadas no
galheteiro ou em placas apropriadas para essa finalidade;
f)

Aps, deve ser utilizado tratamento trmico em autoclave a 110 C por 10 minutos
ou 121 C por 15 minutos e a variao de tempo e temperatura dever estar de
acordo com o tipo de material utilizado na fabricao das peas, observando a
indicao do fabricante. Na ausncia desse equipamento, utilizar processo de
desinfeco atravs de mtodo mecnico de fervura por 15 minutos ou mtodo
qumico por imerso em hipoclorito de sdio a 200 PPM, por aproximadamente 15
minutos e nesse caso as peas devem ser enxaguadas;

g) desnecessria a esterilizao ou desinfeco prvia dos frascos de mamadeiras


e acessrios quando se emprega autoclavagem das frmulas infantis.

Especificaes Tcnicas

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6.9. Procedimentos para a Higienizao


Os quadros a seguir apresentam exemplos de procedimentos bsicos.
AMBIENTE
ITEM

FREQUENCIA

PRODUTO

PROCEDIMENTOS

Dirios

Pisos

Detergente
e
Diria
e
desinfetante
sempre que
clorado a 200
necessrio
PPM cloro ativo

Retirada completa dos resduos com


gua corrente com o auxlio do
esfrego, lava jato e detergente
custico;
Banho com soluo de desinfetante
clorado.
Dirios (nas partes prximas as
bancadas)

Lavagem com detergente neutro com


o auxlio de bucha
Enxgue com gua corrente
Detergente
Banho com soluo de desinfetante
neutro
e
clorado
Dirio
e desinfetante
Secagem natural
Azulejos
mensal
clorado a 200
Mensal (ou quando necessrio)
PPM de cloro
Lavagem com detergente neutro, com
ativo
o auxlio de escova
Enxgue com gua corrente, com o
auxlio de lava jato
Banho com soluo de desinfetante
clorado
Secagem natural
Detergente
Dirios
Dirio
e
custico
e
Retirar resduos
Ralos
sempre que
quaternrio
de
Esfregar com detergente custico
necessrio
amnia
Enxgue com gua corrente
Retirada de resduos de sujeira com
Mesas
e
pano umedecido
Dirio
lcool 70 GL
cadeiras
Desinfeco com lcool 70 GL, com
auxlio de pano seco.
Lavagem com detergente neutro, com
o auxlio de bucha ou outro tipo de
Telas
e
Detergente
e
Mensal
esponja.
janelas
neutro
Enxgue com gua corrente
Secagem natural

Especificaes Tcnicas

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EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
ITEM

FREQUENCIA

Louas,
talheres,
pegadores,
panelas,
Aps o uso
placas,
formas,
bandejas

PRODUTO

PROCEDIMENTOS

Lavagem em gua e detergente


neutro com o auxlio de bucha.

Detergente
neutro,

desinfetante
clorado a 200
PPM e lcool
70 GL

Enxgue com gua corrente, de


preferncia quente;
Pulverizao
de
soluo
de
desinfetante
clorada,
com
permanncia mnima de 10 minutos;
Enxgue;

Secagem natural;

Polimento com lcool.

Filtros

Exaustor

semanal

Especificaes Tcnicas

Imerso das telas em soluo de


desincrustante e gua quente entre
60 a 80, com permanncia mnima
de 30 minutos;

Desincrustante Retirada do banho, enxgue e


secagem
e
detergente
neutro
Coifas
desinfetante
Lavagem com detergente neutro
clorado
com o auxlio de escova;

Enxgue;

Banho com soluo de desinfetante


clorado

Secagem natural

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ITEM

FREQUENCIA

PRODUTO

PROCEDIMENTOS

Fogo (dirio aps o uso)

Fogo

Dirio aps o
Desincrustante
uso

Raspagem das incrustaes

Aplicao do produto puro, com


permanncia mnima de 10 minutos;

Retirada de incrustaes
esponja e esptula;

Enxgue e secagem

Queimadores e grelhas (semanal)

Desmonte das peas mveis;

Imerso das peas em soluo de


gua
morna
com
produto
desincrustante, com permanncia
mnima de 30 minutos;

Retirada de incrustaes
esponja e esptula;

Enxgue e secagem

Lavagem com detergente neutro


com auxlio de bucha;

Balco de
Detergente
apoio,
neutro,

carrinhos
Dirio aps o desinfetante
de
uso
clorado a 200
transporte,
PPM de cloro
bancadas
ativo

Enxgue;

Enxgue;

Secagem natural.

Utilizao
de
rodo
recolhimento do lixo;

Dirio
no
rea
de incio de cada
recebiment turno
ou
o
quando
necessrio

Detergente

neutro,
desinfetante
clorado a 200
PPM de cloro
ativo

Balana

Desinfetante

Antes e aps clorado a 200


o uso
PPM de cloro
ativo

Especificaes Tcnicas

com

com

Pulverizao
de
soluo
de
desinfetante clorado ou pano
embebido com a mesma soluo,
com permanncia mnima de 10
minutos;

para

Lavagem com detergente e com o


auxlio de esfrego;
Enxgue
em
soluo
de
desinfetante
clorado,
com
permanncia mnima de 10 minutos;
Secagem
Limpeza com pano embebido com
soluo de desinfetante clorado.

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6.10. Controle bacteriolgico


Proceder a separao de uma amostra de cada tipo de produto por lote produzido no
lactrio. A amostra deve estar corretamente identificada com nome do local, data, horrio,
produto, se autoclavado ou no, etc. A quantidade mnima 100 ml.
As amostras coletadas devero ser armazenadas sob refrigerao a 4C por 72 horas
(aps o consumo). aconselhado que periodicamente seja realizado o controle
microbiolgico. O alimento deve estar acondicionado no mesmo recipiente destinado
distribuio (exemplo: mamadeira ou frascos, bem vedados).
Sempre que o Contratante solicitar, devem ser realizadas anlises microbiolgicas das
amostras de NE, que ficaro s expensas da Contratada.Os laudos devem ser
encaminhados ao Servio de Nutrio e Diettica do Contratante.
6.11 Boas Prticas Ambientais - Especficas
USO RACIONAL DA GUA
a)

Colaborar com as medidas de reduo de consumo e uso racional da gua, cujos


encarregados devem atuar como facilitadores das mudanas de comportamento de
empregados da Contratada, esperadas com essas medidas;

b)

Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio e uso de equipamentos e


complementos que promovam a reduo do consumo de gua;

c)

Identificar pontos de uso/hbitos e vcios de desperdcio de gua

c.1) Na identificao das atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser
treinados e orientados sistematicamente contra hbitos e vcios de desperdcio,
conscientizando os empregados sobre atitudes preventivas.
c.2) Esto proibidas as seguintes aes/atitudes:
Colocar folhas e vegetais de molho em vasilhame com gua, durante sua
lavagem, ficando a torneira aberta durante o tempo todo, quando da lavagem
das folhas/legumes uma a uma.
Manter torneira aberta com bacia embaixo, transbordando gua e sem
empregado naquele ponto de uso.
Executar operaes de lavar e de descascar batatas simultaneamente,
mantendo a torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar).
Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de gua e mantendo a torneira
jorrando sobre a vasilha.
Ao executar limpeza no interior de vasilhame, comum o empregado encher a
vasilha de gua completamente.
Interromper algum servio, para fumar, conversar ou por outro motivo, mantendo
a torneira aberta.
Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo
perodo, diretamente sobre as embalagens.
Deixar carnes salgadas, 24 horas dentro de uma cuba, com a torneira aberta
para retirada do sal.
Especificaes Tcnicas

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Retirar as crostas dos paneles/ caldeires enchendo de gua at a borda.


c.3) Devem ser adotados procedimentos corretos com o uso adequado da gua, que
utilizam a gua com economia/sem desperdcio e sem deixar de garantir a
adequada higienizao do ambiente, dos alimentos e utenslios, bem como dos
empregados.
1) Lavagem de folhas e legumes:
- Desfolhar as verduras; separar as folhas e desprezar as partes estragadas,
sempre com a torneira fechada ou iniciar a lavagem quando, no caso de
verduras, todo o lote estiver desfolhado;
- Lavar em gua corrente escorrendo os resduos;
- Desinfetar em cuba especfica ou em monobloco exclusivo, imergindo os
alimentos em soluo clorada a 200 PPM por 20 minutos. (1 colher de sopa
de gua sanitria a 2,0-2,5% em 1 litro de gua potvel - mn. 100 e mx. 250
PPM);
- Monitorar a concentrao de cloro. No deve estar inferior a 100 PPM;
- Monitorar a turvao da soluo e a presena de resduos;
- Enxugar em cuba especfica ou monobloco exclusivo com gua potvel ou
em soluo de gua ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de gua
potvel);
- Picar, quando necessrio, observando rigorosamente as condies de
higiene (mo, luvas descartveis e utenslios/equipamentos desinfetados).
2) Manter a torneira fechada quando:
- Desfolhar verduras e hortalias;
- Descascar legumes e frutas;
- Cortar carnes, aves, peixes, etc.;
- Ao limpar os utenslios: paneles, bandejas etc.;
- Quando interromper o trabalho, por qualquer motivo.
3) Outras prticas:
- Adotar redutores de vazo em torneiras (arejadores), pois so dispositivos
que contribuem para a economia de gua, em torno de 25%,
- Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a rea
de contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas, diminuindo
assim o desperdcio;
- No encher os utenslios de gua para ensaboar, usar pouca gua e somente
a quantia necessria de detergente;
- No utilizar gua para descongelar alimentos;
- Ao limpar os utenslios: paneles, bandejas, etc., utilizar esptula para
remoo da crosta e escova no abrasiva;
- Jogar os restos ao lixo.
Especificaes Tcnicas

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EFICINCIA ENERGTICA
a) A aquisio de equipamentos consumidores de energia dever ser realizada de modo
que o bem a ser adquirido apresente o melhor desempenho sob o ponto de vista de
eficincia energtica (artigo 8 do Decreto Estadual no 45.765, de 20/04/2001);
b) Devem ser verificados na aquisio dos equipamentos, quando possvel, o selo
PROCEL - Programa Nacional de Conservao de Energia Eltrica e o selo INMETRO
- Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial;
c) Toda instalao (eltrica, gs, vapor etc.) realizada nas dependncias do Contratante
deve seguir as normas INMETRO e os padres internos estabelecidos para seu
adequado funcionamento;
d) Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigerao. A formao de
chamas amareladas, fuligem nos recipientes e gelo podem ser sinais de mau
funcionamento dos equipamentos, manuteno inadequada ou utilizao de
combustvel de m qualidade.
e) Verificar, para que haja boa dissipao de calor e economia de energia eltrica,
ventilao no local de instalao e a inexistncia de sujeira no condensador do sistema
de refrigerao.
f) Verificar o local da instalao dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar
no apaguem as chamas.
g) Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio de produtos e equipamentos
que apresentem eficincia energtica e reduo de consumo;
h) Desligar as luzes dos ambientes no ocupadas e acender apenas as luzes necessrias;
i)

Comunicar ao Controlador sobre equipamentos com mau funcionamento ou


danificados como lmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores
de luminrias e mau funcionamento de instalaes energizadas;

j)

Sugerir, ao Contratante ou diretamente a CIRE, locais e medidas que tenham a


possibilidade de reduo do consumo de energia, tais como: desligamento de sistemas
de iluminao, instalao de interruptores, instalao de sensores de presena,
rebaixamento de luminrias etc.;

k) Realizar verificaes e, se for o caso, manutenes peridicas nos seus aparelhos


eltricos, extenses etc. Evitar ao mximo o uso de extenses eltricas;
l) Repassar a seus empregados todas as orientaes referentes reduo do consumo
de energia fornecidas pelo Contratante;
m) A Contratada deve desenvolver junto a seus empregados programas de racionalizao
do uso de energia.

Especificaes Tcnicas

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REDUO DE PRODUO DE RESDUOS


APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS
a)

ALIMENTARES

MELHOR

A Nutricionista da Contratada, sempre que possvel, dever adequar na formulao


dos Cardpios a prtica de reutilizao de partes no convencionais de alimentos,
propiciando uma maior economia de alimentos, uma melhoria na qualidade da
alimentao e reduzindo a produo de resduos alimentares.
(a1) Na formulao do cardpio dirio, observada a sazonalidade de alguns alimentos,
dever ser observada todas as possibilidades de aproveitamento dos gneros
alimentcios, desde o prato principal, seus acompanhamentos/guarnies, sucos
e sobremesas.

b) A Nutricionista da Contratada dever evitar desperdcios de gneros alimentcios, que


podem ser aplicados na formulao de refeies que utilizam partes no convencionais
de alimentos, desde que atenda s necessidades nutricionais dirias recomendadas;
c) A Nutricionista da Contratada se obriga a visitar o site www.codeagro.sp.gov.br, da
"CODEAGRO - Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios" da Secretaria
da Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de So Paulo, para obter
receitas desenvolvidas e testadas pela Cozinha Experimental do Servio de Orientao
ao Consumidor constantes do encarte "Diga no ao desperdcio";
d) Enriquecer os Cardpios com as ideias de no desperdcio de gneros alimentcios,
observando a manuteno da equivalncia mnima de necessidades nutricionais
dirias recomendadas; com isso reduzindo desperdcios, reduzindo produo e
destinao de resduos alimentares, aumentando o nutrimento das refeies, reduzindo
os custos etc.;
e) A Nutricionista da Contratada dever procurar estabelecer diariamente consumos das
partes no convencionais dos alimentos que gerem esses benefcios;
f)A Nutricionista da Contratada dever privilegiar, quando da confeco dos cardpios, os
produtos alimentcios prprios da poca, levando em conta a sazonalidade dos
insumos, devendo ainda submeter ao Contratante a aprovao de tais substituies;
g) As refeies que utilizam partes no convencionais de alimentos devero compor os
cardpios submetidos apreciao do Contratante, para sua anuncia e aprovao,
com antecedncia mnima de 15 (quinze) dias de sua utilizao;
h) Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados so indispensveis na hora do
preparo de hortalias e frutas, como por exemplo:
-

Lave bem as hortalias e frutas inteiras em gua corrente. No caso de


verduras, lave folha por folha e, para legumes e frutas, use uma escovinha;

Coloque, em seguida, em uma vasilha de vidro ou loua com gua e cloro.


Para o preparo de gua com cloro utilize 1 colher (sopa) de hipoclorito de sdio
a 2,5% para cada litro de gua. Deixe as hortalias e frutas nesta gua por 30
minutos.

Obs.: Nunca as deixe de molho depois de cortadas ou descascadas.

Ao descasc-las, no retire cascas grossas. Sempre que possvel, cozinhe


hortalias ou frutas com casca, de preferncia inteiras;

No as corte com faca de ferro, mas sim, de ao inoxidvel e pouco antes de

Especificaes Tcnicas

61

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serem utilizadas;
-

Cozinhe as hortalias apenas o tempo suficiente para que fiquem macias, em


pouca gua at abrir fervura ou simplesmente refogue-as;

Cozinhe em panela destampada as hortalias com cheiro forte, como repolho,


couve-flor e brcolis, bem como suas folhas e talos.

PROGRAMA DE COLETA SELETIVA DE RESDUOS SLIDOS


a) Colaborar de forma efetiva no desenvolvimento dirio das atividades do programa
interno de separao de resduos slidos, caso j implantados nas reas do
Contratante, em recipientes para coleta seletiva nas cores internacionalmente
identificadas;
b) Quando implantado, pelo Contratante, Programa de Coleta Seletiva de Resduos
Slidos, esta dever observar as seguintes regras:
1) MATERIAIS NO RECICLVEIS
So todos os materiais que ainda no apresentam tcnicas de reaproveitamento e
estes so denominados REJEITOS, como: lixo de banheiro; papel higinico; leno
de papel e; outros como: cermicas, pratos, vidros pirex e similares; trapos e
roupas sujas; toco de cigarro; cinza e ciscos - que devero ser segregados e
acondicionados separadamente para destinao adequada; acrlico; lmpadas
fluorescentes so acondicionadas em separado; papis plastificados,
metalizados ou parafinados; papel carbono e fotografias; fitas e etiquetas
adesivas; copos descartveis de papel; espelhos, vidros planos, cristais; pilhas so acondicionadas em separado e enviadas para fabricante
2) MATERIAIS RECICLVEIS
Para os materiais secos reciclveis, dever ser seguida a padronizao
internacional para a identificao, por cores, nos recipientes coletores (VERDE
para vidro, AZUL para papel, AMARELO para metal, VERMELHO para plstico e
BRANCO para lixo no reciclvel).
Devero ser disponibilizados pelo Contratante recipientes adequados para a
coleta seletiva:

vidro (recipiente verde)

plstico (recipiente vermelho)

papis secos (recipiente azul)

metais (recipiente amarelo)

lixo no reciclvel (recipiente branco)

c) Quando implantadas pelo Contratante operaes de compostagem/fabricao de


adubo orgnico, a Contratada dever separar os resduos orgnicos (resduos
alimentares) e encaminh-los posteriormente para as referidas operaes, de modo a
evitar a sua disposio em aterro sanitrio.
d) Otimizar a utilizao dos sacos de lixo cujo fornecimento de sua responsabilidade,
adequando sua disponibilizao quanto capacidade e necessidade, esgotando
dentro do bom senso e da razoabilidade o seu volume til de acondicionamento,
Especificaes Tcnicas

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objetivando a reduo da destinao de resduos slidos.


PRODUTOS BIODEGRADVEIS
a) Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio e uso de produtos
biodegradveis;
b) Utilizar racionalmente os saneantes domissanitrios cuja aplicao nos servios dever
observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e reduo drstica de
hipoclorito de sdio;
c) Manter critrios de qualificao de fornecedores levando em considerao as aes
ambientais por estes realizadas;
d) Observar, rigorosamente, quando da aplicao e/ou manipulao de detergentes e
seus congneres, no que se refere ao atendimento das prescries do artigo 44, da Lei
Federal no 6.360 de 23 de setembro de 1976 e do artigo 67, do Decreto Federal no
79.094 de 05 de janeiro de l977, as prescries da Resoluo Normativa n 1, de 25 de
outubro de 1978, cujos itens de controle e fiscalizao por parte das autoridades
sanitrias e do Contratante, so os Anexos da referida Resoluo: ANEXO I - Lista das
substncias permitidas na Elaborao de Detergentes e demais Produtos Destinados a
Aplicao em objetos inanimados e ambientes; ANEXO II - Lista das substncias
permitidas somente para entrarem nas composies de detergentes profissionais;
ANEXO III - Especificaes e; ANEXO IV - Frases de Advertncias para Detergentes e
seus Congneres;
e) Recomenda-se que a Contratada utilize produtos detergentes de baixas concentraes
e baixos teores de fosfato.
CONTROLE DE POLUIO SONORA
a)

Para seus equipamentos que gerem rudo no seu funcionamento, observar a


necessidade de Selo Rudo, como forma de indicao do nvel de potncia sonora,
medido em decibel - dB(A), conforme Resoluo CONAMA n 020, de 07 de dezembro
de 1994, em face de o rudo excessivo causar prejuzo sade fsica e mental,
afetando particularmente a audio; a utilizao de tecnologias adequadas e
conhecidas permite atender as necessidades de reduo de nveis de rudo.

DESTINAO FINAL DE RESDUOS DE LEOS UTILIZADOS EM FRITURAS E


COCES
a)

Em conformidade com a Lei Estadual no 12.047, de 12.9.2005 e objetivando minimizar


impactos negativos ocasionados pela deposio de resduo de leo comestvel,
diretamente na rede de esgotos, a Contratada dever implantar e manter programas
voltados reciclagem de leo comestvel, tais como destinao a entidades e/ou
organizaes assistenciais que comprovadamente efetivem o reaproveitamento do
leo para a produo de sabo, etc.

Especificaes Tcnicas

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OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA

A Contratada responsabilizar-se- integralmente pelo servio a ser prestado nos termos da


legislao vigente, pela operacionalizao, preparo e distribuio das refeies, bem como
apoio a nutrio clnica e ambulatorial, observado o estabelecido nos itens a seguir:
7.1

Dependncias e instalaes fsicas do S.N.D.


Efetuar reparos e adaptaes que se faam necessrios nas dependncias dos
servios de nutrio, observada a legislao vigente.
Assegurar que as instalaes fsicas e dependncias do servio da SND, objeto do
contrato, estejam em conformidade com legislao vigente (CVS-5/13, de 19/04/13);
Responsabilizarse pela manuteno predial das dependncias que envolvem a
operacionalizao e preparo das refeies, tais como, forro, azulejos, paredes,
cantoneiras, borrachas de proteo, pisos, instalaes hidrulicas e eltricas
vinculadas ao servio, realizando reparos imediatos, as suas expensas.
Garantir que as dependncias vinculadas execuo dos servios, bem como as
instalaes e equipamentos colocados disposio sejam de uso exclusivo para
atender o objeto do contrato;
Manter as dependncias e equipamentos vinculados execuo dos servios em
perfeitas condies de uso, responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras;
Fornecer todos os utenslios e materiais de consumo em geral (descartveis, materiais
de limpeza e higiene, entre outros) necessrios execuo dos servios.
Realizar a limpeza e esgotamento preventivo e corretivo das caixas de gordura da
cozinha, sempre que necessrio, a critrio do Contratante;
Responsabilizarse pelos entupimentos causados na rede de esgoto, vinculados
prestao de servio, realizando reparos imediatos;
Responsabilizar-se pelo abastecimento e despesas com consumo de gs utilizado nas
reas de produo (normal, diettica e lactrio, se houver), adaptando e instalando
registro de medio de gs encanado, quando for o caso;
Promover a instalao de equipamentos necessrios prestao de servios, os quais
podero ser retirados no trmino deste contrato, sem qualquer nus para o
Contratante;
Fornecer, manter e colocar disposio do Contratante os equipamentos e utenslios
considerados necessrios, para a execuo do escopo contratado;
Manter todos os equipamentos e utenslios necessrios execuo dos servios, em
perfeitas condies de uso devendo substituir aqueles que vierem a ser considerados
imprprios pelas nutricionistas do Contratante, devido ao mau estado de conservao;
Identificar todos os equipamentos de sua propriedade, de forma a no serem
confundidos com similares de propriedade do Contratante;
Efetuar imediatamente as reposies dos equipamentos e utenslios pertencentes ao
Contratante e que forem inutilizados por quebra ou extravio. As especificaes
tcnicas e o modelo do equipamento devero ter prvia autorizao do Contratante.

Especificaes Tcnicas

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Os equipamentos repostos em substituio aos equipamentos pertencentes ao


Contratante por inutilizao ou extravio sero considerados de patrimnio do
Contratante, no sendo permitida a retirada deste equipamento no trmino do
contrato.
Providenciar imediatamente a substituio de qualquer utenslio ou material ou
equipamento que no se apresentar dentro dos padres de qualidade do Contratante;
Fazer a manuteno preventiva e corretiva e operacionalizao dos equipamentos de
propriedade do Contratante, substituindo-os quando necessrio, sem quaisquer nus
para o Contratante;
Executar a manuteno corretiva, de todas as instalaes e equipamentos danificados
no prazo mximo de 48 horas, a fim de que seja garantido o bom andamento do
servio e a segurana dos funcionrios da Contratada e do Hospital;
Apresentar um relatrio mensal informando das aes corretivas realizadas em cada
equipamento;
Responder ao Contratante pelos danos ou avarias causados ao patrimnio do
Contratante por seus empregados e encarregados;
Garantir a observncia das disposies contidas no Decreto Estadual n. 48.138, de
07.10.03, em especial no tocante a obrigatoriedade do emprego de tecnologia que
possibilite reduo e uso racional da gua potvel, e da aquisio de novos
equipamentos e metais hidrulicos/sanitrios economizadores, os quais devero
apresentar melhor desempenho sob o ponto de vista de eficincia no consumo da
gua potvel.
7.2. Equipe de Trabalho
Designar, por escrito, no ato de recebimento da autorizao de servios, preposto para
tomar as decises compatveis com os compromissos assumidos e com poderes para
resoluo de possveis ocorrncias durante a execuo do contrato;
Manter profissional nutricionista responsvel tcnico pelos servios e garantir a efetiva
e imediata substituio do profissional, pelo menos por outro do mesmo nvel, ato
contnuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei Federal n o 8.666/93 e
Resoluo CFN n. 378/05;
Manter quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo em nmero necessrio
e suficiente para atender o cumprimento das obrigaes assumidas;
Assegurar, em conjunto com o Contratante, a observncia e atendimento dos
parmetros quantitativos de profissionais estabelecidos em legislaes do Conselho
Regional de Nutricionistas, em especial o Ato Normativo CRN-3 n. 06/2001;
Comprovar, quando solicitado, o registro e regularidade de seus nutricionistas e
tcnicos envolvidos na prestao dos servios, junto ao Conselho Regional
Exercer controle sobre a assiduidade e a pontualidade dos seus empregados;
Providenciar a imediata reposio de funcionrios para cobrir folgas, faltas, frias,
demisses, licenas (sade, maternidade), afastamentos, etc., de pessoal da rea
tcnica, operacional e administrativa, mantendo o quadro de funcionrios completo,
necessrios execuo do presente contrato;
Especificaes Tcnicas
65

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Fornecer uniformes, equipamentos de proteo individual e coletivo e crachs de


identificao a todos os seus funcionrios em servio nas dependncias do
Contratante;
Manter no Hospital arquivo de cpia dos exames admissionais, peridicos,
demissionais, mudana de funo e retorno ao trabalho, conforme preconiza NR7 que
compe Portaria MT n 3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alteraes, fornecendo
cpias sempre que solicitado;
Apresentar mensalmente relatrios com os resultados dos exames admissionais,
peridicos, demissionais, por mudana de funo, e por retorno ao trabalho, assinado
pelo mdico do trabalho coordenador conforme NR7 que compe a Portaria n. 3.214
de 08 de junho de 1978 e suas alteraes;
Apresentar ao Contratante, quando exigidos, comprovantes de pagamentos de
salrios, aplices de seguro contra acidentes de trabalho, quitao de suas obrigaes
trabalhistas e previdencirias relativas aos empregados que estejam ou tenham
estado a servio do Contratante, por fora deste contrato;
Afastar imediatamente das dependncias do hospital qualquer empregado por mais
qualificado que seja, cuja presena venha a ser considerada inadequada ao
Contratante, promovendo a sua imediata substituio;
Manter o pessoal em condio de sade compatvel com suas atividades, realizando,
as suas expensas, exames peridicos de sade, inclusive exames especficos de
acordo com a legislao vigente;
Manter os empregados dentro de padro de higiene recomendado pela legislao
vigente, fornecendo uniformes, paramentao e equipamentos de proteo individual
(EPI) especficos para o desempenho das suas funes;
Comprovar a entrega de equipamentos de proteo individual (EPI) aos funcionrios
sendo que a relao dever conter nome e a funo do favorecido e a especificao
do equipamento destinado a cada um;
Proporcionar aos seus empregados, condies necessrias para a realizao dos
servios, fornecendo-lhes os equipamentos e materiais adequados natureza das
tarefas desenvolvidas;
Promover treinamentos peridicos especficos, tericos e prticos de toda a equipe de
trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados
operacionais, administrativos e tcnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal,
ambiental, dos alimentos, tcnicas culinrias e, obrigatoriamente, a preveno de
acidentes de trabalho e combate a incndio, biossegurana, apontando a pauta
administrada com lista de presena assinada pelos funcionrios e periodicidade em
que ser realizado, apresentando cronograma ao Contratante;
Responder pela disciplina de seus funcionrios durante a sua permanncia nas
dependncias do Contratante, orientando-os para manterem o devido respeito e
cortesia com os colegas de trabalho e com funcionrios do SND do Contratante;
Manter a qualidade e uniformidade no padro de alimentao e do servio,
independentemente das escalas de servio adotadas;
Fazer seguro de seus trabalhadores contra riscos de acidentes de trabalho,
Especificaes Tcnicas

66

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

responsabilizando-se pelas prescries e encargos trabalhistas, previdencirios,


fiscais e comerciais, resultantes da execuo do contrato;
Responsabilizar-se por eventuais paralisaes do servio, por parte de seus
empregados, garantindo a continuidade dos servios contratados, sem repasse de
qualquer nus ao Contratante;
Cumprir as posturas do municpio e as disposies legais, Estaduais e Federais que
se relacionem com a prestao de servios, objeto deste contrato;
Observar a legislao trabalhista, inclusive quanto jornada de trabalho e outras
disposies previstas em normas coletivas da categoria profissional.
7.3. Padro de Alimentao
Cardpios
Elaborar cardpios dirios, semanal, quinzenal ou mensal, completos de dietas gerais
e especiais para pacientes adultos e de pediatria, submetendo-os a apreciao do
Contratante, com antecedncia mnima de 15 (quinze) dias de sua utilizao;
Elaborar cardpios diferenciados para datas especiais (Pscoa, Dia das Mes, Dia dos
Pais, Dia das Crianas, Natal, Ano Novo, Festa Junina, etc.), observadas as
caractersticas de atendimento, sem custos adicionais;
Fornecer diariamente o cardpio completo para fixao em local visvel ao
atendimento nas dependncias do Contratante;
Apresentar por escrito e com justificativas, alterao de cardpio j aprovado, e s
efetuar esta alterao caso a mesma seja aprovada pelo Contratante;
Aceitar a solicitao do Contratante de alterar o cardpio j aprovado, com as devidas
justificativas, at 48 horas antes do preparo.
Aquisio, recebimento, armazenamento e controle de estoque
Responsabilizar-se pelas despesas relativas aos gneros alimentcios, mercadorias,
produtos de limpeza, conservao e higiene, pessoal, taxas, impostos bem como de
gua para o preparo de refeies e limpeza, em caso de sua falta na rede pblica, e
demais encargos necessrios execuo dos servios;
Executar o controle dos gneros e de produtos alimentcios utilizados quanto
qualidade, estado de conservao, acondicionamento, condies de higiene,
transporte, recebimento, armazenamento, pr-preparo e preparo, coco e
distribuio, observadas as exigncias vigentes (CVS 5/13);
Apresentar listagem de seus fornecedores, marcas e/ou fichas tcnicas e/ou amostras
dos produtos utilizados quando solicitado para anlises tcnica e sensorial pelo SND
do Contratante;
Utilizar somente gneros alimentcios, materiais, utenslios e outros de primeira
qualidade, em bom estado de conservao e livres de contaminao;
Manter seus estoques de matria-prima em nvel seguro, compatvel com as
quantidades "per capita estabelecidas no presente contrato e com a periodicidade das
entregas; responsabilizando-se pelo controle de qualidade, observando prazos de
validade e datas de vencimento e comprometendo-se a no utilizar nenhum alimento
Especificaes Tcnicas
67

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

fora do prazo de validade indicado ou com alteraes de caractersticas, ainda que


dentro da validade;
Providenciar gneros alimentcios perecveis ou no, utenslios e outros produtos, que
no sejam comumente utilizados na Unidade, mas de hbito do paciente e necessrio
a sua recuperao, conforme solicitao do Contratante e sem nus adicional a
mesma;
Programar o recebimento de gneros alimentcios em horrios administrativos que no
coincidam com os horrios de distribuio das refeies e/ou sada de lixo at o local
apropriado, cedido pelo Contratante;
Realizar o controle de temperatura no recebimento de gneros alimentcios, de acordo
com o critrio estabelecido pela Portaria CVS N 5/13, do Centro de Vigilncia
Sanitria do Estado de So Paulo;
Estabelecer controle de qualidade e quantidade de materiais descartveis e produtos
de limpeza e industrializados, a fim de evitar a falta dos mesmos, ocasionando
transtorno ao servio;
Armazenar convenientemente os gneros alimentcios de forma a evitar a sua
deteriorao e perda parcial ou total de valor nutritivo, a mudana das caractersticas
organolpticas, ou os riscos de contaminao de qualquer espcie.
Estocar, em separado, os gneros e produtos alimentcios dos demais materiais de
consumo;
Garantir a alimentao condies higinico-sanitrias adequadas;
Preparar e distribuir as refeies com o mesmo padro de qualidade, quantidade e
mesmos procedimentos durante os finais de semana e feriados.
Preparo e distribuio
Observar os horrios estabelecidos para fornecimento de refeies, formulaes e
complementos aos pacientes;
Executar o preparo das refeies em todas as etapas, observando as tcnicas
culinrias recomendadas, nos padres de higiene e segurana e no que couber a
Portaria CVS-5/13;
Manter os alimentos no consumidos de imediato aps o preparo a temperatura
superior a 65C (10C para saladas e sobremesas) at o momento de serem servidos;
Manter, em temperaturas recomendadas, os alimentos em preparao e/ou prontos
para distribuio em recipientes tampados ou cobertos com fita filme;
Efetuar a higienizao dos alimentos, principalmente vegetais crus em processo de
desinfeco em soluo clorada e conservar sob refrigerao at o momento da
distribuio;
Utilizar gua potvel e filtrada para a diluio de sucos;
Manter os alimentos em preparao ou prontos, utenslios e equipamentos sempre
cobertos com tampas ou filmes plsticos transparentes;
Entregar pores de todas as refeies elaboradas ao Contratante para degustao
com a devida antecedncia, devendo realizar imediatamente alterao ou substituio
Especificaes Tcnicas

68

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

das preparaes ou alimentos que se apresentarem imprprios para consumo pelo


SND do Contratante;
Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as
autoridades sanitrias competentes, suspendendo o consumo e substituindo por
outros sempre que houver suspeita de deteriorao ou contaminao dos alimentos in
natura ou preparados, providenciando, de imediato, o encaminhamento para anlise
microbiolgica;
Supervisionar a qualidade, a apresentao, as condies de temperatura das
refeies fornecidas, estabelecidas pelo Contratante;
Observar a aceitao das preparaes servidas. No caso de haver rejeio por parte
dos comensais, exclu-las dos cardpios futuros;
Desprezar, aps cada refeio as sobras de alimentos; salientando que eventuais
reservas devem ser acondicionadas no mximo por 60 minutos, de acordo com a CVS
5/13;
Comprovar o uso das quantidades de alimentos previstas no presente contrato,
atravs de documentos e/ou procedimentos de pesagem sempre que solicitado;
Conservar as refeies em recipientes e equipamentos apropriados e de acordo com a
especificidade do alimento e/ou preparao, enquanto aguarda a distribuio final, de
acordo com o estipulado pelo Contratante, obedecendo s disposies legais (Portaria
CVS 5/13);
Transportar as refeies dos pacientes, de acordo com as normas sanitrias vigentes
da Portaria CVS. n. 5/13, do Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo;
Coletar amostras de todas as refeies preparadas, que devero ser devidamente
acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigerao
adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais anlises
laboratoriais, conforme CVS 5/13;
Manter o registro das medies realizadas em todo o processo de operacionalizao
dos alimentos (controle de temperatura) em planilhas prprias e de fcil acesso ao
Contratante;
Encaminhar mensalmente ou conforme solicitao do Contratante, amostras de
alimentos ou preparaes servidas aos pacientes para anlise microbiolgica, a fim de
monitorar os procedimentos higinicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras
devero ser colhidas na presena de Nutricionistas ou Tcnicos do Contratante,
responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e
comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponveis. Nos
casos de suspeita de toxinfeces de origem alimentar, as amostras dos alimentos
suspeitos devero ser encaminhadas imediatamente para anlise microbiolgica, de
acordo com a solicitao do Contratante;
Controlar a sada do refeitrio durante as refeies para acompanhantes, impedindo a
sada de bebidas, alimentos preparados ou no, e dos talheres usados;
Manter o controle dos pratos, recipientes e talheres em inox em quantidades
suficientes ao nmero de refeies de acompanhantes, servidas no refeitrio, para
garantir o bom atendimento ao comensal. Dever manter impresso prprio para essa
Especificaes Tcnicas

69

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

finalidade com acesso do Contratante;


Elaborar e implementar, dentro de 30 (trinta) dias aps o incio da prestao de
servios, o Manual de Normas de Boas Prticas de Elaborao de Alimentos e
Prestao de Servios especficos da Unidade, conforme Portaria CVS 5/13 da
Secretaria de Estado da Sade de comum acordo com o SND do Contratante;
Elaborar e implantar o Manual de Dietas especfico da Unidade, contendo dietas
gerais e especiais, preparaes de exames, com o clculo do valor nutritivo
aproximado (valor calrico total, macro e micro nutrientes), tabela de substituies e
devidamente aprovado pela equipe de Nutricionistas do Contratante;
Revisar e atualizar o Manual de Procedimentos do Lactrio /Nutrio Enteral a serem
adotados para preparao de frmulas lcteas, sucos, sopas, chs, papas, vitaminas,
nutrio enteral, suplementos, aprovados pela equipe de Nutricionistas do Contratante;
Revisar e atualizar o Receiturio Padro especfico da Unidade para preparo das
dietas, formulaes e enterais;
Entregar 01 cpia dos Manuais Tcnicos acima citados (Manual de Boas Prticas,
Manual de Dietas e Manual do Lactrio) ao SND do Contratante, dentro de, no mximo
30 dias, aps o incio da vigncia do contrato, procedendo periodicamente, a reviso e
atualizao anual dos mesmos;
Manter os manuais tcnicos (manual de boas prticas, manual de dietas e manual de
procedimentos) a disposio de eventuais consultas, e disponibiliz-los ao
Contratante, quando solicitados.
7.4. Higienizao
Atender o que dispe a Portaria CVS-5/13, referente aos Parmetros e Critrios para o
Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimento de Alimentos;
Manter absoluta higiene no recebimento, armazenamento, manipulao, preparo e
distribuio dos alimentos;
Recolher e proceder higienizao dos utenslios utilizados pelos comensais, na rea
destinada para esse fim;
Manter os utenslios, equipamentos e os locais de preparao dos alimentos,
rigorosamente higienizados, antes e aps sua utilizao, com uso de produtos
registrados no Ministrio da Sade;
Proceder higienizao e desinfeco de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive rea
externa (local de recebimento de gneros e de materiais), das suas dependncias
vinculadas ao servio, observadas as normas sanitrias vigentes e boas prticas;
Proceder higienizao dos refeitrios (mesas, bancos) das unidades do Contratante,
inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de descartveis, se houver,
acondicionando-os de forma adequada, e encaminhando-os ao local determinado pelo
Contratante;
Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessrias, resduos alimentares
das dependncias utilizadas, acondicionando-os devidamente e encaminhando-os at
local determinado pelo Contratante, observada a legislao ambiental;
Especificaes Tcnicas

70

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Remover para locais apropriados e/ou indicados pelo Contratante os resduos ou


sobras de mercadorias, materiais, alimentos e outros, devidamente embalados de
acordo com as normas sanitrias vigentes, no se permitindo a liberao de lavagem,
conforme o que determina a Vigilncia Sanitria;
Implantar o controle integrado de pragas, procedimentos de preveno e eliminao
de insetos e roedores em todas as dependncias dos servios de nutrio.
Realizar, por meio de empresa devidamente habilitada nos termos da portaria CVS
9/2000, controle integrado de pragas na periodicidade recomendada pelos rgos
reguladores da matria pertinente;
Exercer o controle de qualidade de produtos para higienizao e outros materiais de
consumo necessrios, observando o registro nos rgos competentes e de qualidade
comprovada;
Recolher e armazenar o lixo, descartveis, etc. e sobras de alimentos, em sacos
plsticos de cor apropriada dos vrios setores do refeitrio, copas, Lactrio e Unidades
de Internao at o local do expurgo, ou a critrio da Comisso de Controle de
Infeco Hospitalar (CCIH) da Unidade Hospitalar;
Manter em perfeitas condies de uso e higiene, as instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios utilizados na execuo dos servios deste contrato de alimentao
hospitalar;
Proceder peridica higienizao e desinfeco dos pisos, paredes, equipamentos e
utenslios das dependncias utilizadas na prestao dos servios (cozinha, copas,
etc.), dentro das normas sanitrias vigentes;
Supervisionar diariamente a higiene pessoal e a limpeza dos uniformes de seus
empregados;
Realizar a higienizao dos alimentos, principalmente vegetais crus e frutas, pelo
processo de desinfeco de soluo clorada de acordo com as normas vigentes.
7.5. Segurana, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho
Submeter-se as normas de segurana recomendadas pelo Contratante e legislao
especfica, quando do acesso as suas dependncias;
Obedecer na execuo e desenvolvimento do seu trabalho, as determinaes da Lei
Federal n. 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n. 3.214,
de 08 de junho de 1978, do Ministrio do Trabalho e suas alteraes, alm de normas
e procedimentos internos do Contratante, relativos engenharia de segurana,
medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicveis execuo especfica da
atividade;
Apresentar cpia, quando solicitada, dos Programas de Controle Mdico de Sade
Ocupacional - PCMSO e de Preveno dos Riscos Ambientais - PPRA, contendo, no
mnimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras N. 07 e 09,
respectivamente, da Portaria no

3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministrio do Trabalho e da Previdncia Social,


conforme determina a Lei Federal n 6.514, de 22 de dezembro de 1977;

Especificaes Tcnicas

71

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Instalar e manter os Servios Especializados em Engenharia de Segurana e em


Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comisso Interna de Preveno de Acidentes CIPA, considerando o nmero total de trabalhadores nos servios, para o fiel
cumprimento da legislao em vigor.
7.6. Situaes de emergncia
Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingncia
para situaes emergenciais, tais como: falta de gua, energia eltrica/gs, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a continuidade dos servios
estabelecidos no presente Projeto Bsico.
Responsabilizar-se pelo abastecimento de gua potvel necessria ao preparo das
refeies e higienizao em geral, em caso de falta da mesma na rede pblica de
abastecimento, sem qualquer nus para o Contratante.
7.7. Suplementares
Manter, durante toda a execuo do contrato, em compatibilidade com as obrigaes
assumidas, todas as condies que culminaram em sua habilitao e qualificao na
fase da licitao;
Utilizar veculos movidos a combustveis que causem menor impacto ambiental,
visando reduo efetiva de emisses poluidoras a atmosfera. Para tanto, os veculos
envolvidos no transporte, apoio e superviso dos servios devero ser
preferencialmente movidos a etanol ou gs natural veicular (GNV).
Reparar, corrigir, remover ou substituir, as suas expensas, no total ou em parte, as
refeies fornecidas, em que se verificarem vcios, defeitos ou incorrees resultantes
da execuo dos servios ou de materiais empregados;
Fornecer sempre que solicitado, os documentos e informaes necessrias para a
apropriao da mo de obra e registro de servios, estatsticas de consumo e de
restos de alimentos, demonstrativos de custos e quaisquer outras informaes para
instruir estudos, anlises e pesquisas do Contratante;
Permitir o acesso de visitantes, aps autorizao do SND do Contratante e no caso de
acesso as reas de manipulao de alimentos, somente com paramentao
adequada;
Responsabilizar-se pelas chaves referentes s reas fsicas utilizadas para execuo
dos servios, objeto do contrato. Ao Contratante reservado o direito de manter
cpias de todas as chaves das instalaes colocadas disposio da Contratada;
Responsabilizar-se pelo abastecimento dirio de sabonete lquido, toalha descartvel
e papel higinico utilizados nas dependncias do SND, onde desenvolve suas
atividades, inclusive no refeitrio;
Garantir a qualquer momento, o acesso dos Nutricionistas ou tcnicos do Contratante,
devidamente paramentados, as reas de estocagem e produo de alimentos para
acompanhar os procedimentos adotados no recebimento e armazenamento de
gneros, pr-preparo e produo de refeies;
Responsabilizar-se expressamente pelos encargos trabalhistas, previdencirios,
Especificaes Tcnicas

72

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

fiscais e comerciais resultantes da execuo deste contrato, sem nus para o


Contratante;
Realizar para fins de pagamento, o controle de dietas pelo nmero de refeies
efetivamente consumidas. Ocorrendo diferenas prevalecer o nmero do
Contratante;
Corrigir de pronto os problemas apresentados pela fiscalizao do Contratante sob
pena de aplicao de multas e demais penalidades previstas no edital, os casos no
previstos considerados imprescindveis para a perfeita execuo do contrato, devero
ser resolvidos entre o SND do Contratante e da Contratada;
Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingncia
para situaes emergenciais, tais como: falta de gua, energia eltrica/gs, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manuteno do atendimento
adequado;
Providenciar, com antecedncia mnima de 60 (sessenta) dias do trmino do contrato,
a contagem e verificao dos utenslios, equipamentos e mobilirio, na presena de
elemento designado pelo Contratante, bem como a avaliao das condies dos
mesmos e das instalaes, e promover os reparos necessrios, antes do trmino da
vigncia do contrato;
Recusar atendimento no refeitrio de pessoas estranhas ao quadro de funcionrios do
Contratante, exceto quando autorizados pelo Servio de Nutrio e Diettica do
Contratante (SND), solicitando sempre a identificao dos usurios;
Reexecutar servios sempre que solicitado pelo Contratante, quando estiverem em
desacordo com as tcnicas e procedimentos aplicveis aos mesmos;
Comunicar ao Contratante, sempre que ocorrer quaisquer mudanas no Contrato
Social da Empresa, aps a assinatura deste Contrato, devendo encaminhar atravs de
Ofcio, cpia autenticada do instrumento de alterao, devidamente protocolado pelo
rgo fiscalizador competente;
Comprovar a regularidade das obrigaes previdencirias durante todo o perodo de
execuo do Contrato (Lei Federal n. 8.212/91). Encaminhar ao Contratante
mensalmente antes do vencimento da primeira fatura;
Encaminhar a medio dos servios prestados para aprovao do Contratante
Encaminhar, aps a aprovao da medio, as notas fiscais, fatura, comprovante da
regularidade do GPS e Fundo de Garantia referente aos servios prestados para
efetivao do pagamento pelo Contratante.
Prever as situaes de contingncias (reforma, desinsetizao da cozinha do
Contratante, greve, etc.), de forma a no haver soluo de continuidade na distribuio
das refeies e dietas Contratadas.
Observar as disposies de sua competncia estabelecidas na Lei Federal no 12.305,
de 02/08/2010, quanto produo, acondicionamento e destinao final de resduos
slidos.

Especificaes Tcnicas

73

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

7.8

Responsabilidade Civil
A Contratada reconhece que a nica e exclusiva responsvel civil e criminal por
danos ou prejuzos que vier a causar ao Contratante, propriedade ou pessoa de
terceiros, em decorrncia da execuo do objeto, ou danos advindos de qualquer
comportamento de seus empregados em servio, correndo as suas expensas, sem
quaisquer nus para o Contratante, ressarcimento ou indenizaes que tais danos ou
prejuzos possam causar.
Responsabilizar-se nica, integral e exclusivamente pelo bom estado e boa qualidade
dos alimentos, refeies e lanches servidos, respondendo perante a Administrao do
Contratante, inclusive rgo do poder pblico, por ocorrncia de qualquer alimento,
condimento e/ou ingredientes contaminados, deteriorados ou de qualquer forma
incorreta e/ou inadequados para os fins previstos no presente contrato.

Especificaes Tcnicas

74

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

8. DEPENDNCIAS DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS


8.1. Nutrio Enteral
Manter a frente do servio profissional nutricionista para superviso tcnica da Sala de
Manipulao de Nutrio Enteral, para garantir o atendimento dentro dos padres
estabelecidos pelo mesmo, e de acordo com a normatizao do CRN-3;
Planejar, controlar e solicitar a quantidade adequada de equipo e frascos para
Nutrio Enteral, de acordo com os critrios estabelecidos pelo Servio de Comisso
de Infeco Hospitalar (SCIH) e equipe multidisciplinar de Terapia Enteral (EMTN) do
Hospital;
Estabelecer horrios fixos para produo de Nutrio Enteral junto ao Contratante;
Cumprir a rotina da Sala de manipulao de acordo com o Manual de Boas Prticas
de manipulao e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo
Contratante;
Realizar mensalmente teste para verificao do funcionamento da autoclave, de
acordo com o mtodo determinado pelo SND do Contratante;
Manter quantidade suficiente de materiais descartveis, para atender a demanda e
garantir o bom atendimento dos servios, repondo os utilizados no prazo mximo de
24 (vinte e quatro) horas, sem nus ao Contratante;
Manipular e distribuir o soro reidratante;
Armazenar, por 72 (setenta e duas) horas sob refrigerao, 100 ml de amostras de
cada lote produzido de nutrio enteral, encaminhando-as para anlise microbiolgica
de acordo com a solicitao do Contratante.
Atender o que dispe o Ministrio da Sade sobre o controle Higinico Sanitrio em
salas de manipulao de nutrio enteral;
Assegurar que seus profissionais estejam utilizando obrigatoriamente avental, gorro,
mscara e luvas descartveis;
Manipular as dietas enterais, suplementos e mdulos nutricionais em conformidade
com as prescries fornecidas pelo Contratante;
Distribuir as dietas enterais preparadas e acondicionadas dentro das normas tcnicas
sanitrias vigentes nas quantidades e horrios estabelecidos;
Proceder higienizao dos recipientes individuais utilizados dentro das normas
tcnicas sanitrias recomendadas;
Proceder peridica higienizao e desinfeco dos pisos, paredes, equipamentos e
utenslios das instalaes, dentro das normas sanitrias vigentes.

Especificaes Tcnicas

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PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

8.2. Lactrio
Manter a frente do servio profissional nutricionista para superviso tcnica do
Lactrio, para garantir o atendimento dentro dos padres estabelecidos pelo mesmo, e
de acordo com a normatizao do CRN-3;
Estabelecer horrios fixos para produo de formulas lcteas junto ao Contratante;
Coletar diariamente as prescries dietoterpicas do lactrio, encaminhando os mapas
de prescrio diettica devidamente preenchidos ao SND do Contratante para efeito
de controle das quantidades de refeies distribudas;
Controlar o abastecimento e realizar controle de qualidade de gneros, materiais e
utenslios necessrios execuo dos servios prestados;
Manipular as formulaes lcteas e especiais em conformidade com as prescries
fornecidas pelo Contratante;
Distribuir frmulas lcteas e especiais preparadas e acondicionadas dentro das
normas tcnicas sanitrias vigentes nas quantidades e horrios estabelecidos;
Manipular e distribuir o soro reidratante, (o qual ser fornecido pelo Contratante), sem
nus ao Contratante;
Realizar visitas aos pacientes com alimentao infantil, para verificar a aceitao da
dieta, adequando as mesmas as necessidades nutricionais e ao estado clnico do
paciente e orientar os pacientes submetidos a dietas durante a internao e por
ocasio da alta.
Cumprir a rotina no Lactrio de acordo com o Manual de Boas Prticas de
manipulao e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo
Contratante;
Realizar mensalmente teste para verificao do funcionamento da autoclave, de
acordo com o mtodo determinado pelo SND do Contratante,
Manter quantidade suficiente de materiais descartveis, para atender a demanda e
garantir o bom atendimento dos servios, repondo os utilizados no prazo mximo de
24 (vinte e quatro) horas, sem nus ao Contratante;
Manter as quantidades suficientes de mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital
amigo da criana) para garantir a demanda necessria;
Armazenar, por 72 (setenta e duas) horas sob refrigerao, 100 ml de amostras de
cada lote produzido de frmula infantil, suco, ch e de tudo que for produzido no
lactrio, encaminhando-as para anlise microbiolgica de acordo com a solicitao do
contratante.
Atender o que dispe o Ministrio da Sade sobre o controle HiginicoSanitrio em
Lactrio;
Assegurar que seus profissionais estejam utilizando, obrigatoriamente, avental, gorro,
mscara e luvas descartveis;
Proceder higienizao dos recipientes individuais (mamadeiras, bicos, copos, etc.),
dentro das normas tcnicas sanitrias recomendadas, mediante a utilizao
preferencial de autoclaves.
Especificaes Tcnicas

76

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Proceder peridica higienizao e desinfeco dos pisos, paredes, equipamentos e


utenslios das instalaes, dentro das normas sanitrias vigentes;

9.

OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE

9.1. Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execuo


contratual.
9.2. Disponibilizar a Contratada as dependncias e instalaes fsicas destinadas ao preparo
e distribuio das refeies;
9.3. Fornecer produtos lcteos e produtos enterais, suplementos e mdulos nutricionais para
que a Contratada proceda manipulao e/ou distribuio.
9.4. Analisar e aprovar os cardpios de dietas gerais, especiais e de alimentao infantil
elaborados pela Contratada, assim como as eventuais alteraes que se faam
necessrias, a qualquer tempo;
9.5. Conferir e aprovar a medio somente das refeies efetivamente fornecidas e aceitas;
9.6. Encaminhar, para liberao de pagamento, as faturas aprovadas da prestao de
servios;
9.7. Entregar a Contratada quando do incio da prestao do servio, relao onde conste:
descrio e estado de conservao da rea e (relao de equipamentos/utenslios
existentes na cozinha e despensas, se existirem na unidade), registrando tambm as
condies dos mesmos;
9.8. Responsabilizar-se pelas despesas de consumo de gua e energia eltrica das
dependncias colocadas disposio da Contratada;
9.9. Fornecer a Contratada, local para guarda de seus equipamentos, utenslios e gneros
alimentcios;
9.10. Disponibilizar a Contratada todas as normas e/ou rotinas de segurana vigentes na
Unidade;
9.11. Comunicar por escrito a Contratada, qualquer falha ou deficincia do servio, exigindo a
imediata correo;
9.12. O Contratante colocar disposio da Contratada, as instalaes do servio de
nutrio.

Especificaes Tcnicas

77

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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

10. FISCALIZAO/CONTROLE DA EXECUO DOS SERVIOS


Ao Contratante, por intermdio do gestor e/ou o fiscal, assegurada a gesto e/ou
fiscalizao dos servios contratados, de forma a acompanhar a execuo contratual,
assegurando o cumprimento da execuo do escopo contratado cabendo, entre outros:
10.1. Verificar o cumprimento dos horrios estabelecidos, as quantidades de refeies e
descartveis previstos, a compatibilidade com o cardpio estabelecido, registrando
eventuais ocorrncias;
10.2. Realizar a conferncia diria do quantitativo de refeies fornecidas aos pacientes
/acompanhantes, mantendo o registro por tipo de refeio servida;
10.3. Realizar a superviso das atividades desenvolvidas pela Contratada, efetivando
avaliaes peridicas;
10.4. Fiscalizar inclusive a qualidade in natura dos gneros adquiridos, estocados ou
empregados nas preparaes, englobando tambm, processos de preparaes, que a
juzo da fiscalizao poder ser interrompido ou refeito, ou no aceito, quando constatado
que o produto final no prprio para consumo;
10.5. A fiscalizao do Contratante ter, a qualquer tempo, acesso a todas as dependncias
dos servios da Contratada, podendo:
Examinar a qualidade dos gneros alimentcios, solicitando a substituio imediata de
gneros e/ou alimentos que apresentem condies imprprias ao consumo;
Verificar as condies de higiene e de conservao das dependncias, equipamentos
e utenslios e veculos utilizados para o transporte dos gneros;
10.6 A fiscalizao dos servios pelo Contratante no exclui nem diminui a completa
responsabilidade da Contratada por qualquer inobservncia ou omisso a legislao
vigente e as clusulas contratuais.

Especificaes Tcnicas

78

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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

CAPTULO II - VALORES REFERENCIAIS


1.

RESUMO VALORES UNITRIOS DAS REFEIES

Os valores unitrios das refeies, apresentados a seguir, devero ser observados como
referenciais a serem utilizados como critrio de aceitabilidade dos preos ofertados.
A - PACIENTE ADULTO
Valores Unitrios (R$ / Refeio)

Tipo de Dieta

Desjejum

Colao

Almoo

Merenda

Jantar

Ceia

Dieta Geral

2,71

1,45

11,96

2,28

12,24

1,76

Dieta Leve

2,37

1,45

9,27

1,97

9,49

1,80

Dieta Lquida

2,22

1,45

7,26

2,19

7,26

1,94

Dieta Hiperhiper

2,73

1,58

12,20

2,28

12,36

1,91

Base: Junho/14

B - PACIENTE INFANTIL 2 a 12 anos


Valores Unitrios (R$ / Refeio)

Tipo de Dieta Desjejum

Colao

Almoo

Merenda

Jantar

Ceia

Dieta Geral

2,83

1,61

11,19

2,45

11,19

1,82

Dieta Leve

2,37

1,61

9,64

2,07

9,64

1,63

Dieta Lquida

2,27

1,61

7,74

2,52

7,74

1,72

Dieta Hiperhiper

2,89

1,73

11,52

2,45

11,67

1,95

Base: Junho/14

PACIENTE INFANTIL 0 A 2 ANOS


Valores Unitrios (R$ / Poro)
TIPO

R$ / poro 200 ml

SUCO DE FRUTAS PAPA DE FRUTAS

1,41

1,94

CH DE ERVAS

0,81

SOPA

1,95
Base: Junho/14

Valores Referenciais

79

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C - POSTOS DE SERVIOS
POSTO ESPECIAL DE SERVIOS

R$ / POSTO DIA

BSICO

198,93

DIURNO I

348,02

DIURNO II

490,83

DIURNO III

633,61

NOTURNO I

436,01

NOTURNO II

621,15
Base: Junho/14

D - ACOMPANHANTE
TIPO

Refeio acompanhante

DESJEJUM

2,71

ALMOO

11,96

JANTAR

12,24
Base: Junho/14

E LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA


TIPO

Pacientes da Coleta

LANCHE

4,49
Base: Junho/14

1.1 - As unidades de medida recomendadas so:


1.1.1 - "refeio; para dietas gerais, de rotina e especiais;
1.1.2 - "posto - dia, para dietas especializadas (nutrio enteral e frmulas lcteas).
1.2 - Os critrios utilizados para a elaborao de preos, encontram-se discriminados no
Captulo IV.
1.3 - Os valores para o desjejum, almoo e jantar refeio acompanhante - so os mesmos
obtidos para as refeies do paciente adulto dieta geral - visto que as respectivas
composies seguem os mesmos padres.

Valores Referenciais

80

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2-

COMPOSIO DOS PREOS UNITRIOS

2.1 -

Composio de preos - adultos

2.2 -

Composio de preos - infantil

2.3 -

Composio de preos - posto de manipulao de dietas especializadas

2.4 -

Composio do lanche para pacientes da coleta

Composio dos Preos Unitrios

81

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2.1 - Composio de preos - adultos


A - FORNECIMENTO DE MATRIA-PRIMA
A1 MATRIA-PRIMA ALIMENTAR
DIETA GERAL
Desjejum

R$

1,412

Colao

R$

0,375

Almoo

R$

3,647

Merenda

R$

1,099

Jantar

R$

3,734

Ceia

R$

0,701

Desjejum

R$

1,156

Colao

R$

0,375

Almoo

R$

1,577

Merenda

R$

0,863

Jantar

R$

1,636

Ceia

R$

0,726

DIETA LEVE

DIETA LQUIDA
Desjejum

R$

Colao

R$

0,375

Almoo

R$

0,411

Merenda

R$

1,028

Jantar

R$

0,411

Ceia

R$

0,840

Composio de Preos Unitrios

1,037

82

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DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA


Desjejum

R$

Colao

R$

0,471

Almoo

R$

3,829

Merenda

R$

1,099

Jantar

R$

3,829

Ceia

R$

0,813

Lanche p/ paciente da coleta

R$

1,428

2,872

A2 MATRIA-PRIMA NO ALIMENTAR
A.2.1 UTENSLIOS INDIVIDUAIS
Desjejum

R$

0,099

Colao

R$

0,169

Almoo - dieta geral

R$

0,973

Merenda

R$

0,084

Jantar - dieta geral

R$

1,099

Ceia

R$

0,084

Almoo - dieta leve

R$

0,964

Jantar - dieta leve

R$

1,078

Almoo / Jantar - dieta lquida

R$

0,577

Desjejum dieta hiper-hiper

R$

0,099

Colao dieta hiper-hiper

R$

0,169

Almoo - dieta hiper-hiper

R$

0,973

Merenda dieta hiper-hiper

R$

0,084

Jantar - dieta hiper-hiper

R$

1,099

Ceia dieta hiper-hiper

R$

0,084

Lanche para paciente da coleta

Composio de Preos Unitrios

R$

0,328

83

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A 2.2 - DESCARTVEIS PARA PREPARO DE REFEIES

R$

0,027

A3 - PRODUTOS DE HIGIENIZAO E LIMPEZA


Custo dirio c/ higienizao e limpeza
B-

C-

R$

0,329

MO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIES


Total mensal

R$

56.121,79

Custo unitrio dirio

R$

10,243

DESPESAS DIVERSAS

INSTALAES
rea total requerida

80 m2

C.1 - DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


Custo de aplicao mensal/m2

R$

Custo total por ms

R$

120,00

Crdito PIS / COFINS

R$

-11,10

Custo mensal

R$

108,90

Custo unitrio dirio

R$

0,020

1,50

C.2 - DESPESAS COM MANUTENO DAS INSTALAES


Custo unitrio dirio

R$

0,375

R$

0,186

R$

0,034

C.3 - EQUIPAMENTOS
Custo unitrio dirio
C.4 - UTENSLIOS
Custo unitrio dirio

Composio de Preos Unitrios

84

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C.5 - DESPESAS COM GS


Consumo dirio

0,092 kg

Custo unitrio

R$

3,22

Crdito PIS / COFINS

R$

-0,30

Custo total unitrio

R$

2,92

Custo unitrio por dia

R$

0,269

C.6 - ANLISE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS


quantidade estimada mensal

valor unitrio

R$

78,65

crdito PIS / COFINS

R$

-7,28

Custo total unitrio

R$

71,37

Custo unitrio dirio

R$

0,052

C.7 -TOTAL DE DESPESAS DIVERSAS

Composio de Preos Unitrios

Anlises

R$ 0,936

85

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D CUSTO UNITRIO DAS REFEIES


DIETA GERAL
TIPO DE REFEIO

CUSTO UNITRIO

Desjejum

R$

2,088

Colao

R$

1,121

Almoo

R$

9,234

Merenda

R$

1,760

Jantar

R$

9,447

Ceia

R$

1,362

Almoo/Jantar - Mdia

R$

9,341

DIETA LEVE
TIPO DE REFEIO

CUSTO UNITRIO

Desjejum

R$

1,832

Colao

R$

1,121

Almoo

R$

7,155

Merenda

R$

1,524

Jantar

R$

7,328

Ceia

R$

1,387

Almoo/Jantar - Mdia

R$

7,242

DIETA LQUIDA
TIPO DE REFEIO

CUSTO UNITRIO

Desjejum

R$

1,713

Colao

R$

1,121

Almoo

R$

5,602

Merenda

R$

1,689

Jantar

R$

5,602

Ceia

R$

1,501

Almoo / Jantar - mdia

R$

5,602

Composio de Preos Unitrios

86

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DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALRICA


TIPO DE REFEIO

CUSTO UNITRIO

Desjejum

R$

2,104

Colao

R$

1,217

Almoo

R$

9,416

Merenda

R$

1,760

Jantar

R$

9,542

Ceia

R$

1,474

Almoo / Jantar - mdia

R$

9,479

Lanche p/ Paciente da Coleta

R$

3,467

E - BDI ADOTADO = 29,56 %


F VALORES UNITRIOS DAS REFEIES - ADULTOS
DIETA GERAL
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

2,71

Colao

R$

1,45

Almoo

R$

11,96

Merenda

R$

2,28

Jantar

R$

12,24

Ceia

R$

1,76

DIETA LEVE
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

2,37

Colao

R$

1,45

Almoo

R$

9,27

Merenda

R$

1,97

Jantar

R$

9,49

Ceia

R$

1,80

Composio de Preos Unitrios

87

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

DIETA LQUIDA
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

2,22

Colao

R$

1,45

Almoo

R$

7,26

Merenda

R$

2,19

Jantar

R$

7,26

Ceia

R$

1,94

DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALRICA


TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

2,73

Colao

R$

1,58

Almoo

R$

12,20

Merenda

R$

2,28

Jantar

R$

12,36

Ceia

R$

1,91

LANCHE PARA PACIENTE DA COLETA


Lanche p/ Paciente da Coleta

Composio de Preos Unitrios

R$

4,49

88

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2.2 - COMPOSIO DE PREOS - INFANTIL


A - FORNECIMENTO DE MATRIA-PRIMA
A1 MATRIA-PRIMA ALIMENTAR
DIETA GERAL
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

1,497

Colao

R$

0,483

Almoo

R$

2,877

Merenda

R$

1,222

Jantar

R$

2,964

Ceia

R$

0,735

DIETA LEVE
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

1,139

Colao

R$

0,483

Almoo

R$

1,700

Merenda

R$

0,926

Jantar

R$

1,736

Ceia

R$

0,587

DIETA LQUIDA
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

1,068

Colao

R$

0,483

Almoo

R$

0,720

Merenda

R$

1,274

Jantar

R$

0,720

Ceia

R$

0,655

Composio de Preos Unitrios

89

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALRICA


TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

1,543

Colao

R$

0,577

Almoo

R$

3,228

Merenda

R$

1,222

Jantar

R$

3,228

Ceia

R$

0,830

REFEIES PACIENTE INFANTIL 0 A 2 ANOS


TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Suco de Fruta

R$

0,301

Papa de Fruta

R$

0,450

Ch de Ervas

R$

0,038

Sopa

R$

0,368

A2 MATRIA-PRIMA NO ALIMENTAR
A.2.1 UTENSLIOS INDIVIDUAIS
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

0,099

Colao

R$

0,169

Almoo

R$

0,957

Merenda

R$

0,084

Jantar

R$

1,071

Ceia

R$

0,084

Almoo/Jantar Dieta Lquida

R$

0,546

Composio de Preos Unitrios

90

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

REFEIES PACIENTE INFANTIL 0 A 2 ANOS


TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Suco De Fruta

R$

0,049

Papa De Fruta

R$

0,457

Ch De Ervas

R$

0,031

Sopa

R$

0,432

A.2.2 DESCARTVEIS PARA PREPARO DE REFEIES


Custo unitrio dirio

R$ 0,027

A3 PRODUTOS DE HIGIENIZAO E LIMPEZA


Custo unitrio dirio
B

R$ 0,293

MO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIES


Total mensal

R$ 38.162,02

Custo unitrio dirio

R$

10,447

DESPESAS DIVERSAS
INSTALAES
rea total requerida

60 m2

C.1 DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


Custo de aplicao/m2

R$

Custo total por ms

R$

90,00

Crdito PIS / COFINS

R$

-8,33

Custo total por ms

R$

81,67

Custo dirio / comensal

R$

0,022

1,50

C.2 DESPESAS COM MANUTENO DAS INSTALAES


Custo unitrio dirio

R$ 0,422

C.3 EQUIPAMENTOS
Custo unitrio dirio

Composio de Preos Unitrios

R$ 0,186

91

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

C.4 UTENSLIOS
Custo unitrio dirio

R$ 0,034

C.5 DESPESAS COM GS


Consumo dirio per capita

0,10 kg

Custo unitrio (R$/kg)

R$

3,22

Crdito PIS / COFINS

R$

-0,30

Custo total unitrio

R$

2,92

Custo dirio/comensal

R$

0,292

C.6 ANLISE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS


quantidade estimada mensal

anlises

Valor unitrio

R$

78,65

Crdito PIS / COFINS

R$

-7,28

Custo total unitrio

R$

71,37

Custo dirio / comensal

R$

0,039

C.7 TOTAL C/ DESPESAS DIVERSAS.

R$ 0,995

D CUSTO UNITRIO DAS REFEIES


DIETA GERAL
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

2,184

Colao

R$

1,240

Almoo

R$

8,539

Merenda

R$

1,894

Jantar

R$

8,740

Ceia

R$

1,407

Almoo/Jantar - Mdia

R$

8,640

Composio de Preos Unitrios

92

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

DIETA LEVE
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

1,826

Colao

R$

1,240

Almoo

R$

7,362

Merenda

R$

1,598

Jantar

R$

7,512

Ceia

R$

1,259

Almoo/Jantar - Mdia

R$

7,437

DIETA LQUIDA
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

1,755

Colao

R$

1,240

Almoo

R$

5,971

Merenda

R$

1,946

Jantar

R$

5,971

Ceia

R$

1,327

DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALRICA


TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

2,230

Colao

R$

1,334

Almoo

R$

8,890

Merenda

R$

1,894

Jantar

R$

9,004

Ceia

R$

1,502

Composio de Preos Unitrios

93

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

REFEIES PACIENTE INFANTIL 0 A 2 ANOS


TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Suco de Fruta

R$

1,085

Papa de Fruta

R$

1,495

Ch de Ervas

R$

0,628

Sopa

R$

1,506

E-

BDI ADOTADO = 29,56 %

VALORES UNITRIOS DAS REFEIES - INFANTIL


DIETA GERAL
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

2,83

Colao

R$

1,61

Almoo

R$

11,19

Merenda

R$

2,45

Jantar

R$

11,19

Ceia

R$

1,82

DIETA LEVE
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

2,37

Colao

R$

1,61

Almoo

R$

9,64

Merenda

R$

2,07

Jantar

R$

9,64

Ceia

R$

1,63

Composio de Preos Unitrios

94

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

DIETA LQUIDA
TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

2,27

Colao

R$

1,61

Almoo

R$

7,74

Merenda

R$

2,52

Jantar

R$

7,74

Ceia

R$

1,72

DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALRICA


TIPO DE REFEIO

VALOR UNITRIO

Desjejum

R$

2,89

Colao

R$

1,73

Almoo

R$

11,52

Merenda

R$

2,45

Jantar

R$

11,67

Ceia

R$

1,95

REFEIES INFANTIL - 0 A 2 ANOS


TIPO

VALOR UNITRIO

Suco de Frutas

R$

1,41

Papa de Frutas

R$

1,94

Ch de Ervas

R$

0,81

Sopa

R$

1,95

Composio de Preos Unitrios

95

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

2.3 - COMPOSIO
ESPECIALIZADAS

DE

PREOS

POSTO

DE

MANIPULAO

DE

DIETAS

POSTO BSICO
a) Despesas com mo de obra
Categorias

Quantidade

Custo salarial (R$)

Custo mensal (R$)

Nutricionista

0,160

6.834,67

1.093,55

Lactarista / manipulao enteral

1,167

2.564,66

2.867,29

Subtotal R$

3.960,84

b) Demais despesas
Despesas c /higienizao (3%) (R$)

118,83

Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) (R$)

594,13

Custo total do posto (R$)

4.673,80

Custo posto dia (R$)

153,54

BDI adotado: 29,56%


Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas (R$)

198,93

POSTO I - DIURNO
a) Despesas com mo de obra
Categorias

Quantidade

Custo salarial (R$)

Custo mensal (R$)

Nutricionista

0,160

6.834,67

1.093,55

Lactarista / manipulao enteral

1,167

2.564,66

2.992,96

Auxiliar de lactarista

1,167

2.436,23

2.843,08

Subtotal R$

6.929,59

b) Demais despesas
Despesas c /higienizao (3%) (R$)

207,89

Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) (R$)

1.039,44

Custo total do posto (R$)

8.176,92

Custo posto dia (R$)


Composio de Preos Unitrios

268,62
96

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

BDI adotado: 29,56%


Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas (R$)

348,02

POSTO II - DIURNO
a) Despesas com mo de obra
Categorias

Quantidade

Custo salarial (R$)

Custo mensal (R$)

Nutricionista

0,160

6.834,67

1.093,55

Lactarista / manipulao enteral

1,167

2.564,66

2.992,96

Auxiliar de lactarista

2,334

2.436,23

5.686,16

Subtotal R$

9.772,67

b) Demais despesas
Despesas c /higienizao (3%) (R$)

293,18

Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) (R$)

1.465,90

Custo total do posto (R$)

11.531,75

Custo posto dia (R$)

378,84

BDI adotado: 29,56%

Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas (R$)

Composio de Preos Unitrios

490,83

97

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

POSTO III - DIURNO


a) Despesas com mo de obra
Categorias

Quantidade

Custo salarial (R$)

Custo mensal (R$)

Nutricionista

0,160

6.834,67

1.093,55

Lactarista / manipulao enteral

1,167

2.564,66

2.992,96

Auxiliar de lactarista

3,501

2.436,23

8.529,24

Subtotal R$

12.615,75

b) Demais despesas
Despesas c /higienizao (3%) (R$)

378,47

Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) (R$)

1.892,36

Custo total do posto (R$)

14.886,58

Custo posto dia (R$)

489,05

BDI adotado: 29,56%


Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas (R$)

633,61

POSTO I - NOTURNO
a) Despesas com mo de obra
Categorias

Quantidade

Custo salarial (R$) Custo mensal (R$)

Nutricionista

0,160

6.834,67

1.093,55

Lactarista / manipulao enteral

1,167

3.342,89

3.901,15

Auxiliar de lactarista

1,167

3.158,99

3.686,54

Subtotal R$

8.681,24

b) Demais despesas
Despesas c /higienizao (3%) (R$)

260,44

Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) (R$)

Custo total do posto (R$)


Custo posto dia (R$)

1.302,19

10.243,87
336,53

BDI adotado: 29,56%


Composio de Preos Unitrios

98

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas (R$)

436,01

POSTO II - NOTURNO
a) Despesas com mo de obra
Categorias

Quantidade

Custo salarial (R$)

Custo mensal (R$)

Nutricionista

0,160

6.834,67

1.093,55

Lactarista / manipulao enteral

1,167

3.342,89

3.901,15

Auxiliar de lactarista

2,334

3.158,99

7.373,08

Subtotal R$

12.367,78

b) Demais despesas
Despesas c /higienizao (3%) (R$)

371,03

Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) (R$)

1.855,17

Custo total do posto (R$)

14.593,98

Custo posto dia (R$)

479,43

BDI adotado: 29,56%


Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas (R$)

Composio de Preos Unitrios

621,15

99

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

3 - MEMRIA DE CLCULO

3.1

Custo com Fornecimento de Matria-Prima

3.2

Custo com Mo de Obra para Preparo de Refeies

3.3

Custo com Manuteno das Instalaes

3.4

Demais Custos

3.5

Custo com Equipamentos

3.6

Custo com Utenslios

Memrias de Clculo

100

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

3.1 MEMRIA DE CLCULO - FORNECIMENTO DE MATRIA-PRIMA


3.1.1 MATRIA-PRIMA ALIMENTAR

A - ADULTOS
DESJEJUM
Gnero / Produto Alimentcio

un

Frequncia
de utilizao

Consumo
per capita

acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT longa vida
alimento achocolatado em p
bebida base de extrato de soja
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo requeijo
queijo tipo prato
queijo tipo mussarela
presunto magro
po francs
po doce em bisnaga
fruta

kg
kg
l
kg
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un

30
23
30
7
1
18
5
5
1
1
1
22
9
1

10,3
10,3
202
21
1
5,1
37
20,2
53
26
32
51
51
1

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia

g
g
ml
g
un
g
g
g
g
g
g
g
g
un

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

kg
309
g 1,55
236,9
g 10,32 kg
l
6060 ml 2,37
kg
147
g 6,10
un
1,0 un 1,14
3,81
kg
91,8
g
185
g 13,99 kg
kg
101
g 5,60
15,09
kg
53
g
26
g 13,13 kg
32
g 12,57 kg
kg
1122
g 6,63
459
g 10,05 kg
30,4 un 0,360 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
Total mensal
Total por refeio

Custo
mensal R$
0,479
2,446
14,362
0,897
1,140
0,351
2,588
0,566
0,800
0,341
0,402
7,439
4,613
10,944
47,368
(4,382)
42,986
1,412

101

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

MERENDA
Gnero / Produto Alimentcio

un

acar refinado
caf torrado e modo
leite de vaca integral
alimento achocolatado em p
achocolatado emb. individual
bebida base de extrato de soja
iogurte de frutas emb. individual
Mingau
Vitamina
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo requeijo
queijo tipo fresco
queijo tipo mussarela
presunto magro
po francs comum
po doce em bisnaga
bolacha recheada
bolo pronto

kg
kg
l
kg
un
un
un
l
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Frequncia Consumo Consumo


Custo un.
de
per
per capita
(R$/un)
utilizao
capita
mensal
1,55 kg
25 x ms
10,3 g
257,5 g
10,32 kg
18 x ms
10,3 g
185,4 g
2,37 l
25 x ms
202 ml 5050,0 ml
6,10 kg
7 x ms
21 g
147,0 g
1,16 un
1 x ms
1 un
1,0 un
1,14 un
1 x ms
1 un
1,0 un
1,01 un
1 x ms
1 un
1,0 un
0,540 un
1 x ms
1 un
1,0 un
0,44 un
2 x ms
1 un
2,0 un
3,81 kg
7 x ms
5,1 g
35,7 g
13,99 kg
2 x ms
37 g
74,0 g
5,60 kg
5 x ms
20,2 g
101,0 g
16,91 kg
2 x ms
32 g
64,0 g
13,13 kg
2 x ms
26 g
52,0 g
12,57 kg
1 x ms
32 g
32,0 g
6,63 kg
15 x ms
51 g
765,0 g
10,05 kg
5 x ms
51 g
255,0 g
7,61 kg
3 x ms
61 g
183,0 g
12,53 kg
8 x ms
40 g
320,0 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
Total mensal
Total dirio por leito

Custo
mensal R$
0,400
1,909
11,969
0,897
1,160
1,140
1,010
0,540
0,880
0,137
1,035
0,566
1,082
0,683
0,402
5,072
2,563
1,393
4,010
36,848
(3,408)
33,440
1,099

CEIA
Gnero / Produto Alimentcio

un

leite integral UHT longa vida


ch
opes processadas
bolacha salgada
biscoito doce recheada
bolacha maisena
biscoito de leite
bolo pronto
sach de margarina
sach de geleia
acar refinado

l
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
un
un
kg

Frequncia
de
utilizao
19 x ms
11 x ms
1 x ms
7 x ms
6 x ms
6 x ms
6 x ms
6 x ms
6 x ms
6 x ms
30 x ms

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
202
1
1
41
41
41
41
40
1
1
10,3

ml
un
un
g
g
g
g
g
un
un
g

Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
2,37 l
3838 Ml
0,06 un
11 un
1,10 un
1 un
5,16 kg
287 g
7,61 kg
246 g
5,41 kg
246 g
5,86 kg
246 g
12,53 kg
240 g
0,25 un
6,0 un
0,26 un
6,0 un
1,55 kg
309 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal R$
9,096
0,660
1,100
1,481
1,872
1,331
1,442
3,007
1,500
1,560
0,479
23,528
(2,176)
21,352
0,701
102

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO E JANTAR ARROZ


Gnero / Produto Alimentcio

arroz polido, longo fino tipo 1

un

Frequncia
de utilizao

Consumo
per capita

kg

1 x dia

104

Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
3165,
2,08 kg
8 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
subtotal dirio por leito

Custo
mensal R$
6,585
6,585
(0,609)
5,976
0,196

ALMOO FEIJO
Gnero / Produto Alimentcio

un

Frequncia
de utilizao

Consumo
per capita

feijo roxinho, carioca, rosinha

kg

20 x ms

52

un

Frequncia
de utilizao

Consumo
per capita

Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
1040 g 3,61 kg
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
subtotal dirio por leito

Custo
mensal R$
3,754
3,754
(0,347)
3,407
0,112

ALMOO LEGUMINOSAS
Gnero / Produto
Alimentcio
Legumes

10 x ms

un

Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
0,604
10
un
Subtotal por leito
subtotal dirio por leito

Custo
mensal R$
6,040
6,040
0,198
0,155

Mdia feijo / leguminosas

JANTAR - FEIJO / LEGUMINOSAS / SOPAS


Gnero / Produto Alimentcio

un

Frequncia
de utilizao

Consumo
per capita

feijo roxinho, carioca, rosinha

kg

12 x ms

52

un
un

5 x ms
13 x ms

1
1

un
un

Legumes
Sopa

Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
3,61
kg
624
g
Crdito PIS / COFINS
Total dirio por leito

Mdia diria - feijo / legumes / sopa

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

5
13

un
un

0,604 un
0,178 un

Custo
mensal R$
2,253
(0,208)
2,045
3,020
2,314
0,242

103

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO E JANTAR - GUARNIES - (LEGUMES/VEGETAIS/MASSAS)


Gnero / Produto Alimentcio

legumes
vegetais folhosos
massa alimentcia fresca tipo
nhoque
massa alimentcia fresca tipo
ravili
massa alimentcia para lasanha
massa alimentcia fresca tipo
capeleti
massa alimentcia fresca tipo
canelone
massa alimentcia seca

un

Frequncia
de utilizao

Consumo per
capita

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

0,665
0,414

9 x ms
10 x ms

1
1

9
10

kg

2 x ms

200

400

kg

1 x ms

200

200

kg

1 x ms

83

83

kg

1 x ms

200

200

kg
kg

1 x ms
5 x ms

200
83

g
g

Custo
mensal R$

5,985
4,140

8,32 kg

3,328

9,72 kg

1,944

7,15 kg

0,593

9,20 kg

1,840

12,50 kg
200
g
3,55 kg
415
g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

2,500
1,473
21,803
(2,017)
19,786
0,650

ALMOO E JANTAR SUCOS


Gnero / Produto Alimentcio
suco natural de frutas padro

un
l

Frequncia
de utilizao
1 x dia

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
1

un

Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
30,4 un 0,162 un
total mensal
dirio por leito

Custo
mensal R$
4,925
4,925
0,162

104

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO E JANTAR CARNES


Gnero / Produto Alimentcio

un

Frequncia
de utilizao

carne bovina, tipo coxo duro


carne bovina, tipo coxo
mole em bife
carne bovina, tipo msculo
em cubos
carne bovina, tipo patinho
empanados de frango
composto de peito de frango
fgado bovino
frango em peas tipo coxa,
sobrecoxa
frango em pea congelado
em peito e file
linguia de frango
peixe tipo cao em postas
peixe tipo merluza em fil
peixe tipo pescada branca
em file

kg

8 x ms

150

1200,0

kg

8 x ms

142

1136,0

kg
kg

7 x ms
12 x ms

150
142

g
g

1050,0
1704,0

g
g

kg
kg

1 x ms
1 x ms

170
107

g
g

170,0
107,0

g
g

kg

8 x ms

258

2064,0

kg
kg
kg
kg

6
1
3
3

x ms
x ms
x ms
x ms

171
180
141
124

g
g
g
g

1026,0
180,0
423,0
372,0

g
g
g
g

kg

2 x ms

124

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal R$

13,72 kg

16,464

13,41 kg

15,234

3,84 kg

4,032

13,08 kg

22,288

8,28 kg

1,408

6,12 kg

0,655

4,06 kg

8,380

7,24 kg

7,428

8,91 kg
8,50 kg
10,32 kg

1,604
3,596
3,839

8,15 kg
248,0 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito
total dirio por refeio

2,021
86,949
(8,043)
78,906
2,630
1,315

105

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO E JANTAR - LEGUMES (processados)


Gnero / Produto
Alimentcio

un

Frequncia
Consumo
de
per capita
utilizao

abbora madura
abobrinha brasileira/italiana
acelga
batata comum lisa
berinjela
brcolis
cenoura
chuchu
couve flor
couve manteiga
escarola
espinafre
mandioca
milho
repolho
vagem

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

2
4
2
14
4
3
10
3
2
3
2
1
1
5
2
10

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

130
120
120
150
100
150
150
130
130
120
80
150
120
41
120
100

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Consumo
per
Custo un.
Custo mensal
capita
(R$/un)
R$
mensal
4,53 kg
1,178
260,0 g
5,37 kg
2,578
480,0 g
3,94
kg
0,946
240,0 g
4,63 kg
9,723
2100,0 g
4,30 kg
1,720
400,0 g
7,05
kg
3,173
450,0 g
3,52 kg
5,280
1500,0 g
4,63 kg
1,806
390,0 g
6,80 kg
1,768
260,0 g
6,80 kg
2,448
360,0 g
9,08 kg
1,453
160,0 g
7,54 kg
1,131
150,0 g
6,14 kg
0,737
120,0 g
3,84 kg
0,787
205,0 g
8,55 kg
2,052
240,0 g
8,46 kg
8,460
1000,0 g
Subtotal mensal
45,240
por refeio
0,665
Crdito PIS / COFINS
(4,185)
total mensal
41,055
total dirio por leito
0,604
total dirio por refeio
0,604

106

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO E JANTAR - SALADAS (processados)


Gnero / Produto
Alimentcio
abobrinha italiana
acelga
agrio
alface crespa/lisa
almeiro
beringela
beterraba
cenoura
chuchu
escarola
pepino comum
rabanete
repolho
rcula
tomate salada
vagem

un

Frequncia Consumo
de
per
utilizao
capita

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

4
4
12
12
9
4
4
4
4
12
8
4
4
4
13
1

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

120
120
80
80
80
100
100
150
130
80
100
60
120
97
106
100

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

5,37
480,0 g
3,94
480,0 g
1,04
960,0 g
6,07
960,0 g
1,82
720,0 g
1,64
400,0 g
8,16
400,0 g
3,52
600,0 g
4,63
520,0 g
9,08
960,0 g
5,16
800,0 g
1,54
240,0 g
8,55
480,0 g
2,70
388,0 g
1,75
1378,0 g
8,46
100,0 g
Subtotal mensal
total dirio por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito
total dirio por refeio

Custo
mensal R$
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

2,578
1,891
0,998
5,827
1,310
0,656
3,264
2,112
2,408
8,717
4,128
0,370
4,104
1,048
2,412
0,846
42,669
0,414
(3,947)
38,722
0,376
0,376

107

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO/JANTAR SOBREMESAS
DESJEJUM / ALMOO / JANTAR FRUTAS
Gnero / Produto
Alimentcio
abacaxi
banana nanica
banana prata
caqui
figo
laranja pera
ma
mamo
manga
melancia
melo
pera
tangerina ponkan
uva

un

Frequncia
Consumo
de
per capita
utilizao

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

5
6
4
6
1
1
8
10
1
5
7
3
4
1

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms

168
120
120
110
45
120
115
244
252
325
250
200
135
242

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

1,73 kg
840,0 g
0,91 kg
720,0 g
2,35 kg
480,0 g
2,41 kg
660,0 g
9,83 kg
45,0 g
1,01 kg
120,0 g
3,99 kg
920,0 g
1,15 kg
2440,0 g
2,78 kg
252,0 g
1,16 kg
1625,0 g
2,22 kg
1750,0 g
4,32 kg
600,0 g
1,10 kg
540,0 g
3,22 kg
242,0 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito
total dirio por refeio

Custo
mensal R$
1,453
0,655
1,128
1,591
0,442
0,121
3,671
2,806
0,701
1,885
3,885
2,592
0,594
0,779
22,303
0,360
(2,063)
20,240
0,653
0,327

SOBREMESAS
Gnero / Produto
Alimentcio
sobremesa padro

un
un

Frequncia
de utilizao
1 x dia

Consumo
per capita
1

un

Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
0,211 un
30,4 un
total dirio por leito

Custo
mensal R$
6,414
0,211

ALMOO E JANTAR SOBREMESAS


Mdia entre frutas e sobremesas

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

0,286

108

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO E JANTAR TEMPEROS


Gnero / Produto
Alimentcio
alho
caldo de carne
caldo de galinha
cebola
cebolinha cheiro verde
extrato de tomate
limo taiti
louro seco
molho shoyo
leo composto/oliva
leo de soja refinado
organo seco
pimenta do reino em p
queijo parmeso
sal refinado
salsa cheiro verde
tomate maduro
toucinho defumado(bacon)
vinagre de vinho

un

Frequncia
de utilizao

kg 2 x dia
kg
preparo
kg
preparo
kg 2 x dia
kg
preparo
kg
preparo
un.
preparo
kg
preparo
l
preparo
l
2 x dia
l
2 x dia
kg
preparo
kg
preparo
kg 2 x semana
kg 2 x dia
kg
preparo
kg 15 x ms
kg
preparo
l
2 x dia

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo Consumo
per
per capita
capita
mensal
6,4
10,3
10,3
26
83
232
8
4
16
5,2
31
5
10
10,6
5,2
83
71
60
10,3

Custo un.
(R$/un)

10,66 kg
g
389,6 g
3,09 kg
g
10,3 g
3,03 kg
g
10,3 g
1,54 kg
g 1582,9 g
8,74 kg
g
83 g
3,64 kg
g
232 g
0,07 un
un
8 un
12,50 kg
g
4 g
5,93 l
ml
16 ml
6,82 l
ml 316,6 ml
3,03 l
ml 1887,3 ml
13,50 kg
g
5 g
9,54 kg
g
10 g
21,40 kg
g
92,2 g
1,06 kg
g
316,6 g
9,98 kg
g
83 g
1,58 kg
g
1065 g
g
60 g
11,05 kg
ml 627,1 ml
1,55 ml
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
Total mensal
Total dirio por leito
Total dirio por refeio

Custo
mensal R$
4,157
0,031
0,030
2,438
0,725
0,844
0,560
0,050
0,095
2,162
5,718
0,068
0,095
1,969
0,336
0,828
1,683
0,663
0,972
23,424
(2,167)
21,257
0,698
0,349

109

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO E JANTAR PREPARAES


Gnero / Produto
Alimentcio
acar refinado
amido de milho
cravo da ndia
creme de leite
farinha de mandioca
farinha de milho amarela
farinha de trigo especial
fermento biolgico
fermento qumico
fub de milho
leite integral UHT longa
vida
margarina vegetal
mistura preparo de molho
branco
ovos tipo mdio branco
queijo tipo mussarela
queijo tipo parmeso

Consumo
per capita

Consumo
per capita
mensal

un

Frequncia
de utilizao

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo

l
kg

15 x ms
preparo

kg
dz
kg
kg

preparo
preparo
preparo
preparo

un

Frequncia
de utilizao

un

15 x ms

Consumo
per
capita
1 un

kg

10 x ms

150 g

1500 g

kg
dz
un
un

15
6
15
15

171
1
1
1

2565
6
15
15

1236
153
1
11
124
124
312
1
2
124

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

1236
153
1
11
124
124
312
1
2
124

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

51 ml
154 g

765 ml
154 g

160
6
26
10,6

160
6
26
10,6

g
un
g
g

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal R$

1,55
2,83
34,67
7,89
1,91
3,17
2,09
7,63
17,08
1,66

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1,916
0,433
0,035
0,087
0,237
0,393
0,652
0,008
0,034
0,206

2,37

1,813

3,81 kg

0,587

13,74
g
kg
2,83 dz
un
13,13 kg
g
21,40 kg
g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito
total dirio por refeio

2,198
1,415
0,341
0,235
10,590
(0,980)
9,610
0,316
0,158

ALMOO - DIETA LEVE


Gnero / Produto
Alimentcio
pur
carne bovina, tipo
msculo em cubos
frango em pea congelado
peito em fil s/ osso e c/
osso
ovo
gelatina padro
sobremesa dieta leve
suco natural de frutas
padro

un

x ms
x ms
x ms
x ms

1 x dia

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

g
un
un
un

1 ml

Consumo
per capita
mensal
15 un

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal R$

0,760

un

11,400

8,50

kg

12,750

7,24

kg

18,600

2,83
0,078
0,144

dz
un
un

1,415
1,170
2,160

0,178 un
30,4 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por refeio

5,411

g
un
un
un

52,906
(4,894)
48,012
1,577
110

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

JANTAR - DIETA LEVE


Gnero / Produto
Alimentcio
sopa padro
pur
carne bovina, tipo
msculo em cubos
frango em pea congelado
peito em fil s/ osso e c/
osso
ovo
gelatina padro
sobremesa dieta leve
suco natural de frutas
padro

un

Frequncia
de utilizao

un
un

10 x ms
15 x ms

Consumo
per
capita
1 un
1 un

kg

10 x ms

150 g

1500 g

kg
dz
un
un

15
6
15
15

171
1
1
1

2565
6
15
15

un

x ms
x ms
x ms
x ms

1 x dia

g
un
un
un

1 ml

Consumo
per capita
mensal
10 un
15 un

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal R$

0,197
0,760

un
un

1,970
11,400

8,50

kg

12,750

7,24

kg

18,600

2,83
0,078
0,144

dz
un
un

1,415
1,170
2,160

0,178 un
30,4 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por refeio

5,411

g
un
un
un

54,876
(5,076)
49,800
1,636

DESJEJUM - DIETA LEVE


Gnero / Produto Alimentcio
acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT longa vida
alimento achocolatado em p
bolacha recheada
bolo pronto
bolacha salgada
fruta

un
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg

Frequncia
de utilizao

Consumo
per capita

1
26
1
4
8
8
14
1

10,3
10,3
202
21
61
40
41
1

x dia
x ms
x dia
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia

g
g
ml
g
g
g
g
un

Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
1,55 kg
313,5 g
10,32 kg
267,8 g
2,37 kg
6148,9 ml
6,10 kg
84 g
5,16 kg
488 g
12,53
kg
320 g
5,16 kg
574 g
0,360 un
30,4
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS

total mensal
total dirio por
refeio

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Custo
mensal R$
0,487
2,766
14,573
0,512
2,518
4,010
2,962
10,944
38,772
(3,586)
35,186
1,156

111

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

MERENDA - DIETA LEVE


Gnero / Produto Alimentcio

un

Frequncia
de utilizao

Consumo
per capita

acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT longa vida
alimento achocolatado em p
opes processadas
bolacha recheada
bolo pronto
bolacha salgada

kg
kg
l
kg
un
kg
kg
kg

28
22
28
6
1
8
8
15

10,3
10,3
202
21
1
61
40
41

un

Frequncia
de utilizao

Consumo
per capita

kg
un
l
kg
un
kg
kg
kg

30
12
18
18
1
9
8
14

10,3
1
202
21
1
61
40
41

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms

g
g
ml
g
un
g
g
g

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal R$

1,55 kg
288,4 g
10,32 kg
226,6 g
2,37 l
5656 ml
6,10 kg
126 g
1,10 un
1 un
7,61 kg
488 g
12,53 kg
320 g
5,16 kg
615 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por refeio

0,446
2,343
13,405
0,769
1,100
3,714
4,010
3,173
28,960
(2,679)
26,281
0,863

CEIA - DIETA LEVE


Gnero / Produto Alimentcio
acar refinado
ch
leite integral UHT longa vida
alimento achocolatado em p
opes processadas
bolacha recheada
bolo pronto
bolacha salgada

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms

g
un
ml
g
un
g
g
g

Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
1,55 kg
309 g
0,057 kg
12 g
kg
3636 ml 2,37
6,10
kg
378 g
1 un 1,10
un
7,61
kg
549 g
12,53 kg
320 g
5,16
kg
574 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por refeio

Custo
mensal R$
0,479
0,684
8,617
2,306
1,100
4,178
4,010
2,962
24,336
(2,251)
22,085
0,726

ALMOO E JANTAR - DIETA LQUIDA


Gnero / Produto Alimentcio
sopa padro
suco de fruta natural padro
gelatina padro

un

Frequncia
de utilizao

Consumo
per capita

un
un
un

1 x dia
1 x dia
1 x dia

1 un
1 un
1 un

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal R$

30,4 un 0,197 kg
30,4 un 0,178 kg
30,4 un 0,078 kg
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

5,989
5,411
2,371
13,771
(1,274)
12,497
0,411

112

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

DESJEJUM - DIETA LQUIDA


un

Frequncia
de utilizao

Consumo
per capita

kg
kg
l
kg
un

1
26
1
4
1

10,3
10,3
202
21
1

Gnero / Produto Alimentcio

un

Frequncia
de utilizao

acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT longa vida
alimento achocolatado em p
opes processadas
mingau receita padro

kg
kg
l
kg
un
un

28
22
28
6
1
1

Gnero / Produto Alimentcio


acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT longa vida
alimento achocolatado em p
mingau receita padro

x dia
x ms
x dia
x ms
x dia

Consumo
per capita
mensal

g
g
ml
g
un

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal R$

1,55 kg
313,5 g
10,32 kg
267,8 g
2,37 l
6148,9 ml
6,10 kg
84 g
30,44 un 0,540 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

0,487
2,766
14,573
0,512
16,438
34,776
(3,217)
31,559
1,037

MERENDA - DIETA LQUIDA


Consumo
per capita
mensal

Consumo
per capita

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia

10,3
10,3
202
21
1
1

g
g
ml
g
un
un

Custo un.
(R$/un)

1,55 kg
288,4 g
10,32 kg
226,6 g
2,37 l
5656 ml
6,10 kg
126 g
1,10 un
1 un
0,540 un
30,4 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

Custo
mensal
R$
0,446
2,343
13,405
0,769
1,100
16,416
34,479
(3,189)
31,290
1,028

CEIA - DIETA LQUIDA


Gnero / Produto Alimentcio

un

Frequncia
de utilizao

acar refinado
ch
leite integral UHT longa vida
alimento achocolatado em p
opes processadas
mingau receita padro

kg
un
l
kg
un
un

28
10
18
8
1
1

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
10,3
1
202
21
1
1

g
un
ml
g
un
un

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

1,55 kg
288,4 g
0,057
kg
10 g
2,370
l
3636 ml
6,100 kg
168 g
1,103 un
1 un
0,540 un
30,4 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

Custo
mensal R$
0,446
0,570
8,617
1,025
1,103
16,416
28,177
(2,606)
25,571
0,840

113

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

COLAO - DIETA LEVE E LQUIDA


Gnero / Produto Alimentcio

un

Frequncia Consumo
de
per
utilizao
capita

suco natural de frutas padro


vitamina padro
opes processadas
mingau receita padro

un
un
un
un

10
11
1
9

x ms
x ms
x ms
x ms

1
1
1
1

un
un
un
un

Consumo
per
Custo un. (R$/un)
capita
mensal
0,178 un
10 un
0,441 un
11 un
1,103 un
1 un
0,540 un
9 un
total mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

Custo
mensal R$
1,780
4,851
1,103
4,860
12,594
1,165
11,429
0,375

SUCO DE FRUTA PADRO


Gnero / Produto
Alimentcio
abacaxi
cenoura
goiaba
laranja lima
laranja pera
limo
ma
maracuj
mamo
manga
melo
melancia
tangerina cravo
tomate
acar

un

Frequncia
de utilizao

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1
3
2
2
3
2
1
2
1
1
1
1
2
2
1

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x semana
x ms
x semana
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
50
100
50
120
120
5
50
20
60
80
100
100
150
80
5

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Consumo
per
Custo un.
capita
(R$/un)
mensal
1,73 kg
50 g
3,52 kg
300 g
2,65 kg
100 g
1,03 kg
240 g
1,01 kg
360 g
1,06 kg
2 g
3,99 kg
217,5 g
2,28 kg
40 g
1,15 kg
261 g
2,78 kg
80 g
2,22 kg
100 g
1,16 kg
100 g
1,27 kg
300 g
6,03 kg
160 g
1,55 kg
152,2 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

Custo
mensal R$
0,087
1,056
0,265
0,247
0,364
0,002
0,870
0,091
0,300
0,222
0,222
0,116
0,381
0,965
0,236
5,424
0,178
(0,502)
4,922
0,162

114

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

CH DE ERVAS PADRO
Gnero / Produto
Alimentcio
acar
erva doce
camomila
erva mate

un

Frequncia Consumo
de
per
utilizao
capita

kg
kg
kg
kg

1
12
10
9

un

Frequncia
de utilizao

kg

1 x dia

l
kg
kg

1 x dia
4 x semana
3 x semana

x dia
x ms
x ms
x ms

10
2,6
2,6
2,6

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

1,55
304,4 g
15,26
31,2 g
16,07
26 g
16,58
23,4 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

g
g
g
g

Custo
mensal R$
kg
kg
kg
kg

0,471
0,473
0,418
0,381
1,743
0,057
(0,161)
1,582
0,052

MINGAU PADRO
Gnero / Produto
Alimentcio
acar refinado
Leite integral UHT longa
vida
amido de milho
aveia

Consumo
per capita

Consumo
per capita
mensal

10 g

304,4 g

202 ml
10 g
10 g

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal R$

1,55 kg

0,471

2,37 l
6148,9 ml
2,83 kg
174 g
6,85 kg
130,5 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

14,573
0,492
0,897
16,433
0,540
(1,520)
14,913
0,490

PUR PADRO
Gnero / Produto
Alimentcio
batata
cenoura
mandioquinha
margarina
leite integral em p
sal refinado

un
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Frequncia Consumo
de
per
utilizao
capita
12 x ms
150 g
9 x ms
150 g
10 x ms
150 g
1 x dia
5 g
1 x dia
10 g
1 x dia
5 g

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
4,63
1800 g
3,52
1350 g
2,40
1500 g
3,81
152,2 g
18,79
304,4 g
1,06
152,2 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
Subtotal mensal
unitrio por refeio

Custo
mensal R$
kg
kg
kg
kg
kg
kg

8,334
4,752
3,600
0,579
5,712
0,161
23,138
0,760
(2,140)
20,998
0,690

115

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

VITAMINA PADRO
Gnero / Produto
Alimentcio
Leite integral UHT longa
vida
acar
banana
mamo
ma

un

l
kg
kg
kg
kg

Frequncia
de utilizao
1
1
1
1
1

x dia
x dia
x dia
x dia
x dia

Consumo
per capita
110
10
30
50
20

ml
g
g
g
g

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

2,37
l
3348,4 ml
1,55
kg
304,4 g
0,91
kg
913,2 g
1,15
kg
1522 g
3,99
kg
608,8 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

Custo
mensal R$
7,935
0,471
0,831
1,750
2,430
13,417
0,441
(1,241)
12,176
0,400

GELATINA PADRO
Gnero / Produto
Alimentcio
mistura para preparo de
gelatina

un

Frequncia
de utilizao

Consumo
per capita

kg

1 x dia

21 g

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

3,70 kg
639,2 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

Custo
mensal R$
2,364
2,364
0,078
(0,219)
2,145
0,070

SOBREMESA PADRO
Gnero / Produto Alimentcio
Leite integral UHT longa vida
mistura p/preparo de arroz doce
mistura p/ preparo de canjica
mistura para preparo de curau
mistura para preparo de sagu
mistura para preparo de manjar
mistura para preparo de flan
p para preparo de pudim
mistura para preparo de gelatina
doce de leite em pasta
doce em pasta goiabada
queijo tipo fresco

un

Frequncia
de
utilizao

l 15 x ms
kg 3 x ms
kg 2 x ms
kg 2 x ms
kg 2 x ms
kg 2 x ms
kg 3 x ms
kg 3 x ms
kg 6 x ms
kg 2 x ms
kg 1 x ms
kg 5 x ms

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
51
5,1
5,1
5,1
5,1
5,1
5,1
21
21
51
51
32

ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

2,37 l
765 ml
7,00 kg
15,3 g
7,00 kg
10,2 g
8,80 kg
10,2 g
9,93 kg
10,2 g
13,24 kg
10,2 g
13,90 kg
15,3 g
6,72 kg
63 g
126 g
3,70 kg
8,15 kg
102 g
2,94 kg
51 g
16,91 kg
160 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

Custo
mensal R$
1,813
0,105
0,070
0,088
0,099
0,132
0,209
0,423
0,466
0,831
0,150
2,706
7,092
0,233
(0,656)
6,436
0,211
116

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

SOBREMESA PADRO - DIETA LEVE


Gnero / Produto Alimentcio

un

Leite integral UHT longa vida


mistura para preparo de arroz
doce
mistura para preparo de canjica
mistura para preparo de curau
mistura para preparo de sagu
mistura para preparo de manjar
mistura para preparo de flan
p para preparo de pudim

l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

mistura para preparo de gelatina kg

Frequncia
Consumo
de
per capita
utilizao
15 x ms
2
1
2
3
2
3
5

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms

7 x ms

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

51 ml

765 ml

2,37

5,1
5,1
5,1
5,1
5,1
5,1
21

10,2
5,1
10,2
15,3
10,2
15,3
105

g
g
g
g
g
g
g

21 g

Custo
mensal R$

1,813

kg

0,070

7,00 kg
8,80 kg
9,93 kg
13,24 kg
13,90 kg
6,72 kg
3,70 kg
147 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

0,035
0,088
0,149
0,132
0,209
0,706
0,544
3,746
0,144
(0,347)
3,399
0,131

g
g
g
g
g
g
g

7,00

117

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

SOPA
Gnero / Produto
Alimentcio
abobrinha brasileira
abobrinha italiana
abbora
acelga
agrio
alface
almeiro
arroz
aveia
batata
beterraba
brcolis
car
cenoura
chuchu
couve
couve flor
ervilha seca
escarola
espinafre
feijo
feijo branco
fub
gro de bico
lentilha
macarro sopa
mandioca
mandioquinha
leo
ovo
repolho
vagem
carne msculo
fgado
frango peito
alho nacional
cebola
cebolinha
sal
salsa
tomate

un

Frequncia
de utilizao

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
dz
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1
1
3
1
1
1
1
2
2
2
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
2
1
3
1
1
2
2
1
1
1
1
1
3
1
2
1
1
1
1
1
1

x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per
capita
30 g
30 g
30 g
5 g
5 g
5 g
5 g
10 g
10 g
30 g
30 g
5 g
30 g
30 g
30 g
5 g
5 g
10 g
5 g
5 g
10 g
10 g
10 g
10 g
10 g
10 g
30 g
30 g
2,5 ml
1 un
5 g
30 g
25 g
25 g
40 g
6 g
26 g
15 g
0,3 g
1 g
1 g

Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
5,37
130,5 g
5,37
130,5 g
4,53
391,5 g
3,94
21,8 g
10,41
21,8 g
6,07
21,8 g
1,82
21,8 g
2,08
87 g
6,85
87 g
4,63
261 g
8,16
130,5 g
7,05
21,8 g
130,5 g
1,22
391,5 g
3,52
130,5 g
4,63
21,8 g
6,80
21,8 g
2,18
43,5 g
6,95
21,8 g
1,45
21,8 g
7,54
87 g
3,61
43,5 g
7,35
130,5 g
1,66
43,5 g
10,55
43,5 g
6,91
87 g
1,96
6,14
261 g
7,85
130,5 g
3,03
10,9 ml
2,83
4,4 un
0,55
21,8 g
8,46
130,5 g
8,50
326,3 g
6,12
108,8 g
7,24
348 g
8,33
182,6 g
1,54
791,4 g
2,24
456,6 g
1,06
9,1 g
3,38
30,4 g
1,58
30,4 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por refeio

Custo
mensal R$
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
dz
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,703
0,703
1,776
0,087
0,229
0,134
0,040
0,181
0,596
1,208
1,069
0,155
0,160
1,380
0,607
0,150
0,048
0,306
0,032
0,166
0,314
0,323
0,217
0,464
0,304
0,171
1,603
1,028
0,033
1,039
0,012
1,108
2,771
0,667
2,520
1,524
1,218
1,024
0,010
0,101
0,047
26,228
0,197
(2,426)
23,802
0,178
118

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO E JANTAR - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA


Gnero / Produto
Alimentcio
carne bovina, tipo coxo
duro
carne bovina, tipo coxo
mole em bife
carne bovina, tipo
msculo em cubos
carne bovina, tipo patinho
empanados de frango
composto de peito de
frango
fgado bovino
frango em peas tipo
coxa, sobrecoxa
frango em pea
congelado em peito e file
linguia de frango
ovo
peixe tipo cao em
postas
peixe tipo merluza em fil
peixe tipo pescada
branca em file

un

Frequncia Consumo Consumo


de
per
per capita
utilizao
capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

kg

8 x ms

150

1200,0 g

13,72 kg

kg

8 x ms

142

1136,0 g

13,41 kg

kg
kg

7 x ms
10 x ms

150
142

g
g

1050,0 g
1704,0 g

3,84 kg
13,08 kg

kg
kg

1 x ms
1 x ms

170
107

g
g

kg

8 x ms

258

kg
kg
dz

Custo mensal
R$
16,464
15,234
4,032
22,288
1,408

g
g

8,28 kg
6,12 kg

2064,0 g

4,06 kg

6 x ms
1 x ms
2 x ms

171 g 1026,0 g
180 g
180,0 g
1 un
2,0 un

7,24 kg
8,91 kg
2,83 dz

kg
kg

3 x ms
3 x ms

141
124

g
g

423,0
372,0

kg

2 x ms

124

248,0

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

170,0
107,0

g
g

8,50 kg
10,32 kg

g
8,15 kg
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito
total dirio por refeio

0,655
8,380
7,428
1,604
0,473
3,596
3,839
2,021
87,422
(8,087)
79,335
2,645
1,323

119

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

DESJEJUM - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA


Gnero / Produto
Alimentcio
acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT longa
vida
alimento achocolatado em
p
bebida base de extrato
de soja
iogurte de frutas emb
individual
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo requeijo
queijo tipo prato
queijo tipo mussarela
presunto magro
po francs
po doce em bisnaga
fruta

un

Frequncia
de utilizao

Consum
o per
capita

Consumo
per capita
mensal

kg
kg

29 x ms
22 x ms

10,3
10,3

298,7
226,6

g
g

1,55
10,32

kg
kg

0,463
2,343

29 x ms

202 ml

5858

ml

2,37

13,883

kg

7 x ms

147

6,10

kg

0,897

un

1 x ms

1,0

un

1,14

un

1,140

1,0

un

1,01

un

1,010

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un

0,351
2,588
0,566
0,800
0,341
0,402
7,439
4,613
10,032
46,868
(3,407)
43,461
1,428

un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un

1
18
5
5
1
1
1
22
9
1

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia

21

g
g

1 un
1 un
5,1 g
37 g
20,2 g
53 g
26 g
32 g
51 g
51 g
1 un

Custo un.
(R$/un)

91,8
185
101
53
26
32
1122
459
30,4

g
3,81
g
13,99
g
5,60
g
15,09
g
13,13
g
12,57
g
6,63
g
10,05
un
0,33
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
Total mensal
Total por refeio

Custo mensal
R$

COLAO - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA


Gnero / Produto
Alimentcio
vitamina padro
opes processadas
mingau receita padro

un

un
un
un

Frequncia Consumo
de
per
utilizao
capita
15 x ms
1 x ms
15 x ms

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

1 un
1 un
1 un

Consumo
per
capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

0,400 un
15 un
1,001 un
1 un
0,490 un
15 un
Total mensal
Total por refeio

Custo mensal
R$
6,000
1,001
7,350
14,351
0,471

120

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

CEIA - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA


Gnero / Produto Alimentcio

un

Frequncia
de utilizao

leite integral UHT longa vida


ch
caf torrado e modo
alimento achocolatado em p
opes processadas
bolacha salgada
biscoito doce recheada
bolacha maisena
biscoito de leite
bolo pronto
sach de margarina
sach de gelia
acar refinado

l
un
kg
kg
un
kg
kg
kg
kg
kg
un
un
kg

22
8
15
7
1
7
6
6
6
6
6
6
30

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms

Consumo
per capita
202
1
10,3
21
1
41
41
41
41
40
1
1
10,3

ml
un
g
g
un
g
g
g
g
g
un
un
g

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

2,37 l
4444 ml
0,06 un
8 un
10,32 kg
154,5 g
6,10 kg
147 g
1,10 un
1 un
5,16 kg
287 g
7,61 kg
246 g
5,41 kg
246 g
5,86 kg
246 g
12,53 kg
240 g
0,25 kg
6,0 un
0,26 kg
6,0 un
1,55 kg
309 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal R$
10,532
0,480
1,600
0,897
1,100
1,481
1,872
1,331
1,442
3,007
1,500
1,560
0,479
27,281
(2,523)
24,758
0,813

OPES PROCESSADAS
Gnero / Produto Alimentcio
achocolatado em emb
individual
bebida base de extrato de
soja
iogurte de frutas emb
individual

un

Frequncia de
utilizao

Consumo
per capita

un

1 x ms

1 un

un

1 x ms

1 un

un

1 x ms

1 un

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)
1,160

un

1,160

1,140

un

1,140

1,010

un

1,010

total mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Custo
mensal R$

3,310
1,103
(0,306)
3,004
1,001

121

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA


Gnero / Produto Alimentcio

consumo
per capita

custo unitrio R$

Custo total
R$

Po em bisnaga

50 g

10,05 / kg

0,503

Po francs

50 g

6,63 / kg

0,332

Po hot dog

50 g

6,29 / kg

0,315
Mdia

0,324

Queijo tipo prato

65 g

15,09 / kg

0,981

Queijo tipo mussarela

65 g

13,13 / kg

0,853

Apresuntado

65 g

6,96 / kg

0,452

Presunto magro

65 g

12,57 / kg

0,817

Mdia

0,776

Bolacha salgada

40 g

5,16 / kg

0,206

Biscoito doce recheada

40 g

7,61 / kg

0,304

Bolacha maisena

40 g

5,41 / kg

0,216

Biscoito de leite

40 g

5,86 / kg

0,234

Mdia

0,240

Suco frutas

1 un

0,178 / un

0,178

Gelia de fruta

1 un

0,260 / un

0,260

Fruta in natura

1 un

0,498 / un

0,498

Acar refinado

10

1,55 / kg

0,016

Caf torrado e modo

10

10,32 / kg

0,106

Leite integral UHT longa vida

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

200 ml

2,37 / litro

0,474

122

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Saco plstico para sanduiche

1 un

17,26 / milheiro

0,017

Saco plstico para fruta

1 un

15,82 / milheiro

0,016

Copo descartvel 300 ml

2 un

56,23 / milheiro

0,112

Faca descartvel

1 un

47,04 milheiro

0,047

Garfo descartvel

1 un

44,77 milheiro

0,045

Bandeja

1 un

7,47 / un

0,082

Guardanapo

1 un

9,41 / milheiro

0,009

Subtotal gneros lanches para paciente (R$)


Credito PIS / COFINS (R$)
Custo total (R$)

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

3,200
-0,296
2,904

123

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

RESUMO - GNEROS E PRODUTOS ALIMENTCIOS POR REFEIO


PACIENTE ADULTO
DIETA GERAL
Desjejum

R$

1,412

Colao

R$

0,375

Almoo

R$

3,647

Merenda

R$

1,099

Jantar

R$

3,734

Ceia

R$

0,701

Desjejum

R$

1,156

Colao

R$

0,375

Almoo

R$

1,577

Merenda

R$

0,863

Jantar

R$

1,636

Ceia

R$

0,726

Desjejum

R$

1,037

Colao

R$

0,375

Almoo

R$

0,411

Merenda

R$

1,028

Jantar

R$

0,411

Ceia

R$

0,84

DIETA LEVE

DIETA LQUIDA

DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA


Desjejum
R$
1,428
Colao

R$

0,471

Almoo

R$

3,829

Merenda

R$

1,099

Jantar

R$

3,829

Ceia

R$

0,813

LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA


Lanche paciente da coleta
R$
2,872
Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

124

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

B - INFANTIL
DESJEJUM
Gnero / Produto
Alimentcio
acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT longa vida
alimento achocolatado
em p
bebida base de
extrato de soja
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo requeijo
queijo tipo prato
queijo tipo mussarela
po francs
po doce em bisnaga
fruta

un

Frequncia de
utilizao

kg
kg

6 x semana
3 x semana

10,3
5,1

g
g

268,8
66,6

g
g

6 x semana

252

ml

6577,2

ml

kg

3 x semana

11

143,6

1
5,1
18
20,2
21
21
51
51
1

un
g
g
g
g
g
g
g
un

un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1
1
3
1
1
1
22
8
1

x semana
x dia
x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x ms
x dia

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal
R$
0,417
0,691

1,55
10,32

kg
kg

2,37

15,587

6,10

kg

0,878

1,14
4,4
un
un
3,81
kg
155,2
g
13,99
kg
234,9
g
5,60
kg
87,9
g
15,09
kg
91,4
g
13,13
kg
91,4
g
6,63
kg
1122
g
10,05
kg
408
g
30,4
un
0,301
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

5,016
0,591
3,288
0,493
1,373
1,195
7,439
4,100
9,150
50,218
(4,645)
45,573
1,497

125

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

MERENDA
Gnero / Produto Alimentcio

un

Frequncia de
utilizao

acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT - longa vida
alimento achocolatado em p
achocolatado emb individual
bebida base de extrato soja
iogurte de frutas emb individual
mingau
vitamina
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo requeijo
queijo tipo prato
queijo tipo mussarela
presunto magro
po francs comum
po doce recheado
po hot dog
bolacha recheada
biscoito waffer
torrada

kg
kg
l
kg
un
un
un
l
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un

22
10
22
12
2
2
2
1
2
1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
10,3
5,1
252
11
1
1
1
1
1
5,1
18
20,2
21
21
32
51
61
41
61
41
14

g
g
ml
g
un
un
un
un
un
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

1,55 kg
226,6 g
10,32 kg
51,0 g
2,37 l
5544,0 ml
6,10 kg
132,0 g
1,16 un
2,0 un
1,14 un
2,0 un
1,01 un
2,0 un
0,54 un
1,0 un
0,68 un
2,0 un
3,81 kg
22,2 g
13,99 kg
234,9 g
5,60 kg
87,9 g
15,09 kg
91,4 g
13,13 kg
91,4 g
12,57 kg
139,2 g
6,63 kg
221,9 g
6,54 kg
265,4 g
6,29 kg
178,4 g
7,61 kg
265,4 g
8,60 kg
178,4 g
13,19 kg
121,8 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal
R$
0,352
0,526
13,139
0,805
2,320
2,280
2,020
0,540
1,360
0,084
3,288
0,493
1,373
1,195
1,747
1,472
1,733
1,120
2,017
1,531
1,609
41,004
(3,793)
37,211
1,222

126

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

CEIA
Gnero / Produto Alimentcio un

Frequncia de
utilizao

leite integral UHT - longa vida


ch
opes processadas
bolacha salgada
biscoito doce
bolacha maisena
biscoito waffer
rosquinha
torrada
sach de margarina
sach de gelia
acar refinado

4
3
1
2
1
1
1
1
1
3
1
7

l
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
un
kg

x semana
x semana
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana

Consumo
per capita
252
1
1
31
31
31
41
31
41
1
1
10,3

ml
un
un
g
g
g
g
g
g
un
un
g

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

2,37 l
4384,8 ml
0,04 un
13,1 un
1,10 un
1 un
5,16 kg
269,7 g
5,86 kg
134,9 g
5,41 kg
134,9 g
8,60 kg
178,4 g
6,96 kg
134,9 g
13,19 kg
178,4 g
0,25 un
13,1 un
0,26 kg
4,4 un
1,55 kg
313,6 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal
R$
10,392
0,524
1,100
1,393
0,791
0,730
1,531
0,940
2,348
3,275
1,144
0,487
24,655
(2,281)
22,374
0,735

ALMOO / JANTAR ARROZ


Gnero / Produto Alimentcio
arroz polido, longo fino tipo 1

un

Frequncia
de utilizao

Consumo
per capita

kg

1 x dia

52

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

2,08 kg
1582,9 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal
R$
3,293
3,293
(0,305)
2,988
0,098

ALMOO FEIJO / LEGUMINOSAS


Gnero / Produto Alimentcio

un

Frequncia
de utilizao

feijo roxinho, carioca, rosinha


legumes

kg
un

20 x ms
10 x ms

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
31 g
1 un

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

3,61 kg
620
g
0,792 un
10 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
mdia diria

Custo
mensal
R$
2,238
7,920
10,158
(0,940)
9,218
0,303

127

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

JANTAR - FEIJO / LEGUMINOSAS / SOPAS


Gnero / Produto
Alimentcio
feijo roxinho,
carioca, rosinha
legumes
sopa

un

Frequncia de
utilizao

kg

10 x ms

un
un

10 x ms
10 x ms

Consumo per
capita

Consumo per
capita mensal

31 g

310 g

1 un
1 un

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal R$

3,61 kg

1,119

10 un
0,792 un
10 un
0,405 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
mdia diria

7,920
4,050
13,089
(1,211)
11,878
0,390

ALMOO E JANTAR - GUARNIES - (LEGUMES/VEGETAIS/MASSAS)


Gnero / Produto
Alimentcio
legumes
verduras
massa alimenticia
fresca tipo nhoque
massa alimenticia
fresca tipo ravioli
massa alimenticia
para lasanha
massa alimenticia
seca

un

Frequncia de
utilizao

Consumo per
capita
1 un
1 un

Consumo per
capita mensal
8,7 un
10 un

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal R$

0,792 un
0,548 un

6,890
5,480

un
un

2 x semana
5 x quinzena

kg

1 x quinzena

150 g

300 g

8,32 kg

2,496

kg

1 x quinzena

150 g

300 g

9,72 kg

2,916

kg

1 x quinzena

150 g

300 g

7,15 kg

2,145

kg

1 x semana

52 g

226,2 g

3,55 kg

0,802

Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
dirio por leito

20,729
(1,917)
18,812
0,618

ALMOO E JANTAR PO
Gnero / Produto
un
Alimentcio
po francs
comum

kg

Frequncia de
utilizao
1 x dia

Consumo per
capita
30 g

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal R$

913,2 g

6,63 kg

6,053

Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
dirio por leito

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

6,053
(0,560)
5,493
0,180

128

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO / JANTAR CARNES


Gnero / Produto
Alimentcio
carne bovina, tipo
coxo duro
carne bovina, tipo
coxo mole em bife
carne bovina, tipo
coxo mole em cubos
carne bovina, tipo
coxo mole em tiras
carne bovina, tipo
msculo em cubos
carne bovina, tipo
patinho
carne bovina, tipo
patinho em iscas
empanados de frango
composto de peito de
frango
fgado bovino
frango em peas tipo
coxa, sobrecoxa
frango em pea
congelado em peito e
file
ovo tipo mdio branco
peixe tipo cao em
postas
peixe tipo cao em
cubos
peixe tipo merluza em
fil
peixe tipo pescada
branca em file

un

Frequncia de
utilizao

Consumo
per capita

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

Custo
mensal R$

kg

3 x semana

106 g

1383,3 g

13,72 kg

18,975

kg

3 x semana

94 g

1226,7 g

13,41 kg

16,454

kg

2 x semana

94 g

817,8 g

13,68 kg

11,190

kg

2 x semana

94 g

817,8 g

15,00 kg

12,270

kg

6 x semana

100 g

2610,0 g

3,84 kg

10,022

kg

3 x semana

94 g

1226,7 g

13,08 kg

16,049

kg

2 x semana

94 g

817,8 g

14,36 kg

11,746

kg

2 x ms

130 g

260,0 g

8,28 kg

2,153

kg

1 x semana

86 g

374,1 g

6,12 kg

2,289

kg

3 x semana

155 g

2022,8 g

4,06 kg

8,213

kg

3 x semana

100 g

1305,0 g

7,24 kg

9,448

dz

1 x ms

2,83 dz

0,235

kg

1 x semana

94 g

408,9 g

8,50 kg

3,477

kg

1 x semana

94 g

408,9 g

9,69 kg

3,963

kg

1 x semana

82 g

356,7 g

10,32 kg

3,684

kg

1 x semana

82 g

356,7 g

8,15 kg

2,910

1 un

1,0 un

Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por refeio

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

133,078
(12,310)
120,768
1,699

129

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO E JANTAR - LEGUMES (processados)


Gnero / Produto
Alimentcio
abbora madura
abobrinha
acelga
batata
berinjela
brcolis
cenoura
chuchu
couve flor
couve manteiga
escarola
espinafre
mandioca
milho
repolho
vagem

un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Frequncia de
utilizao
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1

x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x quinzena
x semana
x semana

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
60
70
80
80
60
100
70
80
72
80
40
100
70
1
70
60

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
un
g
g

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

4,53
261 g
5,37
304,5 g
3,94
348 g
4,63
1044 g
1,64
261 g
7,05
435 g
3,52
304,5
4,63
348 g
2,18
313,2 g
6,80
348 g
9,08
348 g
7,54
435 g
6,14
304,5 g
0,61
2,2 un
8,55
304,5 g
8,46
261 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
kg
kg

Custo
mensal R$
1,182
1,638
1,371
4,834
0,428
3,067
1,074
1,611
0,682
2,366
3,160
3,280
1,873
1,342
2,608
2,208
32,724
0,792
(3,027)
29,697
0,719

130

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO E JANTAR - SALADAS (processados)


Gnero / Produto
Alimentcio
abobrinha italiana
acelga
agrio
alface crespa/lisa
almeiro
beringela
beterraba
cenoura
chuchu
escarola
mostarda
pepino comum
rabanete
repolho
rcula
tomate
vagem

un

Frequncia de
utilizao

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1
1
3
2
3
3
1
1
1
1
1
2
1
1
1
3
1

x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
78
60
40
40
25
60
50
70
80
40
16
50
40
70
30
40
60

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

5,37
339,3 g
3,94
261 g
10,41
522 g
6,07
348 g
1,82
326,3 g
4,30
783 g
8,16
217,5 g
3,52
304,5 g
4,63
348 g
9,08
174 g
2,81
16 g
5,16
435 g
1,54
174 g
8,55
304,5 g
2,70
130,5 g
6,03
522 g
8,46
261 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Custo
mensal R$
1,820
1,028
5,434
2,112
0,593
3,367
1,779
1,074
1,611
1,580
0,045
2,245
0,268
2,608
0,354
3,148
2,208
31,274
0,548
(2,893)
28,381
0,498

131

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO / JANTAR FRUTAS


Gnero / Produto
Alimentcio
abacaxi
banana nanica
banana prata
caqui
figo
laranja pera
ma
mamo
manga
melancia
melo
pera
tangerina ponkan
uva

un

Frequncia de
utilizao

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1
6
3
1
1
6
3
3
1
1
1
3
1
1

x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana

Consumo
per capita
168
120
120
110
45
120
115
163
252
217
130
200
135
145

Consumo per
capita mensal

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Custo un.
(R$/un)

1,73
730,8 g
0,91
3132 g
2,35
1566 g
2,41
478,5 g
9,83
195,8 g
1,01
3132 g
3,99
1500,8 g
1,15
2127,2 g
2,78
1096,2 g
1,16
944 g
2,22
565,5 g
4,32
2610 g
1,10
587,3 g
3,22
630,8 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Custo
mensal R$
1,265
2,850
3,680
1,154
1,927
3,163
5,989
2,446
3,047
1,095
1,257
11,275
0,646
2,032
41,826
0,301
(3,869)
37,957
0,273

SOBREMESA PADRO

sobremesa padro

0,199

ALMOO E JANTAR - SOBREMESAS


Mdia entre frutas e sobremesas

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

0,236

132

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO / JANTAR PREPARAES


Gnero / Produto Alimentcio
acar refinado
ameixa preta
amido de milho
bolacha de maisena
canela em p
chocolate em p solvel
coco ralado seco
cravo da ndia
creme de leite
farinha de mandioca
farinha de milho amarela
farinha de trigo especial
fermento biolgico
fermento qumico
fub de milho
leite condensado
leite integral UHT - longa vida
margarina vegetal
mistura para preparo de molho branco
ovos tipo mdio branco
queijo tipo muzzarela
queijo tipo parmesso

un

Frequncia
de utilizao

kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg 2 x semana
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
l
preparo
kg
preparo
kg
preparo
dz
preparo
kg 2 x semana
kg 2 x semana

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
309
33
102
31
1
82
5
1
11
61
61
115
1
1
62
10,3
51
103
160
6
21
5,3

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
un
g
un
g
g

Consumo
Custo
Custo un.
per capita
mensal
(R$/un)
mensal
R$
1,55
kg
0,479
309 g
12,35 kg
0,408
33 g
2,83 kg
0,289
102 g
5,41
kg
1,461
269,7 g
15,35 kg
0,015
1 g
7,76 kg
0,636
82 g
11,23 kg
0,056
5 g
34,67 kg
0,035
1 g
7,89 kg
0,087
11 g
1,91 kg
0,117
61 g
3,17 kg
0,193
61 g
2,09 kg
0,240
115 g
7,63 kg
0,008
1 g
17,08 kg
0,017
1 g
1,66 kg
0,103
62 g
6,76 kg
0,068
10,3 g
2,37
l
0,121
51 ml
3,81 kg
0,392
103 g
13,74 kg
2,198
160 g
2,83
dz
1,415
6 un
13,13 kg
2,403
182,7 g
21,40 kg
0,984
46,1 g
Subtotal mensal
11,725
Crdito PIS / COFINS
(1,085)
total mensal
10,640
total dirio por leito
0,175

133

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO / JANTAR TEMPEROS


Gnero / Produto
Alimentcio

un

Frequncia de
utilizao

alecrim
alho
caldo de carne
caldo de galinha
cebola
cebolinha cheiro verde
coentro
cominho
extrato de tomate
limo taiti
louro seco
manjerico
molho ingls
molho shoyo
leo de soja refinado
organo seco
queijo parmeso
sal refinado
salsa cheiro verde
tomate maduro
toucinho defumado(bacon)
vinagre de vinho

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
kg
kg
l
l
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l

preparo
2 x dia
preparo
preparo
2 x dia
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
2 x dia
preparo
2 x dia
2 x dia
preparo
15 x ms
preparo
2 x dia

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
10
3,2
10,3
10,3
13
55
10
10
174
9
1
10
5
11
16
1
5,3
3,1
55
47
18
5,1

g
g
g
g
g
g
g
g
g
un
g
g
ml
ml
ml
g
g
g
g
g
g
ml

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

2,34 kg
10 g
10,66 kg
194,8 g
3,09 kg
10,3 g
3,03 kg
10,3 g
1,54 kg
791,4 g
8,74 kg
55 g
4,80 kg
10 g
18,50 kg
10 g
3,64 kg
174 g
0,07 un.
9 un
12,50 kg
1 g
12,67 kg
10 g
4,40
l
5 ml
5,93
l
11 ml
3,03
l
974,1 ml
13,50 kg
1 g
21,40 kg
322,7 g
1,06 kg
188,7 g
9,98 kg
55 g
1,58 kg
705 g
18 g
11,05
310,5 ml
1,55 ml
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por refeio

Custo
mensal
R$
0,023
2,079
0,031
0,030
1,218
0,481
0,048
0,185
0,633
0,630
0,013
0,127
0,022
0,065
2,951
0,014
6,912
0,200
0,549
1,114
0,199
0,482
18,006
(1,666)
16,340
0,268

134

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

DESJEJUM - DIETA LEVE


Gnero / Produto Alimentcio un

Frequncia de
utilizao

acar refinado
caf torrado e moido
leite integral UHT - longa vida
alimento achocolatado em p
bolacha recheada
biscoito waffer
bolacha salgada
biscoito doce tipo rosquinha
fruta

1
6
1
1
2
1
2
2
1

kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg

Consumo
per capita

x dia
x semana
x dia
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x dia

10,3
5,1
252
11
61
41
31
31
1

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

1,55 kg
313,5 g
10,32 kg
133,1 g
2,37 kg
7670,9 ml
6,10 kg
47,9 g
7,61 kg
530,7 g
8,60 kg
178,4 g
5,16 kg
269,7 g
6,52 kg
269,7 g
0,301
30,44
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

g
g
ml
g
g
g
g
g
un

Custo
mensal
R$
0,487
1,373
18,180
0,293
4,041
1,531
1,393
1,760
9,162
38,220
(3,535)
34,685
1,139

ALMOO - DIETA LEVE


Gnero / Produto Alimentcio
abobora
acelga
batata
cenoura
chuchu
tomate
vagem
arroz
feijo
macarro
carne bovina, tipo musculo em
cubos
frango em pea congelado
peito em fil s/ osso e c/ osso
ovo
gelatina
p para preparo pudim
leite integral UHT - longa vida
suco natural de frutas

un

Frequncia de
utilizao

Consumo
per capita

kg 1
kg 1
kg 2
kg 1
kg 1
kg 15
kg 1
kg 6
kg 6
kg 1

x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana

kg

x semana

100 g

1740 g

8,50

kg

14,790

kg

x semana

100 g

1305 g

7,24

kg

9,448

dz 1
kg 16
kg 15
l 15
l 1

preparo
x ms
x ms
x ms preparo
x dia

1 un 2,83 un
256 g
3,70 kg
240 g
6,72 kg
765 ml 2,37
l
30,4
0,33
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por refeio

0,235
0,947
1,613
1,813
10,032
57,023
(5,275)
51,748
1,700

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

60
80
80
70
80
40
60
52
31
52

1
16
16
51
1

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Consumo per
Custo
Custo un.
capita
mensal
(R$/un)
mensal
R$
261 g
4,53 kg
1,182
348 g
3,94 kg
1,371
696 g
4,63 kg
3,222
304,5 g
3,52 kg
1,074
348 g
4,29 kg
1,493
600 g
1,75 kg
1,050
261 g
8,46 kg
2,208
1357,2 g
2,08 kg
2,823
809,1 g
3,61 kg
2,920
226,2 g
3,55 kg
0,802

un
g
g
ml

135

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

MERENDA - DIETA LEVE


Gnero / Produto Alimentcio un

Frequncia de
utilizao

acar refinado
caf torrado e moido
leite integral UHT - longa vida
alimento achocolatado em p
opes processadas
bolacha recheada
biscoito waffer
bolacha salgada
biscoito doce tipo rosquinha

6
4
6
2
1
2
1
2
2

kg
kg
l
kg
un
kg
kg
kg
kg

Consumo
per capita

x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana

10,3
5,1
252
11
1
61
41
31
31

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

1,55 kg
268,8 g
10,32
kg
88,7 g
2,37 kg
6577,2 ml
6,10 kg
95,7 g
1,10 un
4,4 un
7,61 kg
530,7 g
8,60 kg
178,4 g
5,16 kg
269,7 g
6,52 kg
269,7 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

g
g
ml
g
un
g
g
g
g

Custo
mensal
R$
0,417
0,918
15,587
0,586
4,840
4,041
1,531
1,393
1,760
31,073
(2,874)
28,199
0,926

JANTAR - DIETA LEVE


Gnero / Produto Alimentcio

un

abobora
acelga
batata
cenoura
chuchu
tomate
vagem
arroz
feijo
macarro
sopa
carne bovina, tipo musculo em
cubos
frango em pea congelado
peito em fil s/ osso e c/ osso
ovo
gelatina
p para preparo pudim
leite integral UHT - longa vida
suco natural de frutas

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un

Frequncia de
utilizao
1
1
1
1
1
8
1
3
2
1
3

x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana

Consumo
per capita
60
80
80
70
80
40
60
52
31
52
1

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
un

4 x semana

100 g

3 x semana
kg
dz 1 preparo
kg 16 x ms
kg 15 x ms
l 15 x ms preparo
1 x dia
l

100 g

kg

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

1
16
16
51
1

un
g
g
ml

Consumo
per capita
mensal

1,182
1,371
1,611
1,074
1,493
1,930
2,208
1,412
0,975
0,802
5,306

8,50 kg

14,790

g
7,24 kg
1305
2,83 un
1 un
3,70 kg
256 g
6,72 kg
240 g
ml
2,37 l
765
0,33
30,4
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por refeio

9,448

1740

4,53
3,94
4,63
3,52
4,29
6,03
8,46
2,08
3,61
3,55
0,405

Custo
mensal
R$

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

261
348
348
304,5
348
320
261
678,6
269,7
226,2
13,1

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Custo un.
(R$/un)

0,235
0,947
1,613
1,813
10,032
58,242
(5,387)
52,855
1,736
136

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

CEIA - DIETA LEVE


Gnero / Produto Alimentcio un

Frequncia de
utilizao

acar refinado
ch
leite integral UHT - longa vida
alimento achocolatado em p
opes processadas
bolacha recheada
biscoito waffer
bolacha salgada
biscoito doce tipo rosquinha

7
4
3
3
1
2
1
2
2

kg
un
l
kg
un
kg
kg
kg
kg

x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana

Consumo
per capita
10,3
1
252
11
1
61
41
31
31

g
un
ml
g
un
g
g
g
g

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

1,55 kg
313,6 g
0,04 un
17,4 g
2,37 kg
3288,6 ml
6,10 kg
143,6 g
1,10 un
1 un
7,61 kg
530,7 g
8,60 kg
178,4 g
5,16 kg
269,7 g
6,52 kg
269,7 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal
R$
0,487
0,696
7,795
0,878
1,100
4,041
1,531
1,393
1,760
19,681
(1,820)
17,861
0,587

DESJEJUM - DIETA LQUIDA


Gnero / Produto Alimentcio un

Frequncia de
utilizao

acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT - longa vida
alimento achocolatado em p
mingau padro

1
6
1
1
1

kg
kg
l
kg
un

x dia
x semana
x dia
x semana
x dia

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
10,3
5,1
252
11
1

g
g
ml
g
un

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

1,55 kg
313,5 g
10,32 kg
133,1 g
1,83 l
7670,9 ml
6,10 kg
47,9 g
0,536
un
30,44 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal
R$
0,487
1,373
14,038
0,293
16,316
32,507
(3,007)
29,500
1,068

137

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO / JANTAR - DIETA LQUIDA


Gnero / Produto
Alimentcio
sopa
suco de frutas
gelatina

un
un
un
un

Frequncia de
utilizao
1 x dia
1 x dia
1 x dia

Consumo per
capita
1 un
1 un
1 un

Consumo per
Custo un.
capita mensal
(R$/un)
30,4 un
0,405 un
30,4 un
0,331 un
30,4 un
0,059 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal R$
12,312
10,062
1,794
24,168
(2,236)
21,932
0,720

MERENDA - DIETA LQUIDA


Gnero / Produto Alimentcio un

Frequncia de
utilizao

acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT - longa vida
alimento achocolatado em p
opes processadas
mingau padro

6
4
6
2
1
1

kg
kg
l
kg
un
un

x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x dia

Consumo
per capita
10,3
5,1
252
11
1
1

g
g
ml
g
un
un

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

1,55 kg
268,8 g
10,32 kg
88,7 g
2,37 l
6577,2 ml
6,10 kg
95,7 g
1,10 un
4,4 un
0,54 un
30,44 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal
R$
0,417
0,918
15,587
0,586
4,840
16,438
38,786
(3,588)
35,198
1,274

CEIA - DIETA LQUIDA


Gnero / Produto Alimentcio un

Frequncia de
utilizao

acar refinado
ch
leite integral UHT - longa vida
alimento achocolatado em p
opes processadas
mingau padro

7
6
1
1
1
1

kg
un
l
kg
un
un

x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x dia

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
10,3
1
252
11
1
1

g
un
ml
g
un
un

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

1,55 kg
313,6 g
0,04 un
26,1 g
2,37 l
1096,2 ml
6,10 kg
47,9 g
1,10 un
1 un
0,54 un
30,44 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal
R$
0,487
1,044
2,598
0,293
1,100
16,438
21,960
(2,031)
19,929
0,655

138

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

COLAO - PARA TODAS AS DIETAS


Gnero / Produto
Alimentcio

un

suco natural de frutas padro


vitamina padro
opes processadas
mingau receita padro

un
un
un
un

Frequncia de
utilizao
12
10
1
8

x ms
x ms
x ms
x ms

Consumo
per capita
1
1
1
1

un
un
un
un

Consumo per
capita mensal
12
10
1
8

Custo un.
(R$/un)

0,301
un
0,619
un
1,001
un
0,486
un
Total mensal
total unitrio

un
un
un
un

Custo
mensal
R$
3,612
6,190
1,001
3,888
14,691
0,483

SUCO DE FRUTAS
Gnero / Produto
Alimentcio
abacaxi
cenoura
goiaba
laranja lima
laranja pera
limo
ma
maracuj
mamo
manga
melo
melancia
tangerina cravo
tomate
aucar

un

Frequncia de
utilizao

kg
kg
kg
kg
kg
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1
3
1
2
3
2
2
1
1
1
1
1
2
2
1

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x semana
x ms
x semana
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia

Consumo per
capita
84
116
50
120
120
1
115
63
96
252
178
217
135
94
5

g
g
g
g
g
un
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

1,73
84 g
3,52
348 g
2,65
50 g
1,03
240 g
1,01
360 g
0,07
2 un
3,99
1000,5 g
2,28
63 g
1,15
417,6 g
2,78
252 g
2,22
178 g
1,16
217 g
1,27
270 g
6,03
188 g
1,55
152,2 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total unitrio

kg
kg
kg
kg
kg
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Custo
mensal R$
0,145
1,225
0,133
0,247
0,364
0,140
3,994
0,144
0,481
0,701
0,395
0,252
0,343
1,134
0,236
9,934
0,331
(0,919)
9,015
0,301

CH DE ERVAS
Gnero / Produto
un
Alimentcio

Frequncia de
utilizao

erva doce
camomila
erva mate

3 x semana
2 x semana
2 x semana

kg
kg
kg

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo per
capita
2,6 g
2,6 g
2,6 g

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

15,26
33,9 g
16,07
22,6 g
16,58
22,6 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total unitrio

kg
kg
kg

Custo
mensal R$
0,519
0,370
0,381
1,270
0,042
(0,117)
1,153
0,038
139

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

PAPA DE FRUTAS
Gnero / Produto
Alimentcio
abacate
banana ma
banana prata
goiaba
ma
mamo
manga
pera

un

Frequncia de
utilizao

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1
2
2
2
6
6
1
2

Consumo per
capita

x ms
x semana
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x semana

168
1
120
50
115
163
252
200

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

1,66
168 g
2,59
8,7 un
2,35
240 g
2,65
100 g
3,99
690 g
1,15
978 g
2,78
252 g
4,32
1740 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total unitrio

g
un
g
g
g
g
g
g

Custo
mensal R$

kg
dz
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,279
1,878
0,564
0,265
2,753
1,125
0,701
7,517
15,082
(1,395)
13,687
0,450

SOBREMESA PADRO
Gnero / Produto Alimentcio

un

leite integral UHT - longa vida


mistura para preparo de arroz doce
mistura para preparo de canjica
mistura para preparo de curau
mistura para preparo de flan
mistura para preparo de gelatina
mistura para preparo de manjar
mistura para preparo de sagu
p para preparo de pudim
doce de leite em pasta
doce em pasta goiabada
queijo tipo fresco

l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Frequncia
de utilizao
18
2
1
2
4
7
2
2
7
1
1
2

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms

Consumo
per capita
100
5,1
5,1
5,1
5,1
16
5,1
5,1
5,1
31
31
21

ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Consumo
per capita
mensal

Custo un.
(R$/un)

2,37 l
1800 ml
7,00 kg
10,2 g
7,00 kg
5,1 g
8,80 kg
10,2 g
13,90 kg
20,4 g
3,70 kg
112 g
13,24 kg
10,2 g
9,93 kg
10,2 g
6,72 kg
35,7 g
8,15 kg
31 g
2,94 kg
31 g
16,91 kg
42 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal
R$
4,266
0,070
0,035
0,088
0,278
0,414
0,132
0,099
0,242
0,253
0,091
0,710
6,678
0,219
(0,618)
6,060
0,199

140

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

MINGAU PADRO
Gnero / Produto Alimentcio un

Frequncia de
utilizao

Consumo
per capita

acar refinado
kg 1 x dia
leite integral UHT - longa vida l 1 x dia
amido de milho
kg 4 x semana
aveia
kg 3 x semana

10,3
200
10
10

g
ml
g
g

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

1,55 kg
313,5 g
2,37 l
6088 ml
2,83 kg
174 g
6,85 kg
130,5 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal
R$
0,487
14,429
0,492
0,897
16,305
0,536
(1,508)
14,797
0,486

PUR PADRO
Gnero / Produto
Alimentcio
batata
cenoura
mandioquinha
margarina
leite integral em p
sal refinado

un

Frequncia de
utilizao

kg
kg
kg
kg
kg
kg

12
9
10
1
1
1

Consumo
per capita

x ms
x ms
x ms
x dia
x dia
x dia

97
71
80
5
10
5

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

0,88
1164 g
0,99
639 g
2,40
800 g
3,81
152,2 g
18,79
304,4 g
1,06
152,2 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

g
g
g
g
g
g

kg
kg
kg
kg
kg
kg

Custo
mensal R$
1,024
0,633
1,920
0,579
5,712
0,161
10,029
0,329
(0,928)
9,101
0,299

VITAMINA PADRO
Gnero / Produto Alimentcio un
leite integral UHT - longa vida
acar
banana
mamo
ma

l
kg
kg
kg
kg

Frequncia de
utilizao
1
1
1
1
1

x dia
x dia
x dia
x dia
x dia

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
110
20
30
50
20

ml
g
g
g
g

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

2,37 l
3348,4 ml
1,55 kg
608,8 g
0,91 kg
30,44 g
1,15 kg
1522 g
3,99 dz
30,44 un
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal
R$
7,935
0,944
0,027
1,750
10,123
20,779
0,683
(1,922)
18,857
0,619
141

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

SOPA
Gnero / Produto
Alimentcio
abob.bras.
abob.ital.
abobora
acelga
agrio
alface
almeiro
arroz
aveia
batata
beterraba
brocoli
car
carne msculo
cenoura
chuchu
couve
couve flor
ervilha seca
escarola
espinafre
feijo
feijo branco
fgado
frango peito
fub
gro de bico
lentilha
macarro sopa
mandioca
mandioquinha
ovo
repolho
vagem
cebola
alho nacional
cebolinha
leo
sal
salsa
tomate

un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
dz
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg

Frequncia de
1 xutilizao
semana
1 x semana
1 x semana
2 x semana
2 x semana
1 x semana
1 x semana
4 x semana
1 x semana
2 x semana
1 x semana
2 x semana
1 x semana
6 x semana
2 x semana
1 x semana
2 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
6 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
3 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x dia
1 x dia
1 x dia
1 x dia
1 x dia
1 x dia
1 x dia

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo per
capita
30 g
30 g
30 g
5 g
5 g
5 g
5 g
10 g
10 g
30 g
30 g
5 g
30 g
25 g
30 g
30 g
5 g
5 g
10 g
5 g
5 g
10 g
10 g
25 g
40 g
10 g
10 g
10 g
10 g
30 g
30 g
1 un
5 g
30 g
26 g
6 g
15 g
2,5 ml
0,3 g
1 g
1 g

Consumo per
Custo un.
capita
mensal
(R$/un)
5,37 kg
130,5
g
5,37 kg
130,5 g
4,53 kg
130,5 g
3,94 kg
43,5 g
10,41 kg
43,5 g
6,07 kg
21,8 g
1,82 kg
21,8 g
2,08 kg
174 g
6,85 kg
43,5 g
4,63 kg
261 g
8,16 kg
130,5 g
7,05 kg
43,5 g
1,22 kg
130,5 g
8,50 kg
652,5 g
3,52 kg
261 g
4,63 kg
130,5 g
6,80 kg
43,5 g
2,18 kg
21,8 g
6,95 kg
43,5 g
1,45 kg
21,8 g
7,54 kg
21,8 g
3,61 kg
43,5 g
7,35 kg
43,5 g
6,12 kg
108,8 g
7,24 kg
1044 g
1,66 kg
43,5 g
10,55 kg
43,5 g
6,91 kg
43,5 g
1,96 kg
130,5 g
6,14 kg
130,5 g
7,85 kg
130,5 g
2,83 dz
4,4 un
0,55 kg
21,8 g
8,46 kg
130,5 g
1,54 kg
791,4 g
8,33 kg
182,6 g
2,24 kg
456,6 g
3,03 l
76,1 ml
1,06 kg
9,1 g
9,98 kg
30,4 g
1,58 kg
30,4 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por refeio

Custo
mensal
R$
0,703
0,703
0,593
0,173
0,458
0,134
0,040
0,362
0,301
1,208
1,069
0,310
0,160
5,551
0,919
0,607
0,299
0,048
0,306
0,032
0,166
0,159
0,323
0,667
7,559
0,073
0,464
0,304
0,257
0,804
1,028
1,039
0,012
1,108
1,218
1,524
1,024
0,230
0,010
0,299
0,047
32,291
0,405
(2,987)
29,304
0,368

142

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

DESJEJUM - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA


Gnero / Produto Alimentcio

un

acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT - longa vida
alimento achocolatado em p
iogurte de frutas emb individual
bebida base de extrato soja
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo requeijo
queijo tipo prato
queijo tipo mussarela
po francs
po doce em bisnaga
fruta

Frequncia de
utilizao

kg
5 x semana
kg
2 x semana
l
5 x semana
kg
3 x semana
un
1 x semana
un
1 x semana
kg
1 x dia
kg
3 x semana
kg
1 x semana
kg
1 x semana
kg
1 x semana
kg 22 x ms
kg
8 x ms
un
1 x dia

Consumo
per capita
10,3
5,1
252
11
1
1
5,1
18
20,2
21
21
51
51
1

g
g
ml
g
un
un
g
g
g
g
g
g
g
un

Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
1,55 kg
224 g
10,32 kg
44,4 g
2,37 l
5481 ml
6,10 kg
143,6 g
1,01 un
4,4 un
1,14 un
4,4 un
3,81 kg
155,2 g
13,99 kg
234,9 g
5,60 kg
87,9 g
15,09 kg
91,4 g
13,13 kg
91,4 g
6,63 kg
1122 g
10,05 kg
408 g
30,4 un 0,301 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal
R$
0,347
0,454
12,990
0,878
4,444
5,016
0,591
3,288
0,493
1,373
1,195
7,439
4,100
9,150
51,758
(4,788)
46,970
1,543

COLAO - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA


Gnero / Produto
Alimentcio
vitamina padro
opes processadas
mingau receita padro

un
un
un
un

Frequncia de
utilizao
15 x ms
1 x ms
15 x ms

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
1 un
1 un
1 un

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

0,619 un
15 un
1,001 un
1 un
0,486 un
15 un
Total mensal
total unitrio

Custo
mensal
R$
9,285
1,001
7,290
17,576
0,577

143

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

CEIA - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA


Gnero / Produto Alimentcio un

Frequncia de
utilizao

leite integral UHT - longa vida


caf torrado e modo
alimento achocolatado em p
ch
opes processadas
bolacha salgada
biscoito doce
bolacha maisena
biscoito waffer
rosquinha
torrada
sach de margarina
sach de gelia
acar refinado

5
3
2
2
1
2
1
1
1
1
1
3
1
7

l
kg
kg
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
un
kg

x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana

Consumo
per capita
252
5,1
11
1
1
31
31
31
41
31
41
1
1
10,3

ml
g
g
un
un
g
g
g
g
g
g
un
un
g

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

2,37 l
5481 ml
10,32 kg
66,6 g
0,80 kg
95,7 g
0,04 un
8,7 un
1,10 un
1 un
5,16 kg
269,7 g
5,86 kg
134,9 g
5,41 kg
134,9 g
8,60 kg
178,4 g
6,96 kg
134,9 g
13,19 kg
178,4 g
0,250 un
13,1 un
0,26 kg
4,4 un
1,55 kg
313,6 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito

Custo
mensal
R$
12,990
0,691
0,077
0,348
1,100
1,393
0,791
0,730
1,531
0,940
2,348
3,275
1,144
0,487
27,845
(2,576)
25,269
0,830

OPES PROCESSADAS
Gnero / Produto Alimentcio

un

achocolatado emb individual


un
bebida base de extrato soja
un
iogurte de frutas emb individual un

Frequncia
de utilizao
1 x ms
1 x ms
1 x ms

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Consumo
per capita
1 un
1 un
1 un

Consumo per
capita mensal

Custo un.
(R$/un)

1,160 un
1 un
1,140 un
1 un
1,010 un
1 un
total mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio

Custo
mensal
R$
1,160
1,140
1,010
3,310
1,103
(0,306)
3,004
1,001

144

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

RESUMO
RESUMO - GNEROS E PRODUTOS ALIMENTCIOS POR REFEIO
PACIENTE INFANTIL

DIETA GERAL
Desjejum

R$

1,497

Colao

R$

0,483

Almoo

R$

2,877

Merenda

R$

1,222

Jantar

R$

2,964

Ceia

R$

0,735

Desjejum

R$

1,139

Colao

R$

0,483

Almoo

R$

1,700

Merenda

R$

0,926

Jantar

R$

1,736

Ceia

R$

0,587

Desjejum

R$

1,068

Colao

R$

0,483

Almoo

R$

0,720

Merenda

R$

1,274

Jantar

R$

0,720

Ceia

R$

0,655

DIETA LEVE

DIETA LQUIDA

DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA


Desjejum
R$ 1,543
Colao

R$

0,577

Almoo

R$

3,228

Merenda

R$

1,222

Jantar

R$

3,228

Ceia

R$

0,830

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

145

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

SUCO DE FRUTA

R$ 0,301

PAPA DE FRUTA

R$ 0,450

CH DE ERVAS

R$ 0,038

SOPA

R$ 0,368

Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

146

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

3.1.2 MATRIA-PRIMA NO ALIMENTAR UTENSLIOS E DESCARTVEIS


3.1.2.1 - UTENSLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIES - ADULTOS
ALMOO DIETA GERAL E DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA
Utenslios
Colher de sobremesa descartvel

consumo per
capita dirio

custo un. (R$)

custo total
(R$)

1 un

35,97 milheiro

0,036

0,5 un

47,84 milheiro

0,024

0,33 un

28,77 milheiro

0,01

1 un

49,10 milheiro

0,049

0,05 un/dia

3,61 cento

0,002

Faca

1 un

47,04 milheiro

0,047

Garfo

1 un

47,58 milheiro

0,048

Guardanapo

1 un

9,41 milheiro

0,009

0,5 un

0,26 un

0,130

0,33 un

0,16 un

0,053

Colher de sopa
Copo capac. 100 ml p/ sobremesa
Copo capac. 250 ml p/ gua ou suco
Canudo dobrvel

Pote descartvel salada


Pote descartvel sobremesa
Bandeja trmica 5 divises

1 un

139,57 aquisio

0,038

Refil bandeja 5 divises

1 un

605,05 milheiro

0,610

Saco plstico transparente para talher

1 un

7,39 milheiro

0,007

Etiqueta para identificao

1 un

9,17 milheiro

0,009

Subtotal dirio
Crdito PIS/ COFINS
Total dirio

1,072
(0,099)
0,973

JANTAR DIETA GERAL E DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Utenslios almoo
Sopeira trmica

consumo per
capita dirio
1 un
0,33 un

150,22 aquisio

Descartvel p/ sopeira

0,33 un

336,55 milheiro

Utenslios

custo un. (R$)

Subtotal dirio
Crdito PIS/ COFINS
Total dirio

Memrias de Clculo Matria Prima No Alimentar

custo total
(R$)
1,072
0,027
0,112
1,211
(0,112)
1,099

147

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO DIETA LEVE


Utenslios

consumo per
capita dirio

custo un. (R$)

custo total
(R$)

1 un

0,036 milheiro

0,036

0,5 un

0,024 milheiro

0,024

1 un

0,049 milheiro

0,049

0,002 cento

0,002

1 un

0,047 milheiro

0,047

Garfo

1 un

0,048 milheiro

0,048

Guardanapo

1 un

0,009 milheiro

0,009

0,5 un

0,130 un

0,130

0,33 un

0,053 un

0,053
0,038

Colher de sobremesa descartvel


Colher de sopa
Copo capacidade de 250 ml p/ gua ou suco
Canudo dobrvel
Faca

Pote descartvel salada


Pote descartvel sobremesa

0,05 unidade

Bandeja trmica 5 divises

1 un

0,038 aquisio

Refil bandeja 5 divises

1 un

0,610 milheiro

0,610

Saco plstico transparente para talher

1 un

0,007 milheiro

0,007

Etiqueta para identificao

1 un

0,009 milheiro

0,009

Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio

1,062
(0,098)
0,964

JANTAR DIETA LEVE


Utenslios
Utenslios almoo

consumo per
capita dirio
1 un

Sopeira trmica

0,33 un

Refil descartvel p/ sopeira

0,33 un

Memrias de Clculo Matria Prima No Alimentar

custo un. (R$)

150,22 aquisio
336,55 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio

custo total
(R$)
1,062
0,014
0,112
1,188
(0,110)
1,078

148

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO/JANTAR DIETA LQUIDA


consumo per
capita dirio
1 un
1 un
0,5 un
1 un
0,05 unidade
1 un
0,5 un
1 un
1 un
1 un
1 un

Utenslios
Colher de sobremesa descartvel
Colher de sopa
Copo capacidade 100 ml para sobremesa
Copo capacidade 250 ml para gua ou suco
Canudo dobrvel
Guardanapo
Pote descartvel sobremesa
Sopeira trmica
Refil descartvel p/ sopeira
Saco plstico transparente para talher
Etiqueta para identificao

custo total
(R$)
35,97 milheiro
0,036
47,84 milheiro
0,048
28,77 milheiro
0,015
49,10 milheiro
0,049
3,61 cento
0,002
9,41 milheiro
0,009
0,16 un
0,080
150,22 aquisio
0,041
336,55 milheiro
0,340
7,39 milheiro
0,007
9,17 milheiro
0,009
0,636
Subtotal dirio
(0,059)
Crdito PIS / COFINS
0,577
Total dirio
custo un. (R$)

DESJEJUM
Utenslios

consumo per capita

Canudo dobrvel
Copo descartvel 300 ml
Guardanapo
Saco de papel para lanche
Saco plstico transparente para fruta
Etiqueta para identificao

0,05
1
1
1
1
1

un/dia
un/dia
un/dia
un/dia
un/dia
un

custo un. (R$)

3,61 cento
56,23 milheiro
9,41 milheiro
17,26 milheiro
15,82 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio

custo total
(R$)

0,002
0,056
0,009
0,017
0,016
0,009
0,109
(0,010)
0,099

COLAO
Utenslios

consumo per capita

Canudo dobrvel

0,05

unidade/dia

Copo descartvel 300 ml


Guardanapo
Colher
Prato trmico
Prato trmico descartvel
Etiqueta para identificao

0,77
1
0,23
0,23
0,23
1

unidade/dia
unidade/dia
un
un
un
un

Memrias de Clculo Matria Prima No Alimentar

custo un. (R$)

3,61

cento

56,23 milheiro
9,41 milheiro
47,84 milheiro
48,73 aquisio
458,71 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio

custo total
(R$)

0,002
0,043
0,009
0,011
0,006
0,106
0,009
0,186
(0,017)
0,169
149

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

MERENDA
Utenslios

consumo per capita

Canudo dobrvel

0,05 unid/dia

custo un. (R$)

custo total
(R$)

3,61 cento

0,002

Copo descartvel 300 ml

1 unidade/dia

56,23 milheiro

0,056

Guardanapo

1 unidade/dia

9,41 milheiro

0,009

Saco de papel para lanche

1 unidade/dia

17,26 milheiro

0,017

Etiqueta para identificao

1 un

9,17 milheiro

0,009

Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio

0,093
(0,009)
0,084

CEIA
Utenslios

consumo per capita

Canudo dobrvel
Guardanapo
Saco de papel para lanche
Copo descartvel 300 ml
Etiqueta para identificao

0,05
1
1
1
1

unidade/dia
unidade/dia
unidade/dia
unidade/dia
un

custo un. (R$)

3,61 cento
9,41 milheiro
17,26 milheiro
56,23 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio

custo total
(R$)

0,002
0,009
0,017
0,056
0,009
0,093
(0,009)
0,084

LANCHE PACIENTE DA COLETA


Utenslios

Consumo per capita

Custo Unitrio (R$)

Custo Total
(R$)

Saco plstico para sanduche

1 un

17,26

milheiro

0,017

Saco plstico para fruta

1 un

15,82

milheiro

0,016

Copo descartvel 300 ml

2 un

56,23

milheiro

0,112

Faca descartvel

1 un

47,04 milheiro

0,047

Garfo descartvel

1 un

44,77 milheiro

0,045

Bandeja

1 un

7,47

un

0,082

Guardanapo

1 un

9,41

milheiro

0,009

Total

Memrias de Clculo Matria Prima No Alimentar

0,328

150

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

3.1.2.2- UTENSLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIES INFANTIL


ALMOO DIETA GERAL, LEVE E HIPERPROTICA/HIPERCALRICA
consumo per
capita dirio

Utenslios

custo un. (R$)

custo total
(R$)

1 un

0,036 milheiro

0,036

0,5 un

0,024 milheiro

0,024

Copo capacidade 100 ml para sobremesa


Copo capacidade 250 ml para gua ou
suco

0,33 un

0,01 milheiro

0,01

0,049 milheiro

0,049

Canudo dobrvel

0,05 un/dia

0,002 cento

0,002

Colher de sobremesa descartvel


Colher de sopa

1 un

Faca

1 un

0,047 milheiro

0,047

Garfo

1 un

0,048 milheiro

0,048

Guardanapo

1 un

0,009 milheiro

0,009

0,5 un

0,130 un

0,130

0,33 un

0,053 un

0,053

Pote descartvel salada


Pote descartvel sobremesa
Bandeja trmica peditrico

1 un

0,020 aquisio

0,020

Refil bandeja peditrica

1 un

0,610 milheiro

0,610

Saco plstico transparente para talher

1 un

0,007 milheiro

0,007

Etiqueta para identificao

1 un

0,009 milheiro

0,009

Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio

1,054
(0,097)
0,957

JANTAR DIETA GERAL, LEVE E HIPERPROTICA/HIPERCALRICA


Utenslios

consumo per capita


dirio

Recipientes almoo
Bandeja p/ sopa
Descartvel bandeja sopa

Memrias de Clculo Matria Prima No Alimentar

1 un
0,33 un
0,33

custo un. (R$)

150,22 aquisio
336,55 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio

custo total
(R$)

1,054
0,014
0,112
1,180
(0,109)
1,071

151

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ALMOO/JANTAR DIETA LQUIDA


consumo per
capita dirio

Utenslios

Colher de sobremesa descartvel


Copo capacidade de 100 ml para
sobremesa
Copo capacidade de 250 ml para gua ou
suco
Canudo dobrvel
Colher
Guardanapo
Pote descartvel sobremesa
Bandeja peditrica
Refil bandeja peditrica
Bandeja p/ sopa
Descartvel bandeja sopa

custo un. (R$)

custo total
(R$)

1 un

35,97 milheiro

0,036

0,5 un

28,77 milheiro

0,015

1 un

49,10 milheiro

0,049

3,61
cento
47,84 milheiro
9,41 milheiro
0,16
un
74,50 aquisio
336,55 milheiro
150,22 aquisio
336,55 milheiro

0,002
0,024
0,009
0,080
0,010
0,17
0,021
0,17

7,39 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio

0,007
0,009
0,602
(0,056)
0,546

0,05
0,5
1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5

un/dia
un
un
un
un
un
un
un

1 un
1 un

Saco plstico transparente para talher


Etiqueta para identificao

DESJEJUM
Utenslios

consumo per capita

Canudo dobrvel
Copo descartvel
Guardanapo
Prato trmico
Descartvel prato trmico
Etiqueta para identificao

0,05
1
1
0,23
0,23
1

un/dia
un/dia
un/dia
un/dia
un/dia
un

custo un. (R$)

3,61 cento
56,23 milheiro
9,41 milheiro
17,26 milheiro
15,82 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS

Total dirio

Memrias de Clculo Matria Prima No Alimentar

custo total
(R$)

0,002
0,056
0,009
0,017
0,016
0,009
0,109
(0,010)
0,099

152

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

COLAO
Utenslios

consumo per capita

Canudo dobrvel
Copo descartvel
Guardanapo
Colher
Prato trmico

0,05
0,77
1
0,23
0,23

un/dia
un/dia
un/dia
un
un

Descartvel p/ prato trmico


Etiqueta para identificao

0,23 un
1 un

custo total
(R$)

custo un. (R$)

3,61
56,23
9,41
47,84
48,73

cento
milheiro
milheiro
aquisio
aquisio

458,71 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS

Total dirio

0,002
0,043
0,009
0,011
0,006
0,106
0,009
0,186
(0,017)
0,169

MERENDA
Utenslios

Canudo dobrvel
Copo descartvel
Guardanapo
Saco de papel para lanche
Etiqueta para identificao

consumo per capita

0,05
1
1
1
1

un/dia
un/dia
un/dia
un/dia
un

custo un. (R$)

3,61 cento
56,23 milheiro
9,41 milheiro
17,26 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio

custo total (R$)

0,002
0,056
0,009
0,017
0,009
0,093
(0,009)
0,084

CEIA
Utenslios

Canudo dobrvel
Copo descartvel
Guardanapo
Saco de papel para lanche
Etiqueta para identificao

consumo per capita

0,05
1
1
1
1

un/dia
un/dia
un/dia
un/dia
un

custo un. (R$)

3,61 cento
9,41 milheiro
17,26 milheiro
56,23 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio

Memrias de Clculo Matria Prima No Alimentar

custo total (R$)

0,002
0,009
0,017
0,056
0,009
0,093
(0,009)
0,084

153

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

3.1.2.3 - UTENSLIOS INDIVIDUAIS - ALIMENTAO INFANTIL - 0 A 2 ANOS


Para cada refeio o custo com recipientes e descartveis foi considerado como funo do
valor da matria-prima alimentar da respectiva refeio.

SUCO
Utenslios
copo descartavel com tampa capac. 240 ml
Canudo dobrvel
etiqueta para identificao

consumo per
capita
1 un
0,05 unidade/dia
1 un

custo un.
42,61 milheiro
3,61 cento
9,17 milheiro
subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
total dirio

custo total
0,043
0,002
0,009
0,054
(0,005)
0,049

custo un.
48,73 aquisio
458,71 milheiro
35,97 milheiro
9,17 milheiro
subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
total dirio

custo total
0,007
0,459
0,036
0,009
0,504
(0,047)
0,457

custo un.

custo total

PAPA
Utenslios
prato trmico
descartvel p/ prato trmico
colher de sobremesa descartvel
etiqueta para identificao

consumo per
capita
1 un
1 un
1 un
1 un

CH
Utenslios
mamadeira uso hospitalar,
frasco,bico,capuz protetor 240 ml
saco de papel cristal
etiqueta para identificao

consumo per
capita
1 un

9,68 aquisio

0,009

1 un
1 un

16,46 milheiro
9,17 milheiro
subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
total dirio

0,016
0,009
0,034
(0,003)
0,031

consumo per
capita
1 un

custo un.
150,22 aquisio
336,55 milheiro
47,84 milheiro
9,17 milheiro
subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
total dirio

custo total
0,082
0,337
0,048
0,009
0,476
(0,044)
0,432

SOPA
Utenslios
sopeira com tampa 300 ml
descartvel sopeira
Colher de sopa
etiqueta para identificao

Memrias de Clculo Matria Prima No Alimentar

1 un
1 un
1 un

154

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

3.1.2.4 - DESCARTVEIS PARA PREPARO DE REFEIES


Utenslios

consumo
per capita

Filme plstico atxico, tipo fita film c/ 9,200 kg


1500 m

3 ms

custo un. (R$)


55,52 rolo

custo total
mensal (R$)
166,56

Luva descartvel

12 Dia

141,73 milheiro

Mscara

12 Dia

119,50 cento

438,34

165,00 rolo

165,00

Rolo de cross-hatch c/ 300m x 30 cm


Saco plstico esterilizado para coleta de
amostra de alimentos

Memrias de Clculo Matria Prima No Alimentar

1 Ms
24 Dia

11,90 cento

51,14

87,67

Subtotal mensal

908,71

Crdito PIS / COFINS

-84,06

Total mensal

824,65

Total dirio

0,027

155

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

3.2 - MEMRIA DE CLCULO - MO DE OBRA PARA PREPARO DE REFEIES

3.2.1 - Custo salarial

SALRIOS E ENCARGOS
Categoria Profissional

Nutricionista responsvel tcnico


Nutricionista
Tcnico em nutrio hospitalar
Cozinheiro
Auxiliar cozinheiro
Ajudante de cozinha
Copeiro
Copeiro plantonista noturno **
Aux. servios gerais
Auxiliar de dispenseiro
Lactarista
Auxiliar de lactarista
Lactarista noturno **
Auxiliar de lactarista noturno **
Chefe cozinha
Dispenseiro

Salrio Mensal
adotado (R$)

Salrio Hora

3.463,00

15,74

222,79

3.847,79

2.672,67

3.463,00

15,74

222,79

3.847,79

2.672,67

2.539,50

11,54

163,34

2.864,84

1.989,92

1.542,46

7,01

99,22

1.803,68

1.252,84

1.111,34

5,05

71,48

1.344,82

934,11

945,00

4,30

60,86

1.167,86

811,20

960,69

4,37

61,85

1.184,54

822,78

960,69

4,37

61,85

1.617,99

1.123,86

945,00

4,30

60,86

1.167,86

811,20

945,00

4,30

60,86

1.167,86

811,20

1.018,48

4,63

65,53

1.246,01

865,48

945,00

4,30

60,86

1.167,86

811,20

1.018,48

4,63

65,53

1.705,25

1.184,47

945,00

4,30

60,86

1.594,37

1.107,45

1.942,06

8,83

124,98

2.229,04

1.548,29

1.323,21

6,01

85,07

1.570,28

1.090,72

(R$/h)

Mdia mensal Total Salarial


Custo
de Feriados mensal (R$) Encargos
trabalhados
Sociais
(*)
(R$)
69,46% (R$)

(*) Includo Adicional de Insalubridade : 20% do Salrio Mnimo = R$ 162,00


(**) ADICIONAL NOTURNO
Copeiro plantonista noturno = R$ 4,37 x 182,7 x 0,5429 = R$ 433,45
Lactarista noturno = R$ 4,63 x 182,7 x 0,5429 = R$ 459,24
Auxiliar de lactarista noturno = R$ 4,30 x 182,7 x 0,5429 = R$ 426,51

Memrias de Clculo Mo de Obra para Preparo das Refeies

156

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

MEMRIA DE CLCULO BENEFCIOS


VALE TRANSPORTE
Qtde passagens/ms/empregado

60,88

Custo individual com Transporte (R$)

182,64

parcela 6% do
salrio

custo
empregado

nutricionista

R$ 207,78

R$ 0,00

R$ 0,00

R$ 0,00

nutricionista

R$ 207,78

R$ 0,00

R$ 0,00

R$ 0,00

tcnico

R$ 152,37

R$ 30,27

-R$ 2,80

R$ 27,47

cozinheiro

R$ 92,55

R$ 90,09

-R$ 8,33

R$ 81,76

auxiliar cozinheiro

R$ 66,68

R$ 115,96

-R$ 10,73

R$ 105,23

ajudante de cozinha

R$ 56,70

R$ 125,94

-R$ 11,65

R$ 114,29

copeiro

R$ 57,64

R$ 125,00

-R$ 11,56

R$ 113,44

aux. servios gerais

R$ 56,70

R$ 125,94

-R$ 11,65

R$ 114,29

auxiliar de dispenseiro

R$ 56,70

R$ 125,94

-R$ 11,65

R$ 114,29

lactarista

R$ 61,11

R$ 121,53

-R$ 11,24

R$ 110,29

auxiliar de lactarista

R$ 56,70

R$ 125,94

-R$ 11,65

R$ 114,29

lactarista noturno

R$ 61,11

R$ 121,53

-R$ 11,24

R$ 110,29

auxiliar de lactarista noturno

R$ 56,70

R$ 125,94

-R$ 11,65

R$ 114,29

Categoria Profissional

cred PIS /
COFINS

Custo mensal

REFEIO
Custo Unitrio da Refeio (R$)

3,647

Custo total mensal (R$)

111,01

CESTA BSICA
Custo unitrio

R$ 110,00

Quantidade por funcionrio

Participao do empregado

-R$ 5,00

Subtotal mensal

R$ 105,00

Crdito PIS / COFINS

-R$ 9,71

Custo total mensal

R$ 90,29

Memrias de Clculo Mo de Obra para Preparo das Refeies

157

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ASSISTNCIA MDICA
Custo unitrio por funcionrio

R$ 155,19

Quantidade por funcionrio

Subtotal mensal (70%)

R$ 108,63

Crdito PIS / COFINS

-R$ 10,05

Custo total mensal

R$ 98,58

SEGURO DE VIDA
Valor unitrio

R$ 3.307,50

participao de bitos/ano

0,192%

Subtotal mensal

R$ 0,53

Crdito PIS / COFINS

-R$ 0,05

Valor mensal

R$ 0,48

AUXLIO CRECHE
Faixa Salarial
Nutricionistas
Demais Profissionais
Acima de 2 salrios normativos - 20% (R$)
At 2 salrios normativos - 30% (R$)
Valor do Auxlio Creche
tcnico em nutrio hospitalar
cozinheiro
auxiliar cozinheiro
ajudante de cozinha
copeiro
copeiro plantonista noturno
aux. servios gerais
auxiliar de dispenseiro
lactarista
auxiliar de lactarista
lactarista noturno
auxiliar de lactarista noturno

R$ 295,81

Custo Mensal
(R$)
R$ 8,44

R$ 189,00
R$ 283,50

R$ 5,39
R$ 8,09

Valor (R$)

Memrias de Clculo Mo de Obra para Preparo das Refeies

5,39
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09

158

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

UNIFORMES
Nutricionista / Tcnico

valor unitrio (R$) vida til quant. valor mensal (R$)

Guarda p em brim/polister

32,27

12

5,38

Rede protetora/touca de cabelo

0,08

0,08

Crach

6,00

12

0,50

Chefe Cozinha / Cozinheiro / Auxiliar Cozinha

Subtotal mensal

5,96

Crdito PIS / COFINS

-0,55

Custo mensal

5,41

valor unitrio (R$) vida til quant. valor mensal (R$)

Cala em brim

34,03

8,51

Gorro ou bibico em brim

4,52

1,51

Rede protetora/touca de cabelo

0,08

0,08

Jaleco em brim c/ gola e meia curta

25,27

12

4,21

Tnis

46,88

15,63

Meia

4,77

1,59

Crach

6,00

12

0,50

Auxiliar.
Cozinha

Servios

Gerais

Ajudante

de

Subtotal mensal

32,03

Crdito PIS / COFINS

-2,96

Custo mensal

29,07

valor unitrio
(R$)

vida
til

quant
.

valor mensal
(R$)

Cala em brim

34,03

8,51

Rede protetora/touca de cabelo

0,08

0,08

Avental de borracha

8,29

12

1,38

Bota de cano curto em PVC

30,82

12

2,57

Meia

4,77

1,59

Crach

6,00

12

0,50

Memrias de Clculo Mo de Obra para Preparo das Refeies

Subtotal mensal

14,63

Crdito PIS / COFINS

-1,35

Custo mensal

13,28

159

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Dispenseiro / Auxiliar de Dispenseiro

valor unitrio (R$) vida til quant. valor mensal (R$)

Cala em brim

34,03

8,51

Guarda p em brim/polister

32,27

12

5,38

Capote c/ capuz forrado e reforado

63,29

36

1,76

Luva refor. P/ prot. Baixa temperatura

20,92

24

0,87

Bota de cano longo em PVC

27,01

12

2,25

Meia

4,77

1,59

Crach

6,00

12

0,50

Aougueiro / Auxiliar de Aougueiro


Cala em brim

Subtotal mensal

20,86

Crdito PIS / COFINS

-1,93

Custo mensal

18,93

valor unitrio (R$) vida til quant. valor mensal (R$)


34,03

8,51

0,08

0,08

296,85

24

12,37

Avental de borracha

8,29

12

0,69

Bota de cano longo em PVC

27,01

12

2,25

Meia

4,77

1,59

Crach

6,00

12

0,50

Rede protetora/touca de cabelo


Luvas de ao

Copeiro

Subtotal mensal

25,99

Crdito PIS / COFINS

-2,40

Custo mensal

23,59

valor unitrio (R$) vida til quant. valor mensal (R$)

Cala /saia

34,03

8,51

Camisa

45,25

12

7,54

Jaleco em brim c/ gola e meia curta

25,27

12

4,21

Rede protetora/touca de cabelo

0,08

0,08

Tnis

46,88

15,63

Meia

4,77

1,59

Crach

6,00

12

0,50

Subtotal mensal

38,06

Crdito PIS / COFINS

-3,52

Custo mensal
Memrias de Clculo Mo de Obra para Preparo das Refeies

34,54
160

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Lactarista / auxiliar de lactarista / auxiliar p/


manipulao de enteral

valor unitrio
(R$)

vida til quant.

valor mensal
(R$)

cala em brim

34,03

8,51

rede protetora/touca de cabelo

0,08

0,08

avental de tecido

17,58

12

2,93

tnis

46,88

15,63

meia

4,77

1,59

Prop descartavel

0,10

87

8,70

crach

6,00

0,50

12

Subtotal mensal

37,94

Crdito PIS / COFINS

-3,51

Custo mensal

34,43

MEMRIA DE CLCULO RESUMO CUSTO SALARIAL

Categoria

Custo total
mensal (R$)

nutricionista responsvel tcnico

6.834,67

nutricionista

6.834,67

tcnico

5.193,39

cozinheiro

3.475,80

auxiliar cozinheiro

2.721,68

ajudante de cozinha

2.415,08

copeiro

2.463,75

copeiro plantonista noturno

3.198,28

aux. servios gerais

2.415,08

auxiliar de dispenseiro

2.420,73

lactarista

2.564,66

auxiliar de lactarista

2.436,23

lactarista noturno

3.342,89

auxiliar de lactarista noturno

3.158,99

Memrias de Clculo Mo de Obra para Preparo das Refeies

161

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

3.2.2 - Demonstrativo de clculo de custo de mo de obra


Refeies- paciente adulto
Custo Salarial
Mensal (R$)

Categorias

Quantidade

Custo Total
mensal (R$)

Nutricionista de apoio

6.834,67

13.669,34

Cozinheiro

3.475,80

1,167

4.056,26

Auxiliar cozinheiro

2.721,68

2,234

6.080,23

Ajudante de cozinha

2.415,08

2,334

5.636,80

Copeiro

2.463,75

8,169

20.126,37

Copeiro noturno

3.198,28

1,167

3.732,39

Auxiliar Servios gerais

2.415,08

1,167

2.818,40

18,238

56.121,79

Total

Custo dirio por leito (R$)

10,243

Refeies - paciente infantil


Custo Salarial
Mensal (R$)

Categorias

Quantidade

Custo Total
mensal (R$)

Nutricionista responsvel tcnico

6.834,67

6.834,67

Cozinheiro

3.475,80

1,167

4.056,26

Auxiliar cozinheiro

2.721,68

1,167

3.176,20

Ajudante de cozinha

2.415,08

2,334

5.636,80

Copeiro

2.463,75

4,833

11.907,30

Copeiro noturno

3.198,28

1,167

3.732,39

Auxiliar Servios gerais

2.415,08

1,167

2.818,40

12,835

38.162,02

Total

Custo dirio por leito (R$)

Memrias de Clculo Mo de Obra para Preparo das Refeies

10,447

162

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3.3 DEMAIS CUSTOS


3.3.1 - CUSTO COM MANUTENO DE INSTALAES

Equipe de manuteno - 1 pedreiro, 1 manuteno eltrica e 1 manuteno mecnica


pedreiro de manuteno
Salrios

R$ 1.940,20

Encargos Sociais

R$ 1.347,66

Refeio

R$ 79,32

Cesta Bsica

R$ 90,29

Assistncia Medica

R$ 98,58

Seguro de Vida
Uniformes
Custo Total / Ms

R$ 0,48
R$ 13,28
R$ 3.569,81

Eletricista de manuteno
Salrios

R$ 2.218,40

Encargos Sociais

R$ 1.540,90

Vale Refeio

R$ 79,32

Cesta Bsica

R$ 90,29

Assistncia Medica

R$ 98,58

Seguro de Vida
Uniformes
Custo Total / Ms

R$ 0,48
R$ 13,28
R$ 4.041,25

Mecnico de manuteno
Salrios

R$ 1.961,60

Encargos Sociais

R$ 1.362,53

Vale Refeio

R$ 79,32

Cesta Bsica

R$ 90,29

Assistncia Medica

R$ 98,58

Seguro de Vida
Uniformes
Custo Total / Ms

Memrias de Clculo Demais Custos

R$ 0,48
R$ 13,28
R$ 3.606,08

163

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HOSPITALAR
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Total da equipe de manuteno

R$ 11.217,14

Despesas com material, equipamentos e ferramental

R$ 1.121,71

Custo mensal de despesas com manuteno de instalaes

Refeies - Paciente

rea
utilizada

produo
da equipe

Infantil

60 m2

Adulto

80 m2

R$ 12.338,85

coeficiente

rateio do custo
mensal

custo unitrio
dirio

0,125

R$ 1.542,36

R$ 0,422

0,16667

R$ 2.056,48

R$ 0,375

3.3.2 CUSTO COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


Refeies Paciente Adulto
Custo de aplicao mensal/m

R$

1,50

Custo total por ms

R$

120,00

Crdito PIS / COFINS

R$

Custo total por ms

R$

Custo dirio / comensal

R$

-11,10
108,90
0,020

Refeies Paciente Infantil


1,50

Custo de aplicao mensal/m2

R$

Custo total por ms

R$

90,00

Crdito PIS / COFINS

R$

-8,33

Custo total por ms

R$

81,67

Custo dirio / comensal

R$

0,022

Memrias de Clculo Demais Custos

164

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3.3.3 CUSTO COM ANLISE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS


Refeies Paciente Adulto
Quantidade estimada mensal

anlises

valor unitrio

R$

78,65

Crdito PIS / COFINS

R$

-7,28

Custo total unitrio

R$

71,37

Custo dirio / comensal

R$

0,052

Refeies Paciente Infantil


Quantidade estimada mensal

anlises

Valor unitrio

R$

78,65

Crdito PIS / COFINS

R$

-7,28

Custo total unitrio

R$

71,37

Custo dirio / comensal

R$

0,039

Memrias de Clculo Demais Custos

165

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3.4 CUSTO COM EQUIPAMENTOS

Item

Custo unitrio
Quant.
R$

Recepo e Controle
Carro plataforma 1,0 x 0,6 x 0,7 m, cap. 300 kg c/ base de chapa de ao inox, c/
roda de borracha
Balana de carga 100 kg

1.275,33

1.387,35

269,50

605,00

708,69

510,60
5.331,48
1.752,30
95,95
42,51

1
2
2
1
1

862,17

1.215,43

1.840,80

795,00

2.387,50

1.158,11

Despensa
Estante de chapa pintada, regulveis, simples, c/ 5 prateleiras. Dimenses : 0,92 x
0,50 x 1,80 m c/ vo entre pratel. 0,46 m
Mesa com cadeiras, tipo escritrio
Balana de mesa 0,55 x 0,40 m capac. 25 kg e gramatura 10 um 10 g
Mesa ao 0,50 x 0,50 x 0,60 m para apoio da balana
Refrigerador comercial vertical 4 portas 1,40 x 0,75 x 2,10 m c/ cap. 1200 litros
Freezer horizontal cap. 410 litros 0,90 x 0,50 x 0,85 m
Escada de metal c/ 5 degraus
Estrado de polipropileno 1,00 x 0,90 x 0,25 m
Carro auxiliar de ao inox 2 planos 1,20 x 0,50 x 0,85 m, chassis em chapa
dobrada de ao inox, planos de tampo rebaixados em ao, montantes em tubos
de ao de 1" e providos de rodas de 5" revestidos de borracha (2 fixas e 2
giratrias), acabamento em ao inox polido fosco
rea de carnes
Tampo em ao inox 2,10 x 0,70 x 0,85 com 2 cubas de 0,50 x 0,40 x 0,30 m de
fundo
Tampo em ao inox c/ 2,10x0,70x0,85 m c/ cuba de ao inox 0,60 x 0,50 x 0,40 m
Moedor/picador de carnes tipo domstico
Moedor/picador de carnes 100 kg/h, motor 1/2 hp, disco de 3/8", equipamento
standard
Amaciador de bifes, 0,45 x 0,30 x 0,35 m, motor eltrico 1/2 hp, monofsico, 60
ciclos, composto de 2 rolos com 72 laminas e 2 pentes em ao inox acabamento
externo em ao inox

Memrias de Clculo Demais Custos

166

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rea de vegetais
Mquina descascadora de tubrculos, capacidade 150 kg/h, motor 1/2 HP, 220
volts, 60 ciclos. Recipiente construdo de ferro fundido, com ondulaes internas,
disco abrasivo de 0,40". Acompanha caixa de decantao
Tampo de ao inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de
fundos
Tampo de ao inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 2 cubas conjugadas de 0,50 x 0,40
x 0,40 c/ fundo falso perfurado e chuveiros laterais

1.979,50

1.528,95

3.443,64

3.360,98

1.738,00

3.550,00

5.430,00

rea de massas, sobremesas e lanches


Cafeteira eltrica cap 50 litros, 0,50 x 1,10 m em ao inox, acabamento escovado
Batedeira eltrica 12 litros
rea de coco
Fogo a gs c/ 6 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com forno, em ao inox c/
bifiteira de sobrepor de 0,40 x 0,40 cm e banho maria. Dim.: 1,50x1,10 m
Fritadeira eltrica 220 volts 10 litros c/ 1 cesta de 0,50 x 0,50 m

674,88

4.056,20

644,68

Tampo em ao inox de 1,40 x 0,70 m, com 2 cubas de 0,60 x 0,50 x 0,40 m

2.261,00

Mesa em ao inox de 1,40 x 0,70 x 0,85m, com 1 cuba de 0,60 x 0,50 x 0,40 m

1.677,00

Estante gradeada em ao inox de 1, 4 x 0,50 x 1,80 m, fixa c/ 4 planos

1.895,80

Carro trmico de 1,3 x 0,70 x 0,90 m c/ 4 recipientes

1.042,50

Carro auxiliar p/ transporte de gn c/2 planos em ao inox, de 1,00 x 0,50 m

1.033,50

743,50

1.677,00

Forno eltrico de 2 cmaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m


Liquidificador industrial cap. 6 litros, 220 volts, monof.
Refrigerador industrial, galvanizada internamente e externamente em ao inox, de
1,20 x 0,60 x 1,90 m, cap. 1200 litros
rea p/ higienizao de panelas e utenslios

rea de montagem

Estante de ao pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m


Tampo em ao inox de 1,40 x 0,70 m, com 2 cubas de 0,60 x 0,50 x 0,40 m

Memrias de Clculo Demais Custos

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Sistema de exausto
Sistema de exausto composto de coifa de 2,20 x 1,20 m com filtro, 1,50 m dutos
de 0,40 cm exaustor axial 220 volts e 1 chapu chins

2.846,24

rea de lavagem e guarda de material limpeza


Tanque de ao inox

Subtotal
Crdito PIS/COFINS
Total
Quantidade adotada

Custo Dirio de Manuteno = 10% do custo total/12 meses/30,44 dias/n mdio


de comensais
Custo Dirio de Depreciao = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/n mdio
de comensais
Custo dirio por comensal

Memrias de Clculo Demais Custos

287,68

75.123,65
-6.948,94
68.174,71
200

0,093
0,093
0,186

168

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HOSPITALAR
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3.5 CUSTO COM UTENSLIOS


ITEM
Abridor de garrafa c/ sacarrolha
Abridor de lata (tipo borboleta)
Afiador de faca tipo fusil de aproximadam. 30 cm
Aparelho abridor de lata tamanho institucional
Assadeiras de alumnio 45 x 30 cm
Assadeiras de alumnio 60 x 45 cm
Batedor de bife manual em polietileno
Caarola de alumnio cap. 14 litros tipo hotel c/ tampa
Caarola de alumnio cap. 31 litros tipo hotel c/ tampa
Caarola de alumnio cap. 45 litros tipo hotel c/ tampa
Caarola de alumnio cap. 8,5 litros tipo hotel c/ tampa
Caixa de isopor capacidade 120 litros
Caixa fechada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros
Caixa p/ po em plstico 80 x 60 x 50 cm
Caixa trmica hot-box 60 litros 86 x 64 x 46 cm
Caixa vazada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros
Caldeiro de alumnio cap. 10 litros tipo hotel c/ tampa
Caldeiro de alumnio cap. 125 litros tipo hotel c/ tampa
Caldeiro de alumnio cap. 30 litros tipo hotel c/ tampa
Caldeiro de alumnio cap. 68 litros tipo hotel c/ tampa
Caldeiro de alumnio cap. 90 litros tipo hotel c/ tampa
Caneca de alumnio 2 litros
Colher de altileno 36 cm
Colher de altileno 45 cm
Colher de altileno 60 cm
Colher p/ arroz e guarnio
Concha de alumnio diam. 10 cm c/ cabo 33 cm
Concha de alumnio diam. 14 cm c/ cabo 50 cm
Concha de alumnio diam. 8,5 cm c/ cabo 33 cm
Concha para acar, cereais e farinha em plstico
Concha para feijo e guarnio
Cortador de legumes c/ 2 lminas curvas de metal
Descaroador de azeitona em alumnio
Escorredor de alumnio (macarro) 42 cm
Escorredor de alumnio (macarro) 50 cm
Escumadeira alumnio diam.10 cm e cabo 36 cm
Escumadeira alumnio diam.14 cm e cabo 36 cm
Escumadeira alumnio diam.16 cm e cabo 50 cm
Escumadeira alumnio diam.8,5 cm e cabo 33 cm
Faca p/ aougue inox lmina 9
Faca p/ cozinha inox lmina 8
Faca p/ po inox serra
Faca p/ vegetais inox lmina 12
Frigideira diam. 22 cm
Memrias de Clculo Demais Custos

Custo unitrio
R$
15,78
2,19
25,40
10,97
53,19
111,12
26,50
101,08
164,28
209,49
52,61
78,68
43,04
12,10
439,47
18,95
42,10
390,21
120,65
237,14
299,73
19,85
10,79
15,40
22,83
13,60
11,34
16,58
7,53
9,22
8,87
32,73
9,86
74,26
119,26
12,44
17,21
18,96
6,49
18,10
18,70
7,22
19,27
23,49

Quantidade
2
3
1
3
3
1
2
3
2
6
2
6
1
3
1
2
2
2
2
2
1
2
4
1
2
1
1
1
4
1
4
2
3
2
2
1
169

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HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Custo unitrio
R$

ITEM
Frigideira diam. 34 cm
Funil diam 10 cm
Garfo de alumnio p/ assador 2 dentes 34 cm
Garfo de alumnio p/ assador 2 dentes 56 cm
Garfo para carne e guarnio
Jarra plstica 1,5 litros
Monobloco 10 litros em polietileno
Monobloco 16 litros em polietileno
Monobloco 34 litros em polietileno
Monobloco 40 litros em polietileno
Monobloco 44 litros em polietileno
P de altileno 36 cm
P de altileno 50 cm
P para arroz
Pegador de po de inox
Pegador de salada de inox
Placa de altileno 60 x 30 cm
Ralador de queijo manual
Recipiente plstico c/ tampa p/ alimentos 10 litros
Recipiente plstico c/ tampa p/ alimentos 12 litros
Recipiente plstico c/ tampa p/ alimentos 3 litros
Recipiente trmico p/ lquidos 10 litros
Recipiente trmico p/ lquidos 12 litros
Socador de feijo altileno 20 cm cabo 1 m
Termmetro

53,93
4,46
14,43
16,11
10,80
4,65
14,89
24,13
37,61
39,00
40,67
9,21
27,79
10,22
9,08
7,60
55,17
12,77
15,70
23,00
7,42
79,45
126,50
85,73
45,29
SUBTOTAL
Crdito PIS / COFINS
TOTAL

Quantidade referencial adotada

Custo Dirio = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/n Mdio de


comensais

Memrias de Clculo Demais Custos

Quantidade
2
2
2
1
1
3
3
5
5
5
3

3
2
4
2
5
5
6
1
2
5.409,17
-500,35
4.908,82
200

R$ 0,034

170

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HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

4 - PLANILHA DE ORAMENTO - QUANTITATIVOS E VALORES UNITRIOS


EXEMPLO DE UTILIZAO DOS VALORES REFERENCIAIS
Na modalidade de licitao prego a planilha de oramento dever constar somente no processo
(fase preparatria), no integrando o edital.
Previamente a elaborao das planilhas, devero ser quantificados os nmeros refeies
necessrias para o perodo a ser contratado.
Aps o dimensionamento das efetivas necessidades no prazo contratual considerado, dever ser
elaborado o oramento detalhado em planilha que expresse os tipos e quantidades de refeies
previstas, o valor unitrio de cada tipo de refeio e os valores totais, de modo a demonstrar o valor
mximo admitido a ser contratado (R$).
EXEMPLOS:
Base: Junho/14

A - PACIENTE ADULTO
SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR

TIPO DA REFEIO

QUANTIDADE
ESTIMADA
DIRIA (1)

Desjejum Dieta Geral - Adulto

180

Almoo Dieta Geral - Adulto

180

Merenda Dieta Geral Adulto

180

Jantar Dieta Geral Adulto

180

Ceia Dieta Geral - Adulto

180

Desjejum Dieta Leve - Adulto

30

Almoo Dieta Leve - Adulto

30

Merenda Dieta Leve - Adulto

30

Jantar Dieta Leve Adulto

30

Ceia Dieta Leve - Adulto

30

Desjejum Dieta Lquida - Adulto

10

Almoo Dieta Lquida - Adulto

10

Merenda Dieta Lquida - Adulto

10

Jantar Dieta Lquida Adulto

10

Ceia Dieta Lquida - Adulto

10

Colao Dieta Leve Adulto

60

Colao Dieta Lquida Adulto

50

Desjejum Dieta Hiperhiper - Adulto

10

Colao Dieta Hiperhiper - Adulto

10

Almoo Dieta Hiperhiper Adulto

10

Merenda Dieta Hiperhiper Adulto

10

Jantar Dieta Hiperhiper Adulto

10

Ceia Dieta Hiperhiper Adulto

10

Planilha de Oramento

VALOR
UNITRIO DA
REFEIO
(R$) (2)

2,71
11,96
2,28
12,24
1,76
2,37
9,27
1,97
9,49
1,80
2,22
7,26
2,19
7,26
1,94
1,45
1,45
2,73
1,58
12,20
2,28
12,36
1,91

(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457

457
TOTAL PACIENTE ADULTO - (A)

TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x
(3)

222.924,60
983.829,60
187.552,80
1.006.862,40
144.777,60
32.492,70
127.091,70
27.008,70
130.107,90
24.678,00
10.145,40
33.178,20
10.008,30
33.178,20
8.865,80
39.759,00
33.132,50
12.476,10
7.220,60
55.754,00
10.419,60
56.485,20
8.728,70
3.206.677,60
171

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

B - PACIENTE INFANTIL
SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR
VALOR
QUANTIDADE
(*) PRAZO
UNITRIO DA
TIPO DA REFEIO
ESTIMADA
CONTRATUAL
REFEIO (R$)
DIRIA (1)
(DIAS) (3)
(2)
Desjejum Dieta Geral - Infantil
2,83
30
457
Colao Dieta Geral Infantil

30

Almoo Dieta Geral - Infantil

30

Merenda Dieta Geral Infantil

30

Jantar Dieta Geral Infantil

30

Ceia Dieta Geral - Infantil

30

Desjejum Dieta Leve Infantil

10

Colao Dieta Leve Infantil

10

Almoo Dieta Leve - Infantil

10

Merenda Dieta Leve Infantil

10

Jantar Dieta Leve Infantil

10

Ceia Dieta Leve Infantil

10

Desjejum Dieta Lquida Infantil

Colao Dieta Lquida Infantil

Almoo Dieta Lquida - Infantil

Merenda Dieta Lquida - Infantil

Jantar Dieta Lquida Infantil

Ceia Dieta Lquida - Infantil

10

Desjejum Dieta Hiperhiper Infantil

Colao Dieta Hiperhiper Infantil

Almoo Dieta Hiperhiper - Infantil

Merenda Dieta Hiperhiper - Infantil

Jantar Dieta Hiperhiper Infantil

Ceia Dieta Hiperhiper - Infantil

Papa de frutas 0 a 2 anos

10

Sopa 0 a 2 anos

10

Suco de frutas 0 a 2 anos

10

Ch de ervas 0 a 2 anos

10

Planilha de Oramento

1,61
11,19
2,45
11,19
1,82
2,37
1,61
9,64
2,07
9,64
1,63
2,27
1,61
7,74
2,52
7,74
1,72
2,89
1,73
11,52
2,45
11,67
1,95
1,94
1,95
1,41
0,81

457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457

457
TOTAL PACIENTE INFANTIL (B)

TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x
(3)

38.799,30
22.073,10
153.414,90
33.589,50
153.414,90
24.952,20
10.830,90
7.357,70
44.054,80
9.459,90
44.054,80
7.449,10
5.186,95
3.678,85
17.685,90
5.758,20
17.685,90
7.860,40
6.603,65
3.953,05
26.323,20
5.598,25
26.665,95
4.455,75
8.865,80
8.911,50
6.443,70
3.701,70
708.829,85

172

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

C POSTO DE SERVIOS
SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR
POSTO DE MANIPULAO DE
DIETAS ESPECIALIZADAS
Bsico

VALOR
QUANTIDADE
UNITRIO DO
DE POSTOS
POSTO/DIA (R$)
(1)
(2)
1
198,93

Diurno I

Diurno II

Diurno III

Noturno I

Noturno II

348,02
490,83
633,61
436,01
621,15

TOTAL POSTO DE SERVIOS - (C)

TOTAL GERAL (A + B + C + D)

(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)
457
457
457
457
457
457

TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x
(3)

90.911,01
159.045,14
224.309,31
289.559,77
199.256,57
283.865,55
1.246.947,35

5.162.454,80

Obs.: (*) considerada a vigncia contratual de 15 (quinze) meses


Clculo da quantidade de dias na vigncia contratual:
30,44 dias / ms x 15 meses = 456,6 , correspondente a 457 dias para o perodo contratual.

Planilha de Oramento

173

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

CAPTULO III- EDITAIS


1 ELABORAO DO EDITAL

Em obedincia ao Decreto Estadual n 51.469, de 2/01/2007 e Resoluo SF-15, de


19/03/2007 obrigatria a adoo da modalidade de prego, na forma eletrnica, para a
Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao por se constituir em servio comum.
Dever ser utilizada a minuta de edital de prego eletrnico objetivando a prestao de
servios contnuos contratados sob o regime de empreitada por preos unitrios, disponvel
nos stios www.pregao.sp.gov.br e www.bec.sp.gov.br.
Quando da elaborao do edital (ato convocatrio), na modalidade prego, recomenda-se que
as informaes elencadas a seguir j estejam definidas pela autoridade competente e
alinhadas com as diretrizes deste volume:
descrio do objeto;
especificaes tcnicas;
regime de empreitada por preo unitrio;
planilha de proposta a ser preenchida pelos licitantes;
prazo e condies da contratao;
critrio para encerramento da etapa de lances;
reduo mnima admissvel entre lances sucessivos;
prazo de validade das propostas;
critrios de aceitabilidade dos preos;
exigncias da habilitao;
condies de prestao de garantia de execuo do contrato, quando for o caso;
sanes por inadimplemento;
cronograma fsico e financeiro;
minuta de contrato devidamente aprovada pela rea jurdica.
vedado a Administrao fixar no Edital:
o quantitativo de mo de obra a ser utilizado na prestao do servio;
exigncias de fornecimento de bens ou servios no pertinentes ao objeto a ser contratado;
exigncia de qualquer documento que configure compromisso de terceiro alheio a disputa
(Smula n 15-TCE);
exigncia de comprovao de filiao a Sindicato ou a Associao de Classe, como
condio de participao na licitao (Smula n 18-TCE);
exigncia de comprovao de quitao de anuidade junto a entidades de classe como
condio de participao (Smula n 28-TCE);
exigncia de certido negativa de protesto como documento habilitatrio (Smula n 29TCE).
As recomendaes que devero ser observadas na elaborao do edital so, entre outras:
Editais

174

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

1.1 - Objeto
Definio do objeto:
Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar, visando o fornecimento de dietas,
dietas especiais, dietas enterais e frmulas lcteas destinadas pacientes (adultos e infantis) e
acompanhantes legalmente institudos (*), assegurando uma alimentao balanceada e em
condies higinico-sanitrias adequadas, englobando a operacionalizao e desenvolvimento
de todas as atividades de produo, administrativas e de apoio a nutrio clnica e ambulatorial
no mbito da __________, (indicar o rgo ou Unidade ou Local) conforme especificaes
tcnicas, planilhas e locais de prestao dos servios
(*) (Lei federal n 8.069. de 13.07.90; art. 278, inc. VII da Constituio do Estado de So Paulo; Lei
estadual n 9.144, de 09,03.95 e Lei federal n 10.741, de 1.10.03)

1.2 - Ms de Referncia dos Preos


Conforme estabelecido no Decreto Estadual n 48.326, art. 3, as propostas de preos
ofertadas pelos licitantes devero estar referidas na base de preos Junho/2014, tendo em
vista ser esse o ms da data base da categoria profissional predominante da prestao de
servios e que servir, tambm, como base para reajustamento de preos contratuais. Para
tanto, os textos sugeridos so:
Os valores a serem apresentados na Proposta devem estar referidos ao ms de
Junho/2014, que ser considerado como o ms de referncia dos preos
O licitante dever indicar, obrigatoriamente, e fazer constar de sua proposta, o
sindicato representativo da categoria profissional envolvida nos servios contratados.
1.3 - Documentao Especfica de Habilitao
Especificamente para os efeitos da qualificao tcnica do licitante, prevista no artigo 30 da Lei
Federal no 8.666/93, devero ser solicitados:
Artigo 30, incisos II e III:
a-

Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurdica(s) de direito pblico ou privado, em nome do


licitante, que comprovem quantitativos razoveis, assim considerados de 50% (cinquenta
por cento) a 60% (sessenta por cento) da execuo pretendida (Smula n 24 TCE).
Nota 1 :O(s) atestado(s) dever(o) conter:

Editais

Prazo contratual, datas de incio e trmino;

Local da prestao dos servios;

Natureza da prestao dos servios;

Quantidades de refeies fornecidas, no prazo de vigncia do contrato, bem


como a mdia diria de refeies;

Caracterizao do bom desempenho do licitante;

Outros dados caractersticos; e,

A identificao da pessoa jurdica emitente bem como o nome e o cargo do


175

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

signatrio.
Nota 2: A referida comprovao poder ser efetuada pelo somatrio das
quantidades realizadas em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que
coincidentes em pelo menos um ms.
b-

Certificado de visita tcnica, a ser realizada no local de execuo dos servios


_______________________ (Obs.: especificar o local), conforme Anexo ____, assinado
por __________________________e por representante da empresa licitante.
Obs: no se recomenda que a visita tcnica seja agendada para um nico dia (a
jurisprudncia do Tribunal de Contas do Estado h muito condena a designao, em
editais de licitao, de data nica para a visita tcnica. Nesse sentido, identifica-se o
processo TC-025061/026/08, onde foi explanado no relatrio do Conselheiro do
Tribunal de Contas do Estado, CLUDIO FERRAZ DE ALVARENGA, tal
entendimento).

c-

Declarao de conhecimento do local onde se desenvolvero os servios, bem como da


natureza e do escopo dos mesmos.

Artigo 30, 6 :
d-

Declarao formal do licitante de disponibilidade de instalaes e do aparelhamento


tcnico adequados para a realizao do objeto da licitao, sob as penas cabveis;

e-

Relao da equipe tcnica, operacional e administrativa do licitante, com a quantificao


e a qualificao das funes compatveis com o objeto licitado, acompanhada de
declarao formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabveis.

f)

Prova de inexistncia de dbitos inadimplidos perante a Justia do Trabalho, mediante a


apresentao de certido negativa, nos termos do Ttulo VII-A da Consolidao das Leis
do Trabalho, aprovada pelo Decreto-Lei no 5.452, de 1/5/1943 e em conformidade com a
Lei Federal no 12.440 de 7/7/2011

1.4 - Julgamento por Agrupamento em um nico Item


Visando a praticidade, racionalidade e agilidade na conduo da sesso do prego,
recomenda-se que o edital da licitao deve estabelecer como condio para efeito de
julgamento das propostas, o agrupamento de subitens num nico item.
O agrupamento de subitens num nico item tem por base a reunio de todos os tipos de
servios de natureza similar e pertencentes ao mesmo segmento do mercado, ou seja:
a) da proposta escrita dever constar os preos unitrio e total para cada tipo de refeio, bem
como o total geral, conforme exemplo constante do item 3 Planilhas de Proposta de
Preos;
b) os lances sero efetuados pelo valor total geral;
c) o edital dever estabelecer prazo, para que o vencedor do certame apresente nova planilha
contendo os preos unitrios e totais de cada refeio, de forma a adequ-los a oferta
vencedora;

Editais

176

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

d) estabelecer que, se o vencedor no o fizer no prazo determinado, a administrao para fins


de contratao, distribuir o percentual de reduo equitativamente entre os preos unitrios
inicialmente propostos.
1.5 Anexos ao Edital
So anexos ao Edital, dele fazendo parte integrante:

Especificaes Tcnicas;

Planilha de Proposta de Preos;

Minuta de Contrato; e,

Avaliao da Qualidade dos Servios.

2 - ESPECIFICAES TCNICAS:
Os indispensveis elementos tcnicos atinentes ao objeto licitado so:
Especificaes Tcnicas que devem estar na conformidade do Captulo I deste volume; e
Tabela de quantitativos para a prestao de servios que deve ser elaborada pelo
Contratante.

3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREOS


O Contratante dever elaborar e anexar Planilha de Proposta de Preos contendo os tipos e
quantidade de refeies previstas, para que os licitantes possam ofertar suas propostas
escritas.
EXEMPLO:

Editais

177

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

A - PACIENTE ADULTO
SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR
QUANTIDADE
ESTIMADA
DIRIA (1)

TIPO DA REFEIO

VALOR UNITRIO
DA REFEIO
(R$) (2)

(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)

Desjejum Dieta Geral - Adulto

180

457

Colao Dieta Geral Adulto

180

457

Almoo Dieta Geral Adulto

180

457

Merenda Dieta Geral Adulto

180

457

Jantar Dieta Geral Adulto

180

457

Ceia Dieta Geral Adulto

180

457

Desjejum Dieta Leve Adulto

30

457

Colao Dieta Leve Adulto

30

457

Almoo Dieta Leve Adulto

30

457

Merenda Dieta Leve Adulto

30

457

Jantar Dieta Leve Adulto

30

457

Ceia Dieta Leve Adulto

30

457

Desjejum Dieta Lquida Adulto

10

457

Colao Dieta Lquida Adulto

10

457

Almoo Dieta Lquida Adulto

10

457

Merenda Dieta Lquida Adulto

10

457

Jantar Dieta Lquida Adulto

10

457

Ceia Dieta Lquida Adulto

10

457

Desjejum Dieta Hiperhiper


Adulto

10

Colao Dieta Hiperhiper


Adulto

10

Almoo
Adulto

Dieta

Hiperhiper

TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x (3)

457
457

457
10

Merenda Dieta Hiperhiper


Adulto

10

Jantar Dieta Hiperhiper Adulto

10

457
457

TOTAL PACIENTE ADULTO - (A)


Base: Junho/14

Editais

178

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

B - PACIENTE INFANTIL
SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR
TIPO DA REFEIO

QUANTIDADE
ESTIMADA
DIRIA (1)

VALOR UNITRIO
DA REFEIO
(R$) (2)

(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)

Desjejum Dieta Geral - Infantil

30

457

Colao Dieta Geral Infantil

30

457

Almoo Dieta Geral - Infantil

30

457

Merenda Dieta Geral Infantil

30

457

Jantar Dieta Geral Infantil

30

457

Ceia Dieta Geral - Infantil

30

457

Desjejum Dieta Leve Infantil

10

457

Colao Dieta Leve Infantil

10

457

Almoo Dieta Leve - Infantil

10

457

Merenda Dieta Leve Infantil

10

457

Jantar Dieta Leve Infantil

10

457

Ceia Dieta Leve Infantil

10

457

Desjejum Dieta Lquida Infantil

457

Colao Dieta Lquida Infantil

457

Almoo Dieta Lquida - Infantil

457

Merenda Dieta Lquida - Infantil

457

Jantar Dieta Lquida Infantil

457

10

457

Desjejum Dieta Hiperhiper Infantil

457

Colao Dieta Hiperhiper Infantil

457

Almoo Dieta Hiperhiper - Infantil

457

Merenda Dieta Hiperhiper - Infantil

457

Jantar Dieta Hiperhiper Infantil

457

Ceia Dieta Hiperhiper - Infantil

457

Papa de frutas 0 a 2 anos

10

457

Sopa 0 a 2 anos

10

457

Suco de frutas 0 a 2 anos

10

457

Ch de ervas 0 a 2 anos

10

457

Ceia Dieta Lquida - Infantil

TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x (3)

TOTAL PACIENTE INFANTIL (B)


Editais

179

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Base: Junho/14

C POSTO DE SERVIOS
SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR
POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS
ESPECIALIZADAS

QUANTIDADE
DE POSTOS
(1)

VALOR UNITRIO
DO POSTO/DIA
(R$) (2)

(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)

Bsico

01

457

Diurno I

01

457

Diurno II

01

457

Diurno III

01

457

Noturno I

01

457

Noturno II

01

457

TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x (3)

TOTAL POSTO DE SERVIOS - (C)


Base: Junho/14

TOTAL GERAL (A + B + C)
Base: Junho/14

4 - DA CONTRATAO
Recomenda-se incluir, como condio de contratao :
A adjudicatria dever apresentar, por ocasio da formalizao do contrato, alm da
apresentao de demais documentos, inclusive aqueles que comprovem a situao de
regularidade de eventuais certides anteriormente apresentadas em que os prazos de validade
j se encontram vencidos:

Certido de Registro e Quitao CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho Regional


de Nutricionistas CRN, com validade na data de apresentao;
Nota: Quando o CRQ no tiver sido emitido pelo CRN-3, dever ser averbado pelo referido
Conselho Regional..

5. MINUTA DE TERMO DE CONTRATO


Na elaborao do Termo de Contrato devero ser observados os seguintes pontos:
CLUSULA _____ - OBJETO
1-

Editais

Constitui o objeto do presente contrato a Prestao de Servios de Nutrio e


Alimentao Hospitalar, destinada a pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes
legalmente institudos da ..................... (identificar a unidade na qual sero executados os
servios) ............., situada na ......... (endereo(s) / local(is)), de acordo com as
180

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Especificaes Tcnicas, Edital do Prego n.........., proposta da Contratada e demais


documentos constantes do Processo n ............
2-

A execuo do objeto contratual dever atingir o fim a que se destina, com eficcia e
qualidade requeridas.

3-

O regime de execuo deste contrato o de empreitada por preo unitrio.

CLUSULA _____ - PREOS


1-

A Contratada se obriga a executar os servios, objeto deste contrato, pelos preos vista,
constantes da sua proposta comercial, nos quais esto includos todos os custos diretos e
indiretos, bem como os encargos, benefcios e despesas indiretas (BDI) e demais
despesas de qualquer natureza.

2-

Os preos das dietas especiais, quando houver, equiparam-se aos seus correspondentes
das dietas gerais previstas.

3-

Os preos esto referidos ao ms de: Junho/2014.

CLUSULA _____ - PRAZO


1-

O prazo de vigncia do contrato de 15 (quinze) meses consecutivos e ininterruptos,


contados a partir da data da assinatura do Termo, podendo ser prorrogado por iguais e
sucessivos perodos, no limite de 60 (sessenta) meses nos termos e condies permitidos
pela legislao vigente, desde que as partes se manifestem com antecedncia de 3 (trs)
meses do trmino do prazo do contrato.

2-

Eventual prorrogao de prazo ser formalizada por meio de Termo de Alterao


Contratual, respeitadas as condies prescritas na Lei Federal no 8.666/93.
Obs. : a prorrogao de que trata o item1 anterior somente poder ser formalizada nos casos
de convenincia e interesse pblico, depois de comprovado circunstancialmente no
processo, que os preos praticados sob o contrato esto coerentes com o mercado
e so iguais ou menores que os seus correspondentes estabelecidos pelos Estudos
divulgados pelo Governo do Estado de So Paulo, com vistas a obteno de preos
e condies mais vantajosos para a Administrao.

CLUSULA _____ - MEDIO DOS SERVIOS PRESTADOS


1-

Aps o trmino de cada perodo mensal, a Contratada elaborar relatrio contendo os


quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de servios efetivamente realizados.

2-

As medies para efeito de pagamento sero realizadas de acordo com os seguintes


procedimentos:

Editais

No primeiro dia til subsequente ao ms em que foram prestados os servios, a


Contratada entregar relatrio contendo os quantitativos totais mensais de cada um
dos tipos de servios realizados e os respectivos valores apurados.

II

O Contratante solicitar a Contratada, na hiptese de glosas e/ou incorrees de


valores, a correspondente retificao objetivando a emisso da nota fiscal/fatura.

III

Sero consideradas somente as refeies efetivamente fornecidas e apuradas da


seguinte forma:
181

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

a)

O valor dos pagamentos ser obtido mediante a aplicao dos preos unitrios
contratados as correspondentes quantidades de refeies efetivamente servidas,
descontadas as importncias relativas as quantidades glosadas e no aceitas pelo
Contratante por motivos imputveis a Contratada.

b)

A realizao dos descontos indicados na alnea a no prejudica a aplicao de


sanes a Contratada, por conta da no execuo dos servios.

IV

Aps a conferncia dos quantitativos e valores apresentados, o Contratante


atestar a medio mensal, comunicando a Contratada, no prazo de 03 (trs) dias
contados do recebimento do relatrio, o valor aprovado, e autorizando a emisso da
correspondente fatura, a ser apresentada no primeiro dia subsequente a
comunicao dos valores aprovados.

As faturas devero ser emitidas pela Contratada, contra o Contratante, e


apresentadas no ................................
(Obs.: Nesse campo, a Administrao dever indicar nome e endereo da unidade
responsvel pelo recebimento do documento)

CLUSULA _____ - FATURAMENTO E PAGAMENTO


1-

Os pagamentos sero efetuados mensalmente em conformidade com as medies,


mediante a apresentao dos originais da fatura, bem como dos comprovantes de
recolhimento do INSS e FGTS, correspondentes ao perodo de execuo dos servios e
a mo de obra alocada para esse fim.

2-

Por ocasio da apresentao ao Contratante (rgo da Administrao) da nota fiscal,


fatura, recibo ou documento de cobrana equivalente, a Contratada dever fazer prova
do recolhimento mensal do FGTS e do INSS por meio das guias de recolhimento do
Fundo de Garantia do Tempo de Servio e Informaes da Previdncia Social.
2.1

Em se tratando de INSS, a Contratada dever apresentar a comprovao de


recolhimento, de conformidade com as Instrues do Ministrio da Previdncia e
Assistncia Social.

2.2- As comprovaes relativas ao FGTS a serem apresentadas, que devero


corresponder ao perodo de execuo e por tomador de servio (contratante) so:
o

Protocolo de Envio de Arquivos, emitido pelo Conectividade Social;

Guia de Recolhimento do FGTS - GRF, gerada e impressa pelo SEFIP aps a


transmisso do arquivo SEFIP, com a autenticao mecnica ou acompanhada
do comprovante de recolhimento bancrio ou o comprovante emitido quando o
recolhimento for efetuado pela Internet;

Relao dos Trabalhadores Constantes do Arquivo SEFIP RE;

Relao de Tomadores/Obras RET

2.3 - Por ocasio da apresentao da nota fiscal, da fatura, do recibo ou do documento


de cobrana equivalente, caso no haja decorrido o prazo legal para recolhimento
do INSS e/ou FGTS, podero ser apresentadas cpias das guias de recolhimento
referentes ao ms imediatamente anterior, devendo a Contratada apresentar a
documentao devida, quando do vencimento do prazo legal para o recolhimento.

Editais

182

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

2.4 - Quando da apresentao do documento de cobrana, a Contratada dever elaborar e


entregar ao Contratante (rgo da Administrao) cpia da:
a) Folha de pagamento especfica para os servios realizados sob o contrato,
identificando o nmero do contrato, a Unidade que o administra, relacionando
respectivamente todos os segurados colocados disposio desta e informando:

Nomes dos segurados;

Cargo ou funo;

Remunerao, discriminando separadamente as parcelas sujeitas ou no


incidncia das contribuies previdencirias;

Descontos legais;

Quantidade de quotas e valor pago a ttulo de salrio-famlia;

Totalizao por rubrica e geral;

Resumo geral consolidado da folha de pagamento; e

b) Os documentos solicitados em a) anterior dever ser entregue ao Contratante (rgo


da Administrao) na mesma oportunidade da nota fiscal, fatura, recibo ou
documento de cobrana equivalente.
2.5 - A no apresentao dessas comprovaes assegura ao Contratante (rgo da
Administrao) o direito de sustar o pagamento respectivo e/ou os pagamentos
seguintes.
3-

4-

Os pagamentos sero realizados mediante depsito na conta corrente bancria em nome


da Contratada no Banco do Brasil, conta n .......................... Agncia n ...................
sendo que a data de exigibilidade do referido pagamento ser estabelecida, observadas
as seguintes condies:
a)

em 30 (trinta) dias, contados da respectiva medio, desde que a correspondente


fatura, acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Clusula, seja
protocolada na Seo competente no prazo de at 03 (trs) dias teis contados do
recebimento da comunicao de que trata o inciso IV da clusula anterior;

b)

a no observncia do prazo previsto para apresentao das faturas ou a sua


apresentao com incorrees ensejar a prorrogao do prazo de pagamento por
igual nmero de dias a que corresponderem os atrasos e/ou as incorrees
verificadas.

Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidir correo monetria nos
termos do artigo 74 da Lei Estadual n 6.544/89, bem como juros moratrios, a razo de
0,5% (meio por cento) ao ms, calculados pro rata tempore, em relao ao atraso
verificado.

CLUSULA _____ - RESPONSABILIDADE TCNICA


1-

A
responsabilidade
tcnica
dos
servios
caber
a
(ao)
Nutricionista
.................................................................. , CRN n ............... Regio..............

2-

Eventual alterao do titular Responsvel Tcnico dever ser comunicada de imediato ao


Contratante, acompanhada de justificativa da necessidade da substituio, da nova
nomeao, do curriculum-vitae do profissional indicado para a funo de responsvel

Editais

183

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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

tcnico, juntada a respectiva documentao do CRN.


CLUSULA _____ DAS PENALIDADES
Pela inexecuo total ou parcial do contrato ou por demonstrar no possuir idoneidade para
contratar em virtude de atos ilcitos praticados, o Contratante poder, garantida a prvia
defesa, aplicar a Contratada as penalidades previstas na legislao vigente.
Obs.: O Contratante dever estabelecer as penalidades pertinentes e vigentes em seu rgo.

CLUSULA _____ REAJUSTE DE PREOS


Para o reajustamento dos preos unitrios contratados, dever ser observada a legislao
vigente, em especial o Decreto Estadual n 48.326/03, de 12.12.03 e as disposies da
Resoluo CC 79, de 12.12.03.
IPC

R = Po . [ (0,50 . ---------- + 0,50 . ----- ) - 1]


IPCo

Io

Onde:
R = parcela de reajuste;
Po = preo inicial do contrato no ms de referncia dos preos ou preo do contrato no
ms de aplicao do ltimo reajuste;
IPC/IPCo = variao do IPC FIPE - ndice de Preo ao Consumidor, ocorrida entre o
ms de referncia de preos, ou o ms do ltimo reajuste aplicado, e o ms de
aplicao do reajuste;
I/Io = variao do IPC - Alimentao - FIPE - ndice de Preos ao Consumidor categoria
Alimentao, ocorrida entre o ms de referncia dos preos, ou o ms do ltimo
reajuste aplicado, e o ms de aplicao do reajuste.
Ms de referncia dos preos: Junho/2014.
CLUSULA _____ TRANSFERNCIA E SUBCONTRATAO
1-

A Contratada no poder transferir o presente contrato, no todo ou em parte.

2-

A Contratada no poder subcontratar os servios que compem o escopo principal


deste ajuste.

Editais

184

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CAPTULO IV CRITRIOS PARA ELABORAO DOS PREOS


1 - CUSTO DOS SERVIOS
Para a elaborao dos valores unitrios das refeies objeto deste volume, a composio de
preos foi estruturada considerando-se os seguintes grupos:
a) Matria-prima:
a1) alimentar gneros e produtos alimentcios;
a2) no alimentar - utenslios individuais, descartveis para preparo das refeies e produtos
para higienizao e limpeza das instalaes;
b) Mo de obra para preparo e fornecimento das refeies;
c) Custos diversos Despesas com manuteno das instalaes fsicas, controle integrado de
pragas, utenslios e equipamentos utilizados na produo das refeies, consumo de gs e
anlises microbiolgicas

Para a apurao dos custos, consideraram-se os custos diretos dos insumos de gneros e
produtos alimentcios, recipientes e descartveis individuais para cada uma das refeies. Os
demais custos, assim considerados aqueles destinados ao preparo das refeies (custo de
mo-de-obra de preparo e distribuio das refeies, despesas de instalaes, custo com
descartveis de preparo de refeies, custos com produtos de higienizao e limpeza das
dependncias utilizadas) foram rateados para cada uma das refeies em funo da
proporcionalidade dos custos. Para tanto, o rateio dessas despesas considerou a ponderao
de 40% (quarenta por cento) para cada refeio principal (almoo e jantar) e 5% (cinco por
cento) para cada refeio menor (desjejum, colao, merenda, ceia e lanche por jejum).
Para a elaborao de composio de custos relativos ao preparo de refeies, foram
estabelecidas faixas de escala em funo da capacidade da unidade hospitalar.
Ms base da pesquisa: Junho/14

Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios

185

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1.1 - Custo Com Matria-Prima


1.1.1- Gneros e Produtos Alimentcios
Para o clculo destes custos, foram relacionados os gneros e produtos alimentcios
estabelecidos no Decreto Estadual n 43.339, de 21.07.98 e a serem utilizados por tipo de
refeio, com respectivos per capita e frequncia de utilizao, apurando-se as quantidades
mensais de cada gnero ou produto, obtendo-se o custo unitrio com desjejum, colao,
almoo, merenda, jantar, ceia e lanche para pacientes da coleta. No presente estudo foram
agregados produtos disponveis no mercado para a racionalizao da operacionalizao das
atividades para produo de alimentao. Dessa forma, a composio adotada considerou
legumes e verduras processados e semi-processados.
Os preos mdios unitrios dos gneros e produtos alimentcios adotados foram obtidos de
pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor.
1.1.2 - Recipientes e Descartveis Individuais
Para determinar o custo com recipientes e descartveis individuais das refeies, foram
considerados:
Almoo e Jantar: bandeja trmica com refil descartvel, sopeira trmica com refil
descartvel, talheres, copos, potes para salada e sobremesa, guardanapos, saco
plstico para talher e etiqueta para identificao;
Desjejum, merenda, ceia e sucos: canudo, copo descartvel, embalagens para lanche e
fruta e etiqueta para identificao;
Colao: canudo, copo, prato trmico com refil, embalagens para lanche e fruta e
etiqueta para identificao.
Foram previstas, tambm, despesas com descartveis para o preparo das refeies (fita filme,
papel alumnio, luvas descartveis e outros).
1.1.3 Material de limpeza e de higiene
Para efeito de custo, considerou-se o percentual de 3% (trs por cento) do custo relativo ao
fornecimento de matria-prima empregada.

1.2 Despesas Diversas Para Preparo De Refeies


1.2.1 - Equipamentos
Para a apurao de estimativa de custos, considerou-se a utilizao de equipamentos
dimensionados para cozinha padro, em funo do nmero de refeies preparadas. Os custos
unitrios foram obtidos atravs de depreciao dos respectivos valores de aquisio, vida til
de 10 (dez) anos e manuteno anual de 10% (dez por cento), conforme recomendaes dos
fabricantes.
Os valores unitrios de aquisio foram obtidos atravs de pesquisa junto ao mercado.
1.2.2 - Utenslios
Para estimativa de custos, foram considerados os tipos de utenslios necessrios para o
funcionamento de uma cozinha padro, de acordo com o nmero de refeies preparadas. O
Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios

186

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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

custo unitrio foi obtido atravs de depreciao dos respectivos valores de aquisio e vida til
de 2 (dois) anos, conforme recomendaes dos fabricantes.
Os valores unitrios de aquisio foram obtidos atravs de pesquisa junto ao mercado
1.2.3 - Custos com consumo de gs
Para o clculo de custo, tomou-se como base o gs GLP em cilindros com capacidade de 45
(quarenta e cinco) quilos, considerando o valor mdio unitrio de R$ 3,22 / kg . Para o
dimensionamento do consumo para cada faixa de produo, adotou-se a seguinte equao:
Y = - 0,0142 . LN (X) + 0,1638

Onde :
Y = consumo per capita dirio de gs
X = nmero de comensais
Nmero de comensais

Consumo per capita dirio (em kg)

At 120

0,10

At 180

0,092

1.2.4 - Manuteno das reas - Controle Integrado de Pragas


Considerou-se, com base em recomendaes das autoridades sanitrias, a aplicao mensal
nas dependncias utilizadas para os servios. Para tanto, foi prevista uma despesa com
controle integrado, considerando o custo de R$1,50 por m2.
Para estimativa das reas envolvidas, foram adotados os coeficientes abaixo, com base em
referncias bibliogrficas para dimensionamento de reas necessrias para cozinha.
Nmero de comensais
120

180

Coeficiente adotado

0,50

0,44

rea requerida (m2)

60

80

1.2.5 - Anlise Microbiolgica de Alimentos


Recomenda-se a realizao de anlise microbiolgica de alimentos, pela importncia no
diagnstico de possveis surtos de toxinfeco alimentar, bem como para monitoramento de
medidas corretivas em pontos crticos de controle. Para tanto, deve ser coletada uma amostra
de todos os alimentos servidos, cujos quantitativos e tcnica de coleta de amostras devem
atender a Portaria CVS-5/13.
Para efeitos de composio de custos, do universo de amostras coletadas, considerou-se 2
(duas) anlises mensais para quantidades de refeies at 120 (cento e vinte) pacientes
comensais e 4 (quatro) anlises para quantidades de 180 (cento e oitenta) pacientes
comensais. Foi adotado o custo unitrio de R$ 78,65, resultante de pesquisa de mercado.

Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios

187

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1.2.6. Manuteno das Instalaes


Foram previstas despesas para a manuteno das dependncias utilizadas para a
operacionalizao dos servios envolvidos, compreendendo os reparos, as pequenas
adaptaes que se fizerem necessrias e respectivas manutenes. Estimou-se, para tanto,
uma equipe composta de ajudante de pedreiro, ajudante de manuteno eltrica e ajudante de
manuteno mecnica e gastos com despesas de material, equipamentos e ferramental.

1.3 Custo Com Mo-De-Obra


1.3.1 - Dimensionamento
Para apurao do custo com a mo de obra envolvida na prestao de servios, foi
dimensionado o contingente de pessoal em funo do nmero de comensais a serem
atendidos, categorias funcionais e respectiva distribuio por setores de servios.
O indicador adotado em referncias bibliogrficas recomenda, em princpio, a locao de 1
(um) funcionrio para cada 8 (oito) leitos. Tendo em vista a adoo, no presente estudo, dos
gneros e produtos processados e semi-processados, reduzindo significativamente o tempo
demandado e a quantidade de profissionais requerida no pr-preparo e preparo, aliado ao
avano tecnolgico dos equipamentos e utenslios, essa proporo foi alterada para 1:12. Para
prever a distribuio das refeies, adotou-se a proporo de 30 (trinta) leitos para cada
copeiro, adicionando-se um copeiro noturno para atendimento de contingncias nesse perodo.
Ao resultado foi acrescido o dimensionamento para as folgas semanais.
Ressalta-se que as substituies para cobertura de frias e eventuais faltas e ausncias legais
encontram-se previstas e calculadas nos encargos sociais e trabalhistas no item 2 deste
captulo.
Com base nesses parmetros, a estimativa de quantitativos foi devidamente adequada as
caractersticas das unidades envolvidas.
Para o clculo do nmero de nutricionistas foram utilizados os parmetros estabelecidos nos
Atos Normativos CRN 3 ns 06/2001, 10/2001 e 13/2001, do Conselho Regional de
Nutricionistas - 3 Regio So Paulo.
1.3.2 - Jornada de Trabalho
Para o clculo do custo de mo de obra, foi adotada a jornada de trabalho de 44 (quarenta e
quatro) horas semanais.
1.3.3 - Custo Salarial
1.3.3.1 - Piso Salarial da Categoria
Salrio Normativo Junho/14: R$ 945,00 (empregados de empresas de refeio
coletivas)

Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios

188

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1.3.3.2 - Salrio de Mercado por Funes


Categoria Profissional

Salrio Mensal adotado (R$)

Nutricionista responsvel tcnico

R$ 3.463,00

Nutricionista

R$ 3.463,00

Tcnico em nutrio hospitalar

R$ 2.539,50

Cozinheiro

R$ 1.542,46

Auxiliar cozinheiro

R$ 1.111,34

Ajudante de cozinha

R$ 945,00

Copeiro

960,69

Copeiro plantonista noturno

960,69

Auxiliar de servios gerais

945,00

Auxiliar de dispenseiro

945,00

Lactarista

1.018,48

Auxiliar de lactarista

945,00

Chefe de cozinha

1.942,06

Dispenseiro

1.323,21

Informaes obtidas junto aos sindicatos representativos das categorias profissionais


envolvidas.
1.3.3.3 - Adicional Noturno: Artigo 73 da CLT
Remunerao adicional de 35 % (Conveno Coletiva) sobre o valor da hora normal
diurna (220 horas mensais), no perodo trabalhado entre as 22:00 h e as 05:00 h do dia
seguinte.
Neste perodo de 7 horas, a hora trabalhada considerada virtualmente reduzida de 60
minutos para 52 minutos e 30 segundos, para efeito de remunerao de adicional por
hora reduzida.
Valor da hora normal diurna = salrio base / 220 horas
Acrscimo pela hora reduzida = 60 minutos / 52,5 minutos = 1,1428
Remunerao total com acrscimo pela hora noturna (35%) = 1,1428 x 1,35 =
1,5429
Portanto, a hora trabalhada noturna = 54,29% da hora normal diurna
60'
Fator de Adicional Noturno
54,29%

= [(-------------

1,35) - 1] x 100% =

52, 30'

Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios

189

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Para efeito de clculo de custos, considerou-se que a incidncia do adicional noturno


funo das atividades e nmero de refeies a serem preparadas, atingindo
principalmente aquelas funes diretamente relacionadas com a operacionalizao do
pr-preparo e higienizao.
1.3.3.4 - Encargos Sociais
Foi considerado o percentual de 69,46%, conforme demonstrado no item 2.
1.3.3.5 - Benefcios aos Empregados
Benefcios previstos no ltimo acordo/conveno, dissdio coletivo da categoria e/ou por
fora de legislao especfica.
a) Refeies
Para efeito do presente trabalho, foi considerado o custo com gneros alimentcios
obtido para a composio do cardpio do almoo/jantar.
b) Vale Transporte
Para o clculo estimado do vale transporte foram consideradas as seguintes premissas:
o

nmero de condues dirias/empregado = 04

valor unitrio da conduo: valor mdio da passagem de nibus da(s) cidade


principal da regio.
Valor unitrio

Local

R$ 3,00

Cidade de So Paulo

quantidade de bilhetes tarifados/ms: igual a quantidade de dias efetivamente


trabalhados, multiplicado por 2 =>30,44 dias x 2 viagens/dia = 60,88 bilhetes, ou
seja utilizao de 2 bilhetes por dia.

subsdio da empresa: conforme legislao vigente (total gasto com transportes


acima de 6% do salrio de cada empregado envolvido).

c) Cesta Bsica
Concesso aos seus empregados, que percebam at 4,5 (quatro e meio) salrios
normativos, cesta bsica, vale compra ou carto magntico, no valor de R$ 110,00,
aplicando-se a parcela do empregado no valor de R$ 5,00.
d) Assistncia Mdica
Plano de assistncia mdica hospitalar obrigatrio, subsidiado pelo empregador em no
mnimo 70% (setenta por cento) dos seus custos, ficando os restantes 30% (trinta por
cento) a serem pagos pelos empregados.

Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios

190

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e) Auxlio Creche
Para o profissional Nutricionista, reembolso s empregadas com filhos de at 60
(sessenta) meses de idade com valor limitado a 15% (quinze por cento) do valor do
salrio normativo inicial, isto , R$ 295,81 (duzentos e noventa e cinco reais e oitenta e
um centavos), por ms, seguindo a Conveno Coletiva da Categoria (Sindicato dos
Nutricionistas do Estado de So Paulo).
Para os demais profissionais, segue-se o determinado pelo Sindicato dos Empregados
de Empresas de Refeio Coletivas: reembolso s mes com filhos de at 48 (quarenta
e oito) meses de idade, no valor de 30% (trinta por cento) do salrio normativo, para as
trabalhadoras que recebam at 2 (dois) salrios normativos e de 20% (vinte por cento)
do salrio normativo para as que percebam acima dessa faixa salarial, para as
nutricionistas o valor corresponde a 15% do piso salarial estabelecido para a categoria.
Todas as empregadas-mes recebero mensalmente a importncia estabelecida na
conveno coletiva da categoria.
O percentual de auxlio creche aplicado o resultado da soma do:

Percentual de participao por gnero feminino no CNAE multiplicado pelo


percentual de Mes em potencial - 18 a 49 anos no CNAE multiplicado pela
Proporo de mulheres com filhos nos ltimos 12 meses, acima de 18 anos, em
relao populao em idade de trabalho de 18 a 59 anos (IBGE - Censo 2010)
multiplicado pelo percentual de guarda materna (IBGE - Estatsticas do Registro
Civil 2009).
Para o gnero masculino foi aplicado o mesmo clculo, com os respectivos
dados.

1.3.3.6 - Uniformes e EPIs


As empresas devero fornecer uniformes completos para seus empregados, bem como
equipamentos de proteo e segurana, em conformidade com o acordo coletivo da
categoria, observadas as normas constantes da Portaria CVS-5/13.
O custo de uniformes e equipamentos utilizados pelos empregados que executam o
servio foi considerado com base no levantamento de seus preos mdios unitrios
resultantes de pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor, de sua vida til e da
frequncia de utilizao.
a) Uniformes
Item

Quantidade

Vida til (meses)

Gorro ou bibico em brim

Rede protetora/touca p/ cabelo

Cala em brim

Jaleco em brim c/ gola e manga curta

12

Avental de borracha

12

Tnis

Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios

191

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Meias

Bota de cano curto em PVC

12

Bota de cano longo em PVC

12

Guarda p em brim/polister

12

Crach de identificao

12

b) EPI's (Equipamentos de Proteo Individual)


Foram considerados, conforme previsto em acordo coletivo e vigilncia sanitria, os
equipamentos de proteo individual necessrios para o desempenho de funo em
setores especficos, tais como coco, pr-preparo e estocagem.
Item

Quantidade anual

Vida til (meses)

Capote c/ capuz forrado e reforado

36

Luva reforada p/ baixas temperaturas

24

1.4 - Posto De Servios - Manipulao De Dietas Especializadas


Para a obteno dos resultados pretendidos nos servios que envolvem a administrao de
dietas enterais e frmulas lcteas, fica entendido que, em quaisquer situaes, a unidade
contratante responsvel pela aquisio dos produtos enterais e lcteos, restando a
Contratada os demais servios envolvidos na operacionalizao dessas dietas, tais como o
planejamento das atividades, a programao e armazenagem dos produtos, manipulao,
distribuio, transporte, recolhimento e higiene dos utenslios, higienizao de todas as
dependncias utilizadas etc.
Para tanto, foram considerados postos de servios para a operacionalizao dos servios
envolvidos, em funo do volume de produo necessrio. A unidade de medida para esses
servios o posto dia.
Esto previstos os seguintes postos de servios - manipulao de dietas especializadas:
tipo

Composio do posto

Posto bsico

1 lactarista /manipulao enteral

Posto I Diurno

1 lactarista / manipulao de enteral e 1 auxiliar de lactarista

Posto II Diurno

1 lactarista / manipulao de enteral e 2 auxiliar de lactarista

Posto III Diurno

1 lactarista / manipulao de enteral e 3 auxiliar de lactarista

Posto I Noturno

1 lactarista / manipulao de enteral e 1 auxiliar de lactarista em jornada


noturna

Posto II Noturno

1 lactarista / manipulao de enteral e 2 auxiliar de lactarista em jornada


noturna

Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios

192

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Para todos os postos, considerou-se a superviso de um nutricionista responsvel tcnico,


conforme previsto nos Atos Normativos CRN-3 ns 6/2001, 10/2001 e 13/2001, do Conselho
Regional de Nutricionistas - 3 Regio So Paulo.
Nos custos envolvidos em cada um dos postos, foram previstos profissionais folguistas,
considerando-se a jornada de 44 (quarenta e quatro) horas semanais. Para os demais custos
envolvidos, considerou-se que os insumos para higienizao e limpeza correspondem a 3%
(trs por cento) dos custos com mo de obra e o aprovisionamento de 15% (quinze por cento)
para prever despesas com equipamentos, utenslios e instalaes.
Observa-se que o tempo mdio despedido em todas as etapas conduz a uma produtividade de
9 (nove) minutos por litro de formulao, correspondente a 50 (cinquenta) litros dirios.

1.5- CRDITO PIS / COFINS


Conforme previsto na Lei Federal n 10.637, de 30/12/2002 e na Lei Federal n 10.833, de
29/12/2003, podero ser descontados os crditos calculados de PIS (1,65%) e COFINS
(7,60%) em relao aos bens e servios utilizados como insumos na prestao de servios.
Dessa forma para aqueles custos diretos pagos a pessoas jurdicas, h um abatimento de
9,25% (1,65% + 7,60%) de seu valor. Esse abatimento est representado para cada item como
Crdito PIS / COFINS. Assim, o crdito de PIS / COFINS foi considerado em cada servio
como um redutor de custos.

Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios

193

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2 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS


Consideraes
Para o presente estudo, consideram-se como encargos sociais, o conjunto de despesas
decorrentes de legislao trabalhista e previdenciria. Tendo em vista a natureza contnua dos
servios, dentro dos termos contratados, sero considerados os encargos para os empregados
mensalistas. Para tanto, os encargos sero identificados e agrupados de forma que permita a
sua composio e clculo, conforme os recolhimentos legais incidentes sobre a folha de
pagamento, abonos legais, indenizaes rescisrias e aqueles decorrentes de
aprovisionamento para cobertura de dias no trabalhados.
O Grupo A engloba os encargos sociais bsicos correspondentes aqueles que, por lei, incidem
diretamente sobre a folha de pagamento e, consequentemente, recaem sobre os salrios
pagos aos empregados do setor/segmento/ramo de atividade. Este grupo engloba os seguintes
encargos: INSS, FGTS, SESI, SENAI, SESC, SENAC, SEST, SENAT, SEBRAE, INCRA,
salrio-educao e seguro de acidente de trabalho.
O grupo B engloba os encargos oriundos da necessidade de reposio de mo de obra
diretamente envolvida com a prestao de servios na ocorrncia de falta/ausncia de
elemento integrante da equipe em dias produtivos especficos de cada setor ou ramo de
atividade, que so garantidos por lei (CLT, Constituio Federal/88) e por
acordos/dissdios/convenes coletivas de trabalho. Neste rol, encontram-se as frias anuais,
licena paternidade, faltas justificadas / abonadas, faltas legais, auxlio acidente de trabalho e
aviso prvio trabalhado.
Para a composio e clculo dos percentuais de encargos constantes do grupo B tomar-se-,
como base, o nmero de dias produtivos no ano dentro das especificidades de cada tipo de
jornada de trabalho.
Os encargos do grupo C correspondem ao aprovisionamento dos abonos legais como 13
salrio e abono de frias (tero constitucional), que so pagos diretamente ao empregado.
Os encargos do grupo D correspondem as indenizaes compensatrias pagas aos
empregados demitidos sem justa causa, quais sejam, o aviso prvio indenizado e multa de
40% sobre o FGTS.
O grupo E corresponde aos percentuais de aprovisionamento por incidncia de licena
maternidade. No perodo da licena maternidade, apesar de os benefcios serem pagos pela
Previdncia, h o recolhimento normal dos encargos do Grupo A, bem como o
aprovisionamento das frias e 1/3 constitucional de frias.
O grupo F corresponde aos percentuais de reincidncia do grupo A sobre os grupos B e C.
Deve-se levar em considerao, para a composio e clculo dos encargos sociais e
trabalhistas do empregador, premissas que reflitam os dados mdios das empresas que atuam
no ramo de atividade em anlise, tendo cada uma delas caractersticas especficas quanto a
rotatividade de mo de obra, poltica de benefcios e salrios, critrios de demisso, prazos
contratuais, composio de seu quadro funcional entre homens e mulheres, etc.

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

194

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ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS


NUTRIO E ALIMENTAO
GRUPO A - Obrigaes Sociais
A1 Previdncia Social

20,0000%

A2 - FGTS

8,0000%

A3 Salrio Educao

2,5000%

A4 SESI/SESC

1,5000%

A5 SENAI/SENAC

1,0000%

A6 INCRA

0,2000%

A7 Seguro Acidente de Trabalho

1,0000%

A8 SEBRAE

0,6000%
Total do GRUPO A

34,8000%

GRUPO B - Tempo no Trabalhado I


B1 Frias

9,1779%
Total do GRUPO B

9,1779%

GRUPO B' - Tempo no Trabalhado II


B2 Faltas Abonadas

1,5294%

B3 Licena Paternidade

0,9054%

B4 Faltas Legais

0,0152%

B5 Acidente de Trabalho

0,1124%

B6 Aviso Prvio Trabalhado

0,0001%
Total do GRUPO B

2,5625%

GRUPO C - Gratificaes
C1 Adicional 1/3 Frias

3,4185%

C2 13 Salrio

9,3117%
Total do GRUPO C

12,7302%

GRUPO D - Indenizaes
D1 Aviso Prvio indenizado + 13, Frias e 1/3 constitucional

0,9562%

D2 FGTS sobre Aviso Prvio + 13 Indenizado

0,0349%

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

195

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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D3 Indenizao compensatria por demisso s/ justa causa


Total do GRUPO D

0,5201%
1,5112%

GRUPO E - Licena Maternidade


E1 Aprovisionam. Frias s/ licena maternidade

0,0901%

E2 Aprovisionam. 1/3 const. Frias s/ licena maternidade

0,0300%

E3 Incidncia Grupo A s/ Grupo licena maternidade

0,0418%

Total do GRUPO E

0,1619%

GRUPO F Incidncia do Grupo A


Incidncia Grupo A x (Grupos B + B' + C)

8,5158%
Total do GRUPO F

TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

8,5158%

69,4600%

196

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

DEMONSTRATIVO DE CLCULOS
I - PARMETROS UTILIZADOS
PARMETROS GERAIS

Valor utilizado

Fonte da informao

Memria de clculo

365,2500

Calendrio gregoriano

O nmero de dias de trabalho por ano calculado


considerando 1 ano bissexto a cada 4 anos, o que
representa 365,25 dias por ano.

Dias por semana

7,0000

Calendrio gregoriano

Consulta direta ao Calendrio Gregoriano

Dias de repouso semanal

1,0000

Conveno coletiva de
trabalho

Consulta direta Conveno Coletiva de Trabalho


=1 dia por semana

N de repousos semanais no ano

52,1786

Calendrio gregoriano

Dias do ano dividido pela quantidade de dias por


semana multiplicado pelos dias de repouso
semanal

Meses no ano

12,0000

Calendrio gregoriano

Consulta direta ao Calendrio Gregoriano

Valor utilizado

Fonte da informao

Memria de clculo

Dias no ano

Feriados

Total feriados no ano

14,0000

Calendrio oficial brasileiro (12


feriados oficiais + 3 feira de
Carnaval) + Aniversrio da
cidade

12 feriados oficiais + 3 feira de Carnaval +


festividades comemorativas da fundao da
Cidade = 1 de janeiro (Confraternizao
Universal), 21 de abril (Tiradentes), 1 de maio,
(Dia do Trabalho), 7 de setembro (Independncia
do Brasil), 12 de outubro (N. Sr Aparecida), 2 de
novembro (Finados), 15 de novembro
(Proclamao da Repblica), 20 de novembro
(Zumbi e a Conscincia Negra), 25 de dezembro
(Natal), Carnaval (3. Feira), Paixo de Cristo (6.
Feira), Corpus Christi (5. Feira), 9 de julho
(Revoluo Constitucionalista de 1932) e 25 de
janeiro (Cidade de So Paulo)

Feriados fixos de segunda a 6a. Feira

3,0000

Calendrio oficial brasileiro

Carnaval (3. Feira), Paixo de Cristo (6. Feira) e


Corpus Christi (5. Feira)

Total feriados mveis no ano

11,0000

Calendrio oficial brasileiro

Do total de feriados no ano subtrai os feriados


fixos de 2a. a 6a.feira

Feriados mveis no ciclo de 28 anos

308,0000

Calendrio oficial brasileiro

Quantidade de feriados mveis multiplicado por 28


anos

Feriados coincidentes c/ repouso no ciclo de 28


anos

44,0000

Calendrio oficial brasileiro

28 anos multiplicado pelos feriados mveis


dividido pelo nmero de dias da semana

Mdia de feriados coincidentes c/ repouso por


ano

1,5714

Calendrio oficial brasileiro

Total de feriados mveis no ano multiplicado pelo


total de feriados coincidentes com repouso no
ciclo de 28 anos dividido pela quantidade total de
feriados mveis em 28 anos multiplicado pelos
dias de repouso semanal

N feriados no ano no coincidentes c/ repousos


semanais

12,4286

Calendrio oficial brasileiro

Do total de feriados no ano subtrai a mdia de


feriados coincidentes com repouso no ano

Fecundidade

Valor utilizado

Fonte da informao

Memria de clculo

Taxa mdia de fecundidade (%) - masc.

4,1167%

IBGE - Censo 2010

Proporo de mulheres com filhos nos ltimos 12


meses, acima de 18 anos, em relao
populao em idade de trabalho de 18 a 59 anos

Taxa mdia de fecundidade (%) - fem.

4,2428%

IBGE - Censo 2010

Proporo de mulheres com filhos nos ltimos 12


meses, acima de 18 anos, em relao
populao em idade de trabalho de 18 a 59 anos

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

197

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Relacionados populao masculina

Valor utilizado

Fonte da informao

Memria de clculo

Dias de licena paternidade

5,0000

Art. 7, XIX e art. 10, 1, do


Ato das Disposies
Transitrias da Const. Fed.

Direito licena-paternidade de cinco dias


corridos.

Feriados coincidentes com licena paternidade

0,1701

Clculo

N feriados no ano no coincidentes c/ repousos


semanais divididos pelos dias do ano multiplicado
pelo N. de dias de licena paternidade

Repouso semanal coincidente com licena


paternidade

0,7143

Clculo

Dias de licena paternidade dividido por dias do


ano, multiplicado pela quantidade de repousos
semanais no ano

Saldo de dias de licena paternidade

4,1156

Clculo

Dos dias de licena paternidade deduz os feriados


e repousos semanais coincidentes com licena
paternidade

Participao masculina no setor (%)

27,4026%

Dados obtidos da RAIS para o


CNAE adotado

Para o CNAE em estudo foi considerada a


participao masculina do Estado de SP

Pais em potencial na participao masculina no


setor (%)

87,925%

Dados obtidos da RAIS para o


CNAE adotado na faixa dos 18
aos 49 anos

De acordo com a metodologia adotada pelo IBGE,


a faixa etria de fecundidade dos 15 aos 49
anos de idade. Para o clculo foi utilizada a faixa
dos 18 aos 49 anos, em razo da contratao
somente de pessoas maiores de idade.

Relacionados populao feminina

Valor utilizado

Fonte da informao

Memria de clculo

72,597%

Dados obtidos da RAIS para o


CNAE adotado

Para o CNAE adotado foi considerada a


participao feminina do Estado de SP

Mes em potencial na participao feminina no


setor (%)

87,072%

Dados obtidos da RAIS para o


CNAE adotado na faixa dos 18
aos 49 anos

De acordo com a metodologia adotada pelo IBGE,


a faixa etria de fecundidade dos 15 aos 49
anos de idade. Para o clculo foi utilizada a faixa
dos 18 aos 49 anos, em razo da contratao
somente de pessoas maiores de idade.

Dias de licena maternidade

120,0000

Clculo

Dias fixados pela Constituio Federal de 1988

Feriados coincidentes com licena maternidade

4,0833

Clculo

Dias de licena maternidade multiplicado pelo n


feriados no ano no coincidentes c/ repousos
semanais divididos pelos dias do ano

Finais de semana coincidentes no perodo

17,1429

Clculo

Dias de licena maternidade dividido pelos dias


por semana multiplicado pelos dias de repouso
semanal

N de dias lquidos de licena maternidade

98,7738

Clculo

Saldo de dias de licena maternidade deduzidos


os feriados coincidentes e os finais de semana
coincidentes

Fonte da informao

Memria de clculo

Participao feminina no setor (%)

Movimentao do empregado

Tempo de permanncia do empregado na


empresa (meses)

% empregados demitidos sem justa causa

Valor utilizado

27,1000

52,9939%

DIEESE. Anurio do Sistema


Pblico de Emprego, Trabalho
e Renda - 2010-2011. Segurodesemprego. So Paulo:
Departamento Intersindical de
Estatstica e Estudos
Regio Sudeste 2010 (em meses) considerados
Socioeconmicos, 2011. Pg trabalhadores com ensino fundamental completo =
52. Grfico 6 - Tempo
27,1 meses
mediano e mdio de
permanncia dos segurados
no ltimo emprego, por
escolaridade.
Dados obtidos do CAGED
para o CNAE adotado

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

Considerado o percentual de empregados


demitidos sem justa causa para o CNAE adotado

198

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2,0000%

Manual de orientao para


preenchimento da planilha
analtica de composio de
custos e formao de preos
constante do Anexo III da IN
n 2, de 30/04/08 alterado pela
Portaria Normativa n 7, de
09/03/11

Cerca de 2% do pessoal demitido nessa


situao

% empregados que recebem aviso prvio


indenizado

98,0000%

Manual de orientao para


preenchimento da planilha
analtica de composio de
custos e formao de preos
constante do Anexo III da IN
n 2, de 30/04/08 alterado pela
Portaria Normativa n 7, de
09/03/11

Diferena entre o total de demitidos (100%) e o %


de empregados que recebem aviso prvio
indenizado (2%)

% empregados demitidos por justa causa

3,2889%

Dados obtidos do CAGED


para o CNAE adotado

Considerado o percentual de empregados


demitidos por justa causa para o CNAE adotado

% empregados desligados a pedido

42,6827%

Dados obtidos do CAGED


para o CNAE adotado

Considerado o percentual de empregados


demitidos por desligamento a pedido para o CNAE
adotado

% empregados com trmino de contrato/prazo


determinado

0,8183%

Dados obtidos do CAGED


para o CNAE adotado

Considerado o percentual de desligamentos por


trmino de contrato = trmino de contrato por
prazo determinado para o CNAE adotado

% empregados com demisso por


aposentadoria

0,0242%

Dados obtidos do CAGED


para o CNAE adotado

Considerado o percentual de desligamentos por


aposentadoria para o CNAE adotado (sem justa
causa)

% empregados com resciso por morte do


empregado

0,1920%

Dados obtidos do CAGED


para o CNAE adotado

Considerado o percentual de rescises por morte


do empregado para o CNAE adotado

PARMETROS TRABALHISTAS

Valor utilizado

Fonte da informao

Memria de clculo

Jornada de trabalho horas

44,0000

Conveno coletiva de
trabalho

Consulta direta Conveno Coletiva de Trabalho


= 44 horas semanais

Dia da categoria

0,0000

No previsto na CCT

No aplicvel

Recessos no ano (dias)

0,0000

No previsto na CCT

No aplicvel

Faltas justificadas e faltas legais

Valor utilizado

Fonte da informao

Memria de clculo

N de faltas justificadas por ano por auxlio


doena (dias)

5,0000

Artigo 131, inc. III CLT e


Atualizao dos percentuais
mximos para Encargos
Sociais (STF/Secretaria de
Controle Interno) de 03/10/07

A empresa onerada com at 15 (quinze)


ausncias do empregado por motivo de acidente
ou doena atestada pelo INSS. IBGE: mdia de 5
(cinco) faltas justificadas anuais por trabalhador.

Repouso semanal coincidente com faltas


justificadas por ano (dias)

0,7143

Clculo

N de faltas justificadas por ano por auxlio doena


(dias) dividido pelos dias no ano multiplicado pelo
n de repousos semanais no ano

Clculo

N de faltas justificadas por ano por auxlio doena


(dias) dividido pelos dias do ano multiplicado pelos
feriados no ano no coincidentes c/ repousos
semanais

% empregados que cumprem aviso prvio


trabalhado

N feriados coincidentes com faltas justificadas


por ano (dias)

0,1708

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

199

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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Ocorrncia de faltas legais no ano (dias)

2,9600

arts. 473 e 83 da CLT e


Manual de orientao para
preenchimento da planilha
analtica de composio de
custos e formao de preos
constante do Anexo III da IN
n 2, de 30/04/08 alterado pela
Portaria Normativa n 7, de
09/03/11

Repouso semanal coincidente com faltas legais


por ano (dias)

0,4229

Clculo

N de faltas legais no ano (dias) dividido pelos dias


no ano multiplicado pelo n de repousos semanais
no ano

Clculo

Do n de faltas legais por ano (dias) subtrai a


mdia de repouso semanal coincidente c/ faltas
legais, divide pelo saldo de dias do ano subtrado
dos feriados e multiplica pela quantidade de
feriados no ano

N feriados coincidentes com faltas legais por


ano (dias)

0,1011

Morte do cnjuge, ascendente ou descendente (2


dias), casamento (3 dias), doao de sangue (1
dia), alistamento eleitoral (2 dias), exigncias do
servio militar (1 dia), provas de vestibular (2 dias)
e testemunha em processos judiciais (1 dia).
Segundo o Manual, O MP informou que h em
mdia 2,96 faltas por ano nesta rubrica.

Frias

Valor utilizado

Fonte da informao

Memria de clculo

Dias de frias por ano

30,0000

Art. 130, inc. I da CLT

Aps cada perodo de 12 meses de vigncia do


contrato de trabalho o empregado tem direito a 30
dias corridos de frias, se no houver faltado ao
servio mais de 5 (cinco) vezes

Repouso semanal coincidente com frias de 30


dias

4,2857

Clculo

Dias de frias por ano dividido pelos dias da


semana multiplicado pela quantidade de dias de
repouso semanal

N feriados coincidentes com frias de 30 dias

1,0208

Clculo

Dias de frias multiplicado pelo n feriados no ano


no coincidentes c/ repousos semanais dividido
pelo n de dias no ano

Acidente de trabalho

Valor utilizado

Fonte da informao

Memria de clculo

Artigo 27 Dec. n 89.312/84

A empresa onerada com at 15 (quinze)


ausncias do empregado por motivo de acidente de
trabalho previsto no art. 131 da CLT.

Incidncia (por 1.000 vnculos) para o CNAE


adotado

N. de dias assumidos pela empresa em caso de


acidente de trabalho

15,000

ndice de ocorrncia de acidente de trabalho (%)

2,4489%

Anurio Estatstico de Acidentes


do Trabalho 2012 - MTE/MPS.
Tabela 79.2 - Indicadores de
acidentes do trabalho, segundo
a CNAE dos estabelecimentos
localizados no estado de So
Paulo 2012.

N. de dias de licena por acidente do trabalho


coincidentes com repouso semanal

2,1429

Clculo

N. de dias assumidos pela empresa em caso de


acidente de trabalho dividido por sete dias da
semana multiplicado pelos dias de repouso semanal

N de feriados coincidentes no perodo de licena


por acidente do trabalho

0,5104

Clculo

N feriados no ano no coincidentes c/ repousos


semanais divididos pelos dias do ano multiplicado
pelo N. de dias assumidos pela empresa em caso
de acidente de trabalho

Clculo

Do n. de dias assumidos pela empresa em caso de


acidente de trabalhos subtrai os repousos semanais
coincidentes no perodo de licena por acidente do
trabalho e subtrai os feriados coincidentes no
perodo de licena por acidente do trabalho

Saldo de dias de licena por acidente do trabalho

12,3467

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

200

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Aviso prvio

Valor utilizado

Fonte da informao

Memria de clculo

N. total de dias de aviso prvio (dias corridos)

33,0000

Legislao: 30 dias corridos no 1 ano de servio e


Art. 487 da CLT, Inciso XXI do
3 dias adicionais por ano completo (computados a
Art. 7 da C.F. e Lei No
partir do momento em que a relao contratual
12.506/2011, Art. 1, Par. nico. complete 2 anos) at 60 dias, totalizando 90 dias no
e Memorando Circular
mximo. Forma de clculo: 30 dias (iniciais) somado
MTE/SRT n 10/2011, de
aos dias adicionais de aviso prvio por ano inteiro
27/10/11 (no publicado no
(no proporcional) trabalhado (3 dias) multiplicado
D.O.U.)
pela quantidade de anos inteiros adicionais de
permanncia do empregado na empresa (1 ano)

N. de faltas facultadas pela CF por aviso prvio


(dias corridos)

7,0000

Art. 487 da CLT, Inciso XXI do


Art. 7 da C.F. e Memorando
Circular n 10/2011, de 27/10/11
(no publicado no D.O.U.)

n. de dias de aviso prvio coincidentes com


repouso semanal

1,0000

Clculo

N. de faltas facultadas pela CF por aviso prvio


(dias corridos) dividido pelos dias da semana

N de dias de feriados coincidentes com aviso


prvio

0,2382

Clculo

N feriados no ano no coincidentes c/ repousos


semanais divididos pelos dias do ano multiplicado
pelo n. total de dias corridos de aviso prvio

Clculo

Do n. de faltas facultadas pela CF (dias corridos)


por aviso prvio subtrai os dias de aviso prvio
coincidentes com repouso semanal e subtrai o n de
feriados coincidentes com aviso prvio

Clculo

Quantidade de dias de aviso prvio por empregado


dividido pelos dias do ano multiplicado pelo % de
empregados que recebem aviso prvio indenizado
multiplicado pelo % de empregados demitidos sem
justa causa somado ao % de empregados demitidos
por aposentadoria (os demais tipos de resciso
perdem direito ao aviso prvio)

N. de dias lquidos das faltas por aviso prvio

5,7618

Aplicao direta da legislao

Proviso mensal para empregados que recebem


aviso prvio indenizado

0,0469

FGTS E OUTROS

Valor utilizado

Fonte da informao

Memria de clculo

Depsito mensal para FGTS

8,0000%

Lei N 8036/1990 - art. 15

Depsito de 8% da remunerao para FGTS

50,0000%

40% sobre os depsitos do


FGTS + Lei Compl. N 110/2001
- art. 1 - contribuio social
dos empregadores na
despedida sem justa causa
(10% dos depsitos)

50% sobre total de depsitos do FGTS realizados


durante o contrato de trabalho. No tm direito os
empregados demitidos por justa causa ou por
pedido de desligamento

100,0000%

Clculo

Quadro total - somente para fins de calculo

Multa do FGTS sobre resciso sem justa causa

Quadro total

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

201

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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CLCULO DE DIAS DE PRESTAO DE SERVIOS


Total de dias no ano

365,2500

Quantidade de repousos semanais no ano

52,1786

Recessos no ano (dias)

0,0000

Feriados no coincidentes com repouso semanal

12,4286

Total de dias de efetiva prestao de servios

300,6428

AUSNCIAS
TEMPO NO TRABALHADO FRIAS
N de dias de frias

30,0000

Mdia de repouso semanal coincidente com frias de 30 dias

4,2857

Mdia de feriados coincidentes com frias de 30 dias

1,0208

Saldo de dias de frias por ano

24,6935

Total de dias trabalhados no ano

275,9493

TEMPO NO TRABALHADO - AUSNCIAS ANUAIS


a) Faltas justificadas
N de faltas justificadas por ano por auxlio doena (dias)

5,0000

Mdia de repouso semanal coincidente c/ faltas justificadas

0,7143

Mdia de feriados coincidentes no perodo de faltas justificadas

0,1708

Saldo de faltas justificadas por ano

4,1149

b) Faltas legais
b.1) Faltas legais: art. 473 da CLT considera-se um valor estimativo
morte do cnjuge ascendente ou descendente

2 dias

casamento

3 dias

doao de sangue

1 dia

alistamento eleitoral

2 dias

exigncias do servio militar

1 dia

provas de vestibular

2 dias

testemunha em processos judiciais

1 dia

Mdia de faltas legais anuais

2,9600

Dias lquidos de faltas legais

2,4360

c) Licena paternidade
Licena paternidade (dias fixados pela constituio)

5,0000

Feriados coincidentes com licena paternidade

0,1701

Repouso semanal coincidente com licena paternidade

0,7143

Saldo de dias de licena paternidade

4,1156

Taxa mdia de fecundidade

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

4,1167%

202

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Participao masculina no setor (%)

27,4026%

Pais em potencial na participao masculina no setor (%)

87,9250%

Dias/ano de ocorrncia de licena paternidade

0,0408

d) Auxlio acidente de trabalho (art. 5 da Lei n 605/49) (Obs.4)


n. de dias assumidos pela empresa

15,0000

n. de dias de licena por acidente do trabalho coincidentes com repouso semanal

2,1429

feriados coincidentes no perodo de licena por acidente do trabalho

0,5104

saldo de dias de licena por acidente do trabalho

12,3467

ndice de ocorrncia de acidente de trabalho

2,4489%

Dias/ano de ocorrncia de auxlio acidente de trabalho

0,3024

e) Aviso prvio trabalhado


n. de dias lquidos das faltas por aviso prvio

5,7618

Tempo de permanncia do empregado na empresa (meses)

27,1000

Meses no ano

12,0000

% empregados demitidos sem justa causa

52,9939%

% empregados com demisso por aposentadoria

0,0242%

empregados que cumprem aviso prvio trabalhado

2,0000%

Dias/ano de ocorrncia de aviso prvio trabalhado

0,0002

Total de dias de ausncias no ano (a+b+c+d+e)

6,8943

Total de dias efetivamente trabalhados no ano

269,0550

Quantificao de mo-de-obra necessria para a cobertura de posto


a) Total de dias de efetiva prestao de servios (empresa)

300,6428

b) Total de dias efetivamente trabalhados no ano (empregado)

269,0550

c) Quantidade de mo-de-obra necessria = (a) / (b)

1,1174

1 profissional alocado na prestao de servios requer

0,1174

folguistas para dar a adequada cobertura nos dias de efetiva prestao de servios. Apesar dessa quantificao
constituir-se, em princpio, de custos diretos, por serem diretamente apropriados como encargos trabalhistas, foram
considerados na presente estrutura de clculos. Dessa forma, no desenvolvimento dos clculos a seguir, esse
acrscimo j estar contemplado, passando a nomenclatura a denominar-se Encargos Sociais e Trabalhistas.
Obs.2.: Na presente metodologia no foram computados os dias correspondentes s frias anuais, tendo em vista que as quantidades de dias so utilizadas
para clculos dos nmeros de folguistas que iro cobrir os funcionrios nesse perodo de gozo. Dessa forma, os clculos sero computados somente para o
percentual de aprovisionamento de 1/3 constitucional de frias, a metodologia de clculo pode ser visualizada da seguinte forma:

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

203

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Dias anuais de efetiva prestao de servios (a)

300,6428

Dias anuais lquidos efetivamente trabalhados no ano (b)

269,0550

Dias anuais de ausncias (d)

6,8943

Ausncias: Percentual de ausncias = d / a

0,0229

Percentual relativo a total de ausncias = e

2,5588%

Ou Percentual relativo a substituio por ausncias = d / b

2,5624%

Percentual de aprovisionamento de 13 salrio

9,3117%

Saldo de dias de auxlio acidente de trabalho - ausncias

12,3467

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

204

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

II - CLCULO DOS PERCENTUAIS DOS ENCARGOS SOCIAIS


II.1 GRUPO A

%
GRUPO A - Obrigaes Sociais

A1 - Previdncia Social

20,0000%

A2 - FGTS

8,0000%

A3 - Salrio Educao

2,5000%

A4 - SESI/SESC

1,5000%

A5 - SENAI/SENAC

1,0000%

A6 - INCRA

0,2000%

A7 - Seguro Acidente de Trabalho

1,0000%

A8 - SEBRAE

0,6000%
Total do GRUPO A

34,8000%

II.2 GRUPO B

GRUPO B - Tempo no Trabalhado I


B1 - Frias

%
9,1779%

Total do GRUPO B

9,1779%

Memria de clculo do Grupo B:


B1 Frias
Total de dias efetivamente trabalhados no ano

269,0550

Saldo de dias de frias por ano

24,6935

% de saldo de frias no ano

9,1779%

Percentual total do item nos encargos

9,1779%

II.3 GRUPO B
GRUPO B' - Tempo no Trabalhado II

B2 Faltas Abonadas

1,5294%

B3 - Faltas Legais

0,9054%

B4 - Licena Paternidade

0,0152%

B5 - Acidente de Trabalho

0,1124%

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

205

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

B6 - Aviso Prvio Trabalhado

0,0001%
Total do GRUPO B

2,5625%

B2 Faltas justificadas
N de dias referente a faltas justificadas

4,1149

Total de dias efetivamente trabalhados no ano

269,0550

Percentual total do item nos encargos

1,5294%

B3 - Faltas Legais
Dias lquidos de faltas legais

2,4360

Total de dias efetivamente trabalhados no ano

269,0550

Percentual total do item nos encargos

0,9054%

B4 - Licena paternidade
Dias/ano de ocorrncia de licena paternidade

0,0408

Total de dias efetivamente trabalhados no ano

269,0550

Percentual total do item nos encargos

0,0152%

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

206

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

B5 - Acidente de Trabalho
Dias/ano de ocorrncia de auxlio acidente de trabalho

0,3024

Total de dias efetivamente trabalhados no ano

269,0550

Percentual total do item nos encargos

0,1124%

B6 - Aviso Prvio Trabalhado:


Dias/ano de ocorrncia de aviso prvio trabalhado

0,0002

Total de dias efetivamente trabalhados no ano

269,0550

Percentual total do item nos encargos

0,0001%

II.4 - GRUPO C
GRUPO C - Gratificaes

C1 - 1/3 Constitucional de Frias

3,4185%

C2 - 13 Salrio

9,3117%
Total do GRUPO C

12,7302%

Memria de clculo do Grupo C:


C1 - Adicional 1/3 Frias
Total de dias de efetiva prestao de servios

300,6428

Saldo de dias de frias por ano

24,6935

Total de dias efetivamente trabalhados no ano

269,0550

% relativo a frias no ano

9,1779%

% adicional 1/3 frias

3,0593%

Quantidade de mo de obra necessria para cobertura


Percentual total do item nos encargos

1,1174
3,4185%

C2 - 13 Salrio
Percentual total do item nos encargos

9,3117%

II.5 GRUPO D
GRUPO D - Indenizaes

D1 - Aviso Prvio indenizado + 13, Frias e 1/3


constitucional
Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

%
0,9562%
207

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

D2 FGTS s/ Aviso Prvio Indenizado + 13 Indenizado

0,0349%

D3 Indenizao compensatria por demisso s/ justa causa

0,5201%

Total do GRUPO D

1,5112%

Memria de clculo do Grupo D:


Parmetros utilizados:
Quantidade de mo de obra necessria para cobertura do
posto

1,1174

Frias

9,1779%

13 salrio

9,3117%

1/3 constitucional de frias

3,4185%

Quadro total

100,0000%

% empregados demitidos sem justa causa

52,9939%

% empregados demitidos por justa causa

3,2889%

% empregados desligados a pedido

42,6827%

% empregados com trmino de contrato/prazo determinado

0,8183%

% empregados com demisso por aposentadoria

0,0242%

% empregados com resciso por morte do empregado

0,1920%

Empregados que recebem aviso prvio indenizado

98,0000%

Tempo mdio de permanncia do empregado na empresa


(meses)

27,1000

Empregados demitidos por justa causa

3,2889%

Meses no ano

12,0000

Depsito mensal para FGTS

8,0000%

Multa do FGTS sobre resciso sem justa causa

50,0000%

D1 - Aviso Prvio indenizado + 13 + Frias e 1/3 constitucional de frias


indenizados
Percentual do item nos encargos

0,9562%

D1a - Aviso Prvio indenizado

0,0655%

Quantidade de mo de obra necessria para cobertura do


posto

1,1174

% empregados demitidos sem justa causa

52,9939%

% empregados com demisso por aposentadoria

0,0242%

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

208

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO


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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Empregados que recebem aviso prvio indenizado

98,0000%

Tempo mdio de permanncia do empregado na empresa


(meses)

27,1000

1/3 frias

3,0593%

D1b - 13 indenizado

0,3713%

Quantidade de mo de obra necessria para cobertura do


posto
Quadro total

1,1174
100,0000%

% empregados demitidos por justa causa

3,2889%

Tempo mdio de permanncia do empregado na empresa


(meses)

27,1000

13 salrio

9,3117%

D1c - Frias e 1/3 constitucional de frias

0,5194%

Quantidade de mo de obra necessria para cobertura do


posto

1,1174

Tempo mdio de permanncia do empregado na empresa


(meses)

27,1000

Frias

9,1779%

Quantidade de mo de obra necessria para cobertura do


posto
1/3 constitucional de frias

1,1174
3,4185%

D2 - Incidncia FGTS sobre Aviso Prvio Indenizado + 13 Indenizado


Percentual do item nos encargos

0,0349%

D2a - Incidncia FGTS sobre Aviso Prvio Indenizado

0,0052%

D1a - Aviso Prvio indenizado

0,0655%

Depsito mensal para FGTS

8,0000%

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

209

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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

D2b - Incidncia FGTS sobre 13 Indenizado

0,0297%

D1b - 13 indenizado

0,3713%

Depsito mensal para FGTS

8,0000%

D3 - Indenizao compensatria por demisso sem justa


causa (Multa de 50% s/ FGTS)
Percentual do item nos encargos

D3a - Incidncia
Indenizado

multa

FGTS

sobre

Aviso

0,5201%

Prvio

0,0328%

D1a - Aviso Prvio indenizado

0,0655%

Multa do FGTS sobre resciso sem justa causa

50,0000%

D3b - Incidncia multa FGTS sobre 13 Indenizado

0,1857%

D1b - 13 indenizado

0,3713%

Multa do FGTS sobre resciso sem justa causa

50,0000%

D3c - Incidncia multa FGTS sobre total dos


recolhimentos mensais ao FGTS (na resciso)

0,1649%

Quantidade de mo de obra necessria para cobertura do


posto

1,1174

Depsito mensal para FGTS

8,0000%

Multa do FGTS sobre resciso sem justa causa

50,0000%

Tempo mdio de permanncia do empregado na empresa


(meses)

27,1000

D3d - Incidncia multa FGTS sobre 1/3 frias

0,1367%

C1 - Adicional 1/3 Frias

3,4185%

Depsito mensal para FGTS

8,0000%

Multa do FGTS sobre resciso sem justa causa

50,0000%

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

210

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II.6 GRUPO E
GRUPO E - Licena maternidade

E1 - Aprovisionam. Frias sobre Licena Maternidade

0,0901%

E2 - Aprovisionam. 1/3 const. Frias s/ Licena Maternidade

0,0300%

E3 Incidncia Grupo A s/ Grupo Licena Maternidade

0,0418%

Total do GRUPO E

0,1619%

Memria de clculo do Grupo E:


Dias de licena maternidade

120,0000

Finais de semana coincidentes no perodo

17,1429

Feriados coincidentes com licena maternidade

4,0833

N de dias lquidos de licena maternidade

98,7738

Taxa mdia de fecundidade (%) - masc.

4,1167%

Participao feminina no setor (%)

72,5970%

Mes em potencial na participao feminina no setor (%)

87,0720%

Dias de ausncia por licena maternidade no ano

2,9520

Total de dias de efetiva prestao de servios

300,6428

Percentual de participao

0,9819%

E1 Aprovisionamento de Frias sobre licena maternidade

Percentual total de frias

9,1779%

Participao de licena maternidade

0,9819%

Percentual total do item nos encargos

0,0901%

E2 Aprovisionamento de 1/3 const. frias sobre licena maternidade


Percentual total de 1/3 const. frias

3,0593%

Incidncia licena maternidade

0,9819%

Percentual total do item nos encargos

0,0300%

E3 Incidncias do Grupo A s/ licena maternidade


Grupo A x s/ Lic. Maternidade

0,3417%

Grupo A x aprov. Frias s/ Lic. Maternidade

0,0314%

Grupo A x aprov. 1/3 const. Frias s/ lic. Maternidade

0,0104%

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

211

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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

Total de incidncia do Grupo A s/ Grupo lic. Maternidade

0,0418%

II.7 GRUPO F

GRUPO F Incidncia do Grupo A


Incidncia Grupo A x (Grupos B + C)
Total do GRUPO F

8,5158%
8,5158%

Memria de clculo do Grupo F:


Incidncia Grupo A x Grupo B

4,0857%

Incidncia Grupo A x Grupo C

4,4301%

Total de incidncia do Grupo A

8,5158%

TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS

Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas

69,4600%

212

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3-

a)

BENEFCIO E DESPESAS INDIRETAS

Conceitos

Na formulao do preo final de uma obra ou servios, conceitua-se que:


Pr = CD x BDI
Onde:
Pr = valor que a administrao est disposta a pagar pela execuo de um servio,
dentro de determinadas condies comerciais e especificao tcnica.
CD = Custo Direto todo gasto envolvido na execuo do servio, perfeitamente
caracterizado, identificado e quantificado de forma a poder ser diretamente
apropriado como custo de fase especfica do servio. Ex.: Mo de obra operacional,
materiais e equipamentos, transportes e demais insumos utilizados,
especificamente nos servios.
BDI = Benefcio e Despesas Indiretas, corresponde a uma taxa que incide sobre os
custos diretos dos servios, resultando no preo final.
A metodologia de clculo da taxa de BDI que incidir sobre os custos diretos dos servios para
a obteno do preo final de venda tratada a seguir.
b)

Componentes do BDI

b.1

Custos e Despesas indiretas

Os Custos Indiretos so todos os gastos envolvidos diretamente na execuo dos servios,


que podem ser caracterizados e quantificados, mas no so passveis de serem apropriados a
uma fase especfica, a exemplo de supervisor, preposto para acompanhamento do contrato,
etc..
As Despesas Indiretas, embora associadas a produo, no esto relacionadas
especificamente com o servio e sim com a natureza de produo da empresa, ou seja, so
gastos devidos a estrutura administrativa e a organizao da empresa que resultam no rateio
entre os diversos contratos que a empresa detm, a exemplo de gastos com a Administrao
Central e despesas securitrias, que so gastos com seguros legais, tais como seguro de
responsabilidade civil.
Para o aprovisionamento dos custos e despesas indiretas adotou-se o percentual de:

0,50% para cobrir o Seguro Responsabilidade Civil e

5,31% para remunerar os demais custos e despesas que, entre outros compreendem:
Remunerao de pessoal administrativo
Transporte do pessoal administrativo
Aluguel da sede
Imposto predial, taxa de funcionamento

Critrios para Elaborao dos Preos - BDI - Beneficio e Despesas Indiretas

213

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Despesas com gua, luz e comunicao


Material de escritrio
Manuteno e conservao predial
Manuteno de equipamentos de escritrio
b.2

Lucro bruto

O lucro bruto no BDI representado por uma taxa incidente sobre o total geral dos custos e
despesas, excludas as despesas fiscais.
Dentro do conceito de lucro bruto, nos termos definidos em estudos elaborados pela Fundao
Instituto de Pesquisas Econmicas FIPE, adotou-se uma faixa de valores que limitar a
possvel variao de taxa de lucro bruto.
Essa faixa definida com base na margem bruta (mark up) extrada das Demonstraes
Financeiras das empresas do ramo, obtidas junto aos Cadastros de Fornecedores de rgos
da administrao pblica do Estado de So Paulo.
Tendo em vista as consideraes anteriormente citadas, a taxa de lucro bruto que est sendo
utilizada de 7,2%.
b.3

Despesas Fiscais

As Despesas Fiscais so gastos relacionados com o recolhimento de contribuies, impostos e


taxas que incidem diretamente no faturamento, tais como PIS, COFINS, ISSQN, etc.
b.3.1 PIS/PASEP Programa de Integrao Social e de Formao do Patrimnio do Servidor
Pblico
Fato gerador : faturamento mensal;
Alquota: 1,65% .
Base de clculo: a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurdica, com os
descontos, dedues compensaes ou ressarcimentos na forma da Lei Federal no
10.637/02.
b.3.2 COFINS Contribuio para o Financiamento da Seguridade Social
Fato gerador : faturamento mensal;
Alquota: 7,6% .
Base de clculo : a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurdica, com os
descontos, dedues compensaes ou ressarcimentos na forma da Lei Federal no
10.833/03.
b.3.3 ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Prestao de Servios
(Conforme Decreto Estadual n. 51.597, de 23 de fevereiro de 2007)
Critrios para Elaborao dos Preos - BDI - Beneficio e Despesas Indiretas

214

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Alquota de ICMS : 3,2%.


Base de clculo: receita bruta auferida no perodo
c)

Frmula para clculo do BDI:


(1 + X/100) x (1 + Y/100)
BDI = ---------------------------------- , onde:
(1- T/100)
X : Taxa da somatria das despesas indiretas;
Y : Taxa representativa do lucro bruto.
T : Taxa representativa da incidncia de despesas fiscais.

d)

Clculo do BDI

Item

Total

Despesas Indiretas

5,81% (X)

Lucro

Componentes

Subtotal

Administrao Central

5,31%

Seguros

0,50%

ICMS

3,20%

PIS

1,65%

COFINS

7,60%

7,20% (Y)

Despesas Fiscais

12,45% (T)

(1 + X/100) . (1 + Y/100)
BDI = ----------------------------------( 1 - T/100)
= 1,2956 ou 29,56%

BDI adotado = 29,56%

Critrios para Elaborao dos Preos - BDI - Beneficio e Despesas Indiretas

215

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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ADENDO -AVALIAO DA QUALIDADE DOS SERVIOS DE NUTRIO E


ALIMENTAO HOSPITALAR
Este documento parte integrante do Edital e dever ser anexo a ele e ao contrato
consequente da Licitao, deles fazendo parte.
1 INTRODUO
Este documento descreve o procedimento a ser adotado na gesto dos contratos de prestao
de servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar
As atividades descritas neste documento devero ser efetuadas periodicamente pela equipe
responsvel pela fiscalizao/ controle da execuo dos servios, gerando relatrios mensais
de prestao de servios executados, que sero encaminhados ao gestor do contrato.
2 - OBJETIVO
Definir e padronizar a avaliao de desempenho e qualidade dos servios prestados pela
Contratada na execuo dos contratos de prestao de servios de nutrio e alimentao
hospitalar.
3 REGRAS GERAIS
3.1

A avaliao da Contratada na Prestao de Servios de nutrio e alimentao hospitalar


se faz por meio de anlise dos seguintes aspectos:
a) Desempenho Profissional;
b) Desempenho das Atividades;
c) Gerenciamento.

4 CRITRIOS
No formulrio Avaliao de Qualidade dos Servios, devem ser atribudos os valores 3 (trs),
1 (um) e 0 (zero) para cada item avaliado, correspondente aos conceitos Realizado,
Parcialmente Realizado e No Realizado, respectivamente.
4.1 - CRITRIOS DA PONTUAO A SER UTILIZADA EM TODOS OS ITENS AVALIADOS:
Muito Bom

Bom

Regular

Pssimo

03 (trs) pontos

02 (dois) pontos

01(um) ponto

0 (zero) ponto

4.2 - CONDIES COMPLEMENTARES


4.2.1 Na impossibilidade de se avaliar determinado item, esse ser desconsiderado.
4.2.2 Quando atribudas notas 1 (um) e 0 (zero), a Unidade responsvel dever realizar
reunio com a Contratada, at 10 (dez) dias aps a medio do perodo, visando
Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados

216

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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

proporcionar cincia quanto ao desempenho dos trabalhos realizados naquele perodo


de medio e avaliao.
4.2.3 Sempre que a Contratada solicitar prazo visando o atendimento de determinado item,
esta solicitao deve ser formalizada, objetivando a anlise do pedido pelo gestor do
contrato. Nesse perodo, esse item no deve ser analisado.
5 COMPOSIO DOS MDULOS
5.1

Desempenho Profissional:
Item
Cumprimento das Atividades

40%

Qualificao/ Atendimento ao Pblico/ Postura

30%

Uniformes e Identificao

30%

Total
5.2

100%

Desempenho das Atividades:


Item

5.3

Percentual de
ponderao

Percentual de
ponderao

Refeies Servidas

40%

Gneros e produtos alimentcios e materiais de


consumo utilizados

30%

Condies higinicas e de armazenamento

30%

Total

100%

Item

Percentual de
ponderao

Gerenciamento:

Periodicidade da Superviso

20%

Gerenciamento das Atividades Operacionais

30%

Atendimento as Solicitaes

25%

Salrios, Benefcios e Obrigaes Trabalhistas

25%

Total

100%

6 PENALIDADES
6.1

Advertncia: na ocorrncia de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 2 (duas) avaliaes


subsequentes ou 3 (trs) alternadas, no perodo de 12 (doze) meses, em quaisquer dos

Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados

217

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Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

aspectos, a Contratada poder sofrer advertncia por escrito, aps consideraes do


gestor do contrato e juntadas cpias das avaliaes realizadas no perodo.
6.2

Multa: na ocorrncia de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 3 (trs) avaliaes subsequentes ou


4 (quatro) alternadas, no perodo de 12 (doze) meses, em quaisquer dos aspectos, a
Contratada poder sofrer multa, segundo clusula especfica do Termo de Contrato, aps
consideraes do Gestor do Contrato.

6.3

Sanes: aplicar a penalidade se for o caso, em conformidade com a Resoluo CC. 52/
05.

7 RESPONSABILIDADES
7.1. Equipe de Fiscalizao:
o

Responsvel pela Avaliao da Contratada utilizando-se o Formulrio de Avaliao


de Qualidade dos Servios e encaminhamento de toda documentao ao Gestor do
Contrato juntamente com as justificativas, para os itens avaliados com notas 0 (zero)
ou 1 (um).

7.2. Gestor do Contrato:


o

Responsvel pela consolidao das avaliaes recebidas e pelo encaminhamento


das consolidaes e do relatrio das instalaes a Contratada;

Responsvel pela aplicao de advertncia a Contratada e encaminhamento de


conhecimento a autoridade competente;

Responsvel pela solicitao de aplicao das penalidades cabveis, garantindo a


defesa prvia da Contratada;

Responsvel pela emisso da Avaliao de Desempenho do Fornecedor Parcial ou


Final.

8 DESCRIO DO PROCESSO
8.1. Cabe a cada Unidade, por meio da equipe responsvel pela fiscalizao do contrato e
com base no Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios, efetuar o
acompanhamento dirio do servio prestado, registrando e arquivando as informaes de
forma a embasar a avaliao mensal da Contratada.
8.2

No final do ms de apurao, a equipe responsvel pela fiscalizao do contrato deve


encaminhar, em at 05 (cinco) dias aps o fechamento das medies, os Formulrios de
Avaliao de Qualidade dos Servios gerados no perodo, acompanhado das
justificativas para os itens que receberam notas 0 (zero) ou 1 (um) para o Gestor do
Contrato.

8.3. Cabe a cada Unidade, por meio do respectivo Gestor do Contrato, mensalmente, e com
base em todos os Formulrios de Avaliao de Qualidade dos Servios gerados durante
este perodo, consolidar a avaliao de desempenho da Contratada frente ao contrato
firmado e encaminhar 1 (uma) via para a Contratada.
8.4. De posse dessa avaliao, o Gestor do Contrato deve aplicar na medio seguinte as
penalidades cabveis previstas neste procedimento, garantindo Defesa Prvia a
Contratada.
Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados

218

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8.5. Cabe ao Gestor do Contrato encaminhar mensalmente a Contratada, no fechamento das


medies, Quadro Resumo demonstrando de forma acumulada e ms a ms, o
desempenho global da Contratada em relao aos conceitos alcanados pela mesma.
8.6. Cabe ao Gestor do Contrato emitir, mensalmente e quando solicitada, a Avaliao de
Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final, consultando o Quadro Resumo e
conceituando a Contratada como segue:
o

Conceito Geral Bom e Desempenho Recomendado: quando a Contratada obtiver


nota final superior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centsimos) e ausncia de
penalidades previstas no item 6;

Conceito Geral Regular e Desempenho Recomendado: quando a Contratada


apesar de obter nota final superior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centsimos)
j tenha sido penalizada de acordo com o item 6;

Conceito Geral Ruim e Desempenho no Recomendado: quando a Contratada


alm de obter nota final inferior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centsimos), j
tenha sido penalizada de acordo com o item 6.

9 ANEXOS
9.1

Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios

9.2

Instrues para o preenchimento do Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios

9.3

Relatrio das Instalaes e Quadro Resumo.

Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados

219

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ANEXO 1
Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios
Nutrio e Alimentao Hospitalar
Contrato nmero:

Unidade:

Perodo:

Data:

Contratada:

Responsvel pela Fiscalizao:


Gestor do Contrato:

Grupo 1 Desempenho Profissional

Peso

Nota

Subtotal

(a)

(b)

(c=a x b)

Peso

Nota

Subtotal

(a)

(b)

(c=a x b)

Peso

Nota

Subtotal

(a)

(b)

(c=a x b)

Cumprimento das Atividades

40%

Qualificao/ Atendimento ao Pblico/ Postura

30%

Uniformes e Identificao

30%
Total

Grupo 2 Desempenho das Atividades

Refeies Servidas

40%

Gneros e produtos alimentcios e materiais de


consumo utilizados

30%

Condies higinicas e de armazenamento

30%

Total
Grupo 3 Gerenciamento

Periodicidade da Superviso

20%

Gerenciamento das Atividades Operacionais

30%

Atendimento as Solicitaes

25%

Salrios, Benefcios e Obrigaes Trabalhistas

25%

Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados

220

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Total

NOTA FINAL (Somatria dos Grupos 1, 2 e 3)

Nota Final:

Assinatura
Responsvel
Fiscalizao:

do Assinatura
do Assinatura
pela Gestor do Contrato Responsvel
Contratada:

Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados

do
da

221

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ANEXO 2
Instrues para o Preenchimento do Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios
Nutrio e Alimentao Hospitalar
Os itens devem ser avaliados segundo os critrios abaixo.
Para cada item que no possa ser avaliado no momento, considerar item NO AVALIADO e
anexar justificativa.
Grupo 1 - Pessoal
Cumprimento das Atividades

Notas: Muito Bom (3) Bom (2), Regular (1), Pssimo (0)
Cumprimento das atividades definidas nas especificaes
tcnicas dos servios e no contrato, tais como:
o

programao das atividades de nutrio e alimentao;

elaborao de cardpio dirio completo - semanal,


quinzenal ou mensal frequncia trimestral, antecedncia
de 30 dias em relao ao 1 dia de utilizao, compatveis
com as estaes climticas;

aquisio de gneros e produtos alimentcios e materiais


de consumo em geral;

controle quantitativo e qualitativo dos gneros e produtos


alimentcios e materiais de consumo;

armazenamento de gneros e produtos alimentcios e


materiais de consumo;

pr-preparos e coco dos alimentos;

porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se utenslios


apropriados;

coleta de amostras da alimentao preparada;

transporte interno e distribuio nas copas/ leitos;

recolhimento dos utenslios e resduos descartados


utilizados pelos pacientes, quando houver, conforme prazo
pr-determinado;

higienizao e limpeza das dependncias, equipamentos e


utenslios envolvidos na prestao dos servios;

controle bacteriolgico dos alimentos;

cumprimento das boas prticas ambientais quanto a: uso


racional da gua; eficincia energtica; reduo de
produo
de
resduos
alimentares
e
melhor
aproveitamento dos alimentos; programa de coleta seletiva
de resduos slidos; produtos biodegradveis; controle de
poluio sonora; destinao final de resduos de leos

Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados

222

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utilizados em frituras e coces.


o

Suplementarmente para o posto de manipulao de dietas


especializadas, cumprimento das atividades inerentes a
operacionalizao das dietas:
o planejamento,
o elaborao das prescries dietticas,
o preparao/manipulao,
o acondicionamento,
o transporte,

odistribuio das dietas especializadas.


Qualificao/ Atendimento ao
Pblico/ Postura

o Qualificao e habilitao da
disponibilizada pela Contratada;

mo

de

obra

o Manipulao de alimentos;
o Suplementarmente para o posto de manipulao de
dietas especializadas, profissionais capacitados com
treinamentos especficos para as respectivas atividades;
o Presena de um nutricionista (exclusivo do lactrio),
responsvel pela inspeo durante todo o processo de
preparo de frmula infantil e outras preparaes
produzidas no lactrio, para garantir a qualidade do
produto a ser administrado;
o Conduta dos empregados da Contratada com o cliente e
com o pblico.
o

Uso de uniformes em perfeito estado de conservao e


com aparncia pessoal adequada;

Utilizao de equipamentos de proteo individual e


uniformes adequados as tarefas que executam e as
condies climticas;

Os uniformes devem compreender: aventais, jalecos,


calas e blusas, de cor clara, calados fechados, botas
antiderrapantes, rede de malha fina para proteo dos
cabelos.

Uniformes e Identificao

Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados

223

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Grupo 2 Desempenho das


Atividades
Refeies Servidas

Notas: Muito Bom (3), Bom (2), Regular (1), Pssimo (0)
Conformidade das refeies servidas com o especificado
no contrato e seus anexos para dietas gerais e dietas
especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis; com
destaque para as dietas especiais: .
o Apresentao mensal do cardpio dirio completo (prazo de
entrega, qualidade do cardpio proposto qualidade dos
materiais, preparaes variadas, equilibradas e de boa
aparncia e sabor, nutritivos proporcionando o aporte
calrico necessrio e uma boa aceitao por parte dos
pacientes, sanitizados, preferencialmente de fcil e rpido
preparo,
balanceamento
nutricional,
necessidades
orgnicas, atendimento aos ajustes demandados e fixao
do cardpio em local visvel);
o Conformidade das refeies servidas com o cardpio
aprovado;
o Qualidade das refeies servidas (quantidade servida,
condies
higinico-sanitrias,
apresentao,
porcionamento e temperatura das refeies);
o Planejamento dos cardpios diferenciados para pacientes,
em datas especiais;
o Cardpios diferenciados aos pacientes cujo padro alimentar
tenha influncias de preceitos religiosos, tabus, hbitos
alimentares e socioculturais, em consonncia com o estado
clnico e nutricional;
o Cumprimento dos horrios de distribuio;

o Atendimento as dietas especiais.


Avaliao da qualidade dos gneros e produtos
Gneros
e
produtos alimentcios, bem como dos materiais de consumo
alimentcios e materiais de utilizados na execuo do contrato, quanto a:
consumo utilizados
o Qualidade dos gneros alimentcios (utilizao de gneros
de primeira qualidade, com registro no Ministrio da Sade,
dentro do prazo de validade, de acordo com avaliao
sensorial cor, gosto, odor, aparncia, textura e sabor, em
correta condies das embalagens e com a devida
rotulagem)
o Realizao de anlise laboratorial (coleta, armazenamento e
manuteno diria de amostras da alimentao preparada e
fornecimento
mensal
do
relatrio
das
anlises
bacteriolgicas, toxicolgicas e fsico-qumicas realizadas);
o Aceitao das refeies servidas por parte dos comensais;

o Qualidade dos materiais de consumo utilizados


(disponibilizados em quantidade suficiente e qualidade
adequada).
Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados

224

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Avaliao quanto s condies higinicas e forma de


Condies higinicas e de armazenamento dos gneros e produtos alimentcios e
armazenamento
demais materiais necessrios a execuo do contrato,
quais sejam:
o Condies higinicas no armazenamento, manipulao,
preparao e transporte dos alimentos;
o Higienizao das instalaes e utenslios (utenslios,
equipamentos, refeitrio, local de preparao e
armazenamento dos alimentos);
o Sistemtica de armazenamento dos gneros e produtos
alimentcios (produtos adequadamente identificados e
acondicionados, protegidos contra contaminao e mantidos
na temperatura correta); e,

o Sistemtica de armazenamento dos materiais (produtos


adequadamente identificados e acondicionados, protegidos
contra contaminao e em locais diferente dos alimentos).

Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados

225

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Grupo 3 Gerenciamento
Periodicidade da Superviso

Notas: Muito Bom (3), Bom (2), Regular (1), Pssimo (0))
Execuo de superviso por parte da Contratada e na
periodicidade acordada.

o Administrao das atividades operacionais


Gerenciamento das Atividades
o Monitoramento desde a higienizao pessoal, ambiental,
Operacionais
material, manipulao, preparo, identificao e transporte
at a distribuio, bem como o controle de temperatura do
ambiente, da esterilizao, do resfriamento, da
refrigerao e do reaquecimento, atravs de superviso
tcnica, treinamento e reciclagem contnua dos
funcionrios.
Atendimento as Solicitaes
Salrios,
Benefcios
Obrigaes Trabalhistas

Atendimento as solicitaes do Contratante conforme


condies estabelecidas no contrato.
Comprovao do cumprimento das obrigaes trabalhistas
e por parte da Contratada segundo o contrato.
ALTERAO

COMPRO

COMPRO

QUADRO

VAO

VAO

TAO

EMPREGADOS

ANUAL

MENSAL

INICIO
PRES
DOCUMENTOS

Contrato
trabalho
Conveno
Acordo
Sentenas
normativas

/
x

Registro
empregado (livro
com nmero de
registro e da
CTPS

RAIS

Folha
de
pagamento
(frias,
13
salrio,
recolhimento
previdencirio,
salrio famlia,
vale transporte,
vale
refeio,
cesta
bsica,
assistncia
mdica
e
hospitalar,
auxlio
funeral,seguro
de
vida
e
contribuio

Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados

226

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sindical)

Em havendo a resciso de Contrato de Trabalho de um


profissional sob este contrato, e substituio por outro, a
Contratada se obriga a apresentar, em relao ao
empregado cujo contrato se extinguir, os seguintes
documentos:

Termo de Resciso de Contrato de Trabalho devidamente


homologado quando o trabalhador tiver mais de um ano
prestando servio na Contratada;

Documento de concesso de Aviso Prvio trabalhado ou


indenizado;

Recibo de entrega da Comunicao de Dispensa e do


Requerimento de Seguro Desemprego;

Guia de Recolhimento Rescisrio do FGTS e da


Contribuio Social em que conste o recolhimento do FGTS
nos casos em que o trabalhador foi dispensado sem justa
causa ou em caso de extino do contrato por prazo
indeterminado;

Cpia do Atestado de Sade Ocupacional (ASO)


comprovando a realizao de exame mdico demissional.

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227

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ANEXO 3
Relatrio das Instalaes e Quadro Resumo
Servio de Nutrio e Alimentao Hospitalar
Relatrio das Instalaes

Locais
de
Prestao dos
Servios

Subtotal
Grupo 1

Subtotal
Grupo 2

Subtotal
Grupo 3

Nota Final

Avaliao
Global

Quadro Resumo

Grupo

Ms
1

10

11

12

Mdia

Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Total

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228

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CRDITOS
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
GERALDO ALCKMIN - Governador
SECRETARIA DA FAZENDA
ANDREA SANDRO CALABI Secretrio
PHILIPPE VEDOLIM DUCHATEAU- Secretrio Adjunto
COORDENADORIA DE EMPRESAS DESCENTRALIZADAS E COMPRAS ELETRNICAS
CEDC (a partir de 2012)
MARIA DE FTIMA ALVES FERREIRA Coordenadora
ALEXANDRE SABELA FILHO Gestor CADTERC Estudos Tcnicos Terceirizados
GRUPO DE APOIO TCNICO INOVAO GATI at 2011
ROBERTO MEIZI AGUNE Coordenador
HORCIO JOS FERRAGINO Coordenador de Projetos
EQUIPE TCNICA DE DESENVOLVIMENTO (Verso: Junho/2004)
GRUPO DE TRABALHO DE SERVIOS TERCEIRIZADOS
ROBERTO MEIZI AGUNE Coordenador
HORCIO JOS FERRAGINO Coordenador de Projetos
ALEXANDRE SABELA FILHO Contabilista PRODESP
ELZA EMI ITANI - Engenheira Casa Civil
JOCIRENA DE JESUS F. CAIRES RIBEIRO Corregedoria Geral da Administrao
VALRIA DAMICO - Engenheira PRODESP
Secretaria da Sade:
Coordenadoria de Servios de Sade
MARCIO CIDADE GOMES - Coordenador
REGINA MARTA DE LUZ PEREIRA Diretora Tcnica
ANDRA ZUMBINI PAULO - Dir. Tec. SND- UGA III- Hospital Infantil Darcy Vargas
CARLA ANDRA DA COSTA - Dir. Tec. SND -UGA V - Hospital Brigadeiro
CLARICE ASSAEDA MORICHITA - Dir.Tec. SND. Maternidade Leonor Mendes de Barros
CARMELINA AMADEI - Dir. Tc. SND Centro de Referncia da Sade da Mulher
JSSIA C. M. NAGAROTTO - Nutricionista chefe - Hospital da Clnicas Luzia de Pinho Melo
Crditos

229

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MIRIAM G. F. P. VASCONCELOS - Dir. Tec. SND - UGA II Hospital Ipiranga.


RITA DE CSSIA MATURO VIVIANI - Dir. Tec. SND- Hospital Infantil Cndido Fontoura
EQUIPE DE REVISO (Verso Junho/2014)
Secretaria da Fazenda CEDC
Equipe Cadterc
APOIO TCNICO E ATUALIZAO (Junho/14)
FIA Fundao Instituto de Administrao

Crditos

230