Guia

TCNICA DIETOTERPICA 2012
PROFESORA TITULAR: LIC. DIANA MIRIAM KABBACHE

JEFES DE TRABAJOS PRCTICOS: LIC. MARIANA BATISTA, LIC. ROMINA
CHAVES, LIC. GABRIELA FLORES
AYUDANTES DE TRABAJOS PRCTICOS: LIC. SOLEDAD FREIJO, LIC. CECILIA
HAGBERG, LIC. SELVA PUCHETA, LIC. CAROLINA ROSS.
UBICACIN EN EL PLAN DE ESTUDIOS:
Cuarto ao, asignatura anual
CARGA HORARIA:
75hs tericas; 105hs prcticas; 180hs totales.
INTRODUCCION:
El estudio de la asignatura hace posible que el alumno conozca profundamente los
alimentos, que son su principal herramienta de trabajo. Este conocimiento no se limita a
la composicin qumica ni a los cambios que sufren al tratarlos para su consumo,
contenidos adquiridos en Bromatologa y Tcnica Diettica, sino que involucra el manejo
de las modificaciones necesarias para la obtencin de productos derivados de la
combinacin de los mismos, que sern de utilidad para fines especiales. De esta manera
sern capaces de disear y programar tcnicas que permitan obtener sistemas con
caractersticas particulares y proyectar las aplicaciones nutricionales pertinentes. Esto no
slo se realiza con alimentos, sino que tambin se estudian productos, para conocer su
comportamiento y establecer las dosis adecuadas.
OBJETIVOS de la MATERIA:
OBJETIVO GENERAL
Capacitar al alumno para que seleccione correctamente los alimentos, productos
alimenticios y nutroterpicos, y realice las modificaciones fsico-qumicas que permitan
cumplir con los objetivos diseados, para lograr una alimentacin adecuada a situaciones
que no respondan a la fisiologa normal interpretando, con conocimiento cientfico, los
fundamentos de dicha seleccin y de las modificaciones.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Al final de la cursada el alumno deber:
- Seleccionar correctamente los alimentos y productos y las modificaciones a efectuar a
los mismos, para cumplir con objetivos que respondan a caractersticas particulares
que deban poseer los sistemas resultantes.
- Dominar el manejo de las caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos y
productos.
- Fomentar la investigacin, a partir del conocimiento de la Fsica, Qumica,
Microbiologa, Fisiologa, Bromatologa y Tcnica Diettica, para perfeccionar la
tcnica mediante actualizacin permanente.
- Disear sistemas alimentarios que satisfagan la necesidad de realizacin de
modificaciones cualicuantitativas, mediante la creacin de tcnicas correctas,
transformndolos en preparaciones culinarias aceptables, inocuas y aptas para
consumo humano.
- Justificar cientficamente cada operacin realizada en las tcnicas diseadas o
analizadas.
- Interpretar cientficamente la composicin qumica y las propiedades fsicas de los
productos alimenticios, para utilizarlos de acuerdo a las caractersticas que de ellas
deriven.
- Adquirir lenguaje tcnico.
UNIDADES TEMTICAS
UNIDAD TEMTICA 1
ENERGA APORTADA POR LOS ALIMENTOS. BASES PARA EL CONTROL DE
VARIABLES EN LOS ALIMENTOS
Estudio de la composicin cualicuantitativa de un sistema formado por alimentos.
Concepto de tcnica. Metodologa bsica para la elaboracin de una tcnica. Concepto y
clculo del error en las mediciones. Concepto de control de uno o ms parmetros en un
sistema alimentario. Mtodos de anlisis de alimentos, regulacin bromatolgica, tablas
de composicin qumica de alimentos, propiedades fsicas de los alimentos.
Definicin y clculo de densidad energtica. Unidades de medida. Elaboracin de
tcnicas que varen la densidad energtica de un sistema formado por alimentos,
variando o no la cantidad de materia. Aplicaciones. Clculo y control de la densidad
energtica de alimentos y de preparaciones culinarias.
UNIDAD TEMTICA 2
SISTEMAS CONTROLADOS EN MINERALES, VITAMINAS Y ELECTROLITOS
Seleccin y combinacin de alimentos y productos controlados en minerales, vitaminas y
electrolitos. Biodisponibilidad. Tcnicas de potenciacin de los caracteres sensoriales en
casos de disminucin de la concentracin de Na de las preparaciones. Ponderacin de
minerales y electrolitos de un sistema formado por alimentos. Diagrama de operaciones
unitarias y confeccin de tcnicas para obtener un producto que posea una concentracin
de minerales, vitaminas y/o electrolitos determinada por clculos previos. Anlisis del
contenido vitamnico y mineral de diferentes productos alimenticios. Aplicaciones.
UNIDAD TEMTICA 3
COMPUESTOS ORGNICOS DE LOS ALIMENTOS
Bases fundamentales para el estudio de la estructura y comportamiento qumico de los
diversos compuestos orgnicos de los alimentos. Relacin de las estructuras qumicas
con las funciones en los alimentos y en el organismo humano. Utilidad y restriccin.
Control. Aplicaciones.
UNIDAD TEMTICA 4
SISTEMAS CONTROLADOS EN CARBOHIDRATOS
Estructura y comportamiento qumico de los hidratos de carbono componentes de los
alimentos. Control de la densidad energtica de los sistemas formados por alimentos que
contengan diversas concentraciones y tipos de hidratos de carbono. Concepto de ndice
glucmico, estrategias para variarlo.
Teora del sabor dulce. Edulcorantes, tipos, fundamento de su accin y de los lmites de
utilizacin. Diagrama de operaciones unitarias y confeccin de tcnicas para obtener un
producto controlado cualicuantitativamente en carbohidratos. Aplicaciones.
UNIDAD TEMTICA 5
SISTEMAS CONTROLADOS EN PROTENAS Y AMINOCIDOS
Importancia de las protenas, funciones. Elaboracin y evaluacin de un producto
controlado en protenas y/o aminocidos seleccionados. Ponderacin del contenido
proteico y/o aminoacdico de productos. Elaboracin de tcnicas. Aplicaciones.
UNIDAD TEMTICA 6
SISTEMAS CONTROLADOS EN LPIDOS
Estructura y propiedades de los lpidos componentes de los alimentos. Modificaciones
que sufren al ser utilizados para la preparacin de alimentos. Variacin de la densidad
energtica de los productos, utilizando diferentes tipos de lpidos. Diagrama de
operaciones unitarias y confeccin de tcnicas para obtener un producto controlado
cualicuantitativamente en lpidos. Utilizacin y anlisis de sustitutos de lpidos. Control de

lpidos en productos alimenticios. Aplicaciones.
UNIDAD TEMTICA 7
CONTROL DE LA CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS Y PREPARACIONES
Concepto de consistencia. Elaboracin de sistemas de consistencia lquida, semilquida y
semislida con caractersticas nutricionales especficas. Viscosidad y caractersticas
reolgicas de los alimentos, evaluacin de las mismas. Elaboracin de tcnicas para
obtener sistemas de diferente consistencia. Aplicaciones.
UNIDAD TEMTICA 8
NUTROTERPICOS Y FRMULAS DESTINADAS A ALIMENTACIN ENTERAL Y
PARENTERAL
Concepto de nutroterpico. Anlisis de sus componentes. Comportamiento de sus
componentes individuales y en un sistema formado por varios de ellos. Clculo de la
densidad energtica. Alteraciones, administracin y aplicaciones. Tcnicas de
preparacin. Normas de higiene y de bioseguridad.
UNIDAD TEMTICA 9
ESTRATEGIAS PARA FACILITAR LA FUNCIN GSTRICA. CONTROL DE
SUSTANCIAS VASODILATADORAS DE LA MUCOSA DIGESTIVA
Seleccin, combinacin y modificaciones correctas de alimentos y productos, de acuerdo
a sus caractersticas fsicas y qumicas, para que formen un sistema comestible que
contribuya a la normal evacuacin gstrica evitando la prolongada permanencia del
quimo, sin sobrecargar la funcin de reservreo. Seleccin y preparacin de sistemas
que no ejerzan accin vasodilatadora de la mucosa del tubo digestivo. Elaboracin de
tcnicas. Aplicaciones.
UNIDAD TEMTICA 10
ESTRATEGIAS PARA FACILITAR LA ACCIN DE LAS ENZIMAS DIGESTIVAS
Seleccin de alimentos y aplicacin de las modificaciones adecuadas para obtener
sustratos sensibles a las reacciones enzimticas que se producen en el tubo digestivo.
Elaboracin de tcnicas adecuadas para obtener productos que no dificulten la hidrlisis
de las biomolculas. Aplicaciones.
UNIDAD TEMTICA 11
ESTRATEGIAS PARA FAVORECER LA ABSORCIN DE NUTRIENTES
Seleccin, combinacin y modificaciones correctas de alimentos y productos, de acuerdo
a sus caractersticas fsicas y qumicas, para que formen un sistema alimentario
minimizando los factores dietarios que impidan la absorcin correcta de nutrientes.
Elaboracin y evaluacin de productos libres de gluten o libres de gliadina. Elaboracin
de las tcnicas correspondientes. Aplicaciones.
UNIDAD TEMTICA 12
ESTRATEGIAS QUE FAVOREZCAN LA CORRECTA ELIMINACIN DE MATERIAL NO
DIGERIDO Y LA EVACUACIN INTESTINAL
Seleccin, combinacin y modificaciones de alimentos y productos de acuerdo a sus
caractersticas fsicas y qumicas, para que formen un sistema comestible con correcto
manejo de lo que sern los desechos, realizando adecuacin a la funcin colnica y los
mecanismos de evacuacin intestinal. Control de las concentraciones de fibra de los
productos alimenticios, anlisis de los componentes de la fibra de los alimentos, sus
funciones en los alimentos y en el organismo. Diagrama de operaciones unitarias y
elaboracin de las tcnicas correspondientes. Aplicaciones.
CARACTERISTICAS METODOLOGICAS DE LA ASIGNATURA:

Las clases incluyen
Instancias tericas
trabajos prcticos en laboratorio de alimentos
seminarios de integracin terico prcticos
La modalidad de dictado es presencial
REQUISITOS DE LA CURSADA:
EVALUACIN
Exmenes Parciales: Se evaluarn dos exmenes parciales a desarrollar, integrando los
contenidos tericos y los trabajos prcticos, con ejercitacin y preguntas que se
relacionen con el razonamiento de los conceptos tericos. Ser en forma individual y los
alumnos que no hayan aprobado tendrn derecho a un examen recuperatorio.
Regularidad: Para regularizar la cursada de la asignatura es necesario tener aprobados
los dos exmenes parciales (o sus respectivos recuperatorios) y cumplir con el 80% de
asistencia a los trabajos prcticos.
Examen Final: el alumno que cumpla con los criterios de regularidad estar en condicin
de rendir el examen final. Ser individual, escrito y con modalidad a desarrollar. Ser
integrador de los contenidos tericos y prcticos que corresponden al programa de la
Asignatura. Se formularn preguntas que requieran de razonamiento terico y ejercicios
prcticos a resolver, adems de la integracin, con justificaciones, de los conceptos
tericos y los ejercicios prcticos.
BIBLIOGRAFA:
Obligatoria
Damodaran S, Parkin K, Fennema O. Qumica de los Alimentos. 3 edicin. Espaa.

Acribia. 2010.
Charley Helen. Tecnologa de Alimentos. 5 edicin. Mxico. Limusa. 1997.
Robinson David. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos.1 edicin. Espaa.
Acribia. 1991.
Horton H, Moran L, Scrimgeur K, Perry M, Rawn J. Principios de Bioqumica 4
edicin. Mxico. Pearson Education. 2008.
Gutierrez Jos B, Lopez de Cerain Salzamendi Adela. Fundamentos de Ciencia
Toxicolgica.1 edicin. Espaa. Daz de Santos. 2001.
De Robertis Eduardo, Hib Jos. Fundamentos de Biologa Celular y Molecular. 4
edicin. Buenos Aires, Argantina. El Ateneo. 2007.
Cuenca Eugenio M. Fundamentos de Fisiologa.1 edicin. Espaa. Thomson. 2006.
Tablas de Composicin Qumica de Alimentos www.unlu.edu.ar/Argenfood.
Senser Friedrich, Scherz Heimo. Tablas de Composicin de Alimentos. Espaa.
Acribia.
Complementaria
Cotton F Albert, Wilkinson Geoffrey. Qumica Inorgnica Bsica. 1 edicin. Mxico.

Limusa. 2010.
Mc Murry John. Qumica Orgnica 7 edicin. Mxico. Cengage Learning Editores.
2008.
Chang Raymond. Qumica. 10 edicin. China. Mc Graw Hill. 2010.
Young Hugh, Freedman Roger. Fsica Universitaria 12 edicin. Mxico. Pearson
Education. 2009. Vol I y II.
Morrison y Boyd. Qumica Orgnica. 5 edicin. Mxico. Pearson.1998.
Egan Harold, Kirk Ronald, Sawyer Ronald. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson.
5 edicin. Mxico. Compaa Editorial Continental.1993.
Jay James. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 4 edicin. Espaa. Acribia.1994.
Pearson D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. 3 edicin. Espaa.
Acribia.1998.
Satin Morton. La Irradiacin de los Alimentos. 2 edicin. Espaa. Acribia. 2000.
Pokorny J, Yanishlieva N, Gordon M. Antioxidantes de los Alimentos Aplicaciones
Prcticas.1 edicin. Espaa. Acribia. 2005.
Lewis M.J. Propiedades Fsicas de los Alimentos y Sistemas de Procesado. 1
edicin. Espaa. Acribia. 1993.
Cdigo Alimentario Argentino www.anmat.org.ar.
NORMAS PARA LA APROBACION DE LA MATERIA:

-
CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DE PRESENTISMO.
ASISTIR PUNTUALMENTE AL TRABAJO PRCTICO RESPETANDO EL HORARIO

DE ENTRADA Y SALIDA.
APROBACION DE LOS PARCIALES.
SE EVALUAR EN CLASE LA CAPACIDAD Y CONOCIMIENTOS PARA

DESARROLLAR EL TRABAJO PRACTICO, EL ORDEN Y LA HIGIENE EN EL
TRABAJO Y DE CADA SECTOR Y CADA UTENSILIO .
PAUTAS PARA EL DESARROLLO DEL TRABAJO PRCTICO:

-
CADA GRUPO SER RESPONSABLE DE LA LIMPIEZA DE LA VAJILLA,

UTENSILIOS, MATERIAL DE LABORATORIO Y SECTOR DE TRABAJO.
CADA MESADA TIENE SU MATERIAL DE TRABAJO, EL MATERIAL DEBE SER

GUARDADO, LUEGO DE LAVARLO Y SECARLO, EN FORMA ORDENADA EN
CADA ARMARIO.
SE ASIGNARN FUNCIONS DE MONITOREO DE INSTALACIONES Y ELEMENTOS

DE TRABAJO A DISTINTOS GRUPOS QUE SE HARN RESPONSABLES DEL
MANTENIMIENTO DEL ORDEN Y LIMPIEZA EN CADA TRABAJO PRCTICO.
REGLAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD:
UTILIZAR GUARDAPOLVO Y COFIA LIMPIOS.
NO APOYAR BOLSOS, CARPETAS NI OBJETOS QUE NO SEAN ALIMENTOS EN

LAS MESADAS, SOLO EL MATERIAL IMPRESCINDIBLE PARA ANOTACIONES
ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR HIGIENIZAR LAS MESADAS CON

SANITIZANTE EN USO.
ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR LAVARSE LAS MANOS.
ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR LIMPIAR EN FORMA CORRECTA LOS

UTENSILIOS QUE REQUIERA PARA SU ACTIVIDAD PROGRAMADA.
MANTENER LOS CONTENEDORES DE RESIDUOS CON SUS TAPAS.
MANTENER LAS MESADAS ORDENADAS Y LIMPIAS EN TODO MOMENTO.
OBSERVAR ANTES DE COMENZAR EL TRABAJO, SI LA LLAVE DE PASO DE GAS

ESTA ABIERTA O CERRADA, CUANDO SE ABRE AVISAR A LOS COMPAEROS
QUE RODEAN EL SECTOR PARA QUE ESTEN PREVENIDOS.
ASEGURARSE DE APAGAR LAS HORNALLAS CUANDO SE TERMINA UNA

OPERACIN.
ASEGURARSE DEL CIERRE DE LA LLAVE DE PASO GENERAL DE GAS AL

RETIRARSE DEL LABORATORIO.
ESQUEMA PARA LA CONFECCIN DE UN INFORME EN EL LABORATORIO

a- Ttulo
Ttulo del trabajo a realizar segn gua de trabajos prcticos y clase correspondiente.
b- Objetivos
Se debern plantear objetivos generales.
c- Desarrollo
Breve resumen de las operaciones realizadas en el laboratorio para llegar al objetivo
planeado.
d- Resultados
Datos numricos, descripciones, comparaciones etc., que surgen de la detallada
observacin y de tomar nota de cada cambio o fenmeno que se produzca.
e- Conclusiones
Es importante tomar nota de todo lo que se realiza en el laboratorio y de los resultados,
as como de aquellos fenmenos u observaciones imprevistas.
Llevar para ello, en cada clase, un anotador o libreta para que, al estar a mano, puedan
volcarse todas las observaciones posibles, as como los datos y resultados numricos.
TRABAJO PRCTICO N1
ENERGA, CONTROL DE LA DENSIDAD ENERGTICA
Objetivos especficos
Que los alumnos sean capaces de:
-
Relacionar el concepto de densidad energtica con su aplicacin.

Calcular la densidad energtica de diversas preparaciones y de productos del
mercado.
Elaborar tcnicas que varen la densidad energtica de diversos sistemas, de
acuerdo a la consigna planteada.
Elaborar tcnicas que conserven la cantidad de materia variando la cantidad de
energa por unidad de masa y determinar sus posibles aplicaciones.
La densidad energtica es la razn entre la cantidad de energa de un sistema

(alimento, producto, preparacin) y la cantidad de materia que es capaz de proveer esa
energa.

Es un dato sumamente til ya que, si es necesario evaluar la ingesta energtica,
al conocer por un lado la masa y la densidad energtica de una preparacin, y por otro
lado la cantidad ingerida de alimento, teniendo en cuenta lo que se consume de dicha
masa y el desecho (material no consumido), al multiplicar la masa realmente ingerida por
la densidad energtica de la misma, se obtiene la energa consumida.
Otra aplicacin es en la realizacin de un plan de alimentacin. Si se deben idear
menes de cualquier tipo, que tengan como objetivo disminuir la ingesta de energa
porque es necesario disminuir la masa corporal, se optar por sistemas de densidad
energtica < 1 kcal/g.
Si, por el contrario, se pretende incrementar la cantidad de energa diaria porque,
por ejemplo, se est frente a un caso de disminucin de la masa corporal, se
implementarn comidas de densidad energtica >1 kcal/g.
Es muy til en alimentacin enteral, ya que esos sistemas lquidos deben ser
administrados a velocidad constante y ponderados con mucha precisin.
Ejemplos:
I - clculo de la densidad energtica del pan francs de acuerdo a composicin promedio
100 g de pan francs = 60g carboh.
10g protenas
60 x 4 + 10 x 4 = 280 kcal
2,80 kcal/g
8
II - clculo de la densidad energtica de la leche entera, lquida.

100 cc de leche
5g carb.
3g prot.
3g lp
100 cc de leche no son 100 g de leche, para conocer la masa se deber aplicar la
frmula de densidad y se despejar la masa.
En caso de realizar clculos y no poder medir densidades o no tener los datos, en
la utilizacin de lquidos podr tomarse arbitrariamente 1g = 1ml, slo a los fines de
clculos en las clases o exmenes.
100 g de leche
5 x 4 + 3 x 4 + 3 x 9 = 59 kcal
= 59 kcal / 100 g
= 0,59 kcal/g
III clculo de la densidad energtica de un licuado de banana (se elige una forma de
prepararlo)
banana 100 g (20g carboh. + 1g prot)
leche entera 150 g (7,5 g carboh. + 4,5 g prot. + 4,5 g lp.)
sacarosa 10g (10 g carboh.)
son 260 g de sistema, que aportan 212,5 kcal
= 212,5 kcal / 260 g
= 0,817 kcal/g
Nota: Para pesar los productos conviene primero pesar el recipiente vaco, de
preferencia descartable, y luego con el producto. Se evaluar el peso por diferencia.
En caso de sistemas sometidos a coccin, pesar el producto final en lugar de sumar los
pesos parciales. Si slo se calcula y no es experimental, se sumarn.
TAREAS A DESARROLLAR
1- Disminuir la densidad energtica de las siguientes preparaciones lo mximo
posible, sin variar la masa ni las caractersticas sensoriales. Calcular cunto
disminuy por cada 100 g de preparacin.
2- dem 1- pero incrementando la densidad energtica.
Grupo 1 - Panqueque con dulce de leche.
Grupo 2 - Polenta con salsa bolognesa.
Grupo 3 - Milanesas de ternera a la napolitana con pur de papas.
Grupo 4 - Pasta frola de membrillo.
Grupo 5 - Flan con crema chantilly.
Grupo 6 - Canelones de ricotta con salsa rosa.
Grupo 7 - Omelette de mozzarella y jamn cocido con ensalada del Csar.
Grupo 8 - Budn de pan.
Realizar en cada caso
a. Seleccin completa de alimentos y secuencia de operaciones unitarias de la
receta standard.
b. Clculo de la .
c. Secuencia de operaciones para la obtencin del producto modificado.
d. Clculo de la nueva , conservando lo mximo posible la cantidad de materia
y las caractersticas sensoriales de la receta standard.
e. Preparacin de la receta standard y la modificada.
3- Clculo del factor de incremento de masa para pastas, legumbres y cereales
(ensayar porciones de 50 o de 100 g, esto depender de la naturaleza y
posibilidad de manejo de la muestra).
Grupo 1: Arroz blanco grano largo / Arroz integral
Grupo 2: oquis de papa / Ravioles de ricotta
Grupo 3: Fideos spaghetti secos / Fideos spaghetti frescos.
Grupo 4: Fideos municiones / Trigo burgol.
Grupo 5: Capelletti secos / Capelletti frescos.
Grupo 6: Lentejones / Garbanzos
Grupo 7: Porotos de soja / Porotos Aduki.
Grupo 8: Qunoa / Arroz salvaje.
El clculo del factor de incremento de masa en cereales, pastas y legumbres, se
realizar de la siguiente manera:
masa de la muestra, una vez finalizada la coccin y escurrida
F=
masa de la muestra cruda
Muy Importante
Registrar el tiempo necesario para la coccin completa.
Registrar la relacin agua/cereal, o agua/legumbre o agua/pasta adecuada.
Ponderar ambas masas a la misma temperatura.
10
4- Calcular la densidad energtica de los siguientes productos:

a- Leche con fitoesteroles (especificar).
b- Yogur bebible de durazno (especificar).
c- Postre de chocolate.
d- Postre de dulce de leche 0%.
e- Hamburguesas congeladas.
f- Hamburguesas bajas en grasas.
g- Patitas rebozadas.
h- Galletitas con semillas de ssamo, con y sin sal agregada.
i- Pan integral.
j- QuesoTybo.
k- Queso mozzarella descremado.
l- Queso rallado deshidratado bajo en grasas envasado en bolsas metlicas.
m- Sopa instantnea baja en grasas.
n- Sopa instantnea.
o- Fideos al huevo.
p- Copos de cereal con y sin azcar agregado.
En cada caso especificar: marca, caractersticas del alimento o producto, ingredientes,
forma de conservarlo, forma de uso.
EJERCITACIN
1. Relacionar el concepto de densidad energtica con el de cociente gramo/calora y
diferenciar sus aplicaciones.
2. Se cuenta con 125 g de un pur compuesto por 50 g de papa, 40 g de calabaza, 25 g
de batata, 10 g de manteca, NaCl.
a- Calcular la densidad energtica del pur.
b- Calcular la densidad energtica del mismo si se utilizaran 50 g de remolacha en
lugar de papa.
c- Calcular la densidad energtica si se reemplazan 10 g de manteca por 10 g de
queso blanco descremado.
d- dem si se elimina la calabaza y se reemplaza por 50% papa y 50% batata
e- Mencione una aplicacin para a-, b-, c- y d3. Se realiza un licuado de tutti frutti con 50 g de duraznos frescos, 150 ml de leche entera
lquida, 40 g de banana, 30 g de frutillas y 10 g de sacarosa.
a- Calcular la densidad energtica del mencionado licuado.
b- Realizar la secuencia de operaciones para obtenerlo.
c- Realizar la secuencia de operaciones para obtener el homlogo, pero con 10%
menos de densidad energtica.
d- dem pero con densidad energtica 20% mayor.
4.
Calcular la densidad energtica de:

a- Una solucin de glucosa al 15%.
b- Una solucin de sacarosa al 22%.
c- La mezcla de 125 ml de a- con 235 ml de b-.
11
5. Se elabora un pionono con 125 g de harina de trigo 0000, 125 g de huevo entero, 125
g de sacarosa, tres gotas de esencia de vainilla.
a- Calcular la densidad energtica del sistema.
b- Calcular el porcentaje en que disminuye la densidad energtica si se sustituyen
50g de sacarosa por 30g de sucralosa.
c- Calcular la densidad energtica del sistema si al realizarlo se comprueba una
evaporacin de agua total de 55 g.
6. Se prepara una guarnicin de arroz a la manteca utilizando 50 g de arroz grano largo
blanco, primera marca y 12 g de manteca. Segn ensayos, el factor de incremento de
masa es de 2,75.
a- Calcular la densidad energtica de la guarnicin lista para consumir.
b- Calcular la densidad energtica del arroz sin manteca.
c- Calcular el porcentaje de incremento de energa en Kcal que aporta la manteca al
sistema.
7. Se adquiere un pan lacteado cuyos ingredientes, segn el rtulo, son: harina
enriquecida segn ley 25630, agua, azcar, levadura, aceite de girasol, sal, leche en
polvo parcialmente descremada. Su composicin es: 24 g de carbohidratos, 5 g de
protenas, 1,6 g de lpidos.
a- Calcular la densidad energtica.
b- Disear otro pan que tenga mayor densidad energtica que el original y realizar la
secuencia de operaciones para obtenerlo. Calcular cunto aumenta por cada 100
g de producto.
c- dem b- pero de menor densidad energtica.
8. Se cuenta con 25 g de mayonesa cuya composicin por cada 100 g de producto es: 8
g de carbohidratos, 0,6 g de protenas, 42 g de lpidos. Explique tres formas de
preparar una variante de la salsa utilizando como ingrediente la mencionada
mayonesa para obtener un sistema de menor densidad energtica. Calcule en qu
porcentaje disminuye la densidad energtica en cada caso.
9. Se dispone de un alimento de soja lquido sabor naranja que, por cada 100 ml, aporta
10 g de glcidos, 0,6 g de protenas y 0,3 g de lpidos. Se prepara un licuado
agregando, a 125 ml del mismo, 30 g de banana. Calcule la densidad energtica del
producto.
10. Explique la diferencia en el clculo del factor de incremento de masa del arroz blanco
grano largo y de la polenta instantnea.
11. Calcule el porcentaje de diferencia en la densidad energtica entre arroz integral y el
arroz blanco grano largo (utilizando los datos de la experiencia).
12
TRABAJO PRACTICO N2
SISTEMAS CONTROLADOS EN VITAMINAS, MINERALES Y ELECTROLITOS
-
Elaborar sistemas alimentarios controlando las concentraciones de vitaminas y

minerales.
Analizar los componentes vitamnicos y minerales que ofrecen los productos
alimenticios.
Variar las concentraciones de los micronutrientes en las preparaciones.
EJEMPLO: SISTEMAS CONTROLADOS EN Na
El Na+ es el principal responsable de la distribucin del H2O corporal. Es un metal

alcalino, situado en la parte superior izquierda de la Tabla Peridica de los elementos, es
muy electropositivo, se combina con el Cl- dando uniones inicas.
Estas caractersticas son las que explican su comportamiento, tanto en el organismo
como en los alimentos.
Es utilizado como NaCl para sazonar los alimentos, dando el caracterstico sabor salado.
Es importante como agente de retencin de agua, bajando la Aw de productos
alimenticios para su mejor conservacin.
No slo es utilizado como NaCl, sino que es parte de numerossimos aditivos aceptados
por la legislacin, que incrementan la concentracin del in muchas ms veces (10 o
ms) de lo que realmente necesita un individuo para sus funciones normales.
1A. Disminuir al mximo posible el contenido de sodio de los siguientes sistemas,
teniendo en cuenta que las caractersticas sensoriales resultantes no hagan que se
desestime su consumo.
B. Describa los inconvenientes que genera la disminucin del uso de NaCl en la
elaboracin de la preparacin y explique el motivo.
Grupo 1 - Pizza de mozzarella, jamn y morrones.
Grupo 2 - Pan francs.
Grupo 3 - Bombas de dulce de leche.
Grupo 4 - Milanesas de lenguado con guarnicin de ensalada caprese.
Grupo 5 - Tarta de ricotta.
Grupo 6 - Empanadas de carne.
Grupo 7 Peceto a la mostaza con arroz primavera.
Grupo 8 - Cazuela de pollo.
13
En cada caso:
a- Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema
modificado.
b- Cuantificar el porcentaje de disminucin de sodio del sistema modificado con
respecto al standard.
c- Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema
modificado.
d- Calcular la relacin K/Na en el sistema standard y en el modificado.
2a. Realizar un sistema destinado a almuerzo (plato principal), que aporte cantidad
significativa en el nutriente asignado, optimizar al mximo su biodisponibilidad y calcular
el aporte del mineral o la vitamina cada 100 g.
Grupo 1 - Hierro
Grupo 2 - Calcio
Grupo 3 - Zinc
Grupo 4 Acido flico
Grupo 5 Vitamina A
b. Realizar un sistema destinado a almuerzo (plato principal), con mnima cantidad en el
nutriente asignado y calcular el aporte del mineral cada 100 g.
Grupo 6 Potasio
Grupo 7 - Fsforo
Grupo 8 Cobre
EJERCITACIN
1. Explique una ventaja y una desventaja del uso de Na en los alimentos.
2. Se recibe un alimento de soja lquido light sabor manzana, cuyo rtulo indica que cada
100 ml aportan: 0,6 g de protenas, 3,7 g de glcidos, 0,2 g de lpidos, 15 mg de
vitamina C, 48 mg de Ca, 1,12 mg de Fe.
a- Calcule la cantidad de alimento necesaria para cubrir 500 mg de Ca, 10 mg de Fe
y 300 mg de vitamina C.
b- Calcule la cantidad de Fe, Ca y vitamina C que aportan 500 kcal de dicho
alimento.
c- Calcule el volumen a ingerir para aportar la energa mencionada en b.
d- Con qu alimentos se puede combinar para que no disminuya la
biodisponibilidad de Fe (mencionar tres)?
e- dem para que no disminuya la biodisponibilidad de Ca.
f- dem para que no disminuya la biodisponibilidad de vitamina C.
14
TRABAJO PRCTICO N 3
ESTUDIO DE LOS COMPUESTOS ORGNICOS DE LOS ALIMENTOS
-
Reconocer los compuestos orgnicos componentes de los alimentos.

Deducir las posibles funciones derivadas de la estructura qumica de los compuestos
orgnicos, tanto en los alimentos como en el organismo humano (relacin estructura
qumica-actividad).
EJEMPLO: SISTEMAS
PROTEICAS
CONTROLADOS
EN
BASES
NITROGENADAS
NO
purinas y pirimidinas
base + glcido*
nuclesido
base + glcido* + fosfato
nucletido
* ribosa o desoxirribosa
Ambos son precursores de cidos nucleicos.
Luego de la muerte de un animal, el ATP (nucletido mayoritario) pasa a IMP, que pasa a
inosina y luego a hipoxantina + ribosa.
Los nucletidos pirimdicos se encuentran en msculo en mucha menor concentracin
que los purnicos.
No siempre la ingesta de purinas es la mayor responsable del aumento de la uricemia,
pero un control de la concentracin de stas en los sistemas alimentarios destinados a
regular este valor en sangre es siempre de utilidad en el tratamiento de estas afecciones.
Para controlar la concentracin de purinas en las comidas es importante conocer la
composicin parcial de c/u de los ingredientes.
Para controlar
correctamente.
la
disponibilidad
en
el
organismo
es
importante
combinarlos
1. Disminuir al mximo posible el contenido de purinas de los siguientes sistemas,
teniendo en cuenta que las caractersticas sensoriales resultantes no hagan que se
desestime su consumo.
Grupo 1 - Pizza calabresa.
Grupo 2 - Supremas rellenas de jamn y mozzarella, a la milanesa.
Grupo 3 - Empanadas de jamn y queso (masa casera).
Grupo 4 - Riones a la provenzal.
Grupo 5 - Vitel tonn.
Grupo 6 - Empanada gallega.
15
Grupo 7 - Guiso de arroz, lentejas y chorizo candelario.

Grupo 8 - Spaghetti con salsa Scarparo (crema, jamn cocido, puerros, tomates).
16
En cada caso:
a. Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema
modificado.
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema
modificado.
2. Disear un sistema destinado a plato principal, que aporte cantidad significativa de los
siguientes compuestos:
Grupo 1 al 4: OXALATOS
Grupo 5 al 8: FITATOS
Complementariamente:
A: Identificar cules son los nutrientes que ven afectada su biodisponibilidad por la
presencia de estos compuestos.
B: Modificar los sistemas planteados para optimizar la absorcin de dichos nutrientes.
EJERCITACIN
Seleccionar un alimento con significativo contenido de:
Grupo 1 - fenoles
Grupo 2 - gomas
Grupo 3 - cido ctrico
Grupo 4 - terpenos
Grupo 5 - oxalatos
Grupo 6 - fosfato de mioinositol
Grupo 7 - alcohol etlico
Grupo 8 tocoferoles
Explicar la funcin del componente en el alimento y en el organismo humano.
Relacionar las funciones descriptas con la estructura qumica.
17
TRABAJO PRCTICO N4
SISTEMAS CONTROLADOS EN GLCIDOS
-
Conocer e identificar los distintos tipos de hidratos de carbono y su clasificacin,

sus caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales.
Comprender el concepto de ndice Glucmico.
Conocer los factores que podran modificar el ndice glucmico de los alimentos.
Conocer los distintos tipos de edulcorantes nutritivos y no nutritivos, y sus
aplicaciones culinarias.
Estudiar las aplicaciones del control de los hidratos de carbono.
Existen numerosas causas por las cuales es difcil la regulacin de la glucemia.

Para contribuir a una normalizacin de la concentracin de glucosa en sangre y todo lo
que est relacionado con ello, es importante conocer muy bien el tipo, la concentracin ,
la forma en que se encuentra y el comportamiento de los carbohidratos componentes del
sistema.
Adems, resulta imprescindible interpretar la forma en que interactan con los otros
componentes del sistema y ante mezclas, triturado, coccin u otras operaciones de
modificacin de alimentos, ya que todo puede influir en la disponibilidad y
aprovechamiento de los carbohidratos.
Todos estos factores influirn sobre el ndice glucmico, el que a su vez ser responsable
del efecto que dicho sistema tendr en quien lo consuma y que responder o no a los
objetivos planteados.
En algunas ocasiones ser necesario bajar dicho ndice glucmico y en otras el objetivo
ser el contrario. Lo importante es conocer la forma en que vara, las variables que
influyen y cmo manejar todo esto correctamente.
En primer lugar habr que realizar una correcta seleccin de alimentos en base al tipo y
cantidad de sus carbohidratos y a los dems componentes que sean de inters para el
cumplimiento de los objetivos, luego las tcnicas de modificacin, luego la forma de
combinarlos y administrarlos a lo largo de la jornada, cuantificando sin realizar
sobrecargas.
A veces se deber incrementar la concentracin de carbohidratos en alguna de las
ingestas, el concepto es que no siempre el objetivo ser la disminucin de la cantidad de
los mismos, sino el control permanente.
Asimismo, no se debe olvidar que los carbohidratos son la principal fuente de energa, y
esta energa es importantsima para que cada una de las reacciones qumicas del
organismo pueda efectivizarse, incluso la de regular la glucemia.
Tambin estn involucrados: la capacidad de realizar un trabajo, la inmunidad, la
digestin, la absorcin, el crecimiento y desarrollo de cada sector y del todo, la reposicin
de sustancias, las sntesis, los transportes, etc.
18
1- Disminuir el IG y calcular la concentracin de hidratos de carbono de:
Grupo 1 - Crema pastelera.
Grupo 2 - Tarta de choclo cremoso con salsa bechamel.
Grupo 3 - Fuccile con salsa filetto.
Grupo 4 - Carr de cerdo con batatas glaseadas.
Grupo 5 - Tarta de manzana con canela y azcar.
Grupo 6 - Panqueque de chantilly con frutillas.
Grupo 7 - Bizcochuelo de chocolate.
Grupo 8 - Bombas rellenas con dulce de leche.
En cada caso:
a. Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema modificado.
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema modificado.
2- Realizar los siguientes sistemas sin sacarosa agregada. Comparar caractersticas
sensoriales respecto del sistema estndar.
Grupos 1: Flan
Grupos 2: Crema inglesa
Grupos 3: Mermelada de durazno
Grupos 4: Jalea de frutillas.
Grupos 5: Bizcochuelo de vainilla
Grupos 6: Pasta Frola
Grupos 7: Medialunas de manteca
Grupos 8: Alfajores de Maicena
En cada caso
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema modificado
EJERCITACIN
1- Nombrar los HC que integran las siguientes comidas y explicar tres caractersticas de
los mismos.
a- Sandwich de pan francs con queso y manteca.
b- oquis de harina de maz con salsa blanca.
c- Avena con leche y azcar.
d- Pur de manzana con crema de leche.
e- Banana con miel y salvado de trigo.
f- Pera asada con merengue italiano.
g- Papines con cscara salteados en manteca.
h- Ensalada de arroz integral, tomate y palmito.
2- Explicar las caractersticas de los siguientes edulcorantes:
sucralosa
sacarina sdica
glucosa
jarabe de maz de alta fructosa
aspartame
stevia
sacarosa
fructosa
acelsulfame K
ciclamato de calcio
3- Disear un sistema de alto IG y otro de bajo IG:
Grupos 1 y 2 - Destinado a almuerzo (con 90 g de hidratos de carbono)
Grupos 3 y 4 - Destinado a merienda (con 30 g de hidratos de carbono)
Grupos 5 y 6 - Destinado a colacin (con 25 g de hidratos de carbono)
Grupos 7 y 8 - Destinado a un postre (con 80 g de hidratos de carbono)
19
TRABAJO PRCTICO N 5
SISTEMAS CONTROLADOS EN PROTEINAS Y AMINOCIDOS
-
Ponderar la cantidad de protenas de un alimento o producto.

Ponderar la cantidad de ciertos aminocidos segn necesidad de aporte o de
restriccin.
Completar el valor proteico equilibrando los aminocidos.
Realizar sistemas alimentarios controlando cualicuantitativamente las protenas.
Obtener amasados libres de gliadina.
Estudiar las aplicaciones del control de protenas y aminocidos.
Las protenas son insustitubles, vitales, dan idea de estado nutricional, desarrollo de una
sociedad, grado de riqueza de un pas, inmunidad, etc.
En numerosas ocasiones hay que ejercer un control muy exhaustivo de las mismas, no
slo como cuantificacin diaria, sino sin sobrecargar cada sistema que se ingiere y
adems tratando de satisfacer las necesidades de aminocidos esenciales. Todo
aportando la energa necesaria para su aprovechamiento completo.
O sea que resulta un dificultoso trabajo, en el que hay que tomar en cuenta el perfil
aminoacdico de los alimentos y los otros componentes del sistema que sirven de soporte
para la biodisponibilidad (minerales, vitaminas, energa), utilizar cantidades pequeas,
vehiculizables, ahorrando en protenas de bajo valor para favorecer el aporte de las de
valor alto, creando sistemas saciantes y potenciando el sabor ya que en general las
patologas que imponen restricciones proteicas, como por ejemplo aquellas en las cuales
disminuye la capacidad de filtrado glomerular, van acompaadas de disminucin del
aporte de Na y de trastornos en el sentido del gusto.
Si a partir de un sistema considerado normal y corriente para nuestra sociedad, como un
plato de carne vacuna asada con ensalada y papas, se le debe restringir el aporte
proteico y el de sodio, no es suficiente con disminuir la cantidad de carne a lo que resulte
del clculo, ya que no es lo mismo ingerir un bife de 200 g que uno de 80 g a la parrilla o
plancha. Si se realiza una imagen visual, y luego se calcula, se ve un desequilibrio
alimentario.
Por otra parte, para ahorrar las protenas de bajo valor como en el caso del pan o
galletitas o amasados y poder disponer de mayor cantidad de protenas de huevo, lcteos
o carnes, es necesario preparar especialmente dichos sistemas, modificando las
tcnicas, para lograr una masa que no se disgregue y mantener ciertas caractersticas
sensoriales que permitirn adherencia a consumirlos por ser aceptados.
1- Modifique las preparaciones de la siguiente manera:
a - disminuyendo lo mximo posible las protenas
b - incrementando lo mximo posible las protenas
c - sin gliadina
2- Investigue una posible aplicacin para cada modificacin.
20
3- Calcule cunto logr aumentar o disminuir la concentracin proteica en cada caso.

Grupo 1: Bizcochuelo de vainilla.
Grupo 2: Pan francs.
Grupo 3: Panqueques con dulce de leche.
Grupo 4: Fideos tallarines con salsa bolognesa.
Grupo 5: Tarta de puerros, crema de leche y queso Reggianito.
Grupo 6: Pizza de espinaca y salsa bechamel.
Grupo 7: Calzone caprese.
Grupo 8: Carne al horno con ensalada mixta.
En cada caso:
EJERCITACIN
1- Disee una colacin que contenga como mximo 9 g de protenas y su masa se
encuentre entre 200 y 250 g.
2- Se adquieren bizcochos sabor cacao cuyos ingredientes, de acuerdo al rtulo, son:
almidn de maz, margarina, azcar, cacao magro lecitinizado, pasta de nueces,
levadura, emulsionante, aroma. Su composicin por cada 100 g es 70,8 g de
carbohidratos, 1,7 g de protenas, 22 g de lpidos, menos de 100 mg de fenilalanina,
menos de 70 mg de tirosina, 60 mg de sodio. Explique las caractersticas de los
bizcochos e investigue al menos tres aplicaciones.
ab-
c-
Describa una estrategia para incrementar en un 25% (con AA esenciales) el

contenido proteico de un plato de polenta con aceite de girasol al 5%. Investigue
dos aplicaciones del producto modificado.
Se halla en el mercado un producto en polvo para preparar pizza a base de
almidn de trigo, almidn de arroz, dextrosa y harina de semillas de algarrobo.
Qu aplicaciones deduce de sus ingredientes? Explique brevemente la forma
en que lo usara para obtener la pizza realizando una secuencia de operaciones
y respetando las aplicaciones que dedujo.
Seleccione diez alimentos o productos que aporten protenas de alto valor
biolgico y diez que aporten protenas de bajo valor biolgico.
21
TRABAJO PRCTICO N 6
SISTEMAS CONTROLADOS EN LIPIDOS
-
Ponderar el contenido de lpidos totales de un sistema alimentario.

Reconocer los distintos tipos de lpidos en los alimentos.
Conocer los posibles cambios que sufren los lpidos al modificar los alimentos.
Conocer las funciones de los lpidos en los alimentos.
Conocer los efectos de los lpidos en el organismo humano.
Modificar los alimentos para lograr efectos saludables cambiando, sustituyendo o
modificando el contenido en lpidos de los sistemas alimentarios.
Investigar las posibles aplicaciones del control de lpidos.
Los lpidos son importantes en la alimentacin humana ya que, entre otras funciones,
regulan la respuesta inmunolgica (eicosanoides), amortiguan la accin de impactos en
diversos rganos (accin mecnica debido al depsito de triglicridos en riones, hgado,
corazn), son precursores de hormonas y cidos biliares (colesterol), son componentes
de la grasa esencial (mdula sea, corazn, pulmones, hgado, bazo, riones, intestino,
msculo, SNC), intervienen en el transporte y absorcin de vitaminas liposolubles y
mantienen la temperatura corporal.
Los lpidos comestibles estn constituidos por diversas formas qumicas de distinta
estructura. Por un lado los lpidos no saponificables entre los que se encuentran los
terpenos, el colesterol, los carotenoides, y por otro los saponificables como los
triglicridos, los fosfolpidos y los esfingolpidos.
Los de mayor consumo por parte del gnero humano son los triglicridos y, dependiendo
de las costumbres, el colesterol. Pero se consumen todos los tipos de lpidos
mencionados, tanto como componentes de aceites de vegetales que dan aromas
caractersticos (limoneno) o como cubierta protectora de hojas (cutina), etc.
En algunos casos se debern restringir o seleccionar o ambas cosas, en otros puede ser
necesario el incremento de su concentracin en el sistema (por ejemplo para inducir un
incremento significativo de la cetonemia).
Algunos de los efectos de la composicin cualicuantitativa en lpidos de las comidas son:
la interferencia en la digestin y en la absorcin de algunos nutrientes, el aumento de la
permanencia gstrica, el estmulo biliar, etc.
En el caso de sobrecarga, otro de los efectos es el desequilibrio de las diferentes
fracciones de lpidos sanguneos o el aumento de la lipidemia total o todos estos factores
asociados.
En consecuencia, de acuerdo a objetivos claramente establecidos, ser necesario el
control del tipo y concentracin de lpidos en los sistemas destinados a la alimentacin
humana.
22
Dadas las siguientes preparaciones, realizar las modificaciones que se indican:
Grupo 1 - Colchn de arvejas (disminuir un 25% la concentracin lipdica).
Grupo 2 - Matambre con ensalada rusa (modificar el perfil lipdico: con un aporte de 50%
de AGMI).
Grupo 3 - Buuelos de espinaca (disminuir a la mitad la concentracin lipdica).
Grupo 4 - Sorrentinos de mozzarella y jamn con salsa crema (modificar el perfil lipdico:
con un aporte de 30% de AG omega-3).
Grupo 5 - Bombas de dulce de leche (disminuir 30% la concentracin lipdica).
Grupo 6 - Merengue con crema chantilly (modificar el perfil lipdico: con un aporte de 50%
de AGMI).
Grupo 7- Croquetas de pollo (disminuir 50% la concentracin lipdica).
Grupo 8 - Budn de pan (cambiar el perfil lipdico: con un aporte de 30% de AG omega-3)
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema modificado
EJERCITACIN
1- En base a las preparaciones realizadas, identifique en cada caso los diferentes
tipos de lpidos que integran cada sistema.
2- Modifique cada preparacin, cambiando el perfil lipdico, de la siguiente manera:
a- incrementando el contenido de cido oleico
b- incrementando el contenido de cido linoleico
c- disminuyendo el contenido de colesterol
3- Se encuentra un aceite que posee un 89% de cido linolnico, 2% de cido oleico
y el resto cido linoleico y cido palmtico.
a- mencione cinco preparaciones en las que lo utilizara para
aprovechar sus propiedades.
b- Justifique su respuesta.
4Seleccione diez alimentos que contengan significativa concentracin
de cido linoleico, mencione una forma de preparar cada uno y una aplicacin
posible.
5Describa una estrategia para disminuir al mximo el contenido lipdico
de las siguientes preparaciones y mencione qu aplicacin considera tienen todas
ellas en comn.
a- Tortilla de zapallitos.
b- Milanesa de pesceto.
c- Ensalada de apio y palta.
6- Explique la naturaleza qumica de los fitoesteroles.
7- Describa las caractersticas del yogur con fitoesteroles. Mencione dos formas de
uso.
8- Explique las funciones de los fitoesteroles en los alimentos y en el organismo.
Son aptos para administrar si se desea no estimular la contraccin de la vescula
biliar?
23
TRABAJO PRCTICO N 7
CONTROL Y MODIFICACIN DE LA CONSISTENCIA
-
Evaluar la consistencia de los alimentos.

Conocer los mtodos para ponderarla.
Variar la consistencia de acuerdo a los objetivos propuestos.
Consistencia:
La consistencia de una alimentacin puede ser lquida, semilquida, semislida, slida
blanda, crocante, rgida, elstica.
Los lquidos y semilquidos fluyen libremente, la diferencia entre ambos radica en la
viscosidad. Los semilquidos ofrecen una mayor resistencia a pasar por un conducto,
debido a que en su composicin se hallan presentes sustancias que producen un ligero
espesamiento. Estas pueden ser carbohidratos, lpidos, protenas o la combinacin de
ellas. Es necesario estudiarlas particularmente.
Los semislidos no fluyen sino que son deformables, como lo es un pur. Pero hay que
tener en cuenta que la consistencia semislida, en terapia nutricional adecuada a
trastornos de deglucin o esofgicos, debe ser homognea, cohesiva, para que el
sistema alimentario se deslice suavemente en la cavidad oral sin producir lesiones ni
disgregarse ya que en este ltimo caso pueden trasladarse peligrosamente partculas a
los sectores que llevan directamente a la aspiracin.
Los slidos blandos son los que poseen forma pero ofrecen poca resistencia al corte o al
procesado. Como ejemplo puede hablarse de flan, gelatina a temperatura de refrigeracin
(no corporal), queso cuartirolo. Cada ejemplo es vlido para una situacin particular, es
probable que en algunos casos sea tolerado el queso y no la gelatina o a la inversa. Para
ello se realizan evaluaciones especficas o se comprueba la tolerancia en forma
cautelosa.
El mayor desafo al variar la consistencia est en que la alimentacin ofrecida cubra las
necesidades en macro y micronutrientes en forma cualicuantitativa, para ello se
realizarn algunos ejemplos y se propondrn consignas a resolver.
Lquidos
a- En general los sistemas alimentarios de consistencia lquida son soluciones, y los
semilquidos son dispersiones muy finas en un medio acuoso suficiente. Para poder
administrar alimentacin completa en forma de solucin es necesario contar con
productos nutroterpicos. Si por razones econmicas no es posible, se evaluar el aporte
de los micronutrientes para solicitar suplementacin, en especial si la alimentacin est
programada para ms de dos semanas.
b- La administracin de la alimentacin considerada en este trabajo prctico es por va
oral, pero sera importante evaluar si alguno de estos sistemas puede ser administrado
por gastrostoma o por SNG
c- Tener en cuenta para SNG o gastrostoma el ensayo en una sonda de 10 F dejando
fluir por gravedad y tomando el tiempo y la temperatura para calcular el pasaje y para
observar si no se produce obstruccin.
24
Otra prueba es la posibilidad de ayudar con jeringa al pasaje por dicha sonda.
En ambos casos calcular en cunto tiempo pasaran 1000 cc del alimento ensayado.
Ejemplos:
Disolver en agua productos nutroterpicos en polvo de acuerdo a indicacin standard
(pesar correctamente).
Realizar licuados de composicin definida.
Ejemplos:
1
- Colocar en el vaso de una licuadora 200 cc de leche entera fluida.
- Incorporar 100 g de manzana fresca sin piel.
- Incorporar 10 g de sacarosa.
- Licuar hasta homogeneizar completamente.
- Medir el volumen.
en caso de no administrarse por va oral y necesitar un volumen determinado

por gastrostoma, puede llevarse a volumen con agregado de H2O.
La composicin del sistema da como resultado:

210 Kcal
7 g de protenas
considerando la densidad de la leche fresca entera 1,030 g/cc la masa total del sistema
es 206 g + 100 g + 10 g = 316 g.
La densidad energtica resultante es
210 Kcal / 316 g = 0,665 Kcal / g

La concentracin proteica es
7 g de protenas en 316 g implica 2,21 g %.
Si se desea expresar en relacin Kcal / volumen o g de protenas / volumen se deber
tener en cuenta el volumen medido luego de realizar el licuado.
2
Agregar al sistema anterior 40 g de algn producto nutroterpico completo en polvo y
realizar nuevamente los clculos.
Comparar el contenido en Fe y cido ascrbico entre el ejemplo 1 y el 2.
Evaluar los caracteres sensoriales
Determinar lo descripto en (c) en relacin a la viscosidad.
Ejercitacin:
Realizar sistemas lquidos o semilquidos utilizando:
a- Leche entera lquida + banana + edulcorante + caseinato de calcio.
b- Caldo de verduras colado + zapallitos + zapallo + clara de huevo + aceite.
c- Jugo de naranjas + sacarosa + nutroterpico en polvo sin sabor.
d- Caldo de frutas + miel + caseinato de calcio.
e- Caldo de verduras colado + nutroterpico sin sabor + caseinato de calcio.
25
En primer lugar se establecern las cantidades de cada ingrediente para lograr que el
sistema resulte lquido.
Luego, en cada caso:
- Se realizarn los clculos como en los ejemplos.
- Se indicar la tcnica de preparacin mediante una secuencia de operaciones
unitarias.
- Se calcularn dos micronutrientes que se considere no cubiertos.
- Se evaluar la viscosidad mediante el uso de una sonda.
- Se indicarn los condimentos necesarios si se administra por va oral.
*nota: los lquidos que actan como medio dispersante o solvente se considerarn de
densidad 1 a los fines de facilitar los clculos ya que los mismos poseen en su mayora
una densidad cercana a la del H2O.
Semilquidos de mayor viscosidad y semislidos
Mediante la utilizacin de alimentos que tienen poder de espesar se pueden transformar
los sistemas lquidos en semilquidos de alta viscosidad o semislidos.
El poder de espesar est dado por la capacidad de retener H 2O, ya que forman geles. La
red macromolecular encierra el H2O que estaba libre formando de esta manera,
dependiendo de la concentracin del espesante, un semilquido o un semislido.
El lmite entre ambos est dado por la capacidad o no de fluir. Esta capacidad de fluir en
mayor o menor grado estar condicionada por la temperatura, adems del tipo de
sustancias que componen cada sistema.
Alimentos que se utilizan para lograr espesar:
Papa, batata, fcula de maz, fideos, harina de arroz, almidn de trigo, productos
especialmente diseados por la industria a partir de polmeros de glucosa que tienen
poder espesante, harina de maz, gelatinas de frutas u obtenidas por extraccin de
colgeno.
Como se ve, todos los alimentos y productos mencionados tienen capacidad de formar
diversos tipos de geles, encerrando H2O y permitiendo un sistema homogneo y cohesivo
que por correcta lubricacin ya sea solo, por la accin de la saliva o la inclusin de lpidos
en la preparacin, se desliza, en un bolo no disgregable, por la mucosa.
Ejemplo
Licuar:
100 g de papa
100 g de pechuga de pollo sin piel hervida
50 g de zanahoria hervida
50 g de zapallo hervido
50 g de zapallito hervido
10 cc de aceite de girasol
Completar con caldo de dos maneras diferentes mientras se contina licuando (realizar
dos preparaciones paralelas).
1- Hasta consistencia semislida (al verter, no fluye).
2- Hasta consistencia semilquida (al verter, fluye).
26
Las concentraciones de macro y micronutrientes van a diferir, lo que implica no cubrir las
necesidades en una de ellas o en las dos.
Puede enriquecerse en protenas con caseinato de calcio.
De este sistema resultan 360 g de ingredientes sin caldo, si se agregan 150 g (se
expresa en cc arbitrando 1g=1cc de caldo) se hace un total de 510 g de sistema,
entonces:
El clculo de energa da como resultado 347 Kcal.
La densidad energtica es 0,68 Kcal/g.
La concentracin de protenas es de 4,6 % p/p.
Si se agrega ms caldo para obtener un semilquido viscoso sern menores la densidad
energtica y la concentracin proteica, y si el volumen limita la ingesta lo aportado ser
menor en valor absoluto.
Ejercitacin:
Realizar sistemas semislidos o semilquidos de alta viscosidad utilizando:
a- Sopa de smola + acelga hervida + clara de huevo + papa.
b- Salsa blanca con fcula de maz al 5% + pollo hervido sin piel + remolacha hervida.
c- Caldo de verduras colado + fideos cabello de ngel hervidos + caseinato de calcio +
huevo entero + zapallo hervido.
d- Leche entera + banana + gelatina sin sabor.
e- Jugo de naranjas + espesante sin sabor.
En primer lugar se establecern las cantidades de cada ingrediente para lograr que el
sistema resulte semilquido o semislido (aclarar en cada uno).
Luego, en cada caso:
-
Se realizarn los clculos como en los ejemplos.

Se indicar la tcnica de preparacin mediante una secuencia de operaciones
unitarias.
Se calcularn dos micronutrientes que se consideren no cubiertos.
Se indicarn los condimentos necesarios si se administra por va oral.
Nota importante:
Calentar el sistema a la temperatura que se considera puede ser administrado y registrar

el valor.
Calentar el mismo sistema a una temperatura:
a- Considerada lmite entre caliente y muy caliente y registrar el valor.
b- Considerada lmite entre templado y fro y registrar el valor.
27
1- Todas las comisiones:
Medir la viscosidad, a temperatura constante, de los siguientes productos:
Leche entera lquida
Leche condensada
Crema de leche
Alimento lquido a base de soja (especificar sabor)
Yogur bebible de vainilla 0% lpidos
Ensure plus
Procedimiento
a. Colocar sobre la mesada el viscosmetro copa Ford.
b. Colocar debajo del orificio de salida un vaso de precipitado de capacidad mayor a 100
ml.
c. Llenar el viscosmetro con la muestra, manteniendo tapado el orificio con el dedo
anular y el pulgar en el borde superior.
d. Medir la temperatura, esperando que se estabilice.
e. Quitar el dedo del orificio de salida al mismo tiempo que se activa el cronmetro.
f. Detener el cronmetro simultneamente al vaciado completo del viscosmetro.
g. Expresar la viscosidad en segundos, siempre acompaando del valor de temperatura
en C.
Pueden realizarse ensayos a diferentes temperaturas, calentando el viscosmetro con un
mechero o a baomara, y esperando que la temperatura se estabilice.
2- Preparar y evaluar sensorialmente la deformacin, cohesividad, adhesividad,
lubricacin. Medir la masa final y calcular la densidad energtica y el aporte de Fe y
protenas por cada 100 g de producto.
Grupo 1: Pur de banana con miel (banana, miel de abejas).
Grupo 2: Postre de vainilla (leche entera lquida, sacarosa, almidn de maz).
Grupo 3: Crema chantilly (crema de leche, sacarosa, esencia de vainilla).
Grupo 4: Crema pastelera (harina de trigo 0000, yema de huevo, sacarosa, leche entera
lquida).
Grupo 5: Pur de batata con aceite de girasol (batata hervida, NaCl, aceite de girasol).
Grupo 6: Pur de papas clsico (papa hervida, NaCl, manteca, leche entera lquida,
nuez moscada).
Grupo 7: Licuado de pollo hervido, zapallo, papa hervida, NaCl (adecuar consistencia
con caldo de verdura).
Grupo 8: Licuado de zapallito hervido, pollo hervido, batata hervida, NaCl (adecuar
consistencia con caldo de verdura).
EJERCITACIN
1. Explique qu significan los trminos reopxico y tixotrpico. Ejemplifique.
2. Describa una forma de medir la consistencia de un queso cuartirolo.
3. Cmo definira la consistencia de una galletita de agua? Qu aplicacin posible
considera que tiene?
4. Qu significa que un sistema tiene una viscosidad de 120 centiPoise?
5. Resuelva y analice lo obtenido en el laboratorio, estudie las aplicaciones posibles
para la preparacin que elabor y justifique su conclusin.
28
TRABAJO PRCTICO N 8
NUTROTERPICOS Y FRMULAS DESTINADAS A ALIMENTACIN ENTERAL Y
PARENTERAL
-
Distinguir las distintas clases de productos nutroterpicos y frmulas destinadas a la

alimentacin enteral y parenteral.
Analizar los componentes de las distintas clases de productos nutroterpicos y
frmulas destinadas a la alimentacin enteral y parenteral, reconociendo su
comportamiento qumico en forma aislada y como partes de un sistema.
Ponderar las propiedades fsicas de los productos nutroterpicos y frmulas
destinadas a la alimentacin enteral y parenteral.
Distinguir las aplicaciones de los productos nutroterpicos y frmulas destinadas a la
alimentacin enteral.
Tener habilidad para realizar diluciones de componentes de una solucin.
Manejar las diferentes formas de administrar los tipos de alimentacin mencionados.
Estos productos pueden estar constituidos por una sola especie qumica como glucosa, o
caseinato de calcio, o polmeros de glucosa, o triglicridos, o bien por los tres
macronutrientes representados por varias especies qumicas, ms el agregado de
vitaminas y minerales cuya farmacocintica ha sido estudiada y adecuada para su ptima
biodisponibilidad.
Pueden presentarse en polvo o en forma de lquido o semilquido.
Como sustancias qumicas componentes de estos productos se encuentran:
a) Carbohidratos
dextrosa
dextrinomaltosa
polmeros de glucosa
lactosa
fructosa
polisacridos de soja
fructooligosacridos.
sacarosa
maltosa
jarabe de almidn de maz
inulina
sacarosa
Como se ve, estas fuentes de carbohidratos cuyo principal rol es el aporte de energa,
pueden ser monmeros, oligmeros o polmeros. Los polisacridos de soja son los de
mayor peso molecular y le confieren a los sistemas preparados con estos elementos una
mayor viscosidad que el resto de los carbohidratos mencionados, a iguales condiciones
fsicas y concentracin.
Por el contrario, aquellos cuya molcula es ms pequea pueden generar, al estar en
solucin, mayor osmolaridad que los que poseen mayor tamao molecular, a la misma
concentracin y en las mismas condiciones fsicas.
29
b) Protenas y aminocidos
hidrolizado enzimtico de casena
lactoalbmina
protena de suero
aislado de protena de soja
caseinato de Ca
caseinato de Na
caseinato de Mg
aminocidos esenciales
arginina
glutamina
Es sabido que las funciones de las protenas son muchas y muy importantes. Intervienen
en la inmunidad, en la regulacin del pH, en la formacin de tejidos, etc.
A mayor variedad de aminocidos y con el aporte de los esenciales, puede estimarse que
se cubran las necesidades. Pero cada caso merece una evaluacin exhaustiva y
profunda del tipo y cantidad de este nutriente.
Los productos que contienen protenas del tipo de las mencionadas, contienen una gran
variedad de aminocidos, es vlido cerciorarse de la incorporacin de aminocidos como
tales y no del mero contenido de los mismos como componente de la estructura proteica.
Este es el caso de los rtulos en los que se encuentra la leyenda: este producto contiene
arginina. Al tener diversos tipos de protenas, es muy probable que contenga arginina,
pero sta, para funcionar como agente de retencin de N o favorecer la funcin de los
linfocitos T o intervenir en la cicatrizacin de heridas, debe ser aportada en forma de
aminocido agregado.
Lo mismo ocurre con la glutamina, que es considerado aminocido esencial en el
paciente crtico, interviniendo en la transferencia de N, amoniognesis renal,
gluconeognesis y glucogenognesis hepticas, regula la degradacin proteica, es un
importante sustrato metablico para las clulas de la mucosa intestinal, es combustible
oxidativo para colonocitos, linfocitos y enterocitos.
c) Lpidos
aceite de coco
aceite de girasol
aceite de crtamo
aceite de canola
aceite de oliva
aceites de pescado
aceite de maz o de girasol alto oleico
triglicridos de cadena media
lecitina
Los aceites contienen triglicridos, que aportan o no cidos grasos esenciales, y se
encuentran en las semillas de oleaginosas.
30
En el caso de los triglicridos de cadena media, son compuestos de glicerol y cidos

caprlico (C:8) y caproico (C:10), se obtienen por hidrlisis del aceite de coco, posterior
fraccionamiento de sus cidos grasos y reesterificacin de los de cadena media con
glicerol.
Debido al tamao pequeo de su molcula con respecto al resto de los triglicridos de
mayor consumo alimentario mencionados anteriormente, no inducen a significativa
secrecin pancretica, facilitan la actividad de la lipasa y se absorben como tales, sin
necesidad de ser hidrolizados.
Como la Acil-Co-A-sintetasa es especfica para los cidos grasos de ms de doce tomos
de carbono, los AGCM no son incorporados a los quilomicrones, por lo que dejan el
intestino rpidamente y pasan al sistema porta. Llegan al hgado para metabolizarse casi
en su totalidad, apareciendo en sangre por perodos y tiempos cortos.
No est de ms recordar que ciertos cidos grasos son precursores de prostaglandinas,
tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos y que ejercen una importante funcin en los
mecanismos de vasodilatacin, coagulacin sangunea, inmunidad, tensin arterial,
liplisis, frecuencia cardaca.
Los fosfolpidos, al poseer un sector de su molcula afn a los lpidos y el otro a medios
acuosos (no polar y polar respectivamente) son emulsionantes, de otra manera el sistema
se separara en fases, haciendo muy dificultosa su administracin. Es importante recordar
que, tanto la presencia de estos compuestos como el pH y la temperatura, son
considerados los factores ms influyentes en el mantenimiento de la homogeneidad de la
dispersin.
Los nutroterpicos que se presentan en polvo deben ser dispersos en agua para poder
ser administrados. Esto conlleva a tener muy en cuenta las medidas de higiene, los
instrumentos para pesar y medir volmenes adecuados, y los utensilios necesarios para
no cometer errores ni generar contaminacin.
Los sistemas que no necesitan manipulacin son listos para usar, cerrados y han sido
sometidos a una esterilizacin acorde al contenido (recordar que son sustancias que se
descomponen a temperaturas relativamente bajas).
1- Anlisis de nutroterpicos y frmulas destinadas a alimentacin enteral y
parenteral:
Grupo 1: TCM/ LK DIAB/ ESPESAN
Grupo 2: NUTROSA/ NUTRISON ENERGY /NEPRO
Grupo 3: LK NEUTRO/ CASEINATO DE CALCIO/ NEPRO
Grupo 4: KAS 1000/ GLUCERNA/ POLIMEROSA
Grupo 5: ENSURE PLUS/ FIBRUM/ SUPLENA
Grupo 6: FRESUBIN/ OSMOLITE HN/ BIFIDOSA
Grupo 7: PEDICARE/ NUTRISON MULTIFIBRE/ SECALBUM
Grupo 8: FORTISIP/ ALITRAQ/ ALTERNA
31
Analizar (en cada producto):

a. Presentacin.
b. Ingredientes que lo componen.
c. Porcentaje de los principales nutrientes por cada 100 ml 100 g (polvo)
de producto.
d. Funcin de cada uno de los componentes dentro del sistema (relacin
estructura qumicaactividad).
e. Caractersticas de sus componentes.
f. Densidad energtica segn la reconstitucin standard o de acuerdo a la
presentacin y a la administracin.
g. Formas de administracin.
h. Caractersticas sensoriales: evaluar color, olor, sabor, apariencia.
i. Viscosidad (en segundos, a temperatura constante, utilizando
viscosmetro copa Ford).
j. Evaluar si se observan cambios al someterlo a entrega de calor
(expresar temperatura alcanzada), y al congelarlo y descongelarlo.
k. Medir pH de la muestra, utilizando cintas de pH a temperatura ambiente.
Nota: los puntos h, i, j, y k. se realizan en el prctico.
2A. Reforzar los siguientes sistemas para administracin por va oral, utilizando
nutroterpicos (mdulos o productos completos), segn la consigna asignada.
B. Describir el producto modificado y compararlo cualicuantitativamente con el
original (densidad energtica, macro y micronutrientes).
C. Analizar las posibles aplicaciones.
Grupo 1: Licuado de manzana (leche entera lquida, sacarosa, manzana
pelada). (reforzar el aporte de protenas)
Grupo 2: Arroz con leche (leche entera lquida, arroz blanco grano largo,
sacarosa). (reforzar el aporte de fibra)
Grupo 3: Pur de manzana. (reforzar el aporte de energa)
Grupo 4: Pur mixto (papa, zapallo). (reforzar el aporte de protenas)
Grupo 5: Flan de vainilla. (reforzar el aporte de fibra)
Grupo 6: Postre de chocolate. (reforzar el aporte de fibra)
Grupo 7: Crema pastelera. (reforzar el aporte de energia)
Grupo 8: Gelatina de limn. (reforzar el aporte de protenas)
3. Realizar un sistema destinado para almuerzo (plato principal) y otro para
merienda, que sean aptos para administrar por gastrostoma.
32
EJERCITACIN
Utilizacin de nutroterpicos va enteral.
1-
Se promociona el siguiente producto destinado a alimentacin por sonda

nasogstrica.
producto AX : presentacin frascos irrompibles conteniendo 1800 ml.
composicin por litro: 174,7 g de carbohidratos, 53,5 g de protenas, 39,3 g de lpidos.
ingredientes: maltodextrinas de maz, lecitina de soja, caseinato de calcio y sodio, FOS
(fructooligosacridos), aceite de maz hiperoleico, aceite de canola, fibra de avena, fibra
de soja, agua, jarabe de maz. Proporciona el 100% de las recomendaciones de
vitaminas y minerales por cada 1200 kcal. Se administra a razn de 90 ml/h.
a- Describa tres caractersticas qumicas del producto.
b- Describa tres caractersticas nutricionales del producto.
c- Calcule el volumen necesario a administrar para cubrir el 80%
de las recomendaciones de vitaminas y minerales por da.
2- Se adquiere un producto en polvo cuya composicin por cada 100 g es: 54 g de
carbohidratos, 15 g de protenas, 30 g de lpidos. Sus ingredientes son:
maltodextrinas, oligmeros de fructosa, caseinato de calcio, aceite de girasol, aceite
de canola, lecitina. El contenido vitamnico y mineral cubre el 100% de las
recomendaciones para un adulto por cada 1900 Kcal. Se preparan 2300 ml de
frmula dispersando 420 g del producto mencionado para administrar a razn de 110
ml/hora.
a- Calcule la cantidad de energa y de protenas que se administran cada
veinte horas.
b- Mencione la caracterstica fsica cuyo control permite asegurar una
correcta y sostenida administracin por sonda. Justifique.
c- Explique dos caractersticas de sus carbohidratos, dos de sus lpidos y
dos de sus protenas.
3- Describa cinco medidas higinicas que considera imprescindibles para mantener la
inocuidad en caso de preparar una alimentacin por va enteral con un nutroterpico
en polvo.
4- Realice una enumeracin de los elementos necesarios para un sector destinado a la
alimentacin enteral.
5- Mencione los instrumentos de medicin adecuados para la preparacin de frmulas
enterales. Justifique cada elemento seleccionado.
6- Explique las precauciones que deben tenerse al utilizar un producto listo para colgar.
7- Explique las ventajas y las desventajas que considera tiene un producto listo para
colgar por sobre otro en polvo que debe ser preparado.
8- Explique cmo se asegura de la provisin de agua potable para preparar una frmula
enteral.
9- Se cuenta con 150 ml de una solucin de glucosa al 10%. Calcule la cantidad de
agua a agregar para transformarla en otra al 6,9%. Exprese el resultado en moles/l.
10- Se desea diluir una solucin de KCl al 1%. Si se toma una alcuota de 120 ml, calcule
la cantidad de agua necesaria para obtener una solucin al 0,3%. Exprese el
resultado en mEq/l.
33
TRABAJO PRCTICO N 9
CONTROL DE LA PERMANENCIA Y EVACUACIN GSTRICA. MANEJO DE
COMPUESTOS VASODILATADORES
Que los alumnos:
Reconozcan los compuestos que influyen sobre la permanencia de los alimentos en

estmago.
Manejen correctamente las modificaciones a los alimentos y sus componentes para
lograr una evacuacin gstrica adecuada.
Conozcan los componentes de los alimentos que ejercen accin vasodilatadora sobre
la mucosa del aparato digestivo, para evitar su uso o disminuir su accin.
Tener en cuenta uno o ms de los siguientes factores a la hora de cumplir con los
objetivos:
1- Evitar formacin de productos de reacciones de Maillard.
2- Mantener un 5 - 10% de lpidos en el sistema como concentracin ideal.
3- Evitar alimentos con significativa cantidad de celulosa y hemicelulosa.
4- La masa del sistema no deber superar una cantidad determinada por la capacidad
del estmago.
5- No someter los aceites a la accin del calor.
6- Registrar la temperatura a la que se considera ptimo administrar.
Para modificar los sistemas y tener en cuenta las consignas anteriores es necesario
aclarar:
Las reacciones de Maillard se favorecen al disminuir la Aw de la superficie de alimentos
que contengan lpidos, carbohidratos y protenas. Producen, por su sola presencia, un
dificultoso abordaje por parte del contenido gstrico a las sustancias que deben ser
hidrolizadas. Adems, en determinadas circunstancias que dependen de la composicin
qumica del alimento en cuestin, puede causar vasodilatacin local por su contacto con
la mucosa.
Los nicos elementos que pueden generar intolerancia por bajo pH son las fuentes de
cido ctrico. Entre las hortalizas se puede considerar al tomate que ha sido sometido a
coccin e incrementa de este modo la concentracin de este cido. Se soluciona
incorporando NaHCO3 al final de la coccin, si la prescripcin no indica restriccin de Na.
Entre las frutas, se encuentran los ctricos como representantes del aporte de dicho
cido.
Los dems cidos carboxlicos son muy dbiles como para considerar su accin
perjudicial en forma directa sobre la mucosa u otro sector del TD (ver pH y pK, fuerza
inica).
Las fuentes de celulosa y hemicelulosas, al involucrarse en el quimo en significativa
concentracin, ejercen un efecto de barrera fsica a la accin del contenido gstrico.
Los aceites sometidos a transferencia de calor producen algunos compuestos (aldehdos,
entre otros) que ejerceran vasodilatacin al contactarse con la mucosa, adems del
efecto de pelcula hidrfoba que ejerce todo lpido en dosis mayores a las indicadas
(dependiendo del objetivo, de la situacin) en las partculas de alimento que llegan al
34
estmago, impidiendo la digestin en todas sus etapas cuando el TD perdi capacidad

funcional.
Una cantidad de materia superior a la capacidad individual demanda del estmago una
funcin de reservreo mayor a las posibilidades, generando intolerancias.
En el caso de los condimentos, la capsaicina, principal componente de pimientas, aj
molido y todo lo derivado de los pimientos (semillas, piel, tejido de conduccin) ejerce
accin vasodilatadora de la mucosa con que se contacte (oral, esofgica, gstrica,
intestinal) y su accin es a nivel de toda la luz.
El alcohol etlico es un vasodilatador por excelencia. Es bien sabido que en mucosas
dbiles produce hemorragias digestivas evidentes.
Los alimentos con cierta composicin cualicuantitativa en aldehdos, alcoholes y algunos
precursores de sustancias componentes de protenas con grupos carbonilo tienen efectos
similares al alcohol aunque menos intensos, de todos modos la intensidad depender de
la cantidad. Como ejemplo se encuentra el ajo, el caramelo para flanes, las cebollas.
Modifique los siguientes sistemas alimentarios con el objetivo de disminuir el tiempo de
permanencia del quimo en estmago. Justifique cada modificacin.
Grupo 1: Milanesas de mozzarella.
Grupo 2: Puchero.
Grupo 3: Croquetas de arroz.
Grupo 4: Buuelos de banana.
Grupo 5: Pastel de papa.
Grupo 6: Ensalada rusa.
Grupo 7: Merengues con dulce de leche.
Grupo 8: Tortilla de papas.
En cada caso:
c. Cuantificar la cantidad total y tipos de lpidos en el sistema standard y en el modificado.
EJERCITACIN
1- Mencione tres sustancias vasodilatadoras, describa sus estructuras qumicas y
analice la relacin entre la estructura y su accin.
2- Mencione diez alimentos que contengan significativas cantidades de las
sustancias que nombr en 13- Explique por qu los lpidos y la fibra enlentecen la evacuacin gstrica.
4- En qu medida los carbohidratos influyen en la evacuacin gstrica? Justifique.
5- Realice la secuencia de operaciones para obtener milanesas de pesceto al horno
con el objetivo de no dificultar el funcionamiento gstrico ni producir vasodilatacin
de la mucosa. Justifique cada paso.
6- Se adquieren copos para el desayuno cuyos ingredientes son: almidn de maz,
salvado de trigo, sacarosa, leche en polvo entera. Explique la forma de uso para
que no enlentezca significativamente la evacuacin gstrica.
7- Investigue en el mercado diez productos lcteos adecuados para no enlentecer la
evacuacin gstrica. Justifique su seleccin.
8- Relacione la densidad energtica con el incremento de la permanencia gstrica.
Explique sus conclusiones. Ejemplifique.
35
TRABAJO PRCTICO N 10
ESTRATEGIAS QUE FACILITEN LA ACCIN DE LAS ENZIMAS DIGESTIVAS
-
Reconocer los compuestos que dificultan la accin de las enzimas digestivas.

Manejar correctamente las modificaciones de los alimentos para lograr una accin
enzimtica efectiva.
La funcin excrina pancretica involucra alteraciones en la secrecin de Na +, K+, HCO3Cl-, enzimas.

Se deduce, entre otros inconvenientes, la dificultad de hidrolizar correctamente los
macronutrientes.
Para lograr los objetivos se deber facilitar el trabajo digestivo, seleccionando,
combinando y modificando alimentos para que las enzimas, que estn en concentracin
disminuida, puedan actuar lo ms completamente posible.
Por lo tanto, la coccin completa de carnes, la gelatinizacin del almidn, el evitar la
formacin de productos de reacciones de Maillard, el control cualicuantitativo de lpidos
(fundamental por la hidrofobicidad que dificulta el abordaje enzima-sustrato), son
elementos cruciales a la hora de seleccionar alimentos y modificar la tcnica.
1. Realizar las siguientes preparaciones, modificando procedimientos e ingredientes para
facilitar la accin enzimtica especificada en cada caso. Justificar cada modificacin.
Grupo 1: Flan sin lactosa.
Grupo 2: Escalope de lomo (facilitar la accin de las enzimas pancreticas).
Grupo 3: Budn de limn (facilitar la accin de las enzimas pancreticas).
Grupo 4: Tarta de acelga (facilitar la accin de las enzimas pancreticas).
Grupo 5: Mousse de chocolate sin sacarosa.
Grupo 6: Berenjenas a la napolitana (facilitar la accin de las enzimas pancreticas).
Grupo 7: Carne estofada (nalga de vacuno) (facilitar la accin de las enzimas
pancreticas).
Grupo 8: Rissotto con champignones (facilitar la accin de las enzimas pancreticas).
En cada caso:
2. Seleccione 5 fuentes de hidratos de carbono, lpidos y protenas, que utilizara en
preparaciones a administrar en situaciones de disminucin de la concentracin de
enzimas pancreticas. Indique tres precauciones que debe tener al utilizarlos para
preparar sistemas.
36
EJERCITACIN
I - Analice y justifique su conclusin.
Los siguientes productos:
1- Pasta frola de membrillo.
2- Postre de dulce de leche (almidn de maz, leche entera, esencia de dulce
de leche, crema de leche, azcar, aromatizante vainilla, colorante
caramelo, estabilizantes, emulsionantes).
3- Postre de dulce de leche 0% (dem anterior con leche descremada).
4- Tapas para empanadas al horno.
5- Corazones de alcaucil al natural en frascos conteniendo 300 g.
6- Aceitunas verdes en salmuera.
7- Pickles en vinagre de alcohol.
8- Queso Brie.
9- Pat de foie.
10- Jamn cocido.
son aptos para administrar en caso de:
a- dficit en la concentracin enzimtica pancretica?
b- dficit en la concentracin de lactasa intestinal?
c- dficit en la concentracin de sacarasa intestinal?
II - Cul de los siguientes ingredientes, agregado a un amasado, tiene mayor efecto de
dificultar la accin enzimtica pancretica y por qu?
1- aceite de oliva al 10%
2- manteca al 10%.
3- salvado de trigo al 10%.
37
ESTRATEGIAS PARA FACILITAR LA ABSORCIN DE NUTRIENTES
-
Reconocer los componentes de los alimentos y productos alimenticios y su forma de

absorcin.
Identificar los factores dietarios que podran influir en la absorcin correcta de
nutrientes.
Seleccionar, combinar y modificar los alimentos y productos para optimizar la
absorcin de los nutrientes.
Diagramar la secuencia de operaciones unitarias para obtener un sistema que
dificulte mnimamente desde los alimentos , la absorcin de macro y micronutrientes,
segn los objetivos planteados previamente.
Elaborar y aplicar las tcnicas correspondientes, de acuerdo a lo ensayado.
Por diversos motivos, en la luz intestinal pueden encontrarse las siguientes situaciones
como signos ms frecuentes y de importancia de numerosas patologas:
-
Daos de diferente clase en la mucosa.

Disminucin de la superficie de absorcin.
Inflamacin.
Aumento de la velocidad de trnsito.
Todas ellas traen como consecuencia una absorcin insuficiente de nutrientes, que se
manifiesta de diversas maneras, dependiendo stas de cul sea el sitio ms
comprometido del intestino, del estado nutricional previo al sindrome, de la duracin del
mismo, del tiempo que se tarde en restablecer dicha absorcin o los nutrientes en dficit.
Para administrar macro y micronutrientes es necesario aplicar a los mismos adecuadas
tcnicas de manejo que faciliten la absorcin de las sustancias vehiculizadas por los
alimentos, sin que se produzcan fenmenos de malabsorcin derivados de la dificultosa
digestin provocada por la composicin qumica y las modificaciones incorrectas.
Para efectivizar las consignas es necesario conocer el comportamiento fsico qumico de
los componentes de los alimentos, de esta forma se podr realizar una adecuacin a
cada situacin particular.
Tener en cuenta:
-
La concentracin de lpidos.
La posibilidad de formacin de productos de reacciones de Maillard.
La concentracin de celulosa.
La concentracin de hemicelulosas.
Los inhibidores de la absorcin de diferentes micronutrientes.
Los mtodos de coccin.
Adecuado uso de pro-biticos.
De ello se deriva la necesidad de efectuar una correcta y amplia seleccin, combinacin y

coccin.
38
1. Modifique los siguientes sistemas de modo que sean libres de gliadina.
Grupo 1: Vermicelli con estofado de pollo.
Grupo 2: Pan francs con salvado de trigo al 15%.
Grupo 3: oquis de smola con salsa de tomate y salsa bechamel.
Grupo 4: Tarta de puerros con crema de leche y queso reggianito.
Grupo 5: Empanadas de queso y cebolla.
Grupo 6: Panqueque relleno con pur de manzanas y nueces picadas.
Grupo 7: Medialunas con jamn y queso.
Grupo 8: Pizza de mozzarella y morrones.
En cada caso:
2. Realizar un sistema utilizando probiticos.
a. Explicar la funcin de cada uno en el alimento y en el organismo.
b. Realizar la secuencia de operaciones.
EJERCITACIN
1- Explique la funcin de un probitico, ejemplifique y mencione dos formas de uso.
2- Describa la estructura qumica de la inulina y explique la relacin entre la
estructura mencionada y la actividad en intestino.
3- Seleccione diez alimentos que contengan inulina.
4- Explique cmo se asegura de que un producto no posee gliadina.
5- Se halla en el mercado un producto en polvo para preparar pizza a base de
almidn de trigo, almidn de arroz, dextrosa y harina de semillas de algarrobo.
Explique qu sustitucin hara para que no dificulte la absorcin de Ca si se utiliza
mozzarella en la pizza.
Realice la secuencia de operaciones para obtener pizza de mozzarella, teniendo
en cuenta que se adquiere la mezcla ya hecha.
39
ESTRATEGIAS PARA FAVORECER LA ELIMINACIN DEL MATERIAL NO DIGERIDO
Y REGULAR LA EVACUACIN INTESTINAL
-
Reconocer las caractersticas y composicin de los alimentos y productos para el

correcto manejo de los desechos.
Adecuar los factores dietarios a la funcin colnica y los mecanismos de evacuacin
intestinal.
Seleccionar, combinar y modificar correctamente los alimentos y productos para
optimizar la evacuacin.
Diagramar la secuencia de operaciones unitarias para obtener un sistema de acuerdo
a los objetivos planteados previamente.
Elaborar y aplicar las tcnicas correspondientes, de acuerdo a lo ensayado.
Para lograr una correcta evacuacin del material no digerido, debe existir ese material. O
sea, si hay materia, esta masa fecal ser la responsable, en contacto con las paredes del
colon sigmoideo, del estmulo del reflejo evacuatorio intestinal.
Esta materia est compuesta de sustancias no digeridas, junto con el agua suficiente y el
moco secretado por las clulas caliciformes, responsables de la lubricacin necesaria
para que el pasaje sea adecuado.
Cabe recordar que la mayor parte del peso seco de la materia fecal son bacterias.
Realice la siguiente preparacin utilizando un ingrediente que aporte fibra a la misma, en
forma significativa.
Grupo 1: Milanesa de pollo.
Grupo 2: Pan francs.
Grupo 3: Sopa de tapioca.
Grupo 4: Flan de dulce de leche.
Grupo 5: Pionono relleno de jamn y queso.
Grupo 6: oquis de papa con salsa de tomate y crema de leche.
Grupo 7: Postre de chocolate.
Grupo 8: Crema pastelera.
En cada caso:
c. Explicar y justificar qu fibra se incorpora en cada caso.
d. Calcular la cantidad de fibra del sistema estndar y del modificado.
40
EJERCITACIN
1- Explique la funcin, en la preparacin y en el organismo, del o de los ingredientes
utilizados para aportar fibra a cada preparacin realizada en el laboratorio.
Describa el origen y los componentes qumicos ms importantes de la fibra
utilizada como ingrediente.
2- Explique la funcin de la fibra en la fisiologa de la defecacin.
3- Cmo se comporta la celulosa luego de someter a entrega de calor (ebullicin)
en un medio de pH 3 a los vegetales de hoja? Ejemplifique.
4- Se cuenta con un pan con semillas, cuyos ingredientes son: harina enriquecida,
agua, levadura de cerveza, salvado de trigo, gluten de trigo, fibra de trigo, trozos
de semillas de centeno, semillas de girasol, semillas de ssamo, sal, harina de
maz, harina de cebada, fibra de avena, leche en polvo descremada, Fe, vitamina
B1y B2. Cada rodaja de 25 g posee 2 g de fibra y aporta 52 kcal. Disee dos
preparaciones para utilizarlo y as vehiculizar fibra.
5- Mencione dos formas de enriquecer con fibra una masa de tarta. Realice la
secuencia de operaciones de una de ellas y disee un relleno que vehiculice
alimentos con significativo contenido de celulosa.
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TCNICA DIETOTERPICA 2012

PROFESORA TITULAR: LIC. DIANA MIRIAM KABBACHE

cualicuantitativamente en lpidos. Utilizacin y anlisis de sustitutos de lpidos. Control de

CARACTERISTICAS METODOLOGICAS DE LA ASIGNATURA:

Damodaran S, Parkin K, Fennema O. Qumica de los Alimentos. 3 edicin. Espaa.

Cotton F Albert, Wilkinson Geoffrey. Qumica Inorgnica Bsica. 1 edicin. Mxico.

NORMAS PARA LA APROBACION DE LA MATERIA:

CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DE PRESENTISMO.

ASISTIR PUNTUALMENTE AL TRABAJO PRCTICO RESPETANDO EL HORARIO

APROBACION DE LOS PARCIALES.

SE EVALUAR EN CLASE LA CAPACIDAD Y CONOCIMIENTOS PARA

PAUTAS PARA EL DESARROLLO DEL TRABAJO PRCTICO:

CADA GRUPO SER RESPONSABLE DE LA LIMPIEZA DE LA VAJILLA,

CADA MESADA TIENE SU MATERIAL DE TRABAJO, EL MATERIAL DEBE SER

SE ASIGNARN FUNCIONS DE MONITOREO DE INSTALACIONES Y ELEMENTOS

REGLAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD:

UTILIZAR GUARDAPOLVO Y COFIA LIMPIOS.

NO APOYAR BOLSOS, CARPETAS NI OBJETOS QUE NO SEAN ALIMENTOS EN

ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR HIGIENIZAR LAS MESADAS CON

ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR LAVARSE LAS MANOS.

ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR LIMPIAR EN FORMA CORRECTA LOS

MANTENER LOS CONTENEDORES DE RESIDUOS CON SUS TAPAS.

MANTENER LAS MESADAS ORDENADAS Y LIMPIAS EN TODO MOMENTO.

OBSERVAR ANTES DE COMENZAR EL TRABAJO, SI LA LLAVE DE PASO DE GAS

ASEGURARSE DE APAGAR LAS HORNALLAS CUANDO SE TERMINA UNA

ASEGURARSE DEL CIERRE DE LA LLAVE DE PASO GENERAL DE GAS AL

ESQUEMA PARA LA CONFECCIN DE UN INFORME EN EL LABORATORIO

Relacionar el concepto de densidad energtica con su aplicacin.

La densidad energtica es la razn entre la cantidad de energa de un sistema

II - clculo de la densidad energtica de la leche entera, lquida.

4- Calcular la densidad energtica de los siguientes productos:

Calcular la densidad energtica de:

Elaborar sistemas alimentarios controlando las concentraciones de vitaminas y

El Na+ es el principal responsable de la distribucin del H2O corporal. Es un metal

Reconocer los compuestos orgnicos componentes de los alimentos.

base + glcido* + fosfato

Grupo 7 - Guiso de arroz, lentejas y chorizo candelario.

Conocer e identificar los distintos tipos de hidratos de carbono y su clasificacin,

Existen numerosas causas por las cuales es difcil la regulacin de la glucemia.

Ponderar la cantidad de protenas de un alimento o producto.

3- Calcule cunto logr aumentar o disminuir la concentracin proteica en cada caso.

Describa una estrategia para incrementar en un 25% (con AA esenciales) el

Ponderar el contenido de lpidos totales de un sistema alimentario.

Evaluar la consistencia de los alimentos.

en caso de no administrarse por va oral y necesitar un volumen determinado

La composicin del sistema da como resultado:

210 Kcal / 316 g = 0,665 Kcal / g

Se realizarn los clculos como en los ejemplos.

Calentar el sistema a la temperatura que se considera puede ser administrado y registrar

Distinguir las distintas clases de productos nutroterpicos y frmulas destinadas a la

En el caso de los triglicridos de cadena media, son compuestos de glicerol y cidos

Analizar (en cada producto):

Se promociona el siguiente producto destinado a alimentacin por sonda

Reconozcan los compuestos que influyen sobre la permanencia de los alimentos en

estmago, impidiendo la digestin en todas sus etapas cuando el TD perdi capacidad

Reconocer los compuestos que dificultan la accin de las enzimas digestivas.

La funcin excrina pancretica involucra alteraciones en la secrecin de Na +, K+, HCO3Cl-, enzimas.

Reconocer los componentes de los alimentos y productos alimenticios y su forma de

Daos de diferente clase en la mucosa.

De ello se deriva la necesidad de efectuar una correcta y amplia seleccin, combinacin y

Reconocer las caractersticas y composicin de los alimentos y productos para el

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