CADENA DE FRIO EN LOS PRODUCTOS

PESQUEROS
PARA LA ASOCIACIN DE PESCADORES DE GUARUMALITO Y GUARUMAL
(APAUNIG Y APAGUA)

A QUE SE DENOMINA CADENA DE FRIO:

La Cadena de Fro se refiere al manejo controlado de las temperaturas y
humedad de los productos perecederos para mantener su calidad e inocuidad
desde el momento en que sale del campo (cosecha) o punto de origen a travs
de toda la cadena de distribucin hasta llegar al consumidor final.
PORQU ES IMPORTANTE MANTENER LA CADENA DE FRIO EN LOS
ALIMENTOS?:
El sistema de la Cadena de Fro, ofrecer a los productores panameos una
plataforma logstica y de servicios que contribuir a reducir el alto porcentaje
de prdidas en las etapas de produccin y comercializacin de los productos
frescos perecederos. Adicional, promover la seguridad alimentaria del pas y
mejorar la calidad de los alimentos.
IMPORTANCIA DE MANTENER LA CADENA DE FRIO EN EL PESCADO
FRESCO :
Un buen sistema de enfriamiento, disminuir la velocidad de las reacciones
qumica y microbiolgica que se presentan en el pescado despus de la
captura. Este retardamiento en la aparicin de estas reacciones slo se
consigue con un buen sistema de enfriamiento en el pescado. Para que ste
sistema de enfriamiento sea efectivo este debe de realizarse lo ms pronto
posible y que permanezca lo ms cercana a cero (0C). Se sabe que a mayor
contacto del fro con el pescado mayor ser su capacidad de enfriamiento, y
que no es el hielo propiamente que enfra el pescado sino es el agua de
derretimiento que rodea el pescado que se encuentra a una temperatura muy
cercana a cero.
Los pescadores artesanales de APAUNIG y APAGUA por su experiencia, conocen
que todas las especies pesquera pasan por un rigor mortis, quizs no lo
conozcan por ste trmino pero si son consciente del endurecimiento del pez
despus de capturado. Claro que ste fenmeno se presentan en las especies
pesqueras de diferentes maneras, pero somos consciente de que entre ms
retardamos su aparicin y paso por el pescado muerto, mayor posibilidad
tendremos de manipular una especie pesquera fresca.

EL FRIO EN LAS EMBARCACIONES PESQUERAS:

Las dos asociaciones cuentan con embarcaciones artesanales a la que
solamente se le ha aislado la bodega por la que la carga que manejan es de
aproximadamente 0.5 Toneladas. Para ste tipo de embarcaciones se utiliza un
sistema de enfriamiento a granel, quizs no el ms eficaz pero resulta ya que
se trata de embarcaciones pequeas. En vista de que el almacenamiento del
pescado es a granel, se recomienda colocar en el fondo de la bodega una capa
de hielo aproximadamente 10 cm de espesor. Colocar capa de hielo- pescado
intercalada. La altura de capas no debe exceder los 0.50 metros, esto es para
no estropear el pescado que se encuentre en la parte de abajo, y la del hielo
debe ser de aproximadamente 5 cm por capa. La figura N 1 muestra la
aparicin del rigor mortis, as como tambin pescados en rigor y el mejor hielo
para preservar la frescura del pescado.
La estiba a granel a veces trae ciertos inconvenientes cuando la captura no es
grande, y no se ha colocado la carga hielo- pescado adecuadamente dentro de
la bodega, este desbalance provoca movimiento de las capas hielo - pescado
en la embarcacin, por lo que se recomienda realizar la estiba sopesando la
carga para evitar esto. La figura N 4 muestra cmo se debe disponer la carga
en la embarcacin.

Figura N1. Aparicin del rigor, pescado en rigor y el mejor tipo de

hielo para enfriar el pescado.

Figura N 2. Adecuada manipulacin del pescado con hielo ya sea a

granel o en cajas.
Los pescadores artesanales de APAUNIG Y APAGUA se preguntan Qu
cantidad de hielo necesito para enfriar el pescado?. Para esta pregunta quizs
no haya un calcula exacto, porque cuando se aplican las frmulas y teoras
siempre sobra hielo o falta. Para esta interrogante tenemos que considerar las
condiciones en las que nos encontramos pudiendo establecer que esto
depende de:
a.- Cantidad de hielo que tenemos
b.- Temperatura del medio ambiente
c.- El aislamiento de la bodega
d.- Temperatura del pescado que tenemos que enfriar.
Para ahondar ms en sta interrogante, la experiencia en climas calientes
como el nuestro y como se demuestra en la figura N 2 una relacin de hielo
pescado de 1:1 es suficiente para lograr nuestro propsito de enfriamiento. La
experiencia de este tratamiento hielo- pescado nos dice que si el pescado se
encuentra lo suficientemente fro y todava hay hielo visible en la bodega de

almacenamiento el sistema de la aplicacin del hielo en el pescado ha sido

exitosa.
Algunas embarcaciones llevan cajas para una mejor manipulacin del pescado
con hielo, si esto es as se recomienda utilizar el sistema de estiba descrito en
la Fig N 3. Tambin es importante sealar que se debe seleccionar las
especies al momento de estibarlas, ya que no se debe estibar sierra en la
misma caja conjuntamente con carne de cazn o pargo.

Fig. N 3. Sistema de enfriamiento eficaz.

Fig N 4. Acomodo de la carga hielo pescado cuando la carga no es

completa.

Hay algo importante que recalcar y es que las operaciones de manipulacin y

preservacin de la cadena de fro en el pescado empiezan antes que la
embarcacin salga a pescar. La limpieza y desinfeccin a bordo son de gran
importancia para mantener la calidad del pescado recin capturado. Todas las
superficies en la cual el pescado est en contacto debe mantenerse limpia,
para minimizar la contaminacin del pescado recin capturado. Las bodegas
de la embarcacin deben conservarse en buenas condiciones, lavarla
cuidadosamente antes y despus de cada faena de pesca, eliminando restos
de sangre, escamas, residuos de pescados adheridos a las paredes de la
bodega. No debe haber presencia ni residuos de aceite ni combustible. Todos
los utensilios y equipos deben ser cuidadosamente lavados al final de cada
jornada de trabajo.
Se aconseja que una apropiada desinfeccin debe efectuarse al menos una vez
a la semana, con concentraciones de hipoclorito de sodio de 100 200 ml de
lega en 100 litros de agua. Adems de la limpieza y desinfeccin de la
embarcacin, se debe incluir las condiciones higinicas de los pescadores,
principalmente los que manipulan el pescado, recordemos que los pescadores
de APAUNIG y APAGUA evisceran el pescado a bordo y son los que estn
encargados del enhielado. Ropa apropiada y limpia debe observarse durante
todo el trabajo.

CADENA DE FRIO EN LA PLAYA:

Como se dijo anteriormente para prolongar la vida til de pescado,
simplemente hay que controlar su temperatura y esto inicia en la bodega del
pescado. Ya el pescado en tierra y cerciorndonos de que ste llegue con
buena temperatura para mantener la cadena de fro, es necesario aplicar
cualquiera de los 3 mtodos mencionados a continuacin:
a.- Enfriamiento
b. Superenfriamiento
c.- Congelacin
Cualquiera de los 3 sistemas seleccionados, va a depender de razones
presupuestaria y de tradiciones alimenticias. En el caso de APAUNIG y
APAGUA, el sistema de enfriamiento en tierra es el ms recomendado. Dado
que una vez llegado el pescado a la planta de expendio o procesamiento este
debe tener la temperatura ms baja y las mejores condiciones de calidad. Ya
en el muelle o en el desembarcadero, el pescado deber ser colocado en cajas
provista de hielo de la manera como se explic anteriormente.
En la figura N 5 se puede observar claramente la estiba de pescado
recomendable y en la figura N6, se observa claramente cmo debe quedar el
pescado cuando tiene suficiente hielo. Como se explic anteriormente las cajas
para la faena de estiba con hielo deben ser de plstico y se muestran algunos
modelos en la figura N 7. En la figura n 8 se muestra un modelo de
manipulacin del pescado en reas rurales, aqu el pescado con suficiente hielo
debe ser rpidamente llevado a la planta para seguir con la cadena de fro.

Fig. 5 Pescado debidamente enhielado proveniente de la bodega del

barco

Fig. 6 Pescado en cajas con suficiente hielo

Fig 7. Tipos de cajas que se puede usar para el enhielado

Fig 8. Sistema tpico en reas rurales para mantener la cadena de fro

Fig. N 9. Categoras de control de temperatura y factores que afectan

la cadena de fro

En la figura n 9 se muestra los factores que pueden afectar la cadena de fro y

porqu es necesario mantenerlo con el tipo de enfriamiento seleccionado,
como dijimos anteriormente el enfriamiento HIELO-PESCADO es el ms
adecuado para las asociaciones pesquera de APAUNIG y APAGUA. En la figura
N 10 se puede observar un examen tpico para medir la temperatura del
pescado una vez llegue al lugar de desembarco. En la Fig N 11 se apreciar la
vida til de algunas especies pesqueras conservadas en hielo en los sitios de
pesca de APAUNIG y APAGUA, se puede inferir que las especies en esta zona si
han sido bien enfriadas, se podra estar hablando del orden de 12- 20 das de
conservacin.

Fig. 10. Una manera prctica de determinar la temperatura del

pescado.

Fig.11. Vida til de algunas especies pesquera conservadas en hielo

CADENA DE FRIO EN LA PLANTA PESQUERA:

Una vez que el producto llegue a la planta, se debe asegurar que el pescado
llegue con la misma condiciones con que fue estibado es decir a baja
temperatura. Como en el caso de APAGUA y APAUNIG, que cuentan con
mquinas de hacer hielo y congeladores , deben rpidamente agregarle ms
hielo si es posible y colocarlos inmediatamente en los congeladores para
mantener la cadena de fro. Se sabe que el producto no tarda en venderse,
como lo sealan los pescadores, por lo que no es necesario congelarlo. Si no es
as, el producto debe congelarse en bandejas o bolsas plsticas para evitar
deterioro del producto y no se muestre descolorido al momento de su venta.
En el caso de que se quiera procesar en filetes u otros productos, estos deben
permanecer fros durante la faena de operacin y ser empacados debidamente
fros. Si se trata de filetes u otros productos elaborados deben de empacarse
en bandejas o bolsas plsticas para su posterior venta congelado.

CADENA DE FRIO AL MOMENTO DE LA VENTA:

En los lugares rurales y apartados costeros de Panam, por lo general lo que
comercializan el pescado son los intermediarios, estos tipos de empresarios
no cuentan con un carro debidamente preparado para el transporte largo y fro
del pescado. Si esto es as entonces recomendamos que los pescadores de
APAUNIG y APAGUA recomienden a estos vendedores mantener cajas con
suficiente hielo y con tapas para que el pescado llegue en forma fresca y con
suficiente fro a su lugar de destino. Lo ideal sera mantener la cadena de fro
en todas sus etapas con carros frigorficos preparados especialmente para
ofrecer al mayorista un pescado fresco y de buena calidad.
En la figura N 12 se muestra las etapas que debe mantener una cadena de
fro desde el momento que sale del proveedor hasta el consumidor.

Fig. N 12. Modelo de cadena de fro para los alimentos refrigerados

En el caso de productos refrigerados como el de los productos pesqueros el

cuadro N 1 muestra las temperaturas que estos deben tener al momento de
su venta.

Cuadro N 1. Caractersticas especficas de la cadena de fro

Segn este cuadro el pescado pertenece al tipo 1 y 2 es decir el producto para

que se mantenga en la cadena de fro debe tener una temperatura ente 0 8
C.
SITUACION ACTUAL DE LA CADENA DE FRIO EN LA S COMUNIDADES
PESQUERAS DE GUARUMALITO Y GUARUMAL.
Los requisitos mnimos para mantener la cadena de fro en las dos asociaciones
evaluadas son prcticamente de un 20 %, asumiendo que las dos plantas
cuentan con mquinas de hacer hielo y con una flota pesquera artesanal
bastante aceptable. Pero la infraestructura de planta y un desembarcadero
adecuado impiden que la cadena de fro pueda ser eficiente desde el momento
de la captura.
Esto puede cambiar si se siguen las recomendaciones hechas aqu y en la
adecuacin de las dos plantas para mejorar el manipuleo y la parte de
procesamiento de productos pesqueros. Otras cosas que debemos aclarar es
que las dos asociaciones no han recibido entrenamiento en cuanto a la
manipulacin del pescado fresco, requisitos mnimos de higiene e inocuidad y
buenas prcticas de procesamiento, por lo que recomendamos que debe darse
prioridad urgente para que reciban los entrenamientos.

Msc. Manuel Ulises Sols

Especialista en Alimentos y Productos pesqueros