22/07/2015

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Definicin

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

CARBOHIDRATOS

Mg.Sc. Ing. Elena Chau L.

Funciones

ENERGTICA. Un gramo de carbohidrato produce

4,3 kcal o 17,2 kJ.
RESERVA. Como almidn en las plantas o como
glucgeno en los animales y el hombre.
ESTRUCTURAL. Celulosa, condoitina, quitina, son
ejemplos de glcidos estructurales en los seres vivos.

Glcidos, Hidratos de carbono o Azcares

Son biomolculas formadas bsicamente por: carbono
(C), hidrgeno (H) y oxgeno (O).
Son aldehidos o cetonas polihidroxilados y sus derivados
por reduccin, oxidacin, sustitucin o polimerizacin.
Abundan en frutas, leche, cereales y tubrculos.
Los carbohidratos se consideran dentro del grupo de los
nutrientes bsicos y siempre han tenido una gran
importancia en la alimentacin; incluso aquellos no
digeribles se consideran de gran inters para una
alimentacin equilibrada.

Clasificacin
CARBOHIDRATOS

Monosacridos

Simples
Glucosa
Fructosa

Derivados
Ac. glucornico
Glucosamina

Oligosacridos

Disacridos
Maltosa
Sacarosa
Lactosa

Polisacridos

Trisacridos

Simples

Derivados

Rafinosa
Melicitosa

Inulina
Condroitinsulfatos
Almidn
Heparina
Glucgeno Peptidoglucanos

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MONOSACRIDOS

Los monosacridos de clasifican por su grupo

funcional en:

Aldosas
Cetosas

Y por el nmero de tomos de carbono en:

Triosas C = 3
Tetrosas C = 4
Pentosas C = 5
Hexosas C = 6

MONOSACRIDOS

Son slidos, blancos o cristalinos, solubles en agua y

tienen sabor dulce.
Algunos tienen poder reductor: en determinadas
condiciones reducen el in cprico (azul) a in
cuproso (rojo).
Los derivados se forman por:
reduccin (desoxirribosa), oxidacin
(c.glucornico) o sustitucin (glucosamina).

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Isomera de Monosacridos

Reacciones de Monosacridos

Los monosacridos tienen un grupo aldehdo o una

cetona y varios hidroxilos y consecuentemente los
cambios qumicos a los que estn sujetos se relacionan
con las transformaciones de estas funciones; se ven
afectados por los cidos, los lcalis, las altas
temperaturas y los agentes oxidantes y reductores, que
provocan su isomerizacin, enolizacin, deshidratacin,
ciclizacin, oxidacin, reduccin, etc.
Entre las reacciones ms relevantes en que participan
se encuentran las que provocan un oscurecimiento o
pardeamiento
Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

a. Reducciones a Polialcoholes

Los monosacridos se reducen a sus correspondientes

alcoholes por accin de NaBH4 o de hidrogeno, bien de
forma cataltica o electroltica.
La reduccin de la glucosa se aprovecha ampliamente
para obtener azcares-alcoholes (polioles) que tienen
un gran nmero de aplicaciones en la industria
alimentaria: se utilizan como edulcorantes en alimentos
dietticos, disminuidores de la actividad de agua en
alimentos de humedad intermedia, humectantes,
inhibidores de la cristalizacin.
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b. Reacciones de Pardeamiento

Durante la fabricacin, el almacenamiento, etc.,

muchos alimentos desarrollan una coloracin que en
ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales,
mientras que en otros las deteriora.
Los mecanismos de oscurecimiento en los que
intervienen azcares reductores son: la
caramelizacin y la reaccin de Maillard.

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b.1 Caramelizacin

Esta reaccin de oscurecimiento, tambin llamada

pirlisis, ocurre cuando los azcares se calientan
por encima de su punto de fusin; se efecta tanto
a pH cidos como alcalinos y se acelera con la
adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales;
se presenta en los alimentos que son tratados
trmicamente de manera drstica, tales como la
leche condensada y azucarada, los derivados de
la panificacin, las frituras, y los dulces a base de
leche, como natillas, etc.

b.2 Reaccin de Maillard

Pardeamiento no Enzimtico
Es un grupo muy complejo de transformaciones que traen
consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van
desde amarillo claro hasta caf oscuro, o incluso negro;
para que se lleven a cabo se requiere de un azcar
reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre
proveniente de un aminocido o de una protena.
El caracterstico y deseado color de la costra de los
alimentos horneados se debe a esta reaccin, al igual que
el de los diversos postres a base de leche; sin embargo, es
indeseable en otros productos, como en las leches
evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados.

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

Etapas de la Reaccin de Maillard

Condensacin del azcar reductor con el

grupo amino

Transposicin de los productos de

condensacin

Reaccin de los productos de la

transposicin.

Polimerizacin y formacin de sustancias

coloreadas.
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AZCARES
+
AMINOCIDOS

GENERAN

Agua
cidos
Aldehdos
Cetonas
CO2
Dehidrorreduc
tonas
Furanonas
Furanos
Furfurales
Imidazoles
Lactonas
Melaninas
Pirazinas
Pironas
Reductonas
Etc.

Ing. Elena Chau L.

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DISACRIDOS

Principales Disacridos

Tienen propiedades semejantes a las de los

monosacridos: blancos, cristalinos, solubles en
agua
Pueden clasificarse en reductores (maltosa, lactosa) y
no reductores (sacarosa), si les queda o no grupos
cetonas o aldehidos libres, respectivamente

MONOSACRIDO

MONOSACRIDO

MONOSACRIDO

MONOSACRIDO

REDUCTOR

NO REDUCTOR

(Un grupo aldehdo libre)

(Ningn grupo aldehdo libre)

Propiedades de los Azcares

Para la elaboracin de un gran nmero de

alimentos, la industria ha empleado
tradicionalmente diversos mono y disacridos,
como la glucosa, la sacarosa, el azcar invertido y
la lactosa; sin embargo, ahora han adquirido
mayor popularidad algunos azcares-alcoholes,
sobre todo el xilitol y el sorbitol, que, en ciertos
casos, han desplazado a los primeros.

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a. Cristalizacin

Una de las principales caractersticas de los azcares

es su capacidad de formar cristales. Generalmente, la
cristalizacin se consigue enfriando soluciones saturadas
de los azcares, con lo que se provoca la inmovilizacin
y reorganizacin de las molculas, formndose un
cristal.
Los factores que ms influyen en el crecimiento de los
cristales son los siguientes: grado de saturacin de la
disolucin original, temperatura, naturaleza de la
superficie del cristal y naturaleza y concentracin de
las impurezas presentes en la disolucin, las cuales
pueden adsorberse a la superficie del cristal
reduciendo as su velocidad de crecimiento.
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b. Higroscopicidad

c. Poder Edulcorante

La atraccin de agua por los carbohidratos es una

de sus bsicas y ms tiles propiedades fsicas.
Esta propiedad de los azcares est directamente
relacionada con la facilidad que tienen sus OH de
establecer puentes de hidrgeno con el agua, lo
cual conduce a la solvatacin y/o solubilizacin de
los azcares y de muchos de sus polmeros.
La estructura del carbohidrato afecta en gran
medida a la velocidad de unin con el agua, as
como a su cantidad.

Una de las propiedades ms reconocidas de los

carbohidratos es su poder edulcorante. Salvo muy
pocas excepciones, los mono y oligosacridos
poseen sabor dulce y se diferencian entre s, entre
otras cosas, por su poder edulcorante.
La propiedad de ser dulces de estos hidratos de
carbono est muy relacionada con los grupos
hidroxilo y con su estereoqumica; por ejemplo, la
-D-glucosa es dulce, mientras que su epmero, la D-manosa, es amargo.

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

Azcar
-D-fructosa
-D-glucosa
-D-glucosa
-D-galactosa
-D-galactosa
-D-manosa
-D-manosa
-D-lactosa
-D-lactosa
-D-maltosa

En solucin
135
60
40
27
-59
Amargo
27
48
39

Dulzura
Forma cristalina
180
74
82
32
21
32
Amargo
16
32
--

Ing. Elena Chau L.

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

Los factores que influyen en el poder edulcorante son la

temperatura y la concentracin del azcar:
La D-fructosa es ms dulce a temperaturas bajas, fenmeno
que se aprovecha en la elaboracin de bebidas
refrescantes que se consumen normalmente fras.
La glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas
causan la misma sensacin a una concentracin de 40%.
La presencia de cidos, sales y algunos polmeros, as como
la viscosidad del sistema, modifican esta percepcin; el
etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo
hacen los cidos con la fructosa

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

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d. Inversin de los Azcares

La inversin de los azcares, fundamentalmente de

la sacarosa, consiste en una hidrlisis de su molcula
bien por va enzimtica (invertasa) o por
procedimientos fisicoqumicos como la hidrlisis con
cido clorhdrico a temperatura elevada o la
utilizacin de resinas sulfnicas.
El producto obtenido se conoce como azcar
invertido y se encuentra de forma natural en la
miel.

El fenmeno de la inversin provoca un aumento del

sabor dulce y sobre todo un aumento de la
solubilidad del azcar debido a que la fructosa
libre es ms soluble que la sacarosa. Este hecho es
interesante porque aumenta la posibilidad de
incrementar la concentracin de azcares en una
solucin.

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

POLISACRIDOS

Son polmeros formados por ms de 20 monosacridos

dispuestos en forma lineal o ramificada.
Si todos los monmeros constituyentes son de un mismo
azcar, los polisacridos se denominan
homopolisacrido (celulosa, almidn). Si son de
diferentes azcares, se denominan heteropolisacaridos
(gomas).
Presentan funcin:
Reserva. Amilosa, amilopectina, glucgeno.
Estructurales. Forman fibras. Ej. Celulosa.
Derivados. Condrointinsulfatos, heparina, peptidoglucanos.

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

Propiedades

No producen verdaderas soluciones, sino ms bien

dispersiones de tamao coloidal; puros no tienen color,
aroma o sabor. Su peso molecular, que puede llegar a ser
hasta de millones, es en realidad un promedio, puesto que
las molculas no son iguales y siempre presentan una
distribucin de valores.
Se encuentran como cadenas lineales, o bien, ramificadas,
que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de
monosacrido (homopolisacrido), o tambin por varios
tipos de monosacridos (heteropolisacrido. De cualquier
manera, sus componentes siempre estn unidos
regularmente con una secuencia y estructura repetitivas,
representando polmeros con un alto grado de ordenacin.
Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

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Uso de Polisacridos en alimentos

Los polisacridos se encuentran en forma natural en

muchos alimentos, y tienen significacin como materiales
estructurales (en frutas y verduras) y como nutrientes
(en cereales, patatas y legumbres).
Adems, en algunas ocasiones se aaden a otros para
obtener la formulacin correcta, como en el caso del
almidn, la carragenina y las pectinas, que se utilizan
por sus propiedades funcionales. Se utilizan en grandes
cantidades en forma nativa o modificada en el
procesado tecnolgico de muchos alimentos.

Se pueden usar como:

Estabilizadores a travs de sus interacciones con agua.
Emulsionantes
Gelificantes
Estabilizan o forman espumas
Mejoran la textura, dando cuerpo al alimento.
Espesantes y agentes de viscosidad
Encapsulacin de sabores artificiales, fijacin de sabores
Controlan la cristalizacin de azucares, sales y agua.
Forman pelcula resistentes
Agentes floculantes
Espesantes en alimentos dietticas bajos en caloras.

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Almidn

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

Caractersticas de la Amilosa y Amilopectina

El almidn se encuentra ampliamente distribuido en

los diversos rganos de las plantas como
carbohidrato de reserva. Es tambin, componente
de gran cantidad de alimentos, y la fuente ms
importante de carbohidratos de la alimentacin
humana.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos
muy similares, la amilosa y la amilopectina

Caracteristica

Amilasa
Lineal, helicoidal

Muy ramificada

Enlaces

(1,4)

(1,6) ramificacin

Unidades de glucosa

250 - 6000

> 10 000

Reasociacin

Estable

Retrogradacin

Ligera tendencia a la
retrogradacin

Estabilidad en solucin

Formacin de gel con

sinresis
Transparencia
solucin

de

la Opaca

Transparente

Color por tincin con Azul intenso

yodo
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Amilopectina

Forma

Pardo rojizo

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Polisacridos.- ALMIDN

Gelatinizacin del Almidn

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra

debido a que su estructura est altamente organizada
y a que presenta una gran estabilidad debido a las
mltiples interacciones que existen con sus dos
polisacridos constituyentes; sin embargo, cuando se
calientan empieza un proceso lento de absorcin de
agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las
menos organizadas y las ms accesibles.
una vez que la parte amorfa se ha hidratado
completamente, la cristalina inicia un proceso semejante,
pero para esto se requiere ms energa.
Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

Gelatinizacin del Almidn

Al llegar a una cierta temperatura, el grnulo alcanza su

volumen mximo y pierde tanto su patrn de difraccin de
rayos X como la propiedad de birrefringencia: si se
administra ms calor, el grnulo hinchado, incapacitado
para retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa
y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en
el seno de la disolucin.
A todo este proceso se le llama gelatinizacin y es una
transicin de un estado ordenado (la estructura cristalina) a
otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la
gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles
en una solucin de las molculas constituyentes en forma
individual.
Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

Representacin esquemtica de los cambios en el

almidn durante el calentamiento en exceso de agua.
Ing. Elena Chau L.

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Pectina

Tipo

Amilopectina
Amilosa (%)
(%)

Tamao del
grnulo
(micras)

Temperatura
de
gelatinizacin
(C)

Maz

73

27

5-25

62-72

Maz rico en
amilasa

20-45

55-80

5-25

67-80

Papa
Arroz
Maz creo
Sorgo creo

78
83
99-100
99-100

22
17
0-1
0-1

5-100
2-5
5-25
5-25

58-67
62-78
63-72
67-74

Trigo

76

24

11-41

58-64

Ing. Elena Chau L.

Las pectinas estn formadas fundamentalmente

por restos de cido -D-galacturnico unidos por
enlaces (1 4) y en la cual algunos de los
carboxilos pueden estar esterificados con metilos o
en forma de sal.

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

Las pectinas son muy abundantes en todo el reino

vegetal. Se obtienen de las cscaras de los ctricos
y de restos de manzanas, que las contienen,
respectivamente, en un 20-40% y 1020% de la
materia seca.

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

Las pectinas forman geles termorreversibles a pH 3 y

en presencia de iones Ca2+ tambin a pH ms alto.
La capacidad de formacin de geles es, en condiciones
por lo dems iguales, directamente proporcional al
peso molecular e inversamente al grado de
esterificacin. Las pectinas menos esterificadas
necesitan, para llegar a formar geles, valores muy
bajos de pH y/o iones calcio; pero gelifican sin
embargo en presencia de menores concentraciones de
azcar.
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Gomas

A causa de su gran capacidad para la formacin de

geles, se utilizan grandes cantidades de pectinas para
la elaboracin de mermeladas y jaleas.
Las condiciones estndar para la formacin de un gel
estable son, por ejemplo: contenido en pectina <1 %,
azcar 58-75% y un pH comprendido entre 2,8 y 3,5.
Para productos pobres en azcar, se utilizan pectinas
poco esterificadas e iones calcio.
Tambin tienen importancia las pectinas en la
estabilizacin de bebidas (emulsificacin de aceites
etreos) y en la elaboracin de helados.

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

En sus orgenes, este trmino era empleado para

referirse a los productos de la exudacin de
algunas plantas y rboles; sin embargo, en la
actualidad su uso se ha extendido a un grupo muy
amplio de polisacridos de alto peso molecular que
tienen la capacidad de actuar como espesantes y
gelificantes y que adems presentan algunas
propiedades funcionales tales como las de
emulsificacin, estabilizacin, etc.
Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

Tipos de Gomas

Origen
Exudado de plantas

Goma arbiga
Goma tragacanto
Goma karaya
Goma gatti

Semillas

Goma de algarrobo
Goma guar

Extractos de algas marinas

Agar
Alginatos
Carragenina
Furcelarano

Ing. Elena Chau L.

Su caracterstica ms importante se basa en la

capacidad que tienen para interaccionar con el agua,
de tal manera que en concentraciones bajas producen
soluciones viscosas y cuando stas se incrementan
llegan incluso a establecer geles.
Cada goma presenta caractersticas fsicas y qumicas
determinadas, que no pueden fcilmente ser
sustituidas con el uso de otro polisacrido.

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El uso de las gomas en la

industria alimentaria es muy
vasto: en helados, confitera,
jugos de frutas, cerveza,
vinos, mayonesa, quesos,
mermeladas, aderezos,
embutidos, productos
dietticos, etc. En cada caso,
las gomas desempean un
papel muy caracterstico
gracias a las propiedades
funcionales que desarrollan.
Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

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